mercoledì 8 agosto 2018

Purè di patate|La ricetta perfetta di Robuchon

 Mi scappa un altro post polemico... SCUSATE!



 Stavolta a "cannare" una semplicissima ricetta non è una fuufblogger ma una giornalista de La Cucina Italiana che si presenta così:
"Vedo gente, mangio cose… leggo, scrivo e viaggio – per passione o per lavoro ormai ho smesso di chiedermelo.
Food&travel editor, giornalista freelance, lavoro spesso dietro le quinte e mi occupo di tutto ciò che fa tendenza “nel food”. Scrivo per La Cucina Italiana e Vanity Fair, Fine Dining Lovers e altre testate di settore. Sono editor in chief del magazine internazionale Aux Villes du Monde e direttrice responsabile del magazine Enjoy Living. Vivo a Milano, sono sempre in giro, e non cucino mai."
.Che la prestigiosa testata  de La Cucina Italiana non fosse più quella di una volta ce ne eravamo  già accorti in tanti...
Pubblicare online, però, la ricetta del purè di patate di Robuchon -lo chef più stellato al mondo, deceduto pochi giorni fa- con le dosi sbagliate degli unici tre ingredienti ha del clamoroso!

Leggendo il "coccodrillo" dedicato al maestro Robuchon appare evidente che non si tratti di un banale refuso. 
La giornalista scrive testualmente:" La formula perfetta di Robuchon non serve scriversela: 1:1. Per un chilo di patate un chilo fra burro e latte intero, 500 g di burro e 500 ml di latte per la precisione. Si deve mescolare con la frusta, essere una crema."
Alla faccia della precisione! Se invece di invitare a non scriversi le dosi le avesse almeno lette... Che pena...

Sinceramente per noi che ci siamo formate sfogliando le pagine de La Cucina Italiana delle nostre mamme, che abbiamo mosso i nostri primi passi online nel sito e nel forum di LCI la delusione è cocente! E non aggiungo altro... Ma mi domando e dico :è mai possibile che nessuno controlli i contenuti da pubblicare? E' questa la nuova frontiera dell'informazione di food dove la fuffa regna sovrana? Non ho parole!
La ricetta del celeberrimo purè di Robuchon è notissima. Basta cercare in rete per trovare addirittura il video del famoso chef, pubblicato anche da Le Figaro proprio l'altro giorno.






Purè di patate|La ricetta perfetta di Robuchon


Ingredienti per 4-6 persone:
1 kg di patate (possibilmente patate ratte)
250 gr di burro
250-300 ml di latte intero
sale grosso

Lessare le patate con la buccia in acqua fredda salata. Pelarle da calde e schiacciarle con il passaverdure o con lo schiacciapatate. Non usare mixer o robot da cucina. Mettere le patate in una casseruola, aggiungere il burro freddo a tocchetti e porre sul fuoco medio basso, mescolando con una spatola di legno. Contemporaneamente in un altro pentolino portare a bollore il latte e aggiungerlo poco alla volta appena il burro sarà sciolto. Quasi a fine cottura mescolare vigorosamente con una frusta per rendere il purè liscio e spumoso.

La ricetta -chevelodicoaffà?- è davvero perfetta. Ho solo aggiunto un pizzico di sale fino a fine cottura. 
Piesse: devo ringraziare  ancora una voltala mia amica Fabiola per avermi indotto a provare questa ricetta "blasonatissima". Fino ad oggi, il purè l'avevo sempre fatto rigorosamente a occhio con l'aggiunta di parmigiano a fine cottura. Non si finisce mai di imparare...

 Alla prossima,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

martedì 31 luglio 2018

Gelo di mellone|Jelu 'i muluni|Amidi e gelatine

Non dovrei, lo so...  se in rete, però, mi capitano sotto gli occhi certe cosette, la polemica mi scappa proprio. Perdonatemi!




A volte la voglia di stupire con "effetti speciali", la presunzione di essere  diventate grandi chef, l'assoluta incapacità di comprendere quanto importante sia la costruzione di una ricetta tradizionale, fa commettere a certe blogger degli errori tanto stupefacenti quanto grossolani. Certi post, secondo me, dovrebbero avere come sottotitolo :"Come buttare nel secchio della spazzatura una tradizione culinaria millenaria in soli 5 minuti". E siccome quando condussi una vera e propria battaglia per tutelare una delle tante ricette della mia terra, stravolta, oltraggiata, sbeffeggiata in nome della libertà di giocare con la tradizione, fui accusata di difendere solo la cucina pugliese, stavolta mi indigno per una ricetta siciliana. ^_^
Insomma, senza tirarla in lungo, mi  è capita sotto gli occhi una bella foto di Gelo di mellone (storica preparazione della grande tradizione siciliana) che però , a ben guardare, nulla aveva dell'aspetto caratteristico della preparazione tipica. Quel rosso saturo, quasi color pomodoro che nulla ha del colore dell'anguria mi ha incuriosito a tal punto che, sebbene riluttante, ho ceduto e cliccato sul link andando a leggere la ricetta segnalatami da una cara amica palermitana, a dir poco indignata. Ebbene sì, lo confesso, sono caduta nella trappola "acchiappaclick" pure io, nonostante l'autrice del blog fosse una nostra vecchia conoscenza... 
 Ditemi voi cosa  si deve pensare di chi va dicendo che la ricetta proposta dalla tradizione si è forse  persa nel tempo e che le dosi canoniche danno un risultato degno della spazzatura? Come minimo che il racconto delle "spanzate" di Gelo di mellone fatte nelle calde estati palermitane siano frutto di una fervida immaginazione... :D  Che credibilità può avere chi confonde la gelificazione degli amidi con quella prodotta dal collagene nelle gelatine? C'è dunque da stupirsi che la categoria dei foodblogger venga sempre più spesso messa alla berlina dagli chef e dai giornalisti di settore?
 Vabbè... Ho tirato fuori dal cassetto il foglietto  ingiallito della ricetta datami dalla stessa amica conosciuta in Sicilia tantissimi anni fa  - della quale, su sua espressa autorizzazione non farò il nome, per evitare di vantare amicizie blasonate - e mi sono messa all'opera.
Le dosi canoniche danno - chevelodicoaffà?- un risultato perfetto!
Il Gelo di mellone fatto secondo tradizione può non piacere, per carità, ma dire che sa troppo di amido, che la consistenza non è quella giusta e che va dritto dritto nella spazzatura è tutt'altra cosa.
Non avere il dubbio di aver commesso degli errori nell'esecuzione di una ricetta semplicissima è tipico dei fuufblogger. Dio ce ne scampi e liberi!

Prima di passare alla ricetta una precisazione  tecnica importante: le dosi canoniche che vi propongo sono perfette per chi utilizzerà. come tradizione vuole, solo amido di frumento . (Frumina).
 Si potrebbe usare amido di mais (Maizena)? Molti dicono di sì perché entrambi gli amidi gelificano alla stessa temperatura di 90° , ma  se si vuole proprio provare ( la mia amica palermitana storce il naso) lo si faccia con proporzioni diverse, avendo la maizena un potere gelificante differente.
E se si volessero utilizzare agar agar oppure gelatina in polvere o in fogli? 
 In questo caso non si farebbe un Gelo di mellone ma proprio un'altra cosa, per struttura, sapore e consistenza!

Piesse: purtroppo non ho trovato gelsomini... In questi giorni da noi a Bari sono sfioriti. tutti

 Gelo di mellone|Jelu 'i muluni



Ingredienti per 4-6 coppette
500 ml di succo di anguria 
75 gr di zucchero
40 gr di amido di frumento (Frumina)
cannella in stecchi e in polvere
cioccolato fondente
granella di pistacchi
foglioline di menta
frutta candita mista (facoltativa)
acqua di gelsomini e/o fiori di gelsomino freschi (facoltativi)

Pulire l'anguria, privarla dei semi e frullarla o passarla al passaverdure.  Qualcuno filtra il liquido ottenuto ma la mia ricetta non lo prevede.Mescolare lo zucchero con la frumina; aggiungere a poco a poco il succo di anguria, la stecca di cannella e porre il tegame su fuoco dolce mescolando con una frusta o un cucchiaio di legno. Appena il composto sarà giunto al primo bollore, spegnere il fuoco, togliere la stecca di cannella e versare in stampi o coppette bagnate con acqua. Prima di porre gli stampini in frigo, aggiungere poco cioccolato fondente tagliato in piccoli pezzi a simulare i semi dell'anguria.
Servire il Gelo di mellone ben freddo dopo 24 ore in coppette individuali oppure sformandolo nei piattini da dolce, decorandolo con pezzetti di cioccolato fondente, granella di pistacchi, cannella in polvere, foglioline di menta, fiori di gelsomino, e  cubetti di frutta candita mista per chi la gradisce.



Buona vacanze,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

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