lunedì 10 dicembre 2018

Endless Granola|Come creare la propria ricetta

Qualche domenica fa, in cui una pioggia torrenziale non dava tregua, mi sono trovata a fare zapping in TV imbattendomi su un programma, "Honestly good", condotto dalla esperta di lifestyle nonché food writer, Csaba Dalla Zorza...Questa signora che in parole povere scrive libri sul cibo e sulle buone maniere, grazie anche al fatto che la casa editrice che li pubblica è di sua proprietà, ogni qualvolta deve promuovere un suo libro, compare in televisione e propone ricette ispirate o tratte dalle sue pubblicazioni." Honestly good", striscia serale di pochi minuti, è anche infatti il titolo della sua ultima fatica scritta che ho avuto modo di sfogliare in libreria.
Non voglio fare una recensione al libro, anche perché sarebbe estremamente negativa, ma solo soffermarmi alla puntata che ho visto in TV in cui Csaba proponeva una ricetta semplice: la Granola.
Inutile spiegare cosa sia la Granola: tutti l'abbiamo mangiata qualche volta o quantomeno l'abbiamo vista confezionata sugli scaffali del supermercato, per cui sappiamo bene che alla base di essa ci sono dei fiocchi di cereali, più propriamente fiocchi di avena.
Ora non chiedetemi perché, ma la nostra Csaba in questo programma elimina tutto ciò che contiene glutine, non tanto per offrire ricette a chi è affetto da celiachia, ma quanto per offrire una dieta detox, sostenendo che una dieta senza glutine sia più sana, più leggera, disintossicante, adatta anche per chi non soffre di celiachia. Partendo da questo presupposto quanto mai errato e fuorviante, asserisce che le sue ricette sono adatte anche a chi non è intollerante, ma vuole disintossicarsi  e quindi "tenere basso il livello di glutine". Capite bene che una frase del genere dimostra in maniera palese che la nostra esperta nulla sa  e nulla ha capito sul glutine e sulla relativa intolleranza.


Proprio partendo da ciò che più insulso non si può, propone una Granola senza glutine. Fin qui nulla di nuovo, dato che molte Granola in commercio sono senza glutine, utilizzando una avena certificata priva di contaminazione. Ma Csaba fa di più, sceglie il grano saraceno, per sua natura senza glutine, ma non in fiocchi, ma in semi !!! Secondo lei basta metterlo a bagno in acqua e caffè (sì, caffè, avete capito bene) e poi passarlo in forno per 30 minuti, insieme al resto degli ingredienti che ha scelto per la Granola, per ottenerne la cottura !!! 
Non contenta, dopo aver usato sciroppo d'acero, sia nel preparare la Granola sia  nel servirla insieme a latte di mandorle, dichiara che il tutto non contiene zucchero !!!Colazione adatta ai bambini, secondo lei: con caffè e grano saraceno durissimo, immangiabile, crudo e assolutamente indigesto...
Credete abbia esagerato? Andate qui e leggete la ricetta che vi ho appena raccontato.




Lasciamo Csaba alle sue ricette improbabili, ai suoi messaggi sbagliati, alla sua superficialità nel trattare argomenti come celiachia e intolleranze o alla sua completa incompetenza su diete pseudo disintossicanti. Chi ha una riconosciuta celiachia ha il dovere di proteggere la sua salute con una dieta priva di glutine, chi non ne soffre, non deve impoverire la sua dieta, limitando l'assunzione o peggio, eliminando il glutine dalla sua dieta, pensando di disintossicarsi, depurarsi  o "stare più leggero" !!!
E visto che la Granola di Csaba è una immangiabile porcheria, capace solo di rompere qualche dente, vi lascio la ricetta di una Granola, anzi meglio, vi lascio un metodo semplice per creare da voi stessi una infinità di Granola diverse, seguendo i vostri gusti e le voglie del momento.

Granola endless





Per la base della Granola:


2 tazze di fiocchi di avena 

1/2 tazza di cocco in farina



I fiocchi di avena solo quelli normali, grandi, non quelli piccoli e sottili denominati "quick cooking". Se volete un prodotto senza glutine, cercate i fiocchi di avena certificati senza glutine. Se vi piace il cocco, potete metterne un po' di più e diminuire i fiocchi di avena in proporzione.Possibile utilizzare altri cereali in fiocchi al posto dell'avena.

1/2 tazza di frutta a guscio
(Mandorle, noci, nocciole, arachidi, pistacchi, anacardi, noci di macadamia,noci pecan) Potete usare un solo frutto o un mix.


3/4 di tazza di semi oleosi 

(Semi di girasole, semi di zucca, semi di lino, semi di sesamo) Meglio usare un mix fra quelli che preferite


1/2 tazza di miele vergine integrale
1/3 tazza di olio vegetale

un pizzico di sale

aromi e spezie (vaniglia, cannella, cardamomo, noce moscata...) a scelta o secondo il giusto abbinamento con la frutta.



In una grossa ciotola mescolare i fiocchi di avena, il cocco in farina, la frutta a guscio scelta, il mix di semi oleosi. riscaldare appena l'olio e il miele e scioglietevi all'interno il sale e gli aromi e /o spezie che avete scelto. Versate il composto nella ciotola e mescolate bene in modo che tutto sia intriso della miscela. Versate il composto su una teglia foderata di carta forno e cuocete a 150°C per 20 minuti.

Mescolate con un cucchiaio la Granola e rimettete in forno per altri 15 minuti circa.

Tirate fuori dal forno e lasciate freddare tutto in teglia.



Quando sarà freddo rompete in piccoli pezzi la Granola e unite tutto il resto degli ingredienti che avete scelto fra questi che sotto elenco. Potete metterne alcuni, unire o meno il cioccolato, insomma avete la più ampia libertà sia per le quantità che per il tipo.



Frutta disidratata a piacere: banane, mele,fragole, lamponi ecc.. a piacere

Frutta essiccata: fichi secchi, datteri, uvetta, albicocche, cranberries ecc..

Cioccolato: bianco, al latte, fondente, in piccoli pezzi o in gocce.



Il mio Granola di oggi? Come semi oleosi ho scelto zucca e girasole, come frutta a guscio mandorle e noci, come frutta disidratata mele, cranberries come frutta essiccata e poi pezzetti di cioccolato fondente 70%. Vaniglia, cardamomo, cannella e noce moscata per aromatizzare il mio personalissimo Granola!
Si conserva in un barattolo a tenuta ermetica per due settimane. Volendo si può anche congelare per almeno sei mesi. Con questi dosaggi otterrete almeno
12 porzioni di Granola.
Può essere anche un bel pensiero per il prossimo Natale, utilizzando un bel vaso di vetro per confezionarlo !



A presto,


Paola

                               Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.



mercoledì 5 dicembre 2018

Scones classici per il tè di Natale

Il rito del tè nel nostro Paese non è molto sentito: forse anni fa, andava di moda fra le signore che non avevano obblighi lavorativi, invitare le amiche, soprattutto, ma più in generale, conoscenti, per un tè pomeridiano. Ora possiamo proprio dire che il piccolo ricevimento delle 17.00 non lo fa più nessuno, al limite si ritarda di un paio di ore e si passa direttamente all'aperitivo o peggio all'impronunciabile apericena.
Eppure in Gran Bretagna, ma non solo, si celebra ancora il rito del tè, sia in casa che nei locali, ed è forse una delle maggiori attrazioni culinarie che il Regno Unito ci riserva. 
Cosa si offre dunque oltre al tè, perché questo sia veramente degno di essere chiamato un afternoon tea?
Certamente si offrono dei piccoli sandwiches salati, dei mignons dolci, sia secchi che farciti con creme e/o cioccolato e poi gli immancabili Scones, appena sfornati accompagnati da confettura di fragole e clotted cream

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Nella tipica alzatina a tre piani che caratterizza  con la sua presenza il tavolo dell'afternoon tea, hanno il posto d'onore, quello centrale: in basso i sandwiches e sopra i mignons dolci. Possono essere già farciti, oppure ancora interi con a fianco le ciotoline di clotted cream e i piccoli vasetti in vetro pieni di confettura. Si inizia con il salato, si procede con gli Scones e poi si finisce con il dolce...

Si capisce subito quindi, dalla loro posizione, che gli Scones sono una via di mezzo tra il dolce e il salato: non a caso spesso si trovano anche proposti in versione salata, con accompagnamento di formaggio fresco o panna acida e salmone.
Proporre la ricetta qui in Italia, dove abbiamo detto il tè pomeridiano è solo un vecchio ricordo di poche signore, sembra essere fuori luogo: ma dato che ci avviciniamo al periodo natalizio, potrebbe esserci l'occasione di ospitare in casa parenti e amici, durante un pomeriggio  e allora perché non offrire loro un bel tè stile inglese? Se poi la piacevole compagnia si dilunga fin verso sera, possiamo trasformare il nostro afternoon tea in un high tea, aggiungendo oltre ai già citati sandwiches, Scones e pasticcini, anche un piatto caldo, una pie di carne per rimanere in stile inglese, ma anche una quiche salata con verdure e una torta, magari natalizia e ovviamente un bel bicchiere di Prosecco gelato.

Questa ricetta dell 'Australian Woomen's Weekly da me leggermente modificata, dà uno Scone tradizionale, classico, neutro...può quindi essere usato con accompagnamenti dolci, spolverizzando la superficie con poco zucchero a velo prima di servire, oppure salato. Sono velocissimi da preparare e da cuocere e molto versatili. La forma classica inglese è rotonda e ammette un pochino più di tempo per realizzarli, dovendo re impastare i ritagli. Se volete essere più sbrigativi potete farli triangolari (partendo da un impasto a forma rotonda) come in America, oppure quadrati (partendo da un impasto a forma rettangolare), come in Australia. In ogni caso lo spessore dell'impasto deve essere molto alto da 2,5 cm  a 3 cm. Ma andiamo alla ricetta...



SCONES



375 g di farina tipo "00" debole
1 cucchiaio di zucchero

30 g di burro freddo

250 ml di latte

70/80 ml di yogurt o skyr 
15 g di lievito in polvere chimico
un pizzico di sale


Per finire:


 zucchero a velo
confettura di fragole


clotted cream ( sostituibile con del mascarpone)


In una ciotola mescolare la farina, lo zucchero, il lievito in polvere ed il sale.Unire il burro freddo a pezzetti e con le mani strofinare burro e farina in modo da ottenere un leggero sbriciolato. Unire lo yogurt o lo skyr e il latte, mescolando con un cucchiaio in modo da ottenere un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso. Rovesciarlo sul piano di lavoro ben infarinato e senza lavorarlo troppo, giusto quel poco per amalgamare il tutto, dare una forma rettangolare con spessore di circa 3 cm all'impasto. Non occorre il mattarello, basta qualche piccolo colpo con la mano.









 A questo punto si formano gli Scones: se si fanno tradizionali rotondi, prendere un coppapasta di 5 cm di diametro e tagliare gli Scones cercando di premere verticalmente senza roteare il coppapasta (almeno finché non si arriva al piano di lavoro). Si avranno dei ritagli che dovranno essere re impastati per ottenere altri Scones. Tenete presente che gli Scones ottenuti dai ritagli cresceranno in forno un pochino di meno, proprio perché la pasta è troppo lavorata. Se volete dare forma triangolare, date all'impasto una forma rotonda di circa 20-21 cm di diametro e tagliatela in spicchi. Se volete potete anche fare gli Scones quadrati, dando forma  quadrata all'impasto sempre di 20 cm di lato e poi ritagliandola in 16 pezzi.
Io li ho fatti rotondi e ne ho ottenuti 12. Posizionarli su una teglia già pre riscaldata, pennellarli di latte e cuocere a 220°C per circa 20 minuti.

Servili appena tiepidi, farciti con confettura di fragole e clotted cream (sostituibile con mascarpone od anche formaggio fresco spalmabile o burro fresco). Possono essere preparati in anticipo e intiepiditi un attimo in forno o nel MO.



Importante per Scones perfetti, un impasto molto morbido e poco lavorato....


A presto,



Paola


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.


mercoledì 28 novembre 2018

Pizzannurca|Torta di mele dei pastori|Ricetta senza uova e senza burro

Siete sorpresi dal fatto che una torta di mele si possa chiamare "Pizza"? Da noi in Puglia è piuttosto comune...Clicca QUI oppure QUI


Da quando è scoppiata la feroce polemica sulla Pizza di Cracco, l'avrò ripetuto migliaia di volte: col nome di "pizza" si identificano una varietà incredibile di preparazioni, sia salate che dolci. 
Né vale accampare diritti sul fatto che la pizza napoletana sia stata dichiarata patrimonio dell'umanità.



 Se ne è accorto persino Luciano Pignataro (uno dei più accesi critici della pizza di Cracco) che "patrimonio immateriale dell'umanità" non è la pizza ma l'arte del pizzaiolo napoletano, tanto da correggere, in corso d'opera, l'errore marchiano in cui era incorso nella "quarta di copertina" del suo libro appena dato alle stampe. "Dopo il riconoscimento UNESCO che ha reso la pizza patrimonio dell'umanità" è diventato "Dopo il riconoscimento Unesco dell'arte del pizzaiolo napoletano come patrimonio  immateriale dell'umanità" (cliccare per ingrandire l'immagine)


Vabbè, dopo gli auguri di rito a Pignataro, passiamo alla magnifica ricetta che mi ha fatto conoscere Nicola Antonacci, un maitre-sommelier barese, attualmente anche chef free lance e consulente, conosciuto per caso sul web per via dell'origine dell'Assassina.
Nicola, per gli amici Nicho, è uno che le cose le sa tutte! Studia, sperimenta, modifica, modernizza con cognizione di causa, piatti antichi della nostra tradizione culinaria. La sua ricerca non si ferma mai, a riprova del fatto che in cucina chiunque ha sempre da imparare. Bravissimo!!!



Insomma Nicho ricordava una Torta di mele che i pastori in transumanza preparavano con ciò che avevano a portata di mano : mele annurca portate dalla Campania, latte acido di pecora e l'olio.
Appena ha pubblicata su Facebook la sua versione riveduta e corretta, me ne sono innamorata!
Vi lascio la sua ricetta così come me l'ha inviata ma vi aggiungo che ho provato a sostituire lo yogurt con uguale quantità ricotta e a diminuire lo zucchero con risultati altrettanto strepitosi. Le foto del passo-passo le hanno già viste coloro i quali seguono le mie ricette in tempo reale su Instagram.

Pizzannurca|Torta di mele dei pastori




Ingredienti per una tortiera da 28 cm di diametro:
400 gr di zucchero semolato
350 gr di farina 0 +50 gr di farina di mandorle
340 gr di yogurt (possibilmente di latte di pecora)
190 gr di acqua(meglio frizzante)
110 gr di olio extravergine
1 bustina di lievito per dolci
2-4 mele annurca (a seconda dello spessore che preferite)
cioccolato fondente
limone
zucchero di canna grezzo (Demerara) per la crosticina croccante
zucchero a velo 

 Pulite, affettate  e strofinate con mezzo limone le mele. Tenetele da parte con un po' di succo di limone, coperte con pellicola per alimenti-
In una ciotola mescolate lo yogurt con lo zucchero, l'acqua,l'olio, infine le due farine setacciate insieme al lievito e le zeste di limone. Lavorate con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungete il cioccolato fondente tagliato a cubetti piccoli. Foderate con carta forno uno stampo imburrato da 28 cm di diametro; versatevi il composto; livellatelo sbattendo il tegame sul piano di lavoro e ricoprite con le fette di mela tagliate a spicchi. Spolverate con abbondante zucchero di canna grezzo, del tipo demerara e infornate in forno caldo a 190°C fino a doratura spinta. Le mele in superficie dovranno risultare ben cotte e  croccanti.
Servita tiepida con una spolverata leggerissima di zucchero vanigliato è da sturbo. 



 Buona giornata a tutti,

Ornella

 Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche

sabato 17 novembre 2018

Marmellata di arance di Porzia|Ricetta de La Cucina Italiana

Dopo anni di conoscenza virtuale ho finalmente incontrato di persona la mitica "zia Porzia" che sul forum de La Cucina Italiana condivideva, con garbo e generosità, ricette e consigli.
 Ve li ricordate i suoi Occhi di bue? Sono i migliori in assoluto tra tutte le ricette che circolano nel web.
Be', qualche giorno fa mi ha telefonato dicendomi:" E' mai possibile che pur vivendo nella stessa città non ci si debba mai incontrare? Ce lo vogliamo prendere un caffè insieme?"
E così l'altra mattina ci siamo trovate a chiacchierare davanti ad un buon caffè. Che piacevole mattinata! Il tempo è volato senza quasi toccare l'argomento"cucina"... 
Prima di salutarci Porzia ha preso dalla borsa un barattolo di marmellata di arance che aveva fatto il giorno prima e mi ha raccontato che la ricetta l'aveva trovatata 40 anni fa proprio su un numero de La Cucina Italiana.
Quando l'ho provata non ho potuto fare a meno di chiederle la ricetta. E' davvero la migliore mai assaggiata sia per consistenza che per sapore.
Presa dall'entusiasmo, ho scattato al volo una foto al volo col telefonino mentre facevo colazione e l'ho pubblicata sul mio account Instagram dove condivido quasi in tempo reale alcuni momenti della mia giornata in cucina. Chi di voi mi segue lo sa:scatto foto senza un minimo di criterio, in condizioni di luce anche proibitive, solo per condividere davvero momenti reali.
Vabbè, beccatevi 'sta foto che non è certo nello stile "bloggettaro" e segnatevi la ricetta: vi assicuro che mi ringrazierete.

Marmellata di arance di Porzia



2 Kg di arance non trattate
800 gr di zucchero per ogni kg di polpa
il succo di 2 limoni per ogni kg di polpa
400 gr di acqua per ogni kg di polpa

Privare le arance della parte arancione della buccia, senza dunque traccia di albedo. Tagliarla a striscioline sottilissime e sblollentarle due volte cambiando l'acqua. Scolarle e lasciarle da parte a sgocciolare. Pelare a vivo le arance affettandole a fette sottili; scartare residui di bucce e noccioli, quindi pesare il ricavato. A questo punto in un tegame da fondo spesso  mettere la polpa, lo zucchero, il succo di limone nelle proporzioni indicate per ogni chilo di polpa, aggiungere le scorzette sbollentate e far cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza. Fare la prova piattino(*) e invasare la marmellata bollente in barattoli di vetro sterilizzati. Chiudere col coperchio e capovolgere i vasetti fino a completo raffreddamento. 
Se la preparate in questi giorni può essere un ottimo regalo di Natale per le amiche golose.

(*) La prova piattino consente di verificare la giusta consistenza della marmellata. Mettere un cucchiaino di marmellata su un piattino, attendere qualche minuto che si raffreddi un poco, quindi inclinare il piattino leggermente e controllare che il composto non scivoli troppo velocemente.

Alla prossima,

Ornella

 Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.



venerdì 9 novembre 2018

Gugelhupf | Kugelhupf | Kougelhopf | La ricetta di Christine Ferber



Sono oramai venti anni che frequento sul web forum, gruppi o blog, in cui si parla di food e in questi lunghi anni mi è occorso conoscere tante persone abilissime in cucina, altre meno, ma sempre tutte desiderose di imparare e di conoscere, come del resto io stessa, e altre ancora, assolutamente incapaci o quasi, ma sicure delle loro convinzioni errate e antiquate che spesso e volentieri divulgano via etere. Queste ultime, si accaniscono su alcuni piatti e/o preparazioni di cui pensano di detenere il sapere assoluto e nonostante gli si faccia notare che la cucina, ma soprattutto la pasticceria, è andata avanti rispetto alle loro nozioni apprese mezzo secolo fa, (o su testi di valore nullo), continuano a ribadire sciocchezze e nella loro ottusità e arroganza  massacrano di sarcasmo e ridicolo chi, poveretto, tenta di proporre giuste metodologie e ricette....







Il  Gugelhupf (o Kugelhupf / Kougelhopf) è uno di quei dolci che è spesso finito, ahimè, nelle mani di questi personaggi che come detto prima, rifiutano sia le nuove ricette, (anche di pasticcieri di tutto rispetto come Pierre Hermé), sia le nuove metodologie di impasto, sia gli ingredienti come le farine di diversa forza che vengono scelte in base a ciò che si vuole realizzare. Il risultato è che, a sentir loro, il  Gugelhupf (o Kugelhupf Kougelhopf) si fa come sempre si è fatto, o meglio come hanno fatto sempre loro, con la farina debole, con impasto appena miscelato, semiliquido, da versare nella teglia, con una buona dose abbondante di lievito di birra e via, come una qualsiasi ciambella paesana, a base di cremore e bicarbonato...poco importa se poi si ha un dolce pesante, poco sviluppato, gommoso, perché va bene così, questo è il dolce, loro si accontentano. Ma noi? Perché accontentarci di un qualcosa ai limiti dell' edibile?

Che dire? Noi diciamo tutto il contrario: questo buonissimo dolce che si trova in tante regioni d'Europa, (ecco il perché dei suoi tanti nomi ) pur nelle sue piccole diversità, è sempre un lievitato e come tale l'impasto deve essere lavorato molto bene fino a sviluppare una buona maglia glutinica, incordarsi, avere un proprio nerbo... e quindi mai e poi mai pensare di realizzare un impasto da versare nello stampo: anzi prima di porlo nello stampo, l'impasto va pirlato, come si fa per il panettone o altri dolci tradizionali a lievitazione naturale o lievito di birra, per ottenere un giusto sviluppo in cottura. Per ottenere tutto ciò, importanti sono, la giusta lavorazione, come detto, e la scelta delle farine adatte, non la prima che capita, ma quella con la giusta forza, cosa che di solito viene snobbata dai personaggi sopra citati.










La ricetta che vi propongo oggi è della famosa pasticcera francese madame Christine Ferber nota a tutti noi per la sua famosa tecnica innovativa nella realizzazione di confetture. Oggi le diamo il giusto tributo anche per le sue doti di fine pasticcera, con questa ricetta di  Kougelhopf semplicissima, ma di sicuro e grande successo. La versione del dolce è quella alsaziana, regione  nota peraltro per la cittadina di Soufflenheim dove appunto, nemmeno a dirlo, si realizzano bellissimi stampi da Kougelhopf oltre che piatti, pirofile e stampi a forma di agnello, tutti in ceramica abilmente e riccamente decorata. Di questi stampi in ceramica decorata per Kougelhopf ce ne sono di tantissime dimensioni, grandissime, ma anche monoporzioni, come quelle che ho fotografato in questa vetrina di una fabbrica a Soufflenheim, diversi anni fa. La ricetta di madame Ferber di circa un chilo di impasto è adatta per uno stampo della capacità di litri 2

Potete seguire Madame Ferber sul sito indicato.  Le mie modifiche e/o aggiunte sono tra parentesi.




Kougelhopf di Christine Ferber (da Regal


500 g di farina di forza (300 g W350 + 200 g manitoba)
60 g di zucchero

250 ml di latte intero
180 g di burro morbido
25 g di lievito di birra (3 g di lievito secco)

1 uovo intero
10 g di sale
Aromi (vaniglia e scorza di limone)



100 g di uvetta di smyrne (l’ho omessa)
50 ml di kirsch

burro abbondante per lo stampo e delle mandorle non pelate per decorare.




L’impasto può essere fatto a mano, in una impastatrice o nella macchina del pane. In ogni caso l’impasto va lavorato bene e a lungo fino ad incordarsi e presentarsi morbido, ma non rilasciato, elastico e molto molto soffice. Data l’alta presenza del burro, questo deve essere aggiunto morbido, poco per volta, lentamente e quando l’impasto è già formato. Se aggiunto troppo velocemente o troppo morbido tendente al fuso, tenderà a rompere la maglia glutinica, per cui l’impasto sarà molle e privo di nerbo, e non riuscirà più ad incordarsi. Il dolce verrà inesorabilmente basso, pesante e untuoso senza svilupparsi in maniera adeguata.





Foto: Bernhard Winkelmann (da Regal)


Preparare un piccolo pastello molto molle, con 100 ml di latte tiepido, il lievito e poca farina. Coprirlo con altra farina e lasciarlo lievitare per 20/30 minuti. Quando sarà ben sviluppato, unire il restante latte tiepido in cui si è sciolto il sale e lo zucchero e sbattuto l’uovo. Con questa miscela realizzare l’impasto che sarà piuttosto sodo e unire a poco a poco, come sopra detto, il burro morbido, facendolo assorbire prima di aggiungerne di nuovo. Assorbito il burro, lavorare ancora l’impasto fino ad averlo soffice, ma elastico, liscio e vaporoso. Se si usa la macchina del pane saranno necessari due cicli di impasto successivi. Unire delicatamente e velocemente, senza rompere l’impasto, l’uvetta sciacquata e lasciata ad ammorbidire nel kirsch (io l’ho omessa) e lasciare lievitare l’impasto fino al raddoppio in luogo tiepido.


Ungere abbondantemente di burro uno stampo da Kougelhopf e sul fondo tra le scannellature, inserire una mandorla non pelata. Ne occorreranno una quindicina circa...
   


   

Foto: Bernhard Winkelmann  (da Regal)





Avvenuta la lievitazione, capovolgere l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto di burro e portare le parti esterne dell’impasto verso il centro, cercando di formare una palla. Capovolgerla in modo che la chiusura della pasta sia a contatto con il tavolo e cominciare a pirlare la palla di pasta ottenuta,in modo da compattarla e darle forza.
Qui il video concessoci gentilmente dal Panificio Arciuli di Bari con la tecnica esatta che bisogna usare.

 Con il manico di un mestolo forare la palla di pasta al centro ed allargare un poco con i pollici il foro ottenuto. Inserire nello stampo la ciambella preparata e lasciare lievitare sino a che l’impasto supererà i bordi dello stampo,formando una cupola piuttosto voluminosa. Il foro centrale potrebbe risultare chiuso, il che non è assolutamente un dramma, anzi è sintomo di buona riuscita del nostro dolce!!
Cuocere a 180°C per circa 40 minuti...dovrà essere ben gonfio e dorato, asciutto internamente. La prova stecchino è sempre utile, anche in questo caso.

Lasciate un attimo riposare il Kougelhopf  e poi capovolgerlo su una gratella.






Servito tiepido con un po’ di zucchero a velo è buonissimo. Da freddo può essere servito semplicemente a colazione o farne un dolce da fine pasto riempiendo la cavità con crema/zabaione/ panna e frutta fresca. In Alsazia lo offrono come aperitivo insieme ad un bicchiere di Gewurztraminer.
Una divertente leggenda che mi ha raccontato Ornella - non ci è dato sapere quanto sia storicamente dimostrata- narra che il Gugelhupf, originario dell'Alsazia, sia l'antenato del Babà napoletano. Ad inventarlo infatti, sarebbe stato il re polacco Stanislao Leszczyński, suocero di Luigi XV di Francia. Alcuni affermano che il re polacco, essendo privo di denti, non potesse mangiare il  Gugelhupf e dunque l'avesse fatto inzuppare nel nel Tokaj. Altri invece raccontano che Stanislao, stufo del solito dolce alsaziano, forse piuttosto "gnucco" per via della tecnica "antica", lo avrebbe scagliato con violenza contro una credenza sulla quale vi erano delle bottiglie di rum che, andando in frantumi, avrebbero ben inzuppato il Gugelhupf. Vera o no che sia, la leggenda dimostra che Il Kugelhupf era in origine un dolce lievitato simile al Babà napoletano, spugnoso e forse non così buono e leggero come quello che otteniamo oggi con le moderne tecniche di lavorazione.



A presto,

Paola

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.


venerdì 26 ottobre 2018

Torta di mele e uvetta di Csaba dalla Zorza|Torta di mele della sciorna

Chi è toscano e soprattutto maremmano, sa benissimo che esiste un piatto, la minestra della sciorna, piuttosto semplice e rapido, che qualsiasi persona, anche la più negata ai fornelli, può fare. Caratteristica è la pasta che compone la minestra, (detta frascarelli o ceciarelli), che non necessita di alcuna maestria nel prepararla ed è veloce sia a farsi che a cuocersi: insomma è proprio l'asso della manica della sciorna, che ha poco tempo da dedicare alla cucina e non ha nessuna particolare abilità per essa. Nonna la faceva senza uova... Infatti, la minestra della sciorna preparata con l'uovo, era destinata solo alle puerpere che dovevano allattare.
Preparando questa torta di mele che ho trovato sul sito di Csaba, mi è venuto naturale fare questa associazione con il vecchio piatto della tradizione, rivedendo con gli occhi della mente mia nonna, quando, in quattro e quattr'otto, realizzava i famosi frascarelli ...

Come per essa, infatti, per realizzare questo dolce, non occorre nessuna abilità culinaria, pochissimo tempo, una ciotola e stop. Senza troppe conoscenze, lavorazioni, attrezzi particolari, esce fuori in poco più di mezz'ora una torta di mele non certo eccelsa, ma almeno edibile e se gustata appena sfornata, ha il suo modesto perché.






Csaba assicura che questa torta è "a metà tra uno strudel e una apple pie" ma secondo me, non me ne voglia la signora, ha decisamente troppa fantasia... Come nello strudel ci sono mele, uvetta, aroma di limone, ma consistenza, sapori e aromi sono distanti anni luce dal dolce che tutti conosciamo e per quanto riguarda l'apple pie di americana memoria, anche qui non bastano certo noce moscata e cannella per farcela ricordare. Si tratta semplicemente di una torta di mele, dove l'impasto che le racchiude è piuttosto denso e pesante, che non ricorda, come detto, né la sfoglia delicata dello strudel, né il friabile involucro di brisée dell'apple pie, ma piuttosto un impasto di una comune ciambella paesana, piuttosto ricca in burro. Aromi e zucchero sono ben equilibrati ed insieme al sapore delicato e acidulo delle mele renette, si riesce a rendere la torta degna di essere portata in tavola.


Ma allora perché provarla e postarla qui su AMMODOMIO se alla fine non è tutto questo granché?In effetti con poco tempo in più e un po' di manualità, si riesce a fare di molto, ma di molto meglio. Diciamo che a volte siamo curiose e abbiamo pochissimo tempo, anche noi, per stare ai fornelli...
Epperò, diciamolo, è sempre meglio tenere a mente il vecchio proverbio: "Presto e bene non vanno insieme".
Ringraziamo Csaba per la ricetta ultra semplice e veloce, ma niente di più...Evitiamo di dire ciò che non è, paragonandola ad altri dolci con i quali non ha nulla in comune se non alcuni ingredienti. 

Ho realizzato pedissequamente la ricetta: unica variazione una manciata di pinoli da spargere fra le mele e in superficie. Il succo di un limone mi è inoltre sembrato eccessivo per la quantità di mele e ho ridotto ad un semplice cucchiaio.



Torta di mele della sciorna|Torta di mele e uvetta di Csaba della Zorza




Per l'impasto:

125 g di burro 
100 g di zucchero di canna 

125 g di farina bianca

7 g di lievito per dolci

1 uovo

Vaniglia

Per il ripieno:

200 g di spicchi di mela renetta (pesati già sbucciati)

1 manciata di uvetta e di pinoli

un cucchiaio di succo di limone e un po' di scorza grattata

½ cucchiaino di cannella

½ cucchiaino di noce moscata

per finire:

1 manciata di mandorle, senza pelle, tagliate al coltello

un po' di pinoli
Preparare il ripieno della torta tagliando le mele in fettine cospargendole di poco succo di limone, un po' della sua scorza grattata,unendo poi le spezie, uvetta e pinoli. Mescolare bene il tutto.

In un recipiente che possa andare nel MO mettere burro e zucchero. Passare nel MO fino a che il burro sia completamente liquefatto, quindi unire la farina mescolata al lievito. 

Se non si ha il MO utilizzare una casseruolina e sciogliere sulla fiamma il burro e lo zucchero quindi unire la farina miscelata al lievito. Aggiungere l'uovo intero, un po' di vaniglia e dare giusto una mescolata in modo che il tutto si incorpori, occorreranno pochi secondi. L'impasto è pronto!

In una teglia da forno di 18/20 cm di diametro (la mia è da 20 cm) imburrata, stendere poco più della metà dell'impasto che è piuttosto vischioso,in uno strato uniforme, aiutandosi con un cucchiaio. Posizionare sopra tutto il ripieno preparato e quindi coprire con il restante impasto. Non preoccupatevi se il tutto è piuttosto irregolare. Spolverizzare con mandorle, pinoli e un po' di zucchero in granella (mia aggiunta)

Cuocere a 180°C per circa mezz'ora. Al solito vale la prova stecchino.



A presto


Paola

Edit:
 Una divertente noticina a margine di questa ricetta

Il termine "sciorna"  mi ha richiamato per assonanza e significato l'omologo vocabolo bare "sciçsciua".
Vi lascio i dotti commento di Felice Giovine, noto studioso della lingua barese.
Felice Giovine etimologia non determinata, ma vari significati, sciattona, sporcacciona, disordinata, termine ha parenti con termini napoletani; da solo assume significato leggiero, per marcarlo diciamo "scioscua lorde". La radice sciò ha dato, probabilmente, origine al nostro sciò-sciò, grido di allontanamento delle galline, e nel nostro caso, sciò sciò vattìnne, sciosciue, non male a nnudde. E ccome iè acchesì se làvene le piatte.
Gestire
Ornella Mirelli Felice Giovine, grazie infinite del tuo dotto intervento. Per assonanza ma anche per significato io lo paragono al termine toscano "sciona". Ti pare azzardato? https://ammodomio.blogspot.com/.../torta-di-mele-e-uvetta...
Gestire
Felice Giovine sì vi sono molte affinità del termine con vari idiomi locali, sciona (no sciorna), sono anche crespelle in abruzzo, ma anche scioscià sparpagliare; quindi ci siamo avvicinati. la ricerca continua.


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