venerdì 30 novembre 2012

Pizza di Ricotta con amarene sciroppate

Ho sempre saputo che ogni ricetta, anche la più semplice, ha una sua storia...

"Avevano una masseria e 11 figli. Sia i bimbi che i ragazzi lavoravano in campagna... Il più grande, 18 anni, un giorno ha un calcio da un suo cavallo e quando mio padre torna a casa dalla campagna, lo vede mentre lo portano via e lui gli dice: "sto bene".  Lo portano a Bari, all'ospedale, lo operano. Un giorno si alza per aiutare un vecchio vicino a lui e gli si strappano i punti (o cosi dicono) e serve sangue... Il sangue costa... Vendono la prima vacca, la seconda e così via.
 Mia nonna per accudire il figlio all'ospedale si trasferisce a Bari, lasciando l'ultima nata, una bimba di 3 mesi, affidata alle cure delle  altre figlie poco più grandi... Dopo 3 mesi  mio zio muore, e la bimba più piccola pure.
 Vendono quel che era rimasto - poco - e dalla Puglia si trasferiscono a Prato.




 Mia nonna quando faceva la Pizza di Ricotta con le amarene la nascondeva nel ripostiglio, ma si sentiva dall'odore. Eravamo tanti nipoti, 50 o forse più, per cui i pezzi erano minuscoli e chissà se è proprio per quello che me la ricordo così buona! Le sue ricette erano le sue, nessuna delle figlie sa fare questo dolce. 
Ornella, ce l'hai la ricetta per caso?  Lei, la nonna di Spinazzola, ha impastato per tutti noi fino a 88 anni, senza planetarie...
Dicevano che fosse una donna bellissima, ma io non l'ho mai vista ridere."
(Barbara)





Sono felice che Barbara mi abbia raccontato la storia della Pizza di Ricotta della sua nonna di Spinazzola e della sua famiglia, altrimenti... forse...chissà... non avrei mai provato a fare la ricetta che mi aveva dato tanti anni fa una mia anziana vicina di casa. Non so se la mia Pizza di Ricotta sia uguale a quella della nonna di Barbara, vi posso solo dire che è davvero buonissima! E' uno di quei dolci semplici che profumano di casa, di famiglia, di bambini golosi... di feste. Serve altro per convincervi a provarla? 

Pizza di Ricotta con amarene sciroppate



per l'impasto:
300 gr di farina 00
125 gr di zucchero
100 gr di burro
1 uovo+1 tuorlo
1/2 bustina di lievito per dolci (volendo si può omettere)
1 pizzico di sale

per la crema:
250-300 gr di ricotta freschissima
150 gr di zucchero a velo (assaggiate e correggete a seconda dei gusti)
1 uovo+1 albume

per decorare:
amarene sciroppate
zucchero a velo

Setacciate in una ciotola la farina con il lievito; aggiungetevi il burro freddo a piccoli tocchetti e strofinandolo con la punta delle dita, mescolatelo velocemente alla farina. Fate un buco al centro, mettete le uova, lo zucchero, un pizzico di sale e aiutandovi con una forchetta, dopo aver sbattuto le uova, incorporate poco a poco la farina con il burro. Quindi, lavorate velocemente l'impasto con le mani fino a renderlo omogeneo e dividetelo in due porzioni quasi uguali. Stendetele sottilissime col matterello in forma circolare su due fogli di carta forno. Con la prima sfoglia foderate uno stampo da crostata col fondo amovibile di 28 cm di diametro, alto circa 2 cm, bucherellate coi rebbi di una forchetta e mettetele entrambe in freezer, mentre preparate la crema di ricotta.



Lavorate la ricotta con una frusta a mano, rendendola liscia, aggiungente lo zucchero a velo, le uova, continuando a mescolare. A questo punto mettete la crema di ricotta nel guscio di impasto che avevate messo in freezer; coprite a mo' di griglia con le strisce d'impasto ricavate dalla seconda sfoglia, infine decorate con le amarene sciroppate. Infornate a 180° in forno (statico) già caldo fino a cottura. Lasciatela raffreddare nello stampo, poi sformatela e spolveratela con poco zucchero a velo.




Buon fine settimana a tutti,

Ornella


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lunedì 26 novembre 2012

Olive fritte

Ci sono piatti che si possono gustare solo in alcuni periodi dell'anno e...  per fortuna, direi, sennò ne faremmo un uso spropositato dannoso per la salute! ;)
Le olive "dolci", quelle fresche insomma, appena raccolte, si hanno a disposizione solo per pochi giorni all'anno. Chissà perché poi vengono definite dolci, quando in realtà hanno un deciso sapore amarognolo che va corretto con abbondante quantità sale.
Essì, in questa ricetta il sale di troppo, insieme al piccante del peperoncino, ci sta bene proprio per evitare di percepire eccessivamente il gusto di questa varietà di olive.  
Va da sé che chi è a dieta o soffre di qualche patologia se ne deve tenere alla larga, benché sia un piatto povero della tradizione contadina pugliese fatto da ingredienti semplici donatici da Madre Natura. 
Può essere servito come stuzzicante antipasto, accompagnandolo a fette di pane paesano, con cui gustare il  loro ghiotto sughetto.
In realtà, con una padellata di Olive fritte, due belle fette di pane fresco a testa, un bicchiere di buon vino rosso, noi ci abbiamo cenato... :P
Ma come si preparano? Niente di più facile, anche se ciascuno ci mette il suo tocco personale e naturalmente.. pure io! :D

Olive fritte

Olive Fritte

Ingredienti:
150-200 gr di olive
4-5 pomodorini al filo
1 tazzina scarsa di vino bianco secco
1 spicchio d'aglio
olio extravergine q.b.
peperoncino fresco o in polvere q.b.
sale q.b. (assaggiate!)

Lavate e asciugate le olive e mettetele in una padella antiaderente con lo spicchio di aglio, un po' di olio e fatele andare a fuoco vivo rimestandole continuamente. Dopo qualche minuto, quando cioè avranno cominciato ad ammorbidirsi, aggiungete i pomodorini interi e due prese di sale. Continuate a mescolare, rompete  e schiacciate con la forchetta i pomodori, togliete lo spicchio di aglio, in ultimo sfumate col vino bianco. Appena il sughetto si sarà addensato diventando leggermente cremoso, mettete poco peperoncino. Assaggiate, aggiustate di sale, se è necessario, spegnete il fuoco e servite in tavola. In meno di mezz'ora il piatto è pronto!


PADELLATA




Buon  lunedì a tutti,

Ornella

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lunedì 19 novembre 2012

Ciambellone soffice al cacao e caffè

 Il venerdì sera mi capita spesso di dover rimediare un dolcetto per la prima colazione del sabato ...
Generalmente vado di ciambelloni, soprattutto dopo aver scoperto che con la panna fresca  al posto del burro vengono davvero soffici e leggeri.

Ciambellone soffice

Stavolta ho voluto provare l'abbinamento cacao-caffè che con la  prima colazione va proprio a nozze! Volete sapere che ho combinato? Come al mio solito sono andata a occhio, ma per fortuna, usando i miei consueti strumenti posso risalire ai grammi degli ingredienti in modo semplicissimo. ^_^ Solo per lo zucchero ho dovuto prendere la bilancia e rimisurare grosso modo la quantità che avevo scaravoltato direttamente dal barattolo... :D Faccio sempre così... poi assaggio l'impasto crudo e mi regolo se è il caso di aggiungerne ancora oppure no. ;)
Se provate a fare questo Ciambellone, fatemi sapere cosa ne pensate sinceramente. Ci tengo moltissimo alla vostra opinione!

Ciambellone  soffice al cacao e caffè

Ciambellone

Ingredienti:
4 uova medie
250 ml di panna fresca
125 gr di farina 00
150-180 gr di zucchero
125 gr di fecola di patate
50 gr di cacao amaro+20 gr per spolverare lo stampo
1 bustina di lievito per dolci
4 cucchiaini di caffè solubile o *2 tazzine di caffè forte
 60-70 gr zucchero a velo
zucchero a granella
un filo d'olio extravergine per ungere lo stampo

Saldare un tazzina di panna, portandola quasi a bollore, sciogliervi 2 cucchiaini di caffè solubile e lasciare intiepidire. Nel frattempo con le fruste elettriche montare le uova con lo zucchero fino a farle diventare chiarissime e spumose. Aggiungere il cacao setacciato, la panna in cui avete sciolto il caffè, quindi la farina, la fecola, il lievito, sempre ben setacciati alternando al resto della panna fresca. Ungere con un filo d'olio uno stampo a ciambella, spolverarlo col cacao amaro rimasto, riempirlo col composto e sbattere lo stampo sul piano di lavoro con un colpo secco per livellare l'impasto. Infornare a 180° in forno già caldo per circa 30-35 minuti (fare la prova stecchino).

CIAMBELLONE  cacao-caffè

A cottura ultimata, rovesciare il Ciambellone su una gratella posta in una teglia rivestita di carta forno. Preparare velocemente la glassa, mescolando a poco a poco allo zucchero a velo un po' di caffè (ottenuto sciogliendo il caffè solubile in una tazzina di acqua bollente lasciato raffreddare), fino alla densità desiderata. Cospargere  il Ciambellone con la granella di zucchero e lasciar asciugare la grassa.

Ciambellone

* si può sostituire il caffè solubile con due tazzine di caffè forte, una per l'impasto e una per la glassa.

Ciambellone

Buon inizio settimana,

 Ornella

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venerdì 16 novembre 2012

Fave triestine


Trieste ha una scontrosagrazia.
Se piace, è come un ragazzaccio aspro e vorace, 

con gli occhi azzurri e mani troppo grandi
per regalare un fiore;

come un amore
con gelosia.


(Umberto Saba)


Fave triestine

Non sono mai stata a Trieste... o forse ero così piccola da non averne conservato alcun ricordo. Poco tempo fa ci è andata Simona per un paio di giorni... Dire che ne è stata conquista è riduttivo... basta vedere i suoi scatti qui
A saperlo prima dell'esistenza della pasticceria Pirona, quella frequenta da James Joyce, non avrebbe mancato di farci un salto per comprare le Fave triestine da portare a casa.  Peccato che la mia  cara amica  triestina Ruli me l'ha detto solo qualche giorno fa,  quando le ho inviato le foto delle mie fave... Peccato davvero, avrei  visto e assaggiato  volentieri le originali e fatto il confronto con il mio risultato. Essì che la le Fave triestine delle Broccole sono di una bontà strepitosa, ma volete mettere la soddisfazione di verificare all'assaggio di aver riprodotto la ricetta uguale uguale all'originale? 
Sulla correttezza del procedimento e sulle dosi non ci sono dubbi, poiché vengono direttamente da una delle fonti più attendibili della blogosfera e pure con le foto del passo passo! Che dire di più?
Sono ottime, facilissime da preparare, molto molto carine, e possono fare una bellissima figura nei vostri cesti natalizi. Quindi non vi resta che provarle, come ho fatto io, e scoprire che ve ne innamorerete al primo assaggio. *_*

Fave triestine


Fave triestine

Ingredienti per 600 g. di favette:

250 g. di mandorle pelate
50 g. di pinoli
400 g. di zucchero
*2 albumi*
1 cucchiaino di alcool a 95° 
30 g. di cacao
aroma di rosa
colorante alimentare rosso liquido o in gel (volendo Alchermes)

Macinare nel mixer o frullatore la frutta secca con un cucchiaio di zucchero e ridurla a farina.
Unire il restante zucchero, *gli albumi *, l’alcool ed impastare fino a rendere il composto omogeneo e “lavorabile”, non troppo asciutto, non troppo molle:*vi consiglio di dosare un po’ alla volta gli albumi, il cacao tende ad asciugare l’impasto, colorante ed aroma lo rendono più morbido.*
Quindi:
nella prima fase aggiungerne 1, dividere il composto in 3 parti, una  lasciarla naturale, l’altra  rimetterla nel mixer, aggiungere qualche goccia di aroma ed il colorante (poco), fino a raggiungere la colorazione che vedete nella foto.
Alla terza parte aggiungere il cacao e, se risultasse troppo asciutto aggiungere un po’ di albume.
I miei sono molto scuri perchè ho seguito la dose della ricetta (30 g.), buonissimi, però quelle originali sono meno “marroni”.
Fare con gli impasti 3 cordoncini del diametro di 2 cm (come per gli gnocchi).
Tagliarli a pezzi di 3 cm. c.ca e formare delle palline.
Disporre le favette sulla teglia da forno rivestita con la carta ed infornare a 170°C  STATICO per 10 minuti.
Controllate la cottura, non devono scurirsi ma conservare la delicatezza dei colori.


Fave triestine Ammodomio

Dopo la prima prova  ho rifatte le Fave  "ammodomio" :D, lasciando le mandorle tritate un po' più grossolanamente, senza ripassarle nel mixer insomma e provando ad aromatizzarle oltre che col cacao, anche all'arancia e al caffè. Beh, sono buonissime pure così, senza contare che non c'è limite alla fantasia per gli abbinamenti di colori e sapori, lasciando  intatto l'impasto base.  Ne ho già in mente tanti altri.. :D
E pensare che a volte per stupire i nostri commensali andiamo alla ricerca di ricette nuove, magari di pasticceri famosi, senza considerare, per ignoranza, le vere chicche della tradizione italiana.

Buon fine settimana a tutti,

Ornella

edit: Mi preme fare una doverosa precisazione, senza nulla togliere alla magnifica ricetta di Libera che noi peraltro abbiamo trovato davvero speciale e adottato senza se e senza ma. 
Come ho detto tante volte, per le ricette di cucina tradizionale esistono tante ricette quante sono le famiglie del luogo di provenienza. Nel testo di Maria Stelvio " Cucina tradizionale triestina|metodo e ricettario pratico-economico"
(Triste 1942-Stabilimeto Tipografico Nazionale), la ricetta delle fave triestine è questa:

 

Fave

250 gr. di mandorle pelate
125 gr. di farina
3 chiare d'uova grandi
250 gr. di zucchero
vaniglia
1 bicchierino di rosolio bianco
qualche goccia di olio di rose o acqua di rose
1 bicchierino di rosolio alkermes
50 gr. di cioccolata grattata



La cosa più importante per la buona riuscita delle fave è che il forno deve essere appena tiepido; meglio di tutto è di arrostire il pane e poi senza più riscaldare arrostire nello stesso le fave.Asciugare per 2 giorni le mandorle macinate, in un canto del focolaio. Mescolare in terrina, la farina con un po' di albume, a pastella liscia;aggiungere, poco a poco l'albume rimanente, lo zucchero e mandorle, mescolando continuamente;allorchè la pasta sarà ben spumosa dividerla in tre parti; nella prima mettervi vaniglia e rosolio bianco; nella seconda olio di rose e alkermes; nella terza incorporare la cioccolata. Formare delle favette ed asciugare su lamiera cerata a forno poco caldo.



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mercoledì 14 novembre 2012

Kanelbullar Ammodomio

Ultimamente all'Interno Otto il forno non si è acceso spesso e quando lo si è fatto è stato per cuocere qualcosa di semplice e rapido, ma soprattutto non nuovo...insomma, le solite "cose banali" che generalmente non si postano in un blog (quantomeno nei blog di un certo livello).  :D
Eppure, riflettevo, sono quelle che più spesso prepariamo (o almeno che dovremmo preparare) e mangiamo, ma chissà perché ultimamente non riscuotono alcun interesse per chi ama mettersi ai fornelli. Biscotti di frolla, ciambella al cacao, qualche brioche... Dolci destinati al consumo familiare durante la colazione o la merenda dei ragazzi, che poco si prestano per un fine pasto o per fare "bella figura" con parenti, amici o colleghi. Ma la cucina non è solo destinata a stupire, non può essere vista solo come una ricerca continua di novità, gustative e visive, anzi, spesso non è così.





In un blog come il nostro, che non mira certo a fare tendenza, ci piace introdurre preparazioni semplicissime e perciò oggi vi propongo un dolcetto perfetto per la colazione di questi giorni autunnali: una piccola brioche profumata con cannella e cardamomo che ricorda molto i famosi Kanelbullar, giunti alla ribalta nel nostro Paese grazie al colosso dei mobili in scatola di montaggio. Vi assicuro che, seguendo la ricetta, otterrete un dolcetto di molto superiore a quello che avrete avuto occasione di mangiare al negozio svedese, dimostrando che, seppure parliamo di una cosina semplice-semplice, è possibile fra le mura domestiche  elevarla ad un qualcosa di buono e unico....
Ecco quindi cosa occorre e come procedere.


KANELBULLAR AMMODOMIO






Per l'impasto:
650 g di farina forte circa (per me 250g di Manitoba e 400g di farina tipo "0")
200 ml di latte
100 g di zucchero
100 ml di acqua tiepida
12 g di lievito di birra
1 uovo
120 g di burro morbido
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di cardamomo
vaniglia 
scorza di arancia e di limone.

Per il burro alla canella:

100 g di burro morbido 
50 g di zucchero
3 cucchiaini di cannella

per finire:
Tuorlo d'uovo sbattuto con un goccio di latte
Fondant

Sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida con un pizzico di zucchero, facendo fermentare per una decina di minuti, quindi impastare con poca farina in modo da ottenere un panetto morbido che si lascerà lievitare per un quarto d'ora circa.
Nel frattempo riscaldare il latte con lo zucchero ed il sale, in modo che si sciolgano e che il tutto diventi tiepido. Unire quindi gli aromi e l'uovo intero.
Iniziare ad impastare sciogliendo il panetto lievitato con il composto di latte ed amalgamando la farina. Quando l'impasto sarà quasi pronto unire il burro morbido e lavorare a lungo l'impasto fino a renderlo soffice ed elastico. Si può procedere anche con la macchina del pane facendo fare due cicli successivi di impasto base. Lasciare lievitare l'impasto per un paio d'ore.

Senza sgonfiarlo, o lavorarlo, rovesciarlo sul piano di lavoro e con piccoli tocchi stenderlo in un rettangolo piuttosto sottile di circa cm 45x55. Su metà del rettangolo spalmare il burro alla cannella che avrete ottenuto mescolando vigorosamente il burro, lo zucchero e la cannella. Ripiegare al di sopra la restante metà dell'impasto e comprimere leggermente in modo da assestare e sigillare il tutto.

A questo punto, con una rotella taglia-pizza, o un coltello ben affilato, tagliare delle fettucce di impasto larghe circa 2-3 cm dal lato corto del rettangolo  (25cm) e arrotolarle su se stesse in modo da ottenere una sorta di torciglione. Partendo da una estremità cominciare ad arrotolare il torciglione di pasta a spirale, formando una sorta di girandola, assicurando l'estremità finale al di sotto della girandola stessa. Con l'impasto dato si otterranno circa 18-20 kanelbullar. 
Farle lievitare per circa 40-45 minuti coperte da pellicola, quindi pennellarle con tuorlo d'uovo sbattuto con un goccio di latte, o panna fresca e cuocerle in forno a 200°C per una decina di minuti.

Appena escono dal forno pennellarle con del fondant caldo, diluito con un po' d'acqua e aromatizzato con della vaniglia e del limone. Gustarle tiepide.











A presto,

Paola










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lunedì 12 novembre 2012

Sasanelli|Sassanelli|Sassaneddre

Dite la verità, non sembrano Chocolate cookies?  E invece no, i Sasanelli, o al femminile plurale, in dialetto barese, "le Sassanéddre", sono biscottini pugliesi buoni da impazzire! Si preparano nel periodo che va dai Morti a Natale, dunque proprio in questi giorni per chi non ha provveduto a farli prima del 2 Novembre. 


SASS

Di ricette, come sempre per la cucina tradizionale, ce ne sono diverse, non tutte proprio  originali secondo me, non tanto  per gli ingredienti, quanto piuttosto per l'uso del lievito per dolci, il quale non dovrebbe comparire nelle vere ricette tradizionali antiche. O sbaglio? Differenti, inoltre, le modalità di cottura riportate da alcune fonti accreditate. C'è chi dice che è meglio cuocerli a bassa temperatura per un tempo più o meno lungo, chi invece a forno forte per pochi minuti. In certi casi, non ho dubbi: mi affido ciecamente alla mia fonte ufficiale Mimina Stellacci. Volete sapere il perché? Senza ombra di dubbio i suoi Sasanelli sono i migliori che abbia mai assaggiato in assoluto! :P
Diversa dunque per alcuni ingredienti la ricetta dei Sasanelli di Mimina, ma sicuramente tradizionale, e forse molto più antica di tante che compaiono sui libri accreditati di Cucina Pugliese. Non ne parliamo neppure di tutto ciò che  circola in rete...
Volete sapere che penso? Per la cucina regionale bisognerebbe fidarsi più delle ricette  tramandate di madre in figlia, che delle fonti ufficiali scritte. Difficilmente, secondo me, chi metteva le mani in pasta sul serio e sapeva insegnare alla generazione seguente aveva la capacità o l'opportunità di scrivere testi sacri. E tra il dire e il fare, si sa, c'è di mezzo il mare... ^_^

Sasanelli|Sassanelli|Sassanéddre


Sassanelli8

500 gr di farina 00
200 gr di mandorle tostate (non spellate)
200 gr di vincotto di fichi (circa)
120 gr di zucchero
50 gr di olio extravergine
2 cucchiai colmi di cacao amaro
1/2 cucchiaino di caffè in polvere (non solubile)
10 gr di ammoniaca per dolci
1 cucchiaini di bicarbonato
cannella in polvere q.b. ( facoltativa)

Tostare per pochi minuti in forno caldo le mandorle, farle raffreddare e tritarle col cutter insieme a 1 cucchiaio di zucchero preso dal totale, senza ridurle completamente in polvere.  Sulla spianatoia mescolare tutti gli ingredienti secchi, unire l'olio e impastare aggiungendo man mano il vincotto. L'impasto deve risultare morbido ma asciutto, non troppo appiccicoso. Preriscaldare il forno a 200°, rivestire le teglie con carta forno e depositare, aiutandosi con un cucchiaio, dei piccoli mucchietti di impasto, ben distanziati tra loro perché in cottura si allargheranno sensibilmente. Infornare per circa 7-8 minuti, controllando che il fondo dei Sasanelli si stacchi dalla carta forno, quindi sfornarli anche se la consistenza apparirà piuttosto morbida. Lasciarli raffreddare all'aria, prima di toglierli dalla teglia e disporli in bell'ordine su un vassoio.
 La consistenza dei Sasanelli rimane morbida anche dopo: non sono frolli, per intenderci. Il loro sapore è davvero particolare: non sono troppo dolci, ma profumati e aromatici. Insomma, sanno di buono, di casa, di antico...


PicMonkey Collage

Li ho serviti  con la Colva, i fichi secchi, un grappolino di uva e uno ribes, insieme ad un  ottimo nuovissimo cioccolatino Witor's, farcito di mousse ai frutti di bosco. Chevelodicoaffà? Un successone benché fossero cosette semplicissime e tradizionali! *__*

Piesse: le ricette del Vincotto di fichi e dei fichi secchi ve le darò l'anno venturo, se campiamo... ;)  Mò non è più tempo! :D

Buona settimana a tutti,

Ornella


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giovedì 8 novembre 2012

Novembre|Frittelle di mele

Stavolta dovete davvero perdonarci per il ritardo pauroso col quale pubblichiamo la pagina di Novembre...
Se da un lato il lungo ponte festivo ci ha consentito un po' di  meritato riposo, dall'altro, il lavoro arretrato che avevamo accumulato, ci ha impedito di dedicarci con calma alla scelta della ricetta del mese.
Abbiamo apprezzato le splendide foto di una ricetta semplice, benché inconsueta per il periodo, di Danita, così come l'encomiabile presenza della Cuoca pasticciona, che all'ultimo minuto, sebbene febbricitante, ci ha inviato una ricetta da leccarsi i baffi.  Ma si sa che l'Autunno ha i suoi colori e i suoi profumi e non potevano essere altri, se non questi qui!
Ormai  zia Fuijko (Angela per gli amici) è una presenza  costante del nostro Calendario, sempre discreta ed elegante, con le foto e le ricette che parlano di lei più di mille parole... Quindi non aggiungiamo altro e vi raccomandiamo di non perderla mai di vista. 
Eccovi la sua preparazione autunnale che può fare davvero felici grandi e piccini.


FRITTELLE DI MELE
con confettura e pinoli

calendario ammodomio novembre 2012

4 mele medie
un paio di cucchiai di zucchero semolato
un uovo 
due cucchiai di rhum (o latte se per bambini)
un pizzico di sale
60 gr di fecola di patate
una manciata di pinoli tostati
la vostra confettura bio preferita (io ho usato quella di prugne)

In una ciotola montiamo bene con una frusta a mano l'uovo con il rhum e un pizzico di sale, quindi uniamo la fecola ben setacciata, fino ad ottenere una pastella fluida e senza grumi.
Laviamo bene le mele e se abbiamo l'attrezzo apposito priviamole del torsolo e tagliamole a fette spese un dito. Se invece l'attrezzino non l'avete, fate come me: tagliate le mele a fette e poi privatele del torsolo intagliandolo con una formina da biscotti (di quelle piccoline)... io avevo quella a stellina ma una forma qualsiasi andrà benissimo!  Cospargete le fette di mela con lo zucchero quindi calatele nella pastella e friggetele in olio caldo. Mettete le frittelle a sgocciolare su carta assorbente quindi disponetele a torre su un piatto, alternandole con la vostra confettura preferita ( io ho usato quella di prugne perchè è un pò acidula e contrasta bene con le mele) e i pinoli. Completate con una spolverata di zucchero a velo e servite subito.

Calendario Ammodomio 2012




Ringraziandovi e salutandovi tutti, vi diamo appuntamento alla pagina di Dicembre.
Forse - non abbiamo ancora deciso  - con l'ultimo mese del 2012 chiudiamo definitivamente questa esperienza, che pur ci ha donate splendide amicizie e ricette fantastiche. Purtroppo le scadenze fisse cominciano a starci veramente strette... non riusciamo più a far fronte agli impegni, senza un grande sforzo. Scusateci!!!



Grazie di cuore a tutti,

Ornella e Simona

Comunicazione di servizio ai partecipanti: Chi vuole lasciare i suoi link per il nostro Calendario, per la Pagina di Dicembre, dovrà farlo sotto questo post, tra i commenti, entro il 30 Novembre. Il Regolamento lo trovate come sempre QUI!





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venerdì 2 novembre 2012

Colva|Cicci cutt|Cuccìa|Κόλλυβα o Colliva


"Credo nella magia, nell'evocazione degli spiriti, anche se non so che cosa sono; credo nel potere di creare a occhi chiusi magiche illusioni nella mente e credo che i margini della mente siano mobili, che le menti possano fluire l'una nell'altra, così creando o svelando una mente o energia unica, poiché le nostre memorie sono parti dell'unica memoria della Natura."
(William Butler Yeats-premio Nobel per la Letteratura-1923)

 Ogni anno questo post si arricchisce di nuove storie, di piccoli dettagli importanti nella vita di ciascuno di noi, di ricordi individuali che contribuiscono a formare una memoria collettiva... Questa è la magia di certe ricette antiche, la cui origine si perde nella notte dei tempi e che vogliamo continuare a tramandare ai posteri.


Colva Cicc cutt.jpg


La Colva

di Catia
Conosco bene la colva e da diversi anni la preparo per il 2 Novembre. la ricetta e' quella della mia bisnonna, nata a Barletta alla fine del 1800 e morta a circa 90 anni mentre io ne avevo piu' o meno 10. per inciso la mia bisnonna e' stata una persona inusuale e fuori dagli schemi anche nella cucina. Nessuno nella mia famiglia mangia carne di cavallo e tanto meno capitone e anch'io che ho 50 anni non uso carne di cavallo e il capitone lo mangio solo da mia suocera. per fare un altro esempio le braciole la mia bisnonna le faceva col vitello e con un ripieno di uva passa e pinoli.
Comunque la colva che faccio segue la ricetta della mia bisnonna con una sola modifica: al posto del grano normale utilizzo il kamut che resta morbido per diversi giorni. quindi chicchi di melagrana, gherigli di noci spezzettati, uva nera (mai bianca) quella col chicco oblungo, cioccolato al latte e fondente sminuzzato e vincotto di uva (mai quello di fichi). ma attenzione! la regola della mia bisnonna e' che tutti gli ingredienti devono essere in parti uguali, perché la morte come diceva Toto' e' una livella. La Colva fatta seguendo questa regola e' un dolce opulento e per certi aspetti eccessivo dove nessun sapore prevale. Quelle rare volte che l'ho assaggiato fatto da altri c'era sempre troppo grano e pochissima melagrana o troppo cioccolato e poche noci.... Questo insolito dolce che in genere piace a poche persone, è, secondo le teorie della mia bisnonna, un omaggio ai defunti tutti i defunti, una sorta di preghiera edibile per le anime dei morti: ogni pezzetto e' un'anima... e curiosamente pur non essendo credente e venendo da una famiglia decisamente laica seguo la tradizione e ogni anno faccio la colva.... come diceva Marotta: non esiste ma ci credo...

... e quella di Angela
Io sono di Bisceglie e da noi la colva è sacra, guai a non farla! Si dice che ogni chicco di grano mangiato salvi un'anima portandola in paradiso...Anche noi, come la nonna di Catia, la facciamo col vincotto ricavato dal mosto d'uva e non di fichi. Un consiglio: mangiatela nel giro di un paio di giorni e tenetela in un luogo fresco ma non in frigo altrimenti il grano si indurisce. 
Io la preparo ogni anno insieme a mia nonna da quando ero piccola, quindi credo di essermi specializzata ;)
Quest'anno, per il 2 novembre, ho deciso di farne un po di più e inserirla nella colazione del mio bed and breakfast  per farla assaggiare anche ai miei ospiti. Spero gradiscano! Buone feste!
... e di clementina jimenez
Io la faccio da soltanto dieci anni, ma le aggiungo un altro ingrediente: una bustina di chiodi di garofano e una bustina di cannella in polvere, tutte e due insieme.

I Cicci cuott
Io ricordo che per la "festa dei morti" (cioè uno e due novembre, (perché si fa festa per la vigilia e per il giorno dei morti) i nonni preparavano questo cibo buonissimo, che in realtà a Foggia si chiama semplicemente "grano cotto", E si fa col grano, il vin cotto, il melograno, le noci, e il cioccolato. Qualcuno ci mette i canditi, ma a noi in famiglia non piacevano, quindi nulla. 
Da quando nonna non c'è più, lo prepara mio nonno da solo, ma è buonissimo comunque. C'è una sola differenza: nonna Adele, da gran golosona qual era (un destino nel nome, io pure!), ci metteva parecchio cioccolato in più. :P 

... e quelli di Pagnottina
Noi questi li chiamiamo cicc cutt, o italianizzandolo, ciccicotti si fanno per il 2 di Novembre nella zona di Foggia. Bello sapere che si fa anche da voi e che ha origini greche.
Ma mia suocera mette le mandorle e il vincotto di uva, senza però l'uva in chicchi, oggi l'ho fatto anch'io.

La Cuccìa 
di Rastamamma
Ho seguito la ricetta che mi ha pazientemente dettato al telefono zia Sisina, la sorella del mio nonno paterno che ha 95 anni e una salute di ferro, a parte qualche reumatismo alle ginocchia. E' una vecchietta super-arzilla e sopratutto lucidissima, ed ha vissuto ad Irsina badando a mia mamma e a svariati altri nipoti di estate, dove venivano mandati "in vacanza", il che significava combinare diavolerie a casa della zia,  finchè un grande amore non l'ha portata nella capitale, dove vive tutt'ora. Lei dice che la cuccìa va fatta col grano duro buono(e sottolinea la parola!), e sopratutto che la ricetta irsinese prevede che si cuocia in acqua e vincotto mescolati, risultando più saporita dalle altre versioni che prevedono semplicemente di condire il grano (tenero) bollito in acqua col vincotto e gli altri ingredienti solo dopo averlo scolato. Dice anche che va bene anche il cotto di fichi per questo dolce, e io ho usato proprio quest'ultimo, che ha una nota amarognola ed un leggero retrogusto di liquerizia che aggiunge un tocco in più. L'unica concessione che ho fatto alla "modernità" è stata quella di utilizzare grano perlato invece che intero, così non ho dovuto cuocerlo per tanto tempo (avevo paura che potesse prendere un sapore troppo amaro dopo minimo due ore di bollitura!).

 La Colliva o Κόλλυβα 

Dolce simbolico della tradizione greco-ortodossa, offerto durante le celebrazioni in memoria dei defunti, è generalmente composto da grano cotto e frutta secca, tenuti a macerare. Solo poco prima di essere offerta, la Colliva viene cosparsa di abbondante zucchero. Ho scelto la versione gourmet di Canéla perché si distacca dalla tradizionale che si può trovare dovunque. 
di Κανέλα
La Colliva in memoria del defunto simboleggia la resurrezione della gente comune. Vale a dire  che, come il seme di grano caduto in terra, sepolto, digerito, marcisce e poi cresce meglio e più bello, così il corpo del defunto sepolto nel terreno, risorge di nuovo, glorioso ed eterno. 
{apostolo Paolo nella Prima Lettera ai Corinzi (capitolo 12, versetti 35-44).}
Oggi  la Colliva,  venduta già pronta, è Insipida! Ma per un cibo condiviso è quasi un obbligo farlo in casa.
 E' saporito e nutriente e penso che merita di essre preparato eofferto a chi ha condiviso con noi il nostro dolore.
Questa ricetta è la mia variazione, con la differenza principale  che  invece  di mettere lo zucchero alla fine, aggiungo a caldo miele e frutta.


colva logo

Per quanto mi riguarda, voglio solo aggiungere che la ricetta della Colva mi ha incuriosito proprio perché poco nota nella stessa Puglia.. Ecco il motivo per il quale  mi son messa a fare qualche ricerca... 
 Mi sono accorta quasi subito che c'era qualcosa che non quadrava su ciò che se ne diceva in rete. Si parlava di un cibo offerto agli dei in occasione di una "festa degli Hitri", festa della cui esistenza non riuscivo a trovare le tracce da nessuna parte. Solo dopo diverso tempo risalendo alla frase originale ritrovata per puro caso, poiché nessuno mai l'aveva citata,ma da cui tutti avevano attinto le notizie, ho scoperto l'equivoco. Leggendo infatti la frase originale in Greco, che, altro non era se non un commento  su un blog, ho capito che c'era un errore: il vocabolo che faceva riferimento all'antica festa non era HITRI ma CHITRI. Così sono riuscita a risalire all'origine probabile di questa ricetta, di cui ho raccontato QUI. Insomma, gli studi classici ogni tanto a qualche cosa servono anche in cucina! ^_^

Eccovi il commento tratto da Qui:

Quando il cibo funge da "αλεξίκακο"... cioè assume funzione apotropaica.
Κόλλυβα (Kolliva) è, in Grecia, un cibo strettamente connesso alla commemorazione dei defunti, poiché ha la funzione di onorare coloro che sono venuti a mancare e di proteggere contro il male.
Il nome deriva dalla parola "κόλλυβος" che era il chicco di grano utilizzato per pesare l'oro e più tardi questa parola veniva utilizzata per definire una moneta che equivaleva ad 1/4 delle monete di bronzo.
Voglio sottolineare che il progenitore dei kolliva cristiani era la "πανσπερμία" (Panspermia = tutti i semi) della Grecia antica, un miscuglio di semi che veniva donato il "Ημέρα των Χυτρών" (Giorno degli Hitri), che corrisponderebbe proprio al giorno dei defunti.
Gli ingredienti dei kolliva sono ricchi di simbologia. Le mandorle rappresenterebbero le ossa nude; la melagrana simbolizzerebbe il ritorno del corpo nella terra; l'uva passa, l'idea che dopo la morte e la resurrezione di Cristo, la morte non è cosi amara. Il grano, invece, è il simbolo della resurrezione.
La kolliva non manca mai in tutte le cerimonie funebri della Grecia odierna, dove c'è l'abitudine di ricoprirla con zucchero e zucchero a velo.

Buon fine settimana a tutti,

Ornella


Piesse: Leggo sulla Stampa... 
"Della nebulosa foodblogger" si è parlato ieri nell’incontro Gastronomia 2.0, al Salone del Gusto di Torino, dove si è posto l’accento sulla situazione da far west che oggi la Rete presenta: «Se io scrivo una stupidaggine sul mio blog - dice la giornalista Licia Granello - ne rispondo al direttore della mia testata, ma in Rete c’è chi scrive di tutto senza risponderne a nessuno». "
 Beh, credo che gli approfondimenti dei foodblogger in fatto di cibo, soprattutto su ricette che si tramandavano per tradizione orale, smentiscano clamorosamente le affermazioni della giornalista Licia Granello. Buona parte di noi blogger di food si documenta, studia, approfondisce, cerca insomma, per quanto  possibile, di NON scrivere stupidaggini! E, particolare non trascurabile, lo fa gratis, senza essere stipendiato da nessuno!

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