mercoledì 15 marzo 2017

Zeppole di S.Giuseppe fritte|La ricetta perfetta di Nunzia|Metodo infallibile

Quante zeppole girano sul web? Era necessario pubblicare ancora qualcosa su questo dolcetto che tra l'altro ha un tempo di vita così breve, tra martedì grasso e il giorno di S. Giuseppe? Meritava altro spazio, tenendo conto che qui, fra le pagine di AMMODOMIO, ne avevamo già parlato qui, qui e qui..???
E però quando ti capita di avere fra le mani una ricetta speciale, data da una signora campana ancora più speciale, che possiamo fare noi (ex) ragazze di AMMODOMIO  se non condividere tutto con voi? 
Diciamo subito che la ricetta della signora Nunzia, mamma di mia cognata, proviene dalla sua famiglia, o meglio, così Nunzia prepara le zeppole, come sua madre le ha insegnato: probabilmente anche sua madre aveva ereditato metodo e dosi dalla sua genitrice... Le ricette di casa si tramandano in questo modo e sappiamo bene che essendo sperimentate negli anni, sono sempre di sicura riuscita. E questa, non solo non fa eccezione, ma nel panorama delle zeppole si distingue per dosaggi e per metodo di cottura.
Sul dosaggio, la particolarità è quella di non avere grassi all'interno e quindi di essere leggerissima; per la cottura, scordatevi padelle con olii a temperature diverse, pre-cotture in forno, fritture estenuanti di una zeppola alla volta o formatura su fogli di carta ecc....Niente di tutto questo, dimenticate tutto quello che sapete o avete imparato finora su questo argomento e seguite Nunzia e la sua esperienza.




LE ZEPPOLE PERFETTE DI NUNZIA

Per l'impasto

500 ml di acqua
300 g di farina "00"
5 uova
25 g di strutto (mia aggiunta)
1/4 di cucchiaino di sale
scorza di limone e vaniglia (mie aggiunte)

Per la guarnizione

amarene sciroppate
crema pasticciera (dosi e procedimento qui )
zucchero al velo

Olio per friggere

Preparare come al solito la pasta tipo bignè, mettendo in una casseruola a fondo pesante, l'acqua e il sale ed eventualmente gli aromi, portando il tutto ad ebollizione. Se si vuole aggiungere del grasso inserirlo a freddo nell'acqua. La ricetta di Nunzia non lo prevede, ma io ne ho aggiunto pochissimo (25 g) perché rende l'impasto più facile da lavorare durante la cottura sul fornello.
Non appena l'acqua bolle, versare in un sol colpo la farina e mescolare per ottenere un impasto molto sodo. Cuocerlo per alcuni minuti, sempre mescolandolo, per farlo asciugare bene: questa operazione è piuttosto faticosa, essendo l'impasto duro e coriaceo, data l'assenza di grasso. L'aggiunta di poco strutto faciliterà questa fase, evitando anche che l'impasto si attacchi al fondo della casseruola. Per questo motivo consiglio anche una casseruola con fondo pesante. Questa asciugatura al fornello è importante che sia eseguita con attenzione, perché permetterà alla zeppola di svilupparsi meglio durante la successiva frittura. Per essere precisi l'impasto sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura di circa 86°C.
Far intiepidire la massa e quindi unire a mano, ma meglio con un mixer o nell'impastatrice, le uova, uno alla volta, lavorando vigorosamente, fino ad ottenere un impasto liscio, lucido e setoso, simile ad una crema densa.
Inserire l'impasto in una tasca con bocchetta a stella, Nunzia usa un "siringone" speciale in legno e metallo, ormai pare quasi introvabile e cominciare a formare le zeppole.

Come detto prima non occorre utilizzare carta o altri supporti.
Preparare due padelle, una a bordi alti con abbondante olio che verrà portato alla temperatura di circa 170°C e un'altra a bordi bassi (più comoda per lavorare con la tasca) appena unta di olio. Su questa padella bassa, ideale una crepiera, meglio se antiaderente, già  calda, formare direttamente le zeppole, dalle 4 alle 5 alla volta e farle cuocere fino a che la parte a contatto con la padella stessa non formi una leggera crosticina bianca, quindi voltarle e cuocere anche dall'altro lato. In questa fase la zeppola NON si gonfia, ma diventa solo più soda.Occorreranno pochissimi minuti.
Non appena la zeppola apparirà cotta anche dall'altro lato, pur senza prendere colore, immergerla nell'olio caldo dell'altra padella. Vedrete che, mano a mano, le zeppole prenderanno a gonfiarsi, aumentando di volume: cercare di non girarle subito, ma aspettare che in superficie si gonfino, presentando delle protuberanze di impasto. A quel punto girarle e farle cuocere anche dall'altro lato. In questo modo si eviterà che la zeppola si deformi e abbia un brutto aspetto una volta cotta. 

Mentre le zeppole cuociono nell'olio profondo, possiamo formare le altre nella padella a bordi bassi...Con questo metodo si ottiene una frittura delle zeppole molto più veloce, rispetto ai metodi normalmente conosciuti ed eseguiti.
Siccome è più facile capire guardando che leggendo e per dimostrarvi che è più semplice e rapido a farsi che a dirsi, abbiamo realizzato un piccolo video, (molto casalingo, come le zeppole) che speriamo sia per voi di aiuto. Non formalizzatevi dunque sulla forma, ma sulla sostanza :D
Guardate dunque questo video che ho realizzato solo per voi e caricato sul mio nuovissimo canale youtube e tutto, spero, sarà ancora più chiaro.




Quando le zeppole saranno cotte e fredde spolverizzarle di zucchero a velo vanigliato e sulla sommità porre una bella rosa di crema ed una amarena.







Come tutti i dolci fritti,anche le zeppole sono buone appena fatte: se volete prolungare la loro fragranza, unite la crema poco di prima di servire e non mettetele in frigo. In questo modo potete friggerle anche una decina di ore prima del servizio, lasciandole sopra un vassoio scoperte, per poi finirle con la crema al momento opportuno.Con questa dose otterrete circa 15 zeppole.



Alcune le ho fatte più piccine e guarnite con panna e una fragolina...sono eretiche d'accordo, ma non sono carine? 







Sono buonissime, non assorbono olio, sono croccanti fuori e morbide dentro...provatele!!


A presto,

Paola




Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche
.

lunedì 6 marzo 2017

Sannacchiùdere salati|Ricetta tradizionale di Capurso (BA)

Fino a qualche giorno fa mai avrei potuto immaginare che esistesse in Puglia un'altra versione del tipico dolce natalizio tarantino... Sebbene la ricetta sia di un'altra provincia con il nome in un altro dialetto che ha comunque lo stesso significato ,non è un dolce tipico delle feste, anzi non è proprio dolce. Per questa scoperta mi corre l'obbligo ringraziare  gli amici del gruppo Fb del Movimento Mordi la Puglia. Se non fosse stato per loro non avrei mai trovato questa chicca della quale non c'è traccia in rete e neppure sui testi  più accreditati di cucina regionale.
 Come ho già raccontato qui, è possibile infatti che in Puglia convivano ricette differenti chiamate nello stesso modo, anche a distanza di chilometri.






 Se a Taranto quindi, i Sannacchiùdere sono pezzetti  fritti di un impasto dolce e profumato che si passano nel miele  caldo e si servono come  tipico dolce natalizio, a Capurso invece, un paesino alle porte di Bari, sono stuzzicanti gnocchetti salati da consumare con un buon bicchiere di vino pugliese, come aperitivo o tutte le volte che si ha "quel certo languorino" di cosette sfiziose come questi  tarallini qui.
Detto questo mi pare ovvia una riflessione: se a distanza di 100 chilometri una ricetta conserva lo stesso nome - s'hann a chiudere, cioè si devono chiudere in dispensa per evitare che si mangino tutti e subito- vuol dire che il sigificato del nome del dolce tarantino non può non essere lo stesso  che tutti i veri tarantini conoscono.
 Vengono dunque miseramente a cadere le ipotesi fantasiose di coloro i quali s'inventano storie più o meno verosimili e pittoresche, sia pure raccontandole come leggende tramandate da chissà chi, senza un minimo di riscontro storico, neppure nella tradizione orale.
 La storia della gastronomia di una regione non si fa con la fantasia o con i ricordi- ammesso che siano reali- di una sola persona o di una sola famiglia. Le ricette devono avere caratteristiche comuni per una pluralità di persone di uno stesso territorio, anche nel rispetto di quelle mille varianti familiari che non ne snaturano l'essenza; origini e nomi, che non trovano un riscontro su testi accreditati, possono fare riferimento esclusivamente alla memoria condivisa di più persone abitanti nello stesso luogo.
 Inventare storie e ricette, spacciarle per tradizionali di un certo territorio serve solo a creare grande confusione e a vanificare gli sforzi di chi considera il cibo come cultura. E' vero che la cultura della cucina va diffusa, ma quella che sia frutto di approfondimento, ragionamento e conoscenza, non la fuffa che circola quotidianamente in rete.
Torniamo alle al confronto tra le due ricette... Cosa hanno in comune oltre al nome e all'identica forma? Pur essendo una dolce e l'altra salata conservano intatte alcune caratteristiche che è quasi scontato far risalire ai nostri antenati greci e romani. Sono infatti entrambe composte da un'impasto povero fatto con farina, olio e vino, senza uova e senza alcun agente lievitante, fritto a tocchetti in olio di oliva. Il risutato sarà in entrambi i casi irresistibile, croccante e scioglievole allo stesso tempo.
 Vi pare poco?
Sannacchiùdere salati



Ingredienti:
400 gr di farina
60 gr di olio extravergine
100 gr circa di vino bianco secco
3-4 cucchiaini di pepe nero macinato al momento o più a seconda dei gusti (facoltativo)
3 cucchini disale

Impastare la farina con il vino a temperatura ambiente, aggiungere a filo l'olio, il sale e il pepe; lavorare sulla spianatoia fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; coprire a campana e far riposare per 30 minuti.
A questo punto allungare sulla spianattoia un pezzo di impasto, rotolandolo con i palmi delle mani, fino a ottenere un bastoncino del diametro grande quanto quello di un dito.  Procedere esasattamente come per gli gnocchi, tagliando dei tocchetti e incavandoli sui fori di una grattugia o sul riga-nocchi. Una volta preparati tutti i Sannacchiudere, friggerli in olio extravergine  profondo e caldo ma non fumante. Sgocciolarli sulla carta per  fritti, non sulla comune carta da cucina, e salarli con una spolverata di sale fino.
 Va da sé che possiamo aggiungere profumi e spezie che più ci piacciono oppure scaldare leggermente l'olio e aromatizzarlo con cipolla o altro, per ottenere versioni differenti e altrettanto sfiziose
Si conservano perfettamente per più giorni in barattoli di vetro a chiusura ermetica.
 Serviti come aperitivo insieme ad olive, tarallini e mandorle salate, andranno via alla velocità della luce.


 Buona settimana a tutti,

Ornella
   Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.
                                                         Copyright 2009-2017© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...