mercoledì 24 settembre 2014

Patateriseccozze|La ricetta vincitrice



Come vi avevo promesso ieri eccovi i nomi dei vincitori della Gara di Patate, Riso e Cozze nella quale  ho fatto da giudice:

1 - Laura Monno
2 - Annalaura Consiglio
3 - Marco Tenzone

E la sorpresa che vi avevo annunciato? La sorpresa è la ricetta di Laura Monno, la vincitrice, che ci racconta la sua Tiedd! ^_^
La Tiedda di mamma
di Laura Monno



M'incantavo a guardarla preparare la Tiedda, accadeva quasi sempre di sabato in estate, ed accadeva spesso. 

Puliva le cozze così velocemente che non sono mai stata capace a starle dietro, ho dovuto imparare poi, da sola, provando mentalmente a ripercorrere i suoi rapidi gesti. Adesso dopo molti anni, ci riesco, ovviamente non con la sua eleganza e precisione, però mi piace farlo, mi piace scoprire se di volta in volta miglioro i tempi e la resa.

Lei componeva la Tiedda avendo tutto a disposizione, sono consapevole adesso della lucidità mentale che bisogna avere, è qualcosa che non puoi improvvisare, ma devi avere ogni mossa ben chiara in testa.
Questo soprattutto perchè non esistono dosi, non esistevano per tutto quello che cucinava, neppure per i dolci, era tutto un fare “ad occhio”, tutto a sensazione! Non so come facesse, eppure ci riusciva perfettamente, senza mai sbagliare, MAI.


La sua versione della Tiedda non prevedeva la zucchina perchè poco gradita da papà, ma aveva un modo tutto suo di renderla particolare... riempiendo le cozze. Aveva questa sua firma unica nel farcire ogni cosa, la “Dea del ripieno”. Così prima ancora che io nascessi provò a riempire le cozze, conservando le due valve e con una base semplice di uova, pane, pecorino, pepe e prezzemolo. Il ripieno accoglieva il riso e così ne veniva fuori una Tiedda stratosferica, faceva indubbiamente da primo e secondo. Una volta cotta, le cozze sbucavano tra le patate racchiudendo una succulenta polpetta di uovo e riso con dentro intrappolata la cozza! Era divertentissimo mangiarla! Però questa sua variante non ha mai spodestato la versione tradizionale, cotta rigorosamente nella Tiedda della nonna, quella in alluminio pesante, quella col fondo un po' scabro e con l'anello al lato per appenderla.


La componeva sminuzzando cipolla bianca, pomodori e prezzemolo sul fondo, aggiungeva l'olio ed un po' di sale grosso, per permettere alla cipolla di rilasciare al meglio i suoi liquidi. Disponeva le patate affettandole rapidamente tra le mani, non conosceva tagliere, non conosceva nessun attrezzo straordinario se non il più ovvio coltello. L'impresa delle patate riusciva sempre alla perfezione, tutte uguali tra loro, perfettamente confrontabili e precise. Spolverava con del pecorino e ripeteva lo strato di cipolla, pomodori e prezzemolo, filo d'olio per poi disporre le cozze, le componeva come fosse un bellissimo mosaico. Una volta ben incastrate, ma non sovrapposte, procedeva a riempire col riso. Riso bianco rigorosamente lavato, e fatto insaporire con olio, prezzemolo ed un piccolo aglio tritato, che serve ad enfatizzare le cozze, senza togliere l'esclusiva alla cipolla. Il riso riempie le cozze ma non le copre del tutto, la quantità è minima se rapportata al numero di commensali per i quali la Tiedda è pensata. Sul riso un giro di pecorino, cipolla e pomodori, per poi passare all'ultimo strato di patate, anche queste affettate a mano senza tagliere, con spessore ridotto rispetto a quelle del fondo. Le patate vanno a comporre uno strato unico, ben coeso, preciso, come fosse una sfoglia unica a protezione del prezioso riso. Su queste un pizzico di sale fino e la copertura di cipolla, pomodori e prezzemolo. L'aggiunta di acqua era cruciale, la spiavo osservare la teglia da varie direzioni, per essere certa che il liquido scendesse uniforme fino a pareggiare le patate, senza superarle. Spolverava con l'ultimo strato di pecorino, olio e prima di infornarla, le conferiva un'immediata dose di calore passandola sul gas, per poi concederla al forno per 45 minuti circa a 220°. Il profumo che riusciva a sprigionare è qualcosa che le parole non possono rendere, so solo che tanta la voglia, non riuscivamo mai a farla raffreddare come tradizione vorrebbe.
Quindi, dopo anni passata ad osservarla, ho pensato di provare a realizzarla, per una volta io da sola davanti a quella stessa teglia. Ho avuto come la sensazione che le mani sapessero già quello che dovevano fare e dopo poche prove il mio naso ha iniziato ad avere la prova che cercava... il profumo della Tiedda di mamma. Ho ancora tanto da migliorare, ci saranno ancora tante prove e poi spero di poter dire sempre come lei diceva... “la faccio ad occhi chiusi!”.
Laura Monno
A Laura, con l'augurio che continui sempre così, voglio dedicare una poesia che per caso ho letto ieri…

Un giorno, all’improvviso
mentre ti starai pettinando, in silenzio
o mentre ti infilerai una calza
ti verrà in mente un mio gesto
e ti ritroverai a sorridere pensandomi
Un giorno, all’improvviso
pedalando veloce sotto le prime gocce
di una calda pioggia di Settembre
sentirai un odore arrivarti al naso
e risvegliare un ricordo di mestoli e tegami
e mi vedrai davanti al fuoco, per un attimo
Un giorno, all’improvviso
farai qualcosa che facevo anch’io
proprio allo stesso modo in cui la facevo io
e te ne meraviglierai moltissimo
perché non avresti mai pensato
di potermi somigliare così tanto
Un giorno, all’improvviso
ti guarderai il dorso delle mani
e con il pollice e l’indice
ti pizzicherai la pelle, sollevandola
e conterai il tempo che impiega a stendersi
pensando a quando lo facevi alle mie mani
Un giorno, all’improvviso
ti ritroverai stanca, ad abbracciare un figlio
mi chiederai scusa per le volte che ho pianto
sapendo già che ti son state tutte perdonate
E ti mancherò da fare male
Ma sarò con te in ogni gesto
o nel muoversi delle foglie
nel frusciare di un gatto nel giardino
o nelle orme di un pettirosso sulla neve
come solo l’eterna presenza di una madre
lo può.
Carolina Turroni


E'davvero tutto.. Passo e chiudo,

Ornella

martedì 23 settembre 2014

Giudice per un giorno a Eataly Bari per la gara di Tiella barese

Credo di averlo già detto un'infinità di volte...  Non partecipo volentieri agli eventi food perchè non amo mettermi in mostra, ma all'invito di far parte della giuria della gara di Patate riso e cozze organizzato da Eataly non ho saputo resistere. Quando mai mi sarebbe capitato di assaggiare tante Tielle diverse in un colpo solo? Mi hanno presa per la gola! Tra l'altro, per una come me, era - così come è stato - un'occasione unica di crescita, confronto e arricchimento. Certo, c'è chi ha rosicato di brutto e avrebbe fatto carte false per stare al posto mio a mostrare competenza che non ha e/o  a far proseliti per  il suo blog e per i gruppi Fb  che amministra. Ce s'ava fa' pe' campa'... Ma  a dirla tutta, lo confesso serenamente, far schiattare gli invidiosi è stata una delle ragioni che mi ha indotto ad accettare! :D





Vabbè, bando alle bassezze e meschinerie di uomini piccoli piccoli (e non mi riferisco all'altezza), guardiamo avanti e lasciamo cuocere  i rosiconi nel loro brodo di menzogne... tanto le offese seguono sempre la solita legge di gravità: più cadono dal basso e meno nuociono. ;) 


Ora vi racconto com'è andata.


Foto presa dal web
La giuria era così composta:
Antonio Bufi, chef di Eataly; Massimo Salomone, in rappresentanza della Fiera del Levante; Alessandra Petruzzelli, social media manager; Ornella Mirelli, cioé io! ^_^
 A presentare la serata, la bella, bravissima e very professional Ilenia Caito di Eataly.




Antonio Bufi, padrone di casa, ha dettato alla giuria le linee guida, come era sacrosanto che fosse. Abbiamo lasciato volentieri che fosse lui a porre le domande ai concorrenti, anche quelle che ci sorgevano spotanee. Se qualcuno non lo avesse capito, questo si chiama rispetto dei ruoli! Non eravamo a masterchef, nè a fare gli esperti presuntuosi, ma  eravamo lì in veste di semplici assaggiatori qualificati!

Bufi inoltre ha sottolineato che le Tielle con la zucchina non sarebbero state penalizzate ma considerate di tradizione come le altre. Della famosa diatriba oramai diventata stantia non ne può più nessuno...



Per quanto riguarda la varietà del riso Il punto di vista dello chef, condivisibile  al 100%,  mi era già noto. Egli sostiene che le nostre nonne non conoscevano la distinzione tra riso bianco e riso giallo (il parboiled, per intederci) e dunque - posto che a casa sua ciascuno fa quello che gli pare - se si parla di Tradizione, il riso dovrebbe essere bianco  come ho già scritto anch'io QUI. Personalmente consiglio Il parboiled a chi non ha grande esperienza nel preparare questo difficilissimo piatto e vuole ottenere un ottimo risultato al primo colpo. Non ogni parboiled (sappiate che scuoce pure quello, eccome!) ma, per quella che è la mia esperienza, solo un Ribe italiano cottura 12 minuti. Insomma il mio punto di vista, da blogger e non da chef o da maestra di cucina, è che è meglio un riso non tradizionale, seppure derivato da un procedimento antichissimo, che un riso scotto o "appapato", unto e acquoso. Ovvio? I gastrofanatici non lo capiscono o fanno finta di non capirlo...  Mangiassero pure i mappazzoni...Contenti loro...  Dove c'è gusto non c'è perdenza!:D :D :D

Come erano le circa 30 teglie all'assaggio? 
Molte sono state penalizzate dalla scelta del tegame. Bellissimi e preziosi cocci hanno reso molto meno alla prova comparata. Ma anche questo ve lo avevo già detto più e più volte. La Tiedd viene molto più buona nella tipica teglia di alluminio per diverse ragioni sulle quali non mi dilungo.
Quale riso ha retto meglio la cottura e mi è piaciuto di più? Decisamente il Carnaroli e un paio di Ribe! E suppongo non solo a me... 
Quasi tutte le Teglie in concorso avevano un buon sapore, anche le eretiche (vedi una col sedano, un'altra col riso integrale...), tranne un paio decisamente sciapite.
Tutte, nessuna esclusa, avevano un bell'aspetto, un buonissimo profumo e le cozze (tutte freschissime, pfiuuuuuuuuuuu...) a mezzo guscio, aperte a vivo.
Chi infatti non sa aprire le cozze ha due alternative: o se le fa aprire da qualcun altro, come solitamente faccio io, oppure non fa la Tiella. Se le apre in tegame sul fuoco preparerà una Tiella ERETICA e non alla barese. Ma anche questi l'ho ripetuto fino allo sfinimento.
Qualcuno ha condito con tutto parmigiano (ERESIA PURA), oppure con un mix di pecorino. Ho preferito decisamente  quelle con tutto pecorino.  Chi l'avrebbe mai detto, visto che fino a qualche anno fa non mangiavo assolutamente pecorino? ^_^
Le patate erano tutte a pasta gialla, se non ricordo male. La maggioranza  dei partecipanti ha usato cipolla bianca, qualcuno ha osato la rossa.. uhm... per i pomodori ciliegini, no comment.




Volete sapere quali erano le migliori in assoluto secondo me e che rispettavano la Tradizione? La numero 8 (classe 1982) e quella di una signora nata nel 1925!



foto dal web

Alla fine, provati dai circa trenta assaggi, da un caldo infernale e da un chiasso pazzesco,  noi giurati abbiamo tirato le somme. Anzi per me lo ha fatto la preziosissima e gentilissima Licia Altilia di Eataly, instancabile coordinatrice della gara.
Per concludere voglio ringraziare di cuore tutti i partecipanti, chi mi ha voluta in giuria e chi mi ha spinta a partecipare: è stata un'esperienza mistica! ^_^


Bene, è quasi tutto... Appuntamento a domani per la classifica dei vincitori e qualche sorpresa...
Stay tuned,

Ornella


 







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