lunedì 26 maggio 2014

Cavatelli con ceci neri e gamberetti

 Una domenica mattina di qualche anno fa mi chiamò Lei e mi chiese come fare i Cavatelli con ceci neri e gamberetti... Fui sincera... le dissi che non li avevo mai preparati prima, ma le raccontai come avrei proceduto.  
Quando l'altro giorno ho visto i ceci neri, m'è tornata in mente la ricetta che avevo descritto ma mai sperimentato. E così... detto-fatto: ho comprato ceci, i gamberetti e me ne sono tornata a casa felice e contenta. ^_^

CECI NERI

Detto tra noi, i ceci neri sono un po' rognosi: se non vengono trattati a dovere non esprimono il meglio di sè. Perciò se avete voglia di provarli - e vi assicuro che ne vale la pena - prendetevi un po' di tempo dedicando loro tutta l'attenzione che meritano. Abbisognevole di un  ammollo di 48 ore e una cottura di 4, non a caso il cece nero della Murgia carsica è una di quelle eccellenze pugliesi divenute presidio slow food. Ma andiamo con ordine.. Seguitemi passo passo senza tralasciare alcun dettaglio: non c'è nulla di peggio dei ceci cotti male. Non è per dire  che da noi in Puglia,  "brodo di ciceri" è sinonimo di cibo pessimo!


Cavatelli con ceci neri e gamberetti


Ceci neri

per i ceci
 350 gr di ceci neri circa
sale grosso e fino
olio extravergine
un gambo di sedano
un pomodoro fiaschetto
uno spicchio di aglio

Sciacquate in acqua fresca i ceci, strofinateli ben bene tra loro, con le mani, insieme a due belle manciate di sale grosso. Se non l'avete mai fatto, potete mettere tutto in un canovaccio, arrotolarlo e strofinarlo sul piano di lavoro (io faccio tutto direttamente in pentola, voi procedete come vi è più comodo), quindi mettete ceci e sale in ammollo in acqua calda e lasciate il tegame coperto per 12 ore. A questo punto cambiate l'acqua e tenete in ceci in ammollo per altre 12 ore. Trascorso il tempo necessario per l'ammollo, procedete alla cottura come segue. 
Sciacquate bene i ceci, metteteli in un tegame coperti di acqua tiepida e accendete il fornello ad una temperatura medio- bassa. Preparate contemporaneamente un pentolino di acqua calda da tenere a portata di mano per rabboccare quella del tegame che deve rimanere sempre allo stesso livello. Non aggiungete mai acqua fredda: compromettereste irrimediabilmente la cottura dei ceci. Appena l'acqua avrà preso il bollore, in superficie si formerà una schiuma grigiastra. Toglietela col mestolo forato, mi raccomando.
 Dopo circa un'oretta potrete cominciare a condire i ceci con uno spicchio di aglio, vestito e bucherellato con i rebbi di una forchetta, un pomodoro fiaschetto tagliato a metà, un gambo di sedano spezzato e privato dei filamenti. Se avete un saccchetto di garza è bene usarlo per contenere aglio e sedano che così potranno essere tolti a cottura ultimata con grande facilità. Aggiungete anche un bel po' d'olio e continuate la cottura sorvegliando che i ceci siano sempre coperti di liquido. Dopo circa un'ora potrete salare e mettere ancora olio e acqua. In tutto occorrerano 4 ore esatte di cottura per ottenere i ceci neri ben cotti ma sodi. Assaggiate, aggiustate di sale e  se serve, ancora un po' di olio. Togliete gli odori e tenete da parte i ceci. Vi sconsiglio caldamente di passarne una parte o peggio di frullarli: perderanno il colore la passata potrebbe risultare granulosa.

per i gamberi
200 gr gamberetti
olio extravergine
due pomodori fiaschetto
poco vino bianco secco
un pizzico di sale

Rosolate in gamberi in olio caldo per pochi minuti, sfumate col vino bianco, e lasciateli intiepidire, quindi toglieteli dalla pentola e sgusciateli, tenendone da parte qualcuno intero, solo per decorare il piatto. Rimettete nello stesso tegame tutti gli scarti, comprese le teste, aggiugete acqua, sale e i pomodori spezzettati e fate un fumetto facendo ridurre il liquido per una ventina di minuti. Filtrate tutto, cercando di premere gli scarti con un cucchiaio di legno e tenete da parte.

per i cavatelli


350 gr circa di semola di grano duro
acqua bollente
(*) La giusta proporzione tra semola e acqua per ottenere l'impasto per Cavatelli della giusta consistenza  è poco meno del 50% di acqua, sul peso totale della semola.

Procedete come descritto qui.

Cuocete i cavatelli in abbondate acqua salata e nel frattempo scaldate sia i ceci che il fumetto di gamberi. Appena i cavatelli saliranno a galla scolateli, metteteli nella stessa pentola dei ceci insieme al fumetto dei gamberi e ad un poco di acqua di cottura della pasta. Lasciate sobbollire per dieci minuti, quindi aggiungete i gamberi sgusciati, coprite il tegame  lasciate riposare per altri dieci minuti. Infine impiattate, profumando con pochi granelli di pepe rosa pestati.




La preparazione richiede pazienza e tempo, ma vi assicuro che ne vale davvero la pena!


Buona settimana a tutti,



Ornella


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2014© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved



lunedì 19 maggio 2014

Stroncatura con tonno, cipolla rossa di Tropea IGP e pepe rosa

Di solito da queste pagine vi parliamo di prodotti che conosciamo bene, che compriamo  abitualmente o che abbiamo scoperto. A volte le aziende ce li inviano per farceli provare, e ne scriviamo solo se incontrano il nostro gusto, altre  - come per i pomodori di Pachino o i salumi del progetto ISIT - sono i Consorzi di tutela DOP/IGP a chiederci di promuovere l'eccellenza italiana. Specie in quest'ultimo caso, difficilmente ci sottraiamo, perché crediamo fermamente che i cibi italiani di qualità debbano essere valorizzati il più possibile. 
Quando dal Tonno Callipo ci hanno proposto una collaborazione però,  la cosa mi ha un po' spiazzata. In azienda, non potevano certo sapere che l'unico tonno messo in tavola a casa mia da oltre 25 anni è esclusivamente il Callipo che noi troviamo eccellente. ^_^  
"Io lo conosco bene" ho risposto..."Se vi fa piacere, inviatelo prima a Paola, che di sicuro a Roma non l'ha mai visto. Aspetterò il suo placet prima di parlarne su Ammodomio, e solo se anche lei lo riterrà opportuno"
E infatti il kit dei nuovi prodotti è arrivato all'Interno Otto... Tutti i vasetti sono stati aperti, assaggiati, attentamente valutati e giudicati eccellenti! :P
Non so ancora se effettivamente avvieremo una collaborazione con con il Tonno Callipo, ma un post dedicato glielo dovevo,  soprattutto per ringraziare questa azienda calabrese della bontà di un prodotto di qualità superiore che da tanto tempo consumo abitualmente.
L'episodio più divertente a conferma che pure la nuova produzione di tonno abbinato ad altri ingredienti è ottima?
Il piatto che vedete in foto l'ho preparato per Simona un giorno che aveva fretta di uscire... Tornata a casa mi ha detto: 
- Non mi hai fatto ancora assaggiare nulla di quei barattolini che ti hanno inviato...-
- La Stroncatura con tonno e cipolla rossa di Tropea IGP l'hai mangiata oggi - le ho risposto... 
- Non l'hai fatto tu il sughetto??? Era buonissimo!- :P
Dunque, se non avete sottomano il prodotto già pronto e volete un piatto di pasta gustoso e veloce, vi lascio la mia ricetta che prevede l'unica aggiunta del pepe rosa

Stroncatura con tonno, cipolla rossa di Tropea IGP e pepe rosa

Tonno

Ingredienti:
350 gr di Stroncatura (*)
200 gr circa di tonno sott'olio di ottima qualità
1 cipolla rossa di Tropea
1 filetto di acciuga sott'olio
4 cucchiai di olio extravergine
1-2 cucchiaini di capperi dissalati
origano q.b.
bacche di pepe rosa

Affettate a velo una cipolla rossa di Tropea e mettetela in una casseruola a stufare a fuoco dolce e a tegame coperto, insieme al filetto di acciuga e all'olio. Quando sarà appassita e diventata quasi trasparente, aggiungete pochissima acqua, il tonno sgocciolato e i capperi , lasciando insaporire e cuocere ancora per pochi minuti.
 Cuocete la Stroncatura in abbondante acqua salata; conditela subito con il sughetto di tonno e cipolla. Impiattate, profumate con l'origano, qualche bacca di pepe rosa e servite subito.


STRONCATURA


(*)La Stroncatura è un tipo di pasta calabrese molto particolare che mi ha inviato il caro Nuccio. Non la conoscevo, ma devo dire che abbinata ai condimenti di pesce è la morte sua.

Buon lunedì a tutti,

Ornella


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mercoledì 14 maggio 2014

Torta savoiarda|Biscotto di Savoia|Gateau de Savoie

Il biscotto di Savoia appartiene al tipo dei "biscuits" dell'antica scuola, i quali si eseguivano per lo più in stampe monumentali ed erano  specialmente destinati ai grandi "buffets"...


Così scriveva Ada Boni nella nuova edizione del 1934 de "Il Talismano della felicità" e se il Biscotto di Savoia era un dolce antico per i suoi tempi, figuriamoci ai nostri giorni, dopo 80 anni... Eppure, proprio a fronte di tante novità dolciarie (per lo più dichiarate, ma di fatto inesistenti) riscoprire un dolce semplice, buono  e leggero come questo, sa quasi di innovazione.
Dopo l'invasione di cake compatti, pesanti e ricchi di burro dai nomi anglosassoni accattivanti (Victoria cake, Devil cake, Red velvet cake, ecc..) ma dalle ricette univoche, sul tipo della quattro quarti, ecco finalmente un dolce leggero ed etereo in linea con la stagione, i nostri gusti e con l'esigenza tutta moderna di mangiare light...
Ora, per quanto si possa parlare,  un dolce non fa certo parte di una dieta protesa al dimagrimento o alla depurazione dell'organismo, però se proprio vogliamo peccare o  concederci un piccolo strappo, questo semplice dolce fa per noi, dato che contiene solo uova, zucchero e farina, senza nessun grasso aggiunto!!!

Ed anche se noi signore a dieta perenne non vogliamo cadere in tentazione, proponiamolo ai nostri bambini e ragazzi, per la colazione o la merenda, oppure seguiamo i suggerimento della nostra Ada Boni e, procurato un bellissimo stampo (magari non monumentale...) offriamolo ad uno dei nostri buffet, insieme ad altri dolci, accompagnato da panna e frutta fresca....Sarà il più ammirato ed il primo a sparire.




La ricetta, appena modificata da me, è dei pasticcieri Busnelli-Scolari***






Torta Savoiarda|Biscotto di Savoia|Gateau de Savoie



180 g di albumi (circa 5 chiare)
120 g di tuorli (circa 6-7 tuorli)
200 + 40 g di zucchero (meglio se al velo)
100 g di fecola
60 g di farina tipo "00"
bacca di vaniglia
aroma mandorla
cremor tartaro
lievito chimico (non necessario)
 Per prima cosa separare le uova e pesare tuorli e albumi: se usate uova medie di circa 50g l'una occorrerano 7 tuorli e 5 chiare approssimativamente. Consiglio di non andare a numero di uova, ma a peso in grammi, in modo da non sbilanciare la ricetta.

Montare a neve le chiare con mezzo cucchiaino di cremor tartaro (rende più stabile la montata) e quando saranno soffici e ben gonfie, ma non compatte, unire gradatamente 40 g di zucchero. Continuare a montare finché la meringa non è ben soda e lo zucchero completamente disciolto. Tenere da parte.

Montare i tuorli con la vaniglia e l'aroma mandorla e aggiungere gradatamente 200 g  di zucchero: montare fino ad ottenere una massa soffice, bianca e spumosa.
Unire a questo punto a mano, con una spatola, la fecola e la farina ben miscelate fra loro alla massa montata dei tuorli, cercando di non smontarla: unire, per facilitare l'operazione, qualche cucchiaio di meringa.
Incorporare infine la restante meringa lavorando l'impasto con una spatola dall'alto verso il basso, con movimento circolare orario (se si usa la mano destra) ruotando la ciotola sempre nella stessa direzione.
Versare in uno stampo dalla capacità di 3l ben imburrato e volendo spolverizzato di fecola. Tenete presente che in forno il dolce crescerà e che quindi l'impasto non deve assolutamente arrivare al bordo.
Cuocere a 175°C per circa 45 minuti.Fare comunque la prova stecchino prima di toglierlo dal forno...







Ed ora due piccoli suggerimenti: non imburrate tutto lo stampo, ma solamente fino a metà altezza, in modo che la pasta non scivoli durante la cottura, gonfiandosi di più. Non sformatelo appena cotto, ma dopo che si è quasi raffreddato passando prima un coltello lungo i bordi della teglia.
Infine, il biscotto di Savoia non necessita di lievito, ma se voi volete, potete utilizzare 1/4 di cucchiaino di lievito chimico mescolato alle farine (meglio se a base di bicarbonato di sodio, visto l'utilizzo del cremor tartaro per le chiare)
Spolverizzarlo con dello zucchero a velo prima di servire. Può essere accompagnato con panna e frutta fresca, con creme o salse.Oppure gustato semplicemente così, insieme ad una tazza di tè o caffè.
A presto,

Paola






Edit del 15 Maggio 2014






Savoiarda7
Come mi accade spessissimo quando vedo una ricetta di Paola, non resisto e la provo subito, specie se come questa, è alla mia portata. Devo cofermare che è straordinariamente buona, leggera come una piuma!
 Tuttavia alle parole di Paola mi corre l'obbligo di aggiungere che la ricetta pubblicata*** non è quella del Talismano della Felicità, ma dei Maestri Busnelli e Scolari, riadattata e leggermente modificata dalla nostra Paola. Provatela e non ve ne pentirete!




 
SAVOIARDA1

Grazie a tutti,

Ornella


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giovedì 8 maggio 2014

Parmigiana di carciofi in vasocottura|Ricetta senza olio, senza farina, senza uova

Questa ricetta avrebbe meritato foto migliori...
A dirla tutta, avrei dovuto rifare la Parmigiana di carciofi in vasocottura e ricordarmi di ripulire il bordo del barattolo di vetro, prima di metterlo in forno. Certo, photoshop, se lo sapessi usare, farebbe miracoli, ma non ne sono capace, e quindi, beccatevi ''ste foto e facciamola finita. :D


Parmigiana di carciofi in VASOCOTTURA 

Le mie amiche, quelle che hanno già visto la foto su FB, fremono per conoscere la ricetta... Essì perché è decisamente dietetica:senza olio, senza uova, senza farina...
Insomma, sana e leggera, adattissima a chi sta a dieta. 
Se vi dicessi che pure mio marito l'ha trovata buonissima tanto da non rimpiangere la versione classica? Credeteci, è la pura verità! ^_^ 
Allora, amiche mie, eccovi accotentate.;)

Parmigiana di carciofi in vasocottura


VASOCOTTURA

Ingredienti per un vasetto da 250 ml
1 carciofo
4-5 cucchiai di passata di pomodoro
30-40 gr di mozzarella fior di latte
4 cucchiaini circa di formaggio grattugiato (parmigiano o misto a pecorino)
1/2 limone
foglioline di basilico
sale q.b.

Mondare i carciofi, tagliarli a fette sottili e tenerli a bagno in acqua acidulata col limone. Tagliare a dadini la mozzarella e procedere a comporre la parmigiana nel vasetto. Prima un cucchiaio di salsa, a crudo, qualche fetta di carciofo, quindi la mozzarella, altra passata, formaggio grattugiato. Continuare fino a riempire il vasetto, terminando con una fetta di carciofo e un po' di passata. Chiudere bene il barattolo, avvolgerlo in carta d'alluminio e metterlo in una pentola coperto di acqua fredda.(*) Accendere il fornello e quando l'acqua avrà preso il bollore, abbassare la fiamma e lasciare bollire per 20 minuti. Lasciar intiepidire il vasetto prima di toglierlo dall'acqua.
 A questo punto si può procedere in due modi...
 Se intedete servire subito la Parmigiana in vasocottura, aprite il barattolo, spolveraterci sopra un cucchiaino di formaggio (°°) e mettete in forno caldo sotto il grill per pochi minuti, giusto il tempo necessario per ottenere una bella la crosticina.
Completate con una fogliolina di basilico fresco, richiudete il barattolo e lasciate riposare la parmigiana per 10 minuti almeno, prima di portarla in tavola. Ogni commensale aprirà da sé il suo vasetto godendo del profumo che si sprigionerà...
Altrimenti, mettete in frigo i vasetti dopo la bollitura e procedete il giorno successivo alla gratinatura in forno.


VASOCOTTURA


(*) Se mettete a cuocere più barattoli in una stessa pentola, ponete un canovaccio sul fondo del tegame e sistemateli in modo che i vasi  non si tocchino tra loro in cottura.

(**) Ricordatevi di ripulire i bordi dei barattoli con carta da cucina inumidita, prima di metterli in forno! ^_^



Buona giornata a tutti,

Ornella


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lunedì 5 maggio 2014

Parmigiana di carciofi

Godiamoceli  ancora un altro po' questi ultimi carciofi di stagione prima di farne scorta per metterli sott'olio...
E pensare che una volta manco mi piacevano, e invece ora ne vado pazza. L'unico neo è che Simona, proprio come me alla sua età, non li mangia... E allora, appena la piccola di casa- si fa per dire ;) -  non c'è, mamma e papà se e fanno una bella scorpacciata. :D
L'altro giorno con 5 bei carciofi che avevo appena comprato ci ho fatto la parmigiana. Essì una classica alternativa pugliese alla consueta di melanzane o di zucchine. E ragionandoci su, mi è pure venuto in mente che se ne potrebbe fare un'ottima versione alleggerita, in vasocottura, magari utilizzando proprio i carciofi piccolini che si mettono sott'olio. Quasi quasi... 
Tornando alla Parmigiana classica con i carciofi, è bene dire che molti infarinano semplicemente i carciofi prima di friggerli, altri li passano in una pastella di farina e uova a volte allugata u poco con acqua, io invece, per avere un risultato ottimale- che non dia cioè carciofi troppo secchi o al contrario con l'infarinatura molle che tende a sfaldarsi, staccandosi dal carciofo dopo la cottura della parmigiana -, procedo nel modo consueto che mi ha insegnato mia madre: infarinare, passare nell'uovo sbattuto, friggere in olio extravergine profondo e caldo. Neppure serve appesatire la preparazione con altri ingredienti, che a mio parere coprirebbero il gusto unico del carciofo, il quale deve essere il protagonista di questo piatto. Sugo di pomodoro cremososo e non allungato, deve completare il tutto. Non c'è ragione di usare un sugo troppo denso- sarebbe pesante, né liquido: il carciofo è già ben cotto e tenero... Ma andiamo alla ricetta... Vi svelo tutti i miei trucchetti! ;)

Parmigiana di carciofi


Parmigiana di carciofi

Ingredienti per una teglia rettangolare di circa cm 25  x 20 cm:
5 carciofi grandi
3 uova medie circa
farina 0 o semola rimacinata q.b.
1 mozzarella fior di latte da circa 100 gr
Sugo di pomodoro già cotto circa 1/2 litro o poco più
parmigiano o pecorino, oppure un mix di entrambi
olio extravergine per friggere
1 limone
2 foglie di basilico
sale fino q.b.

Pulire i carciofi, togliendo le foglie dure e spuntadoli. Strofinarli con mezzo limone e metterli a bagno in acqua e succo di limone. Nel frattempo preparare il sugo di pomodoro come di consueto, profumandolo con il basilico quasi a fine cottura.
Sgocciolare e tamponare i carciofi con uno strofinaccio, quindi tagliarli a spicchi o a fette. Prendere una busta di plastica per alimenti, mettervi alternativamente un pugno  di carciofi e una spolverata generosa di farina, chiudere la busta e agitare bene. In quattro e quattr'otto si otterrà una perfetta infarinatura dei carciofi. Mettere a scaldare l'olio e nel frattempo sbattete le uova in una ciotola senza salarle. Prendere i carciofi infarinati, immergerli nelle uova sbattute, sgocciolarli strisciadoli sul bordo della ciotola e metterli in padella a friggere. Friggere pochi carciofi per volta, e finalmente ;) salarli e lasciarli asciugare su carta per fritti.
Comporre la parmigiana sporcando la teglia con un po' di sugo. Fare un primo strato di carciofi, poi di mozzarella tagliata a dadini, ancora sugo e formaggio grattugiato. Fare un secondo strato di carciofi fritti, di sugo e di formaggio e infornare in forno caldo a 200°C, fino a doratura. Far riposare la Parmigiana di carciofi che, come le altre, dà il meglio di sè da tiepida o a temperatura ambiente. Può essere servita come piatto unico, accompagnata da stuzzichini oppure come sostanzioso secondo con un'insalata.


Permigiana di Carciofi



Buon lunedì,

Ornella


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venerdì 2 maggio 2014

Come fare un dolcetto semplice in pochi minuti

Devo ammettere di aver sempre avuto una certa prevenzione circa gli stampi in silicone...
Fino a ieri almeno, quando ho utilizzato per la prima volta questi qui, inviatimi dall'azienda per provarli.

DOLCETTO

Non ho preparato nessuna ricetta particolare ma ho semplicemente utilizzato quello che avevo in casa: un po' di Pan di Spagna avanzato, sbriciolato e bagnato con poco rum, mescolato a ganache al cioccolato fondente, fatta in 5 minuti. Ho quindi temperato il cioccolato col Mycryo che ho usato per "foderare" lo stampo. Ho poi riempito gli incavi con il composto che avevo preparato e ho messo in frigo per non più di 15 minuti... 
Ed eccovi il risultato.


DOLCETTO

Il dolcetto, oltre che carino a vedersi, decorato con un ciuffo di panna montata e una ciliegia candita, è stato apprezzato da tutti. 
Insomma, come potete vedere, asciugatasi la normale condensa per il freddo del frigo, lo stampo in silicone ha dato un risultato finale che mi ha piacevolmente sorpreso.

DOLCETTO


 Buon fine settimana,

Ornella

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