giovedì 23 ottobre 2014

Pastiera di Annetta|Ricetta inconfessabile

Se siete gastrofighetti o appartenete alla schiera dei talebani gourmet non leggete questo post. La ricetta di oggi non fa per voi! Se invece vi fidate del mio gusto, mettevi comodi che vi devo raccontare tutto benebene...
Inseguivo questa ricetta dal lontano '76. Da quando  avevo assaggiato per la prima volta Qui questa sorta di crostata di ricotta che nulla ha a che fare con la più nota Pastiera napoletana. 


Pastiera http://ammodomio.blogspot.it/2014/10/pastiera-di-annettaricetta.html



Essì, in Puglia facciamo la Pastiera... ma la nostra, a differenza della napoletana, è essenziale, con pochi ingredienti e aromi quasi pari a zero; non ridondante, né sontuosamente stra-ricca come la partenopea. Diciamolo, con una punta di orgoglio, che la  cucina pugliese di tradizione è sempre stata "avanti" rispetto a quelle dell'Italia meridionale ^_^ perché è orientata più verso la combinazione sapiente  di pochi ingredienti di eccellenza e la loro valorizzazione, piuttosto che sulle quantità e le varietà. Il concetto moderno della "sottrazione" che, a mio parere, assicura un risultato più raffinato ed elegante, caro a tanti chef illustri, da noi è sempre stato quasi una regola. ;) Ma torniamo alla Pastiera di Annetta...


PASTIERA

Per anni ho chiesto invano la ricetta... Finalmente a Settembre scorso Onofrio, mosso a compassione, me l'ha fatta scrivere dal suo chef. 
E quando ho letto gli ingredienti - perché solo le proporzioni degli ingredienti, grosso modo, mi ha scritto lo chef - ho avuto un sobbalzo... Margarina??? Vanillina??? O.o Già!
Dovete sapere che in 40 anni di onorato servizio, la margarina nel mio frigo ci sarà entrata, sì e no, una-due volte... e non per "salutismo" esagerato, ma proprio perché non ne ho mai apprezzato il gusto. Infatti fino a tutti gli anni '70 - e qui mi smentiscano i gastrofanatici se ne hanno il coraggio :D - si pensava che la margarina fosse più leggera del burro, dell'olio o dello strutto, che fosse meno grassa, e che facesse meno male.Tant'è che attualmente la ritroviamo in tantissime ricette di note e celebrate pasticcerie storiche come quella della famosa Maria Grammatico a Erice.
Oggi sappiamo che la margarina al pari di tutti i grassi saturi, se consumata scriteriatamente, non è un toccasana dietetico. ;)  Abbiamo però attualmente l'opportunità di scegliere un buon prodotto senza grassi idrogenati e addirittura si trova in commercio la margarina mono-seme. Quindi non la demonizziamo oltre misura, ma consumiamone, se occorre, in quantità moderata come ogni grasso saturo. Confortante in  questo senso anche la sua autorevole opinione...
 Al di là di tutto devo convenire su un fatto: in certi impasti, se si vuole ottenere un determinato risultato, la margarina è indispensabile. Forse si potrebbe provare a sostituirla con un buon burro bavarese? Non so... Il gusto non ne risente in alcun modo. Almeno, in tanti anni,  non mi sono mai accorta della sua presenza nella Pastiera di Annetta.  
Questa Pastiera infatti, nella sua estrema semplicità, ha un gusto e una consistenza davvero unici, che mai ero riuscita a riprodurre, prima di conoscerne "l'inconfessabile"  segreto. ^_^ 
E la vanillina?  Beh,  a conti fatti, ne andrebbe una dose talmente minima (un pizzico nella frolla e uno nella farcia) che è facilmente sostituibile con lo zucchero vanigliato (*) o con una punta di cucchiaino di estratto.
In conclusione cos'ha di diverso questa ricetta dalle altre in circolazione? Dirvi che la Pastiera di Annetta è buonissima sarebbe riduttivo... Ha un equilibrio perfetto di sapori e consistenze: la frolla sottile e  delicatissima, diventa quasi un tutt'uno con la crema di ricotta, che è di una morbidezza incredibile. Insomma, dalla ricetta ne viene un dolce straordinario, mai stucchevole, né pesante, semplice e banale solo in apparenza. E' necessario infatti rispettare alla lettera le proporzioni e il procedimento (che mi sono ricavata da me, dopo diverse prove) per avere il risultato il più vicino possibile all'originale  Vi ho covinto? Provatela!
 La Pastiera di Annetta


PASTIERA

Ingredienti per uno stampo da pastiera del diametro di 25 cm:
per la frolla

330 gr di farina 00
230 gr di margarina senza grassi idrogenati
130 gr di zucchero superfino vanigliato(*)
4 tuorli d'uovo

per la farcia
500 gr di ricotta
100 gr di zucchero superfino vanigliato
1 uovo intero + 1 tuorlo

per decorare
zucchero a velo (se piace)

(*) Lo zucchero vanigliato si ottiene tenendo le bacche di vaniglia in un barattolo di zucchero.

Setacciare la farina, aggiungere la margarina ben fredda tagliata a dadini piccoli, quindi, con la punta delle dita, creare un briciolame di grasso e farina. A questo punto, fare una fossetta al centro nella quale mettere i tuorli e lo zucchero. Sbattere i tuorli con una forchetta incorporandoli pian piano al composto di farina e margarina. Impastare il tutto velocemente, aiutandosi con una spatola, quindi dividere l'impasto in due parti, farne dei panetti schiacciati, avvolgerli con la pellicola per alimenti e porli in frigo per 12 ore almeno.


PASTIERA

Preparare la farcia, lavorando bene la ricotta con una frusta a mano, aggiungendo lo zucchero a poco a poco. Unire l'uovo intero continuando a sbattere e subito dopo anche il tuorlo. Coprire la ciotola con pellicola e porre in frigo per 12 ore.
Ungere con un velo di margarina lo stampo, asciugare l'eccesso con carta da cucina, spolverare leggermente di farina. Stendere col matterello, il più sottile possibile, il primo panetto di pasta frolla tra due fogli di carta forno leggermente infarinati e foderare lo stampo.


PASTIERA


 Versarvi dentro la crema di ricotta, ricoprire con le strisce di impasto, ricavate dal secondo panetto. Rifinire il bordo(**) e mettere in frigo per 30 minuti. Infornare (forno statico) a 170°- max 180° fino a doratura.
La Pastiera di Annetta servita tiepida è da sballo!


PASTIERA

 (**) Non so voi, ma io per rifinire i bordi delle crostate uso un sistema semplicissimo, specie se la frolla è molto morbida, come in questo caso. Dagli avanzi di impasto ricavo dei lunghi rotolini che posiziono lungo la cinconferenza dello stampo. Premo delicatamente per farli aderire e poi li rifinisco con i rebbi di una forchetta.


FROLLINI

E siccome non si butta mai nulla, con gli avanzi di frolla preparare qualche frollino da servire con un caffè o un té.

Passo e chiudo,

Ornella


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