venerdì 26 giugno 2015

New York cheese cake|Tutti i trucchi per un grande classico

Premetto subito che il Cheesecake non è un dolce tra i miei preferiti, ma che in casa mia piace moltissimo per cui, sempre a richiesta e mai di mia iniziativa, sono costretta a prepararlo...In più piace così com'è, liscio, bianco, un po' amorfo: niente frutta a decorare, niente salse, insomma tout court  :(

Per il compleanno della maggiore delle ragazze è stato spesso proposto e l'altro giorno, in occasione del suo ventesimo, assolutamente voluto... 
Allora eccolo qui nella sua semplice veste, morbido, cremoso, delicato.







 La ricetta che seguo è quella di Sarah Phillips, ma molto rimaneggiata nelle proporzioni: infatti la prima volta che la feci toppai in pieno le dosi, passando da tazze a grammi...Cosa combinai non lo so, fatto sta che sbagliai molti dosaggi, ottenendo però una Cheesecake meravigliosa, morbida e delicata. Inutile dire che che ho perseverato negli errori, per cui non me ne voglia la signora Phillips, ma preferisco la mia versione che è sicuramente meno dolce e meno compatta della sua.

Con questa ricetta, inoltre, sono scongiurati spaccature del ripieno o avvallamenti della parte centrale (che spesso obbligano ad una copertura con frutta fresca). Seguitemi e vi spiego tutto  ;)


New York Cheesecake   



  




per la base:

250 g di biscotti Digestive (*)
45 g di zucchero
80 g di burro fuso

per il ripieno:

350 g di zucchero superfino
30 g di amido di mais ( Maizena)
900 g di Philadelphia
350 ml di panna fresca (non montata)
3 uova grandi
vaniglia


Preparare per prima cosa  la teglia . Utilizzare una teglia di circa 26 cm di diametro con cerniera, ungerla e foderare il fondo interno con un cerchio di carta forno. Il cerchio di carta è bene che risalga un pochino lungo le pareti della tortiera, tanto da ricoprire l'anello di congiunzione fra fondo e  cerchio amovibile.
Foderare con uno o più fogli di carta d'alluminio il fondo e i bordi esterni della teglia, arricciando l'alluminio sul bordo superiore della teglia stessa, in modo da foderarla perfettamente.

In un cutter tritare i biscotti Digestive, cercando di non ridurli in polvere troppo sottile: versare in una ciotola i biscotti triturati e lo zucchero, mescolando con un cucchiaio, quindi unire il burro fuso e freddo. Amalgamare bene il composto con il burro in modo che ricordi la sabbia bagnata, quindi versarlo nella teglia preparata in uno strato uniforme. Compattare molto bene, pressando con il palmo della mano. Mettere la teglia in frigo.

Prepariamo il ripieno utilizzando gli ingredienti ben freddi di frigo, a circa 4° C. Uova, panna, formaggio cremoso, debbono restare in frigo fino all'ultimo momento...

In un cutter o mixer, mettere circa la metà del formaggio, con quasi tutto lo zucchero e azionare per qualche secondo per miscelare. Mescolare il rimanente zucchero con l'amido di mais e inserirlo nel mixer insieme al resto del formaggio fresco. Azionare di nuovo il cutter in modo che tutto si amalgami: unire le uova, la vaniglia ed infine la panna fresca. Azionare il mixer sempre a velocità medio bassa e per il minimo tempo indispensabile ad omogeneizzare il tutto.

Ottenuto un composto liscio e piuttosto liquido, versarlo piano piano nella teglia preparata e lasciare riposare qualche minuto in modo che l'aria, all'interno del composto, venga in superficie. Con il manico di legno di un mestolo, dare dei colpetti sul bordo della teglia per favorire la risalita delle bolle di aria. Con la punta di un coltellino rompiamo le eventuali bollicine sulla superficie della torta.

Posizionare la teglia all'interno di una più grande e metterla in forno: versare dell'acqua bollente all'interno della teglia più grande in modo da coprire i primi 2,5-3 cm della tortiera. Cuocere quindi a bagno-maria la Cheesecake a 180°C per circa 15 minuti, poi per almeno un'ora e mezzo o due, a 150°C.
Controllare la cottura della Cheesecake smuovendo un poco la teglia e guardando se la crema si è rassodata, NON usate mai degli stecchi: tenete presente che il centro della torta deve rimanere un pochino fluttuante.
Se la Cheesecake dopo un'ora e mezzo non è cotta, non vi preoccupate e continuate la cottura. Non alzate la temperatura, ma prolungate il tempo di cottura !!

A cottura ultimata, ancora tremante come un budino al centro, toglierla dall'acqua del bagno-maria e dalla carta d'allumino e lasciarla intiepidire, poi porla in frigo. Quando è fredda, togliere la teglia e posizionarla su un piatto da portata. Volendo, decorarla con frutta fresca o salse. Servirla fresca, ma non fredda di frigo.
   






La cottura lunghissima a bassa temperatura dà luogo ad una cheesecake morbida, scioglievole al palato, cremosa, senza rischi di crepe sulla torta.

L' utilizzo degli ingredienti freddi di frigo, nonché l'uso di un mixer a bassa velocità permette di non inglobare aria nel ripieno, che causa rigonfiamenti in forno e fosse centrali durante il raffredamento. La superficie rimarrà perfettamente piana.




(*) La vera ricetta originale richiede i graham crackers, piuttosto difficili da reperire qui in Italia e pertanto sostituiti con i biscotti Digestive

A presto,

Paola









Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.



sabato 20 giugno 2015

Biscotti al mascarpone

Di solito non parliamo mai delle nostre disavventure in cucina...
Eppure anche ai migliori può accadere di commettere errori imperdonabili che possono compromettere irrimediabilmente la riuscita della nostra ricetta.
Ebbene, lo scorso sabato avrei voluto portare  a cena da un'amica, dei bicchierini fatti con una crema al mascarpone e panna, tipo Tiramisù...
Vabbè... non so dove ho sbagliato. Forse ho montato troppo il mascarpone  con lo zucchero e il marsala. Fatto sta che la parte cremosa è diventata tipo burro e si è separata dai liquidi... Insomma, una vera porcheria. :(
 Ho detto addio ai bicchierini ... Meno male che avevo comprato una piantina fiorita da portare alla mia amica.
Il mascarpone, privato dei liquidi, è finito in frigo in attesa di un'idea per riciclarlo.
Ora, non voglio dirvi assolutamente di fare apposta apposta questi biscotti,- di ricette migliori ne trovate a dozzine anche qui su Ammodomio- ma se vi dovesse accadere quello che è capitato a me, non vi disperate troppo: in cucina non si butta via niente. ;)

Biscotti al mascarpone

DSC03777 

Ingredienti:
500 gr di faria 00 per dolci
250 gr di mascarpone già zuccherato (impazzito)
1 uovo
5-6 cucchiai di zucchero superfino
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
cioccolato fondente temperato q.b.

Setacciare la farina con il lievito e metterla nella ciotola del robot. Aggiugere il mascarpone a pezzetti, l'uovo, lo zucchero e la vaniglia. Azionare la macchina fino ad ottenere un impasto quasi omogeneo. Ribaltare il coposto sulla spianatoia, compattarlo velocemente e formare i biscotti.
Infornare a 190°C fino a leggerissima coloritura. Una volta freddi, immergerli per metà nel cioccolato fuso, temperato con una putina di Mycrio.

Buon fine settimana,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2015© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved

lunedì 15 giugno 2015

Roselline rustiche con cipolla rossa di Tropea

Era da quando avevo visto girare in rete il filmato delle roselline di mela che l'idea mi frullava per la mente... Anzi, per dirla tutta da ancora prima... da quando Michela, una cara amica di Forum che vive all'estero, mi aveva inviato una ricetta con foto di una Apple pie fatta interamente nella stessa maniera... Epperò i dolci alla frutta  in casa mia non hanno una gran fortuna e quindi, avendo in frigo una noce di impasto lievitato avanazata dai Panzerotti, ho deciso di provare a realizzare queste roselline rustiche.

Roselline rustiche con cipolla rossa

Nessuno vi vieta di provare a realizzare le Roselline rustiche con una brisée o con una pasta sfoglia come questa QUI e di variare il ripieno utilizzando magari un patè di olive o di acciughe...saranno facilissime e di effetto.
A me piaceva l'idea di un impasto morbido morbido e di una farcia saporita e delicata, che non coprisse troppo il sapore della cipolla.
Perdonatemi se le dosi degli ingredienti sono " a sentimento", quando faccio prove non bado troppo alla bilancia. ;)

Roselline rustiche con cipolla rossa di tropea

Roselline di semola rimacinata di grano duro


per l' impasto:
300 gr  circa di semola rimacinata di grano duro + quella per lo spolvero
 1 noce di impasto lievitato o 3 gr  di Lievito di birra fresco
3 pizzichi di sale
acqua tiepida q.b.

per la farcia:
1 grossa cipolla rossa di Tropea
50 gr  circa di mozzarella fior di latte
3 cucchiani di passata di ppmodoro densa
1 cucchiaio colmo di pecorino romano
sale, pepe, olio q.b.

Impastare la semola con il lievito o con la pasta di riporto, il sale e tanta acqua che serva ad ottenere un impasto liscio, elastico e molto morbido, ma non appiccicoso. Tirare i lembi dalla circonferenza verso il centro, farne una palla e metterla a lievitare con la chiusera in sotto fino al raddoppio, in una ciotola coperta con pellicola.
Preparare la farcia riducendo la mozzarella in poltiglia, quindi unire la passata, il pecorino, il sale e il pepe e mescolare. Pulire la cipolla e affettarla sottilmente.
Stendere l'impasto con matterello sulla spianatoia, aiuandosi con lo spolvero di altra semola. Ricavare delle strisce lunghe circa 20 cm, larghe 2,5 cm circa.
Spalmare ogni striscia col composto di mozzarella, formaggio e pomodoro, sistemare le fette di cipolla come nel filmato si fa con le mele, ed arrotolare.
Mettere le roselline in stampi da muffin rivestiti da un quadrato di carta forno e porle a lievitare in forno spento fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario, spennellare le roselline con un velo di olio extravergine, quindi spolverare con sale e pepe.

Rose

Infornare  a 200°C fino a doratura.
Servire le roselline di cipolla tiepide come antipasto o in un buffét


Buona settimana,

Ornella


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venerdì 12 giugno 2015

Spumone

Oramai siamo in piena estate e un dessert bello fresco ci sta tutto. Perciò oggi vi propongo lo Spumone, la cui ricetta base, mia madre la ebbe da un cuoco di Salsomaggiore, verso la metà degli anni '50. 

SPUMONE

Quando le ricette sono buone, il tempo che passa non le sfiora... ;)
Una volta senza tutte le attrezzature di cucina che abbiamo oggi, sembrava una ricetta piuttosto lunga e complicata... 
Ci pensate che si montava la panna a mano, con le fruste a manovella, in una ciotola di alluminio immersa in un contenitore di legno colmo di ghiaccio? Le mandorle andavamo pestate nel mortaio dopo averle schiacciate, spellate e tostate in forno a legna...  
Per anni lo Spumone di Peppino Carniti, il cuoco di Salsomaggiore, è rimasto  su un foglietto volante in un libro di cucina di mia madre,  fino a che non è arrivato in casa nostra uno dei primi sbattitori elettrici. Credo nei primissimi anni'60... Fu la svolta!  :D 
Oggi, con un comunissimo robot da cucina, è veramente semplice replicarlo. 
Vabbè... bando ai ricordi!
Alla ricetta originale, che Carniti serviva con una salsa calda al cioccolato (da sballo), ho aggiunto un cuore di pasta di pistacchio, ma devo ammettere che anche senza assolutamente nulla di più che gli ingredienti base, il semifreddo è davvero buonissimo. Anzi, essendo bilanciato alla perfezione, non rischierò di diventare stucchevole. Insomma, per dirla tutta, a casa mia piace di più con i soli ingredienti base. Ecco!
 Se non vi fidate del mio gusto e delle mie capacità culinarie, sappiate che l'ha approvato a pieni voti anche Paola! Che aspettate a farlo? ;)
Procuratevi, se non ce li avete già, gli stampi a semisfera come questi e il gioco è fatto. 

Spumone


SPUMONE


Ingredienti(per circa 10 semisfere di grandezza media):
 300 gr di panna da montare
3 tuorli d'uovo di grandezza media
90 gr di latte
75 gr di zucchero
1 stecca di vaniglia
1 cucchiaio di marsala (facoltativo)
granella di mandorle tostate a piacere
qualche cucchiaino di pasta di pistacchio (facoltativo)

Prima di cominciare la preparazione vera e propria, mettere  in freezer gli stampi di silicone. Servirà a renderli più rigidi e stabili. ;)
Per prima cosa tostare le mandorle con il metodo che trovate  qui e ricavarne la granella (non troppo fine), tritandole nel robot con le lame. Si possono usare anche  mandorle non pelate, dipende dai gusti. 
Scaldare il latte a fuoco basso con la stecca di vaniglia aperta a metà, quindi toglierla, filtrare il latte con un colino e sciogliervi tutto lo zucchero. Portare a bollore e lasciar intiepidire bene. 
A questo punto, sbattere i tuorli senza montarli e mescolarli al latte zuccherato. Mettere il composto in un pentolino sul fornello a fuoco  basso, mescolando con un cucchiaio di legno fino a che  non si otterrà la consistenza di una crema inglese (deve cioè, velare il cucchiaio, senza mai bollire!). Lasciar raffreddare la crema prima di aggiungere il cucchiaio di marsala. Nel frattempo, con le fruste elettriche montare la panna e mescolarla a poco a poco alla crema, a mano o con le fruste  elettriche alla velocità minima, per pochi secondi.
Versare il composto negli stampi e mettere in freezer. Appena si sarà leggermente solidificato, si potrà aggiungere, volendo, un cucchiaino di pasta di pistacchio, scavando un pochino al centro.
 Coprire gli stampi con carta fata e rimettere in freezer.


SPUMONE

Prima di servire gli Spumoni, sformarli subito nei singoli piatti e tenerli per una decina di minuti a temperatura ambiente. Leggermente sciolti sono più buoni!!!


Buon fine settimana,

Ornella


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mercoledì 10 giugno 2015

Auguri Ornella!




Solo queste calle  di zucchero, per te che sei dolce  e candida come loro... :D

Auguri amica mia !

 
 
 
 
 
 
 
 

Paola 
 
 

venerdì 5 giugno 2015

Cozze alla puépp(e)tedd

Leggevo in un'intervista ad Anna Prandoni <3, direttrice di fresca nomina della prestigiosa Accademia Gualtieri Marchesi, che  oggi come oggi, bisognerebbe porre l'accento sul fatto che il cibo è cultura, nel senso più alto del termine. Come darle torto?
Prima di pubblicare le Cozze alla puèpp(e)tedd ho studiato tanto... ^_^

Cozze

Mi sono imbattuta in scritti di altissimo livello accademico sulle lingue dialettali, l'origine e l'evoluzione di certe parole. Ho scoperto addirittura  una diatriba  sul fatto che il dialetto tarantino, diverso per molti aspetti dagli altri pugliesi, possa o non, essere classificato nella grande categoria dei dialetti salentini. Libri, studi, ricerche anche di università straniere... chi se l'immaginava? O.o
Vabbè... ma questo che c'entra con le cozze? Be' con le cozze in sè nulla, ma con il termine puépp(e)tedd o meglio puèpp(e)t, sì.
Da dove deriverebbe, quindi? Sarebbe l'evoluzione di un vocabolo dialettale salentino/brindisino (Poppito/i) a sua volta originato dall'espressione latina post oppidum (trad. lett.: dopo la citta, in contrapposizione a pre oppidum- prima della città) per indicare  gli abitanti delle campagne o dei paesi limitrofi.
Successivamente si diffuse dovunque in Puglia, inteso nell'accezione dispregiativa di zotico, rozzo, cafone, campagnolo. In dialetto tarantino - in cui in alcuni casi la vocale o si trasforma in - da poppito/i è diventato  puépp(e)t
Chi erano dunque l(i) puépp(e)t? Spesso venivano chiamati così i braccianti agricoli che arrivavano nelle masserie durante il raccolto e si cibavano di friselle, uva, pomodori e di tutto quello che offriva la terra a seconda della stagione. Difficile ipotizzare che, stanchi morti dopo un giornata nei campi, arrivassero fino al mare a comprare le cozze. Più facile pensare che il termine puépp(e)tedd fosse riferito ad un modo di cucinare le cozze non consueto in città, un po' rozzo, cafone, greve, come l(i) puépp(e)t. :D
E torniamo a bomba... Quando una ricetta di casa nostra può dirsi oggi a pieno titolo, una ricetta di tradizione? Secondo me, soltanto se un gran numero di abitanti in uno stesso territorio la prepara secondo alcune caratteristiche comuni, o almeno se ne trova traccia nella loro memoria, ovvero in qualche libro di cucina. In caso contrario, se si distacca per ingredienti o modalità di cottura dalle caratteristiche comuni (fatte salve le piccole varianti di famiglia che non stravolgano le basi), sarà esclusivamente la ricetta di casa nostra, della nostra famiglia, di nostra mamma, di nostra suocera, della nonna o della zia, della sorella o della cognata... 
Vi pare sensato? Dare per scontato che la nostra sia l'unica e la sola di tradizione o addirittura spingersi a definirla antica, ma poi caduta in disuso ( come per il Mandorlaccio   che è un tipico esempio di storia inventata :D), senza uno straccio di fonte scritta o di testimonianza orale,  se non la nostra unica e sola, mi pare un po' azzardato. Oltre tutto, secondo me, si rende un pessimo servizio alla cucina di tradizione, dando per scontate notizie poco attentibili, frutto delle nostre ipotesi fantasiose.  
Insomma, da queste pagine l'abbiamo detto tante volte, diffondendo nel web palesi sciocchezze o nostre elucubrazioni, sia pure verosimili,  si fa un'informazione gastronomica scorretta e di dubbia qualità.
E veniamo alla ricetta...
Luigi Sada, medico tarantino trapiantato a Bari, grande cantore della cucina pugliese, chiama queste cozze "all' uso tarantino" o "alla peppetedda". Oltre alla u mancante (forse un refuso di stampa o forse no), l'unica differenza con la ricetta di casa mia - comune alla totalità dei tarantini veraci che conosco ed ho conosciuto nell'arco della mia vita -  è che il Sada menziona l'alloro al posto del prezzemolo.


 Cozze alla puèpp(e)ttedd


Cozze



1 kg di cozze nere

6-8 piccoli pomodori rossi oppure qualche filetto di pomodoro pelato
1 spicchio di aglio
1 peperoncino piccante (*)
4 cucchiai di olio extravergine
prezzemolo q.b.


(*) Su cozze, crostacei, molluschi e pesce, io preferisco un po' di pepe che trovo profumato, ma più delicato. Questione di gusto personale. Tuttavia, in questa ricetta un po' rozza e "cafona", il peperocino ci sta tutto. ^_^ Quindi se vi piace non omettetelo.



Lavare le cozze, strofinandole bene con una paglietta di acciaio (nuova) per togliere tutte le concrezioni, quindi tirare il bisso.

In una capace casseruola a due manici (no padella) mettere l'olio, l'aglio, i pomodorini spaccati a metà o pochi filetti di pelati, il peperoncino, le cozze. Accendere il fornello quasi al massimo della potenza, coprire la pentola con suo coperchio e impugnare i due manici.  Basteranno non più di 5 minuti a fuoco vivo, scuotendo energicamente la pentola dal basso verso l'alto, per far aprire tutte le cozze. Aggiungere il prezzemolo spezzetato a mano, mettere in una zuppiera e portare in tavola. Le cozze alla puépp(e)tedd sono ottime anche tiepide o a temperatura ambiente.


Alla prossima,

Ornella



Piesse:  A proposito di Poppiti, vi lascio una piccola curiosità che ho trovato spulciando libri e rete.. Lo sapevate che i tedeschi chiamano Poppiti i politici italiani? In alcune zone  della Germania addirittura il termine identificherebbe tutti gli italiani!!! Si provasse la Merkel a dirlo in Puglia...  :D :D :D Ma sarà vero??? Boh???

Devo assolutamente ricordarmi di chiederlo a una di loro!


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