Quando un pugliese lascia la sua terra per vivere altrove ne conserva un ricordo struggente...
Rammenta vocaboli e modi di dire del suo dialetto spesso dimenticati, ma soprattutto i profumi e i sapori, rimasti indelebili nella memoria, gli riportano alla mente scene di vita familiare: mamme, nonne, zie, intente a rimestare nelle pignate poste sulla cucina economica; uomini e bambini intorno alla tavola imbandita; scene di gioia e di serenità incise nella memoria.
Così Roberto, un caro vecchio amico perso di vista sin dai tempi dell'Università - lui a Torino, io a Bari - ritrovato dopo anni grazie a Internet, mi racconta via mail di una ricetta con le fave, di cui non avevo mai sentito parlare prima. Forse tipica del suo paese (Carosino) oppure cucinata da sua madre per accontentare il marito che era di origine salentina. Chissà...?!
Eh sì sì, allora usava imparare dalle suocere le ricette preferite dai futuri compagni di vita, per non far rimpiangere loro la cucina di mammà! Altri tempi... Non c'era Internet e neppure i blog. ;)
Una volta - ammazza quanto mi sento vecchia ;) - si imparava a cucinare de visu, cosi che, oltre alle ricette della propria famiglia, si apprendevano "furbescamente" pure quelle della suocera, che andavano a contaminare, certamente arricchendo, il proprio patrimonio culinario.
Ebbene Roberto mi scrive testualmente: "Dopo aver cotto e lavorato le fave come descrivi nella tua ricetta, magari il giorno prima che così risidiano (ndr:riposano) - le minestre scarfate (ndr:scaldate) sono più buone... - si fanno friggere in olio extravergine pugliese, delle cipolle (meglio se rosse, sono più dolci...) fino al rosolamento (anche un poco di più...) - la sorella di mio nonno le faceva quasi bruciare...sapore divino! - quindi le si versa con tutto l'olio di frittura sul puré di fave, tenuto fresco (non freddo, ché si perde il sapore...) e si mangia accompagnando il tutto con crostini di pane abbrustolito e con chicchi di dolcissima uva bianca nostrana.
E' uno spettacolo!!!! Qualcuno ci mette anche del riso lessato in acqua salata...altra variante.
Certo saprai che i nostri contadini lasciavano apposta un poco di puré per ripassarlo il giorno dopo nella pignata, sul fuoco della cucina economica, dopo avergli aggiunto un pugno di farina, acqua, olio e peperoncino. Nel dialetto del mio paese si chiamava " 'ndrommese".
Non so da dove arrivi il termine; credo di poter ipotizzare una provenienza araba; o greca... Forse l'esclamazione di piacere di Ercole (ndr: Secondo Aristofane, pare se ne cibasse in grande quantità), un poco rincoglionito dal Primitivo...va' a sapere. :DDDD
Certo arrivava dalla povertà, della cui dignità s'è purtroppo perso il senso."
Fave scarfate con riso, cipolla e uva
Che altro posso aggiungere? La ricetta è già stata ben spiegata...
Il mio parere, dopo averla gustata, è che rappresenta un raro esempio di sapori bilanciati alla perfezione, incredibilmente e sorprendentemente buonissima!!!!!
Il mio parere, dopo averla gustata, è che rappresenta un raro esempio di sapori bilanciati alla perfezione, incredibilmente e sorprendentemente buonissima!!!!!
Adoro le ricette di famiglia molto più di tante strampalate novità, strombazzate a destra e a manca come piatti da urlo. E che grande ricchezza rappresenta la nostra cucina antica di tradizione... Ne vogliamo parlare? Che bellezza!!! *_*
Spero che la ricetta di Roberto vi piaccia, tanto quanto è piaciuta a me!
Buonissima giornata a tutti,
Ornella
EDIT 20/8/2017
EDIT 20/8/2017
Dopo aver parlato di questa preparazione nel 2011 grazie al mio amico Roberto, altre coferme autorevoli dell'uso di unire l'uva al puré di fave riscaldato sono arrivate da altri cultori del cibo pugliese. Alcuni parlano di uva bianca, altri di uva nera, meglio se uva da vino. Quello che emerge dai loro ricordi è che certamente questa usanza è molto molto antica.
Perchè non si perdano le tracce di questi ricordi, riporto fedelmente quanto scritto.
Alla fine dell'estate 2011 durante un week end a Campomarino di Maruggio un mio caro amico mi fece assaggiare un antico piatto della tradizione locale, il purè di fave con uva di primitivo di Manduria. Uno di quei piatti legati al momento della vendemmia e al territorio che prima non conoscevo e che comunque appartiene alla tradizione e a nessun altro. Io ne ho solo lasciato traccia, dopo attenta ricerca, scrivendo un articolo pubblicato su Italia a Tavola nel gennaio 2012.
Miki Artifix 1978 tour del Salento in campeggio nautico ....mangiai lo stesso piatto ! noi offrimmo del pesce appena pescato
Vittorio Stagnani I miei ex suoceri di Ceglie Messapica mi parlarono anni fa di questo piatto. Lo preparai mischiando ai chicchi al macco. Eccezionale! Ne scrissi in un mio libro "I racconti della pentola". C'era la consuetudine (racconto di Lino Carparelli) tra i vendemmiatori di mangiare il macco senza olio, ma con chicchi d'uva bianca, raccolti lì per lì dalla vigna. Era questo tutto il pranzo. Serenità!
Cosimo Lombardi Ottimo piatto.
Quanto all'uva, quando mi è possibile, prediligo quella da vino.
Primitivo o negramaro.
Preferibilmente grappoli spargoli.
Quanto all'uva, quando mi è possibile, prediligo quella da vino.
Primitivo o negramaro.
Preferibilmente grappoli spargoli.
Cosimo Lombardi Io la mangio da sempre.
E prima di me, i miei genitori, nonni ecc.
Ricette di masseria.
E prima di me, i miei genitori, nonni ecc.
Ricette di masseria.
Rosa Patrizia Landi Scoop! Prima ho mandato il link a mia sorella e ora mi ha risposto che il marito le ha sempre detto che quando era piccolo a Francavilla mangiavano sempre il purè di fave con l'uva!
Alessandra de Leonardis Ornella ! La conosco bene questa ricetta 
💗 e mi ricordo come ieri il piatto con su il bel grappolo d'uva bianca che mio nonno spiluccava per accompagnare le fave scarfate 
😍
💗 e mi ricordo come ieri il piatto con su il bel grappolo d'uva bianca che mio nonno spiluccava per accompagnare le fave scarfate 😍
Silvia Fumarola A Martina si dice fef scafèt... 
😊 il riso si aggiungeva per "allungare" se non erano sufficienti per tutti
Ne ho mangiato la versione con l'uva, molto buona, una ventina di anni fa da Lillino del Cibus, a Ceglie Messapica. Ciao Ornee
😘
😊 il riso si aggiungeva per "allungare" se non erano sufficienti per tuttiNe ho mangiato la versione con l'uva, molto buona, una ventina di anni fa da Lillino del Cibus, a Ceglie Messapica. Ciao Ornee
😘
Con questa ricetta partecipo alla raccolta settimanale di WHB# 305 che in questa settimana viene ospitata da Cindystar. Haalo è l'organizzatrice in carica, Kalyn è la fondatrice e Brii è l'organizzatrice Italiana.
Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.
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Non c'é proprio nulla da aggiungere, la ricetta parla sa sè.
RispondiEliminaciao cara
e salutiamo Roberto dato che è colpa della sottoscritta ad avervi fatto ritrovare ;-))) e che sicuramente si affaccerà a controllare ...
RispondiEliminaCredo che tu abbia fatto il possibile, Ornella, mi pare anche bella da vedersi oltre che interessante!!!!!
Già mi sembra di assaporarne tutto il gusto di queste fave scarfate! Mamma mia che voglia! E comunque anche io, salentina, non ne ho mi sentito parlare di questa ricetta ;)
RispondiEliminaSenza polemica alcuna, lo premetto a scanso di equivoci, un plauso a Roberto per la memoria e a te per l'illustrazione con parole ed immagini. Non conoscevo questo inusualissimo abbinamento. 'Ndromes parrebbe termine derivante dal greco antico, mi fu suggerito a proposito della Polenta con le Cozze, da una linguista, di cui ho purtroppo perso traccia. Il significato sarebbe "miscuglio di farinacei", pertanto sarebbe ancora più idonea a chiamare quella che noi, con una derivazione tardo greca e bizantina chiamiamo 'Ncapriata.
RispondiEliminanon conosco questa ricetta, ma mi sembra gustosa assai.. ciao
RispondiEliminamio padre impazzirebbe per questo piatto... complimenti!
RispondiEliminail tuo racconto mi è piaciuto molto, peccato che io non essendo sposata non abbia mai potuto imparare da una suocera..(ma tanto al mio moroso piace quello che faccio oppure s'arrangia!!hihihi!!)..Le tradizioni sono importanti, e le vecchi ricette ancora di più..peccato che spesso vengano storpiate, modificate o peggio confuse con altre..Se mai un giorno ti verrò a trovare Ornellì, mi farai da insegnante??..voglio imparare anche questo piatto eh??..sembra troppo buono!!!!
RispondiEliminaMa questa crema di fave dev'essere favolosa! Bellissimo il raccondo della cucina di una volta... e a dire il vero, siccome il mio ragazzo è nato a milano ma è un siciliano mancato, oggi sono io a insegnare alla "suocera" le mie ricette, così lei quando ha l'occasione le prepara al mio amore e non gli fa rimpiangere la mia cucina ahahaha!
RispondiEliminaMeravigliosa la ricetta di Roberto :) Sembra una poesia pià che una ricetta!!! Bacioni
RispondiEliminaBellissima ricetta, ricca si ricordi e sapori!
RispondiEliminaComplimenti a Roberto e alla cuoca Ornella
Anche dalle mie parti (Taranto) si chiamano 'ncapriate.
RispondiEliminaMa le 'ncapriate sono fatte con cicoria lessa mescolata al purè di fave avanzato e poi un filo di olio crudo.
Mia madre friggeva in olio evo dei pezzettini di pane raffermo e dopo ci aggiungeva il purè di fave, una bella mescolata e via con il cucchiaio a mangiare, quanti bei ricordi :D
e che ti devo dire Ornella....anche a me piacciono tanto le ricette di famiglia, quelle che ti ricordano chi sei, e che ti riscaldano il cuore :) da provare sicuramente
RispondiElimina@Germana cara, so bene che tu apprezzi il genere! un bacione
RispondiElimina@Nina, è verissimo, devo ringraziare anche te!!! Se non l'hai mai fatta, provala, è buonissima, anche se davvero difficile da fotografare, specie pe riuscire a renderne la bontà!
@Michela, allora siamo almeno in due! ;) Beh, provala, e vale la pena.
RispondiElimina@Mimmo,il nome 'ndrommese, Roberto lo riferisce ad un altro piatto, fatto con puré di fave avanzato, acqua per scioglierlo ed ammorbidirlo,farina per ridargli la giusta cremosità, olio e peperoncino per insaporirlo a dovere. Quindi," miscuglio di cereali" ci starebbe a pennello.
@Giovanni, me ne sono sorpresa anch'io:che bontà!
RispondiElimina@Rafy, preparaglielo!!! :) I complimenti li giro tutti a Roberto!!!
@Morena, quante ne dovrei imparare io da te!!! ;)
RispondiElimina@Nero di Seppia, queto interscambio è veramente bellissimo. Brava!!!!!
@Titti, l'ho voluta condividere così come mi è arrivata perché è una ricetta raccontata, come piacciono a me!
RispondiElimina@ Grazie, Paola! ;)
@Anna, infatti! Non puoi sapere le discussioni con Mimmo sull'uso della verdura lessa e dell'olio a crudo... ahahahah...
RispondiEliminaLa versione che tu citi delle fave avanzate e "scarfate", ho appreso chiamarsi "fave a cieca mariti"! :DDD
Insomma, le nostre nonne se volevano tacitare la fame e le proteste dei mariti quando la minestra non era ancora pronta, usavano i rimasugli di fave e verdura e ne tiravano fuori un piatto da gourmet!
Mi piace immaginare che il nome di questo piatto, possa aver origine da una massaia che porgendo il piatto al marito brontolone, abbia esclamato scocciata:"Tiè, ciécate!" Che donna!!!! :DDDDDD
@Rosa Maria, le nostre affinità elettive... ;)
RispondiEliminaChe preparazione particolare! :)
RispondiEliminaNon la conoscevo, l'abbinamento fave/uva è sicuramente da provare, anche perchè con le ricette della tradizione non si sbaglia mai! ;-)
Ornella non conoscevo questa ricetta, ma mi sembra deliziosa! Ed adattissima al contest che è partito stamani sul mio blog! http://simonaskitchen2.blogspot.com/2011/10/i-contest-di-simonaskitchen-cibarte.html
RispondiEliminaDai un'occhiata e poi dimmi se non ho ragione!!! Simo
@Assunta grazie!
RispondiElimina@Simona, grazie dell'invito ho letto! Quindi dovrei fare l'abbinamento e ripubblicare il post.. Ci penso certamente!
@Tutti, vi ringrazia tantissimo Roberto! (non sa aggiungere i commenti) :)
RispondiEliminaAlla riscoperta degli amici per scoprire ricette altrimenti sconosciute...
RispondiEliminaDirei che è una delizia questo piatto. Davvero squisito!
Mi piaccciono tantissimo questi tuoi racconti,sei una romanticona.W.le fave,Lisa.
RispondiEliminaRiparlando di questa ricetta con Ornella, ho finalmente ricordato (!) dove e quando l'abbia assaggiata, accertato che di fave "scarfate", condite con cipolla abbrustolita e pane fritto ne ho conoscenza fin dal tempo che, per dirla coi poeti, "brama i sortilegi", che per noi del Sud del Sud dei santi sono l'amore, l'amicizia, il pane e le rose. Ho mangiato fave cipolla e uva per la prima volta una trentina di anni or sono a Ceglie Messapica...ricordo di aver avuto le visoni...ringrazio per i vostri complimenti, tuttavia ho solo fatto da tramite tra le memorie e il giorno. Roberto
RispondiElimina@Ilaria e @Lisa, grazie anche a voi e un bacio!
RispondiEliminaEbbravo Roberto, hai visto che ce l'hai fatta a pubblicare il commento? Non è difficile!!!! :DDD
RispondiEliminaGrazie ancora per questa delizia e un bacione!!!!
grazie, cara, per questa bella ricetta, ricca di emozioni e ricordi, come dovrebbe essere tutta la nostra cucina!
RispondiEliminaun abbraccio e buonissima settimana!
p.s.: a prestissimo con la raccolta, ti faccio uno squillo! :-)
Complimenti, è una ricetta molto interessante. Proverò a copiartela :-D
RispondiEliminaA.
non conoscevo questa ricetta!
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