giovedì 9 maggio 2019

Torta di mele caramellate|Ricetta della mamma di Fabiola

Di tanto in tanto mi scappa un post...

L'altro giorno mi ha chiamato un'amica.
"Ciao, Ornella. Che ne pensi di un passato di verdure con patate, cucinato l'altra sera e tenuto in frigo? E' mangiabile oggi? Non è che la patata lessa sviluppa sostanze tossiche? Butto via tutto senza scrupoli?"
La patata lessa sviluppa sostanze tossiche??? O.o

Leggo in un romanzo di un famoso scrittore pugliese:" La tiella di riso patate e cozze è un piatto simile alla paella valenciana, anche se qualsiasi barese direbbe che è molto più buona. Si prepara sovrapponendo in casseruola - la tiella appunto - strati di riso, di cozze, di patate, di zucchine, pomodori freschi a pezzi, acqua di lavaggio delle cozze, utilizzando un condimento di olio, pepe, cipolle tritate e prezzemolo anch’esso tritato. Il tutto va tenuto in forno per una cinquantina di minuti e il risultato non è affatto garantito, se non si è baresi da almeno quattro generazioni."
Acqua di lavaggio delle cozze??? O.o

In un gruppo Fb una ragazza chiede aiuto perché ha in forno una torta di mele che dopo 40 minuti a 180 gradi è ancora cruda...

Le risposte ad capocchiam si sprecano, senza neppure  che sia stata pubblicata la ricetta. La ragazza dice soltanto che ha usato farina integrale e che sta cuocendo la torta in forno ventilato.
"Troppi liquidi" sentenzia la maggioranza. 
Troppi liquidi de che, se non sapete quanti ne prevede la ricetta??? O.o
"E' il ventilato!" Dicono in molte... "Con i lievitati si usa lo statico".
 I lievitati??? O.o
La differenza tra i prodotti da forno, i vari tipi di lievito e come agiscono la conoscete??? 
L'affermazione che però mi lascia davvero basita è quella di una persona che si occupa di food&wine, forse per lavoro o forse no ( non la conosco), che alla mia "la farina integrale assorbe più liquidi", mi risponde testualmente :"a dire il vero è il contrario". Eeeehhhhh...??? Stai scherzando??? O.o
Quando finalmente la ragazza pubblica la ricetta è facile capire ( la mia maestra me lo dice al volo) che non è la sproporzione tra polveri e liquidi o il forno ventilato il problema, ma che l'impasto, essendo fatto con tutta farina integrale è pesante! Per non parlare del sapore, ché solo a leggere la ricetta s'intuisce benissimo: acidulo, poco dolce, con pochi grassi.
Quante volte, dunque, ci imbattiamo nelle "false credenze" , in affermazioni del tutto prive di fondamento spacciate per verità assolute con sicumera, o in errori dovuti ad un uso scorretto di un vocabolo culinario, che possono essere persino dannosi per la salute? Quando mi viene un dubbio, oppure me lo fanno venire, io che faccio?
 In prima battuta mi confronto con Paola Lazzari della quale mi fido ciecamente ( lei le sa tutte! :D ) e poi cerco - e trovo, quasi sempre-  conferma da Lui. Ha un modo di spiegare cose difficilissime in maniera semplice che è una dote di pochi. Inoltre possiede quella autorevolezza frutto di anni di studio e di approfondimenti sul campo che difficilmente si trova in rete.
Quindi, quando vi fate un certo tipo di domande, andate su Google, digitate  Dario Bressanini seguito dal vostro interrogativo. Quasi sempre troverete una risposta più che esauriente, oppure seguitelo su Instagram o su YouTube. Mi ringrazierete, spero.

Dopo tutta questa premessa, vi lascio la ricetta di una torta di mele fa-ci-lis-si-ma che quest'anno ho preparato molto spesso. La ricetta gira sul web da tempo, ma la mia amica Fabiola mi ha confermato che era la ricetta preferita da sua mamma. Dunque per me, è la torta di mele della mamma di Fabiola. e chiacchiere non ce ne vogliono!

Torta di mele caramellate

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:
300 gr di farina 00
3 uova di grandezza media
250 gr di zucchero superfino tipo Zefiro
1/2 bicchiere di latte
1/2 bicchiere di olio ( io uso extravergine)
1 bustina di lievito per dolci
2 mele di grandezza medio-piccola oppure una sola grande  ( preferisco le renette e ne uso una sola per il fondo) *
poca buccia di limone grattugiata
 burro e zucchero di canna per lo stampo q.b.




Con una frusta  a mano sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere mezzo bicchiere di latte e mezzo di olio extravergine, quindi, continuando a mescolare, unire la farina 00 setacciata insieme ad una bustina di lievito per dolci e poca scorza grattugiata di limone. A questo punto (se vi piace) aggiungere una mela tagliata a cubetti piccoli.  
*Io ne metto meno di una intera perché fodero prima ben bene il fondo del tegame e poi mescolo all'impasto solo i pezzi in più. Voi regolatevi a piacere.
Imburrare uno stampo, cospargerlo con zucchero di canna e foderare il fondo con fettine sottili di una mela privata del torsolo e della buccia. Infornare a 180 gradi per 40 minuti. A cottura ultimata, lasciar appena appena intiepidire la torta prima di rivoltarla su un piatto da portata.

Forno statico o ventilato? In genere se si utilizza il forno ventilato si dovrebbe diminuire la temperatura di 20 gradi. In questo genere di dolci, come nelle crostate o nei biscotti, con e senza agente lievitante, è ininfluente. Al limite cuocerà un poco prima. E che sarà mai?
 Diverso sarebbe se si trattasse di un dolce tipo Pan di Spagna. Vi siete chiesti come mai "lieviti ugualmente" anche SENZA lievito?  E la pasta bignè??? ^_^ In questo tipo di dolci se sbagliate la tecnica e la cottura siete fregati! Poi non dite che è colpa delle ricette sbagliate!!! 
-Si possono usare le pere al posto delle mele?-
- Certamente sì-
-Si può profumare con cannella o vaniglia?-
-Sì, se vi piacciono-
- Si può usare zucchero di canna anche nell'impasto?-
-Sì.Ne esiste in commercio uno supefino che è ottimo. E soprattutto se siete convinti che lo zucchero di canna sia più salutare dello zucchero bianco. Non è vero! :D Consultate bressanini che vi stupirà-
Potete anche aggiungere qualche pezzetto di cioccolato fondente dell'uovo di Pasqua avanzato.

Questi dolci sono torte di casa semplici, non c'è bisogno di complicarsi la vita per portare in tavola un dolcetto buono e genuino. A patto che sia buono davvero.

Buona giornata a tutti,

Ornella

magini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.



martedì 26 marzo 2019

Polpette fritte al cioccolato

Le polpette hanno sempre avuto un posto di rilievo su Ammodomio... 
Provate a scrivere la parola "Polpette" nella casella di ricerca che si trova nella colonna a sinistra e vedere quante ricette ho già pubblicato, oppure cliccate semplicemente QUI



Tanto è nota la mia passione per le polpette che Paola, diversi anni fa, mi regalò un delizioso librino monotematico, zeppo di ricette differenti. Il regalo venne a proposito, a corollario di una divertente discussione avvenuta sul compianto forum de La Cucina Italiana. Quanto abbiamo riso... quanto ci siamo divertite! Quei bei tempi sembrano lontani anni luce. Forse un po' tutti abbiamo perso la spontaneità, il gusto di non prenderci troppo sul serio e contemporaneamente sembra proprio venuto meno il desiderio di approfondire.
La perversione però di pensare a realizzare delle Polpette fritte al cioccolato credo proprio non l'abbia mai raggiunta nessuno. 


Prima di cominciare a scrivere questo post ho anche fatto una ricerca in rete... Niente, non c'è niente! l'unica capa matta pare che sia proprio solo io! :D
Vabbè, non la tiro in lungo... Oramai abbiamo capito che volete solo nuove ricette a getto continuo, magari ricette veloci, un po' cialtrone ma che assicurino un buon risultato. E nulla vi importa di storie, approfondimenti, spiegazioni, del come e del perché.
 A dire la verità la cosa un po' ci dispiace... ma tant'è... A distanza di 10 anni dalla nascita di questo blog (a Maggio festeggeremo il decimo compleanno) il nostro entusiasmo è andato vi via scemando. C'è troppa fuffa in giro; c'è troppa gente che scopiazza a destra e a manca, comprese le ricette e di casa nostra, le parole, i ricordi, e tutte le dritte che vi abbiamo dato in questi anni. E' davvero sgradevole riconoscere il frutto della propria esperienza e creatività nelle parole di qualcuno che magari ci conosce benissimo, ma fa finta di non ricordare: nessuno dice neppure un semplicissimo grazie. Cosa costa essere gentili e corretti? Mah... questa cosa non la capiremo mai.
Epperò quando  per qualche giorno abbiamo chiuso alla lettura pubblica il blog al solo scopo di provare a mettere un po' di ordine, ci avete sommerse di mail, messaggi personale su Fb, alla nostra pagina, WApp, e persino su Instagram, per essere riammessi alla lettura. Ci credete che pure i nostri parenti sembravano "disperati"? Da non credere! Dunque, tutto è rimasto così com'era. Contenti voi...

Polpette fritte al cioccolato




Ingredienti per circa 16 polpette di grandezza media:
200-230 gr di pane casereccio raffermo (due belle fette)
3-4 cucchiai rasi di zucchero
2 cucchiai rasi di cacao amaro
1 uovo di grandezza media
3-4 cucchiai di pangrattato
un pizzico di sale
latte q.b.
un bicchierino di rum
16 dadini di cioccolato extra fondente all'85%
olio extravergine per friggere
 zucchero semolato oppure zucchero a velo vanigliato

In un piatto fondo mettere il pane ad ammollare coprendolo di latte, quindi strizzarlo bene, togliere la crosta e metterlo in una ciotola. Aggiungere l'uovo, un pizzico di sale, il cacao, lo zucchero, il pangrattato. Impastare tutto con le mani e formare le polpette. Inserire in ogni polpetta il dadino di cioccolato fondente e, bagnandosi i palmi delle mani nel rum, dare la forma sferica alle polpette. Farle riposare una mezz'ora in frigo prima di procedere alla cottura.



La frittura deve avvenire in olio profondo a circa 170-180 gradi per circa 3 minuti. Scolare le polpette al cioccolato su carta assorbente, quindi rotolarle nello zucchero semolato. Servire tiepide, con una spolverata di zucchero a velo se non si è usato lo zucchero semolato. L'impasto delle Polpette a cioccolato non è eccessivamente dolce, anzi si percepisce molto bene sia l'amarognolo del cacao che del  cioccolato fondente.Pertanto non abbiate paura ad abbondare con lo zucchero di copertura.




Questa è la ricetta base. Nulla vi vieta di arricchire l'impasto con buccia d'arancia o di limone grattugiate, oppure candite. Così come potrete utilizzare al posto del semplice pane, un panbrioche, avanzi secchi di panettone o colomba, anche se, a mio parere, il connubio pane/cioccolato spacca sempre. Potete friggere le polpette al cioccolato in anticipo e poi scaldarle per 5 minuti in forno caldo, prima di servirle, accompagnandole ad una crema inglese, o a panna montata, gelato alla vaniglia oppure a semplice ricotta zuccherata. Il contrasto caldo/freddo sarà piacevolissimo.





Buona giornata,


Ornella

magini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

mercoledì 30 gennaio 2019

Chiacchiere di Mimina|Ricetta infallibile

Chiacchiere, frappe, cenci, bugie, crostoli galani, ecc. ecc. ...sono davvero la stessa cosa?
Erano giorni che ci pensavo fino a che ieri ho esaminato lo scaffale del supermercato dedicato ai dolci di carnevale, con metodo scientifico, per scoprire che a nomi diversi corrispondono prodotti del tutto differenti. E questo non perché, come per tutte le ricette di tradizione, ogni regione ha la sua ricetta, ma proprio perché in un certo ambito territoriale gli usi sono differenti. 


Come mai allora tutti pensano che solo le denoninazioni di questi dolci tipici di carnevale siano legati al luogo? L'origine di preparare sfoglie fritte in questo periodo è comune poiché risale all'epoca dell'antica Roma. Durante i Saturnali che cadevano proprio in questo periodo***, i Romani preparavano sfoglie fritte (frictilia) nel grasso di maiale che le sacerdotesse distribuivano al popolo in festa. Tutto qui! Per quanto mi riguarda, avendo provato numerosissime ricette, sono convinta che, per quanto dolci simili, a nomi regionali differenti NON corrispondono allo stesso prodotto.
Se li esaminate bene, noterete le differenze abissali. 
Alcun ricette prevedono poco zucchero, sfoglia sottilissima "bollosa", colore chiarissimo, altre invece che contengono più zucchero in proporzione rispetto alla farina, danno vita ad una sorta di biscotto vuoto al centro, più scuro e meno sottile. Sembrerebbe che caratteristica comune debba essere la estrema croccantezza e friabilità, ma c'è chi giura che le migliori, quelle di sua nonna, siano gonfie, croccanti sì, però morbide.
Insomma, diciamolo una volta per tutte, chiacchiere, frappe, galani, bugie, cenci ecc. ecc. non sono la stessa cosa, anche se a me piacciono proprio tutti. 
Di ricette, tra Paola e me, ne abbiamo provate a dozzine e solo alcune sono state pubblicate. Infatti le migliori , secondo noi, sono tra queste che trovate Qui tra le ricette per Carnevale.
Oggi però vi propongo la ricetta che a casa mia è stata eletta la vincitrice assoluta, quella della mia amica Mimina che hanno già sperimentato anche Ilaria e Monica l'anno scorso.
Se vi piacciono le chiacchiere, sottili e croccanti, questa è la ricetta infallibile che fa per voi!e

*** I Saturnali cadevano nel periodo che per noi è quello delle feste natalizie. Nel periodo invece che corrisponde all'attuale Carnevale si commemoravano i defunti. Si pensava che in questi giorni il mondo dei vivi e dei morti si incontrassero. Grande valore avevano inoltre i riti di fecondità e il riso. Al ridere, infatti, si attribuiva il potere di sconfiggere la morte e il lutto. Già tradizioni antichissime lo collegano alla fertilità della natura e degli uomini. Moltissime popolazioni infatti seminavano gli ortaggi ridendo e, per i Greci e i Romani, Ghelos e Risus, divinità del riso, erano sacre e venerate.  

Chiacchiere di Mimina



Ingredienti:
500 gr di farina 00  (io ne ho usato una a indice proteico 11)
1 uovo medio
50 gr di zucchero
50 gr di olio
25 gr di Marsala (aggiunta mia)
acqua tiepida q.b. (circa 125 gr)
Olio per friggere
zucchero a velo

Impastare tutti gli ingredienti, aggiungendo l'acqua tiepida poco alla volta, e lavorare a lungo l'impasto sulla spianatoia. Farne una palla e metterla in un sacchetto per alimenti, in frigo. Lasciar riposare l'impasto in frigo, possibilmente per una notte. Questo vi consentirà di tirare la sfoglia sottilissima senza dover aggiungere farina.Quindi è un passaggio fondamentale.
Trascorso il tempo necessario, tagliare l'impasto in pezzi e passare questi ultimi tra i rulli dell'Imperia, ripiegandoli più volte e diminuendo man mano lo spessore, fino ad arrivare all'ultima tacca. Ne risulterà una sfoglia trasparente e delicatissima da maneggiare. E' così che deve essere! 
Tagliare con la rotella dentellata a forme irregolari (strisce, quadrati, triangoli...) e lasciarli riposare all'aria  su canovacci puliti per circa un'ora,  prima di procedere alla frittura.

Mimina ed io per friggere adoperiamo l'olio extravergine. Potete usare un buon olio di se,altooleico che per la frittura è eccezionale.
Scaldare l'olio in una padella a bordi alti o in un tegame, tenendo conto che la cottura avverrà per immersione. Il calore non deve mai essere eccessivo. Io utilizzando un piano cottura a induzione, regolo la temperatura al numero 9 per frittura leggera.
Cuocere le chiacchiere poche per volta, sgocciolandole con una pinza su carta assorbente da cucina. Appena fredde, spolverare con abbondante zucchero a velo.


Volendo, prima di servirle si possono spruzzare con poco vincotto, oppure come usa a Bologna con Alchermes. Qualcuno consiglia di scaldare qualche cucchiaio di miele da mescolare all'Alchermes. Fate vobis!


Alla prossima,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

mercoledì 9 gennaio 2019

American Bread|Pane semidolce


Dopo le Feste, pubblico quasi sempre una ricetta di pane, perché in fondo il pane è un peccato veniale che ci possiamo concedere, anche se vogliamo alleggerirci un po', dopo gli immancabili stravizi del periodo natalizio.






A dire il vero questo pane me lo ha fatto ricordare una nostra amica del forum de La Cucina Italiana, dove pubblicai la ricetta almeno undici anni fa e allora l'ho subito preparato perché facile e buonissimo. La ricetta è stata da me molto rimaneggiata, ma credo provenga da Better Home and Gardens, ma non ne sono certa, sono passati troppi anni: in ogni caso dà un prodotto perfetto da abbinare sia al dolce che al salato, ottimo a colazione o per sandwich o anche tostato.




American Bread



500/600 g di farina forte (400 g tipo 350W - 200 g Manitoba)
250 ml di latte (100 ml acqua e 150 ml latte)
65 g di zucchero
75 g di burro
2 cucchiaini di sale
2 uova
15 g di lievito 

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida aggiungendo un cucchiaino di zucchero. Appena la miscela formerà della schiuma aggiungerla alla farina formando un pastello. Coprirlo con poca farina e farlo fermentare una mezz'ora.
 Nel frattempo riscaldare il latte, unirvi il burro, il sale e lo zucchero e mescolare il tutto. Appena il pastello è pronto iniziare l'impasto versando il composto di latte, unire parte della farina e quindi le uova sbattute ed il resto della farina. L'impasto è molto morbido, ma non aggiungere farina. Lavorare a lungo finché la pasta non si staccherà dalle mani e dalle pareti della ciotola. Con l'impastatrice occorrono circa 15 minuti, a mano la cosa sarà un pochino più lunga. Si può utilizzare comodamente anche la macchina del pane. Lasciare riposare l'impasto per un'ora. Quindi dare all'impasto la forma desiderata. 
Far lievitare nello stampo fino al bordo superiore (occorreranno circa 45 minuti). Quindi cuocere a 200°C per mezz'ora o quaranta minuti, dipende dalla forma data al pane. Volendo, prima di infornare, si può dorare la superficie con tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di latte e spolverizzare con dei semi di sesamo.

   

Si conserva bene in una busta di cellophane per 5/6 giorni. 

A presto,

Paola

   Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

lunedì 7 gennaio 2019

Befanini: i biscotti per la Befana dei bambini


Sì, lo so, la Befana era ieri, ormai è volata via...ma i befanini non sono ancora finiti e la ricetta ve la lascio lo stesso ;) Sono dei semplici biscotti sul tipo della frolla che si fanno in forma di animaletto oppure stella ed anche calzetta, ma qualsiasi forma sul tema natalizio va bene. Basta farli insieme ai bambini e loro si divertiranno tantissimo a decorarli con la classica mompariglia di zucchero colorato. Se di bambini in casa non ce ne sono più, fateli lo stesso, magari semplici come ho fatto io, senza decoro, per la colazione o la merenda nel giorno della Befana: piaceranno a tutti!


Essendo dei biscotti della tradizione toscana (più precisamente Lucchesia, Garfagnana, Versilia) ogni famiglia ha la sua ricetta: sicuramente le scorze del limone e dell'arancia grattugiate sono sempre presenti, come il rum oppure il Marsala o il Sassolino. Poi burro, zucchero, uova e farina...insomma nulla di speciale. Se volete che le forme rimangano perfette dopo la cottura omettete il latte e fate una pasta più simile alla frolla (come ho fatto io) altrimenti scegliete il tradizionale impasto che darà un befanino più soffice e certamente più tradizionale, ma meno perfetto esteticamente. Vi metto tutt'e due le possibilità.


   



Befanini


400 g di farina debole
200 g di burro morbido
150 g di zucchero
2 tuorli
50 ml di Marsala
2 cucchiaini di lievito
vaniglia - scorze di limone e arancia grattugiate
sale
Se volete un befanino più tradizionale e soffice, utilizzate 500 g di farina invece di 400 g e unite anche del latte, circa 50-60 ml e utilizzate una bustina intera di lievito.


Impastate burro morbido, zucchero, sale,tuorli: unite gli aromi, il Marsala, se lo utilizzate il latte, ed infine la farina mescolata al lievito. L'impasto non va troppo lavorato. Si stende piuttosto spesso (mezzo centimetro almeno) e si tagliano le forme.  Tradizionalmente vengono pennellati di uovo e spolverizzati con mompariglia, oppure rigati con un pettine, per creare un decoro a righe molto semplice. Potete anche lasciarli nature come ho fatto io. Posizionarli sulle teglie e cuocerli  a 180°C fino a che non saranno leggermente dorati.


Si conservano per oltre una settimana in vasi di vetro o scatole di latta.




A presto,

Paola 



                                    Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.
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