martedì 22 agosto 2017

Tiella di patate, cipolla e pomodori

Quando ho parlato della Tiella alla barese, quella di riso, patate e cozze, ho menzionato una delle tielle più semplici e forse più buone che regolarmente si preparano in Puglia.



 La mia versione  di patate, cipolla e pomodori, è quella più essenziale, senza formaggio (come usava nel tarantino), senza zucchine, senza nulla in più se non olio, sale, pepe e pangrattato... E' la tipica preparazione contadina, povera, di tradizione.
Credo che si possa ritenere l'antenata della Tiella alla barese evolutasi successivamente in un'altra tiella tipica del tarantino, del leccese e del brindisino, fatta con sole patate, cipolla e cozze, senza riso,  in alcuni casi, con formaggio e uova sbattute a copertura; ricetta della quale parla anche Sada nel suo "La Cucina Pugliese". 
Ecco perché paragonare la Tiedd di riso, patate e cozze alla Paella spagnola, a mio parere, non solo non ha senso - in quanto le due preparazioni differiscono moltissimo -, ma non ha neppure veri riscontri etimologi e storici.  
I tegami nei quali si cuociono le due preparazioni sono molto diversi e il loro nome non deriva dalla stessa radice: paella è padella da patella, dim. di patera, piatto; tiella nome dialettale della teglia,  da tegula, coperchio . 
Il metodo di cottura è decisamente tutta un'altra cosa: nella preparazione spagnola si aggiungono gli ingredienti man mano che la cottura prosegue; in quella pugliese va tutto insieme, rigorosamente a crudo, cozze comprese. Inoltre, se per la paella la tradizione  spagnola vuole tanti più ingredienti quanti più se ne possono reperire, la tiella pugliese potrebbe essere minimalista, essenziale, fatta con solo patate, riso, cozze, olio e acqua. ddirittura senza formaggio, pomodori, cipolla... Dunque il paragone tra le due preparazione è frutto, secondo me, di vera ignoranza culinaria di chi cucina solo replicando ricette altrui e assemblando ingredienti senza sforzarsi di capirne le ragioni.
 Che poi il periodo storico dell'origine del piatto pugliese possa coincidere con quello della dominazione spagnola, durata a lungo con un breve intervallo napoleonico, non fa della Tiella un piatto di sicura spagnola simile alla paella. Esistono documenti in proposito? Se sì ditemi dove li avete trovati. Certo è che in Puglia di ricette  contadine antiche, con ortaggi e verdure , erbe, cotte insieme da crude in uno stesso tegame, nel camino,  ce n'erano già prima della dominazione spagnola. Certamente solo molto dopo la scoperta dell'America, epoca nella quale arrivarono  da noi patate e pomodori - considerati non commestibili-, si può datare forse la nascita certa della Tiella alla barese. E anche il riso, conosciuto come medicamento sin dai tempi dei romani, e poi come prezioso alimento al pari delle spezie,  arrivato in Sicilia grazie agli Arabi nell'anno 1000,  può presumersi essere divenuto un alimento atto a sfamare le classi meno abbienti  solo intorno al '500 o poco dopo. Non a caso  "u ris spezzato" quello di minor pregio e costo, era quello usato in un passato recente dalle massaie pugliesi.
Detto questo, bisogna ammettere che Patateriseccozze come lo preparano a Bari non ha eguali. Tutti i segreti della vera Tiedd io li ho appresi dai racconti delle mamme, delle nonne, dalle mie amiche del capoluogo di regione. Il risultato finale -e ve lo dico da tarantina con un pizzico di rammarico- non ha niente a che spartire con le tielle prepartate in altre parti della mia regione. Non è proprio un caso, dunque, che il nome "Tiella alla barese" sia il più consono a questa preparazione.
 Tutta questa lunga premessa per dirvi che la Tiella di patate, cipolla e pomodori è quasi una "non ricetta" che si prepara a occhio.

Tiella di patate, cipolla e pomodori



Ingredienti: 
 Patate
pomodori
cipolla  (se rossa di Acquaviva, meglio)
olio
prezzemolo
pangrattato
pepe e sale

Ungere abbondantemente una teglia; disporvi le patate affettate più o meno a mezzo centimetro di spessore; salare, quindi disporre le cipolle affettate sottilmente. Schiacciare e spezzettare un po' di pomodori, salare e spolverare di pepe, quindi dal bordo dellateglia aggiungere un poco di acqua. Condire la superficie con altro olio e spolverare con pangrattato fine. A questo punto infornare la teglia a 200° fino a gratinatura.
 La teglia di patate, cipolle e pomodori si può servire tiepida oppure a temperatura ambiente.


 Augurandomi che vi piaccia, vi auuro buona giornata,
Ornella

giovedì 17 agosto 2017

Cozze fritte| Cozze fritte sott'aceto|Ricetta tarantina di mia nonna

"Io, anche quando ero in Africa durante la (seconda) guerra (mondiale) ricevevo dei pacchi da casa. E pregavo sempre mia madre, i miei familiari, di mettere anche le cozze fritte, conservate sott'aceto in appositi barattoli accuratamente sigillati. Per me quello era il momento più bello. E non parlo dell'aspetto gastronomico, naturalmente. No, quello era il legame con la mia città. Con quelle cozze mi giungeva Taranto, il suo mare, il suo profumo, la mia casa, i miei vicoletti, i miei ricordi"
Così raccontava mio zio (classe (1916) in un intervista fattagli da Nicola Caputo per un suo libro (Parola di Sindaco del 1985). E anche zia Enza(classe 1923) mi diceva sempre:"Mammà faceva le cozze fritte e poi le metteva sott'aceto".
Epperò la ricetta della nonna Concetta non me l'ha mai data nessuno!
 Ho cercato in rete, scartabellato libri, sentito i parenti... ma quello che ho trovato non mi convinceva molto.
Alcune ricette vogliono le cozze, aperte sul fuoco, impastellate, con l'aggiunta di formaggio, aglio e prezzemolo e fritte a cucchiate. Altre prevedono apertura a crudo, un'infarinatura e un passaggio nell'uovo, sempre condito con pepe, formaggio, aglio e prezzemolo. Niente di tipicamente tarantino, insomma!
Essì, perché il sapore delicato della vera cozza tarantina non si può ammazzare con formaggio (di solito pecorino) aglio e prezzemolo. Per non dire che nelle ricette tipiche il formaggio è quasi sempre assente, essendo una cucina molto più povera, rispetto ad altre pugliesi. 
Mi raccontava Alessadro Caso, chef del ristorante tarantino Gesù cristo, che sua nonna, a Madonna  diceva:" le barise che jévene chiù signure metteveno u furmagge." Per i tarantini il condimento era fatto di "pane e pane", pane secco, naturalmente...
 E dunque?
 Per prima cosa ho provato la ricetta che le mie cugine ricordano fosse quella amata dal padre:cozze fritte da mangiare al momento, senza aglio, senza formaggio, senza prezzemolo. Un'esplosione di bontà davvero notevole.
 Cozze fritte (come le faceva zia Rachele)





280 gr  circa di cozze già sgusciate a crudo
un uovo grande
farina q.b.
olio extravergine per friggere
limone (se piace)

Mettere le cozze in un colino e laciarle sgocciolare molto bene. Infarinarle e passarle nell'uovo sbattuto una ad una, prendendole con le dita per far sgocciolare l'uovo, quindi friggerle in abbondante olio extravergine a temperatura medio alta.  La cottura deve essere veloce: l'uovo fa gonfiare la frittellina ma protegge la cozza.
Servirle subito con poche gocce di succo di limone, solo se piace.
 Ne ho fatto anche una mia versione "crostino" con pane leggermente tostato, una fettina sottilissima di caciocavallo, una cozza fritta, poche gocce di vincotto di fichi, tutto accompagato da chicchi di melagrana che avevo in congelatore e una foglia di prezzemolo spezzettata. Buonissimo!



 Per le cozze sott'aceto di mia nonna invece, ho dovuto ragionarci un po'. 
Mi è stata di grande aiuto l'amica Rosa Parizia Landi che, per suo conto, stava svolgendo una ricera su un antico metodo di conservazione delle  cozze e delle ostriche tarantine, oramai in disuso da tempo.
Cosa abbiamo trovato? Una serie di informazioni. 
Riporto fedelmente un testo molto interessante  che ho trovato QUI.

I “cognotti”, una particolare concia di ostriche, cozze ed altri molluschi, appartengono ormai solo alla storia della città di Taranto, di cui sono stati praticamente un’esclusività. Prendono il nome dai loro contenitori, dei barilotti di legno dal profilo vagamente cuneiforme. Di questi “cognotti” si trova riscontro in documenti e testi risalenti già a tre secoli addietro, anche se il loro uso è certamente più antico, risalendo secondo alcuni studiosi ai tempi di Apicio. E Luigi Sada, emerito studioso del campo, ne riporta una versione: “i frutti delle ostriche, delle cozze o del calcinello si cavano dal guscio e si friggono sino a raggiungere un alto grado di cottura chiamato ‘un secco di frittura’ che rende il frutto moltoammorbidito. Indi si fa bollire aceto, miele, biscotto grattugiato, un po’ di cannella per la durata di quaranta, cinquanta minuti. Quando si raffreddano, si mescolano i frutti dei bivalve e si conservano nel liquido prodotto in un vasetto di terracotta maiolicata grottagliese (capasédda) per la durata di dieci giorni. Dopo di che vengono messi nei cognotti. Dopo altri dieci giorni si possono portare a tavola” .Questa rarissima preparazione non ha, inspiegabilmente ormai da tempo più cultori, eppure numerose e lusinghiere sono le referenze positive che la riguardano a partire da un ampio medagliere conquistato in tante rassegne internazionali del secolo dei lumi.  Un’illustre testimonianza ce l’ha lasciata pure lo scrittore Guido Piovene, che avendo fatto in tempo a conoscere i “cognotti” intorno alla metà del secolo scorso, quando a Taranto ancora li produceva la rinomata pasticceria La Sem, li ha gustati e apprezzati citandoli poi nel suo libro “Viaggio in Italia”. Oggi, che la gastronomia è in continua ascesa e lascia intravedere anche per il prossimo futuro un trend nettamente positivo, chissà se anche i “cognotti” non possano tornare  meritoriamente in auge.
Ecco una versione  molto esemplificata:
2 kg di ostriche,6 dl d’aceto bianco di vino,500 g. di miele, farina 00,100 gdi biscotti di pasta frolla tritati,100 gdi mandorle leggermente tostate e tritate,50 grammi di scorze d’arancia e o di limoni candite e cannella in polvere q.b. .
Pulite le cozze, raschiatele, e risciacquatele accuratamente, ponetele in una casseruola con un filo d’acqua sul fondo e fatele aprire. Eliminate le valve e ponete le cozze a sgocciolare in un colino. Infarinatele e friggetele in abbondante olio da frittura bollente, sino a farle acquisire una colorazione bruno dorata, quindi  ponetele su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso. Fate scaldare in una bastardella di acciaio inox il miele con l’aceto allungato con un po’ d’acqua e appena accenna a bollire unite le cozze, tutti gli altri ingredienti e continuate la cottura per almeno cinque minuti. Versate quanto ottenuto ancora bollente in un vaso preferibilmente di vetro opaco, chiudetelo e lasciate raffreddare. Una volta aperto, il prodotto va tenuto in frigo e consumato in breve tempo.
E' possibile che mia nonna preparasse proprio una di queste ricette per i suo "boccacci" da spedire in Africa al figlio in guerra? Non credo che fosse nelle sue corde una preparazione così complessa, ma certamente la sua era una semplificazione ridotta davvero
all'essenziale.

Allora vediamo come procedere.

Cozze sott'aceto (ricetta della nonna Concetta, forse)


500 gr di cozze già sgusciate
semola di grano duro q.b.
olio extravergine per friggere
1/2 litro  o poco più di aceto di vino bianco (sono andata a occhio)
1 cucchiaio di miele di acacia

Far sgocciolare benissimo le cozze, quindi infarnarle nella semola e friggerle in olio caldo profondo.
Scolarle col mestolo forato su carta fritti e tenerle da parte. Sterilizzare i barattoli di vetro. Mettere a scaldare l'aceto fino al primo bollore, quindi sciogliervi il miele e calare nel liquido caldo le cozze, lasciando il fornello acceso per uno, due minuti massimo. Invasare subito; chiudere i barattoli e capovolgerli per formare il sottovuoto.

Buona gionata a tutti,

Ornella

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