lunedì 14 luglio 2014

Zucchine alla scapece

Ricetta tradizionale napoletana, oggi... In verità conosciutissima e preparatata anche in tutta la Puglia, seppure, a volte,  più nota con il nome di zucchine alla poverella
Anche mia madre le ha sempre fatte  come contorno a secondi piatti di carne o di pesce, ma tagliate a listarelle piuttosto spesse, quanto un dito, stra-fritte, senza aglio e senza mentuccia, che a lei non piacciono.


Fiumi di inchiostro si sono consumati per scoprire l'origine del termine scapece. Latina? Spagnola? Araba? Persiana? Fate vobis... So solo che le migliori  mai mangiate in vita mia le preparava una cara signora napoletana, mamma di una mia compagna di liceo prima e di Università poi.
Quando  Virginia ed io, dalla domenica sera al venerdì pomeriggio, migravamo  da Taranto a Bari per frequentare l'Università, avevamo l'abitudine - come gli emigranti veri ;) - di portarci da casa un sacco di cose, compreso cibi pronti preparati dalle mani sante delle nostre mamme.
Il boccaccio da chilo - e non sto scherzando - con le Zucchine alla scapece di mamma Gianna non sopravviveva mai  oltre il lunedì a ora di pranzo. Maròòòòòòòòò.. quanto erano buone!!!!!
Vabbè, ho chiesto a Virginia - che cito testualmente - la ricetta della sua mamma...

"Le zucchine, quelle non troppo grandi, si tagliano a rondelle, non sottilissime... ma giuste. Se si ha tempo, sarebbe bene farle asciugare un po' al sole, altrimenti... niente. Si friggono  in olio di oliva extravergine mettedone poche per volta, cioé in un solo strato. Sono pronte quando la parte centrale della fettina è dorata da entrambi i lati. Via via si mettono in una zuppiera, prelevadole dalla padella con lo "scolafriggere", quindi si aggiunge aglio a fette o a pezzi e poco sale. Terminata la frittura le zucchine si rimettono tutte in padella. (l'olio sarà diminuito e diventato verde) e si aggiunge l'aceto ( la quantità dipende da quella delle zucchine). Mi raccomando, un comune aceto bianco (non ci rompete con balsami, riduzioni, ecc. ecc.) :D A fiamma alta - non altissima, che senno scoppia tutto (n.d.r.) - si fa evaporare l'aceto e si ritrasferisce tutto nella zuppiera, aggiustando di sale.  Ora alle zucchine, una volta fredde, vanno aggiunte le foglioline di menta."

Zucchine alla scapece (ricetta della signora Gianna, mamma di Virginia)


Zucchine alla scapece


Ingredienti:
6 zucchine medio-piccole
1 tazzina da caffè colma di aceto bianco
olio extravergine per friggere
sale, aglio, menta q.b.

Per prima cosa stabiliamo qual è la giusta misura e lo spessore delle   zucchine. ^_^
Ho scelto delle zucchine della lunghezza circa di 15-16 cm e le ho tagliate con la mandolina ad uno spessore di circa 3,5 mm. Non ci credete? Le ho misurate col centimetro. :D :D :D.


SPESSORE


 Ho posto le fettine su un vassoio ricoperto da un canovaccio e le ho messe al sole per circa un'ora. Dopo di che le ho fritte in padella in olio caldo, non caldissimo, né fumante, rigirandole spesso col mestolo forato. Le ho scolate, condite con poco sale e aglio a pezzetti, le ho rimesse in padella e ho sfumato con una tazzina colma di acto bianco. Ho versato tutto in un barattolo di vetro, olio compreso, ho aggiustato di sale e fatto freddare. In ultimo ho messo le foglioline di menta, come da indicazione di Virginia.
 Quanto si possono conservare in frigo? Se ci riuscite a farle avanzare fatemelo a sapere! :D
Un grazie di cuore a Virginia per avermi fatto ricordare le emozioni dei vent'anni e riprovare una food experience indimenticabile. ;)

ZUCCHine alla scapece


 Alla prossima,

Ornella


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giovedì 10 luglio 2014

Pomodori alla Garibaldi

 Dimmi come mangi e ti dirò chi sei! Quanti aspetti del carattere di una persona si potrebbero individuare attraverso i suoi gusti alimentari? Ve lo siete mai chiesto? Ma non ci perdiamo troppo in chiacchiere...
Chi era l'eroe dei due mondi lo sappiamo tutti, cosa gli piacesse mangiare invece, ce lo raccontano alcuni libri di cucina, oltre che le cronache dell'epoca...
Secondo il dott.Alberto Cougnet, medico nizzardo trapiantato in Italia, esperto gastronomo, il generale Garibaldi "appetiva cibi semplici e vegetariani".
 Ecco che nel primo volume del suo L'arte Cucinaria in Italia - Trattato tecnico pratico e dimostrativo della Cucina Italiana e delle principali straniere- applicabili a qualsiasi servizio - sia per  cucine di lusso che per quelle d'albergo e di famiglia" edito nel 1910, per iniziativa del Circolo gastronomico milanese, scritto in collaborazione col fior fiore dei cuochi dell'epoca, egli dedica a Garibaldi un'ottima, fresca, ricetta di pomodori farciti. 
Dove l'ho pescata 'sta ricetta? L'ho trovata qui, realizzata dalla fantastica Samanta, che è una delle mie fonti più preziose per le ricette d'epoca. Ve la ricordate questa qui? Essì, recuperare, provare, rendendole più attuali e adatte ai gusti odierni le ricette di una volta, è una delle cose che più mi intriga. 
Molti cercano in rete le novità a tutti i costi, gli abbinamenti astrusi con ingredienti introvabili... A noi di Ammodomio piace moltissimo scovare qualche chicca, semplice da realizzare e che possa piacere a tutti. ^_^  Niente di stratosferico dunque, ma che può esservi utili in questi giorni d'estate. Eccovi perciò la mia personale interpretazione dei Pomodori alla Garibaldi di Alberto Cougnet, velocissimi, per palati semplici, realizzati  a crudo o quasi, ideali per un piatto estivo adatto a Massaie Moderne stanche di spignattare, come la nostra Paola dell'Interno Otto. ;)

Pomodori alla Garibaldi

POMODORI alla Garibaldi

Ingredienti:
6 pomodori rossi (sodi)
200 gr di tonno al naturale  (uso  da sempre solo il tonno Callipo)
1 cucchiaio di capperi sott'aceto
1 uovo sodo (solo il tuorlo)
1 cucchiaino di pasta d'acciughe
2 cucchiai di maionese

Tagliare la calotta ai pomodori, svuotarli, salarli all'interno e metterli capovolti in un piatto, in frigo. Schiacciare con la forchetta la polpa dei pomodori, il tuorlo d'uovo già sodo, e il tonno, qundi legare il tutto mescolandovi due cucchiai di maionese che avremo insaporito con la pasta d'acciughe.  Poco prima di servire, farcire i pomodori col composto tenuto in frigo, aggiungere in cima a ciascun pomodoro qualche cappero, chiudere con la calotta.  Adagiare i Pomodori alla Garibaldi su un letto di rucola e completare il piatto con olive verdi.


Alla prossima,

Ornella

Edit
Aggiungo la versione dietetica  he mi è stata richiesta. Tere, tutta per te! ;)
Dobbiamo senza dubbio omettere la maionese... 
Allora per 6 pomodori possiamo usare 2 uova sode. Gli albumi li triteremo insieme al tonno al naturale e alla polpa dei pomodori, mentre i tuorli li monteremo con 2 cucchiaini di olio a filo, un pizzico di sale, qualche goccia di limone e l'acqua di vegetazione dei pomodori quanto basta a renderli fluidi.

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