venerdì 21 aprile 2017

Meringhe con la ricetta di Iginio Massari

Dopo anni e anni di esperimenti sul campo, credevo di sapere tutto sulle meringhe....
E invece da quando ho visto il video di una lezione di paticceria del maestro Iginio Massari, si è insinuato nella mia testa il tarlo di provare la sua ricetta.
Massari, col suo dire che non ammette repliche, afferma in tono perentorio che la meringa ben fatta non deve essere  delicatissima ed estremamente fragile; deve essere invece croccante e friabile; non si deve sbriciolare al primo colpo tanto da consentire un taglio perfetto.
   In verità le mie sperimentazioni fino ad oggi erana state tutte in una sola direzione: diminuire  al massimo la quantità zucchero e i tempi di cottura. Oltre a queste qui, a risparmio energetico, avevo tentato con successo proporzioni ancora inferiori tra zucchero e albumi e devo dire che mi erano venuti dei gusci meravigliosi: leggerissimi, non stucchevoli,  molto friabili, che si scioglievano in bocca. 



Perché allora sovvertire tutti gli equilibri che faticosamente avevo conquistato? Per la semplice ragione che i maestri vanno ascoltati.
Secondo Massari infatti,  per una meringa perfetta la proporzione canonica tra albumi e zucchero è di 3 a 1. Che esagerazione, direte voi... E invece devo ammettere che vengono fuori delle meringhe perfette in 5 minuti di planetaria! 
Quello che ho imparato è che dobbiamo variare la quantità di zucchero non solo a seconda dei gusti, ma anche per l'uso che vogliamo fare delle meringhe. Per una torta farcita,  in cui inevitabilmente la meringa tende a perdere croccantezza; oppure per i classici Bengasini  che vorremmo conservare intatti per molti giorni, la proporzione maggiore di zucchero dà un risultato davvero eccellente. Pensate che le meringhe siano troppo dolci e stucchevoli? Niente affatto! Ve lo posso assicurare.Il taglio perfetto che vedete in foto dimostra che sono venute benissimo. 😄

Meringhe con la ricetta di Iginio Massari



Dosi di Massari:
150 di albumi
150 di zucchero
300 di zucchero

 Dosi mie: Per ogni albume (pesato)
 3 parti di zucchero superfino tipo Zefiro ( oppure una parte di Zefiro e 2 parti di zucchero a velo vanigliato, come ho fatto io)
mezzo limone per sgrassare  bene la ciotola della planetariaù

Pesare gli albumi e lo zucchero (dividendolo in tre parti uguali).  Strofinare il mezzo limone all'interno della ciotola della planetaria quindi mettervi gli albumi e una parte dello zucchero. Cominciare a montare quasi alla massima velocità e dopo un minuto circa inserire in due volte lo zucchero rimanente. Nel giro di circa 5 minuti la meringa sarà pronta: stabile e lucida.

Accendere il forno in modalità ventilata a 120°-130°, quindi formare le merighe con l'aiuto di una sacca da pasticceria , sulle teglie ricoperte di carta forno. Infornare e lasciar cuocere per minimo un'ora (a seconda della grandezza). Spegnere il forno e lasciare le teglie all'interno per tutta la notte.
 Se non si possiede la fuzione ventilata, la cottura dovrà avvenire in forno leggermente sfessurato.
Per chi desiderasse glassare col cioccolato le piccole meringhette tipo Bengasini, Qui troverà tutti i segreti per svolgere l'operazione alla perfezione.




Buona giornata a tutti,

Ornella


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mercoledì 5 aprile 2017

Tagliolini freschi con le cozze

Tempo fa discussi  animatamente  per confutare la famosa teoria della ERRE secondo la quale le cozze nere non si potrebbero mangiare nei mesi che contengono appunto la lettera dell'alfabeto in questione. Qui ne  ho spiegato diffusamente le ragioni, confortata dal parere di altri, molto più esperti di me.
Oggi mi accorgo con piacere che i più strenui sostenitori di tale teoria pare abbiano rivisto le loro posizioni apodittiche, senza ovviamente fare un cenno al fatto che si siano ricreduti. E so' soddisfazioni! ^_^ Allo stesso modo è sparita dalle loro disquisizioni "colte" in materia di cozze e frutti di mare, un appellativo scherzoso (Capr'alles) con il quale i  tarantini definiscono i coltivatori di cozze, scambiato erroneamente per il nome specifico di questi alacri lavoratori del mare.
 Meno male che col passare degli anni e qualche discussione piuttosto accesa, gli "orrori" diffusi sul web con alterigia e presunzione, via via vengano corretti. Anche se, purtroppo, ne rimane sempre traccia...
  C'è un'altra faccenda che nel corso degli anni mi ha fatto storcere il naso più di una volta. La storia che in certi piatti, come appunto la pasta con le cozze o  con le vongole, in bianco, aggiungendo all'intingolo l'acqua della pasta, si ottenga una "cremina". La teoria è che "mantecando" a fine cottura con un po' d'acqua, l'amido rilasciato dalla pasta addennsi il sughetto. A prescindere dal fatto che il termine mantecare è usato impropriamente, in quanto la mantecatura avviene aggiungendo un grasso freddo ad una preparazione calda e fuori dal fuoco, torno a ripetere per l'ennesima volta che la pasta di buona qualità non dovrebbe rilasciare amido in cottura. Più l'acqua rimane limpida e non limacciosa, migliore sarà la qualità della pasta che stiamo cuocendo.
Se proprio siete amanti della famosa "cremina" potrete ottenerla con la pasta fresca.
 Ottimo e gustosissimo infatti è un piatto di tagliolini  freschi, quelli all'uovo, cotti con un sughetto di cozze veloce veloce.
Tagliolini freschi con le cozze


250 gr di tagliolini freschi
200 gr circa di cozze nere a frutto netto
5 cucchiai di oio extravergine
una decina massimo di piccoli pomodori ( d'inverno gli inserti sono ottimi)
1 spicchio di aglio
prezzemolo, sale e pepe q.b.
Pulire accuratamente le cozze e aprirle a crudo, conservando e filtrando il loro liquido prima di cominciare la cottura.
In una larga padella far imbiondire l'aglio nell'olio, insieme a due tre cozze, quindi aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti e lasciar addensare leggermente il sugo. A questo punto togliere l'aglio, versare in padella l'acqua delle cozze e portarla a lieve bollore prima di calare i tagliolini. Sorvegliare la cottura della pasta, aggiungendo altra acqua calda se necessario. Solo all'ultimo mettere in padella tutte le cozze e lasciar cuocere per massimo 3 minuti. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale.
Cospargere di pepe nero macinato al momento i piatti di servizio, quindi impiattare e completare con poco prezzemolo spezzettato a mano.

 In pochi minuti avrete ottenuto così un piatto da leccarsi i baffi, degno dei miglori stellati.
 Alla prossima,

Ornella

 Per tutte le ricette pasquali già pubblicate clicca qui

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venerdì 31 marzo 2017

Ciambella di Quaresima

Diciamo la verità... Ormai la Quaresima, intesa come periodo di penitenza, astinenza e digiuno, non esiste più: finiti i tempi in cui tutto quello che era di origine animale veniva bandito dalle tavole nei quaranta giorni che precedono la Pasqua. 
Il mangiare "di magro" che non è l'attuale "Vegan", ora tanto diffuso, era un qualcosa di molto sentito in tutte le case ed è da questa tradizione che poi sono scaturite tante vivande tipiche pasquali. Una per tutte, le infinite preparazioni a base di uova  che caratterizzano la tavola pasquale: le uova infatti,essendo proibite,(come carne, burro, strutto,formaggi ecc..) venivano accantonate per quaranta giorni e poi ovviamente utilizzate durante la settimana santa per preparare soprattutto pani e dolci lievitati.
Con il tempo le restrizioni alimentari si sono sempre più ridotte, fino a divenire del tutto assenti. In effetti queste ben poco hanno a che fare con il sentimento religioso, ma sono solamente  una pratica simbolica, ed alcune volte esteriore, di poco senso se non abbinate ad un coinvolgimento più profondo e sentito.





Certo è che in questo periodo,al di là dei credo religiosi, c'è voglia di mangiare in maniera più leggera e fresca, sia per l'arrivo della bella stagione, sia per depurarci da una dieta invernale sempre un po' ricca di grassi animali. Ecco allora una ciambella leggera e delicata, senza burro e con poco olio, perfetta per cominciare la giornata con allegria.

CIAMBELLA DI QUARESIMA







4 uova
400 g di farina per dolci (340 g di farina "00" + 60 g di fecola o amido di mais)
400 g di zucchero superfino
250-300 ml di latte fresco
5 cucchiai di olio
4 cucchiaini di lievito (20 g)
aromi (vaniglia e/o limone)
sale

In una capiente ciotola montare le uova con il sale e gli aromi e quando saranno ben sbianchite, unire lo zucchero gradatamente, sempre montando. Montare a lungo finché il composto sarà ben gonfio e quindi incorporare a filo l'olio, lentamente, sempre montando. Unire quindi parte della farina, il latte e poi la restante farina miscelata al lievito. La quantità di latte dipende se volete una ciambella più corposa, adatta per essere inzuppata, o più leggera: regolatevi secondo il vostro gusto.

Versate il composto in uno stampo a ciambella ben imburrato e cuocere in forno a 180°C per almeno 40-45 minuti. Dato che la ciambella svilupperà molto in forno, consiglio uno stampo della capacità di almeno litri 3,350.






Appena fredda, spolverizzarla di zucchero a velo. Si mantiene benissimo per 4/5 giorni, coperta da una campana di vetro, rimanendo sempre morbida.





A presto,

Paola






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Edit delle 15,49

L'ho provata subito anch'io facendo mezza dose!!! L'ho cotta al microonde in uno stampo Pavoni e ricoperta con una semplicissima glassa al cioccolato. Chevelodicoaffà?




Ornella

mercoledì 15 marzo 2017

Zeppole di S.Giuseppe fritte|La ricetta perfetta di Nunzia|Metodo infallibile

Quante zeppole girano sul web? Era necessario pubblicare ancora qualcosa su questo dolcetto che tra l'altro ha un tempo di vita così breve, tra martedì grasso e il giorno di S. Giuseppe? Meritava altro spazio, tenendo conto che qui, fra le pagine di AMMODOMIO, ne avevamo già parlato qui, qui e qui..???
E però quando ti capita di avere fra le mani una ricetta speciale, data da una signora campana ancora più speciale, che possiamo fare noi (ex) ragazze di AMMODOMIO  se non condividere tutto con voi? 
Diciamo subito che la ricetta della signora Nunzia, mamma di mia cognata, proviene dalla sua famiglia, o meglio, così Nunzia prepara le zeppole, come sua madre le ha insegnato: probabilmente anche sua madre aveva ereditato metodo e dosi dalla sua genitrice... Le ricette di casa si tramandano in questo modo e sappiamo bene che essendo sperimentate negli anni, sono sempre di sicura riuscita. E questa, non solo non fa eccezione, ma nel panorama delle zeppole si distingue per dosaggi e per metodo di cottura.
Sul dosaggio, la particolarità è quella di non avere grassi all'interno e quindi di essere leggerissima; per la cottura, scordatevi padelle con olii a temperature diverse, pre-cotture in forno, fritture estenuanti di una zeppola alla volta o formatura su fogli di carta ecc....Niente di tutto questo, dimenticate tutto quello che sapete o avete imparato finora su questo argomento e seguite Nunzia e la sua esperienza.




LE ZEPPOLE PERFETTE DI NUNZIA

Per l'impasto

500 ml di acqua
300 g di farina "00"
5 uova
25 g di strutto (mia aggiunta)
1/4 di cucchiaino di sale
scorza di limone e vaniglia (mie aggiunte)

Per la guarnizione

amarene sciroppate
crema pasticciera (dosi e procedimento qui )
zucchero al velo

Olio per friggere

Preparare come al solito la pasta tipo bignè, mettendo in una casseruola a fondo pesante, l'acqua e il sale ed eventualmente gli aromi, portando il tutto ad ebollizione. Se si vuole aggiungere del grasso inserirlo a freddo nell'acqua. La ricetta di Nunzia non lo prevede, ma io ne ho aggiunto pochissimo (25 g) perché rende l'impasto più facile da lavorare durante la cottura sul fornello.
Non appena l'acqua bolle, versare in un sol colpo la farina e mescolare per ottenere un impasto molto sodo. Cuocerlo per alcuni minuti, sempre mescolandolo, per farlo asciugare bene: questa operazione è piuttosto faticosa, essendo l'impasto duro e coriaceo, data l'assenza di grasso. L'aggiunta di poco strutto faciliterà questa fase, evitando anche che l'impasto si attacchi al fondo della casseruola. Per questo motivo consiglio anche una casseruola con fondo pesante. Questa asciugatura al fornello è importante che sia eseguita con attenzione, perché permetterà alla zeppola di svilupparsi meglio durante la successiva frittura. Per essere precisi l'impasto sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura di circa 86°C.
Far intiepidire la massa e quindi unire a mano, ma meglio con un mixer o nell'impastatrice, le uova, uno alla volta, lavorando vigorosamente, fino ad ottenere un impasto liscio, lucido e setoso, simile ad una crema densa.
Inserire l'impasto in una tasca con bocchetta a stella, Nunzia usa un "siringone" speciale in legno e metallo, ormai pare quasi introvabile e cominciare a formare le zeppole.

Come detto prima non occorre utilizzare carta o altri supporti.
Preparare due padelle, una a bordi alti con abbondante olio che verrà portato alla temperatura di circa 170°C e un'altra a bordi bassi (più comoda per lavorare con la tasca) appena unta di olio. Su questa padella bassa, ideale una crepiera, meglio se antiaderente, già  calda, formare direttamente le zeppole, dalle 4 alle 5 alla volta e farle cuocere fino a che la parte a contatto con la padella stessa non formi una leggera crosticina bianca, quindi voltarle e cuocere anche dall'altro lato. In questa fase la zeppola NON si gonfia, ma diventa solo più soda.Occorreranno pochissimi minuti.
Non appena la zeppola apparirà cotta anche dall'altro lato, pur senza prendere colore, immergerla nell'olio caldo dell'altra padella. Vedrete che, mano a mano, le zeppole prenderanno a gonfiarsi, aumentando di volume: cercare di non girarle subito, ma aspettare che in superficie si gonfino, presentando delle protuberanze di impasto. A quel punto girarle e farle cuocere anche dall'altro lato. In questo modo si eviterà che la zeppola si deformi e abbia un brutto aspetto una volta cotta. 

Mentre le zeppole cuociono nell'olio profondo, possiamo formare le altre nella padella a bordi bassi...Con questo metodo si ottiene una frittura delle zeppole molto più veloce, rispetto ai metodi normalmente conosciuti ed eseguiti.
Siccome è più facile capire guardando che leggendo e per dimostrarvi che è più semplice e rapido a farsi che a dirsi, abbiamo realizzato un piccolo video, (molto casalingo, come le zeppole) che speriamo sia per voi di aiuto. Non formalizzatevi dunque sulla forma, ma sulla sostanza :D
Guardate dunque questo video che ho realizzato solo per voi e caricato sul mio nuovissimo canale youtube e tutto, spero, sarà ancora più chiaro.




Quando le zeppole saranno cotte e fredde spolverizzarle di zucchero a velo vanigliato e sulla sommità porre una bella rosa di crema ed una amarena.







Come tutti i dolci fritti,anche le zeppole sono buone appena fatte: se volete prolungare la loro fragranza, unite la crema poco di prima di servire e non mettetele in frigo. In questo modo potete friggerle anche una decina di ore prima del servizio, lasciandole sopra un vassoio scoperte, per poi finirle con la crema al momento opportuno.Con questa dose otterrete circa 15 zeppole.



Alcune le ho fatte più piccine e guarnite con panna e una fragolina...sono eretiche d'accordo, ma non sono carine? 







Sono buonissime, non assorbono olio, sono croccanti fuori e morbide dentro...provatele!!


A presto,

Paola




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lunedì 6 marzo 2017

Sannacchiùdere salati|Ricetta tradizionale di Capurso (BA)

Fino a qualche giorno fa mai avrei potuto immaginare che esistesse in Puglia un'altra versione del tipico dolce natalizio tarantino... Sebbene la ricetta sia di un'altra provincia con il nome in un altro dialetto che ha comunque lo stesso significato ,non è un dolce tipico delle feste, anzi non è proprio dolce. Per questa scoperta mi corre l'obbligo ringraziare  gli amici del gruppo Fb del Movimento Mordi la Puglia. Se non fosse stato per loro non avrei mai trovato questa chicca della quale non c'è traccia in rete e neppure sui testi  più accreditati di cucina regionale.
 Come ho già raccontato qui, è possibile infatti che in Puglia convivano ricette differenti chiamate nello stesso modo, anche a distanza di chilometri.






 Se a Taranto quindi, i Sannacchiùdere sono pezzetti  fritti di un impasto dolce e profumato che si passano nel miele  caldo e si servono come  tipico dolce natalizio, a Capurso invece, un paesino alle porte di Bari, sono stuzzicanti gnocchetti salati da consumare con un buon bicchiere di vino pugliese, come aperitivo o tutte le volte che si ha "quel certo languorino" di cosette sfiziose come questi  tarallini qui.
Detto questo mi pare ovvia una riflessione: se a distanza di 100 chilometri una ricetta conserva lo stesso nome - s'hann a chiudere, cioè si devono chiudere in dispensa per evitare che si mangino tutti e subito- vuol dire che il sigificato del nome del dolce tarantino non può non essere lo stesso  che tutti i veri tarantini conoscono.
 Vengono dunque miseramente a cadere le ipotesi fantasiose di coloro i quali s'inventano storie più o meno verosimili e pittoresche, sia pure raccontandole come leggende tramandate da chissà chi, senza un minimo di riscontro storico, neppure nella tradizione orale.
 La storia della gastronomia di una regione non si fa con la fantasia o con i ricordi- ammesso che siano reali- di una sola persona o di una sola famiglia. Le ricette devono avere caratteristiche comuni per una pluralità di persone di uno stesso territorio, anche nel rispetto di quelle mille varianti familiari che non ne snaturano l'essenza; origini e nomi, che non trovano un riscontro su testi accreditati, possono fare riferimento esclusivamente alla memoria condivisa di più persone abitanti nello stesso luogo.
 Inventare storie e ricette, spacciarle per tradizionali di un certo territorio serve solo a creare grande confusione e a vanificare gli sforzi di chi considera il cibo come cultura. E' vero che la cultura della cucina va diffusa, ma quella che sia frutto di approfondimento, ragionamento e conoscenza, non la fuffa che circola quotidianamente in rete.
Torniamo alle al confronto tra le due ricette... Cosa hanno in comune oltre al nome e all'identica forma? Pur essendo una dolce e l'altra salata conservano intatte alcune caratteristiche che è quasi scontato far risalire ai nostri antenati greci e romani. Sono infatti entrambe composte da un'impasto povero fatto con farina, olio e vino, senza uova e senza alcun agente lievitante, fritto a tocchetti in olio di oliva. Il risutato sarà in entrambi i casi irresistibile, croccante e scioglievole allo stesso tempo.
 Vi pare poco?
Sannacchiùdere salati



Ingredienti:
400 gr di farina
60 gr di olio extravergine
100 gr circa di vino bianco secco
3-4 cucchiaini di pepe nero macinato al momento o più a seconda dei gusti (facoltativo)
3 cucchini disale

Impastare la farina con il vino a temperatura ambiente, aggiungere a filo l'olio, il sale e il pepe; lavorare sulla spianatoia fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; coprire a campana e far riposare per 30 minuti.
A questo punto allungare sulla spianattoia un pezzo di impasto, rotolandolo con i palmi delle mani, fino a ottenere un bastoncino del diametro grande quanto quello di un dito.  Procedere esasattamente come per gli gnocchi, tagliando dei tocchetti e incavandoli sui fori di una grattugia o sul riga-nocchi. Una volta preparati tutti i Sannacchiudere, friggerli in olio extravergine  profondo e caldo ma non fumante. Sgocciolarli sulla carta per  fritti, non sulla comune carta da cucina, e salarli con una spolverata di sale fino.
 Va da sé che possiamo aggiungere profumi e spezie che più ci piacciono oppure scaldare leggermente l'olio e aromatizzarlo con cipolla o altro, per ottenere versioni differenti e altrettanto sfiziose
Si conservano perfettamente per più giorni in barattoli di vetro a chiusura ermetica.
 Serviti come aperitivo insieme ad olive, tarallini e mandorle salate, andranno via alla velocità della luce.


 Buona settimana a tutti,

Ornella
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lunedì 27 febbraio 2017

Beignets di Carnevale di Felder| Fiocchi fritti di brioche

Non so a a voi, ma a me il Carnevale non è mai piaciuto, nemmeno da bambina: ho sempre provato una certa avversione, per non dire antipatia, per questo periodo dell'anno dove pare bisogna divertirsi a tutti i costi. Un po' come i Luna Park che mi mettono più tristezza che gioia...
Anche questo Carnevale 2017 è scivolato per me nell'indifferenza più totale, se non fosse per i dolci fritti che per tradizione ogni anno preparo. 
Quest'anno ho provato a realizzare una nuova ricetta, a fianco di quelle collaudate e devo dire che è piaciuta a tutti, proprio per la sua caratteristica di non sembrare un dolcetto fritto. Insomma questi Beignets di Felder sono leggeri e delicati, non assorbono il grasso di frittura e possono essere gustati con una certa tranquillità




Ovviamente, anche se siamo di fronte ad un' ottima ricetta, potremmo rovinarla friggendo in maniera scorretta. Anche se non credo che friggere sia un'arte, come recita un vecchio detto, è pur certo che alcune regole vadano ricordate quando usiamo questo straordinario metodo di cottura:
friggere con abbondante olio, in padelle dalla giusta capienza (in modo da friggere in poche tornate) e alla giusta temperatura. Tutto qui.








Beignets di Felder

500 g di faina di media forza
 80 g di burro
 50 g di zucchero
4 uova
4 cucchiai di latte
6 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di acqua di fiori di arancio
olio per friggere

Per finire
zucchero semolato
cannella

Impastare come una comune brioche, sciogliendo il lievito nel latte tiepido e incorporando a mano a mano la farina, lo zucchero e le uova sbattute con il sale ed, a impasto quasi formato, il burro morbido e l'acqua di fiori di arancio. Impastare bene e a lungo in modo che la pasta formi "il velo".
Questo impasto si presta bene anche ad essere realizzato con la MdP poichè piuttosto consistente: quindi chi la possiede non si faccia scrupoli a sfruttarla.

Lasciare riposare l'impasto per un'oretta quindi inserirlo in una busta di cellophane per alimenti ben sigillata e porla in frigo a 4°/5°C per almeno 6 ore. Felder consiglia 12 ore.
Io ho preparato l'impasto la sera, verso le 21:00 l'ho inserito nel frigo e messo a temperatura ambiente vero le 12.00 del mattino successivo.

Lasciare che l'impasto torni a temperatura ambiente e quindi stenderlo in un rettangolo di circa 4/5 mm di spessore. Con una rotella tagliare dei rettangoli di circa 4x5 cm e praticare una incisione al centro. Far passare una estremità del rettangolo all'interno dell' incisione in modo da formare un fiocchetto.
Lasciare lievitare i fiocchi per almeno un'ora, sopra un foglio di carta forno e coperti da un telo plastificato, quindi friggerli a colore dorato, in abbondante a olio a 160°/170°C .
Smuovere la padella in modo che i fiocchi si gonfino bene e prendano le forme più strane.

Farli asciugare su carta assorbente e passarli nello zucchero semolato misto a cannella.
Dato che i miei Beignets erano molto asciutti e lo zucchero semolato non aderiva, ho aggiunto anche un po' di zucchero a velo vanigliato. Mangiati appena tiepidi dànno il meglio di sé....








A presto,

Paola





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giovedì 23 febbraio 2017

Pesche dolci e bocche di lupo: due dolci per un solo impasto

Oggi è giovedì grasso, quindi dovrebbe obbligatoriamente esserci una bel dolcetto fritto come tradizione comanda...In effetti qui su AMMODOMIO i dolci fritti per Carnevale non sono mai mancati, basta scorrere indietro negli anni e troverete tantissime idee da friggere in padella, anzi per martedì prossimo, ultimo giorno di carnevale, vi prometto una specialità fritta, firmata da un pasticciere blasonato...Ma oggi andiamo di forno :D
Il dolce di oggi non è una novità e nemmeno questa ricetta che pubblicai una decina di anni fa sull'oramai defunto Forum della Cucina Italiana, tanto è vero che moltissimi di voi l'hanno già provata e anche magnificamente realizzata, come Lei...Però fra le pagine di questo blog mancava ed io ed Ornella ne sentivamo la mancanza. 
Per farmi perdonare del ritardo con cui ne manifesto la paternità qui su AMMODOMIO vi suggerisco anche un altro dolcetto che potete realizzare utilizzando lo stesso impasto, modificando appena le dimensioni e la guarnizione finale, cosa volere di più?
Ecco dunque, senza altri preamboli, tutto quello che c'è da sapere per realizzare due dolcini meravigliosi che sono stati un must della mia infanzia.



LE PESCHE DOLCI  (tratto da "Dolci (e ) storie di Maremma")

250 g di farina americana manitoba
250 g di farina forte (W350)  
50 g di zucchero 
25 g di lievito di birra
400 g di uova (pesate con il guscio)
125 g di burro
5 g di sale
10 cl latte

Per finire:
bagna al rum
alchermes
crema pasticciera
cilegie candite

Sciogliere il lievito nel latte tiepido ed iniziare l'impasto
 unendo a poco a poco le uova quindi tutti gli altri ingredienti, ultimo il burro. L'impasto va lavorato a lungo finché non si incorda.L'impasto è molto simile a quello del babà.
Farlo riposare un' oretta e quindi preparare delle piccole palline e porle su una teglia foderata di carta forno. La pasta è molto molle nel caso si avesse difficoltà a formare delle palline aiutarsi con poca farina, oppure utilizzare una tasca senza bocchetta od anche formale con le mani leggermente unte di burro.
 Farle lievitare bene,coperte su una teglia, quindi cuocerle in forno a 190°C per circa 10 minuti, (dipende dalla grandezza).
Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero ed un pochino di liquore preferito (rum o maraschino) ed inzupparvi le palline. Farle leggermente sgocciolare, spruzzarle di alchermes nella parte superiore per colorirle leggermente e quindi passarle nello zucchero. Accoppiarle unendo fra le due un po' di crema pasticciera al limone. Decorare con un puntone di crema ed una ciliegina.
La lavorazione è un pochino più lunga delle classiche pesche, ma il risultato merita la fatica fatta.

Con lo stesso impasto può essere fatto anche un altro pasticcino procedendo allo stesso modo per formatura e cottura. Volendo si possono fare delle palline un pochino più piccine, per ottenere dei piccoli panini tondi.


BOCCHE DI LUPO

impasto per pesche 
bagna al rum
crema pasticciera
panna montata

Una volta freddi, tagliare la calotta dei panini tondi con un taglio obliquo (dall'alto verso il basso) senza arrivare a staccarla completamente. Togliere un pochino di mollica internamente, bagnare appena con un po' di bagna al rum (acqua zucchero e rum) e farcire con un po' di crema pasticciera. Bagnare quindi con un pennello tutta la superficie esterna con dell'alchermes e rotolare il panino nello zucchero semolato. Infine completare con un bel ciuffo di panna, in modo che la calotta resti ben sollevata.Le bocche di lupo sono pronte !

Vi lascio anche la ricetta per la crema pasticciera con cui farcire, nel caso vi potesse interessare.

CREMA PASTICCIERA

5 tuorli
10 cucchiai di zucchero (5+5)
5 cucchiai di maizena (75/80 g)
750 ml di latte fresco intero (600 ml+150 ml)
Vaniglia o scorza di limone

Riscaldare il latte con la vaniglia o la scorza di limone e con 5 cucchiai di zucchero. Tenere da parte circa 150 ml di latte.
In una tazza mescolare i tuorli con il rimanente zucchero (non è necessario montarli) ed unire la maizena, mescolando con vigore. Stemperare con il latte messo da parte FREDDO di frigo.
Non appena il latte bolle, ritirare la pentola dal fuoco ed unire il composto preparato, mescolando nello stesso tempo. Vedrete che subito tutto si addensa. Porre di nuovo sul fuoco e cuocere mescolando, fino a che la crema non accenni appena al bollore; occorreranno pochi secondi.
Coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente (con ghiaccio o abbattitore). Conservare in frigo max 36 ore.



 Ci rivediamo martedì con il pasticciere blasonato :D
   


 a presto

 Paola







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giovedì 16 febbraio 2017

Torta al cioccolato senza farina|Torta #minchiachebuona|ricetta gluten free

Ditemi se una tortina al cioccolato ribattezzata da chi l'ha provata " Minchiachebuona" non vi induce a prepararla subito.
Non è certo una novità, ma il nome che le è stato attribuito dalla scrittrice Marina Morpurgo è  veramente veramente azzeccato!
Superfluo aggiungere che identica è stata l'espressione di mio marito al primo boccone. 😂
Pensate forse che sia difficile da preparare? Niente di più sbagliato. Si tratta infatti di fare la classica ricetta della mousse al cioccolato con l'aggiunta di burro e zucchero. Una parte del composto va cotto in forno per ottenere una base soffice sulla quale adagiare  mollemente la  canonica mousse al cioccolato. A chi ama i dolci molto "cioccolatosi"  come me, posso solo dire che il risultato è strepitoso.
 Dopo aver sperimentato la ricetta originale trovata Qui, ne ho fatto una versione " ammodomio" che non ha bisogno di essere tenuta in frigo.
Ma andiamo con ordine...
 Torta al cioccolato senza farina|Torta #minchiachebuona


Ingredienti per 8-10 persone:
 6 uova separate
300 gr di cioccolato fondente
90 gr di burro
90 gr di zucchero superfino tipo Zefiro

 Montare gli albumi a neve ferma con l'ausilio della planetaria o con le fruste elettriche unendo lo zucchero in tre volte. Fondere il cioccolato a bassissima temperatura insieme al burro. Appena il composto  si sarà intiepidito, aggiungere prima i tuorli e poi lo zucchero,** mescolando molto bene. A questo punto con delicatezza e con un movimento dal basso verso l'alto, incorporare le chiare montate a neve.***
 Dividere il composto in due parti uguali. Metterne una metà in frigo a rassodare, come per una classica mousse al cioccolato, e versare l'altra metà in uno stampo apribile imburrato e con un cerchio di carta forno sul fondo. Infornare a 180° per circa 20 minuti. Far freddare la base, quindi ricoprirla con la mousse preparata in precedenza e tenuta in frigo almeno un'ora.
 Fin qui la ricetta di Labna... Volete sapere cosa ho fatto io? Ho dimezzato le dosi per ottenere la sola base del dolce e l'ho ricoperta con una ganache montata al cioccolato fatta col metodo SantinMinchiachebuona!😋


Ingredienti per la ganache montata:
500 ml di panna da montare
250 gr di cioccolato
Fondere il cioccolato a fuoco bassissimo, unire 250 ml di panna mescolando bene. Lasciar intiepidire quindi versare sopra i restanti 250 ml di panna. Mettere in frigo per 15 minuti quindi montare il tutto con le fruste elettriche. Lasciar riposare la ganache per pochi minuti e versarne la metà sulla base della torta già preparata. Mettere la restante crema in una sac à poche usa e getta con bocchetta spizzata per lasciarla solidificare in frigo prima di procedere alla decorazione finale.
Se avete spazio per tenere la torta in frigo, vi posso consigliare come copertura anche questa geniale mousse al cioccolato  sempre del maestro Santin-che trovate cliccando QUI.

**Su segnalazione di Fabiola, la quale segue pedissequamente il maestro Santin (come darle torto?), vi consiglio di montare gli albumi con lo zucchero e non di aggiungerlo  dopo nel composto di tuorli, cioccolato e burro.

*** Molti hanno perplessità ad utilizzare le uova a crudo. In questa ricetta i rossi incorporati al cioccolato fuso tiepido non dovrebbero creare problemi. Per gli albumi si può ovviare scaldandoli a bagno maria prima di montarli. Se poi la crema di copertura la realizzate con una ganache montata o con la mousse di Santin, come vi ho consigliato, il problema non si pone affatto.

 Buona giornata a tutti,

Onella
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