venerdì 9 novembre 2018

Gugelhupf | Kugelhupf | Kougelhopf | La ricetta di Christine Ferber



Sono oramai venti anni che frequento sul web forum, gruppi o blog, in cui si parla di food e in questi lunghi anni mi è occorso conoscere tante persone abilissime in cucina, altre meno, ma sempre tutte desiderose di imparare e di conoscere, come del resto io stessa, e altre ancora, assolutamente incapaci o quasi, ma sicure delle loro convinzioni errate e antiquate che spesso e volentieri divulgano via etere. Queste ultime, si accaniscono su alcuni piatti e/o preparazioni di cui pensano di detenere il sapere assoluto e nonostante gli si faccia notare che la cucina, ma soprattutto la pasticceria, è andata avanti rispetto alle loro nozioni apprese mezzo secolo fa, (o su testi di valore nullo), continuano a ribadire sciocchezze e nella loro ottusità e arroganza  massacrano di sarcasmo e ridicolo chi, poveretto, tenta di proporre giuste metodologie e ricette....







Il  Gugelhupf (o Kugelhupf / Kougelhopf) è uno di quei dolci che è spesso finito, ahimè, nelle mani di questi personaggi che come detto prima, rifiutano sia le nuove ricette, (anche di pasticcieri di tutto rispetto come Pierre Hermé), sia le nuove metodologie di impasto, sia gli ingredienti come le farine di diversa forza che vengono scelte in base a ciò che si vuole realizzare. Il risultato è che, a sentir loro, il  Gugelhupf (o Kugelhupf Kougelhopf) si fa come sempre si è fatto, o meglio come hanno fatto sempre loro, con la farina debole, con impasto appena miscelato, semiliquido, da versare nella teglia, con una buona dose abbondante di lievito di birra e via, come una qualsiasi ciambella paesana, a base di cremore e bicarbonato...poco importa se poi si ha un dolce pesante, poco sviluppato, gommoso, perché va bene così, questo è il dolce, loro si accontentano. Ma noi? Perché accontentarci di un qualcosa ai limiti dell' edibile?

Che dire? Noi diciamo tutto il contrario: questo buonissimo dolce che si trova in tante regioni d'Europa, (ecco il perché dei suoi tanti nomi ) pur nelle sue piccole diversità, è sempre un lievitato e come tale l'impasto deve essere lavorato molto bene fino a sviluppare una buona maglia glutinica, incordarsi, avere un proprio nerbo... e quindi mai e poi mai pensare di realizzare un impasto da versare nello stampo: anzi prima di porlo nello stampo, l'impasto va pirlato, come si fa per il panettone o altri dolci tradizionali a lievitazione naturale o lievito di birra, per ottenere un giusto sviluppo in cottura. Per ottenere tutto ciò, importanti sono, la giusta lavorazione, come detto, e la scelta delle farine adatte, non la prima che capita, ma quella con la giusta forza, cosa che di solito viene snobbata dai personaggi sopra citati.










La ricetta che vi propongo oggi è della famosa pasticcera francese madame Christine Ferber nota a tutti noi per la sua famosa tecnica innovativa nella realizzazione di confetture. Oggi le diamo il giusto tributo anche per le sue doti di fine pasticcera, con questa ricetta di  Kougelhopf semplicissima, ma di sicuro e grande successo. La versione del dolce è quella alsaziana, regione  nota peraltro per la cittadina di Soufflenheim dove appunto, nemmeno a dirlo, si realizzano bellissimi stampi da Kougelhopf oltre che piatti, pirofile e stampi a forma di agnello, tutti in ceramica abilmente e riccamente decorata. Di questi stampi in ceramica decorata per Kougelhopf ce ne sono di tantissime dimensioni, grandissime, ma anche monoporzioni, come quelle che ho fotografato in questa vetrina di una fabbrica a Soufflenheim, diversi anni fa. La ricetta di madame Ferber di circa un chilo di impasto è adatta per uno stampo della capacità di litri 2

Potete seguire Madame Ferber sul sito indicato.  Le mie modifiche e/o aggiunte sono tra parentesi.




Kougelhopf di Christine Ferber (da Regal


500 g di farina di forza (300 g W350 + 200 g manitoba)
60 g di zucchero

250 ml di latte intero
180 g di burro morbido
25 g di lievito di birra (3 g di lievito secco)

1 uovo intero
10 g di sale
Aromi (vaniglia e scorza di limone)



100 g di uvetta di smyrne (l’ho omessa)
50 ml di kirsch

burro abbondante per lo stampo e delle mandorle non pelate per decorare.




L’impasto può essere fatto a mano, in una impastatrice o nella macchina del pane. In ogni caso l’impasto va lavorato bene e a lungo fino ad incordarsi e presentarsi morbido, ma non rilasciato, elastico e molto molto soffice. Data l’alta presenza del burro, questo deve essere aggiunto morbido, poco per volta, lentamente e quando l’impasto è già formato. Se aggiunto troppo velocemente o troppo morbido tendente al fuso, tenderà a rompere la maglia glutinica, per cui l’impasto sarà molle e privo di nerbo, e non riuscirà più ad incordarsi. Il dolce verrà inesorabilmente basso, pesante e untuoso senza svilupparsi in maniera adeguata.





Foto: Bernhard Winkelmann (da Regal)


Preparare un piccolo pastello molto molle, con 100 ml di latte tiepido, il lievito e poca farina. Coprirlo con altra farina e lasciarlo lievitare per 20/30 minuti. Quando sarà ben sviluppato, unire il restante latte tiepido in cui si è sciolto il sale e lo zucchero e sbattuto l’uovo. Con questa miscela realizzare l’impasto che sarà piuttosto sodo e unire a poco a poco, come sopra detto, il burro morbido, facendolo assorbire prima di aggiungerne di nuovo. Assorbito il burro, lavorare ancora l’impasto fino ad averlo soffice, ma elastico, liscio e vaporoso. Se si usa la macchina del pane saranno necessari due cicli di impasto successivi. Unire delicatamente e velocemente, senza rompere l’impasto, l’uvetta sciacquata e lasciata ad ammorbidire nel kirsch (io l’ho omessa) e lasciare lievitare l’impasto fino al raddoppio in luogo tiepido.


Ungere abbondantemente di burro uno stampo da Kougelhopf e sul fondo tra le scannellature, inserire una mandorla non pelata. Ne occorreranno una quindicina circa...
   


   

Foto: Bernhard Winkelmann  (da Regal)





Avvenuta la lievitazione, capovolgere l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto di burro e portare le parti esterne dell’impasto verso il centro, cercando di formare una palla. Capovolgerla in modo che la chiusura della pasta sia a contatto con il tavolo e cominciare a pirlare la palla di pasta ottenuta,in modo da compattarla e darle forza.
Qui il video concessoci gentilmente dal Panificio Arciuli di Bari con la tecnica esatta che bisogna usare.

 Con il manico di un mestolo forare la palla di pasta al centro ed allargare un poco con i pollici il foro ottenuto. Inserire nello stampo la ciambella preparata e lasciare lievitare sino a che l’impasto supererà i bordi dello stampo,formando una cupola piuttosto voluminosa. Il foro centrale potrebbe risultare chiuso, il che non è assolutamente un dramma, anzi è sintomo di buona riuscita del nostro dolce!!
Cuocere a 180°C per circa 40 minuti...dovrà essere ben gonfio e dorato, asciutto internamente. La prova stecchino è sempre utile, anche in questo caso.

Lasciate un attimo riposare il Kougelhopf  e poi capovolgerlo su una gratella.






Servito tiepido con un po’ di zucchero a velo è buonissimo. Da freddo può essere servito semplicemente a colazione o farne un dolce da fine pasto riempiendo la cavità con crema/zabaione/ panna e frutta fresca. In Alsazia lo offrono come aperitivo insieme ad un bicchiere di Gewurztraminer.
Una divertente leggenda che mi ha raccontato Ornella - non ci è dato sapere quanto sia storicamente dimostrata- narra che il Gugelhupf, originario dell'Alsazia, sia l'antenato del Babà napoletano. Ad inventarlo infatti, sarebbe stato il re polacco Stanislao Leszczyński, suocero di Luigi XV di Francia. Alcuni affermano che il re polacco, essendo privo di denti, non potesse mangiare il  Gugelhupf e dunque l'avesse fatto inzuppare nel nel Tokaj. Altri invece raccontano che Stanislao, stufo del solito dolce alsaziano, forse piuttosto "gnucco" per via della tecnica "antica", lo avrebbe scagliato con violenza contro una credenza sulla quale vi erano delle bottiglie di rum che, andando in frantumi, avrebbero ben inzuppato il Gugelhupf. Vera o no che sia, la leggenda dimostra che Il Kugelhupf era in origine un dolce lievitato simile al Babà napoletano, spugnoso e forse non così buono e leggero come quello che otteniamo oggi con le moderne tecniche di lavorazione.



A presto,

Paola

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.


venerdì 26 ottobre 2018

Torta di mele e uvetta di Csaba dalla Zorza|Torta di mele della sciorna

Chi è toscano e soprattutto maremmano, sa benissimo che esiste un piatto, la minestra della sciorna, piuttosto semplice e rapido, che qualsiasi persona, anche la più negata ai fornelli, può fare. Caratteristica è la pasta che compone la minestra, (detta frascarelli o ceciarelli), che non necessita di alcuna maestria nel prepararla ed è veloce sia a farsi che a cuocersi: insomma è proprio l'asso della manica della sciorna, che ha poco tempo da dedicare alla cucina e non ha nessuna particolare abilità per essa. Nonna la faceva senza uova... Infatti, la minestra della sciorna preparata con l'uovo, era destinata solo alle puerpere che dovevano allattare.
Preparando questa torta di mele che ho trovato sul sito di Csaba, mi è venuto naturale fare questa associazione con il vecchio piatto della tradizione, rivedendo con gli occhi della mente mia nonna, quando, in quattro e quattr'otto, realizzava i famosi frascarelli ...

Come per essa, infatti, per realizzare questo dolce, non occorre nessuna abilità culinaria, pochissimo tempo, una ciotola e stop. Senza troppe conoscenze, lavorazioni, attrezzi particolari, esce fuori in poco più di mezz'ora una torta di mele non certo eccelsa, ma almeno edibile e se gustata appena sfornata, ha il suo modesto perché.






Csaba assicura che questa torta è "a metà tra uno strudel e una apple pie" ma secondo me, non me ne voglia la signora, ha decisamente troppa fantasia... Come nello strudel ci sono mele, uvetta, aroma di limone, ma consistenza, sapori e aromi sono distanti anni luce dal dolce che tutti conosciamo e per quanto riguarda l'apple pie di americana memoria, anche qui non bastano certo noce moscata e cannella per farcela ricordare. Si tratta semplicemente di una torta di mele, dove l'impasto che le racchiude è piuttosto denso e pesante, che non ricorda, come detto, né la sfoglia delicata dello strudel, né il friabile involucro di brisée dell'apple pie, ma piuttosto un impasto di una comune ciambella paesana, piuttosto ricca in burro. Aromi e zucchero sono ben equilibrati ed insieme al sapore delicato e acidulo delle mele renette, si riesce a rendere la torta degna di essere portata in tavola.


Ma allora perché provarla e postarla qui su AMMODOMIO se alla fine non è tutto questo granché?In effetti con poco tempo in più e un po' di manualità, si riesce a fare di molto, ma di molto meglio. Diciamo che a volte siamo curiose e abbiamo pochissimo tempo, anche noi, per stare ai fornelli...
Epperò, diciamolo, è sempre meglio tenere a mente il vecchio proverbio: "Presto e bene non vanno insieme".
Ringraziamo Csaba per la ricetta ultra semplice e veloce, ma niente di più...Evitiamo di dire ciò che non è, paragonandola ad altri dolci con i quali non ha nulla in comune se non alcuni ingredienti. 

Ho realizzato pedissequamente la ricetta: unica variazione una manciata di pinoli da spargere fra le mele e in superficie. Il succo di un limone mi è inoltre sembrato eccessivo per la quantità di mele e ho ridotto ad un semplice cucchiaio.



Torta di mele della sciorna|Torta di mele e uvetta di Csaba della Zorza




Per l'impasto:

125 g di burro 
100 g di zucchero di canna 

125 g di farina bianca

7 g di lievito per dolci

1 uovo

Vaniglia

Per il ripieno:

200 g di spicchi di mela renetta (pesati già sbucciati)

1 manciata di uvetta e di pinoli

un cucchiaio di succo di limone e un po' di scorza grattata

½ cucchiaino di cannella

½ cucchiaino di noce moscata

per finire:

1 manciata di mandorle, senza pelle, tagliate al coltello

un po' di pinoli
Preparare il ripieno della torta tagliando le mele in fettine cospargendole di poco succo di limone, un po' della sua scorza grattata,unendo poi le spezie, uvetta e pinoli. Mescolare bene il tutto.

In un recipiente che possa andare nel MO mettere burro e zucchero. Passare nel MO fino a che il burro sia completamente liquefatto, quindi unire la farina mescolata al lievito. 

Se non si ha il MO utilizzare una casseruolina e sciogliere sulla fiamma il burro e lo zucchero quindi unire la farina miscelata al lievito. Aggiungere l'uovo intero, un po' di vaniglia e dare giusto una mescolata in modo che il tutto si incorpori, occorreranno pochi secondi. L'impasto è pronto!

In una teglia da forno di 18/20 cm di diametro (la mia è da 20 cm) imburrata, stendere poco più della metà dell'impasto che è piuttosto vischioso,in uno strato uniforme, aiutandosi con un cucchiaio. Posizionare sopra tutto il ripieno preparato e quindi coprire con il restante impasto. Non preoccupatevi se il tutto è piuttosto irregolare. Spolverizzare con mandorle, pinoli e un po' di zucchero in granella (mia aggiunta)

Cuocere a 180°C per circa mezz'ora. Al solito vale la prova stecchino.



A presto


Paola

Edit:
 Una divertente noticina a margine di questa ricetta

Il termine "sciorna"  mi ha richiamato per assonanza e significato l'omologo vocabolo bare "sciçsciua".
Vi lascio i dotti commento di Felice Giovine, noto studioso della lingua barese.
Felice Giovine etimologia non determinata, ma vari significati, sciattona, sporcacciona, disordinata, termine ha parenti con termini napoletani; da solo assume significato leggiero, per marcarlo diciamo "scioscua lorde". La radice sciò ha dato, probabilmente, origine al nostro sciò-sciò, grido di allontanamento delle galline, e nel nostro caso, sciò sciò vattìnne, sciosciue, non male a nnudde. E ccome iè acchesì se làvene le piatte.
Gestire
Ornella Mirelli Felice Giovine, grazie infinite del tuo dotto intervento. Per assonanza ma anche per significato io lo paragono al termine toscano "sciona". Ti pare azzardato? https://ammodomio.blogspot.com/.../torta-di-mele-e-uvetta...
Gestire
Felice Giovine sì vi sono molte affinità del termine con vari idiomi locali, sciona (no sciorna), sono anche crespelle in abruzzo, ma anche scioscià sparpagliare; quindi ci siamo avvicinati. la ricerca continua.


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.
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