venerdì 28 febbraio 2014

Donuts|Ciambelle fritte americane

Sebbene non sia un'amante dei dolci fritti, debbo dire che le ciambelle fritte, quelle di pasta lievitata, mi attirano alquanto. Non le compro mai, mi dànno sempre l'idea che siano unte, con quel sapore caratteristico che odio e che da piccola definivo "di pesce"  :D Ma le preparo qualche volta in casa... le adoro!
Questa estate però, costretta dalle necessità, (si fa per dire), sono entrata in un Dunkin' Donuts  del Maine e lì ho ceduto alla miriade di ciambelle che, su delle rastrelliere di acciaio, facevano bella mostra di sé... Mamma mia quanti tipi!!!
Di tutti i gusti e dalle mille glasse, una più buona dell'altra (ne abbiamo prese 6 diverse, giusto per capire di cosa si parlasse  :D :D). Mi colpirono soprattutto quelle preparate con lievito chimico, leggere e delicate, quasi da non sembrare fritte.








 Quale occasione migliore se non il Carnevale per  riproporle ?? Rispetto a quelle in pasta lievitata sono rapidissime a farsi e non ammettono nessuna difficoltà, riescono perfette al primo colpo!
Direi che sono l'ideale per questi ultimi giorni di Carnevale!

DONUTS




 520-550 g di farina tipo "00" debole
2 uova
1 tuorlo
180 g di zucchero
40 g di burro morbido
125 ml di buttermilk*
250 ml di panna acida*
4 cucchiaini di lievito chimico
1 cucchiaino di sale
vaniglia- limone
1 litro di olio per friggere
In una ciotola versare la farina il sale, il lievito chimico e con un cucchiaio mescolare bene. Fare un buco al centro e versarvi tutti gli ingredienti, creando un impasto morbido e leggermente appiccicoso. NON aggiungere altra farina, ma porre la ciotola in frigo, coperta e far riposare l'impasto almeno una mezz'ora. 
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro ben spolverato di farina e senza lavorarlo, stenderlo fino all'altezza di un centimetro e mezzo circa. Con l'apposito tagliapasta o con due anelli di diverso diametro, tagliare delle ciambelle. I buchi interni possono essere fritti direttamente, (verranno delle piccole bomboline) oppure reimpastati. Tenete conto che la pasta deve essere molto morbida, evitate quindi di aggiungere farina, se non quella strettamente necessaria affinchè l'impasto non si attacchi al mattarello o al piano di lavoro.
Friggere le ciambelle in olio profondo, piuttosto caldo, smuovendo la padella per farle ben gonfiare: vedrete che triplicheranno almeno il loro volume.
 Scolarle su carte assorbente e, ancora calde, passarle con una ghiaccia morbida di zucchero a velo e acqua. Volendo la ghiaccia può essere colorata con dei colori da pasticceria. Più semplicemente potete spolverizzarle, una volta fredde, con dello zucchero a velo o passare le ciambelle in zucchero semolato. Si conservano benissimo per un  paio di giorni!





La versione al cacao è ancora più goduriosa (ed infatti sono sparite prima che potessi fare una foto decente ) e per realizzarla basta sostituire 4 cucchiai ben colmi di cacao con lo stesso quantitativo di farina... Se poi li volete arricchire con una glassa rosa...beh, allora siete proprio in stile USA!


 


Un'ultima cosa: non avete in casa buttermilk e panna acida o non sapete dove reperirli facilmente? Potete sostituirli così:



*125 ml Buttermilk = 125ml di latte intero + 2 cucchiaini di succo di limone il tutto ben    miscelato
*250 ml di panna acida = 250 ml di yogurt intero di tipo greco


A presto,
Paola








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mercoledì 26 febbraio 2014

Pasta bignè con la semola rimacinata di grano duro

Che mi piaccia sperimentare non è un mistero... In questo ultimo periodo mi è presa la fissa di utilizzare la semola di grano duro per i dolci. Non che sia una novità  neppure su Ammodomio - Paola aveva già proposto questi Qui ed io avevo provato un'antica ricetta  di un dolce natalizio praticamente scomparso - ma da quando si trovano facilmente in commercio semole rimaciate finissime, il gioco è sicuramente più facile. Non mi spingo a spiegare i vantaggi e le differenze tra la semola di grano duro e la farina di grano tenero, vi invito solo a provare. Eccovi  quindii miei bignè con la semola rimacinata d'autore del Molino Casillo, che personalmente trovo perfetta in pasticceria. Tanto per essere chiari, e non ingenerare equivoci malevoli, ci tengo a sottolineare che non ho alcun tipo di rapporto di collaborazione con il Molino Casillo. Trovando ottima loro semola, la compro regolarmente come tutti i comuni mortali. Insomma non me la regala nessuno, nè mi pagano per dire che è buona! ^_^  Dunque andiamo alla ricetta che, a mio parere, è perfetta. Oltre al gusto, ne guadagna sicuramente la consistenza: i bignè  fatti con la semola rimacinata di grano duro reggono bene, e a lungo, anche dopo la farcitura. E scusate se è poco...

Pasta bignè con la semola rimacinata di grano duro


bigné con la semola

250 ml di acqua
100 gr di semola rimacinata di grano duro+ 50 gr di farina 00
100 gr di burro
1 cucchiaio raso di zucchero (solo per il colore)
1 pizzico di sale
4 uova di grandezza media

Mettete in un pentolino col manico  l'acqua, il burro tagliato a pezzetti, il sale e a fuoco moderato, lasciate sciogliere il burro; alzate la fiamma, portate a bollore, aggiungete prima lo zucchero, lasciatelo sciogliere, poi togliete dal fuoco il pentolino ed in un sol colpo versate tutta la semola e la farina setacciate in precedenza, girando vigorosamente con un cucchiaio di legno. Riportate la casseruola sul fornello, a fuoco medio, e continuando a mescolare, fate cuocere il pastello (detto anche roux) fino a quando asciugandosi si staccherà dalle pareti del tegame e inizierà a sfrigolare, quindi ribaltatelo in un piatto, allargatelo un pochino e lasciatelo freddare. A questo punto montate il gancio a foglia all'impastatrice, mettete nella ciotala il pastello e cominciate ad incorporare le prime 3 uova, uno alla volta, badando ad aggiungere il successivo, solo quando il precedente sarà stato ben assorbito dall'impasto. Montate il gancio e lavorate l'impasto aggiugendo a cucchiaiate l'ultimo uovo, dopo averlo rotto e sbattuto lievemente in una ciotola (potrebbe non essere necessario metterlo per intero, anche se a me sono servite 4 uova medie, giuste giuste). Imburrate leggermente le teglie; assorbite l'eccesso con carta da cucina; spolverate leggermente di farina. Accendete il forno alla temperatura di 210°in modalità statica e procedete alla formatura dei bignè. Io uso il cucchiaino e spingo l'impasto sulla placca da pasticceria, aiutandomi col dito bagnato nell'acqua. Se preferite, usate pure la sac à poche con boccheta liscia o spizzata. nfornate a 210° in modalità statica per circa 20 minuti (se i bignè sono di grandezza media) e successivamente abbassate a 190°in modalità ventilata, per circa 10 minuti. Negli ultimi 5 minuti tenete il forno "sfessurato" con il manico di un cucchiaio e lasciateli asciugare bene per evitare che appena fuori dal forno si sgonfino.
Potete farcirli subito oppure coservarli in sacchetti per alimenti o addirittura congelarli. Si manterranno come appena sfornati.

Li ho farciti con questa ottima crema al mascarpone, aromatizzata al caffè e ricoperti di zucchero caramellato. Mi dispiace solo di no avr fatto i tempo a fotografarli:sono stati letteralmente divorati! :P


Buona giornata,

Ornella

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lunedì 24 febbraio 2014

Spaghetti alla gricia

Pensavate forse di esservi liberati di me?  Nell'ultimo periodo ho avuto un po' da fare...
Essì perché, se siete interessati a sapere come si vive a Bari (ma anche a Milano, a Torino, a Firenze, a Bologna, a Roma, a Napoli)  ora mi trovate anche qui. ^_^
Vabbè, ma che c'entra la Gricia?  Niente! :D  
Dunque, vi spiego... Simona recentemente è stata a Roma per più volte di seguito e m'ha fatto 'na capa tanta co' 'sta benedetta Gricia! :D 
- E che sarà mai? - le ho detto un po' scocciata una mattina - la conosco bene, l'ho mangiata  un sac e mezz di volte... E' l'elogio della semplicità! Che ci vuole?  Va bene, te la faccio! -
GRICIA

E invece m'è toccato studiare... Si sa che più una ricetta è semplice, più le insidie sono dietro l'angolo.  Per non parlare dell'ora di fila che ho dovuto fare dal salumiere di sabato mattina per comprare il Guaciale, il quale, per chi non lo sapesse, è l'ingrediente indispensabile. No, tassativamente alla pancetta! Meno male che le differenze sostanziali tra pancetta e guanciale le avevo imparate bene quando ho collaborato al progetto dell' ISIT (Istituto Salumi Italiani Tutelati). ^_^ 
Sull'uso del guanciale, come pure sull'assenza della cipolla, non transige assolutamente neanche lei, che adoperando la padella antiaderente e un goccio d'olio, ne fa una versione per così dire un po' più "moderna", seppur tradizionalissima. ;) 
Col pecorino sono stata più fortunata. A Bari il Romano è di casa - anzi è  sinonimo di pecorino - anche  se, seguendo pedissequamente alcune fonti accreditate, avrei dovuto procurarmi  un pecorino di Amatrice, più delicato e meno salato del classico Romano. Abbiate pazienza, ma quello a Bari non l'ho proprio trovato. :(
Insomma, m'è venuta l'ansia da prestazione per 'sto piatto, tanto che prima di pubblicare questo post ho fatto vedere la foto a Claudio Gargioli, chef di  Armando al Pantheon - mica cotiche :D -  e pure a Angelo Di Natale, romano de Roma, fondatore e animatore di un  panzastistico gruppo su Fb! :D
Vabbè, armata di  vecchia padella in ferro, impugnando un coltellino nuovo nuovo ben affilato, mi sono messa all'opera...
Ehi  Romani, dico a voi... Spero che stavolta non abbiate nulla da obiettare visto che ho preparato una Gricia canonica e  non una versione eretica come invece ho fatto per la Cacio e Pepe. ;) L'unica concessione che mi sono permessa è stata segare qualunque altro grasso che non venisse dal guanciale... Quindi ho omesso sia lo strutto che l'olio. Siamo o no alla vigilia della prova costume? ;) Qua ormai sono sbocciate le Fresie:siamo in primavera!

Spaghetti alla Gricia


GRICIA

500 gr di spaghetti (ho usato n.12 De Cecco)
200-250 gr di guanciale
pecorino romano q.b.
pepe nero macinato al momento
acqua di cottura della pasta

Tagliare il guanciale a listarelle e metterlo in padella  a "sudare" a fuoco basso mentre bolle l'acqua per la pasta, da NON salare. Quando il guanciale avrà perso parte del suo grasso assumendo un colore tra il rosa e il "giallino", toglierlo dalla padella con un mestolo forato e tenerlo al caldo in carta d'alluminio. Non deve scurirsi, sennò sarà duro e immangiabile.


GUANCIALE


 Scolare gli spaghetti con una pinza e metterli direttamente nella padella dove si è cotto il guanciale, a fuoco spento, aggiungere pecorino e poca acqua di cottura, mescolando velocemente,  infine la metà del guanciale tenuto da parte. Impiattare subito, mettendo in ciascun piatto il guanciale rimasto, altro pecorino e una geerosa spolverata di pepe nero.


Buon lunedì,

Ornella


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venerdì 21 febbraio 2014

Cenci caramellati|Lumachini

Tempo di Carnevale, tempo di friggere... E fritto è buono tutto -..."persino una ciabatta !! " , diceva sempre mia nonna, e come darle torto ???  :D
Non so, però, se i dolci fritti siano più buoni di tutti gli altri, più buoni di un gelato, di una brioche, di un bignè : friggendo tutto si assomiglia un poco, si appiattiscono le sfumature e le differenze. Con questo non voglio dire che un bombolone è uguale ad una zeppola, o ad una frittella di riso, ma certamente si è sulla stessa lunghezza d'onda...
Ma torniamo al Carnevale dove il dolce fritto la fa da padrone... senza, non è Carnevale !!
 Eccovi allora una ricettina semplice, ma d'effetto, per variare dalle solite frappe o castagnole, non solo nel gusto, ma anche nella forma, tanto per scostarci un po' dalla routine tradizionale... Anche se sempre di dolci tradizionali parliamo!!!
I Cenci caramellati vengono chiamati anche Lumachini, se gli si dà forma di spirale e sono tipici di alcune zone della Toscana, (come nella provincia di Arezzo), ma anche nelle regioni limitrofe, come Marche ed Emilia-Romagna troviamo preparazioni molto simili che si discostano per pochi particolari, anche se prendono nomi diversi.
Si realizzano sia con una pasta lievitata, sia con un impasto simile a quello dei cenci tradizionali, anche se quelli a pasta lievitata sono, secondo me, di gran lunga migliori.
Caratteristica principale, al di là della forma finale o del tipo di impasto, è la caramellatura che avviene direttamente in padella, durante la cottura nell'olio bollente!
Il risultato? Dei cenci croccantissimi, assolutamente privi di unto, tanto che a stento si capisce che sono stati fritti... Non ci credete? Provate per credere!
 Lumachini
 20 g di lievito di birra

100 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino  di zucchero
550- 600 g di farina forte
100 ml di uova  (circa due)
110 ml di latte tiepido
 70 g di burro
2-3 cucchiai di olio
3-4 cucchiai di zucchero
vaniglia
1 cucchiaino di sale
Per finire
zucchero semolato- scorza di limoni e arance- poco succo di arancia- cannella (se piace)
Olio per figgere
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme allo zucchero e mescolare bene: non appena si formerà un' abbondante schiuma, impastare con poca farina, in modo da formare un morbido pastello.
Dopo 15- 20 minuti cominciare l'impasto, unendo il latte, le uova, poi lo zucchero e la vaniglia ed infine il sale, incorporando farina. Quando l'impasto si sarà formato, unire il burro e poi l'olio.
La pasta dovrà essere morbida, ma non appiccicosa e dovrà essere ben lavorata, in modo da risultare  fine e soffice, non grezza e pesante. Ci si può avvalere sia dell'impastatrice sia della MDP.
Far lievitare l'impasto per circa un'ora, poi inserirlo in una busta di cellophane e porlo in frigo per una notte. Al mattino lasciate l'impasto fuori dal frigo per un paio di ore e poi procedere a confezionare i Lumachini.
Dividere l' impasto a metà e stenderlo in una sfoglia sottile (2-3 millimetri) e cospargerla di abbondante zucchero semolato. Non fate economia, spargete quattro o cinque grosse manciate di zucchero: sopra, spolverizzate con abbondante scorza di arancia e limone grattugiata e con le dita spargetela uniformemente fra lo zucchero. A questo punto spruzzate un po' di succo di arancia in modo che lo zucchero si umidifichi un po' (basta qualche cucchiaio). Questo serve a non far scorrere la pasta su se stessa quando si piegherà o arrotolerà, per formare i dolcetti.
 A questo punto potete procedere in due modi: per i Lumachini basta arrotolare la pasta su se stessa formando un rotolino che verrà poi tagliato a fette, dando luogo a delle spirali..
Per i cenci si piegherà in tre parti la pasta su se stessa, come per la pasta sfoglia, ottenendo tre strati di pasta e due di zucchero. Basterà poi tagliare delle striscette di pasta trasversalmente e arrotolarle su loro stesse a formare dei tortiglioni.
Procedere allo stesso modo per l'altra metà della pasta.
Friggere i Lumachini (le spirali) e/o i Cenci ( le striscette attorcigliate) in abbondante olio caldo, girandoli spesso, in modo che si caramellino bene e dappertutto. Quando avranno preso un bel colore caramellato, scolarli e porli su carta paglia per pochi istanti. Posizionarli su un largo piatto senza che si tocchino fra di loro. Una volta freddi, il caramello si sarà solidificato e potranno essere impilati.
Non usare carta assorbente, perché il caramello caldo si attacca alla carta! La carta paglia resiste meglio, ma tenete il meno possibile i Lumachini sopra di essa....
Servirli freddi, appena spolverizzati di zucchero a velo. Sono croccantissimi e profumatissimi!
Una piccola variante, da non disprezzare, è quella di aromatizzarli con cannella e arancia (senza scorza di limone)....Provate e poi non saprete  quali vi piacciono di più !  ;)
Io, non sapendo cosa scegliere, li ho mangiati tutt' e due !!!   :D  :D
 
 
 
 

A presto,
Paola






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mercoledì 12 febbraio 2014

Fiori di frolla|Biscotti alla vaniglia

Dopo i fiori di chiacchiere di Ornella, continuiamo ancora con i fiori, ma questa volta di frolla... Si capisce che abbiamo voglia di primavera? :D :D
 Dopo giorni e giorni di pioggia, continua ed incessante, questi biscottini hanno portato un po' di allegria sulla tavola della colazione che ancora è illuminata dalla luce artificiale, visto che il cielo, nero e carico d'acqua, non ha nessuna intenzione di lasciar spazio ai raggi del sole...
La ricetta è semplicissima, uova, burro, zucchero e farina. Giusto un po' di vaniglia per rendere tutto ancora più buono: la ricetta è del pasticciere Alessandro Bresciani.

Biscotti alla vaniglia

150 g di burro
125 g di zucchero
40 g di tuorli
un pizzico di sale
2 g di bicarbonato di ammonio
1/2 baccello di vaniglia
250 g di farina tipo "00" debole
 Impastare come una normale frolla, partendo dal burro freddo, ma plastico, con zucchero e tuorli. Unire poi aromi, sale ed infine la farina con il bicarbonato di ammonio. Lavorare quel tanto che basta per ottenere un impasto morbido ma asciutto.
Non è necessario il passaggio in frigo, ma se il burro si fosse troppo scaldato, lasciate la pasta in frigo per una mezz'ora. Stendere l'impasto ad uno spessore di 5 mm e ritagliare dei biscotti a forma di fiore.
Cuocere a 180°C per circa 15 minuti.
Spolverizzare con zucchero a velo una volta freddi. Si mantengono per molti giorni in una scatola di latta. Vi consiglio di farne direttamente dose doppia, come ho fatto io ;) : sono delicati, friabili e profumati di vaniglia, perfetti a colazione, ma anche per la merenda dei bambini.


A presto,
  
Paola




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lunedì 10 febbraio 2014

Cacio e pepe

  La Cacio e pepe è un classico senza tempo della cucina romana, in apparenza semplicissimo, ma insidioso come pochi... 

Cacio e pepe

Dite la verità quante volte avete provato a prepararla e vi siete ritrovati nel piatto  una bella mappazza di formaggio insieme alla pasta lessa? Beh, devo confessare che tutte le volte che ci ho provato è sempre stato un terno al Lotto! ^_^
A volte, chissà perché, mi è riuscita decente,  altre invece una vera porcheria, fino a che non ho scoperto qual era il mio errore. E l'ho capito per caso leggendo attentamente una delle innumerevoli ricette che  circolano in rete.  All'improvviso mi è saltato all'occhio un particolare che forse molti trascurano di sottolineare oppure io non lo avevo mai notato.
Qual è i piccolo stupido dettaglio che secondo la mia esperienza può fare la differenza?
Bisogna preparare un letto di formaggio e pepe - che sia Romano DOP - non nella classica zuppiera o in una ciotola, ma in una sperlunga (oppure  in una terrina larga e bassa)  adatta a contenere in un solo strato la  quantità di pasta che state cucinando.


CACIO e Carciofi fritti


Vi posso assicurare che in questo modo eviterete l'odiata mappazza. Se proprio dovete cucinarla in quantità da caserma è preferibile, a mio parere, preparare il condimento nei singoli piatti piuttosto che in una grande zuppiera.
Bene, svelato il segreto, e fatte innumerevoli prove, ho trasgredito la tradizione usando fettuccine al posto dei  classici tonnarelli, dei più semplici spaghetti o bucatini, aggiungendo pure un po' di carciofi violetti fritti. ^_^
 Beh, anche le fettuccine eretiche hanno superato brillantemente la prova mappazza
Un ultima cosa ve la devo dire... 
Ho pesato e misurato grosso modo le dosi degli ingredienti in relazione alla quantità  e al tipo di pasta che ho usato. Per il Romano, credo siano le dosi canoniche, per l'acqua di cottura dovete regolarvi a occhio, a seconda del formato che preferite.
 Allora chi di voi non romani fa la prova per primo e mi dice che risultato ha ottenuto? Forzaaaaaaaa... Basta poco... che ce vo'??? :D
In ogni caso, vi raccomando di dare uno sguardo attento a questo vero e proprio trattato sulla Cacio e Pepe. Lui, -chevelodicoaffà?- è un mito indiscusso!

Cacio e pepe con carciofi fritti


Cacio e pepe

200 gr di fettuccine (secche) (*) 
60-80 gr circa di pecorino romano DOP
1 carciofo violetto +olio q.b. per friggerlo
pepe nero q.b.
8 cucchiai di acqua di cottura (niente sale nell'acqua di cottura)

(*) meglio se Tonnarelli

Tagliare a listarelle sottili il carciofo e friggerlo in olio extravergine profondo, caldo, ma non fumante. Deve cuocersi rimanendo croccante, senza bruciarsi. Scolarlo su carta da frittura per tenerlo della giusta consistenza.


carciofi violetti

In una sperlunga  mescolate il Cacio e il Pepe. Portate a cottura la pasta, scolatela con una pinza  adatta, e non con lo scolapasta, adagiandola, ancora ben umida sul formaggio e pepe. Mescolate velocemente usando due forchette e aggiungendo man mano l'acqua di cottura. Infine impiattate facedo un'ultima spolverata di cacio e di pepe per poi  completare con i carciofi fritti.


Cacio e pepe

Buon lunedì a tutti,

Ornella


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venerdì 7 febbraio 2014

Fior di Chiacchere|Chiacchiere o frappe a forma di fiore

Ancora un'altra ricetta di Chiacchiere su Ammodomio?
Dopo le mitiche di Paola e quelle della suocera di una sua (ormai ex) amica che, tra parentesi, s'è  pure offesa perché  le ha pubblicate su questo blog - vedete che ci tocca, pur di farvi contenti? -, una ricetta un po' cialtrona, di quelle "ammodomio, mancava. Ecco, colmata la lacuna! ^_^ 
A parte gli scherzi, l'idea carina, degna di essere sperimentata, secondo me, è quella che presi l'anno scorso da Rosa Scarfò su un thread del forum de La Cucina Italiana e cioé quella di tagliare l'impasto con le formine dei biscotti.
Insomma, potete usare le dosi degli ingredienti  della ricetta che  più vi piace, tagliare la sfoglia, dopo averla stesa sottile, con due forme a fiore di dimensioni diverse e friggerle, tenendole insieme col manico di un cucchiaio di legno. L'effetto del risultato stupirà grandi e piccini.

Fior di Chiacchiere 



Chiacchiere

questa la mia ricetta un po' a occhio

500 gr di farina 00
1 uovo
50 gr di zucchero
50 gr di olio extravergine
1 bicchierino di alcool a 90°(*)
vino bianco oppure Marsala q.b. (*)
 un pizzico di sale
aroma di vaniglia
zucchero a velo
olio extravergine per friggere

(*)Potete sostituire in tutto o in parte i liquidi con limoncello.

Mettere tutto insieme in una ciotola e impastare aggiungendo a poco a poco il vino bianco. Lavorare bene  e a lungo sulla spianatoia fino a che  l'impasto diviene liscio e setoso. Non deve essere molle, ma piuttosto sodo, mi raccomando. Lasciarlo riposare sotto la ciotola capovolta per un quarto d'ora e per poi stenderlo sottilissimo col matterello o con l'Imperia. Io l'ho fatto a mano... Tagliare le Chiacchiere con la rotella dentellata e friggerle in olio profondo a calore medio.  
Se vuolete fare i fiorellini, devete usare i taglia biscotti a forma di fiore di due dimensioni diverse.  Quindi sovrapporre le forme di impasto a due a due,  prenderle premendo al centro col manico del cucchiaio di legno e l calarle nell'olio caldo, tenedole immerse sempre col manico del cucchiaio. Scolarle su carta da cucina, quella per fritti e spolverarle con zucchero a velo. 

 Con queste dosi  ne vengono parecchie.


Chiacchiere



questa la ricetta di Rosa Scarfò

500 gr di farina 00
65 gr di zucchero
50 gr di burro
2 uova
il succo di 1 o 2 arance,poco vino bianco
vaniglia
un pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo dopo il succo dell'arancia poco vino bianco fino ad ottenere una pasta vellutata.Fare riposare poi tirare la foglia con la macchina per la pasta fino al penultimo scatto.Tagliare le chiacchiere nella forma desiderata e friggerle immediatamente in olio di semi di arachide (+ poco olio evo).
Per il fiore tagliare 2 fiori di misura diversa,poi sovrapporre il più piccolo sopra quello grande e adagiarlo nell'olio caldo premendo al centro con il manico di un cucchiaio di legno.

Al posto del vino bianco si può usare qualche cucchiaio di anice.


Buon fine settimana,

Ornella

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mercoledì 5 febbraio 2014

Salsiccia e friarielli

Metto le mani avanti... ;) La ricetta  di oggi  è semplicissima, pure  alquanto banale, ma non del tutto inutile...  Essì, diciamo che è il pretesto per chiarire alcune cosette. ;)
Mi sono resa conto che c'è una gran confusione tra friarielli e cime di rapa, tipiche verdure di stagione del sud, l'una prevalentemente della zona del napoletano, essenzialmente pugliese l'altra. Si pensa comunemente infatti, che i friarielli siano uguali  o molto simili alle cime di rapa. In realtà pur appartenendo alla stessa famiglia, essendo perciò parenti strette ;), sono differenti tra loro per alcune caratteristiche peculiari. Cominciamo col dire che per entrambe la parte nobile è costituita dalle infiorescenze (le cime). Le in-fio-re-scen-ze  appunto, NON i fiori! :D 


CIME IN FIORE



Quando vedete Friarielli o Cime di rapa con quei bei fiorellini gialli, lasciateli sul banco del vostro fruttivendolo a meno che non vogliate usarli per decorare la tavola. :D Da mangiare non sono più buoni!
I Friarielli rispetto alle Cime di rape sono più teneri, meno filamentosi, dal sapore più delicato, con molto meno scarto e possono tranquillamente essere cotti direttamente in padella con un fondo di olio, cioè senza  una precottura.


FRIARIELLI




Le cime di rapa al contrario, vanno lessate o cotte a bassa temperatura, prima senza nulla di nulla e poi insieme ad un qualche liquido, non possono cioé essere semplicemente soffritte o ripassate in padella... Le cime rimarrebbero durette, le foglie rinsecchite, quasi disidratate.  Vi ricordate la mia ricetta delle cime di rapa stufate?  Quindi non facciamo di tutt'erba un fascio e trattiamo le verdure nel modo corretto per apprezzarne a pieno caratteristiche e sapori.
Vabbè, felice di aver trovato anche da noi in Puglia i Friarielli - cosa davvero poco consueta- ne ho acquistati di corsa due bei mazzi e li ho cotti insieme ad una salsiccia sottile e saporitissima, tipica pugliese: la Zampina di San Michele. Il connubio appulo-campano si è rivelato davvero eccellente! ^_^

Salsiccia e Friarielli


Salsiccia e FRIARIELLI



 2 mazzi di friarielli
350 gr di salsiccia, tipo Zampina di San Michele
olio extravergine q.b.
poco sale
 peperoncino (facoltativo)

Pulire i Friarielli sfilando le foglie  tenere dai gambi e tagliando le cimette. Lavarli bene sotto l'acqua corrente e senza sgocciolarli troppo, metterli ad appassire in una larga padella con un fondo di olio extravergine. Appena la verdura sarà diminuita di volume, aggiungere la salsiccia, punzecchiarla con i rebbi di una forchetta e portare a cottura. Aggiustare di sale e portare subito in tavola.


Salsiccia e FRIARIELLI



Alla prossima,

 Ornella

Piesse: se volete vedere come si puliscono Cime di rapa e friarielli guardate QUI

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lunedì 3 febbraio 2014

Ravioli ricotta e spinaci con semola di grano duro

 Che mi piaccia da sempre  mettere le mani in pasta credo si sia capito...  E se mi piace molto fare in casa pasta fresca, quando si tratta di pasta ripiena mi diverto ancora di più. In fondo se non se ne devono preparare che grandi quantità, come per i pranzi delle feste comandate, non occorre mica tanto tempo. In poco più di un'ora si riescono a fare un buon numero di ravioli, sufficienti per 4-6 persone. ^_^ 

RAVIOLI ricotta e spinaci

Nel caso di questi ravioli con ricotta e spinaci ho semplificato ulteriormente  il procedimento per il ripieno, con il duplice scopo di alleggerire la preparazione e diminuire notevolmente i tempi. Suppongo sappiate tutti che per preparare la sfoglia la proporzione canonica è quella di 1 uovo su 100 grammi di farina... Spesso però mi diverto a variarla in relazione al condimento. Anzi a volte faccio un impasto senza uova come questo qui, oppure mescolo al canonico impasto all'uovo la semola di grano duro. Infatti trovo che la semola conferisca all'impasto una giusta consistenza, oltre che un sapore migliore. L'unico vero segreto è quello di  lavorare a lungo e bene la massa, per ottenere una pasta soda, elastica e liscia.  Ma andiamo alla ricetta. 
Ravioli ricotta e spinaci con semola di grano duro


RAVIOLI ricotta e spinaci

Ingredienti per 4-6 persone:

 per l'impasto
  150 gr di farina 0 
 150 gr di semola di grano duro 
 2 uova + un tuorlo 
 un pizzico di sale
 poca acqua q.b. 

 per la farcia 
 300 grammi di spinaci già puliti 
 250 grammi di ricotta 
una generosa manciata di parmigiano grattugiato 
 sale grosso q.b.
una grattatina di noce moscata se piace 

 per condire 
 burro fuso 
 salvia
 parmigiano grattugiato 

Pulire, lavare e mettere ad appassire gli spinaci  a fuoco basso, in una pentola con il coperchio, con meno di un dito di acqua e una piccola presa di sale grosso. Nel frattempo preparare l'impasto, lavorando bene sulla spianatoia gli ingredienti per la sfoglia. Una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico, farne una palla e coprirla a campana con una ciotola capovolta, oppure con un canovaccio, lasciandola riposare per almeno 15 minuti.
Lavorare con una forchetta la ricotta, riducendola a crema, unire gli spinaci ben sgocciolati, che nel frattempo  si saranno cotti e freddati, dopo averli tagliuzzati con le forbici. Infine mescolare al ripieno una generosa manciata di parmigiano grattugiato e se piace, una spolverata di noce moscata.
Stendere col matterello l'impasto il più sottile possibile, poco alla volta. Preparare i ravioli, metterli su un vassoio ricoperto da un canovaccio spolverato di semola, facendo a ciascuno un piccolo foro con uno stecchino. In una pirofila preparare il burro a tocchetti. Posizionare la pirofila sul tegame in cui si sta portando a bollore l'aqua pr lessare i ravioli in modo da far fondere il burro lentamente.  Calare i ravioli nell'acqua leggermente salata, scolarli con una schiumarola dopo un paio di minuti dal momento in cui sono tornati a galla; deporli nella pirofila, in cui c'è già il burro fuso, in un unico strato. Condire il tutto con parmigiano grattugiato e servire subito.


RAVIOLI ricotta e spinaci

Semplice, nutriente, buonissimo... ecco pronto in poco tempo un piatto che piace a tutti.

Buon lunedì,

Ornella


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