giovedì 22 giugno 2017

Semifreddo alla ricotta con nocciole, cioccolato e fichi|Ricetta senza uova

Sono stata fuori la scorsa settimana e ho mangiato un sacco di cose buonissime.😋😋😋
Tornata a casa, mi è presa la voglia di cominciare a sperimentare le ricette dei piatti che mi sono piaciuti di più. Solo che con questo caldo mettersi ai fornelli non è proprio facilissimo. Sapete qual è stato il nostro pranzo di oggi? Due belle Friselle ben condite, tanta frutta e per finire il semifreddo alla ricotta.
La ricetta del semifreddo me l'ha data Nicola Consiglio de La Cantina a Bovino (Fg). Certo non mi ha dato le dosi precise, ma  mi è bastato farmi confermare da lui gli ingredienti che avevo individuato, per procedere "ammodomio".
Secondo me questo è un dessert semplicemente geniale, F+facilissimo, equilibrato e leggero. Come fine pasto è davvero perfetto. 
La base è composta da tre soli ingredienti: ricotta, panna e zucchero. Tutto il resto, a mio parere, si può variare a piacimento a seconda dei gusti e della frutta che si ha a disposizione.  Ne ho preparato una dose minima, giusto per capire se avevo azzeccato dosi e procedimento. Provatelo anche voi e raddoppierete, come minimo, le quantità.

Semifreddo alla ricotta con  nocciole, cioccolato e fichi




Ingredienti (per un contenitore rettangolare da 300 ml):
125 gr di ricotta (la ricetta prevede ricotta vaccina, io ho usato una ricotta di capra)
125 ml di panna da montare
 65 gr di zucchero a velo vanigliato
1 cucchiaio di nocciole tostate tritate grossolanamente
cioccolato fondente q.b.
1 fico 

Montare la panna con la frusta elettrica e a parte montare a bassa velocità la ricotta con lo zucchero. Mescolare a mano la ricotta e la panna, aggiungere le nocciole tritate e mettere in freezer per un paio di ore, Al momento di servire, guarnire il semifreddo con il cioccolato grattugiato e il fico tagliato a spicchi.

Più facile di così non si può!


Alla prossima,

Ornella

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martedì 13 giugno 2017

Tiramisù alle ciliegie

Amo i dolci al cucchiaio...  Tra questi, uno dei miei preferiti è il Tiramisù. E lo so che non è un dolce alla moda e che i miei gusti, in questo caso, dichiarano palesemente la mia età. Vabbè... Chi se ne importa? "Dove c'è gusto non c'è perdenza" si dice a Bari.
 Da un po' di tempo però, a forza di leggere sul web che le uova crude fanno male,  che c'è il rischio salmonellosi, ogni volta che lo preparo mi assalgono mille dubbi. 



Non sarà meglio farne uno senza uova oppure converrà procedere alla così detta "pastorizzazione casalinga con lo sciroppo a 121°? Premesso che non credo alla pastorizzazione se non eseguita con pastorizzatore professionale, allora che fare se non affidarsi ai consigli dei maestri? Interrogato sulla questione "pastorizzazione delle uova", il grande Maurizio Santin ha affermato più volte che per un dolcetto preparato in casa da consumare in poche ore o al massimo in due giorni, non serve a nulla, tanto più se si pensa al fatto che le uova comprate comunemente nei supermercati sono stracontrollate. " Fatevi il Tiramisù come si deve e gustatevelo con la vostra famiglia" dice Santin... "Quanto vi durerà in frigo l'avanzo? Il giorno dopo sarà bello e finito!" (*)
 Dunque se non dovete prepararne dosi da pasticceria o non dovete sfamare una caserma, non serve complicarsi la vita ma basta semplicemente comprare uova fresche ed eseguire una ricetta classica come ad esempio questa che ho trovato in un bel video sul sito della Galbani.

E siccome siamo nel pieno della stagione, ne ho fatto una versione "un po' eretica ammodomio"  con le ciliegie . ^^ Non le solite ciliegie eh... ma quelle della varietà "ferrovia", molto note ed apprezzate in Puglia. Sapete perché hanno questo nome?
 La leggenda narra che il primo ciliegio a dare i frutti di questa varietà crescesse lungo i binari della ferrovia tra Turi e Conversano. Un passeggero di un treno non meglio identificato avrebbe gettato dal finestrino i noccioli delle ciliegie che stava mangiando in viaggio dando così vita, inconsapevolmente, ad una coltivazione di frutti straordinari per grandezza e sapore.
Vi confesso che, letta la storiella, ho buttato nei vasi sul balcone di casa qualche nocciolo... Vedremo l'anno prossimo se avranno attecchito.

(*) Al limite se proprio si vuol stare tranquilli basta montare tuorli e albumi a bagno maria portandoli a 60° circa.

 Tiramisù alle ciliegie



Ingredienti:
3 uova fresche separate
250 gr di mascarpone
4 cucchiai di zucchero superfino
2 cucchiai di ciliegie sciroppate come queste qui
300 gr  circa di ciliegie "ferrovia"
savoiardi come questi qui
2 cucchiai di liquore (cherry, maraschino, oppure un vino passito o un marsala)
cacao amaro q.b.
Separare le uova e montare i tuorli con metà dello zucchero, aggiungere il mascarpone poco per volta continuando a montare con le fruste elettriche. A parte sbattere gli albumi con l'altra metà dello zucchero aggiunto gradatamente fino ad ottenere una meringa ben ferma. Mescolare a mano i due composti delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto. 
In una ciotola unire il liquore allo sciroppo delle ciliegie sciroppate. Montare il dolce in una ciotola trasparente mettendo sul fondo i savoiardi inzuppati nello sciroppo col liquore. Coprire con la crema alla quale si saranno aggiunte le ciliegie sciroppate, sgocciolate bene dal loro liquido. Spolverare con il cacao amaro e decorare con ciliegie fresche.

Spero che vi piaccia,

Ornella

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mercoledì 7 giugno 2017

Ciliegie sciroppate|Cottura al microonde

Quest'anno si prevedeva una stagione scarsa per le ciliegie... e invece  ne sto facendo una scorpacciata. Me ne hanno regalate talmente tante, buonissime e biologiche al 100%, che  mi sono concessa il lusso di sottrarne mezzo chilo per provare una ricetta da cuocere al microonde.


 Di metodi per preparare le ciliegie sciroppate ce ne sono diversi, compresa la vasocottura, ma leggendo il suo post mi ha stregato la facilità e la velocità di esecuzione della cottura della frutta al microonde.
 Prima che finisca la stagione, vi racconto come ho fatto io. 
Il risultato è davvero strepitoso. A detta di mio marito, che ne va ghiotto, sono le migliori ciliegie sciroppate che io abbia mai preparato.

 Ciliegie sciroppate|Cottura al microonde


500 gr di ciliegie già snocciolate
250 gr di zucchero semolato
un pizzico di cannella
i semi di mezza bacca di vaniglia

Lavare, asciugare e snocciolare le ciliegie con l'apposito attrezzino, quindi metterle in una ciotola, coprirle con tutto lo zucchero  e  con le spezie già mescolate. Lasciar riposare in frigo per tutta la notte. 
La mattina dopo trasferire il tutto in un contenitore  grande, con coperchio, adatto alla cottura al microonde ed infornare alla massima potenza (H90) per 10 minuti. A questo punto dare una mescolata e far cuocere per altri 10 minuti. Invasare subito in un barattolo sterilizzato, chiudere il coperchio e capovolgere il barattolo per creare il sottovuoto.
 Usate le  ciliegie sciroppate per decorare e arricchire i vostri gelati, i vostri semifreddi o per farcire piccoli dolcetti per la prima colazione come Muffin e bocconotti. Una volta aperto il barattolo, conservarlo in frigo.
 Alla prossima,

Ornella

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lunedì 29 maggio 2017

Foresta Nera di Ralf Edeler

Questo è il periodo di ciliegie e di amarene e dato che esso è così breve, non approfittarne sarebbe un vero delitto. Dolci, confetture, sciroppi e liquori, questi frutti sono una fonte inesauribile per preparare tante bontà...
Oggi però vi propongo la Foresta Nera, una torta famosissima, forse pure scontata, tra l'altro già presente in forme diverse qui sulle pagine di AMMODOMIO, ma di indiscussa bontà e con una ricetta veramente interessante di un pasticciere austriaco, Ralf Edeler che utilizza, appunto, amarene fresche, invece delle solite amarene sciroppate.
 Ralf Edeler ha aperto una bellissima Kaffeehaus a Parigi ed ovviamente a contendersi il primato, oltre la Foresta Nera ci sono tante altre delicatessen, di cui ci regala alcune ricette nella bellissima rivista "Fou de Patisserie". Vista la stagione, ho optato per la Foresta Nera, utilizzando delle belle amarene fresche: Ralf Edeler assicura che sono proprio queste il segreto per ottenere un'ottima Foresta Nera !
 Perdonatemi per le foto scattate dal cellulare in fretta e furia prima di servirla. Peccato perché non rendono giustizia alla bontà di questa torta.

FORESTA NERA



Per il biscotto al cioccolato

120 g di tuorlo d'uovo ( circa sei uova grandi)
80 g di pasta di mandorle
75 g di zucchero
un pizzico di sale
la punta di coltello di fava tonka (per me vaniglia )
scorza di limone
75 g di zucchero
180 g di albume
150 g di farina
25 g di cacao

Preparare il biscotto procedendo così: montare gli albumi e quando saranno spumosi aggiungere lo zucchero  (75 g) gradatamente e sempre montando formare una meringa bianca e lucida e soda, senza granuli di zucchero.Tenerla da parte.
In una ciotola lavorare bene i tuorli con la pasta di mandorle in modo che questa si disciolga quindi unire lo zucchero (75 g) il sale e gli aromi. Montare il tutto finché non risulta bene sbianchito e soffice. Unire quindi con una spatola, parte della meringa, circa un terzo, poi la farina ed il cacao ben setacciati ed infine il resto della meringa. Cuocere a 180°C per circa mezz'ora. Il pasticciere consiglia due teglie da 24 cm, io non avendo un forno grande da contenerle entrambe, ho cotto in un'unica teglia di 24 cm di diametro. 


Per la base di sablé

150 g di farina debole
50 g di zucchero
80 g di burro
20 g di tuorlo d'uovo
sale
vaniglia e scorza di limone

Preparare la sablé come una comune frolla, impastando burro freddo (13°C) zucchero e tuorli con gli aromi e il sale ed incorporando poi velocemente la farina. Far riposare l'impasto almeno un'ora in frigo. Stenderlo in un disco e cuocerlo in un anello di 24 cm di diametro a 180°C per 10 minuti. Deve cuocersi ma non dorarsi troppo.

Per la farcia di amarene fresche

500 g di amarene
50 g di zucchero
50 g di acqua
20 g di Maizena (amido di mais)
succo di mezzo limone

Denocciolare le amarene, metterle in una casseruola di acciaio insieme allo zucchero e portare all'ebollizione. Sciogliere la Maizena nell'acqua FREDDA ed unirla alle amarene, cuocendo quel tanto che basta ad ottenere un composto cremoso. Unire anche il succo di limone. Lasciare freddare il composto in frigo.

Per la farcia alla chantilly al Kirsch

600 ml di panna fresca (per me 1litro)
50 g di zucchero
3 fogli di gelatina (io l'ho omessa)
20 g di Kirsch

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e quando sarà ben morbida, scioglierla nel Kirsch, riscaldando appena. Aggiungerla alla panna e allo zucchero verso la fine del montaggio. Io non amo molto la gelatina, per cui non l'ho utilizzata.


Montaggio del dolce

Dividere in due il biscotto orizzontalmente, se è stato cotto in un'unica teglia. Sul piatto di servizio posizionare un cerchio apribile e all'interno mettere il disco di sablé e spalmarlo con due/ tre cucchiai di confettura di lamponi. Al di sopra porre il primo disco di biscotto e al centro distribuire le amarene, cercando di mantenere libero il bordo esterno di 1 cm. Coprire il tutto con un terzo della chantilly al Kirsch. Posizionare al di sopra il secondo disco di pasta biscotto e porre tutto in frigo per almeno 1 ora (per me 4 ore) .
Togliere l'anello e con il resto della chantilly coprire e decorare la torta. Potete utilizzare anche alcune amarene del ripieno, oppure utilizzare delle amarene fresche come ho fatto io.Perfette anche piccole scaglie di cioccolato o meglio ancora delle foglie di cioccolato.






Il biscotto è molto buono, con un leggero sapore di mandorla. Il pasticciere non utilizza bagne e lo mette al naturale: io l'ho leggermente bagnato con del latte di mandorla.

A presto,

Paola


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martedì 16 maggio 2017

Mousse al cioccolato fondente all'acqua|Ricetta dietetica senza burro, panna, uova e zuccheri aggiunti

Credete sia impossibile fare una mousse al cioccolato solo con l'acqua? Lo pensavo anch'io finchè non ho letto lui! Essì perchè se c'è una cosa che s'impara subito è che il cioccolato con l'acqua granisce... Ma tutto dipende dalle quantità.
 Infatti era da tempo che volevo provare questa ricetta scientifica e siccome la matematica è la mia bestia nera, mi spaventavano i calcoli che bisogna fare. 
In realtà con la calcolatrice del telefonino è un giochino divertente. Basta capire e applicare le regole del professor Bressanini.
Allora andate a leggere tra i valori nutrizionali la percentuale dei grassi contenuti nella vostra tavoletta di cioccolato, moltiplicate questo valore per i grammi di cioccolato che intendete utilizzare e dividete  per 34. Il risultato sarà la quantità in grammi di acqua che dovrete utilizzare, arrotondando per difetto, se il numero dovesse essere decimale.

Ho utilizzato 200 gr di un cioccolato extra fondente al 50%, con grassi pari a 31,6, quindi ho fatto questo calcolo:

31,6 X 200 :34=185,88...

Più facile di così...

Mousse al cioccolato fondente all'acqua|Ricetta senza burro, panna, uova e zuccheri aggiunti




Ingredienti:
200 gr di cioccolato fondente al 50% con grassi pari al 31,6
185 gr di acqua
 Fondere il cioccolato spezzettato a fuoco moderatissimo ( non serve il bagno maria), quindi togliere il tegamino dal fornello e versarvi dentro l'acqua tutta in un colpo. Stemperare il cioccolato con l'acqua mescolando molto bene con un cucchiaio di legno e mettere il composto nel bicchiere del frullatore a immersione. Tenere in frigo per almeno 30 minuti o poco più.
A questo punto, quando il liquido sarà ben freddo, montarlo con la frusta elettrica. 
Tutto qui. Si conserva intatta in frigo per più giorni.



Ho servito la Mousse all'acqua insieme ad una cucchiata di ricotta zuccherata, ma per un dessert veramente light vi consilio di accompagnarla a yogurt alla vaniglia. Vi assicuro che è da sballo e attenua i sensi di colpa di chi è a dieta ferrea.


Buona giornata,

Ornella


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martedì 9 maggio 2017

Torta alle noci|Ricetta perfetta di Anna

Di ricette di Torta alle noci in rete ce ne sono tante... Molto nota quella di Pellegrino Artusi in cui si utilizzano noci e cioccolato grattugiato...


 Per parte mia ne ho provate diverse, con burro e senza, col cacao o col cioccolato fondente grattugiato, fino a che non ho assaggiato quella preparata dalla mia amica Anna.
Eccola-mi sono detta- questa è  proprio la ricetta perfetta!  
E' buonissima,  profumata, morbida al punto giusto con una gustosa crosticina  appena apena croccante, nonché facilissima da preparare. E come in tutte le ricette semplici c'è qualche  piccolo segreto che nessuno vi  ha svelato mai. Non mi perdo in chiacchiere e vado al sodo.
 Allora quali sono le particolarità della ricetta di Anna? Innanzitutto le noci tostate prima di essere tritate; in secondo luogo la cottura  in forno a 250° per 10 minuti
Tutto qui? Provatela e noterete la differenza.

Torta alle noci|Ricetta perfetta di Anna




 Ingredienti (per una tortiera da 22 cm-24 cm di diametro):

250 gr di noci già sgusciate
200 gr di zucchero
100 gr di burro
4 uova medie
40 gr di cacao amaro
4 cucchiai di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
vaniglia


per lo stampo:
burro e pangrattato



per decorare:
zucchero a velo


Tostare le noci in padella antiaderente o in forno caldissimo, smuovendole spesso. Tritarle grossolanamente insieme al cacao, quindi aggiungere il burro fuso e mescolare bene. In un'altra ciotola sbattere le uova con lo zucchero, unire la farina e il lievito setacciati insieme, i semi di mezza bacca di vaniglia oppure una puntina di vaniglina purissima. Unire i due composti mescolando bene con un cucchiaio da tavola e versare tutto in una tortiera imburrata e spolverata con pangrattato finissimo.
Infornare a 250° per 10 minuti.



Semplice, veloce, veramente buonissima è la torta ideale per chi ama  il sapore delle noci. D'inverno si può accompagnare ad una bevanda calda oppure ad un buon limoncello fatto in casa; d'estate è l'ideale con una pallina di gelato alla vaniglia o con un cucchiaio di panna semi montata.

Spero vi piaccia come è piaciuta a noi,

Ornella



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venerdì 28 aprile 2017

Timballo di anelletti siciliani

  Era da tempo che volevo provare questa ricetta e più precisamente da quando l'aveva preparata la mia amica Lucia. Buonissima!


Trovare però gli Anelletti siciliani in Puglia è un'impresa quasi impossibile e perciò appena li ho visti sullo scaffale del supermercato li ho comprati subito.
 Una volta a casa avrei dovuto chiamare Lucia e chiedere dove avesse trovato la ricetta, e invece ho lanciato un appello su Facebook convinta che avrei recuperato una ricetta di famiglia siciliana con tanto di storia, di quelle che piacciono a me. Invece mi hanno risposto gli amici blogger di tutta italia tranne che siculi. Ho letto le loro ricette- della bravissima Pasqualina, del buon "vecchio"Jaio, della cara Arte'- e   dopo aver interpellato anche Lucia che a suo tempo l'aveva vista in una trasmissione del Gambero Rosso, la maestra Porzia e non ultima Fabiola, come sempre  ho fatto "ammodomio" , prendendo qualcosa da ognuno di loro  😁😁😁
Essì perché, dopo tanto "studiare" i miei interrogativi sono rimasti tutti:
1) Stampo a ciambella o a tronco di cono?
2) Piselli sì o no?
3) E come cuocerli? Nel sugo o a parte?
4) Melanzane fritte dentro il timballo oppure fuori a copertura?
5) Besciamella sì o no?
6) Che caciocavallo usare visto che il ragusano non lo avevo trovato?
/) E le spezie? Cannella, chiodo di garofano, alloro... Non ne ho messa nessuna.

 Forse prima di imbarcarmi in una ricetta tipica così importante e sontuosa avrei dovuto approfondire sfogliando pure un po' di testi sacri.
 Vabbè, non oserò aggiungere "alla palermitana" al titolo di  questa mia interpretazione, raccontandovi semplicemente come ho proceduto.
 Vi dico solo che per accontentare i gusti di tutti, con mezzo chilo di anelletti ho preparato tre timballi piccoli, utilizzando tre stampi  e variando di poco gli ingredienti.

Timballo di anelletti siciliani


500 gr di Anelletti siciliani
2 melanzane di grandezza medio-piccola+ olio per friggerle
150 gr circa di caciocavallo (pugliese)
100 gr circa di formaggio grattugiato misto (romano e parmigiano)
per il ragù:
500 gr di carne macinata mista (manzo-maiale)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1/2 litro di passata densa
una piccola cipolla bianca
una carota
un gambo di sedano
 un bicchiere scarso di vino bianco
olio, sale e pepe q.b.
 per i piselli:
 200 gr di piselli
50 gr circa di prosciutto cotto a dadini
un quarto di cipolla bianca a velo
una noce di burro
un paio di cucchiai di olio
per lo stampo:
burro e pangrattato

 Ho tritato la cipolla, la carota  il sedano, mettendoli a soffriggere in un tegame con un fondo di olio caldo. Ho aggiunto la carne tritata facendola rosolare a fiamma vivace. Ho quindi sfumato col vino, aggiustato di sale, messo il concentrato e diluito con un po' di acqua, abbassando la fiamma al minimo e lasciando cuocere. A parte ho preparato un sugo con la passata, profumata con poco basilico, che ho in parte mescolato al ragù.
 Ho cotto i piselli con burro, olio, prosciutto cotto, cipolla e poca acqua.
Ho imburrato gli stampi e li ho messi nel congelatore. A questo punto ho affettato le melanzane per il lungo con la mandolina, tenendone qualche pezzo da fare a dadini e. Le ho fritte tutte (prima le fette, poi i dadini) in abbondante olio extravergine caldo, lasciandole sgocciolare su carta fritti. 
Ho ripreso gli stampi e li ho imburrati nuovamente, spolverandoli anche di pangrattato finissimo.
Ho cotto gli anelletti in abbondante acqua salata (*), li ho conditi subito con 4-5 mestoli di salsa, col formaggio grattugiato, quindi ho aggiunto il caciocavallo, le melanzane a tocchetti e un bel po' di ragù di carne tritata
 A questo punto ho foderato lo stampo a ciambella con le fette di melanzane, l'ho riempito con un terzo della pasta, ho compattato bene e spolverato di pangrattato.
 Nello stampo a tronco di cono invece ho messo prima le melanzane affettate cercando di formare un asterisco, poi la pasta a cui avevo mescolato anche una parte di piselli.La pasta rimasta l'ho messa in una piccola teglietta rettangolare.
Ho infornato tutto a 200 gradi per circa 30 minuti. 
A cottura ultimata, ho lasciato intiepidire prima di sfornare i due timballi cotti negli stampi. Quello a ciambella l'ho decorato con due foglie di basilico e con il ragù di carne avanzato messo al centro, nello spazio vuoto.




 L'altro a tronco di cono invece l'ho servito mettendovi sopra qualche cucchiaio di piselli. 
La prossima volta aggiungerò nella preparazione anche qualche cucchiaio di besciamella che a mio parere serve come legante.

(*) Tutte le ricette consulate consigliano di scolare gli Anelletti a mezza cottura. Credo che in questo caso mi corra l'obbligo di precisare che, avendo COMPRATO quelli della marca De Ceccoche tengono benissimo la cottura, non serve cuocerli per meno tempo di quello indicato sulla confezione. Al limite se proprio si desidera non rischiare, uno o al massimo due minuti meno del tempo consigliato.

Buon fine settimana,

Ornella

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venerdì 21 aprile 2017

Meringhe con la ricetta di Iginio Massari

Dopo anni e anni di esperimenti sul campo, credevo di sapere tutto sulle meringhe....
E invece da quando ho visto il video di una lezione di paticceria del maestro Iginio Massari, si è insinuato nella mia testa il tarlo di provare la sua ricetta.
Massari, col suo dire che non ammette repliche, afferma in tono perentorio che la meringa ben fatta non deve essere  delicatissima ed estremamente fragile; deve essere invece croccante e friabile; non si deve sbriciolare al primo colpo tanto da consentire un taglio perfetto.
   In verità le mie sperimentazioni fino ad oggi erana state tutte in una sola direzione: diminuire  al massimo la quantità zucchero e i tempi di cottura. Oltre a queste qui, a risparmio energetico, avevo tentato con successo proporzioni ancora inferiori tra zucchero e albumi e devo dire che mi erano venuti dei gusci meravigliosi: leggerissimi, non stucchevoli,  molto friabili, che si scioglievano in bocca. 



Perché allora sovvertire tutti gli equilibri che faticosamente avevo conquistato? Per la semplice ragione che i maestri vanno ascoltati.
Secondo Massari infatti,  per una meringa perfetta la proporzione canonica tra albumi e zucchero è di 3 a 1. Che esagerazione, direte voi... E invece devo ammettere che vengono fuori delle meringhe perfette in 5 minuti di planetaria! 
Quello che ho imparato è che dobbiamo variare la quantità di zucchero non solo a seconda dei gusti, ma anche per l'uso che vogliamo fare delle meringhe. Per una torta farcita,  in cui inevitabilmente la meringa tende a perdere croccantezza; oppure per i classici Bengasini  che vorremmo conservare intatti per molti giorni, la proporzione maggiore di zucchero dà un risultato davvero eccellente. Pensate che le meringhe siano troppo dolci e stucchevoli? Niente affatto! Ve lo posso assicurare.Il taglio perfetto che vedete in foto dimostra che sono venute benissimo. 😄

Meringhe con la ricetta di Iginio Massari



Dosi di Massari:
150 di albumi
150 di zucchero
300 di zucchero

 Dosi mie: Per ogni albume (pesato)
 3 parti di zucchero superfino tipo Zefiro ( oppure una parte di Zefiro e 2 parti di zucchero a velo vanigliato, come ho fatto io)
mezzo limone per sgrassare  bene la ciotola della planetariaù

Pesare gli albumi e lo zucchero (dividendolo in tre parti uguali).  Strofinare il mezzo limone all'interno della ciotola della planetaria quindi mettervi gli albumi e una parte dello zucchero. Cominciare a montare quasi alla massima velocità e dopo un minuto circa inserire in due volte lo zucchero rimanente. Nel giro di circa 5 minuti la meringa sarà pronta: stabile e lucida.

Accendere il forno in modalità ventilata a 120°-130°, quindi formare le merighe con l'aiuto di una sacca da pasticceria , sulle teglie ricoperte di carta forno. Infornare e lasciar cuocere per minimo un'ora (a seconda della grandezza). Spegnere il forno e lasciare le teglie all'interno per tutta la notte.
 Se non si possiede la fuzione ventilata, la cottura dovrà avvenire in forno leggermente sfessurato.
Per chi desiderasse glassare col cioccolato le piccole meringhette tipo Bengasini, Qui troverà tutti i segreti per svolgere l'operazione alla perfezione.




Buona giornata a tutti,

Ornella


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mercoledì 5 aprile 2017

Tagliolini freschi con le cozze

Tempo fa discussi  animatamente  per confutare la famosa teoria della ERRE secondo la quale le cozze nere non si potrebbero mangiare nei mesi che contengono appunto la lettera dell'alfabeto in questione. Qui ne  ho spiegato diffusamente le ragioni, confortata dal parere di altri, molto più esperti di me.
Oggi mi accorgo con piacere che i più strenui sostenitori di tale teoria pare abbiano rivisto le loro posizioni apodittiche, senza ovviamente fare un cenno al fatto che si siano ricreduti. E so' soddisfazioni! ^_^ Allo stesso modo è sparita dalle loro disquisizioni "colte" in materia di cozze e frutti di mare, un appellativo scherzoso (Capr'alles) con il quale i  tarantini definiscono i coltivatori di cozze, scambiato erroneamente per il nome specifico di questi alacri lavoratori del mare.
 Meno male che col passare degli anni e qualche discussione piuttosto accesa, gli "orrori" diffusi sul web con alterigia e presunzione, via via vengano corretti. Anche se, purtroppo, ne rimane sempre traccia...
  C'è un'altra faccenda che nel corso degli anni mi ha fatto storcere il naso più di una volta. La storia che in certi piatti, come appunto la pasta con le cozze o  con le vongole, in bianco, aggiungendo all'intingolo l'acqua della pasta, si ottenga una "cremina". La teoria è che "mantecando" a fine cottura con un po' d'acqua, l'amido rilasciato dalla pasta addennsi il sughetto. A prescindere dal fatto che il termine mantecare è usato impropriamente, in quanto la mantecatura avviene aggiungendo un grasso freddo ad una preparazione calda e fuori dal fuoco, torno a ripetere per l'ennesima volta che la pasta di buona qualità non dovrebbe rilasciare amido in cottura. Più l'acqua rimane limpida e non limacciosa, migliore sarà la qualità della pasta che stiamo cuocendo.
Se proprio siete amanti della famosa "cremina" potrete ottenerla con la pasta fresca.
 Ottimo e gustosissimo infatti è un piatto di tagliolini  freschi, quelli all'uovo, cotti con un sughetto di cozze veloce veloce.
Tagliolini freschi con le cozze


250 gr di tagliolini freschi
200 gr circa di cozze nere a frutto netto
5 cucchiai di oio extravergine
una decina massimo di piccoli pomodori ( d'inverno gli inserti sono ottimi)
1 spicchio di aglio
prezzemolo, sale e pepe q.b.
Pulire accuratamente le cozze e aprirle a crudo, conservando e filtrando il loro liquido prima di cominciare la cottura.
In una larga padella far imbiondire l'aglio nell'olio, insieme a due tre cozze, quindi aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti e lasciar addensare leggermente il sugo. A questo punto togliere l'aglio, versare in padella l'acqua delle cozze e portarla a lieve bollore prima di calare i tagliolini. Sorvegliare la cottura della pasta, aggiungendo altra acqua calda se necessario. Solo all'ultimo mettere in padella tutte le cozze e lasciar cuocere per massimo 3 minuti. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale.
Cospargere di pepe nero macinato al momento i piatti di servizio, quindi impiattare e completare con poco prezzemolo spezzettato a mano.

 In pochi minuti avrete ottenuto così un piatto da leccarsi i baffi, degno dei miglori stellati.
 Alla prossima,

Ornella

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venerdì 31 marzo 2017

Ciambella di Quaresima

Diciamo la verità... Ormai la Quaresima, intesa come periodo di penitenza, astinenza e digiuno, non esiste più: finiti i tempi in cui tutto quello che era di origine animale veniva bandito dalle tavole nei quaranta giorni che precedono la Pasqua. 
Il mangiare "di magro" che non è l'attuale "Vegan", ora tanto diffuso, era un qualcosa di molto sentito in tutte le case ed è da questa tradizione che poi sono scaturite tante vivande tipiche pasquali. Una per tutte, le infinite preparazioni a base di uova  che caratterizzano la tavola pasquale: le uova infatti,essendo proibite,(come carne, burro, strutto,formaggi ecc..) venivano accantonate per quaranta giorni e poi ovviamente utilizzate durante la settimana santa per preparare soprattutto pani e dolci lievitati.
Con il tempo le restrizioni alimentari si sono sempre più ridotte, fino a divenire del tutto assenti. In effetti queste ben poco hanno a che fare con il sentimento religioso, ma sono solamente  una pratica simbolica, ed alcune volte esteriore, di poco senso se non abbinate ad un coinvolgimento più profondo e sentito.





Certo è che in questo periodo,al di là dei credo religiosi, c'è voglia di mangiare in maniera più leggera e fresca, sia per l'arrivo della bella stagione, sia per depurarci da una dieta invernale sempre un po' ricca di grassi animali. Ecco allora una ciambella leggera e delicata, senza burro e con poco olio, perfetta per cominciare la giornata con allegria.

CIAMBELLA DI QUARESIMA







4 uova
400 g di farina per dolci (340 g di farina "00" + 60 g di fecola o amido di mais)
400 g di zucchero superfino
250-300 ml di latte fresco
5 cucchiai di olio
4 cucchiaini di lievito (20 g)
aromi (vaniglia e/o limone)
sale

In una capiente ciotola montare le uova con il sale e gli aromi e quando saranno ben sbianchite, unire lo zucchero gradatamente, sempre montando. Montare a lungo finché il composto sarà ben gonfio e quindi incorporare a filo l'olio, lentamente, sempre montando. Unire quindi parte della farina, il latte e poi la restante farina miscelata al lievito. La quantità di latte dipende se volete una ciambella più corposa, adatta per essere inzuppata, o più leggera: regolatevi secondo il vostro gusto.

Versate il composto in uno stampo a ciambella ben imburrato e cuocere in forno a 180°C per almeno 40-45 minuti. Dato che la ciambella svilupperà molto in forno, consiglio uno stampo della capacità di almeno litri 3,350.






Appena fredda, spolverizzarla di zucchero a velo. Si mantiene benissimo per 4/5 giorni, coperta da una campana di vetro, rimanendo sempre morbida.





A presto,

Paola






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Edit delle 15,49

L'ho provata subito anch'io facendo mezza dose!!! L'ho cotta al microonde in uno stampo Pavoni e ricoperta con una semplicissima glassa al cioccolato. Chevelodicoaffà?




Ornella
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