venerdì 31 maggio 2013

Cottura della carne

Qualcuno dice che in cucina basta avere cuore, ma la mia esperienza mi ha dimostrato ben presto che non è sufficiente... Qualcun altro afferma che invece comandano i sapori e non le regole...
Wow,  bello, ben detto! :D Per una come me che cucina a "sentimento" e ama trasgredire, una tale affermazione non potrebbe che essere condivisibile... Non a caso ho chiamato questo spazio Ammodomio.
Epperò se i miei commensali mi chiedessero la classica "bistecchina ai ferri", ma avessero gusti differenti a proposito della cottura della carne? Insomma,  lo sapete, c'è sempre chi la vuole cotta e chi la vuole cruda, per cui come bisogna regolarsi se non si possiede un termometro o non si è chef stellati? 
 Diventa necessario rispettare regole certe, seppur empiriche! ^_^



CRUDA

 Ebbene tutti dovremmo sapere  che il grado di cottura della carne viene classificato in:
cottura al bleu (40°);  cottura saignant o al sangue (50°); cottura al punto(60°); cottura bien cuit o ben cotta (70°).  Come fare dunque, se non abbiamo esperienza a riconoscere in modo empirico il momento nel quale la carne ha raggiunto al cuore la temperatura desiderata e quindi la cottura che vogliamo? 
Io sono sempre andata a occhio e a tatto, per puro istinto, con esiti alterni. Ma a quanto pare molti chef seguono regole ben precise facendo a meno del termometro. Bene, trovate le regolette, le ho messe in pratica e devo dire che da quel momento, applicandole, non ho sbagliato mai.  
Posto che la carne, se magra, debba essere prima di tutto leggermente unta (qualcuno consiglia di spolverarla con burro di cacao in polvere), legata con uno spago da cucina per mantenere la forma, e messa a cuocere su una piastra ben calda a fuoco medio alto, vediamo come fare a capire con il solo tatto il grado di cottura raggiunto.



Filetto


Uniamo indice e pollice della mano sinistra e con l'indice della mano destra tocchiamo la base del nostro pollice dalla parte del palmo. Il muscolo offrirà un certa resistenza al tatto. Ecco, se la bistecca che stiamo cuocendo ci darà la stessa sensazione tattile vuol dire che la temperatura al cuore sarà arrivata a 40°, e così di seguito, unendo il pollice sinistro con le altre dita della stessa mano, per verificare i vari stadi di cottura.

Allora riepilogando:

1) Cottura al bleu - Breve cottura a temperatura alta - al tatto si deve presentare come il muscolo tra pollice e indice;

2) Cottura al sangue - cottura poco più prolungata - al tatto come pollice e medio;

3) Cottura al punto -  Mettere a cuocere la bistecca senza toccarla fin quando compaiono sulla sua superficie  le prime goccioline. Solo allora girarla. Lo stesso avverrà dalla parte opposta. Al tatto, come pollice e anulare. Lasciar riposare un attimo prima di servire.

4) Cottura bien cuit - cottura più lenta e prolungata. Al tatto come pollice e mignolo.



FILETTO5


Sperando di esservi stata utile, vi auguro buon week end,

Ornella

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mercoledì 29 maggio 2013

Whoopie Pie di Leila Lindholm

Dei Whoopie Pie  avevamo parlato tempo fa in questo vecchio post, cercando di far luce sulla loro nascita e poi anche qui, quando li avevamo preparati per partecipare ad una bella avventura con la Cucina Italiana ...
Perché ritornare dunque su questi dolcetti tutto sommato semplici da realizzare e facilmente modificabili secondo i propri gusti e le occasioni?
Prima di tutto perché la ricetta di Leila Lindholm, l'ho trovata molto buona e di sicura riuscita e secondo poi perchè questa stessa ricetta ci permette di fare una piccola riflessione sui libri di cucina di autori stranieri, tradotti in Italiano...

Quante volte abbiamo bollato un libro di autore straniero come inattendibile, con ricette sballate per ingredienti e dosaggi? Spesso e volentieri...Ma la colpa è dell'autore che ha scritto una ricetta strampalata, o del traduttore che non ha saputo convertire, pesi, misure, ingredienti nella nostra lingua e nel nostro sistema metrico?
Molte volte ci troviamo di fronte a questo secondo aspetto che trovo irritante e ovviamente lesivo, sia per il lettore che  per l'utore stesso.
Come possiamo aggirare il problema? Certamente acquistando il testo in lingua originale, ma non sempre è possibile, per le difficoltà oggettive di ognuno di noi con le lingue straniere, o per la impossibilità di raggiungere il testo originale, per cui spesso siamo costretti ad accontentarci della traduzione, con quel che ne segue.
Non sempre siamo di fronte al pressappochismo dei traduttori quando si parla di ingredienti e pesi, ma certo è che spesso ho riscontrato pesanti errori confrontando ricette originali e ricette tradotte: sciroppo di zucchero, al posto di Golden Syrup, zucchero di canna generico al posto di uno integrale, miele al posto della melassa, sciroppo di mais al post dello sciroppo di glucosio, farina di mais al posto di Maizena e altre cosucce terribimente fuorvianti. Pensate che ho letto di una torta di soli albumi (angel cake) che indicava farina di mais al posto dell'amido..Come mai potrebbe venire il dolce?
Per non parlare dei pesi spesso convertiti da Cup ,o da ml ,in grammi in maniera del tutto fantasiosa, con conseguente disastro nell'approntare la ricetta.

La ricetta di Leila in questione è proprio un esempio eclatante di quanto detto sinora: Leila Lindholm ha scritto in svedese un delizioso librino di dolci semplici, come cupcake e whoopie pie dal titolo "Hello cupcakes!". Librino di successo, tradotto tra l'altro anche in Italiano: sfogliandolo in libreria il 25 Aprile, ho trovato la ricetta di  alcuni Whoopie Pie e, senza comprare tutto il libro, (che per quanto carino, non mi interessava), ho fatto una foto alla pagina degli ingredienti e dosi, promettondomi di provarla quanto prima. Trascrivendola a casa, mi sono sorti i primi dubbi sul dosaggio degli ingredienti e prima di provarla così come è scritta sul testo italiano, ho pensato bene di fare una piccola ricerca sul web.
Chi cerca trova, ed infatti sul blog di Leila questa ricettina è presente, ma con dosaggi del tutto diversi se si passa dallo Svedese all'Italiano....Che confusione!!!

Come sapete nella penisola scandinava si utilizzano molto i ml o dl per dosare i vari ingredienti, non solo quelli liquidi, ma anche quelli secchi come zucchero, farina, cacao ecc: basta prendere un bicchiere dosatore e riempirlo fino al livello indicato dalla ricetta, con farina, o zucchero, o con quanto altro richiesto. Nella traduzione in inglese, nel blog, il passaggio da dl in grammi è pressoché rispettato...

 Invece, per il traduttore italiano, il peso specifico non esiste e converte direttamente i ml in grammi. Per lui 350 ml di farina sono 350 g  così come 250 ml di zucchero sono 250 g. Anche qui si avrà una ricetta completamente sbilanciata con troppo zucchero e soprattutto troppa farina, dato che gli altri ingredienti, come le uova a numero, o il burro in grammi, non sono espressi in ml....Flop assicurato!!
Colpa di Leila?
Insomma, per concludere vi lascio alla ricetta di questi Whoopie pie che ho preso dal blog di Leila e che ho fedelmente tradotto. Quella presente nel libro è un'altra e ho evitato di riportarla, giusto per non mortificare la casa editrice e il suo traduttore  :)

WHOPIE PIE DI LEILA LINDHOLM

100 g di burro morbido
150 ml di zucchero (circa 135 g)
un pizzico di sale
100 ml di panna acida (o yogurt greco)
1 uovo
350 ml di farina  (200 g circa)
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
3 cucchiai di caffè espresso
50 ml di cacao (ho messo 3 cucchiai )
75 g di cioccolato fondente (io l'ho omesso)
Montare il burro morbido con delle fruste elettriche, unire gradatamente il sale e lo zucchero e montare fino a che questo non sia quasi totalmente disciolto. Unire la panna acida (o lo yogurt) , l'estratto di vaniglia e il caffè freddo, montando ancora un po' fino ad ottenere un composto molto soffice e chiaro.
Mescolare e setacciare  in una ciotola la farina, il bicarbonato, il lievito ed il cacao ed unire il tutto al composto montato, cercando di amalgamare bene, ma senza lavorare troppo l'impasto ottenuto. Unire infine il cioccolato fuso. Io l'ho omesso perché volevo un impasto più leggero.
Inserire l'impasto in una tasca in plastica con apertura di circa un cm e depositare su una teglia delle semi sfere grandi quanto una noce. Cuocerle per una decina di minuti (anche meno) a 170°C.
Toglierle dalla teglia e farle freddare prima di accoppiarle inframezzandole con una crema a vostra scelta.
Io ho preparato una crema al burro  (200g di burro e 250 g di zucchero a velo) a cui ho aggiunto, ad una metà della pasta di nocciole Piemonte ed all'altra metà, tre o quattro cucchiai di caffè concentrato (una mezza tazzina di caffè espresso caldo con 3 cucchiaini di caffè solubile).
Ho poi passato la parte superiore di ciascun Whoopie pie in poco cioccolato temperato e ho decorato con una nocciola, o con un chicco di caffè.
Leila propone una crema a base di Nutella e Philadelphia....Conoscendo i gusti di casa ho evitato, ma se volete, ecco le dosi:
100 ml di Nutella
400 ml di zucchero a velo
4 cucchiai di cacao
150 ml di Philadelphia
un cucchiaio di caffè
vaniglia
Montare il tutto fino ad ottenere una crema spalmabile.
Sono piaciuti moltissimo a tutti: unica nota personale, il sapore del bicabonato si sentiva un po' troppo per i miei gusti  (anche perché non ho inserito il cioccolato) e la prossima volta ne metterò un pochino di meno. Li ho trovati molto leggeri e delicati. VERAMENTE BUONI!
A presto,
Paola






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lunedì 27 maggio 2013

Cherry Muffins

"L'altro giorno sono rimasta folgorata dal suo post sulle orecchiette... mi sono subito interessata all'argomento e, visto che era da tempo che avrei voluto farle, ho letto il suo articolo come un segno del destino.
Fino a qualche anno fa aiutavo mia nonna a farle, donna di Sammichele di Bari, trapiantata in un paesino senz'anima del tarantino, che ha mantenuto sempre viva la sua tradizione culinaria, deliziando i suoi 5 nipoti (io e i miei fratelli) con le sue pietanze. Che dire.... anzi... come dire... era tutto talmente buono e unico che ora che non c'è più, ogni volta che proviamo a fare qualcuna delle sue ricette, qualcuno pronuncia la fatidica frase "eh... ma come lo faceva la nonna...".
Allora cogliendo al balzo il segno del destino che mi era arrivato, ho deciso di fare le orecchiette un po' ammodosuo, un po' ammododinonna, ma soprattutto ammodomio (leggere ammodomio come: ho recuperato quello che avevo a disposizione e con mezzi di fortuna ho cercato di raggiungere il risultato desiderato).
Ho utilizzato 400 gr di semola (ahimè, rimacinata), acqua tiepida quanto bastava ad ottenere un impasto sostenuto e tanta pazienza. Per l'impasto nessun problema, ho conservato la massa sempre sotto un panno di cotone leggermente umido, ho avuto giusto qualche difficoltà a ricordare come utilizzare il pollice (e poi quale, destro? sinistro?) per dare la tipica forma all'orecchietta ed inoltre avevo un coltello sbagliatissimo! 
Alla fine sono riuscita ad ottenere circa 600 gr di orecchiette, delle dimensioni più svariate, ma dalla forma riconoscibilissima (urrà!)! 
Naturalmente sono ben lontana dall'avere la manualità della vera massaia, però il risultato è stato molto soddisfacente per aver fatto tutto da sola per la prima volta.
Insomma... le scrivo semplicemente per ringraziarla, per avermi inconsapevolmente spronato a fare questa cosa, a ricordare la mia preziosa nonna e a sentire di nuovo il profumo della pasta fresca fatta in casa, lo stesso identico profumo di tanti anni fa.
Settimana prossima: cavatelli!!!"
Alessandra




Cherry Muffins


Semmai qualcuno si dovesse chiedere il senso di tenere in vita per 4 anni questo blog, possiamo solo rispondere che commenti come questo - ultimo di tanti - ci  allargano il cuore commuovendoci, ci danno l'entusiasmo per continuare a condividere, con i tantissimi lettori, le nostre esperienze in cucina.
Se c'è chi riesce a trasmetterci così bene le sue sensazioni a proposito del cibo, vuol dire che abbiamo colto nel segno raggiungendo l'obiettivo che fin dall'inizio ci eravamo preposte: comunicare emozioni!
Grazie infinite quindi ad Alessandra e un grazie enorme dal profondo del cuore  anche a tutti coloro i quali ci leggono giorno per giorno, provano le nostre ricette, le trovano buone, anche se non ci scrivono... ;)
Ci auguriamo che pensino a noi con affetto ogni volta che portano in tavola le nostre proposte, ma soprattutto che abbiano un po' di clemenza, se proprio non va tutto per il verso giusto. ;)  Per parte nostra, cerchiamo sempre di mettercela tutta... davvero!

E proprio per non rischiare flop, oggi, per festeggiare il nostro quarto blogCompleanno, abbiamo scelto una  ricetta  davvero perfetta, nonché alla portata di tutti
Non a caso l'abbiamo trovata QUI...

Grazie ancora a tutti,

 Ornella, Paola e Simona



Cherry Muffins



Cherry Muffins



Ingredienti secchi:
290 gr di farina (metà 00 e metà 0)
170 gr di zucchero
2 cucchiaini e 1/2 di lievito
1/4 di cucchiaino di bicarbonato
1/4 di cucchiaino di sale

Ingredienti umidi:
65 gr di olio
1 uovo
220 ml di latte

Ingredienti a pezzi:
150 gr di ciliegie, dalle quali se ne tolgono tante quanti gli stampini, circa 16. Le altre si snocciolano e si fanno in 3 pezzetti ognuna. Farle scolare se si vede che rilasciano molta acqua.


Cherry Muffins

Procedimento:
In due ciotole, da una parte ingredienti secchi setacciati insieme e dall'altra in ordine: uovo (sbatterlo un pochino per romperlo), latte e olio. Rovesciare gli ingredienti umidi su quelli secchi, aggiungere gli ingredienti a pezzi, le ciliegie, e mescolare solo fino a quando sono combinati e non si vede più farina.
L'impasto deve rimanere grumoso. Meglio mescolare con cucchiaio da tavola cosi' si raspa bene il fondo.


Cherry Muffins


Riempire 16 pirottini appositi per 3/4, metterli in una teglia per muffins oppure in altrettanti cuki di alluminio, se no spatasciano! Ficcarci dentro una ciliegia lasciando fuori il picciolo e poco, poco del frutto... bellini, così, vero??
Cottura 190°/200° in forno statico o a 170° se con forno ventilato per 20-25 minuti.



Cherry Muffins


A me ne sono venuti 15 un po' più grandi, cotti per 30 minuti a 190°, a cui ho  dovuto aggiungerne altri 5 a 200°.


Cherry Muffins

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domenica 26 maggio 2013

Pesce fritto

Ne parlavamo con Simona qualche tempo fa...
Ci vorrebbero dei corsi di economia domestica dedicati alle giovani generazioni - uomini e donne - che si apprestano a volare fuori dal nido familiare.
Che sia necessaria un po' di informazione pratica, me ne vado rendendo conto sempre più spesso, sia che si parli di ricette, che di cura della casa...  L'inesperienza dei giovani in materia può essere davvero causa di inconvenienti casalinghi piccoli e grandi. ^_^
Quanti di voi, ad esempio, sanno che i piatti o i tegami che hanno contenuto uova o pesce non devono essere lavati in acqua calda, ma è preferibile usare acqua fredda acidulata con limone o aceto? Per non parlare del fatto che se sostano in lavastoviglie qualche ora prima del consueto lavaggio, anche dopo un risciacquo in acqua fredda, sarà un disastro! Il cattivo odore persisterà per giorni e giorni, ammorbando tutte le stoviglie che via via ci metteremo dentro. :(
Ovviare a certi inconvenienti domestici ora è proprio semplicissimo!
Vi ricordate della collaborazione con Pril? Beh, il deodorante per lavastoviglie è eccezionale!!!!



Ho posizionato il piccolo contenitore al profumo di limone, agganciandolo al cestello superiore della macchina, seguendo le istruzioni sulla confezione, e il problema è stato risolto egregiamente.
Piatti e tegami che avevo usato per il pesce fritto sono venuti fuori dalla lavastoviglie, sgrassati e profumati, senza il minimo sentore di pesce stantio.




 E  veniamo ai piccoli semplici consigli per friggere il pesce.

1)Il pesce va eviscerato e sciacquato in acqua fresca.

2) Pesci, crostacei e molluschi che dobbiamo mettere in padella non devono essere necessariamente asciugati. Si mettono in un colino e si lasciano sgocciolare dall'acqua in eccesso, tamponarli appena con carta da cucina.

3) Infariniamo ben bene il pesce lasciandolo nel setaccio che scuoteremo vigorosamente per togliere l'eccesso di farina.

4) Quale farina usare? Dipende dai gusti. Va bene una 00 oppure una 0, ma anche semola e semolino.

5) Friggere in olio extravergine ben caldo. Prima di scaldare l'olio, mettere un pizzico di sale fio per limitare gli schizzi.

6) Come fare a capire qual è la giusta temperatura dell'olio?
 Mettiamo un pizzico di farina nell'olio e quando comincerà a sfrigolare, l'olio sarà a giusta temperatura, oppure usiamo un tocchetto di pane raffermo e facciamolo dorare prima di mettere il pesce in padella, poco per volta.

7) La padella con la frittura  va coperta se a friggere sono calamari, totani seppie o polpi. In questo caso metteremo un coperchio per evitare pericolosi schizzi di olio bollente. Appena sentiremo che lo scoppiettio è diminuito, scopriremo la padella e proseguiremo la cottura.

8) Scoliamo la frittura su carta da cucina e serviamo subito.

Termina qui la collaborazione con Pril che ringraziamo per averci scelte come tester


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venerdì 24 maggio 2013

Ceci

Siccome, nonostante il fuoco di fila ;) non sono ancora terra per ceci... eccomi di nuovo qui, viva e vegeta! ^_^
Vi starete chiedendo come mai vi voglia parlare di Ceci...  Beh, a casa mia, i legumi si mangiano anche d'estate perché fanno bene. Ma non è questo il motivo...


CECI


Può capitare infatti, di non  conoscere un ingrediente o di non sapere come cucinarlo al meglio e allora si ricorre a qualcuno che ne sappia di più. Non vi è mai accaduto? A me decine di volte! Vi ricordate l'ultima, quando Fabio mi regalò le coppiette d'asino buonissime, che soprattutto mio marito si rifiutava categoricamente di assaggiare pensando  si trattasse di salsicce fatte con la carne degli "attributi" dell'asino? :D 
Quante risate ci facemmo allora ... tanto che ancora oggi, se ci ripenso, non posso trattenermi dal ridere a crepapelle. Benedetta ignoranza! :D Anzi a proposito di Fabio, se per caso lo cercaste in rete, lo troverete qui.
Ma torniamo ai ceci, non per proporvi una ricetta tipica pugliese come ciceri e trie, a cui mi ha fatto pensare una gentilissima lettrice, che è venuta a commentare  questo post -  anzi, fino a fine mese di ricette pugliesi, qui sù non se ne parla. ;) Per carità di Dio, e chi si azzarda? :D -  ma per raccontarvi cosa accadde, quando nel lontano 1980, fresca sposina, decisi di cucinarli  per la prima volta. 
Telefonai a mammà che mi liquidò con  4 parole...
- Sciacqua i ceci; mettili a bagno stasera; domani li sciacqui e li metti a bollire;  Stop! Ah, se serve l'acqua, aggiungila calda.. Ah... e metti pure un gambo piccolo di sedano. Poi a metà cottura ricordati l'olio, un po' di sale fino e fai cuocere piano piano. 
- Tutto qui, mamma? -
- Sì,tutto qui! -


Seguii alla lettera e mentre i ceci cuocevano  a fuoco lento dalle otto di mattina, mi venne in mente di fare i cavatelli freschi, piccoli piccoli, quelli che a Bari si chiamano minuicchi... Quante ore e quanto amore ci misi per farne due piattini? Non ve lo dico neppure! ^_^  Nel frattempo i ceci cuocevano... 

A ora di pranzo, calai in pentola i cavateli, ma i ceci - udite udite - erano ancora duri!!O.o 
Quel poveretto di mio marito, per non  deludere i miei sforzi, qualche cucchiaio lo ingurgitò pure, ma devo ammettere che più che ceci, sembravano pallini per fucili da caccia. :( Che poi, detto tra noi, sono le uniche armi che abbia mai visto in vita mia, essendo, da sempre, una pacifista convinta.
 Morale: Imparai ben presto, a mie spese, che in cucina l'amore non è (quasi) mai sufficiente! Se un piatto è cattivo, seppur cucinato con tantissimo cuore, sempre una ciofeca rimane! :D 


CECI 

I ceci rimasero un mio tabù per diverso tempo, fino a quando mia madre mi confessò il suo segreto: strofinarli molto bene con una bella manciata di sale grosso, prima di metterli a bagno in acqua tiepida per una notte.

 Dopo qualche anno, un giorno d'estate , mentre eravamo insieme nella cucina della casa al mare, vidi mia madre che, dopo aver strofinato i ceci col sale grosso, li mise in pentola e poi sul fornello fino a far bollire l'acqua. Spense il fuoco, copri il tegame, e dopo un paio di ore  controllò che i ceci si fossero già gonfiati, come se avessero fatto una notte di ammollo. A quel punto, li sciacquò sotto l'acqua fresca e li mise a cuocere in acqua calda, a fuoco lento lento. Dopo un paio d'ore era già tutto pronto in tavola.
- Ma come? - le dissi- Non mi avevi detto che i Ceci hanno bisogno di una notte di ammollo?-
 E lei - Essì, vabbé, ma se ho fretta uso l'ammollo rapido! -
- Rapido???? E vengono bene, teneri e buoni ugualmente?- O.o
- Certo che sì! Che sono come te che non li sai cucinare? -
- Ho capito mamma, vado dietro la lavagna in ginocchio sui ceci! Quanto sono ignorante! - :(
 Da allora ho imparato che  in cucina, amore, passione, cuore, servono a ben poco se mancano testa ed esperienza. ^_^
Voi che ne pensate?


Buon fine settima a tutti,

Ornella

Piesse: I ceci che vedete nella foto, li ho cucinati un po' di tempo fa, proprio col sistema dell'ammollo rapido, per così dire, in diretta su Facebook. Provare per credere! ;)

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martedì 21 maggio 2013

Riso, Patate e Cozze| La Disfida

Ancora riso, patate e cozze?  
Essi, perché non tutti i mali vengono per nuocere... ^_^ (La ricetta con altre foto, altri dettagli e passaggi la trovate anche QUI.)
Questa vicenda che va assumendo via via aspetti sempre più grotteschi, ha avuto il merito di farmi comprare cozze, patate e riso per gustare, assieme alla mia famiglia, una delle preparazioni tradizionali della cucina pugliese che più prediligo. L'ho eseguita  secondo i criteri canonici che vi ho indicato QUI, essendo  quelli che  la (quasi) totalità dei pugliesi condivide... checché ne dica chicchéssia che della cucina pugliese ha compreso ben poco. :(






" Purtroppo per rielaborare degnamente una ricetta della tradizione ci vuole un talento che talvolta neanche i grandi cuochi hanno, figuriamoci quindi... poi per carità, se uno vuol variare una ricetta dia pure libero sfogo alla fantasia ma se uno fa 30 potrebbe fare anche 31 e, usando un'altro pò di fantasia, cambiare anche il nome alla "creatura" culinaria appena nata.. è chiedere troppo? secondo me no!" (cit.)



Parole sante direi, seppur con qualche refuso... Parole sante che però non sono mie... che ho copia/incollato pari pari - accenti, apostrofi, punteggiatura,  compresi - senza modificare   neppure una virgola, da un commento lasciato ad un polpettone ligure pubblicato su un blog il 6 Maggio scorso.

Dice infatti, la signora del polpettone, testuali parole:

"Ce l'ho con lo sputtanamento a cui vien sottoposta la cucina genovese sul web
Costante ed impunito, anzi: glorificato, da tutta la trafila di gastrorgasmi che ormai van di default, indipendentemente dai contenuti del post che si commenta. 
Da che frequento il variegato mondo dei food blogger, mi è toccato vedere di tutto: focacce alla genovese alte tre metri, pasqualine fatte con la sfoglia buitoni, ripiene di erbette, amalgamate con la ricotta e cotte in uno stampo da plum cake, minestroni con verdure intere e maccheroni, coronati artisticamente da foglioline di basilico e, buon ultimo, il nostro polpettone di fagiolini, massacrato da versoni che nulla hanno a che vedere con l'originale.
Le prime volte, intervenivo ed obiettavo. 
"guarda che la nostra focaccia è bassa; guarda che si cuoce in salamoia; guarda che il fondo è chiaro e la superficie è croccante; e la sfoglia della pasqualina è senza burro; e va tirata sottile; e no, non ci vanno gli spinaci; e il minestrone, noi, lo facciamo col pesto, non col basilico. E la pasta, o son brichetti o è scucuzzu" e via di questo passo. 
Le risposte, se c'erano, erano tutte sulla stessa falsariga: che noia che barba la tradizione, ben vengano le nostre rielaborazioni, a maggior ragione se son frutto di neuroni illuminati come il mio (il loro, intendo. Il mio, è sbiadito da mo')"

E che dire di un altra signora  blogger che con classe e determinazione se la prende nientepopòdimenoché con lo Chef  Carlo Cracco, reo di aver rivisitato le Arancine siciliane?

"Chef, se si presentasse in Sicilia con una ricetta del genere la prenderebbero a fischi e piriti (a fischi e pernacchie).
Con questa ricetta ha preso a calci una tradizione secolare, dimostrato di non sapere la differenza tra una crocchetta di riso e un’arancina, di non conoscere le diverse varietà di riso e i loro usi, e ha disatteso quanto aveva scritto nell’introduzione del suo libro"

Paro paro quello che da giorni e giorni andiamo ripetendo noi pugliesi, seppur con modi decisamente più urbani, sulle nostre bacheche di Facebook, a proposito di riso, patate e cozze.
Allora dov'è il problema? C'è forse una tradizione regionale che va tutelata e un'altra no?
Volete conoscere i nomi degli autori di cotanto senno?  Non siate troppo curiosi: si dice il peccato ma non il peccatore.  E se proprio non potete fare a meno di scoprire chi sono, cercateveli su google :D

Vi basti sapere che  mi hanno apostrofata in malo modo, insultandomi pesantemente su Facebook, facedomi, insieme agli altri blogger pugliesi e non, oggetto di scherno e ingiurie, per aver affermato la stesso identico concetto qualche giorno fa, a difesa - da  divagazioni sul tema... ehm... per così dire... non proprio talentuose^_^  - di riso, patate e cozze o meglio, pataterisoecozze, tutto attaccato, senza virgola! :)


Passo passo 


Pensate che  me la sia presa più di tanto? Sono sempre stata convinta che le offese seguano la legge di gravità: fanno male a seconda dell'altezza dalla quale cadono... E siccome, grazie al cielo, non sono mai stata meglio di così, specie dopo essemi gustata la mia Tiédd  di risopatate ecozze venutami, modestia a parte :), davvero eccellente, tirate da voi le vostre conclusioni :DDDDDD

 Per il momento passo e chiudo. Buona giornata a tutti,

Ornella


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lunedì 20 maggio 2013

Vita da food blogger|In collaborazione con Pril

La vita da food blogger è fatta di piccole sorprese che arrivano tramite corriere espresso, ma anche di pentole, pentolini, bicchierini, piattini e ammennicoli vari da lavare...



Come per tutti - direte voi,  che non avete la più pallida idea di quante carabattole io riesca a sporcare quando devo fare una foto da pubblicare sul blog. ^_^
La mia piccola cucina diventa un vero e proprio campo di battaglia da rimettere in ordine in tutta fretta prima di pranzo, altrimenti non mi ci posso rigirare neppure.
Provvidenziale è lavastoviglie la cui necessità, secondo me, è inversamente proporzionale alla grandezza della cucina: meno spazio si ha a disposizione, più diventa indispensabile il fidato elettrodomestico. 
Di solito schiaffo tutto  li  dentro in due secondi e l'ordine è fatto! :D





 Epperò se non si ha l'accortezza di effettuare di tanto in tanto, a cadenza fissa, un ciclo di lavaggio a vuoto, con il giusto prodotto per detergere meccanismi e ingranaggi, state pur certi che la nostra aiutante in cucina si ribellerà, regalandoci ineluttabili guasti improvvisi. 
Se non volete trovarvi, dunque, a dover rintracciare in emergenza un tecnico specializzato per risolve il problema, lasciandovi a imprecare contro la sorte avversa, nonché a dover saldare una parcella piuttosto salata, usate periodicamente il Cura lavastoviglie Pril!
Avete notato come le parti metalliche interne, con l'uso, tendano a opacizzarsi? Pensate a tutti gli ingranaggi, alle guarnizioni, ai tubi e tubicini in gomma e a tutto il resto... vi rendete conto di  quanto sporco possano trattenere al loro interno impedendone il corretto funzionamento?
 Se volete essere certi che la vostra lavastoviglie non vi faccia  sgradite sorprese e  che rimanga sempre in perfetto stato abbiatene Cura!





Scappo a cucinare.. Buona giornata a tutti,

Ornella

Piesse:  La lavastoviglie che vedete in foto non è altro che la scatola in cui erano contenuti i prodotti. I piccoli oggetti  posti sopra sono calamite da frigo e tazzine antiche da bambola! :D Non sono carini? :)))


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mercoledì 15 maggio 2013

Tiella|Tiedd|Taieddhra|Taieddra|Tjedd| Come si fa la Tiella di riso patate e cozze

 Come per le Orecchiette, visto che in rete circolano una marea incommensurabile di sonore sciocchezze, parliamo di Tiella, vanto e orgoglio della Cucina pugliese con  la C maiuscola. 
Come molte ricette della tradizione culinaria italiana, non ha una ricetta codificata, ma  alcuni capisaldi da cui non si può prescindere. Anche se la mia ricetta eretica l'avevo già pubblicata qui, sappiate che sul modo corretto di preparare questo piatto, si può addirittura litigare in famiglia! :D Semplici, piccole variazioni sul tema, possono scatenare discussioni accese e interminabili.


tiella in coccio

Oggi perciò desidero chiarire alcuni aspetti fondamentali senza i quali non si può assolutamente parlare di Tiella, né tanto meno di tradizione pugliese.
Primi fra tutti gli ingredienti base: Patate, Riso e Cozze
Lapalissiano che senza questi 3 ingredienti fondamentali, non c'è Tiella,Tiedd, Taieddhra,Taieddra,Tjedd che tenga! :D
 Ma cominciamo dal tegame usato  nella cottura, visto che è proprio la pentola che dà il nome al piatto  come tipico esempio di metonimia, figura retorica della lingua italiana usata in questo caso per identificare il contenuto con il contenitore.

Tiella Tiedd Taieddhra Taieddra Tjedd
Se da un lato il termine significa semplicemente teglia, e non sta necessariamente ad indicare il tipico tegame di creta o terracotta che peraltro in Puglia assume altri nomi differenti, non è sinonimo di Coccio insomma, l'appellativo di Tiella identifica anche un metodo di cottura
Quando infatti si procede  ad alcune preparazioni partendo da ingredienti a crudo, che si cuociono in forno insieme, vengono definiti tielle.  Quella con Patate e Carciofi a cui può essere aggiunto il riso, è un tipico esempio di tiella pugliese.
 Detto ciò, se discutiamo di cucina tradizionale, questo metodo non contempla l'uso di qualunque ortaggio o verdura, neppure ogni tipo di carne o pesce. Se prepariamo l'agnello al forno con le patate NON lo chiamiamo Tiella nemmeno se lo cuociamo al forno nel tegame di coccio, ma al limite Tiella di agnello arrosto con patate o semplicemente Agnello con patate. Altri esempi di Tielle sono con Polpo e Patate; Baccalà e funghi cardoncelli; Patate, Cipolla, pomodori e zucchine; Riso, Patate, pomodori, cipolle... 
Tutto ciò che esula da alcune preparazioni tipiche pugliesi non può essere definito Tiella, neppure eretica. OK? Tutto chiaro? Spero di essermi spiegata...
La Tiella per antonomasia, universalmente riconosciuta in tutta la Puglia e nel mondo, come piatto di identità regionale è la Tiella detta alla barese, quella appunto di cui parliamo oggi, con patate, riso e cozze. Tanto per  essere chiari e non lasciare margine a dubbi, diciamo subito che non  ne esistono  versioni differenti a seconda dei luoghi in cui si prepara; non c'è la salentina oppure  la tiella tarantina, foggiana, ecc....  Non possono essere diverse per ingredienti o per procedimento da quella che è considerata tipica pugliese, ma solo versioni di famiglia con piccole possibili varianti dettate unicamente dal gusto personale. 
Siccome  niuscun nasce 'mparat (trad. "nessuno nasce imparato"espressione dialettale che sta per "nessuno può conoscere se non approfondisce e si applica") vi racconto le conclusioni a cui sono arrivata dopo anni e anni di amore incondizionato verso la cucina della mia terra e  quasi 40 anni di esperienza sul campo.
Sorvoliamo sull'origine storica rivendicata pure dai tarantini e vediamo che tipo di tegame bisogna usare per fare la Tiella. 


Tegame adatto per Pataterisoecozze


Non è assolutamente indispensabile usare il coccio, anzi a dirla tutta, il risultato migliore si ottiene nelle teglie di alluminio più spesse, che abbiano il bordo alto circa 4 dita, perpendicolare al fondo o leggermente svasato. No, secondo la mia esperienza, all'antiaderente o all'usa e getta (salvo casi rarissimi), all'acciaio inossidabile, sì al pirex o alle pirofile di ceramica smaltata o porcellanata. Il coccio, piccolo o grande che sia, fa figura in tavola o nelle foto dei blog. Non a caso anch'io l'ho pubblicata fatta in un piccolo coccio, ma  di solito non la preparo lì dentro (l'ho pure detto nei commenti).^_^
 Tonde, rettangolari, ovali, quadrate, la forma della teglia non ha alcuna importanza.






Il riso

Su questo ingrediente mi limito ad alcune considerazioni indispensabili.
 Il riso dovrebbe essere esclusivamente a chicco grande e di una varietà come il Roma o l'Arborio che tenga bene la lunga cottura in forno, di modo che non si spappoli e rimanga ben sgranato.  Una volta le massaie baresi non andavano tanto per il sottile, anzi, come mi conferma lei, barese purosangue, che l'ha imparato da sua nonna, raccomandavano di scegliere il riso spezzato di una qualità, per così dire, più scadente. Non certo per sminuire una preparazione che conserva ancor oggi tutta la sua sacralità, ma perché il riso meno pregiato, forse, contiene più amido. E' l'amido  infatti che fa da collante e rende la preparazione un tutt'uno come dovrebbe essere. 
Pataterisoecozze, in ordine decrescente rispetto agli ingredienti, è il vero nome della Tiedd alla barese, tutto attaccato, senza virgola,  e  NON Riso, patate e cozze come di solito viene chiamata.
Vi starete chiedendo a questo punto come mai in molte ricette di famiglia si raccomanda di sciacquare il riso... Non certo per togliere l'amido, essendo il chicco composto per lo più proprio da amido, ma per una semplice ragione di ordine igienico-pratico. Quanti di voi si ricordano che il riso veniva venduto sfuso? I sacchi da cui veniva preso erano posti in terra e  aperti... Inoltre in quasi tutte le ricette antiche si raccomanda di bagnare il riso. Il che non va iteso come sinonimo dilavare, ma di tenerlo un po' a bagno per lasciarlo ammorbidire.
Qualcuno si starà domandando pure se può essere usato il riso Parboiled che diversi esperti raccomandano per le cotture in forno.  
Personalmente, quando lo uso, preferisco il Ribe Parboiled (cottura 12 minuti), non certo per non rischiare di ritrovarmi un pappone, ma  perché ritengo che esso, assorbendo meno i grassi, consenta di usare una quantità  sensibilmente minore di olio e, conservando  intatte le proprietà nutrizionali, dia una resa migliore. Non ogni tipo di riso Parboiled è adatto a questo tipo di preparazione, secondo me, ma è fondamentale scegliere quello giusto in base al tempo di cottura indicato sulla confezione.
A chi obietta che essendo un piatto antico, non può prevedere l'uso del riso Parboiled, ricordo che la tecnica del trattamento a vapore del riso risale a tempi immemorabili. Me lo conferma Norma che mi cita testualmente da un libro in suo possesso:
"Già i babilonesi e gli ittiti trattavano il riso in modo da conservarlo a lungo senza parassiti, prima mettendolo a macerare nell'acqua, poi facendolo asciugare al sole. La lavorazione idrotermica si trasmise così per millenni sino ai primi impianti industriali precedenti la seconda guerra mondiale, in cui, dopo la macerazione in acqua, il riso era cotto a vapore in un'autoclave a pressione, poi passato all'essiccatoio."
(Per un pugno di riso- Ina Ghisolfi)
 Prima di cominciare a preparare la Tiella metto a bagno in acqua tiepida il riso per reidratarlo e cominciare ad ammorbidirlo. Questo passaggio è, dal mio punto di vista importante, se si usa il Parboiled, perché il riso si ammorbidirà parecchio e sarà pronto ad assorbire il condimento senza spappolarsi in cottura. Dopo circa un quarto d'ora di ammollo, il riso avrà assorbito tutta l'acqua e sarà pronto ad essere condito con olio a crudo.


Le Patate

Delle patate non c'è granché da dire se non che dovrebbero preferirsi patate a pasta gialla, tagliate con la mandolina, per metà a uno spessore di circa 4 mm e per metà un po' più sottili.  Le patate NON si  dovrebbero tenere a bagno, ma si tagliano, si condiscono man mano che si procede nella preparazione, a meno che non se ne preparino quantità industriali. Quelle più spesse vanno al fondo del tegame, le più sottili costituiscono l'ultimo strato che fa da coperchio, così da consentire all'acqua di non evaporare in cottura troppo velocemente e per non esporre riso  e cozze al calore eccessivo del forno. Se non fate l'ultimo strato di patate (sconsigliabile), dovrete cominciare necessariamente la cottura a tegame coperto. Ma questi sono  davvero dettagli!




 Le cozze

 Anche i baresi veraci riconoscono l'effettiva superiorità delle cozze tarantine. Nonostante in questo ultimo periodo  le cozze tarantine sembrino portatrici delle peggiori sostanze inquinanti e quindi pericolose per la salute, vi posso dire che quelle in commercio sono controllate, analizzate e certificate. Se perciò aveste la fortuna di trovarle - del che dubito fortemente - non abbiate timore, non sono alla diossina. Infatti quelle  risultate immangiabili sono state distrutte da tempo, così come sono stati proibiti gli allevamenti in zone inquinate.
Le cozze per la Tiella vanno prima pulite benissimo dall'esterno, poi aperte a vivo, scarnite in parte dalla  mezza valva in cui è contenuto il frutto che va lasciato attaccato al  piedino. Il mezzo guscio vuoto va buttato via.  Le cozze nere non  necessitano di essere tenute a bagno per 12 ore...  mica sono vongole che devono perdere sabbia! O.o E pure le vongole... per tante ore? Mai sentita una scempiaggine del genere... Le cozze   certificate  attualmente in commercio sono già stabulate per legge! 
Il  liquido delle cozze, che andrà usato nella Tiella, va assolutamente filtrato perché può contenere residui di bisso e pezzetti di guscio rotto, ecc... Le cozze a frutto vivo, senza il mezzo guscio cioè, non sono assolutamente ortodosse, come neppure l'apertura in pentola a fuoco vivo. Diciamo che sono procedure mal tollerate, che definirei eretiche...


Olio, sale e pepe

 Con  l'olio extravergine d'oliva si deve abbondare... Il sale, contrariamente a quanto si può pensare, va usato, eccome!  Si sa  che il liquido delle cozze è salato, ma bisogna considerare che sarà sempre in quantità minima rispetto al totale necessario per la cottura, quindi insufficiente ad insaporire il riso e le patate. Perciò contrariamente a quanto si fa con il sugo di cozze per gli spaghetti, tenete il sale fino a portata di mano e non lo lesinate, ma assaggiate e regolatevi a vostro gusto. Il pepe (a me piace nero,si dovrebbe usare bianco) macinato al momento potrebbe essere omesso se non piace. Una Tiella poco condita e scipita sarà un vero sacrilegio.


Formaggio grattugiato

 Andrebbe usato esclusivamente pecorino romano; tollerato il misto con parmigiano;  decisamente eretico invece il solo parmigiano. Il formaggio va spolverato non "svacato" a quintali. :D


Cipolla, aglio e prezzemolo

 Il tipo di cipolla  da preferire è quello della varietà bianca, affettata a velo. Cipolla, aglio e prezzemolo possono essere usati in quantità variabili a seconda dei gusti.




Pomodori e zucchine

 I pomodori da preferire sono i piccoli Fiaschetto oppure quelli detti a grappolo più o meno grandi. Si possono usare in quantità variabile a seconda dei gusti o addirittura omettere, così come le zucchine che sono assolutamente facoltative. Anzi un'antica diatriba sull'uso o meno delle zucchine, può trovare una soluzione con un giusto compromesso, definendo Tiella di stagione, quella con le zucchine, quando è il periodo. Mai eccedere con la quantità e prediligere le più piccole con poco seme.  Le altre non sono adatte, meglio decisamente farne a meno. D'inverno, una volta, si usavano pure i pomodori pelati. C'è chi li predilige e chi non li tollera.


Come si monta la Tiella

 Non c'è un ordine prestabilito,  tranne che per 2 regole fondamentali: le fette di patate più spesse al fondo, precedute o no da qualche pomodoro, le altre sopra a chiudere la tiella; il riso sempre SOPRA alle cozze e MAI al contrario.  La mezza valva  della cozza serve proprio a raccogliere il riso.
Dopo aver composto la Tiella, sporcare lo strato superiore con poco pomodoro, qualche fettina di zucchine sottilissima; un giro generoso di olio,  una spolverata di formaggio; aggiungere acqua fino a lambire e coprire  appena l'ultimo strato di patate.


La cottura

La cottura della Tiella è un altro particolare a cui fare attenzione. Il rischio non è tanto che il Riso rimanga crudo o si ammappazzi, quanto piuttosto che le patate non cuociano a dovere. Se volete una Tiella cotta a puntino, dimenticatevi temperature medie del forno a 150°-160° gradi: questa è un'altra delle tante boutade che circolano in rete. Il forno deve essere ben caldo a 200°-210°-220°-250°. Tutto dipenderà dal vostro forno.Non dobbiamo dimenticare che una volte questo genere di preparazioni difficilmente si cuoceva in casa, ma si portava al forno del panettiere di fiducia.
 E' preferibile di gran lunga cominciare la cottura sul fornello fino al primo bollore del liquido di cottura e solo successivamente mettere in forno la Tiella. Qualora il tegame scelto non possa andare direttamente sul fuoco, posizionatelo prima sul fondo del forno ben caldo e non appena il liquido prenderà il primo bollo potrete spostarla sulla griglia di mezzo.
 Dopo la cottura la Tiella va fatta riposare per lasciare amalgamare i sapori... Non va MAI consumata bollente, ma tiepida o a temperatura ambiente.



 In conclusione, come potrete comprendere, fare una Tiella a regola d'arte non è impresa facile...    Ciascuno deve trovare da sé la giusta proporzione degli ingredienti a seconda dei propri gusti. Ed è proprio questa la ragione per la quale una sola ricetta codificata, depositata presso la camera di commercio non esiste, ma ne convivono invece pacificamente - uhm.. :) - mille versioni diverse con equilibri differenti, tante quante sono le famiglie pugliesi. Ogni brava massaia pugliese giurerà sulla anima  santa dei suoi antenati che la sua Tiella è la migliore. Mai però  potrà prescinderà da i punti fondamentali che abbiamo indicato e soprattutto, senza cozze, senza patate o senza riso che Tiedd sarebbe mai?????  :D

Con l'invito consueto ai pugliesi della blogosfera a dire la loro tra i commenti,  anche su questo monumento della nostra tradizione culinaria, arricchendo questo post, o esprimendo l'eventuale dissenso su quanto ho affermato, vi auguro buona giornata,

Ornella

Tiédd di pataterisoecozze




Edit:

Faccio un riepilogo veloce della ricetta tradizionale come sono abituata a prepararla io, in una teglia per 6-8 persone.

E qui il mio video

 

1) Pulire le cozze (circa 1 kg chilo o poco meno) e aprirle a crudo, lasciando il frutto nella mezza valva. Tenere da parte il loro liquido

2) Mettere il riso (circa 300-400 gr o anche meno) in una ciotola, a bagno in acqua tiepida salata. Appena avrà assorbito l'acqua, condirlo con olio, prezzemolo, un po' d'aglio tritatissimo, una manciata di pecorino.

3) affettare patate (circa 6 medio-grandi), più una mezza zucchina a rondelle sottilissime, condirle subito con olio, sale, pepe, una spolverata di pecorino, uno spicchio di cipolla affettata a velo, e due piccoli pomodori spremuti e spezzettati.

4) Preparare un trito di aglio e prezzemolo; 3-4 pomodori, 1 cipolla medio-piccola affettata a velo.

5) Ungere abbondantemente con olio una teglia, mettervi subito un pomodoro spezzettato e spremuto insieme a pochissima cipolla; fare il primo strato di patate già condite e adagiarvi le cozze con la mezza valva, una accanto a l'altra fino a formare uno strato omogeneo; spolverare le cozze col pepe, col trito di aglio e prezzemolo, quindi, come si stesse seminando, spargervi sopra il riso con le mani, senza pressare. A questo punto ancora pezzetti e succo di pomodoro, una spolverata di formaggio e un giro d'olio. Terminare con l'ultimo strato di patate, la zucchina, la cipolla rimasta, il trito di aglio e prezzemolo, e sempre poco pomodoro schiacciato e spezzettato; quindi dai quattro angoli della teglia 8 se rettangolare) o lungo il bordo (se tonda) far scivolare delicatamente il liquido delle cozze (filtrato) e acqua semplice quanto basta a lambire appena l'ultimo strato di patate. Infine irrorare con olio e spolverare di pepe e pecorino.

6) Porre il tegame coperto (carta forno+alluminio) sul fornello a fiamma medio-bassa finché il liquido prende il bollore. A questo punto infornare in forno già caldo a 250°. Dopo circa una ventina di minuti togliere la carta, abbassare a 200° e continuare la cottura a tegame scoperto. Lasciar gratinare eventualmente con 5 minuti di funzione grill.
******* Altre foto del passo passo e altri piccoli suggerimenti li potete trovare QUI

E la storia non finisce qui...  "La continua"...

Edit del 20 Giugno 2013

Paola ha rifatto la Tiella per partecipare a questo contest, usando riso Arborio.

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