sabato 28 novembre 2009

Non è la solita Zuppa (inglese)

Scusatemi moltissimo se non sono stata puntuale, me lo perdonate un piccolo ritardo, vero?
Spero di sì, anche perché la ricetta che vi propongo è una vera chicca!
Non è la solita Zuppa Inglese ...
Infatti, Paola Lazzari utilizza un procedimento particolare per ottenere una crema pasticcera ed una chantilly morbida e setosa. Leggetela attentamente, eseguite tutti i passaggi, provatela e vi assicuro che non ve ne pentirete!!!!! Domani la preparo anch'io...
Grazie Paola, semplicemente grazie, per la tua grande generosità,
Ornella
La Zuppa inglese

Non è certo un dessert della sola Maremma, ma in questa terra sicuramente non manca mai quando c'è da far festa: è il classico dolce che conclude il pranzo della domenica. E se si va al mare, si porta in spiaggia!
INGREDIENTI NECESSARI
Per la crema
3 tuorli
3 cucchiai di amido di mais
6 cucchiai di zucchero
450 ml di latte
vaniglia
Per finire
350 ml di panna fresca
Pan di Spagna o Savoiardi, o Pasta Matta (vedi ricetta pag. 56-57)
Bagna al rum ed alkermes
PREPARAZIONE
Per prima cosa preparare la crema pasticciera. Scaldare il latte, meno 50ml, con 3 cucchiai di zucchero e la vaniglia ed intantosbattere i tuorli con i restanti 3 cucchiai di zucchero, senza motarli. Unire la Maizena e stemperare tutto con i 50ml di latte FREDDO tenuti da parte. Non appena il latte bolle, versarvi questo composto, avendo l’accortezza di mescolare vigorosamente. Dopo pochi secondi la crema sarà pronta, soffice e densa. Farla bollire appena e toglierla dal fuoco, cercandola di freddare subito su ghiaccio, coperta con pellicola a contatto.
Freddare la crema in frigo e tenerla alla tenperatura di 3°-4°C. al massimo. Porre per 20 minuti la panna nel congelatore. Nella ciotola della planetaria versare la crema fredda ed iniziare a montare; mentre la macchina è in movimento unire la panna freddissima. Lasciare montare tutto fino ad ottenere una crema soffice, vellutata. Montando insieme panna e crema si ottiene una crema chantilly molto più fine e vellutata di quella ottenibile unendo la panna montata alla crema. Unica condizione e che entrambe, panna e crema, siano freddissime.
Per confezionare il dolce preparare dei dadini di Pan di Spagna o di savoiardo ed inzupparli con una bagna al rum e alchermes. In una ciotola di vetro fare degli strati alternati di dadini inzuppati e crema chantilly. Terminare con la crema su cui sopra si sbriciola poco pan di Spagna, colorato appena dalla bagna. Volendo si possono realizzare dei bicchierini mono porzione, molto più pratici ed eleganti da servire. Se si preferisce, si possono rifinire i bicchierini con un bel ciuffo di panna montata.
Una variante per chi non ama i liquori è quella di sostituire il Pan di Spagna con della pasta sfoglia o delle sfogliatine glassate già pronte. Si sbriciolano in pezzetti e si alternano alla crema. Si finisce con le scagliette di sfoglia spolverizzate di zucchero a velo. Sono buonissime entrambe le versioni!!
Paola Lazzari tratto da :"Dolci (e) storie di Maremma"

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giovedì 26 novembre 2009

Un'opera d'arte per "conservare" il cibo

Come vi avevo preannunciato, vi posto una divertente e delicata storia, tratta dal libro di Paola Lazzari: Dolci(e) storie di Maremma. Per chi non l'avesse già fatto, può vederene l'anteprima cliccando sull'immagine della copertina che si trova in alto a sinistra.
Oggi, l'origine del nome di questo splendido dipinto, domani -se avrete la pazienza di aspettare - pubblicherò la bella ricetta che Paola ha affincato a questa storia!
Buona serata a tutti ed appuntamento a domani,
Ornella

LA MADONNA DELLA GATTAIOLA



Tanto tempo fa nella canonica della chiesa di S.Giorgio vivevano il Pievano ed il suo gatto. Essi formavano una coppia perfetta, dato che l'uno serviva all'altro. Il primo era amante della vita tranquilla e soprattutto dell'economia, per cui teneva ben custoditi i suoi beni in modo di non trovarsi in difficoltà nel futuro. Ovvio che tra i beni meglio custoditi c'erano quelli di tipo alimentare.....Nel solaio aveva stipato ogni ben di Dio: formaggi, salumi, frutta, olio, vino, grano.... Tutto quello che può far gola a qualsiasi buongustaio.

Il secondo, cioè il gatto, era il custode di tutto questo tesoro, poichè teneva alla larga dal solaio i famelici topi che in gran numero accorrevano attirati dal profumo di tutte quelle vivande. In effetti il gatto era un perfetto cacciatore e di topi non se ne vedeva nemmeno uno in quella soffitta stipata di cose buone. Chiaro che il gatto aveva libero accesso al locale grazie ad un foro sulla porta che, permetteva il suo andirivieni sia di giorno che di notte.
Tutto, quindi, procedeva alla perfezione nella canonica, dove il Pievano faceva sonni tranquilli, (e pasti sostanziosi) ed il gatto non doveva troppo faticare a cacciar topi. Un brutto giorno però la porta che impediva l'accesso al solaio, vecchia come il cucco, si spezzò ed al Pievano quasi prese un colpo. Era costretto a comperare una porta nuova e dunque a spendere del denaro, per poter continuare a tenere lontane da mani avide le sue provviste.
Un vero dramma!!! Ma l'amore per la buona tavola, più che per le cose belle, gli aguzzò l'ingegno e subito si ricordò di quella bella porta del tabernacolo che giaceva in sacrestia. Ormai il tabernacolo non c'era più, a che scopo quindi tenere inutilizzata quella vecchia anta? In effetti la tavola era finemente dipinta con un'immagine della Madonna, ma di questo il Pievano non si preoccupò minimamente, anzi, Lei, Madre misericordiosa, sarebbe venuta certamente in aiuto a lui che ogni giorno lavorava per la gloria del Figlio suo. Detto fatto, si montarono i cardini e la bella tavola dipinta divenne in un attimo la porta del solaio. Fu fatto un bel foro nella parte bassa in modo che il bravo gattino continuasse il suo lavoro e così tutto fu sistemato in gloria di Dio e della Madonna.

Ecco quindi spiegato quel foro che deturpa il dipinto ed il nome dato alla povera Madonna del ritratto.
Paola Lazzari

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domenica 22 novembre 2009

Le Pettole di Santa Cecilia

Vabbé, forse può sembrare davvero in anticipo, ma c'è una città della Puglia dove l'Avvento ha inizio oggi! Il giorno di Santa Cecilia, Patrona dei musicisti, a Taranto si perpetua una tradione millenaria: all'alba la banda gira per la città suonando musiche natalizie, mentre nelle case le donne preparano le Pettole.
In origine pare che i pastori d'Abruzzo (1) durante la transumanza passassero da queste parti suonando le loro zampogne, proprio nell'ora in cui le donne provvedevano alla preparazione del pane. Affascinate da quelle melodie, le massaie tarantine trascuravano l'impasto che, passato di lievitazione e quindi divenuto troppo molle per essere formato, finiva fritto a cucchiaiate in abbondante olio d'oliva.

Insomma, questo per dirvi che pur non vivendo a Taranto da molti anni, come le mie nonne e come mia madre, a S. Cecilia immancabilmente impasto e friggo le Pettole, anche se a casa mia di atmosfera natalizia non c'è neppure l'ombra, perché di solito provvedo ai "sacri preparativi" solo all'ultimo momento!
Ve l'ho già detto, vero? Sono fatta così... Ammodom
io!!! Ahahahahahah...
Dunque, passiamo alle cose
serie, cioè alla ricetta delle Pettole dolci di Santa Cecilia.
E' un impasto poverissimo a base di farina, lievito di birra ed acqua nelle proporzioni canoniche, ma naturalmente ho modificato un po' le dosi ed il procedimento perché ho imparato ad usare meno lievito e più farina con risultati eccellenti!
Le Pettole di S.Cecilia


Ingredienti:
  • 800-1000 gr di farina 00 (circa)
  • 25 gr di lievito di birra
  • 1 cucchiaino (da caffè) di zucchero
  • 2 cucchiani (da caffè) di sale
  • acqua q.b.
  • olio extra vergine d'oliva per friggere
  • zucchero semolato per "decorare"

Procedimento:
Prima di tutto in un bicchiere di carta riempito d'acqua tiepida per metà, preparo una pastella, sciogliendo il lievito con l'aggiunta di un cucchiaino di zucchero e circa 5-6 cucchiai di farina, copro e lascio che il lievito cominci ad attivarsi. Dopo circa 10-15 minuti, la pastella avrà raggiunto il bordo del bicchiere, allora lo verso in una pentola alta - come quelle che si usano per cuocere gli spaghetti - insieme a tutta la farina e al sale.
Comincio ad impastare a mano aggiungendo acqua tiepida e lavorando energicamente l'impasto dal basso verso l'alto fino ad avere una consistenza elastica, ma molto molto morbida e liscia.
Copro la pentola col suo coperchio e lascio lievitare finché l'impasto non triplica di volume e produce sulla superficie delle bolle (oggi c'è voluta circa un'ora e mezza).

(prima della frittura)


Si prende poi l'impasto a cucchiaiate (il cucchiaio deve essere bagnato quasi ogni volta) ed aiutandosi con le dita si fa scivolare in abbondante olio extravergine d'oliva, messo a scaldare in un tegame dai bordi alti.
Si sgocciolano le Pettole con la schiumarola, si mettono in un piatto coperto di carta da cucina per togliere l'olio in eccesso ed infine si rotolano in abbondante zucchero semolato.

Spero di essere riuscita a rendere l'idea di come si preparano queste semplicissime frittelle, croccanti all'esterno ma morbidissime dentro, con tantissimi auguri a tutti i musicanti e suonatori!
1. Faccio una piccola noticina a questo post. Non ero certa - diciamola tutta, ad avere dubbi era mio marito - che i pastori abruzzesi durante la transumanza arrivassero fino a Taranto, per cui avevo messo un punto interrogativo.Grazie ad Artemisia Comina che mi ha segnalato questo sito, ho cancellato il punto interrogativo! ihihihihih...
Grazie mille Arte', non si finisce mai d' imparare!!!!!!
@@@ Le Pettole salate le trovate qui!


Edit del 21 Novembre 2012
Foto pijate!!!!

 Volete sapere in quanti si sono appropriati di queste foto? Semplice! Basta fare una ricerca in Google immagini et voilà... 3 pagine di foto pijate!!!



 Niente di nuovo sotto il sole, se non fosse che alcuni siti approfittatori, neghino anche l'evidenza.
Alle mie proteste sulla loro pagina facebook i signori di Buonissimo Magazine rispondono così... :D





Rimuovono la nostra foto sostituendola  al volo con un'altra presa chissà dove, ma non ammettono il torto e non chiedono neppure scusa!!! Peccato che la foto delle nostre Pettole compaia ancora sia nella copia cache che nelle loro pagine! :D :D :D






Finirà mai 'sta storia dei furbetti che si approfittano del lavoro altrui?

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giovedì 19 novembre 2009

"Dolci (e) storie di Maremma" di Paola Lazzari

Lo so che le stavate aspettando in tanti le sue ricette, ogni giorno tra le mie keywords trovo molte richieste per Paola... Bene eccovi accontentati, Paola Lazzari ha finalmente pubblicato uno splendido libro: "Dolci (e) storie di Maremma".



Un piccolo assaggio ve lo avevo già dato con la Torta del 3 e con gli Zuccherini di Maremma, quindi potete immaginare che meraviglia siano le sue ricette, tutte sperimentate e fotografate da lei nella sua cucina, a cui ha affiancato delle bellissime storie maremmane.



Il libro, davvero molto gradevole, si può acquistare solo online andando in questo sito



Potrete persino sfogliarlo, per rendervi conto di persona di quanto sia curato nei dettagli ed ordinarlo: vi verrà consegnato a casa dopo 10 giorni dall'ordinazione.
Inoltre QUI potrete trovare tutte le informazioni che desiderate, insieme all'indice delle ricette e delle storie.

Fra qualche giorno, se vi fà piacere, potrete leggere qui su Ammodomio una piccola anticipazione, con una storia ed una ricetta
Bravissima Paola, hai fatto un lavoro splendido! Ti faccio i migliori auguri per questa realizzazione elegante ed originale!!!


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martedì 10 novembre 2009

Tarte Robuchon

E' proprio vero che il blog ti cambia la vita! Se prima mi regalavano il mio profumo preferito, Caléche di Hermés - lo sottolineo solo per chi, nascosto tra i miei 102 lettori affezionati, se lo fosse dimenticato, eheheheh... - adesso le gradite sorprese sono sempre a tema culinario, come sac à poche con bocchette di tutti i tipi e tutte le dimensioni. Beh, in fondo che differenza c'è? E' sempre "roba" francese, giusto? Ed in tema di "roba" francese non poteva mancare qui sul mio blog la tarte Robuchon nella versione "ammodomio", ihihihihih... che faccia tosta che c'ho, dissacro pure la patisserie francaise...
Non lasciatevi impressionare dal celeberrimo e roboante nome del suo autore, la Robuchon altro non è che una semplice crostata al cioccolato, tutto qui!!!



Certamente, questa ricetta che fa molto figo, furoreggia tra i foodblogger - ne avrete già viste tante - la mia però, è il risultato di un assemblaggio di 2 ricette diverse: la c.d. frolla perfetta di Adriano e la crema al cioccolato fondente di quel sant'uomo di Santin.
Allora andiamo con ordine, sennò rischio di confondere le idee a quelle giovani lettrici che stanno aspettando la ricetta, dopo aver visto in anteprima la foto su Flickr.
Per prima cosa bisogna preparare il guscio di frolla. Con la metà della dose indicata da Adriano, ne vengono 2, quindi delle due l'una: o preparate 2 Tarte Robuchon e raddoppiate la dose di crema, oppure conservate in freezer la pasta frolla che avanza, tanto la rifarete di sicuro prestissimo!


Tarte Robuchon
Ingredienti (per 2 gusci di pasta frolla - tortiera da 30 cm di diametro) :
  • 500 gr di farina 00
  • 250 gr di burro morbido
  • 125 gr di zucchero a velo
  • 3 uova
  • 1/4 di una bustina di lievito per torte
  • 1 bustina di vanillina
  • un pizzico di sale sciolto in pochissimo succo di limone
Ingredienti per la crema al cioccolato fondente:
  • 400 gr di cioccolato fondente al 55%
  • 300 ml di panna fresca
  • 100 ml di latte
  • 2 uova
  • 1/2 bicchierino di rhum
Procedimento:
Preparate la frolla come di consueto impastando velocemente tutti gli ingredienti, dividetela in 2 parti, avvolgetela con la pellicola e mettetela in frigo per circa 30 minuti (ricordatevi di congelare la parte che non userete). Stendete col matterello la frolla ( per questa operazione aiutatevi con due fogli di carta forno) foderate uno stampo per crostate di circa 30 cm di diametro, bucherellate appena il fondo con i rebbi di una forchetta e mettete la teglia in frigo almeno per 15 minuti. Prima di infornare, ponete nel guscio di frolla un foglio di carta forno e sopra adagiatevi un' altra teglia( se non è abbastanza pesante riempitela con dell'acqua) che abbia il diametro un poco più piccolo, in modo che faccia da peso e lasci in forma il guscio durante la cottura. Si inforna per circa 10 minuti a 180°-200°, poi si toglie la teglia vuota, la carta forno e si lascia cuocere ancora per almeno altri 5 -6 minuti.
Per la crema, si deve far fondere il cioccolato a bagno maria e scaldare la panna con il latte portandoli a bollore. Si toglie il cioccolato dal fuoco e vi si versa sopra il liquido bollente poco alla volta, mescolando a mano con una frusta, badando a non fare incorporare aria al composto. Si aggiungono infine le uova, uno alla volta, sempre lavorando la crema con la frusta (non vi preoccupate se vi sembrerà "raggrumarsi", può dipendere dalla temperatura del cioccolato, ma continuando a mescolare si sistemerà tutto ). A questo punto mettete lo stampo con il guscio su una placca da forno, riempitelo con la crema di cioccolato ed infornate a 110°-120° per circa 45 minuti. A cottura ultimata, la crema deve avere la consistenza di un budino, lasciate raffreddare e riposare la torta per almeno un'ora. Secondo me, il giorno dopo è ancora più buona.
Se avete ancora qualche dubbio, guardatevi il filmato della preparazione eseguita da Maurizio Santin
.
Che Dio lo benedica! Ahahahahah...




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domenica 8 novembre 2009

Crostata di mele e mandorle di Adriano

Ebbene sì, faccio outing: questa ricetta è copiata!!!!!!!! Per quanto tempo mi perseguiterà il senso di colpa per averlo fatto? L'ultima volta è stato agli Esami di Maturità, quando copiai la versione di Greco ed ancora me lo ricordo...


Adrià mi dispiace, prendo in prestito anche le foto, non ce l'ho fatta proprio a farla per tempo la tua crostata!!! Eheheheheheh...
Per evitare spiacevoli episodi come quello accaduto ad Adriano, col quale solidarizziamo a "blog unificati" nel "Crostata day- La prova del fuoco", basterebbe ricordare - senza scomodare codici e pandette - una semplicissima regola di comportamento, ben nota anche i bambini delle elementari:
"Non si copia"!
E' superfluo aggiungere altro - ho già detto tutto QUI - lascio lo spazio che merita a questa stupenda ed originale ricetta.


Crostata di mele e mandorle di Adriano Continisio

Ingredienti:

  • 400gr pasta frolla
  • 4 mele grandi (ca. 600gr al netto degli scarti)
  • 80gr di zucchero
  • 4 cucchiai di amaretto di saronno
  • succo di mezzo limone
  • poca cannella in polvere.

massa di mandorle:

  • 120gr uova intere
  • 60gr zucchero
  • 50gr farina di mandorle
  • 15gr farina di mais fioretto
  • 15gr fecola
  • un pizzico di sale
  • estratto di mandorle

  • una manciata di mandorle a lamelle
  • sciroppo di zucchero
  • marmellata di albicocche

Saltare a fiamma alta le mele sbucciate e tagliate a cubetti, miscelate con il succo di limone e lo zucchero, fino a che non risultino asciutte ma non spappolate. Incorporare il liquore e la cannella e lasciare raffreddare. Foderare uno stampo da 26cm e cuocere in bianco per 15 minuti (i primi 10 con carta da forno e riso) Nel frattempo montare le uova con lo zucchero ed il sale, incorporare delicatamente le polveri e poche gocce di estratto. Pennellare la frolla con poca marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti. In forno a 170° per ca. 20 minuti. All'uscita dal forno lucidare con sciroppo a 30°be.


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domenica 1 novembre 2009

La Colva

Avete finito di intagliare zucche, di fare torte con i fantasmini o biscotti che sembrano le dita delle streghe? Certo non appartengono alla tradizione culinaria italiana e naturalmente neppure alla mia! Eheheheheh...
Non ricordo bene se nella mia famiglia d'origine ci fosse per il 2 Novembre - giorno dedicato alla commemorazione dei defunti - l'abitudine del pranzo "di magro", a base di pesce e verdure di stagione o il classico piatto pugliese di fave e cicoria... però ricordo bene i dolci che non potevano mancare: torta di ricotta, mostacciuoli, biscottini con i pinoli, paste di mandorla, amaretti... Qualche anno fa, grazie a Mimina - un'amica barese - ho scoperto una preparazione antichissima di cui mi sono innamorata subito, poco nota anche nella stessa Puglia perché tipica solo di alcune zone del barese e del foggiano.
Gli ingredienti fortemente simbolici, richiamano la Κόλλυβα (la Colliva), un dolce che in Grecia ancora oggi non manca mai nei banchetti funebri. Pare - onestamente non ne so moltissimo - che un miscuglio simile si offrisse a Dioniso ed Ermes con un rito propiziatorio durante l' Ημέρα των Χυτρών -udite, udite - la festa dei Chitri (cioé le pentole nelle quali si cuocevano le fave e i legumi in genere) che cadeva il terzo giorno dell'Antesteria,  il mese dell'antico calendari greco tra gli attuali Febbraio e Marzo.  



La Colva

Ingredienti per 10 persone:


  • 500 gr di grano da cuocere
  • 150 gr di gherigli di noci
  • 150 gr di mandorle
  • 1 grappolo di uva bianca
  • 1 melograno
  • cioccolato fondente a piacere
  • 1-2 cucchiani di cacao amaro
  • "vincotto" di fichi q.b.
La preparazione è semplicissima: si mescola il grano cotto a chicchi di melograno, mandorle e gherigli di noci appena tostati e sminuzzati, chicchi d'uva snocciolati, pezzetti di cioccolato fondente, una spolverata di cacao amaro e tanto vino cotto di fichi quanto basta per amalgamare tutti gli ingredienti.




Allora, per questo dolce di grande valenza simbolica proviamo insieme a fare un giochino?
Chi ne sa di più sul significato dei singoli ingredienti presenti anche in altre preparazioni tradizionali?
Aspetto i vostri commenti, so che non mi deluderete!

Altri approfondimenti QUI!




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