lunedì 26 maggio 2014

Cavatelli con ceci neri e gamberetti

 Una domenica mattina di qualche anno fa mi chiamò Lei e mi chiese come fare i Cavatelli con ceci neri e gamberetti... Fui sincera... le dissi che non li avevo mai preparati prima, ma le raccontai come avrei proceduto.  
Quando l'altro giorno ho visto i ceci neri, m'è tornata in mente la ricetta che avevo descritto ma mai sperimentato. E così... detto-fatto: ho comprato ceci, i gamberetti e me ne sono tornata a casa felice e contenta. ^_^

CECI NERI

Detto tra noi, i ceci neri sono un po' rognosi: se non vengono trattati a dovere non esprimono il meglio di sè. Perciò se avete voglia di provarli - e vi assicuro che ne vale la pena - prendetevi un po' di tempo dedicando loro tutta l'attenzione che meritano. Abbisognevole di un  ammollo di 48 ore e una cottura di 4, non a caso il cece nero della Murgia carsica è una di quelle eccellenze pugliesi divenute presidio slow food. Ma andiamo con ordine.. Seguitemi passo passo senza tralasciare alcun dettaglio: non c'è nulla di peggio dei ceci cotti male. Non è per dire  che da noi in Puglia,  "brodo di ciceri" è sinonimo di cibo pessimo!


Cavatelli con ceci neri e gamberetti


Ceci neri

per i ceci
 350 gr di ceci neri circa
sale grosso e fino
olio extravergine
un gambo di sedano
un pomodoro fiaschetto
uno spicchio di aglio

Sciacquate in acqua fresca i ceci, strofinateli ben bene tra loro, con le mani, insieme a due belle manciate di sale grosso. Se non l'avete mai fatto, potete mettere tutto in un canovaccio, arrotolarlo e strofinarlo sul piano di lavoro (io faccio tutto direttamente in pentola, voi procedete come vi è più comodo), quindi mettete ceci e sale in ammollo in acqua calda e lasciate il tegame coperto per 12 ore. A questo punto cambiate l'acqua e tenete in ceci in ammollo per altre 12 ore. Trascorso il tempo necessario per l'ammollo, procedete alla cottura come segue. 
Sciacquate bene i ceci, metteteli in un tegame coperti di acqua tiepida e accendete il fornello ad una temperatura medio- bassa. Preparate contemporaneamente un pentolino di acqua calda da tenere a portata di mano per rabboccare quella del tegame che deve rimanere sempre allo stesso livello. Non aggiungete mai acqua fredda: compromettereste irrimediabilmente la cottura dei ceci. Appena l'acqua avrà preso il bollore, in superficie si formerà una schiuma grigiastra. Toglietela col mestolo forato, mi raccomando.
 Dopo circa un'oretta potrete cominciare a condire i ceci con uno spicchio di aglio, vestito e bucherellato con i rebbi di una forchetta, un pomodoro fiaschetto tagliato a metà, un gambo di sedano spezzato e privato dei filamenti. Se avete un saccchetto di garza è bene usarlo per contenere aglio e sedano che così potranno essere tolti a cottura ultimata con grande facilità. Aggiungete anche un bel po' d'olio e continuate la cottura sorvegliando che i ceci siano sempre coperti di liquido. Dopo circa un'ora potrete salare e mettere ancora olio e acqua. In tutto occorrerano 4 ore esatte di cottura per ottenere i ceci neri ben cotti ma sodi. Assaggiate, aggiustate di sale e  se serve, ancora un po' di olio. Togliete gli odori e tenete da parte i ceci. Vi sconsiglio caldamente di passarne una parte o peggio di frullarli: perderanno il colore la passata potrebbe risultare granulosa.

per i gamberi
200 gr gamberetti
olio extravergine
due pomodori fiaschetto
poco vino bianco secco
un pizzico di sale

Rosolate in gamberi in olio caldo per pochi minuti, sfumate col vino bianco, e lasciateli intiepidire, quindi toglieteli dalla pentola e sgusciateli, tenendone da parte qualcuno intero, solo per decorare il piatto. Rimettete nello stesso tegame tutti gli scarti, comprese le teste, aggiugete acqua, sale e i pomodori spezzettati e fate un fumetto facendo ridurre il liquido per una ventina di minuti. Filtrate tutto, cercando di premere gli scarti con un cucchiaio di legno e tenete da parte.

per i cavatelli


350 gr circa di semola di grano duro
acqua bollente
(*) La giusta proporzione tra semola e acqua per ottenere l'impasto per Cavatelli della giusta consistenza  è poco meno del 50% di acqua, sul peso totale della semola.

Procedete come descritto qui.

Cuocete i cavatelli in abbondate acqua salata e nel frattempo scaldate sia i ceci che il fumetto di gamberi. Appena i cavatelli saliranno a galla scolateli, metteteli nella stessa pentola dei ceci insieme al fumetto dei gamberi e ad un poco di acqua di cottura della pasta. Lasciate sobbollire per dieci minuti, quindi aggiungete i gamberi sgusciati, coprite il tegame  lasciate riposare per altri dieci minuti. Infine impiattate, profumando con pochi granelli di pepe rosa pestati.




La preparazione richiede pazienza e tempo, ma vi assicuro che ne vale davvero la pena!


Buona settimana a tutti,



Ornella


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Copyright 2009-2014© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved



12 commenti:

  1. Ammetto la mia ignoranza, non avevo mai nemmeno sentito parlare dei ceci neri. Mai visti nemmeno nelle drogherie più fornite. Un vero peccato, ma si sa che noi torinesi siamo un po' chiusi:) scherzi a parte, proverò a cercarli. mi piacciono tantissimo i ceci e vorrei provare anche questi.

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    1. io liho trovati on line, sul sito I SAPORI DEI SASSI

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  2. Giorgia, prova da Eataly. Da noi a Bari ci sono.

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    1. Che è anche vicina... non ci avevo pensato. Sarà che lo frequento poco. Ma vale di sicuro la pena farci un salto. Grazie!

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  3. Devo comprarli assolutamente. I ceci mi piacciono particolarmente. Bravissima come sempre!

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  4. amo i ceci,questa varieta' non la conoscevo affatto!!
    un bacione,Patrizia

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  5. Io uso abitualmente i ceci neri, ma tutta questa lunghissima preparazione non l'ho mai riservata!!!! La notte di ammollo e una cottura di un paio d'ore mi sono sempre tornate utili e sufficienti. Ora però mi incuriosisci: proverò a seguire i tuoi consigli ^_^
    Gran bel piatto, complimenti ^_^

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    1. Erica, i ceci neri della Murgia sono tosti assai:12 ore di ammollo non bastano.

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    2. Ecco, non saranno quelli della Murgia, i miei :D

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  6. Che bel piatto , Ornella ! Non sapevo neppure che esistessero ceci
    neri . Però me lo scordo : mio marito non può mangiare ceci , nè bianchi
    nè neri .....ma proverò passarlo a mia figlia , che invece i ceci li fa.
    Chissà che non arrivo a mangiarlo da lei...mi attira parecchio

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  7. Mamma mia che piatto super godurioso, mi piace un sacco! i ceci neri mai fatti ma mangiati si e son ottimi! complimenti!

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  8. Che piatto! E se é laborioso, mi provoca...Lo rifaccio!

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