lunedì 19 marzo 2018

Cozze ripiene

Quando preparo alcune ricette di tradizione mi commuovo... Sarà l'età? Fatto sta che certi piatti sono indissolubilmente legati  a storie di donne, donne di altri tempi.



La signora A. si era sposata giovanissima, appena diciottenne, proprio alle soglie della seconda guerra mondiale. Rimasta  subito incinta, era stata costretta dalla guerra a crescere il  primo figlio da sola. Il marito, prigioniero degli inglesi in India, era tornato a casa dopo sette lunghi anni, quando ormai si erano perse le speranze che fosse sopravvissuto. La signora A. non diceva nulla delle sofferenze che aveva patito in quel periodo, però il suo volto si induriva quando il marito raccontava con dovizia di particolari la sua esperienza di prigionia.  Dopo quegli anni, ebbero altri tre figli, uno dei quali fu il mio primo amore adolescenziale. Si sa che gli amori, specie a quell'età,  finiscono forse  perché non sono veri amori, chissà... ma il ricordo delle cozze ripiene della signora A., della sua ricetta che mi aveva spiegato con ogni dettaglio, compreso l'ingrediente segreto (un po' di mortadella tritata che non tutti mettono in Puglia, anzi, più no che sì) è ancora molto vivo nella mia mente. E se penso a quanto la vita, anche in seguito, non sia stata tenera con lei; all'ostinazione con la quale aveva tenuto insieme la famiglia senza lasciare mai trasparire nulla di ciò che  le accadeva e che solo dopo moltissimi anni aveva confidato a qualche amica intima, come si fa a non commuoversi?  Come cambiano le opinoni sulle persone quando si conoscono davvero le  loro vicende più intime... Mai giudicare troppo severamente senza sapere.

Ne parlavo con Alessandra  pochi giorni fa...  E lei mi ha raccontato i suoi ricordi di bambina legati alla nonna, sempre a proposito delle cozze ripiene
"Mia nonna, con una meticolosità senza eguali, dopo aver contato le cozze, preparava sul tavolo di cucina tanti pezzi di "imbastire" tutti uguali pronti per legare le cozze ripiene una ad una, con una  velocità e una tecnica tutta sua che farebbe impallidire i migliori chef. E mentre le cozze cuocevano in pentola, impastava le "lanche "(tagliatelle all'uovo e acqua di semola di grano duro) che sarebbero state condite col sugo delle cozze.  
Orne', sai dove metteva ad asciugare la pasta mia nonna? Poggiava un lungo bastone di legno (era un mazza di scopa nuova che teneva per l'occorrenza), sulla spalliera di due sedie tenute a debita distanza, tra loro, di modo che le lanche potessero esservi appese una accanto all'altra senza accavallarsi."  Quando si dice l'ingegno...

La mia amica Anna, invece, mi racconta delle cozze ripiene di sua madre... " Mamma non le ha mai legate e neppure io lo faccio. Il ripieno, se fatto come si deve non esce. Lei poi aveva un metodo di cottura tutto suo: invece di cuocerle in pentola, le metteva ben allineate in un tegame, annegate nel sugo di pomodoro piuttosto lento, e poi in forno caldo giusto per il tempo necessario a far rapprendere il ripieno".
Insomma quando si parla di ricette tradionali è inevitabile evocare i ricordi di ciascuno di noi con le tante storie di persone ad esse legate.

La ricetta delle Cozze ripiene, comune a molte famiglie delle mie parti, come spesso accade con la tradizione, ha tante varianti. C'è chi nel ripieno mette solo mollica rafferma di pane di semola di grano duro, mai - e sottolineo mai-bagnata, ma sbriciolata e lasciata ben asciugare all'aria per qualche giorno  (come per le Seppie ripiene alla tarantina) e chi invece usava e usa solo pangrattato. Superfluo aggiungere che non si tratta di quello preconfezionato finissimo che oggi troviamo già pronto, ma del pane grattugiato come si faceva una volta. Il pane duro veniva prima tostato leggermente in forno  e poi grattugiato a mano con santa pazienza. Ne veniva fuori una granella rustica, granulosa e croccante. La crosta del pane grattata si teneva da parte per altre preparazioni meno raffinate.
Andiamo dunque alla ricetta, rigorosamente a occhio e senza dosi degli ingredienti, come si faceva una volta.

Cozze ripiene



Ingredienti:
cozze nere
mollica di pane raffermo e/o pane  secco grattugiato grossolanamente senza la scorza
1 uovo
pecorino romano grattugiato
aglio e prezzemolo tritatissimi
 facoltativo aggiungere poca mortadella tritata

per il sugo di pomodoro
passata di pomodoro
olio extravergine
 uno spicchio intero diaglio ( da togliere dopo averlo soffritto)
poco sale fino (assaggiare)
peperoncino o pepe bianco macinato al momento

Lavare sotto l'acqua corrente le cozze, raschiandone i gusci per togliere concrezioni e impurità. Non è necessario tenerle a bagno come le vongole, tanto più se si pensa che quelle in vendita in pescheria sono già stabulate. Aprirle rigorosamente a crudo, senza staccare le due valve, teneno da parte il loro liquido. Preparare il ripieno mescolando tutti gli ingredienti. Ne deve risultare un mpasto simile a quello delle polpette: compatto ma non eccessivamente sodo.
 Prima di riempire una ad una le cozze, preparare un sugo di pomodoro piuttosto lento, con olio, aglio e peperoncino, se piace. Riempire le cozze col composto preparato; richiuderle bene e legarle col filo bianco doppio, quello che si usa per imbastire, senza preoccuparsi troppo che la farcia possa fuoriescire dalle cozze. Appena il sugo avrà preso il bollore aggiungere l'acqua delle cozze, portare nuovamente ad ebollizione, quindi calare in pentola le cozze ripiene; abbasare la fiamma; coprire il tegame e far cuocere per circa dieci, quindici minuti. In alternativa si può evitare di legare le cozze, disponendole in un solo strato in una pirofila da forno,quindi ricoprirle di sugo di pomodoro piuttosto lento e infornarle fino a che il ripieno apparirà rassodato.
Col sugo, come ho già detto, si condiscono le lagane fresche - che si mangiano senza  aggiungere alcun tipo diformaggio. Le cozze si servono come secondo, preferibilmente dopo aver tolto il filo.
"Mia madre non sopportava tutte quelle manovre a tavola - mi dice Alessandra- Toglieva il filo prima di portarle in tavola, sfilandolo dal chiulo di ogni cozza (la parte a punta)". :D  Come darle torto?



Buona settimana a tutti,

Ornella
Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

giovedì 15 marzo 2018

Baci di dama salati|Ricetta con soli due ingredienti|metodo Montersino|

Era da tempo che volevo provare i Baci di dama salati... 
Tutte le ricette che mi era capitato di leggere, però, non mi avevano mai entusiasmato, fino a quando Fabiola non mi ha inviato questo link QUI.
Montersino è autore di tutto rispetto, e la ricetta, descritta per sommi capi, senza fronzoli e  tanti dettagli mi è sembrata subito geniale.


 La provo!- ho detto subito a Fabiola... Infatti non ho perso tempo perché i baci di dama salati possono essere un'ottima idea per i pranzi delle imminenti feste pasquali. 
Ho fatto diverse prove partendo prima dalla ricetta originale e poi aggiustandola "ammodomio": con granella di nocciole,  nocciole e cacao, con granella di mandorle... Quelli che però  indubbiamente mi sono piaciuti di più sono  con la granella di pistacchi (ideona mia ^_^) e con nocciole e cacao. Negli altri abbinamenti il sapore del formaggio è troppo predominante per i miei gusti.  Ho anche alleggerito al massimo la farcia proprio per gustare al meglio il sapore di questo delizioso bocconcino, croccante e scioglievole.

Baci di dama salati col metodo Montersino



Ingredienti per 24 bacetti:
per i gusci
100 gr di granella di pistacchi
100 grammi di parmigiano grattugiato

in alternativa

100 grammi di granella di nocciole
1 cucchiaino di cacao amaro
100 gr di parmigiano grattugiato

un velo di burro per ungere gli stampi

per la farcia
150 gr di mascarpone
pochissimo latte
sale e pepeù

oppure

150 gr di ricotta
sale e pepe o  un po' di paprika

Mescolare in una ciotola la granella di pistacchi e il parmigiano, oppure la granella di nocciole con il cacao e il parmigiano. Passare due secondi al mixer per rendere il composto più omogeneo, quindi riempire gli stampi in silicone a semisfera come questi qui, già leggermente spennellati con pochissimo burro.


In ogni foro ci andranno circa due cuchiaini del mix granella-parmigiano. A questo punto bisogna pressare bene con le dita prima di infornare ( forno già caldo) a 180°. Dopo circa cique\6 minuti saggiare col dito la consistenza. Se i bacetti hanno cominciato a compattarsi, abbassare la temperatura del forno a 160°. Lasciar cuocere fino a che non si staccheranno facilmente dallo stampo. Non posso indicarvi con precisione il tempo di cottura: ogni forno è differente.


 Una volta cotti lasciateli raffreddare bene prima di farcirli come più vi piace 



Io ho lavorato il mascarpone o la ricotta con una forchetta per renderli più cremosi, ho aggiunto sale e pepe e ho proceduto con la farcitura.



 Buon fine settimana,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

giovedì 8 marzo 2018

Pan d'arancio di Letizia|torta dei benedettini

Giorni fa si discuteva  amabilmente su facebook con Luciano Pignataro(*) di un tema sempre "caldo" tra gli addetti ai lavori. Meglio la tradizione o l'innovazione? Pignataro sosteneva di aver mangiato il miglior "riso, patate e cozze"  mai assaggiato in vita sua, cucinata a mo' di risotto da un talentuoso chef di origine pugliese.
Come ho sempre affermato più volte, non ho mai sostenuto  a priori la tesi "talebana" della tradizione ad ogni costo, ma al contrario, ho sempre ritenuto che tutte la varianti siano accettabili a patto che, per ogni piatto, si conservino inalterate almeno alcune caratteristiche peculiari.  Siano esse di forma o di sostanza, a seconda dei casi, dovrebbero comunque evocare la ricetta antica, se il nome rimane lo stesso.  Voli pindarici, stravolgimenti, aberrazioni, non mi convincono proprio. Lo stesso chef, autore del risotto mangiato da Pignataro, dice chiaro e tondo in un commento che il suo piatto più che un'innovazione è un omaggio alla sua terra della cui tradizione culinaria va fiero.
Insomma non si possono"miscare scuerzele e fave" mettendo a confronto due preparazioni differenti che non sono simili né per la sostanza néper la forma.
Tipico esempio di un'innovazione ben riuscita, secondo me? Il Calzone di cipolla di Maria Cicorella che oltre agli ingredienti indispensabili (cipolla\sponsale) conserva intatte le le caratteristiche tipiche della tradizione pugliese:cremosità, croccantezza, dolcezza\sapidità, acidità.





Andiamo  adesso alla ricetta di oggi: il Pan d'arancio di Letizia Bruno del blog Sogni di zucchero che in tantissimi hanno sperimentato in questo gruppo FB  qui. E'uno dei pochissimi di cui mi fido ... Anzi, senza far torto a nessuno,è l'unico!:D 
Non vi dico quante Torte al formaggio e Pizze ricresciute nonché peschine di Prato o Pane per toast abbiano sfornato nel corso di questi anni..
 Tutte ricette di Paola Lazzari (la mia impareggiabile socia) che Paoletta Sersante aveva, a suo tempo, già magistralmente proposto su Anice&Cannella
Questo post, oltre che giusto riconoscimento a Letizia Bruno, intende essere il nostro ringraziamento a tutte queste splendide amiche di cucina.
C'è da premettere che la ricetta fa di Letizia  fa riferimento esplicito ad un dolce di tradizione siciliana molto antica. Il Pan d'arancio\a , detto anche Torta dei benedettini, è conosciuto a Catania come dolce tipico preparato dalle suore nell'antico e splendido convento di San Nicolò l'Arena.  La ricetta originale, nata forse come ricicla-scarti,  ha la particolarità di utilizzare  le arance con tutta la buccia.  
Possiamo oggi pensare mai di riproporre pari pari la  ricetta delle monache senza tener conto delle innovazioni tecnologiche delle quali attualmente disponiamo? Che differenza ci sarebbe tra un'arancia ridotta in purè a mano da una frullata al mixer? Tutto qui? No! Letizia, lasciando inalterate le proporzioni degli ingredienti,  ha semplificato al massimo il procedimento.  E dunque se le suore erano solite procedere facendo tutto a mano, montando le uova separate con lo zucchero, mescolando  delicatamente le polveri per non smontare il composto, Letizia invece procede con la tecnica dei Muffin (ingredienti secchi  e ingredienti liquidi amalgamati tra loro e uniti insieme con una semplice forchetta o un cucchiaio da tavola). A questo punto sarebbe lecito domandarsi se il procedimento adottato da Letizia modifichi  il risultato finale tanto da poter affermare che si è cucinata un'altra cosa. Certamente la consistenza del cake sarà differente, ma sempre un dolce al  profumo d'arancia, con le identiche proporzioni degli ingredienti sarà!
Andando nel dettaglio, devo aggiungere che la ricetta originale oltre al procedimento differente, prevede il 50% di farina di mandorle e l'olio extravergine.
Fatte , dunque, tutte queste doverose premesse, andiamo alla ricetta del Pan d'arancio di Letizia Bruno.

 (*) Per i pochi che non lo conoscono, Luciano Pignataro è un giornalista che fa il blogger di food e wine.

Pan d'arancio di Letizia|torta dei benedettini




Ingredienti:

1 arancia intera preferibilmente con buccia sottile ( o due mandarini)

300 gr di farina

250 gr di zucchero

100 gr di latte

100 gr di olio di semi
Vaniglia
Una bustina di lievito per dolci
3 uova intere
poco zucchero a velo


Tagliare a cubetti l' arancia intera e ridurla in purea. Aggiungere il latte, l' olio, le uova precedentemente sbattute. In una ciotola setacciare insieme tutti gli ingredienti secchi. Unire ingredienti secchi agli umidi e mischiare grossolanamente con una forchetta. versare nello stampo precedentemente imburrato e infarinato; cuocere a 165 C' per circa 40 minuti. Da freddo, spolverare con zucchero a velo. 




Ho usato lo stampo Créme di Pavoni. Il risultato, non ha bisogno di commenti:
 lo vedete in foto. ^_____^

note mie: 
Se vi aspettate un dolce soffice e spugnoso potreste restarne delusi. Il cake è compatto, umido e profumatissimo. Al primo assaggio mi è sembrato molto dolce, ma questo dipende sicuramente dalla qualità di arance che si utilizza. Dà il meglio di sè il giorno dopo, migliorando decisamente sia per consistenza che per  sapore.  Avvolto in pellicola, si conserva benissimo, umido e profumato, per molti giorni, anche per una settimana.



 Arrivederci al prossimo esperimento, 

Ornella 

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

giovedì 1 marzo 2018

Biscotti da latte|Biscotti di zia Adriana

Ancora biscotti? Ebbene sì.  
Cosa c'è di meglio con questo freddo che passare un pomeriggio in cucina,  al caldo, a preparare biscotti? Il solo profumo che si spande per casa è impagabile!
Dopo quelli speziati di Paola Lena, eccomi dunque di nuovo a far biscotti...



Stavolta la ricetta è di casa... Zia Adriana me l'ha ha scritta su Facebook.  Alla sua bella età, oltre a conservare un'ottima memoria, mia zia usa i social meglio di una ventenne. Avete mai pensato quanto sia importante per una persona di una certa età tenersi in contatto con figli lontani,  con i nipoti,  con gli  amici  che non vivono nella stessa città  tramite la connessione internet? Il vantaggio di saper utilizzare i nuovi mezzi di comunicazione è davvero straordinario! 
Vabbè, non cambiamo argomento... Eccovi  la ricetta dei biscotti di zia Adriana,  facilissimi e buoni da non dire che possiamo considerare a pieno titolo l'elogio della semplicità.

Biscotti da latte|Biscotti di zia Adriana


Ingredienti:
500 gr di farina 00
200 gr di burro
200 gr di zucchero
2 uova di grandezza media
1 bustina di lievito per dolci
aromi ( buccia di limone grattugiata e\o vaniglia)

Dal totale dello zucchero, tenetene da parte 3-4 cucchiai, quindi mescolate lo zucchero alle uova sbattute facendolo sciogliere il più possibile. Setacciate la farina con il lievito; aggiungete prima il burro a pezzetti, sabbiandolo insieme alla farina e poi lo zucchero con le uova. Impastate velocemente fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Coprite con pellicola e fate riposare in frigo per 15 minuti.
 A questo punto rotolate sulla spianatoia un pezzo di impasto alla volta per dargli la forma di un filoncino. Schiacciatelo con palmo della mano e tagliate i biscotti a losanghe o a rettangoli. Imprimete  delle righe su ciascun biscotto con una forchetta o con quello che vi pare (io ho usato un guanto da forno in silicone), quindi intingeteli , a testa in giù, nello zucchero che avevate tenuto da parte. Deponete i biscotti su teglia foderate di carta forno; cuoceteli a 180° in forno statico già caldo fino a coloritura.



Si può sostituire il lievito con l'ammoniaca per dolci? Certamente sì, con l'unica avvertenza di tenere sfessurato il forno appena i biscotti si saranno  ben gonfiati. Il burro, per chi non potesse mangiare grassi animali, può essere sostituito da una buona margarina senza grassi idrogenati, oppure da circa 180 gr di olio extravergine d'oliva o olio di semi leggero. Sapore e consistenza cambieranno leggermente, ma i biscotti saranno ugualmente buonissimi.
Provateli e non ve ne pentirete!
 Alla prossima, 

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.
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