Torta della nonna|Torta ai pinoli|La crema pasticcera perfetta

Tantissimi anni fa assaggiai questa torta forse in Toscana -non ricordo bene dove di preciso- e me ne innamorai all'istante. Tornata a casa provai più volte a replicarla fino a che, trovate le giuste proporzioni -che ho pesato al grammo solo per voi ;)-, divenne uno dei miei cavalli di battaglia.

L'ho sempre preparata a occhio dunque, senza neppure darmi la pena di cercare una ricetta codificata, giacchè si sa che ogni famiglia ha la sua. In fondo è semplicissima, composta da una sorta frolla atipica (con poco lievito e uova intere), crema pasticcera e pinoli.  Beh, però, si fa presto a dire frolla e pasticcera... Dell'impasto che uso io ho già accennato, ma quale crema scegliere tra le tante varianti per ottenere la ricetta perfetta da pubblicare su Ammodomio?   Per questa Torta serve una crema che abbia una certa consistenza, che si mantenga bella soda e non fuoriesca al primo taglio.

Diversi anni fa, (nel 2008 se non erro) avevo letto  sul forum de La Cucina italiana (*) che Paola faceva una crema pasticcera veloce veloce, pronta a tempo di record, giusto giusto quello che serve per il riposo in frigo dell'impasto. Ne avevo già parlato anche QUI a proposito della sua Zuppa Inglese. Bene, questa crema pasticcera, con l'unica variante dell'aroma al limone, è proprio l'ideale per un certo tipo di dolci!

 Allora andiamo alla ricetta, raccomandadovi di leggere tutto sino in fondo. E' un dolce semplice è vero, ma se volete provare la mia versione con la crema di Paola, che a mio parere è la ricetta perfetta, eseguite pedissequamente e non fate "ammodovostro"! :D

Torta della nonna|Torta ai pinoli

Ingredienti (per uno stampo svasato da 20 cm di diametro alla base - da 25 cm di diametro  alla circonferenza superiore- profondo almeno 4 cm ctrca):

per l'impasto

350 gr di farina 00 ( ho com-pra-to :) una W140 per dolci del molino Casillo)

125 gr di burro freddo

2 uova intere di grandezza media

125 gr di zucchero superfino vanigliato (Zefiro+ le bacche di vaniglia anche usate, tenuto in un barattolo di vetro)

poca buccia grattugiata di limone

2 cucchiaini di lievito per dolci

un pizzico di sale

per la crema pasticcera (**)

450 ml di latte

3 tuorli d'uovo di grandezza media

6 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di Maizena (amido di mais)

poca buccia di limone (intera)

per lo stampo

una nocciola di burro

una spolverata di farina

per decorare

80 gr di pinoli

zucchero a velo

 Per prima cosa setacciare la farina con il lievito e il pizzico di sale, direttamente nel boccale del robot da cucina con le lame in acciaio. Spezzettarvi dentro il burro e mettere in moto la macchina per qualche minuto. A questo punto aggiungere il limone grattugiato e lo zucchero, azionando nuovamente la macchina per qualche secondo. Ora tocca alle uova, uno alla volta. Fare andare il robot fino ad ottenere un impasto omogeneo che si stacchi dalle pareti del boccale. Ci vorrà davvero pochissimo tempo. Ribaltate l'impasto sul piano leggermente infarinato, dividetelo in due -una parte che andrà sul fondo dello stampo deve essere poco più grande dell'altra- e avvolgete i panetti ottenuti nella pellicola. Cercate di appiattirli un po' con le mani, di modo che sia più semplice stenderli e poneteli in frigo giusto il tempo necessario a preparare la crema.

Sbattere i tuorli con tre cucchiai di zucchero senza montarli, incorporarvi poco a poco la maizena senza setacciarla. Aggiungere poco per volta 50 ml di latte FREDDO preso dal totale, mescolando bene fino ad ottenere un composto fluido e  senza grumi. Porre il latte rimanente in un pentolino con i tre cucchiai di zucchero restanti, la buccia di  mezzo limone e portarlo a bollore. Togliere la buccia di limone e fuori dal fuoco versarvi a filo il composto preparato in precedenza, mescolando vigorosamente con una frusta a mano. Rimettere il pentolino sul fornello continuando a mescolare con un cucchiaio di legno o con la frusta, per far addensare la crema e fino al primo bollore. Far raffreddare immediatamente, mettendo la crema in una ciotola, coprendola con pellicola a contatto e immergendo la ciotola in un contenitore con acqua fredda e ghiaccio.

Nel frattempo imburrare e infarinare uno stampo svasato tipo quelli  da pastiera. Stendere tra due fogli di carta forno lievemente infarinati il panetto più grande di impasto e foderare lo stampo. Pareggiare i bordi; riempire la base con la crema pasticcera, quindi ricoprire con l'altro panetto, anch'esso stesso con il matterello ad uno spessore di qualche millimetro. Pizzicare i bordi per chiuderli e coprire tutta la superficie della torta con i pinoli. Fare una leggera pressione con i palmi delle mani sui pinoli per farli aderire all'impasto, quindi infornare  a 200° C (a forno freddo) in modalità statica. Dopo circa 30- 35 minuti la superficie della torta avrà preso un bel colore dorato. Terminate la cottura ponendo il tegame per 5 minuti sul fondo del forno caldo. Lasciate intiepidire la torta, quindi spolveratela di zucchero a velo e ribaltatela  a testa in giù su un piatto. Lasciatela raffreddare prima di rivoltarla sul piatto da portata.

Tenuta sotto una campana di un portatorte si conserva benissimo per almeno 3 giorni. Di più non saprei, visto che a casa mia non è mai avanzata per più tempo. ^_^

(*) Il forum de La Cucina Italiana non è più consultabile, ma la crema pasticcera di Paola è pubblicata anche sul suo librio Dolci (e) storie di Maremma. 

Cosa ha di particolare? E' davvero rapidissima, semplice e di sicura riuscita anche per i meno esperti. Paola mi raccontò di aver provato ad applicare alle sue dosi di crema pasticcera, un procedimento diverso dal solito che aveva letto su un numero del secolo scorso di una rivista americana (Gourmet)- Proprio questa procedura un po' fuori dal comune era indicata per la base di un caramel pudding. 

(**) Sapeste in quanti l'hanno replicata, more solito, senza neppure un cenno all'autrice...  Non basta infatti sostituire i grammi ai cucchiai, oppure aggiungere un tuorlo e 50 ml di latte o sostituire lo zucchero semolato con quello a velo... La ricetta sempre quella è: la crema di Paola "orecchiata" sul forum de La Cucina Italiana! Sgamati!:D

Detto questo, solo per non fare la parte delle fesse :D :D :D, ci preme sottolineare il caso ridicolo di chi, per mostrare di aver inventato  o messo a punto una ricetta originale, ma non avendola forse mai preparata per davvero (altrimenti avrebbe saputo che certi passaggi sono  assolutamente sconsigliabili), dà ai suoi lettori indicazioni sbagliate tali da trasformare una buona ricetta in un flop assicurato. Quanto abbiamo riso quando ci è capitato di leggere tante fesserie tutte insieme... :D :D :D

Tralasciando le polemiche "sull'onestà intellettuale" di certi fuufblogger  che  non ci interessano più di tanto (da queste pagine non critichiamo le persone ma le ricette), vogliamo, Paola ed io,  darvi i consigli giusti per non  buttar via gli ingredienti  e  non  crearvi frustrazioni inutili.

Allora, al di là delle dosi - grammo più, grammo meno in questo caso non fanno la differenza- vi indichiamo  in breve i 4 punti essenziali da non tralasciare anche se doveste cambiare le dosi:

1.  MAI mescolare la Maizena con un liquido caldo, peggio ancora se bollente.
2.  Diluire il composto di uova, zucchero e Maizena con un poco di latte FREDDO, prima di versarlo a filo nel latte caldo e non assolutamente al contrario. In quest'ultimo caso alla prima goccia di latte bollente, il mappazzone è assicurato!
3. Zucchero semolato o zucchero a velo? Lo zucchero a velo industriale contiene amidi aggiunti per cui è perfettamente inutile se non addirittura dannoso per il buon esito della ricetta. Siccome il composto di uova-zucchero-maizena non deve essere eccessivamente "corposo", altrimenti non si stempererebbe a sufficienza, basterà dividere lo zucchero semolato, metà nelle uova e metà nel latte. Lo zucchero a velo messo tutto insieme nelle uova non farebbe altro che aumentare la densità:inutile, anzi sbagliato!
4.  Una volta pronta la crema e messa a raffreddare, come indicato, in ghiaccio, NON mescolarla MAI. Si disgregherebbe irrimediabilmente, poichè si separerebbe la parte liquida da quella solida. Sarebbe una vera porcheria! :D Basta un po' di pellicola a contatto o una nocciolina di burro sulla superficie per evitare l'antiestetica pellicina.

Bene, mi pare di avervi detto tutto. A presto,

Ornella

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Moussaka|La ricetta di Anna

Sogno ancora l'estate e... le lunghe nuotate nel mare limpido... 
Nonostante la pioggia di questi ultimi giorni non riesco a rassegnarmi al fatto che ci avviamo verso un altro inverno, tanto che la sacca con teli e costumi da bagno è ancora in giro per casa.

Il sole, il caldo, l'acqua cristallina mi riportano con la mente oltre che sulle splendide coste della mia Puglia, anche sulle meravigliose spiagge della Grecia.

 Per noi pugliesi le isolette greche che sono davvero a un tiro di schioppo, sono ogni anno la meta ideale per vacanze in tutto relax.

E proprio da una signora di una piccola isola greca - la diede anni fa alla mia amica Anna che ne ha fatto uno dei suoi cavalli di battaglia nelle cene estive sul suo terrazzo - arriva dritta dritta questa ricetta di Moussaka. A mio parere è la migliore mai mangiata.

La ricetta originale, come tutte quelle della tradizione, ha tante varianti, che vanno dalla varietà della carne (vitello, manzo, agnello)  all'aggiunta di ricotta, oppure di un formaggio filante tipo scamorza affumicata. Anche sulle spezie da utilizzare ci sarebbe da dire... ma la signora greca, all'epoca, parlandone con Anna come di una consuetudine più orientale,  tagliò corto dicendo: " a casa mia solo un poco di noce moscata grattata al momento e niente cannella!".

Questa versione, nel pieno rispetto delle varianti tradizionali di Moussaka (**), prevede inoltre l'utilizzo delle patate. 
Senza perderci troppo in chiacchiere, andiamo alla ricetta che pur non presentando grosse difficoltà, è abbastanza lunga da preparare.

Moussaka|La ricetta di Anna

Ingredienti (per 6-8 porzioni grandi in una teglia di  circa cm 30 x cm 20):

 600 gr  circa di polpa di vitello tritata

2 melanzane medie 
 2-3 patate medio piccole

250 gr di pomodori pelati o pomodori freschi sbollentati e pelati

1 cipolla

1 bicchiere di vino bianco secco

450 ml circa di besciamella (*)

1 uovo

parmigiano grattugiato q.b.

noce moscata q.b.

olio extravergine q.b.

sale, pepe e eventualmente poco prezzemolo q.b.

Facoltativa inoltre l'aggiunta di circa 80 gr un formaggio del tipo provola o scamorza affumicata tagliata a dadini. (Ho provato, con ottimi risultati, anche  con  il caciocavallo. Ve lo consiglio caldamente.)

Per prima cosa reparare il sugo con la carne. In una casseruola scaldare 5-6 cucchiai di olio con una cipolla bianca affettata a velo. Quando sarà diventata trasparente aggiungere la carne, lasciarla rosolare e sfumare col vino bianco. Appena il vino sarà evaporato, mettere i pomodori pelati. Aggiustare di sale e portare a cottura per circa 30 minuti a fuoco medio-basso, rimestando di tanto in tanto. A cottura ultimata il ragù dovrà essere ristretto e non acquoso

Mentre cuoce il sugo, prepariamo le patate.

Affettare le patate a circa 2,5 mm di spessore e metterle a cuocere in una larga padella in olio già caldo. Abbassare la fiamma, coprire il tegame e lasciarle cuocere fino a che non avranno un bel colore dorato. A cottura ultimata non vanno asciugate su carta assorbente, ma sgocciolate con la schiumarola e poste direttamente sul fondo del tegame che useremo per la Moussaka. L'olio delle patate sarà l'unico grasso che aggiungeremo inella teglia, necessario per non far attaccare al fondo tutta la preparazione. Non dimenticate di salare  e pepare opportunamente le patate cotte.

Fritte le patate e avviato il ragù, passiamo alla salsa besciamella per la preparazione della quale vi rimando a questo articolo.

(*) Scegliete le dosi per preparare una salsa dalla consistenza media, utilizzando 400 ml di latte, 40 gr di burro, 40 gr di farina e una grattatina di noce moscata a fine cottura.

Passiamo dunque alle melanzane. La regola vuole che siano freschissime e che vadano fritte in abbondante olio caldo. Se dunque preferite friggerle, ricordate di non affettarle troppo spesse. Per avere una cottura ottimale e non far diventare le melazane intrise di olio, o  peggio ancora troppo molli, devono essere tagliate sottili.
 In questa ricetta  però, la mia amica Anna preferisce grigliarle. Vediamo come fare...

Affettare per il lungo le melanzane con la mandolina, ad uno spessore di circa 3 mm, massimo 5 mm. Metterle sulla placca da forno rivestita di carta forno e spennellarle leggermente con olio extravergine. Tenere la teglia per pochi minuti in forno caldo con la funzione grill. A fine cottura  le melanzane saranno morbide, cotte bene, non secche, né molli. Salarle e peparle.

A questo punto, dopo aver aromatizzato il sugo di carne con un po' di noce moscata grattugiata al momento, possiamo assemblare la Moussaka. 
Dopo lo strato di patate che avremo messo già sul fondo della teglia, fare più strati di melanzane, intervallandoli, se vi piace, con poco formaggio a dadini. Sulle melanzane versare tutto il sugo di carne e coprirle completamente. 
Si possono anche alternare melanzane e carne. L'importante è che l'ultimo strato sia di ragù coperto dallabesciamella.
Unire un uovo sbattuto alla besciamella, mescolare bene, e versarla sul ragù. Spolverare con abbondante parmigiano grattugiato e infornare in forno caldo a 200° fino a completa gratinatura.

Servire la Moussaka tiepida o a temperatura ambiente, o addirittura, in piena estate, fredda di frigo, dopo averla lasciata assestare. E' un ottimo piatto unico da abbinare ad un piatto di insalata verde, magari condita con salsa Tzatziki. Vi assicuro che è una bomba atomica! ;)

Buona giornata,

Ornella

Edit del 14 Ottobre 2015

(**) Avevo già detto in premessa che questa ricetta rappresenta una delle versioni tradizionali di Moussaka poichè una signora di u'isola greca la diede anni fa alla mia amica Anna. Quante "contaminazioni italiane" e quanti "adattamenti" ai nostri gusti abbia poi subito nel corso del tempo, io non lo so. ^_^ Posso solo dirvi che è buonissima e in tutta coscienza non so se sia giusto chiamarla Moussaka o  più semplicemente "Pasticcio di carne e melanzane".

 Detto ciò, aggiungo che ho raccolto su Fb un commento di un'amica di origini greche che mi sembra assolutamente corretto pubblicare per rispetto alla cucina tradizionale greca. La ringrazio per la schiettezza e ne faccio buon uso a "futura memoria".

Cristiana Papazissis Ornella non per fare la suputella, ma la famiglia di mia madre proveniva da Corfù, mentre quella di mio padre ateniese Doc, ti garantisco che quella ricetta, seppur dignitosa, è molto lontana dalla ricetta tradizionale. Col massimo rispetto per la signora in questione, che comunque mi sta simpatica a prescindere

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