lunedì 18 maggio 2015

Mandorlaccio|La vera storia

Una premessa è d'obbligo... 
Se cercate la vera ricetta del Mandolaccio, "dolce tipico pugliese", non la troverete né qui, né altrove! 
Il motivo è semplicissimo: la ricetta è segreta, gelosamente custodita dal suo "creatore", il maestro pasticcere Giuseppe Berardi da Ruvo di Puglia (BA).


MANDORLACCIO

Come spesso accade nel corso della storia gastronomica, può capitare che si  diffondano leggende legate a certi piatti. A volte, dopo attente ricerche, le origini presunte non   trovano alcuna conferma. Per non parlare di quei temerari che azzardano ipotesi fantasiose destituite di fondamento, le quali si diffondono a macchia d'olio nella blogosfera. :D Ma questa è una brutta abitudine diffusasi abbastanza di recente, a cui non dare eccessiva importanza se si vuole fare davvero una ricerca seria degna di questo nome.
Detto ciò, diciamo subito che  del Mandorlaccio non esiste traccia in alcun libro di cucina pugliese e neppure nella memoria della tradizione orale a cui spesso venivano affidate ricette antiche di famiglia. E allora com'è andata?
Era la fin degli anni '90... e già il cibo impazzava in TV ...
Berardi ebbe una certa - meritata - notorietà, partecipando alle trasmissioni Rai con Luca Sardella e Janira Majello... Ve li ricordate? Insieme a loro pubblicò con la ERI-RAI persino un librino che ebbe un successo strepitoso tanto che in breve scalò le classifiche di vendita.



 Con spirito imprenditoriale, egli decise di mettere a frutto quella improvvisa notorietà, affinando una ricetta  di un dolce alle mandorle che già vendeva, fresco di forno, nella sua pasticceria.
Insieme ad altri pasticceri creò l'Accademia del Mandorlaccio per fare di un prodotto artigianale locale, un dolce vendibile su scala nazionale.
Era la fine degli anni '90 dicevamo... Erano gli anni dei mulinibianchi, quelli di dovec'èbarillac'ècasa...della passione per il cibo semplice e buono, che evocasse la tradizione antica, la famiglia, la natura... Erano gli anni in cui si iniziava a parlare  di alimenti e ricette senza glutine...
E fu così che al dolce, antesignano del gluten free, frutto dell'inventiva di un eccellente artigiano di provincia,  i bravi creativi trovarono un nome proprio - Mandorlaccio, appunto- lo fecero confezionare in un'elegante scatola esagonale studiata ad hoc, sulla quale venne stampata la "storiella" dell'antichissima ricetta caduta nel dimenticatoio e riportata in vita da Berardi.  Tutto elaborato da un bravo pubblicitario nei minimi dettagli dunque, sul finire degli anni '90. Fu un successo!

MANDorlacci

Detto ciò per amore di verità storica, la domanda sorge spontanea: si può provare a replicare in casa la ricetta del Mandorlaccio?  In verità non si potrebbe, dato che la ricetta è tutt'ora segreta e tutelata da una registrazione, ma... Lui lo ha fatto lo stesso. Bravo! ^_^
 Allora, partendo proprio da  dalla sua ricetta, con un po' di aggiustamenti "ammodomio" ne ho tirato fuori una versione  in monoporzione, utilizzando due stampi in silicone a semisfera di Pavoni. Devo dire che il risultato è molto molto simile all'originale, seppur non identico, anzi a detta di mio marito, anche migliore... ^_^
Mi auguro che il maestro Berardi non se ne abbia a male se ho svelato quello che, per tutti gli addetti ai lavori, è da tempo il segreto di Pulcinella. ;) Al contrario, credo che, dopo 20 anni, sia giunto il momento che egli si assuma in prima persona tutto il merito di aver creato un dolce straordiariamente buono. Dolce, tra l'altro, stra-copiato in Puglia, commercializzato con nomi differenti e accompagnato da  altrettante storie  fantasiose fatte risalire nientepopodimenoche a Federico II. :D 

Vabbuo', vi racconto cos'ho fatto...

Mandorlaccio


Mandorlaccio

Ingredienti per 2 stampi da 6 pezzi ciascuno ( oppure un unico stampo a cupola da 22 cm di diametro):
500 gr di mandorle pelate (di cui 300 gr per l'impasto)+ 3 cucchiai di zucchero
5 uova  medie (separate)
160 gr di zucchero
2 cucchiaini di lievito per dolci (*)
40 gr di miele millefiori o di acacia
40 gr di burro a pomata
1 cucchiaio di rum
1 cucchiaio di Strega
aromi (cannella, vaniglia, mandorla amara, acqua di fiori d'arancio)
200 gr di cioccolato bianco per la copertura
1 pizzico di Mycryo o una nocciola di burro

(*) La ricetta originale non dovrebbe - se non ricordo male - contenereagenti lievitanti. Pertanto il lievito per dolci può essere omesso tranquillamente, anche se il prodotto finale sarà  un po' meno morbido e leggero.

Mettere le mandorle  su una placca da forno e tostarle  a 200° C con funzione grill, fino a che non avranno assunto un bel colore dorato, avendo l'accortezza di smuoverle spesso durante la tostatura. Lasciarle raffreddare complemente quindi tritarle insieme a 3 cucchiai di zucchero. A questo punto sarà necesario setacciare le mandorle per ricavarne farina e granella da tenere separate.
Scaldare il miele con gli aromi e, appena sarà tiepido, unirvi i due liquori.  Montare gli albumi a neve ferma ma non fermissima e metterli da parte.
Nel robot con le lame, montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il miele aromatizzato, la farina di mandorle, il lievito, il burro a pomata e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Predere 3-4 cucchiai di albumi montati e mescolarli vigorosamente all'impasto per ammorbidirlo, quindi, a mano, delicatamente, unire il resto degli albumi con un movimento dal basso verso l'alto. Versare l'impasto nelle semisfere spennellate leggermente di burro, avendo l'accortezza di non riempirle fino all'orlo.


Collage

Infornare a 180°C, in modalità statica, per 30 minuti circa (fare la prova stecchino). Sformare i dolcetti su una gratella e fondere il cioccolato bianco con un pizzico di Mycryo o con una nocciolina di burro. Ricoprire di cioccolato i dolcetti e subito dopo, con abbondante granella di mandorle. Lasciarli asciugare all'aria per tutta la notte.
Conservati sotto la campana di un portatorte, rimangono buonissimi e morbidi almeno per 4 giorni. Di più non so... Sono finiti prima. :D


Mandorlaccio

E dopo la ricetta "segreta" voglio sfatare un altro mito... Si dice che questo sia un dolce natalizio.
Pensate che non sia adatto al clima estivo? Vi sbagliate! Servito con un gelato o con un caffè freddo come questo è una  vera goduria! 



Buona settimana,

Ornella



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lunedì 11 maggio 2015

Pastine di meliga|Krumiri

Da un po' di tempo non mi affaccio qui su AMMODOMIO per illuminarvi su ciò che cucino all' Interno Otto, ma d'altra parte non faccio molti dolcetti, se non cose semplici che già sono qui sul blog.
Qualche giorno fa ho preparato questi biscottini di meliga, cioè realizzati con farina di granturco e mi sono accorta che tra queste pagine mancano proprio... Per rimediare ecco la ricettina :D :D
Mi raccomando solo di una cosa: utilizzate una farina di mais molto fine, detta Fioretto e se non la trovaste, utilizzate un frullatore o un macina caffè (che non sappia di caffé) per rendere finissima una farina di mais più grossolana.
Se potete rimediarlo, servirebbe anche un ragazzo/uomo piuttosto forzuto !!! ... Vi spiego poi il perché :D

PASTINE DI MELIGA/ KRUMIRI
400 g di farina "00" debole
85 g di farina di mais Fioretto
35 g di fecola di patate
100 g di zucchero
150 g di burro morbido
3 tuorli
1 uovo
un pizzico di sale
un pizzico di carbonato d'ammonio
vaniglia
Preparare la pasta montando il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia, unire i tuorli e l’uovo mescolati al sale, ed infine le farine mescolate insieme con  l’ammoniaca. La pasta è pronta e va fatta riposare un quarto d’ora al fresco.
Dare la forma ai biscottini e cuocerli una decina di minuti a 200°C. Per formarli ho utilizzato la sparibiscotti utilizzandola come siringa, facendo cioè uscire la pasta in un lungo nastro e poi tagliandolo a pezzi per formare il biscotto. Ho utilizzato il disco a stella.



La pasta è piuttosto dura, quindi è necessaria un po’ di forza per farla uscire dalla sparabiscotti: per questo vi dicevo di procurarvi un bel giovanotto che per voi estruda la pasta dalla siringa... Devo essere sincera, io non ne ho bisogno, ma so che molte signore trovano difficoltà in questa operazione. D’altra parte, se la pasta fosse più morbida, una volta in forno i biscotti perderebbero  la forma e il bel disegno.
Si mantengono a lungo in una scatola di latta e sono ottimi con il tè o il caffè.
P.S. In mancanza di forze proprie e di baldi giovanotti/uomini, potete sempre fare un cannello e tagliarlo in pezzi a cui dare la forma di V leggermente aperta





A presto.
Paola



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