sabato 17 novembre 2018

Marmellata di arance di Porzia|Ricetta de La Cucina Italiana

Dopo anni di conoscenza virtuale ho finalmente incontrato di persona la mitica "zia Porzia" che sul forum de La Cucina Italiana condivideva, con garbo e generosità, ricette e consigli.
 Ve li ricordate i suoi Occhi di bue? Sono i migliori in assoluto tra tutte le ricette che circolano nel web.
Be', qualche giorno fa mi ha telefonato dicendomi:" E' mai possibile che pur vivendo nella stessa città non ci si debba mai incontrare? Ce lo vogliamo prendere un caffè insieme?"
E così l'altra mattina ci siamo trovate a chiacchierare davanti ad un buon caffè. Che piacevole mattinata! Il tempo è volato senza quasi toccare l'argomento"cucina"... 
Prima di salutarci Porzia ha preso dalla borsa un barattolo di marmellata di arance che aveva fatto il giorno prima e mi ha raccontato che la ricetta l'aveva trovatata 40 anni fa proprio su un numero de La Cucina Italiana.
Quando l'ho provata non ho potuto fare a meno di chiederle la ricetta. E' davvero la migliore mai assaggiata sia per consistenza che per sapore.
Presa dall'entusiasmo, ho scattato al volo una foto al volo col telefonino mentre facevo colazione e l'ho pubblicata sul mio account Instagram dove condivido quasi in tempo reale alcuni momenti della mia giornata in cucina. Chi di voi mi segue lo sa:scatto foto senza un minimo di criterio, in condizioni di luce anche proibitive, solo per condividere davvero momenti reali.
Vabbè, beccatevi 'sta foto che non è certo nello stile "bloggettaro" e segnatevi la ricetta: vi assicuro che mi ringrazierete.

Marmellata di arance di Porzia



2 Kg di arance non trattate
800 gr di zucchero per ogni kg di polpa
il succo di 2 limoni per ogni kg di polpa
400 gr di acqua per ogni kg di polpa

Privare le arance della parte arancione della buccia, senza dunque traccia di albedo. Tagliarla a striscioline sottilissime e sblollentarle due volte cambiando l'acqua. Scolarle e lasciarle da parte a sgocciolare. Pelare a vivo le arance affettandole a fette sottili; scartare residui di bucce e noccioli, quindi pesare il ricavato. A questo punto in un tegame da fondo spesso  mettere la polpa, lo zucchero, il succo di limone nelle proporzioni indicate per ogni chilo di polpa, aggiungere le scorzette sbollentate e far cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza. Fare la prova piattino(*) e invasare la marmellata bollente in barattoli di vetro sterilizzati. Chiudere col coperchio e capovolgere i vasetti fino a completo raffreddamento. 
Se la preparate in questi giorni può essere un ottimo regalo di Natale per le amiche golose.

(*) La prova piattino consente di verificare la giusta consistenza della marmellata. Mettere un cucchiaino di marmellata su un piattino, attendere qualche minuto che si raffreddi un poco, quindi inclinare il piattino leggermente e controllare che il composto non scivoli troppo velocemente.

Alla prossima,

Ornella

 Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.



venerdì 9 novembre 2018

Gugelhupf | Kugelhupf | Kougelhopf | La ricetta di Christine Ferber



Sono oramai venti anni che frequento sul web forum, gruppi o blog, in cui si parla di food e in questi lunghi anni mi è occorso conoscere tante persone abilissime in cucina, altre meno, ma sempre tutte desiderose di imparare e di conoscere, come del resto io stessa, e altre ancora, assolutamente incapaci o quasi, ma sicure delle loro convinzioni errate e antiquate che spesso e volentieri divulgano via etere. Queste ultime, si accaniscono su alcuni piatti e/o preparazioni di cui pensano di detenere il sapere assoluto e nonostante gli si faccia notare che la cucina, ma soprattutto la pasticceria, è andata avanti rispetto alle loro nozioni apprese mezzo secolo fa, (o su testi di valore nullo), continuano a ribadire sciocchezze e nella loro ottusità e arroganza  massacrano di sarcasmo e ridicolo chi, poveretto, tenta di proporre giuste metodologie e ricette....







Il  Gugelhupf (o Kugelhupf / Kougelhopf) è uno di quei dolci che è spesso finito, ahimè, nelle mani di questi personaggi che come detto prima, rifiutano sia le nuove ricette, (anche di pasticcieri di tutto rispetto come Pierre Hermé), sia le nuove metodologie di impasto, sia gli ingredienti come le farine di diversa forza che vengono scelte in base a ciò che si vuole realizzare. Il risultato è che, a sentir loro, il  Gugelhupf (o Kugelhupf Kougelhopf) si fa come sempre si è fatto, o meglio come hanno fatto sempre loro, con la farina debole, con impasto appena miscelato, semiliquido, da versare nella teglia, con una buona dose abbondante di lievito di birra e via, come una qualsiasi ciambella paesana, a base di cremore e bicarbonato...poco importa se poi si ha un dolce pesante, poco sviluppato, gommoso, perché va bene così, questo è il dolce, loro si accontentano. Ma noi? Perché accontentarci di un qualcosa ai limiti dell' edibile?

Che dire? Noi diciamo tutto il contrario: questo buonissimo dolce che si trova in tante regioni d'Europa, (ecco il perché dei suoi tanti nomi ) pur nelle sue piccole diversità, è sempre un lievitato e come tale l'impasto deve essere lavorato molto bene fino a sviluppare una buona maglia glutinica, incordarsi, avere un proprio nerbo... e quindi mai e poi mai pensare di realizzare un impasto da versare nello stampo: anzi prima di porlo nello stampo, l'impasto va pirlato, come si fa per il panettone o altri dolci tradizionali a lievitazione naturale o lievito di birra, per ottenere un giusto sviluppo in cottura. Per ottenere tutto ciò, importanti sono, la giusta lavorazione, come detto, e la scelta delle farine adatte, non la prima che capita, ma quella con la giusta forza, cosa che di solito viene snobbata dai personaggi sopra citati.










La ricetta che vi propongo oggi è della famosa pasticcera francese madame Christine Ferber nota a tutti noi per la sua famosa tecnica innovativa nella realizzazione di confetture. Oggi le diamo il giusto tributo anche per le sue doti di fine pasticcera, con questa ricetta di  Kougelhopf semplicissima, ma di sicuro e grande successo. La versione del dolce è quella alsaziana, regione  nota peraltro per la cittadina di Soufflenheim dove appunto, nemmeno a dirlo, si realizzano bellissimi stampi da Kougelhopf oltre che piatti, pirofile e stampi a forma di agnello, tutti in ceramica abilmente e riccamente decorata. Di questi stampi in ceramica decorata per Kougelhopf ce ne sono di tantissime dimensioni, grandissime, ma anche monoporzioni, come quelle che ho fotografato in questa vetrina di una fabbrica a Soufflenheim, diversi anni fa. La ricetta di madame Ferber di circa un chilo di impasto è adatta per uno stampo della capacità di litri 2

Potete seguire Madame Ferber sul sito indicato.  Le mie modifiche e/o aggiunte sono tra parentesi.




Kougelhopf di Christine Ferber (da Regal


500 g di farina di forza (300 g W350 + 200 g manitoba)
60 g di zucchero

250 ml di latte intero
180 g di burro morbido
25 g di lievito di birra (3 g di lievito secco)

1 uovo intero
10 g di sale
Aromi (vaniglia e scorza di limone)



100 g di uvetta di smyrne (l’ho omessa)
50 ml di kirsch

burro abbondante per lo stampo e delle mandorle non pelate per decorare.




L’impasto può essere fatto a mano, in una impastatrice o nella macchina del pane. In ogni caso l’impasto va lavorato bene e a lungo fino ad incordarsi e presentarsi morbido, ma non rilasciato, elastico e molto molto soffice. Data l’alta presenza del burro, questo deve essere aggiunto morbido, poco per volta, lentamente e quando l’impasto è già formato. Se aggiunto troppo velocemente o troppo morbido tendente al fuso, tenderà a rompere la maglia glutinica, per cui l’impasto sarà molle e privo di nerbo, e non riuscirà più ad incordarsi. Il dolce verrà inesorabilmente basso, pesante e untuoso senza svilupparsi in maniera adeguata.





Foto: Bernhard Winkelmann (da Regal)


Preparare un piccolo pastello molto molle, con 100 ml di latte tiepido, il lievito e poca farina. Coprirlo con altra farina e lasciarlo lievitare per 20/30 minuti. Quando sarà ben sviluppato, unire il restante latte tiepido in cui si è sciolto il sale e lo zucchero e sbattuto l’uovo. Con questa miscela realizzare l’impasto che sarà piuttosto sodo e unire a poco a poco, come sopra detto, il burro morbido, facendolo assorbire prima di aggiungerne di nuovo. Assorbito il burro, lavorare ancora l’impasto fino ad averlo soffice, ma elastico, liscio e vaporoso. Se si usa la macchina del pane saranno necessari due cicli di impasto successivi. Unire delicatamente e velocemente, senza rompere l’impasto, l’uvetta sciacquata e lasciata ad ammorbidire nel kirsch (io l’ho omessa) e lasciare lievitare l’impasto fino al raddoppio in luogo tiepido.


Ungere abbondantemente di burro uno stampo da Kougelhopf e sul fondo tra le scannellature, inserire una mandorla non pelata. Ne occorreranno una quindicina circa...
   


   

Foto: Bernhard Winkelmann  (da Regal)





Avvenuta la lievitazione, capovolgere l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto di burro e portare le parti esterne dell’impasto verso il centro, cercando di formare una palla. Capovolgerla in modo che la chiusura della pasta sia a contatto con il tavolo e cominciare a pirlare la palla di pasta ottenuta,in modo da compattarla e darle forza.
Qui il video concessoci gentilmente dal Panificio Arciuli di Bari con la tecnica esatta che bisogna usare.

 Con il manico di un mestolo forare la palla di pasta al centro ed allargare un poco con i pollici il foro ottenuto. Inserire nello stampo la ciambella preparata e lasciare lievitare sino a che l’impasto supererà i bordi dello stampo,formando una cupola piuttosto voluminosa. Il foro centrale potrebbe risultare chiuso, il che non è assolutamente un dramma, anzi è sintomo di buona riuscita del nostro dolce!!
Cuocere a 180°C per circa 40 minuti...dovrà essere ben gonfio e dorato, asciutto internamente. La prova stecchino è sempre utile, anche in questo caso.

Lasciate un attimo riposare il Kougelhopf  e poi capovolgerlo su una gratella.






Servito tiepido con un po’ di zucchero a velo è buonissimo. Da freddo può essere servito semplicemente a colazione o farne un dolce da fine pasto riempiendo la cavità con crema/zabaione/ panna e frutta fresca. In Alsazia lo offrono come aperitivo insieme ad un bicchiere di Gewurztraminer.
Una divertente leggenda che mi ha raccontato Ornella - non ci è dato sapere quanto sia storicamente dimostrata- narra che il Gugelhupf, originario dell'Alsazia, sia l'antenato del Babà napoletano. Ad inventarlo infatti, sarebbe stato il re polacco Stanislao Leszczyński, suocero di Luigi XV di Francia. Alcuni affermano che il re polacco, essendo privo di denti, non potesse mangiare il  Gugelhupf e dunque l'avesse fatto inzuppare nel nel Tokaj. Altri invece raccontano che Stanislao, stufo del solito dolce alsaziano, forse piuttosto "gnucco" per via della tecnica "antica", lo avrebbe scagliato con violenza contro una credenza sulla quale vi erano delle bottiglie di rum che, andando in frantumi, avrebbero ben inzuppato il Gugelhupf. Vera o no che sia, la leggenda dimostra che Il Kugelhupf era in origine un dolce lievitato simile al Babà napoletano, spugnoso e forse non così buono e leggero come quello che otteniamo oggi con le moderne tecniche di lavorazione.



A presto,

Paola

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.


venerdì 26 ottobre 2018

Torta di mele e uvetta di Csaba dalla Zorza|Torta di mele della sciorna

Chi è toscano e soprattutto maremmano, sa benissimo che esiste un piatto, la minestra della sciorna, piuttosto semplice e rapido, che qualsiasi persona, anche la più negata ai fornelli, può fare. Caratteristica è la pasta che compone la minestra, (detta frascarelli o ceciarelli), che non necessita di alcuna maestria nel prepararla ed è veloce sia a farsi che a cuocersi: insomma è proprio l'asso della manica della sciorna, che ha poco tempo da dedicare alla cucina e non ha nessuna particolare abilità per essa. Nonna la faceva senza uova... Infatti, la minestra della sciorna preparata con l'uovo, era destinata solo alle puerpere che dovevano allattare.
Preparando questa torta di mele che ho trovato sul sito di Csaba, mi è venuto naturale fare questa associazione con il vecchio piatto della tradizione, rivedendo con gli occhi della mente mia nonna, quando, in quattro e quattr'otto, realizzava i famosi frascarelli ...

Come per essa, infatti, per realizzare questo dolce, non occorre nessuna abilità culinaria, pochissimo tempo, una ciotola e stop. Senza troppe conoscenze, lavorazioni, attrezzi particolari, esce fuori in poco più di mezz'ora una torta di mele non certo eccelsa, ma almeno edibile e se gustata appena sfornata, ha il suo modesto perché.






Csaba assicura che questa torta è "a metà tra uno strudel e una apple pie" ma secondo me, non me ne voglia la signora, ha decisamente troppa fantasia... Come nello strudel ci sono mele, uvetta, aroma di limone, ma consistenza, sapori e aromi sono distanti anni luce dal dolce che tutti conosciamo e per quanto riguarda l'apple pie di americana memoria, anche qui non bastano certo noce moscata e cannella per farcela ricordare. Si tratta semplicemente di una torta di mele, dove l'impasto che le racchiude è piuttosto denso e pesante, che non ricorda, come detto, né la sfoglia delicata dello strudel, né il friabile involucro di brisée dell'apple pie, ma piuttosto un impasto di una comune ciambella paesana, piuttosto ricca in burro. Aromi e zucchero sono ben equilibrati ed insieme al sapore delicato e acidulo delle mele renette, si riesce a rendere la torta degna di essere portata in tavola.


Ma allora perché provarla e postarla qui su AMMODOMIO se alla fine non è tutto questo granché?In effetti con poco tempo in più e un po' di manualità, si riesce a fare di molto, ma di molto meglio. Diciamo che a volte siamo curiose e abbiamo pochissimo tempo, anche noi, per stare ai fornelli...
Epperò, diciamolo, è sempre meglio tenere a mente il vecchio proverbio: "Presto e bene non vanno insieme".
Ringraziamo Csaba per la ricetta ultra semplice e veloce, ma niente di più...Evitiamo di dire ciò che non è, paragonandola ad altri dolci con i quali non ha nulla in comune se non alcuni ingredienti. 

Ho realizzato pedissequamente la ricetta: unica variazione una manciata di pinoli da spargere fra le mele e in superficie. Il succo di un limone mi è inoltre sembrato eccessivo per la quantità di mele e ho ridotto ad un semplice cucchiaio.



Torta di mele della sciorna|Torta di mele e uvetta di Csaba della Zorza




Per l'impasto:

125 g di burro 
100 g di zucchero di canna 

125 g di farina bianca

7 g di lievito per dolci

1 uovo

Vaniglia

Per il ripieno:

200 g di spicchi di mela renetta (pesati già sbucciati)

1 manciata di uvetta e di pinoli

un cucchiaio di succo di limone e un po' di scorza grattata

½ cucchiaino di cannella

½ cucchiaino di noce moscata

per finire:

1 manciata di mandorle, senza pelle, tagliate al coltello

un po' di pinoli
Preparare il ripieno della torta tagliando le mele in fettine cospargendole di poco succo di limone, un po' della sua scorza grattata,unendo poi le spezie, uvetta e pinoli. Mescolare bene il tutto.

In un recipiente che possa andare nel MO mettere burro e zucchero. Passare nel MO fino a che il burro sia completamente liquefatto, quindi unire la farina mescolata al lievito. 

Se non si ha il MO utilizzare una casseruolina e sciogliere sulla fiamma il burro e lo zucchero quindi unire la farina miscelata al lievito. Aggiungere l'uovo intero, un po' di vaniglia e dare giusto una mescolata in modo che il tutto si incorpori, occorreranno pochi secondi. L'impasto è pronto!

In una teglia da forno di 18/20 cm di diametro (la mia è da 20 cm) imburrata, stendere poco più della metà dell'impasto che è piuttosto vischioso,in uno strato uniforme, aiutandosi con un cucchiaio. Posizionare sopra tutto il ripieno preparato e quindi coprire con il restante impasto. Non preoccupatevi se il tutto è piuttosto irregolare. Spolverizzare con mandorle, pinoli e un po' di zucchero in granella (mia aggiunta)

Cuocere a 180°C per circa mezz'ora. Al solito vale la prova stecchino.



A presto


Paola

Edit:
 Una divertente noticina a margine di questa ricetta

Il termine "sciorna"  mi ha richiamato per assonanza e significato l'omologo vocabolo bare "sciçsciua".
Vi lascio i dotti commento di Felice Giovine, noto studioso della lingua barese.
Felice Giovine etimologia non determinata, ma vari significati, sciattona, sporcacciona, disordinata, termine ha parenti con termini napoletani; da solo assume significato leggiero, per marcarlo diciamo "scioscua lorde". La radice sciò ha dato, probabilmente, origine al nostro sciò-sciò, grido di allontanamento delle galline, e nel nostro caso, sciò sciò vattìnne, sciosciue, non male a nnudde. E ccome iè acchesì se làvene le piatte.
Gestire
Ornella Mirelli Felice Giovine, grazie infinite del tuo dotto intervento. Per assonanza ma anche per significato io lo paragono al termine toscano "sciona". Ti pare azzardato? https://ammodomio.blogspot.com/.../torta-di-mele-e-uvetta...
Gestire
Felice Giovine sì vi sono molte affinità del termine con vari idiomi locali, sciona (no sciorna), sono anche crespelle in abruzzo, ma anche scioscià sparpagliare; quindi ci siamo avvicinati. la ricerca continua.


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

martedì 16 ottobre 2018

Pane contadino con LM e pomodori secchi del panificio Arciuli|WBD 2018


Se c'è una cosa alla quale davvero non resisto è il profumo del pane appena sfornato...
Qualche tempo fa ero in centro per commissioni quando, appena girato l'angolo di via Roberto da Bari, ho sentito un profumo inebriante di pane in cottura. 
All'improvviso mi sono ricordata che proprio là c'era un panificio che frequentavo da studentessa. Quante volte in compagnia dei colleghi dell'università eravamo andati a prenderci un pezzo di focaccia calda calda tra una lezione e l'altra... Quanti ricordi teneri mi ha evocato quel profumo... 


Da fresca sposa poi, con lo studio a due passi, avevo continuato ad essere cliente abituale del Panificio Arciuli comprandovi ogni giorno 4 piccoli panini mantovani, i migliori della città, dei quali, mio marito ed io, non riuscivamo proprio a fare a meno.  Quanti anni sono passati...
Insomma, per farla breve, annusando l'aria e seguendo il flusso dei  miei ricordi, mi sono ritrovata  sconsolata di fronte alla saracinesca chiusa della Panetteria. Era giovedì pomeriggio, giorno di chiusura per gli esercizi commerciali di generi alimentari.

 -Cerca qualcuno? Ha bisogno di qualcosa? Sono Angiola Arciuli- mi dice  una signora gentilissima dall'uscio del portoncino del piccolo stabile d'epoca accanto alla panetteria.
-Sono arrivata qui annusando l'aria sull'onda dei ricordi di quando ero giovane..- le rispondo 
-Il profumo del suo pane è da svenire. Speravo proprio di acquistarne un po' da portare a casa, ma ho visto che il panificio è chiuso

Ci siamo messe a chiacchierare di pane, di panificazione, di lievito madre, di farine e semole, ma anche di ricette tradizionali, di dolci tipici, del ricettario di sua nonna che lei conserva e continua a consultare spessissimo. Con gli occhi che le brillavano, felice di parlarmi del suo lavoro, mi ha invitato ad entrare dal retrobottega per visitare i due laboratori (quello dove si lavora il pane e l'altro adibito alle preparazioni di gastronomia) raccontandomi la storia della sua bisnonna Teresa. 
Nonna Teresa, intorno alla fine dell'Ottocento, aveva  avuto la felice intuizione di aprire un forno  collettivo nel borgo murattiano, forse il primo in assoluto dopo quelli del borgo antico.  Infatti origine, le panetterie non esistevano in quanto al forno collettivo andavano le donne del vicinato solo per infornare, e non per acquistare, i loro pani, le focacce, i calzoni, le Tielle di riso, patate e cozze, i taralli, le friselle  e tutto il ben di Dio che preparavano  quotidianamente per le loro famiglie. 
Non so se possiate lontanamente immaginare la mia gioia  nell'aggirami in quei locali ascoltando le storie delle donne di famiglia che nell'arco di 4 generazioni avevano fatto crescere e prosperare l'attività...
Entrambe non ci siamo neppure accorte di quanto tempo sia passato. Nel frattempo il pane era pronto per essere sfornato. A quel punto Angiola ha preso una pagnotta di pane contadino con i pomodori secchi, l'ha infilata in un sacchetto di carta e me l'ha regalata. 
Donare il pane da noi al sud è un gesto di grande valore simbolico: suggella un'amicizia. E così è stato davvero!


Se vi dicessi che il pane era di un buono pazzesco e che l'abbiamo letteralmente divorato appena tornati a casa, potreste pensare che mi sia fatta influenzare dal racconto e dall'entusiasmo di Angiola.  Le foto scattate in fretta e furia all'imbrunire penso che lo dimostrino.  Allora vi consiglio di andarlo a comprare. Poi mi direte se ho esagerato.

Chi è arrivato a leggere fino a qui adesso si aspetterebbe che pubblicassi la ricetta del pane contadino con i pomodori secchi del panificio Arciuli, così come è consuetudine ormai da anni per celebrare la Giornata Mondiale dell'Alimentazione con il nostro WordBreadDay.
Quest'anno invece ho deciso di rimandarvi a questo video QUI  nel quale si mostrano tutte le fasi di lavorazione della ricetta.



Sì è vero, sono convinta che fare il pane in casa sia un'esperienza "mistica" che tutti dovrebbero fare almeno una volta nella vita, epperò credo fermamente che sia doveroso, anche per chi ama impastare in casa, aiutare le piccole attività artigianali a sopravvivere: sono un bene comune di eccellenza da tutelare.

 In ultimo consentitemi un doveroso, enorme, sincero GRAZIE a Zorra, per la dedizione con la quale ogni anno organizza il Word Bread Day. Zorra, sei una persona speciale ed unica!


Buon pane a tutti,

Ornella 

Edit:

Chi volesse imparare la tecnica per preparare in casa il pane contadino può prenotarsi per il corso che si terrà il 27 Ottobre, presso il laboratorio del Panificio Arciuli a Bari



esti ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.









mercoledì 8 agosto 2018

Purè di patate|La ricetta perfetta di Robuchon

 Mi scappa un altro post polemico... SCUSATE!



 Stavolta a "cannare" una semplicissima ricetta non è una fuufblogger ma una giornalista de La Cucina Italiana che si presenta così:
"Vedo gente, mangio cose… leggo, scrivo e viaggio – per passione o per lavoro ormai ho smesso di chiedermelo.
Food&travel editor, giornalista freelance, lavoro spesso dietro le quinte e mi occupo di tutto ciò che fa tendenza “nel food”. Scrivo per La Cucina Italiana e Vanity Fair, Fine Dining Lovers e altre testate di settore. Sono editor in chief del magazine internazionale Aux Villes du Monde e direttrice responsabile del magazine Enjoy Living. Vivo a Milano, sono sempre in giro, e non cucino mai."
.Che la prestigiosa testata  de La Cucina Italiana non fosse più quella di una volta ce ne eravamo  già accorti in tanti...
Pubblicare online, però, la ricetta del purè di patate di Robuchon -lo chef più stellato al mondo, deceduto pochi giorni fa- con le dosi sbagliate degli unici tre ingredienti ha del clamoroso!

Leggendo il "coccodrillo" dedicato al maestro Robuchon appare evidente che non si tratti di un banale refuso. 
La giornalista scrive testualmente:" La formula perfetta di Robuchon non serve scriversela: 1:1. Per un chilo di patate un chilo fra burro e latte intero, 500 g di burro e 500 ml di latte per la precisione. Si deve mescolare con la frusta, essere una crema."
Alla faccia della precisione! Se invece di invitare a non scriversi le dosi le avesse almeno lette... Che pena...

Sinceramente per noi che ci siamo formate sfogliando le pagine de La Cucina Italiana delle nostre mamme, che abbiamo mosso i nostri primi passi online nel sito e nel forum di LCI la delusione è cocente! E non aggiungo altro... Ma mi domando e dico :è mai possibile che nessuno controlli i contenuti da pubblicare? E' questa la nuova frontiera dell'informazione di food dove la fuffa regna sovrana? Non ho parole!
La ricetta del celeberrimo purè di Robuchon è notissima. Basta cercare in rete per trovare addirittura il video del famoso chef, pubblicato anche da Le Figaro proprio l'altro giorno.






Purè di patate|La ricetta perfetta di Robuchon


Ingredienti per 4-6 persone:
1 kg di patate (possibilmente patate ratte)
250 gr di burro
250-300 ml di latte intero
sale grosso

Lessare le patate con la buccia in acqua fredda salata. Pelarle da calde e schiacciarle con il passaverdure o con lo schiacciapatate. Non usare mixer o robot da cucina. Mettere le patate in una casseruola, aggiungere il burro freddo a tocchetti e porre sul fuoco medio basso, mescolando con una spatola di legno. Contemporaneamente in un altro pentolino portare a bollore il latte e aggiungerlo poco alla volta appena il burro sarà sciolto. Quasi a fine cottura mescolare vigorosamente con una frusta per rendere il purè liscio e spumoso.

La ricetta -chevelodicoaffà?- è davvero perfetta. Ho solo aggiunto un pizzico di sale fino a fine cottura. 
Piesse: devo ringraziare  ancora una voltala mia amica Fabiola per avermi indotto a provare questa ricetta "blasonatissima". Fino ad oggi, il purè l'avevo sempre fatto rigorosamente a occhio con l'aggiunta di parmigiano a fine cottura. Non si finisce mai di imparare...

 Alla prossima,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

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