lunedì 16 ottobre 2017

Brezel|Ptretzel


Da ragazza mi sarebbe piaciuto moltissimo andare in Germania alla festa della birra. 
La più nota e popolare, lo sanno tutti, è l'Oktoberfest a Monaco di Baviera. I nostri amici bavaresi, dei quali vi ho già parlato qui, ci hanno raccontato  che una delle più antiche feste della birra, la seconda dopo Monaco, si tiene a Straubing, vicino Ratisbona ad agosto.


 E allora Simona c'è andata e ne è tornata entusiasta portandomi un bellissimo biscottone decorato a forma di cuore che è usanza regalare alla persona alla quale si vuole bene.


-Grazie, amore! E' bellissimo e profumatissimo- le ho detto- ma io ti avevo chiesto un Brezel
Allora mi ha raccotato che avrebbe dovuto comprarlo in aeroporto a Berlino, prima di tornare in Italia, ma che non c'era stato il tempo:stava per perdere l'aereo. L'ho perdonata!
Qualche giono fa il mio desiderio lo ha esaudito Lei (ammoredellazia)  . <3
Così ho avuto tra le mani un vero Brezel e ne ho potuto apprezzare sapore e consistenza. 
Mi ha conquistato all'istante!

PretzelWBD


Pane simbolico risalente al 620 d.C., il Brezel vanta numerose leggende sulla sua origine. 
Personalmente mi affascina la storia che ad inventarlo sia stato un monaco italiano di un monastero ubicato tra la Francia meridionale e il nord Italia, che lo donava ai bambini buoni come ricompensa, a quelli che avevano imparato a recitato le preghiere a memoria.  I tre fori del Brezel rappresenterebbero il simbolo della religione cattolica per eccellenza, la Trinità, mentre l'intreccio richiamerebbe le braccia incrociate sul petto  proprio nell'atto del pregare. Pane che in Germania conosce una grande diffusione come pane quaresimale perché fatto senza gli ingredienti vietati dalla religione cattolica, possiede varie interpretazioni anche sull'etimologia del nome nelle quali non mi addentrerò per evedenti difficoltà di lingua. 
A me basta sapere che il nome, derivato dal latino pretiola (ricompensa), cambia leggermente a seconda dei luoghi nei quali per tradizione viene prodotto (oltre che in Germania, in sud Tirolo, in Austria, in Svizzera) e che in America nello stato della Pennsylvania, dove è parecchio diffuso, si chiama Pretzel.
 Vi starete chiedendo a questo punto il motivo per il quale,  Paola ed io di Ammodomio, abbiamo scelto una ricetta di un pane tedesco per partecipare, come ogni anno, alla bellissima iniziativa di Zorra.
A parte il fatto che è un pane fantastico e che ricorda vagamente il procedimento dei Taralli bolliti, la ragione principale è che l'intreccio del Brezel sembra un abbraccio. E cos'è di fatto questa meravigliosa giornata mondiale del pane se non un grande abbraccio tra popoli diversi, di culture differenti, che per un giorno si uniscono per celebrare insieme l'alimento più semplice e forse il più antico che l'umanità conosca? 
Vi lascio alla ricetta che ha eseguito  e fotograto magistralmente Paola.


Pretzel  (da Dolce e Salato)



Ingredienti:
500 g di farina tipo "00"
275 ml di acqua tiepida
 30 g di lievito di birra
  5 g di malto
10 g di sale
15 ml di olio

Per la bagna:

1litro di acqua
30 g di idrossido di sodio

Si scioglie il lievito nell'acqua tiepida e si impastano gli ingredienti come una comune pasta da pane, cercando di inserire il sale e l'olio al termine dell'impasto. Lavorarlo bene finché non sarà asciutto ma morbido.
 Dividete l'impasto in porzioni di 130 g l'una e formare delle sfere lasciandole lievitare (ne otterrete circa 6) per un'ora circa, ben coperte.
Prendere quindi ogni sfera e allungarle in cordoni di circa 45 cm con la parte centrale più grossa rispetto al resto e le punte più fini e arrotondate.
Creare la forma classica del Pretzel e posizionarli su una teglia. Lasciarli lievitare una decina di minuti, in modo che comincino a gonfiarsi, e poi passarli in frigo per 15/20 minuti in modo che si assestino e non perdano la forma durante il passaggio successivo.

Preparare nel frattempo la soluzione alla soda. In un recipiente largo e basso, di plastica o in porcellana o in ceramica (MAI di metallo) versare dell'acqua appena tiepida e la quantità di soda indicata in modo da scioglierla, quindi unire altra acqua fino a raggiungere la quantità di un litro.
Utilizzare dei guanti e degli occhiali per proteggere sia la pelle che gli occhi da possibili contatti con la soda.
Immergere il Pretzel nella soluzione per qualche secondo, quindi estrarlo e posizionarlo su teglie coperte di carta forno. Non occorre tenere troppo a bagno il Pretzel, ma per sapere il giusto tempo, come si faceva una volta, basta dire mezza "Ave Maria" :D

Lasciarli un attimo asciugare, incidere la parte più spessa del Pretzel con un piccolo taglio, quindi cospargerli di cristalli di sale ed infornarli a 220°C per circa 20/25 minuti. Devono avere un bel colore oro scuro.



 Stringendovi in un grande abbraccio, a  Dio piacendo, vi diamo appuntamento al prossimo anno.

Ornella, Paola e Simona

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giovedì 12 ottobre 2017

Peperoni alla scacchiata|Ricetta tarantina originale|Come conservare i friggitelli

 Lo so forse questa ricetta potrebbe sembrare fuori tempo massimo in quanto a stagionalità, però non è così, anche perché i peperoni "corno" sono di stagione fino alla fine di Ottobre! Se avrete la pazienza di leggere fino in fondo, comprenderete che questo è proprio il momento giusto. Ma andiamo con ordine...




Vi è mai accaduto di preparere un piatto di cucina tradizionale e di essere convinti che proprio quella di casa vostra sia la ricetta originale?
 A me  a volte è capitato. Se qualcuno me  lo fa notare, mi informo meglio, ricerco sui testi, chiedo in giro, ma comunque ringrazio chi mi ha dato l'opportunità di approfondire. Credo che tutti  noi "divulgatori"di ricette di cucina regionale dovremmo riflettere molto bene prima di dare tutto per scontato. O mi sbaglio?
Qualche tempo fa mi sono imbattuta per caso in una ricetta di Peperoni alla scacchiata che mi ha fatto sobbalzare. Prima di tutto mi sono sorpresa per la spiegazione del nome che mi è sembrata di pura fantasia, e in secondo luogo per la ricetta  che non corrispondeva affatto a quella di casa mia. 
 Cito testualmente: "Skacchiare o Scacchiare in dialetto tarantino e un po' in tutto il Salento significa  "Scegliere" in  questa ricetta infatti si scelgono i peperoni meno buoni  perché andranno tagliati e quindi vanno bene anche se maltrattati!"  Ma quando mai??? Su quale sacro testo Marinetta Coppola avrà trovato questa definizione? Ovviamente non c'è straccio di fonte alcuna, ma a occhio direi che trattasi di BUFALA COLOSSALE!  Se è vero che scacchiare vuol dire scegliere, perché mai per questa ricetta si dovrebbero utilizzare i peperoni non proprio perfetti a cui vanno tolte le parti rovinate o marce? Invito l'autrice a convincermi della sua tesi bizzarra, citandomi fonti accreditate. E poiché sulle etimologie di termini dialettali ci sono studi molto approfonditi anche ad altissimo livello universitario (come, ad esempio, ho constatato in questo caso QUI), avventurarsi in spiegazioni senza un minimo di fondamento è davvero un azzardo. 
Per la ricetta, invece, quando la fonte è solo orale,  come ho già detto tante volte, non resta che chiedere  lumi al maggior numero di persone possibili che abitano uno stesso territorio. 
Bene, mi sono rivolta ad un nutrito gruppo Facebook che si chiama Memorie tarantine per scoprire che la ricetta di casa mia non è la  più diffusa, ma al contrari è una versione differente  dall'originale che alcuni, e solo alcuni, chiamano scacchiata.
Con l'aiuto dei membri del gruppo e di diverse gentilissime signore, prodighe di particolari e consigli, ho scoperto che la Scacchiata non è un piatto della stagione estiva in quanto si prepara con i peperoni verdi, i friggitelli, messi sotto sale e conservati per l'inverno. Possibile che si conservino quelli meno buoni? Non credo proprio!
 Ecco che all'improvviso mi sono tornate alla mente le "capaselle" di peperoni sotto sale che preparava mia madre quando ero piccolissima, scacchiando (scegliendo appunto) proprio i peperoni verdi migliori, i più  grandi, sodi e carnosi.


 Restituita  dunque alla ricetta  originale tarantina la sua vera identità, vi racconto come preparare la Scacchiata in versione estiva e due modi di conservare i Friggitelli , uno sotto sale e l'altro sott'olio,che serviranno per la stessa ricetta in versione invernale.


Peperoni alla scacchiata





Ingredienti: 

 Peperoni del tipo "corno"
 pochi pomodori
olio extravergine
aglio
sale
peperoncino (se piace)
basilico (facoltativo)


Pulire i peperoni con un panno umido, senza lavarli, quindi friggerli in padella in olio profondo senza farli appassire eccessivamente e tenerli da parte. Nella stessa padella, dalla quale avremo tolto buona parte dell'olio, far dorare appena l'aglio,  il peperoncino, toglierli, e far cuocere i pomodori tagliati grossolanamente fino a farli appassire. Mentre cuoce il sughetto, spellare i peperoni, privarli dei semi, del picciolo e rimetterli in padella nel sugo di pomodoro. Aggiustare di sale  solo dopo aver fatto restingere il condimento.



Con lo stesso procedimento o quasi si prepara la  vera Scacchiata con i peperoni conservati. Ovviamente in inverno i pomodori saranno quelli detti "pomodori appesi" o "'nzért" e i peperoni sotto sale o sott'olio si potrà non spellarli



Come conservare i Friggitelli della varietà "corno"





Scegliere  i peperoni più sodi e carnosi, pulirli con un panno umido, aprilri a metà  per il lungo senza togliere semi e picciolo e metterli a strati con qualche manciata di sale grosso in un vaso di creta. Coprire con l'apposito tappo di legno o con un piatto capovolto e tenerli sotto peso al buio.
Dopo un giorno e una notte, volendo conservarli più a lungo, per oltre un anno, si possono privare dei semi, sciacquare con l'aceto bianco e metterli sott'olio in barattoli di vetro sterilizzati. Altrimenti lasciarli sotto sale per 3 settimane prima di consumarsi sia crudi che cotti. 

 Ringraziando di cuore tutti i membri del gruppo  facebook Memorie tarantine, vi dò

appuntamento alla prossima,

Ornella

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sabato 7 ottobre 2017

Crostata di ricotta|La pizza di ricotta di mia madre

Mamma preparava soltanto dolci semplicissimi. Le scocciava mettersi a studiare ricette nuove, pesare ingredienti e non aveva neppure la pazienza di presentare in tavola le sue "creazioni" in maniera accattivante. Perdipiù non sopportava lo zucchero a velo che, secondo lei, volando dappertutto, sporcava gli abiti al primo morso. 


Perciò quella che a casa mia si chiamava "Pizza di ricotta" altro non era che una semplicissima crostata di pasta frolla, farcita con ricotta e pezzi di cioccolato fondente, senza nulla di più.
 La pasta frolla di mamma era la classica, fatta con i soli tuorli delle uova, farina, burro e zucchero. Non aggiungeva aromi di alcun tipo, nè vaniglia, nè buccia di limone grattugiata. Per le proporzioni, manco a dirlo, andava a occhio e a sentimento, aggiungendo i tuorli man mano che impastava, dopo aver sabbiato burro e farina e zucchero. 
Epperò la sua pizza di ricotta, forse  proprio perchè rustica, casalinga, piuttosto minimal, riscuoteva sempre un grande successo. La sua furbizia stava nel prepararla in una teglia rettangolare e servirla tagliata già a quadrotti insieme al caffè oppure ad un buon liquore, così nessuno avrebbe notato che esteticamente non era presentabile.
Ho provato a prepararla usando fascia microforata  e tappetino del "progetto crostate" Pavoni, decorandola da cotta con tre roselline di ostia e l'immancabile (per me) zucchero a velo... Semplice semplice, ma buona da non dire e pure molto carina, secondo me.
 Per la pasta frolla vi rimando al post dettagliatissimo di Paola Lazzari. Dovreste scegliere la ricetta classica con soli tuorli ( la prima). Oppure, se non avete tempo e voglia di studiare, compratene una pronta già stesa. Mamma non approverebbe di certo, ma voi ragazze che lavorate tutto il giorno e siete sempre in affanno non fatevi tanti problemi. una tantum sepoffa'! Vi potrei anche consigliare di preparare la frolla in anticipo, dividerla in porzioni e tenerla pronta in congelatore. Io lo faccio spesso. Fate vobis...

Crostata di ricotta|La pizza di ricotta di mia madre


 Ingredienti per un anello di 20 cm di diametro:
250 gr circa di pasta frolla stesa sottile
350 gr di ricotta vaccina, tenuta in frigo a sgocciolare per una notte
1 tuorlo d'uovo grande
100 gr di zucchero a velo
100-150 gr di buon cioccolato fondente tagliato a coltello

In una ciotola sbattere il tuorlo con buona parte dello zucchero, aggiungere la ricotta, lo zucchero rimanente e lavorare a crema con una forchetta, quindi aggiungere il cioccolato tagliato a cubetti irregolari. Imburrare benissimo l'anello (oppure  potete usare un normale stampo da crostata o una teglia sottile di alluminio),  posizionarlo sull'apposito tappetino e foderarlo con metà della pasta frolla


Riempire con la crema di ricotta, quindi ricoprire il tutto con un altro disco di frolla. Chiudere i bordi, bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta e infornare a 180° fino a doratura. Lasciar intiepidire la crostata prima di sformarla nel piatto da portata e decorarla con una spolverata di zucchero a velo.


 Servirla tiepida o a temperatura ambiente. e con gli albumi avanzati tutte Meringhe!

Buon fine settimana a tutti,

 Ornella

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martedì 22 agosto 2017

Tiella di patate, cipolla e pomodori

Quando ho parlato della Tiella alla barese, quella di riso, patate e cozze, ho menzionato una delle tielle più semplici e forse più buone che regolarmente si preparano in Puglia.




 La mia versione  di patate, cipolla e pomodori è quella più essenziale, senza formaggio (come usava nel tarantino), senza zucchine, senza nulla in più se non olio, sale, pepe e pangrattato... E' la tipica preparazione contadina, povera, di tradizione.
Credo che si possa ritenere l'antenata della Tiella alla barese evolutasi successivamente in un'altra tiella tipica del tarantino, del leccese e del brindisino, fatta con sole patate, cipolla e cozze, senza riso,  in alcuni casi, con formaggio e uova sbattute a copertura; ricetta della quale parla anche Sada nel suo "La Cucina Pugliese". 
Ecco perché paragonare la Tiedd di riso, patate e cozze alla Paella spagnola, a mio parere, non solo non ha senso - in quanto le due preparazioni differiscono moltissimo -, ma non ha neppure veri riscontri etimologi e storici.  
I tegami nei quali si cuociono le due preparazioni sono molto diversi e il loro nome non deriva dalla stessa radice: paella è padella da patella, dim. di patera, piatto; tiella nome dialettale della teglia,  da tegula, coperchio. Pr assonanza molti le identificano, ma non è proprio così.
Il metodo di cottura è decisamente tutta un'altra cosa: nella preparazione spagnola si aggiungono gli ingredienti man mano che la cottura prosegue; in quella pugliese va tutto insieme, rigorosamente a crudo, cozze comprese. Inoltre, se per la paella la tradizione  spagnola vuole tanti più ingredienti quanti più se ne possono reperire, la tiella pugliese potrebbe essere minimalista, essenziale, fatta con solo patate, riso, cozze, olio e acqua. Addirittura senza formaggio, pomodori, cipolla... Dunque il paragone tra le due preparazione è frutto, secondo me, di vera ignoranza culinaria di chi cucina solo replicando ricette altrui e assemblando ingredienti senza sforzarsi di capirne le ragioni.
 Che poi il periodo storico dell'origine del piatto pugliese possa coincidere con quello della dominazione spagnola, durata a lungo ,con un breve intervallo napoleonico, non fa della Tiella un piatto di sicura origine spagnola simile alla paella. Esistono documenti in proposito? Se sì, ditemi dove li avete trovati. Certo è che in Puglia di ricette  contadine antiche, con ortaggi e verdure , erbe, cotte insieme da crude in uno stesso tegame, nel camino,  ce n'erano già prima della dominazione spagnola. Certamente solo molto dopo la scoperta dell'America, epoca nella quale arrivarono  da noi patate e pomodori - considerati non commestibili-, si può datare forse la nascita certa della Tiella alla barese. E anche il riso, conosciuto come medicamento sin dai tempi dei romani, e poi come prezioso alimento al pari delle spezie,  arrivato in Sicilia grazie agli Arabi nell'anno 1000,  può presumersi essere divenuto un alimento atto a sfamare le classi meno abbienti  solo intorno al '500 o poco dopo. Non a caso  "u ris spezzato" quello di minor pregio e costo, era quello usato in un passato recente dalle massaie pugliesi.
Detto questo, bisogna ammettere che Patateriseccozze come lo preparano a Bari non ha eguali. Tutti i segreti della vera Tiedd io li ho appresi dai racconti delle mamme, delle nonne, dalle mie amiche del capoluogo di regione. Il risultato finale -e ve lo dico da tarantina con un pizzico di rammarico- non ha niente a che spartire con le tielle prepartate in altre parti della mia regione. Non è proprio un caso, dunque, che il nome "Tiella alla barese" sia il più consono a questa preparazione.
 Tutta questa lunga premessa per dirvi che la Tiella di patate, cipolla e pomodori è quasi una "non ricetta" che si prepara a occhio.

Tiella di patate, cipolla e pomodori




Ingredienti: 
 Patate
pomodori
cipolla  (se rossa di Acquaviva, meglio)
olio
prezzemolo
pangrattato
pepe e sale
 ( facoltativa l'aggiunta di zucchine a rondelle e formaggio  pecorino grattugiato)

Ungere abbondantemente una teglia; disporvi le patate affettate più o meno a mezzo centimetro di spessore; salare, quindi disporre le cipolle affettate sottilmente. Schiacciare e spezzettare un po' di pomodori, salare e spolverare di pepe, quindi dal bordo dellateglia aggiungere un poco di acqua. Condire la superficie con altro olio e spolverare con pangrattato fine. A questo punto infornare la teglia a 200° fino a gratinatura.
 La teglia di patate, cipolle e pomodori si può servire tiepida oppure a temperatura ambiente.



 Augurandomi che  questa ricetta tipica pugliese vi piaccia, vi saluto

Ornella


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giovedì 17 agosto 2017

Cozze fritte| Cozze fritte sott'aceto|Ricetta tarantina di mia nonna

"Io, anche quando ero in Africa durante la (seconda) guerra (mondiale) ricevevo dei pacchi da casa. E pregavo sempre mia madre, i miei familiari, di mettere anche le cozze fritte, conservate sott'aceto in appositi barattoli accuratamente sigillati. Per me quello era il momento più bello. E non parlo dell'aspetto gastronomico, naturalmente. No, quello era il legame con la mia città. Con quelle cozze mi giungeva Taranto, il suo mare, il suo profumo, la mia casa, i miei vicoletti, i miei ricordi"
Così raccontava mio zio (classe (1916) in un intervista fattagli da Nicola Caputo per un suo libro (Parola di Sindaco del 1985). E anche zia Enza(classe 1923) mi diceva sempre:"Mammà faceva le cozze fritte e poi le metteva sott'aceto".
Epperò la ricetta della nonna Concetta non me l'ha mai data nessuno!
 Ho cercato in rete, scartabellato libri, sentito i parenti... ma quello che ho trovato non mi convinceva molto.
Alcune ricette vogliono le cozze, aperte sul fuoco, impastellate, con l'aggiunta di formaggio, aglio e prezzemolo e fritte a cucchiate. Altre prevedono apertura a crudo, un'infarinatura e un passaggio nell'uovo, sempre condito con pepe, formaggio, aglio e prezzemolo. Niente di tipicamente tarantino, insomma!
Essì, perché il sapore delicato della vera cozza tarantina non si può ammazzare con formaggio (di solito pecorino) aglio e prezzemolo. Per non dire che nelle ricette tipiche il formaggio è quasi sempre assente, essendo una cucina molto più povera, rispetto ad altre pugliesi. 
Mi raccontava Alessadro Caso, chef del ristorante tarantino Gesù cristo, che sua nonna, a Madonna  diceva:" le barise che jévene chiù signure metteveno u furmagge." Per i tarantini il condimento era fatto di "pane e pane", pane secco, naturalmente...
 E dunque?
 Per prima cosa ho provato la ricetta che le mie cugine ricordano fosse quella amata dal padre:cozze fritte da mangiare al momento, senza aglio, senza formaggio, senza prezzemolo. Un'esplosione di bontà davvero notevole.
 Cozze fritte (come le faceva zia Rachele)





280 gr  circa di cozze già sgusciate a crudo
un uovo grande
farina q.b.
olio extravergine per friggere
limone (se piace)

Mettere le cozze in un colino e laciarle sgocciolare molto bene. Infarinarle e passarle nell'uovo sbattuto una ad una, prendendole con le dita per far sgocciolare l'uovo, quindi friggerle in abbondante olio extravergine a temperatura medio alta.  La cottura deve essere veloce: l'uovo fa gonfiare la frittellina ma protegge la cozza.
Servirle subito con poche gocce di succo di limone, solo se piace.
 Ne ho fatto anche una mia versione "crostino" con pane leggermente tostato, una fettina sottilissima di caciocavallo, una cozza fritta, poche gocce di vincotto di fichi, tutto accompagato da chicchi di melagrana che avevo in congelatore e una foglia di prezzemolo spezzettata. Buonissimo!



 Per le cozze sott'aceto di mia nonna invece, ho dovuto ragionarci un po'. 
Mi è stata di grande aiuto l'amica Rosa Parizia Landi che, per suo conto, stava svolgendo una ricera su un antico metodo di conservazione delle  cozze e delle ostriche tarantine, oramai in disuso da tempo.
Cosa abbiamo trovato? Una serie di informazioni. 
Riporto fedelmente un testo molto interessante  che ho trovato QUI.

I “cognotti”, una particolare concia di ostriche, cozze ed altri molluschi, appartengono ormai solo alla storia della città di Taranto, di cui sono stati praticamente un’esclusività. Prendono il nome dai loro contenitori, dei barilotti di legno dal profilo vagamente cuneiforme. Di questi “cognotti” si trova riscontro in documenti e testi risalenti già a tre secoli addietro, anche se il loro uso è certamente più antico, risalendo secondo alcuni studiosi ai tempi di Apicio. E Luigi Sada, emerito studioso del campo, ne riporta una versione: “i frutti delle ostriche, delle cozze o del calcinello si cavano dal guscio e si friggono sino a raggiungere un alto grado di cottura chiamato ‘un secco di frittura’ che rende il frutto moltoammorbidito. Indi si fa bollire aceto, miele, biscotto grattugiato, un po’ di cannella per la durata di quaranta, cinquanta minuti. Quando si raffreddano, si mescolano i frutti dei bivalve e si conservano nel liquido prodotto in un vasetto di terracotta maiolicata grottagliese (capasédda) per la durata di dieci giorni. Dopo di che vengono messi nei cognotti. Dopo altri dieci giorni si possono portare a tavola” .Questa rarissima preparazione non ha, inspiegabilmente ormai da tempo più cultori, eppure numerose e lusinghiere sono le referenze positive che la riguardano a partire da un ampio medagliere conquistato in tante rassegne internazionali del secolo dei lumi.  Un’illustre testimonianza ce l’ha lasciata pure lo scrittore Guido Piovene, che avendo fatto in tempo a conoscere i “cognotti” intorno alla metà del secolo scorso, quando a Taranto ancora li produceva la rinomata pasticceria La Sem, li ha gustati e apprezzati citandoli poi nel suo libro “Viaggio in Italia”. Oggi, che la gastronomia è in continua ascesa e lascia intravedere anche per il prossimo futuro un trend nettamente positivo, chissà se anche i “cognotti” non possano tornare  meritoriamente in auge.
Ecco una versione  molto esemplificata:
2 kg di ostriche,6 dl d’aceto bianco di vino,500 g. di miele, farina 00,100 gdi biscotti di pasta frolla tritati,100 gdi mandorle leggermente tostate e tritate,50 grammi di scorze d’arancia e o di limoni candite e cannella in polvere q.b. .
Pulite le cozze, raschiatele, e risciacquatele accuratamente, ponetele in una casseruola con un filo d’acqua sul fondo e fatele aprire. Eliminate le valve e ponete le cozze a sgocciolare in un colino. Infarinatele e friggetele in abbondante olio da frittura bollente, sino a farle acquisire una colorazione bruno dorata, quindi  ponetele su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso. Fate scaldare in una bastardella di acciaio inox il miele con l’aceto allungato con un po’ d’acqua e appena accenna a bollire unite le cozze, tutti gli altri ingredienti e continuate la cottura per almeno cinque minuti. Versate quanto ottenuto ancora bollente in un vaso preferibilmente di vetro opaco, chiudetelo e lasciate raffreddare. Una volta aperto, il prodotto va tenuto in frigo e consumato in breve tempo.
E' possibile che mia nonna preparasse proprio una di queste ricette per i suo "boccacci" da spedire in Africa al figlio in guerra? Non credo che fosse nelle sue corde una preparazione così complessa, ma certamente la sua era una semplificazione ridotta davvero
all'essenziale.

Allora vediamo come procedere.

Cozze sott'aceto (ricetta della nonna Concetta, forse)


500 gr di cozze già sgusciate
semola di grano duro q.b.
olio extravergine per friggere
1/2 litro  o poco più di aceto di vino bianco (sono andata a occhio)
1 cucchiaio di miele di acacia

Far sgocciolare benissimo le cozze, quindi infarnarle nella semola e friggerle in olio caldo profondo.
Scolarle col mestolo forato su carta fritti e tenerle da parte. Sterilizzare i barattoli di vetro. Mettere a scaldare l'aceto fino al primo bollore, quindi sciogliervi il miele e calare nel liquido caldo le cozze, lasciando il fornello acceso per uno, due minuti massimo. Invasare subito; chiudere i barattoli e capovolgerli per formare il sottovuoto.

Buona gionata a tutti,

Ornella

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sabato 22 luglio 2017

Frutta mista sciroppata|Ricetta con poco zucchero

Mi piace moltissimo la frutta estiva...
Mai avrei pensato di metterla in barattolo perchè pensavo, sbagliando, che occorresse tanto zucchero, ameno quanto per le ciliegie.
E invece appena ho visto la foto e ho letto la ricetta di Poline non ho saputo resistere.


Poline è una bravissima cake designe che fa cose deliziose di gran gusto, non le solite "americanate"dai colori improbabili e pacchiani. E' anche un'ottima cuoca che ho imparato a conoscere sulle pagine di FaceBook. E siccome -lo confesso- io vado  molto a simpatia, se una persona mi piace umanamente, automaticamente mi intrigano le sue ricette. Difficilmente sbaglio: il mio sesto senso potrebbe fare prova in tribunale!😁 
Quelle rare volte che ho toppato una ricetta di qualcun'altro, dopo tempo mi sono resa conto quasi sempre che quella persona non meritava la mia simpatia.😏
 Tornando alla ricetta per la frutta sciroppata, vi devo dire che, sebbene sia di una semplicità disarmante, solo a patto che si proceda come indicato si otterrà un risultato finale davvero eccezionale.
 Cosa vi serve? Frutta estiva mista tagliata a pezzettoni, compreso melone, ciliegie, uva e tutto quello che vi pare; qualche barattolo di vetro adatto alla sterilizzazione; uno due cucchiai di zucchero semolato a seconda della capacità di ogni barattolo riempito di frutta; una pentola alta e un canovaccio, per la bollitura.

Frutta mista sciroppata|Ricetta con poco zucchero



Ingredienti:
pesche
albicocche
melone
ciliegie
uva
1 cucchiaio zucchero semolato  per ogni barattolo da 250 ml

Mettere a sterilizzare i barattoli in forno, insieme ai coperchi,  portandoli a 100° per pochi minuti; spegnere e lasciarli nel forno.
Lavare, asciugare la frutta, quindi pulire le pesche,  denocciolare le albicocche e le ciliegie. Tagliare a pezzettoni i frutti più grandi, quindi riempire bene  i barattoli, spingendo la frutta ma senza fare troppa pressione.


A questo punto aggiungere un cucchiaio di zucchero, o due, a seconda della grandezza scelta. Chiudere bene i barattoli con il loro coperchio, metterli in una pentola alta, con l'acqua che deve superare di 5 cm la loro altezza, avendo l'accortezza di separarli tra loro con un canovaccio.  
L'acqua non deve essere fredda ma già  ben calda. Lasciar sobbollire per 20 minuti e, trascorso il tempo indicato, togliere subito dall'acqua i contenitori

Dunque, per essere chiari, non cominciare la cottura in acqua fredda, né lasciar freddare i barattoli nella pentola dopo la bollitura, altrimenti la frutta subirebbe una cottura troppo lunga perdendo  sia il colore che la consistenza.


Poline assicura che la frutta rimane intatta almeno fino a Natale. Io delle amiche mi fido!


Buon lavoro,

Ornella

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sabato 15 luglio 2017

Budino al cioccolato bianco con frutti rossi

Questa è proprio una di quelle "ricettine" da fare in 5 minuti che non richiede alcuna abilità ma da bella figura assicurata.
Ve lo ricordate il  mio budino al cioccolato fondente senza burro, uova e zucchero? 
Paola ha provato a farlo, modificandolo appena, utilizzando il cioccolato bianco, però non l'ha fotografato! Allora, appena me l'ha raccontato, l'ho preparato subito e l'ho decorato con lamponi e le ciliegie sciroppate fatte da me al microonde. 


Voi potete utilizzare tutta la frutta fresca che vi pare. L'importante è, a mio parere, che abbia quella punta di acidità che stemperi il dolce del cioccolato bianco. Volete arricchire il dessert con una base di biscotto oppure servirlo con una salsa alla frutta? Padronissimi!!!  Questo è il risultato che ho ottenuto. Non male vero? 
Allora, quella che vi propongo  oggi  diciamo che è una  versione basic da arricchire a piacimento a seconda delle occasioni e del tempo che avete a disposizione. Provatela!
E andiamo velocemente alla ricetta, ché co' 'sto caldo non è il caso di fare tante chiacchiere.

 Budino al cioccolato bianco con frutti rossi



Ingredienti:
per 6 budini200 gr di cioccolato bianco
2 cucchiai + 1\2   di maizena (amido di mais)
500 ml di panna fresca
i semi di mezza bacca di vaniglia

 per decorare
frutta fresca o frutti di bosco
foglioline di menta

 
Stemperare la maizena con circa un bicchiere di panna fredda presa dal totale e tenere da parte. Deve venire una pastella liscia e non troppo densa. In un pentolino scaldare la restante panna con la mezza bacca di vaniglia quindi filtrarla e mettervi dentro il cioccolato bianco spezzettato grossolanamente. Portare panna e cioccolato al primo bollore, versare nel composto la pastella preparata in precedenza e mescolare vigorosamente con una frusta o un cucchiaio di legno. Lasciare cuocere qualche minuto fino a che il tutto si sarà addensato. Ci vorrà davvero proprio qualche secondo. A questo punto versare in stampini  da budino oppure come questo  da muffin di Pavoni e porre in frigo per tutta la notte.
Sformare i budini sui piatti da portata e decorarli a piacimento.

 Buon fine settimana,

Ornella

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