giovedì 23 febbraio 2017

Pesche dolci e bocche di lupo: due dolci per un solo impasto

Oggi è giovedì grasso, quindi dovrebbe obbligatoriamente esserci una bel dolcetto fritto come tradizione comanda...In effetti qui su AMMODOMIO i dolci fritti per Carnevale non sono mai mancati, basta scorrere indietro negli anni e troverete tantissime idee da friggere in padella, anzi per martedì prossimo, ultimo giorno di carnevale, vi prometto una specialità fritta, firmata da un pasticciere blasonato...Ma oggi andiamo di forno :D
Il dolce di oggi non è una novità e nemmeno questa ricetta che pubblicai una decina di anni fa sull'oramai defunto Forum della Cucina Italiana, tanto è vero che moltissimi di voi l'hanno già provata e anche magnificamente realizzata, come Lei...Però fra le pagine di questo blog mancava ed io ed Ornella ne sentivamo la mancanza. 
Per farmi perdonare del ritardo con cui ne manifesto la paternità qui su AMMODOMIO vi suggerisco anche un altro dolcetto che potete realizzare utilizzando lo stesso impasto, modificando appena le dimensioni e la guarnizione finale, cosa volere di più?
Ecco dunque, senza altri preamboli, tutto quello che c'è da sapere per realizzare due dolcini meravigliosi che sono stati un must della mia infanzia.



LE PESCHE DOLCI  (tratto da "Dolci (e ) storie di Maremma")

250 g di farina americana manitoba
250 g di farina forte (W350)  
50 g di zucchero 
25 g di lievito di birra
400 g di uova (pesate con il guscio)
125 g di burro
5 g di sale
10 cl latte

Per finire:
bagna al rum
alchermes
crema pasticciera
cilegie candite

Sciogliere il lievito nel latte tiepido ed iniziare l'impasto
 unendo a poco a poco le uova quindi tutti gli altri ingredienti, ultimo il burro. L'impasto va lavorato a lungo finché non si incorda.L'impasto è molto simile a quello del babà.
Farlo riposare un' oretta e quindi preparare delle piccole palline e porle su una teglia foderata di carta forno. La pasta è molto molle nel caso si avesse difficoltà a formare delle palline aiutarsi con poca farina, oppure utilizzare una tasca senza bocchetta od anche formale con le mani leggermente unte di burro.
 Farle lievitare bene,coperte su una teglia, quindi cuocerle in forno a 190°C per circa 10 minuti, (dipende dalla grandezza).
Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero ed un pochino di liquore preferito (rum o maraschino) ed inzupparvi le palline. Farle leggermente sgocciolare, spruzzarle di alchermes nella parte superiore per colorirle leggermente e quindi passarle nello zucchero. Accoppiarle unendo fra le due un po' di crema pasticciera al limone. Decorare con un puntone di crema ed una ciliegina.
La lavorazione è un pochino più lunga delle classiche pesche, ma il risultato merita la fatica fatta.

Con lo stesso impasto può essere fatto anche un altro pasticcino procedendo allo stesso modo per formatura e cottura. Volendo si possono fare delle palline un pochino più piccine, per ottenere dei piccoli panini tondi.


BOCCHE DI LUPO

impasto per pesche 
bagna al rum
crema pasticciera
panna montata

Una volta freddi, tagliare la calotta dei panini tondi con un taglio obliquo (dall'alto verso il basso) senza arrivare a staccarla completamente. Togliere un pochino di mollica internamente, bagnare appena con un po' di bagna al rum (acqua zucchero e rum) e farcire con un po' di crema pasticciera. Bagnare quindi con un pennello tutta la superficie esterna con dell'alchermes e rotolare il panino nello zucchero semolato. Infine completare con un bel ciuffo di panna, in modo che la calotta resti ben sollevata.Le bocche di lupo sono pronte !

Vi lascio anche la ricetta per la crema pasticciera con cui farcire, nel caso vi potesse interessare.

CREMA PASTICCIERA

5 tuorli
10 cucchiai di zucchero (5+5)
5 cucchiai di maizena (75/80 g)
750 ml di latte fresco intero (600 ml+150 ml)
Vaniglia o scorza di limone

Riscaldare il latte con la vaniglia o la scorza di limone e con 5 cucchiai di zucchero. Tenere da parte circa 150 ml di latte.
In una tazza mescolare i tuorli con il rimanente zucchero (non è necessario montarli) ed unire la maizena, mescolando con vigore. Stemperare con il latte messo da parte FREDDO di frigo.
Non appena il latte bolle, ritirare la pentola dal fuoco ed unire il composto preparato, mescolando nello stesso tempo. Vedrete che subito tutto si addensa. Porre di nuovo sul fuoco e cuocere mescolando, fino a che la crema non accenni appena al bollore; occorreranno pochi secondi.
Coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente (con ghiaccio o abbattitore). Conservare in frigo max 36 ore.



 Ci rivediamo martedì con il pasticciere blasonato :D
   


 a presto

 Paola







Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche
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giovedì 16 febbraio 2017

Torta al cioccolato senza farina|Torta #minchiachebuona|ricetta gluten free

Ditemi se una tortina al cioccolato ribattezzata da chi l'ha provata " Minchiachebuona" non vi induce a prepararla subito.
Non è certo una novità, ma il nome che le è stato attribuito dalla scrittrice Marina Morpurgo è  veramente veramente azzeccato!
Superfluo aggiungere che identica è stata l'espressione di mio marito al primo boccone. 😂
Pensate forse che sia difficile da preparare? Niente di più sbagliato. Si tratta infatti di fare la classica ricetta della mousse al cioccolato con l'aggiunta di burro e zucchero. Una parte del composto va cotto in forno per ottenere una base soffice sulla quale adagiare  mollemente la  canonica mousse al cioccolato. A chi ama i dolci molto "cioccolatosi"  come me, posso solo dire che il risultato è strepitoso.
 Dopo aver sperimentato la ricetta originale trovata Qui, ne ho fatto una versione " ammodomio" che non ha bisogno di essere tenuta in frigo.
Ma andiamo con ordine...
 Torta al cioccolato senza farina|Torta #minchiachebuona


Ingredienti per 8-10 persone:
 6 uova separate
300 gr di cioccolato fondente
90 gr di burro
90 gr di zucchero superfino tipo Zefiro

 Montare gli albumi a neve ferma con l'ausilio della planetaria o con le fruste elettriche unendo lo zucchero in tre volte. Fondere il cioccolato a bassissima temperatura insieme al burro. Appena il composto  si sarà intiepidito, aggiungere prima i tuorli e poi lo zucchero,** mescolando molto bene. A questo punto con delicatezza e con un movimento dal basso verso l'alto, incorporare le chiare montate a neve.***
 Dividere il composto in due parti uguali. Metterne una metà in frigo a rassodare, come per una classica mousse al cioccolato, e versare l'altra metà in uno stampo apribile imburrato e con un cerchio di carta forno sul fondo. Infornare a 180° per circa 20 minuti. Far freddare la base, quindi ricoprirla con la mousse preparata in precedenza e tenuta in frigo almeno un'ora.
 Fin qui la ricetta di Labna... Volete sapere cosa ho fatto io? Ho dimezzato le dosi per ottenere la sola base del dolce e l'ho ricoperta con una ganache montata al cioccolato fatta col metodo SantinMinchiachebuona!😋


Ingredienti per la ganache montata:
500 ml di panna da montare
250 gr di cioccolato
Fondere il cioccolato a fuoco bassissimo, unire 250 ml di panna mescolando bene. Lasciar intiepidire quindi versare sopra i restanti 250 ml di panna. Mettere in frigo per 15 minuti quindi montare il tutto con le fruste elettriche. Lasciar riposare la ganache per pochi minuti e versarne la metà sulla base della torta già preparata. Mettere la restante crema in una sac à poche usa e getta con bocchetta spizzata per lasciarla solidificare in frigo prima di procedere alla decorazione finale.
Se avete spazio per tenere la torta in frigo, vi posso consigliare come copertura anche questa geniale mousse al cioccolato  sempre del maestro Santin-che trovate cliccando QUI.

**Su segnalazione di Fabiola, la quale segue pedissequamente il maestro Santin (come darle torto?), vi consiglio di montare gli albumi con lo zucchero e non di aggiungerlo  dopo nel composto di tuorli, cioccolato e burro.

*** Molti hanno perplessità ad utilizzare le uova a crudo. In questa ricetta i rossi incorporati al cioccolato fuso tiepido non dovrebbero creare problemi. Per gli albumi si può ovviare scaldandoli a bagno maria prima di montarli. Se poi la crema di copertura la realizzate con una ganache montata o con la mousse di Santin, come vi ho consigliato, il problema non si pone affatto.

 Buona giornata a tutti,

Onella
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