giovedì 9 maggio 2019

Torta di mele caramellate|Ricetta della mamma di Fabiola

Di tanto in tanto mi scappa un post...

L'altro giorno mi ha chiamato un'amica.
"Ciao, Ornella. Che ne pensi di un passato di verdure con patate, cucinato l'altra sera e tenuto in frigo? E' mangiabile oggi? Non è che la patata lessa sviluppa sostanze tossiche? Butto via tutto senza scrupoli?"
La patata lessa sviluppa sostanze tossiche??? O.o

Leggo in un romanzo di un famoso scrittore pugliese:" La tiella di riso patate e cozze è un piatto simile alla paella valenciana, anche se qualsiasi barese direbbe che è molto più buona. Si prepara sovrapponendo in casseruola - la tiella appunto - strati di riso, di cozze, di patate, di zucchine, pomodori freschi a pezzi, acqua di lavaggio delle cozze, utilizzando un condimento di olio, pepe, cipolle tritate e prezzemolo anch’esso tritato. Il tutto va tenuto in forno per una cinquantina di minuti e il risultato non è affatto garantito, se non si è baresi da almeno quattro generazioni."
Acqua di lavaggio delle cozze??? O.o

In un gruppo Fb una ragazza chiede aiuto perché ha in forno una torta di mele che dopo 40 minuti a 180 gradi è ancora cruda...

Le risposte ad capocchiam si sprecano, senza neppure  che sia stata pubblicata la ricetta. La ragazza dice soltanto che ha usato farina integrale e che sta cuocendo la torta in forno ventilato.
"Troppi liquidi" sentenzia la maggioranza. 
Troppi liquidi de che, se non sapete quanti ne prevede la ricetta??? O.o
"E' il ventilato!" Dicono in molte... "Con i lievitati si usa lo statico".
 I lievitati??? O.o
La differenza tra i prodotti da forno, i vari tipi di lievito e come agiscono la conoscete??? 
L'affermazione che però mi lascia davvero basita è quella di una persona che si occupa di food&wine, forse per lavoro o forse no ( non la conosco), che alla mia "la farina integrale assorbe più liquidi", mi risponde testualmente :"a dire il vero è il contrario". Eeeehhhhh...??? Stai scherzando??? O.o
Quando finalmente la ragazza pubblica la ricetta è facile capire ( la mia maestra me lo dice al volo) che non è la sproporzione tra polveri e liquidi o il forno ventilato il problema, ma che l'impasto, essendo fatto con tutta farina integrale è pesante! Per non parlare del sapore, ché solo a leggere la ricetta s'intuisce benissimo: acidulo, poco dolce, con pochi grassi.
Quante volte, dunque, ci imbattiamo nelle "false credenze" , in affermazioni del tutto prive di fondamento spacciate per verità assolute con sicumera, o in errori dovuti ad un uso scorretto di un vocabolo culinario, che possono essere persino dannosi per la salute? Quando mi viene un dubbio, oppure me lo fanno venire, io che faccio?
 In prima battuta mi confronto con Paola Lazzari della quale mi fido ciecamente ( lei le sa tutte! :D ) e poi cerco - e trovo, quasi sempre-  conferma da Lui. Ha un modo di spiegare cose difficilissime in maniera semplice che è una dote di pochi. Inoltre possiede quella autorevolezza frutto di anni di studio e di approfondimenti sul campo che difficilmente si trova in rete.
Quindi, quando vi fate un certo tipo di domande, andate su Google, digitate  Dario Bressanini seguito dal vostro interrogativo. Quasi sempre troverete una risposta più che esauriente, oppure seguitelo su Instagram o su YouTube. Mi ringrazierete, spero.

Dopo tutta questa premessa, vi lascio la ricetta di una torta di mele fa-ci-lis-si-ma che quest'anno ho preparato molto spesso. La ricetta gira sul web da tempo, ma la mia amica Fabiola mi ha confermato che era la ricetta preferita da sua mamma. Dunque per me, è la torta di mele della mamma di Fabiola. e chiacchiere non ce ne vogliono!

Torta di mele caramellate

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:
300 gr di farina 00
3 uova di grandezza media
250 gr di zucchero superfino tipo Zefiro
1/2 bicchiere di latte
1/2 bicchiere di olio ( io uso extravergine)
1 bustina di lievito per dolci
2 mele di grandezza medio-piccola oppure una sola grande  ( preferisco le renette e ne uso una sola per il fondo) *
poca buccia di limone grattugiata
 burro e zucchero di canna per lo stampo q.b.




Con una frusta  a mano sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere mezzo bicchiere di latte e mezzo di olio extravergine, quindi, continuando a mescolare, unire la farina 00 setacciata insieme ad una bustina di lievito per dolci e poca scorza grattugiata di limone. A questo punto (se vi piace) aggiungere una mela tagliata a cubetti piccoli.  
*Io ne metto meno di una intera perché fodero prima ben bene il fondo del tegame e poi mescolo all'impasto solo i pezzi in più. Voi regolatevi a piacere.
Imburrare uno stampo, cospargerlo con zucchero di canna e foderare il fondo con fettine sottili di una mela privata del torsolo e della buccia. Infornare a 180 gradi per 40 minuti. A cottura ultimata, lasciar appena appena intiepidire la torta prima di rivoltarla su un piatto da portata.

Forno statico o ventilato? In genere se si utilizza il forno ventilato si dovrebbe diminuire la temperatura di 20 gradi. In questo genere di dolci, come nelle crostate o nei biscotti, con e senza agente lievitante, è ininfluente. Al limite cuocerà un poco prima. E che sarà mai?
 Diverso sarebbe se si trattasse di un dolce tipo Pan di Spagna. Vi siete chiesti come mai "lieviti ugualmente" anche SENZA lievito?  E la pasta bignè??? ^_^ In questo tipo di dolci se sbagliate la tecnica e la cottura siete fregati! Poi non dite che è colpa delle ricette sbagliate!!! 
-Si possono usare le pere al posto delle mele?-
- Certamente sì-
-Si può profumare con cannella o vaniglia?-
-Sì, se vi piacciono-
- Si può usare zucchero di canna anche nell'impasto?-
-Sì.Ne esiste in commercio uno supefino che è ottimo. E soprattutto se siete convinti che lo zucchero di canna sia più salutare dello zucchero bianco. Non è vero! :D Consultate bressanini che vi stupirà-
Potete anche aggiungere qualche pezzetto di cioccolato fondente dell'uovo di Pasqua avanzato.

Questi dolci sono torte di casa semplici, non c'è bisogno di complicarsi la vita per portare in tavola un dolcetto buono e genuino. A patto che sia buono davvero.

Buona giornata a tutti,

Ornella

magini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.



martedì 26 marzo 2019

Polpette fritte al cioccolato

Le polpette hanno sempre avuto un posto di rilievo su Ammodomio... 
Provate a scrivere la parola "Polpette" nella casella di ricerca che si trova nella colonna a sinistra e vedere quante ricette ho già pubblicato, oppure cliccate semplicemente QUI



Tanto è nota la mia passione per le polpette che Paola, diversi anni fa, mi regalò un delizioso librino monotematico, zeppo di ricette differenti. Il regalo venne a proposito, a corollario di una divertente discussione avvenuta sul compianto forum de La Cucina Italiana. Quanto abbiamo riso... quanto ci siamo divertite! Quei bei tempi sembrano lontani anni luce. Forse un po' tutti abbiamo perso la spontaneità, il gusto di non prenderci troppo sul serio e contemporaneamente sembra proprio venuto meno il desiderio di approfondire.
La perversione però di pensare a realizzare delle Polpette fritte al cioccolato credo proprio non l'abbia mai raggiunta nessuno. 


Prima di cominciare a scrivere questo post ho anche fatto una ricerca in rete... Niente, non c'è niente! l'unica capa matta pare che sia proprio solo io! :D
Vabbè, non la tiro in lungo... Oramai abbiamo capito che volete solo nuove ricette a getto continuo, magari ricette veloci, un po' cialtrone ma che assicurino un buon risultato. E nulla vi importa di storie, approfondimenti, spiegazioni, del come e del perché.
 A dire la verità la cosa un po' ci dispiace... ma tant'è... A distanza di 10 anni dalla nascita di questo blog (a Maggio festeggeremo il decimo compleanno) il nostro entusiasmo è andato vi via scemando. C'è troppa fuffa in giro; c'è troppa gente che scopiazza a destra e a manca, comprese le ricette e di casa nostra, le parole, i ricordi, e tutte le dritte che vi abbiamo dato in questi anni. E' davvero sgradevole riconoscere il frutto della propria esperienza e creatività nelle parole di qualcuno che magari ci conosce benissimo, ma fa finta di non ricordare: nessuno dice neppure un semplicissimo grazie. Cosa costa essere gentili e corretti? Mah... questa cosa non la capiremo mai.
Epperò quando  per qualche giorno abbiamo chiuso alla lettura pubblica il blog al solo scopo di provare a mettere un po' di ordine, ci avete sommerse di mail, messaggi personale su Fb, alla nostra pagina, WApp, e persino su Instagram, per essere riammessi alla lettura. Ci credete che pure i nostri parenti sembravano "disperati"? Da non credere! Dunque, tutto è rimasto così com'era. Contenti voi...

Polpette fritte al cioccolato




Ingredienti per circa 16 polpette di grandezza media:
200-230 gr di pane casereccio raffermo (due belle fette)
3-4 cucchiai rasi di zucchero
2 cucchiai rasi di cacao amaro
1 uovo di grandezza media
3-4 cucchiai di pangrattato
un pizzico di sale
latte q.b.
un bicchierino di rum
16 dadini di cioccolato extra fondente all'85%
olio extravergine per friggere
 zucchero semolato oppure zucchero a velo vanigliato

In un piatto fondo mettere il pane ad ammollare coprendolo di latte, quindi strizzarlo bene, togliere la crosta e metterlo in una ciotola. Aggiungere l'uovo, un pizzico di sale, il cacao, lo zucchero, il pangrattato. Impastare tutto con le mani e formare le polpette. Inserire in ogni polpetta il dadino di cioccolato fondente e, bagnandosi i palmi delle mani nel rum, dare la forma sferica alle polpette. Farle riposare una mezz'ora in frigo prima di procedere alla cottura.



La frittura deve avvenire in olio profondo a circa 170-180 gradi per circa 3 minuti. Scolare le polpette al cioccolato su carta assorbente, quindi rotolarle nello zucchero semolato. Servire tiepide, con una spolverata di zucchero a velo se non si è usato lo zucchero semolato. L'impasto delle Polpette a cioccolato non è eccessivamente dolce, anzi si percepisce molto bene sia l'amarognolo del cacao che del  cioccolato fondente.Pertanto non abbiate paura ad abbondare con lo zucchero di copertura.




Questa è la ricetta base. Nulla vi vieta di arricchire l'impasto con buccia d'arancia o di limone grattugiate, oppure candite. Così come potrete utilizzare al posto del semplice pane, un panbrioche, avanzi secchi di panettone o colomba, anche se, a mio parere, il connubio pane/cioccolato spacca sempre. Potete friggere le polpette al cioccolato in anticipo e poi scaldarle per 5 minuti in forno caldo, prima di servirle, accompagnandole ad una crema inglese, o a panna montata, gelato alla vaniglia oppure a semplice ricotta zuccherata. Il contrasto caldo/freddo sarà piacevolissimo.





Buona giornata,


Ornella

magini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.
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