martedì 15 dicembre 2015

Come formare, cuocere e glassare biscottini da té in modo semplice|Tutti i segreti "ammodomio"

Quest'anno va così...
Nessuna di noi ha grande voglia di sperimentare ricette nuove per Natale. Perciò ci siamo decise a darvi qualche dritta affinchè i vostri biscottini tipo questi, o questi, oppure questi e questi altri, abbiano un aspetto curato e possano farvi fare bella figura con poca spesa.


1


Allora andiamo alla formatura.
In genere questi impasti del tipo frolla sono molto friabili e non facilissimi da gestire.
Perciò per prima cosa, una volta preparato l'impasto, noi vi consigliamo di dividerlo in porzioni piccole, appiattite col palmo della mano, prima del canonico riposo in frigo. Sarà molto più semplice stendere la pasta, tra due fogli di carta forno, in una sfoglia non troppo spessa. Stendete dunque col matterello, staccate il foglio superiore, riposizionatelo sopra senza farlo aderirere, capovolgete il tutto staccando delicatamente anche il foglio che prima era sul piano di lavoro. Avrete molti meno problemi a prendere i biscottini - una volta formati con il taglia biscotti - per metterli sulla teglia a cuocere, senza rischiare di romperli.
Volete fare delle ciambelline tutte più o meno uguali per dimensione e forma? Niente di più facile! Usate l' attrezzino per fare delle palline di impasto tutte uguali; arrotondatele tra le mani e schiacciatele col palmo; foratele al centro con il manico di un cucchiaio di legno. Fatto! ^_^


Formatura

La cottura
Pur cosigliandovi di seguire sempre le indicazioni sulla temperatura del forno che vi abbiamo consigliato di volta in volta, vi suggeriamo di sfornare i biscottini solo al momento nel quale si staccano dal foglio di carta forno sul quale li avete messi a cuocere, mai prima.
 Quest'anno, per fortuna, in casa Ammodomio è arrivato un grande aiuto in cucina.
Partecipando al progetto #loveseverin abbiamo ricevuto un nuovo fornetto da testare.


DSC04859


 Non è un piccolo elettrodomestico (anche per dimensioni) da usare in casi di emergenza, ma un vero e proprio forno elettrico (modello TO2058) statico e ventilato, con una serie di funzioni e accessori, compresi grill,  spiedo girarrosto e piatto per pizze in pietra refrattaria. Insomma una gran comodità in più specialmente per il periodo delle feste nel quale si cucina decisamente tanto.


3


E andiamo alla fase delicata della glassatura...
Che usiate cioccolato temperato, oppure una delle tante ricette di glassa che più vi piace, o addirittura una  comodissima glassa già pronta da fondere semplicemente a bagno maria, per ottenere un  aspetto estetico gradevole, seguite questi facili accorgimenti:


2

1) Versate la glassa in una tazza da té che abbia il bordo sottile.
2) Posatela sopra un cucchiaino di modo che rimanga inclinata.
3) Intingete i biscotti per metà  nella glassa e strisciate più volte il loro fondo sul bordo della tazza per far colare la glassa in eccesso.
4) Disponeteli ad asciugare su teglie o vassoi ricoperti di carta forno
5) Fate attenzioe a non sporcarvi di cioccolato le dita. Tenete a portata di mano la carta da cucina da usare all'occorrenza.

Sperando di esservi state utili, vi auguriamo buon lavoro,

Ornella e Paola
Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. Copyright 2009-2015© Ornella Ammodomio - All Rights 


lunedì 30 novembre 2015

Cocktail di gamberetti|Ricetta vintage "ammodomio"

Avete notato come si usa il vintage in tempo di crisi? 
La ragione è semplicissima: si tirano fuori dall'armadio i cimeli di un'epoca felice  e ci si sente à la page senza spendere un euro!  Pare che quest'anno siano tornati prepotentemente alla ribalta gli anni '80-'90.


Cocktail di gamberetti1

Chi di noi non ha portato abiti, maglioni e cappotti over size con le immancabili "spalline"? E le pellicce, i montoni, i Barbour, i pantaloni a vita alta, il lamè, le zeppe chilometriche o gli stivali aderentissimi, e i marsupi stretti in vita oppure le maxi-bag?  Certo, alcune cose sembrano improponibili, ma se gli stilisti del momento le riportano in passerella,  prima o poi ci si  lascia conquistare. Insomma, se date un'occhiata al trend dell'autunno-inverno 20015/16, sembra tutto già visto, trito e ritrito.
E in cucina? Mai seguite  le tendenze del momento a casa mia... Piuttosto in certe occasioni, come  la vigilia di Capodanno, i cibi svolgono la loro funzione apotropaica.  ;) Di solito quindi, non seguo la tradizione barese dei Panzerotti in tutte le loro innumerevoli varianti... Insieme all'immancabile cotechino con lenticchie, al gratin dauphinois, ai crostini col salmone affumicato, alle Cartellate e ai Sannachiuder, preparo (in pieno stile '70-'80-'90) il banale e vecchissimo cocktail di gamberetti, anche se non c'entra un tubo col menu che ho deciso di portare in tavola. Poco, pochissimo, un assaggino... ma ci deve stare. :D
Vabbè, ho provato a dargli una svecchiata a 'sto cocktail... ne ho fatto ua versione "ammodomio"... ;)
Il risultato a noi è piaciuto assai!
Cocktail di gamberetti

Cocktail di gamberetti2
300 gr di gamberetti già sgusciati ed eviscerati
1/2 mela gialla
un piccolo cuore di sedano
rucola q.b.
1 limone
una foglia di alloro
sale e pepe q.b.

 per la finta salsa rosa (alla maniera della mia amica Lucia):
3 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di ketchup
1 gocetto di brandy
 Lessare i gamberetti per 3 minuti in acqua salata aromatizzata co la foglia di alloro. Condirli subito con succo di mezzo limone ben freddo e pepe macinato al momento, Tagliare la mela a dadini, sfilacciare e affettare sottile il cuore di sedano, spezzettare un po' di rucola. Codire subito con sale, pepe, succo di limone e mescolare ai gamberetti. Preparare la "finta" salsa rosa unendo il ketchup alla maionese, profumandola con un goccetto di brady. Metterne un paio di cucchiai nella ciotola con gli altri ingredienti già preparati  e tenere tutto in frigo. Solo poco prima di servire, porre sul fondo dei bicchieri altra rucola fresca, spezzettata al momento, quindi il cocktail di gamberetti e sopra la salsa rimasta.

Cocktail di gamberetti3

Bene, se amate i trend del momento, il Cocktail di gamberetti, revival anni '70-'80-'90, non potrà mancare neppure sulla vostra tavola delle feste.

 Alla prossima,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. Copyright 2009-2015© Ornella Ammodomio - All Rights 

lunedì 23 novembre 2015

Cotognata|Gelatina di mele cotogne

Se c'è una cosa che ho imparato a cucinare solo per compiacere il marito (di madre leccese), questa è certamente la Cotognata che io assaggio appena perchè non la amo. 

Cotognata

Mia madre e le mie zie ne andavano matte anche loro, ma in casa mia non si era mai fatta. Troppo lungo e "faticoso" il procedimento... e poi le mele cotogne buone buone non sono così facili da trovare...
La Cotognata leccese, quella un po' gommosa, che si taglia a pezzi, tipica preparazione salentina, è unica nel suo genere. Di solito ha un leggerissimo sentore di limone (che al marito non piace) e niente zucchero sopra. La ricetta più comune prevede che si taglino a pezzi le cotogne; si cuociano coperte d'acqua e poi si proceda alla preparazione vera e propria.
Non so voi, ma io trovo estremamente difficoltoso tagliare e togliere il torsolo alle mele cotogne, per cui procedo diversamente e con un piccolo trucco " ammodomio"...

Cotognata

Cotognata

Ingredienti:
4 mele cotogne di grandezza media
1 mela gialla
zucchero semolato in proporzione di 700 gr su 1 kg di polpa
acqua q. b.
 Lavare e strofinare le cotogne per togliere la peluria, quindi metterle intere in un tegame, coperte di acqua, aggiungendo una mela gialla, ach'essa intera. Lasciar cuocere a fuoco vivo finché non diventano tenerissime; sgocciolarle e lasciarle intiepidire. A questo punto sarà facile privarle del torsolo e passarle pazientemente al passaverdure. Sconsiglio l'uso del mixer... rimarrebbero tutti i residui di buccia e scarti vari. Non gettare via l'acqua di cottura che servirà per preparare la gelatina.
Una volta ottenuta la polpa, pesarla e aggiungere lo zucchero nelle proporzioni indicate. Coprire la ciotola e lasciare così per una notte. Il giorno dopo si potrà procedere alla cottura. A fuoco basso, rimestando spessissimo col cucchiaio di legno, far cuocere la cotognata fino a che si staccherà dalle pareti del tegame e avrà preso una bella colorazione ambra scuro.
A questo punto versarla in una pirofila rivestita con carta forno, o negli appositi stampini  appena unti di olio e lasciarla asciugare all'aria (possibilmente al sole). Dopo qualche ora bisogerà rivoltarla e farla asciugare dal lato opposto. Tagliare la cotognata a losanghe, oppure, adoperando un taglia-biscotti, nelle forme desiderate. Lasciare all'aria per alcuni giorni fino a che non avrà più tracce di umidità, prima di conservarla nei vasi di vetro. Se ci arriva... :D La mia? Nel giro di una settimana è finita! Il grosso se lo è pappato il marito.  Solo piccolissimi assaggi sono andati a lei e a lui.
Gelatina di mele cotogne

GELATINA

Fare la gelatina con l'acqua di cottura delle cotogne è davvero lunghissimo...  direi estenuante...
Bisogna far ridurre un po' il liquido di cottura delle cotogne; pesarlo e aggiungere il doppio dello zucchero, prima di portarla a cottura. Quest'anno non avevo tempo e perciò ho utilizzato la Pectina 3 a 1 per ottenere una gelatina chiara e della consistenza giusta  da utilizzare per lucidare i dolci. Non essendo neppure troppo dolce, credo sia proprio l'ideale. . ^_^
 Il procedimento? Basta seguire le istruzioni sulla cofezione della Pectina; invasare calda nel barattoli di vetro sterilizzati tenendoli a testa i giù  fino a che non sarnno freddi.  Tutto qui. ^_^

Buona giornata,

 Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. Copyright 2009-2015© Ornella Ammodomio - All Rights 




giovedì 22 ottobre 2015

Torta della nonna|Torta ai pinoli|La crema pasticcera perfetta

Tantissimi anni fa assaggiai questa torta forse in Toscana -non ricordo bene dove di preciso- e me ne innamorai all'istante. Tornata a casa provai più volte a replicarla fino a che, trovate le giuste proporzioni -che ho pesato al grammo solo per voi ;)-, divenne uno dei miei cavalli di battaglia.


Torta della NONNA

L'ho sempre preparata a occhio dunque, senza neppure darmi la pena di cercare una ricetta codificata, giacchè si sa che ogni famiglia ha la sua. In fondo è semplicissima, composta da una sorta frolla atipica (con poco lievito e uova intere), crema pasticcera e pinoli.  Beh, però, si fa presto a dire frolla e pasticcera... Dell'impasto che uso io ho già accennato, ma quale crema scegliere tra le tante varianti per ottenere la ricetta perfetta da pubblicare su Ammodomio?   Per questa Torta serve una crema che abbia una certa consistenza, che si mantenga bella soda e non fuoriesca al primo taglio.


Torta con i pinoli

Diversi anni fa, (nel 2008 se non erro) avevo letto  sul forum de La Cucina italiana (*) che Paola faceva una crema pasticcera veloce veloce, pronta a tempo di record, giusto giusto quello che serve per il riposo in frigo dell'impasto. Ne avevo già parlato anche QUI a proposito della sua Zuppa Inglese. Bene, questa crema pasticcera, con l'unica variante dell'aroma al limone, è proprio l'ideale per un certo tipo di dolci!
 Allora andiamo alla ricetta, raccomandadovi di leggere tutto sino in fondo. E' un dolce semplice è vero, ma se volete provare la mia versione con la crema di Paola, che a mio parere è la ricetta perfetta, eseguite pedissequamente e non fate "ammodovostro"! :D

Torta della nonna|Torta ai pinoli


Torta della NONNA

Ingredienti (per uno stampo svasato da 20 cm di diametro alla base - da 25 cm di diametro  alla circonferenza superiore- profondo almeno 4 cm ctrca):
per l'impasto
350 gr di farina 00 ( ho com-pra-to :) una W140 per dolci del molino Casillo)
125 gr di burro freddo
2 uova intere di grandezza media
125 gr di zucchero superfino vanigliato (Zefiro+ le bacche di vaniglia anche usate, tenuto in un barattolo di vetro)
poca buccia grattugiata di limone
2 cucchiaini di lievito per dolci
un pizzico di sale

per la crema pasticcera (**)
450 ml di latte
3 tuorli d'uovo di grandezza media
6 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di Maizena (amido di mais)
poca buccia di limone (intera)

per lo stampo
una nocciola di burro
una spolverata di farina

per decorare
80 gr di pinoli
zucchero a velo

 Per prima cosa setacciare la farina con il lievito e il pizzico di sale, direttamente nel boccale del robot da cucina con le lame in acciaio. Spezzettarvi dentro il burro e mettere in moto la macchina per qualche minuto. A questo punto aggiungere il limone grattugiato e lo zucchero, azionando nuovamente la macchina per qualche secondo. Ora tocca alle uova, uno alla volta. Fare andare il robot fino ad ottenere un impasto omogeneo che si stacchi dalle pareti del boccale. Ci vorrà davvero pochissimo tempo. Ribaltate l'impasto sul piano leggermente infarinato, dividetelo in due -una parte che andrà sul fondo dello stampo deve essere poco più grande dell'altra- e avvolgete i panetti ottenuti nella pellicola. Cercate di appiattirli un po' con le mani, di modo che sia più semplice stenderli e poneteli in frigo giusto il tempo necessario a preparare la crema.


Crema pasticcera

Sbattere i tuorli con tre cucchiai di zucchero senza montarli, incorporarvi poco a poco la maizena senza setacciarla. Aggiungere poco per volta 50 ml di latte FREDDO preso dal totale, mescolando bene fino ad ottenere un composto fluido e  senza grumi. Porre il latte rimanente in un pentolino con i tre cucchiai di zucchero restanti, la buccia di  mezzo limone e portarlo a bollore. Togliere la buccia di limone e fuori dal fuoco versarvi a filo il composto preparato in precedenza, mescolando vigorosamente con una frusta a mano. Rimettere il pentolino sul fornello continuando a mescolare con un cucchiaio di legno o con la frusta, per far addensare la crema e fino al primo bollore. Far raffreddare immediatamente, mettendo la crema in una ciotola, coprendola con pellicola a contatto e immergendo la ciotola in un contenitore con acqua fredda e ghiaccio.
Nel frattempo imburrare e infarinare uno stampo svasato tipo quelli  da pastiera. Stendere tra due fogli di carta forno lievemente infarinati il panetto più grande di impasto e foderare lo stampo. Pareggiare i bordi; riempire la base con la crema pasticcera, quindi ricoprire con l'altro panetto, anch'esso stesso con il matterello ad uno spessore di qualche millimetro. Pizzicare i bordi per chiuderli e coprire tutta la superficie della torta con i pinoli. Fare una leggera pressione con i palmi delle mani sui pinoli per farli aderire all'impasto, quindi infornare  a 200° C (a forno freddo) in modalità statica. Dopo circa 30- 35 minuti la superficie della torta avrà preso un bel colore dorato. Terminate la cottura ponendo il tegame per 5 minuti sul fondo del forno caldo. Lasciate intiepidire la torta, quindi spolveratela di zucchero a velo e ribaltatela  a testa in giù su un piatto. Lasciatela raffreddare prima di rivoltarla sul piatto da portata.


appena sfornata


Tenuta sotto una campana di un portatorte si conserva benissimo per almeno 3 giorni. Di più non saprei, visto che a casa mia non è mai avanzata per più tempo. ^_^


Zucchro a velo


(*) Il forum de La Cucina Italiana non è più consultabile, ma la crema pasticcera di Paola è pubblicata anche sul suo librio Dolci (e) storie di Maremma
Cosa ha di particolare? E' davvero rapidissima, semplice e di sicura riuscita anche per i meno esperti. Paola mi raccontò di aver provato ad applicare alle sue dosi di crema pasticcera, un procedimento diverso dal solito che aveva letto su un numero del secolo scorso di una rivista americana (Gourmet)- Proprio questa procedura un po' fuori dal comune era indicata per la base di un caramel pudding. 


(**) Sapeste in quanti l'hanno replicata, more solito, senza neppure un cenno all'autrice...  Non basta infatti sostituire i grammi ai cucchiai, oppure aggiungere un tuorlo e 50 ml di latte o sostituire lo zucchero semolato con quello a velo... La ricetta sempre quella è: la crema di Paola "orecchiata" sul forum de La Cucina Italiana! Sgamati!:D
Detto questo, solo per non fare la parte delle fesse :D :D :D, ci preme sottolineare il caso ridicolo di chi, per mostrare di aver inventato  o messo a punto una ricetta originale, ma non avendola forse mai preparata per davvero (altrimenti avrebbe saputo che certi passaggi sono  assolutamente sconsigliabili), dà ai suoi lettori indicazioni sbagliate tali da trasformare una buona ricetta in un flop assicurato. Quanto abbiamo riso quando ci è capitato di leggere tante fesserie tutte insieme... :D :D :D
Tralasciando le polemiche "sull'onestà intellettuale" di certi fuufblogger  che  non ci interessano più di tanto (da queste pagine non critichiamo le persone ma le ricette), vogliamo, Paola ed io,  darvi i consigli giusti per non  buttar via gli ingredienti  e  non  crearvi frustrazioni inutili.
Allora, al di là delle dosi - grammo più, grammo meno in questo caso non fanno la differenza- vi indichiamo  in breve i 4 punti essenziali da non tralasciare anche se doveste cambiare le dosi:

  1.  MAI mescolare la Maizena con un liquido caldo, peggio ancora se bollente.
  2.  Diluire il composto di uova, zucchero e Maizena con un poco di latte FREDDO, prima di versarlo a filo nel latte caldo e non assolutamente al contrario. In quest'ultimo caso alla prima goccia di latte bollente, il mappazzone è assicurato!
  3. Zucchero semolato o zucchero a velo? Lo zucchero a velo industriale contiene amidi aggiunti per cui è perfettamente inutile se non addirittura dannoso per il buon esito della ricetta. Siccome il composto di uova-zucchero-maizena non deve essere eccessivamente "corposo", altrimenti non si stempererebbe a sufficienza, basterà dividere lo zucchero semolato, metà nelle uova e metà nel latte. Lo zucchero a velo messo tutto insieme nelle uova non farebbe altro che aumentare la densità:inutile, anzi sbagliato!
  4.  Una volta pronta la crema e messa a raffreddare, come indicato, in ghiaccio, NON mescolarla MAI. Si disgregherebbe irrimediabilmente, poichè si separerebbe la parte liquida da quella solida. Sarebbe una vera porcheria! :D Basta un po' di pellicola a contatto o una nocciolina di burro sulla superficie per evitare l'antiestetica pellicina.


Bene, mi pare di avervi detto tutto. A presto,



Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. Copyright 2009-2015© Ornella Ammodomio - All Rights 


venerdì 16 ottobre 2015

Focaccia tipo barese al carbone vegetale| X edizione del WBD

Anche quest'anno ritorna puntuale per il decimo anno consecutivo la splendida iniziativa di Zorra per celebrare il WBD, cioè la giornata mondiale del pane.
Da quando è nato Ammodomio non abbiamo mai perso questo importantissimo appuntamento. Vi ricordate la Cucuzzata o i Taralli bolliti, e ancora il Pancarrè con metodo Tang Zhong e la Treccia russa di semola di grano duro? Ne abbiamo pubblicate almeno 6, ma le altre 2 non me le ricordo più! :D Per noi italiani - si sa - il pane è sacro, nonchè  rappresenta il cibo per eccellenza, un tozzo del quale non si nega a nessuno. 
Così anche quest'anno non vogliamo assolutamente mancare!
Focaccia al carbone vegetale

Dovete sapere che a Bari c'è l'abitudine molto diffusa di acquistare, insieme al pane quotidiano, almeno uno spicchio di una ruota di focaccia. Essì si chiama proprio ruota perchè viene preparata solo ed esclusivamente  in forma rotonda! Il profumo di Focaccia che esce dai forni della città è irresistibile... Non si può non comprarla!
Ne abbiamo parlato a lungo e ne abbiamo pubblicato diverse versioni tra le quali la ricetta per ottenere in casa la Focaccia barese come quella del panificio
La ricetta, che è una delle più cliccate di questo blog, ha riscosso un successo clamoroso, segno che ad amare la vera focaccia barese siete proprio in tanti. ^_^
 Riprodurla il più fedelmente possibile, adoperando un forno casalingo non è stata impresa facile. 
Partendo però dal suo procedimento, arricchito dai mille esperimenti fatti in precedenza, ne è venuta fuori una focaccia molto molto simile alla tradizionale dei forni baresi. La ricetta perfetta insomma, nata dalla collaborazione tra due amiche blogger animate dalla stessa grande passione.

Focaccia NERA

Detto ciò, devo raccontare un aspetto curioso del popolo barese...
Tanto a Bari si ama la cucina tradizionale - e guai a chi tocca, per esempio, la Tiella o le Brasciole! :D - tanto ci si lascia affascinare dalle novità. Così in molti forni della città, oltre alla consueta focaccia con olive, pomodori e origano, da circa un annetto è comparsa la focaccia nera, al carbone vegetale. Anche se qualcuno la trova dall'aspetto "inquietante", desta una certa curiosità.
 Fatto sta che molti baresi, assaggiatala una prima volta con un certo sospetto, hanno preso a comprarla al pari della tradizionale. 
Quali sono le differenze? Costando di più al fornaio - il carbone vegetale infatti ha un prezzo elevato - naturalmente viene venduta ad un costo sensibilmente maggiore. 
Ecco perchè ho provato a farla in casa, con buona pace dei fornai baresi... ^_^
 Cosa è cambia nell'impasto col carbone vegetale? 
Be', pur essendo la  ricetta  da me messa a punto praticamente identica a quella di tradizione -  alta non più di 2 dita, con fondo e bordo croccacanti, interno morbidissimo e superficie umida -, ho potuto verificare che i risultato è differente. 
La focaccia al carbone vegetale è molto più leggera, meno untuosa e decisamente più digeribile.

Focaccia NERA

Ergo, se volete provarla, non vi resta che procuravi il carbone vegetale e aggiungerne 3,5 grammi alla farina, mescolandolo bene. Per la ricetta con tutti i passaggi vi rimando QUI. L'unica vera difficoltà è azzeccare i tempi di cottura. Basterà che vi atteniate a quelli indicati per avere un risultato perfetto.
World Bread Day 2015 (October 16)

Buon WBD a tutti,

Ornella


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. Copyright 2009-2015© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved

martedì 13 ottobre 2015

Moussaka|La ricetta di Anna

Sogno ancora l'estate e... le lunghe nuotate nel mare limpido... 
Nonostante la pioggia di questi ultimi giorni non riesco a rassegnarmi al fatto che ci avviamo verso un altro inverno, tanto che la sacca con teli e costumi da bagno è ancora in giro per casa.
Il sole, il caldo, l'acqua cristallina mi riportano con la mente oltre che sulle splendide coste della mia Puglia, anche sulle meravigliose spiagge della Grecia.


Moussaka


 Per noi pugliesi le isolette greche che sono davvero a un tiro di schioppo, sono ogni anno la meta ideale per vacanze in tutto relax.
E proprio da una signora di una piccola isola greca - la diede anni fa alla mia amica Anna che ne ha fatto uno dei suoi cavalli di battaglia nelle cene estive sul suo terrazzo - arriva dritta dritta questa ricetta di Moussaka. A mio parere è la migliore mai mangiata.
La ricetta originale, come tutte quelle della tradizione, ha tante varianti, che vanno dalla varietà della carne (vitello, manzo, agnello)  all'aggiunta di ricotta, oppure di un formaggio filante tipo scamorza affumicata. Anche sulle spezie da utilizzare ci sarebbe da dire... ma la signora greca, all'epoca, parlandone con Anna come di una consuetudine più orientale,  tagliò corto dicendo: " a casa mia solo un poco di noce moscata grattata al momento e niente cannella!".
Questa versione, nel pieno rispetto delle varianti tradizionali di Moussaka (**), prevede inoltre l'utilizzo delle patate. 
Senza perderci troppo in chiacchiere, andiamo alla ricetta che pur non presentando grosse difficoltà, è abbastanza lunga da preparare.

Moussaka|La ricetta di Anna


Moussaka

Ingredienti (per 6-8 porzioni grandi in una teglia di  circa cm 30 x cm 20):
 600 gr  circa di polpa di vitello tritata
2 melanzane medie 
 2-3 patate medio piccole
250 gr di pomodori pelati o pomodori freschi sbollentati e pelati
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
450 ml circa di besciamella (*)
1 uovo
parmigiano grattugiato q.b.
noce moscata q.b.
olio extravergine q.b.
sale, pepe e eventualmente poco prezzemolo q.b.
Facoltativa inoltre l'aggiunta di circa 80 gr un formaggio del tipo provola o scamorza affumicata tagliata a dadini. (Ho provato, con ottimi risultati, anche  con  il caciocavallo. Ve lo consiglio caldamente.)

Per prima cosa reparare il sugo con la carne. In una casseruola scaldare 5-6 cucchiai di olio con una cipolla bianca affettata a velo. Quando sarà diventata trasparente aggiungere la carne, lasciarla rosolare e sfumare col vino bianco. Appena il vino sarà evaporato, mettere i pomodori pelati. Aggiustare di sale e portare a cottura per circa 30 minuti a fuoco medio-basso, rimestando di tanto in tanto. A cottura ultimata il ragù dovrà essere ristretto e non acquoso
Mentre cuoce il sugo, prepariamo le patate.
Affettare le patate a circa 2,5 mm di spessore e metterle a cuocere in una larga padella in olio già caldo. Abbassare la fiamma, coprire il tegame e lasciarle cuocere fino a che non avranno un bel colore dorato. A cottura ultimata non vanno asciugate su carta assorbente, ma sgocciolate con la schiumarola e poste direttamente sul fondo del tegame che useremo per la Moussaka. L'olio delle patate sarà l'unico grasso che aggiungeremo inella teglia, necessario per non far attaccare al fondo tutta la preparazione. Non dimenticate di salare  e pepare opportunamente le patate cotte.
Fritte le patate e avviato il ragù, passiamo alla salsa besciamella per la preparazione della quale vi rimando a questo articolo.
(*) Scegliete le dosi per preparare una salsa dalla consistenza media, utilizzando 400 ml di latte, 40 gr di burro, 40 gr di farina e una grattatina di noce moscata a fine cottura.
Passiamo dunque alle melanzane. La regola vuole che siano freschissime e che vadano fritte in abbondante olio caldo. Se dunque preferite friggerle, ricordate di non affettarle troppo spesse. Per avere una cottura ottimale e non far diventare le melazane intrise di olio, o  peggio ancora troppo molli, devono essere tagliate sottili.
 In questa ricetta  però, la mia amica Anna preferisce grigliarle. Vediamo come fare...
Affettare per il lungo le melanzane con la mandolina, ad uno spessore di circa 3 mm, massimo 5 mm. Metterle sulla placca da forno rivestita di carta forno e spennellarle leggermente con olio extravergine. Tenere la teglia per pochi minuti in forno caldo con la funzione grill. A fine cottura  le melanzane saranno morbide, cotte bene, non secche, né molli. Salarle e peparle.
A questo punto, dopo aver aromatizzato il sugo di carne con un po' di noce moscata grattugiata al momento, possiamo assemblare la Moussaka. 
Dopo lo strato di patate che avremo messo già sul fondo della teglia, fare più strati di melanzane, intervallandoli, se vi piace, con poco formaggio a dadini. Sulle melanzane versare tutto il sugo di carne e coprirle completamente. 
Si possono anche alternare melanzane e carne. L'importante è che l'ultimo strato sia di ragù coperto dallabesciamella.
Unire un uovo sbattuto alla besciamella, mescolare bene, e versarla sul ragù. Spolverare con abbondante parmigiano grattugiato e infornare in forno caldo a 200° fino a completa gratinatura.


MOUSSAKA

Servire la Moussaka tiepida o a temperatura ambiente, o addirittura, in piena estate, fredda di frigo, dopo averla lasciata assestare. E' un ottimo piatto unico da abbinare ad un piatto di insalata verde, magari condita con salsa Tzatziki. Vi assicuro che è una bomba atomica! ;)


Buona giornata,

Ornella

Edit del 14 Ottobre 2015
(**) Avevo già detto in premessa che questa ricetta rappresenta una delle versioni tradizionali di Moussaka poichè una signora di u'isola greca la diede anni fa alla mia amica Anna. Quante "contaminazioni italiane" e quanti "adattamenti" ai nostri gusti abbia poi subito nel corso del tempo, io non lo so. ^_^ Posso solo dirvi che è buonissima e in tutta coscienza non so se sia giusto chiamarla Moussaka o  più semplicemente "Pasticcio di carne e melanzane".
 Detto ciò, aggiungo che ho raccolto su Fb un commento di un'amica di origini greche che mi sembra assolutamente corretto pubblicare per rispetto alla cucina tradizionale greca. La ringrazio per la schiettezza e ne faccio buon uso a "futura memoria".
Cristiana Papazissis Ornella non per fare la suputella, ma la famiglia di mia madre proveniva da Corfù, mentre quella di mio padre ateniese Doc, ti garantisco che quella ricetta, seppur dignitosa, è molto lontana dalla ricetta tradizionale. Col massimo rispetto per la signora in questione, che comunque mi sta simpatica a prescindere

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. Copyright 2009-2015© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved

domenica 11 ottobre 2015

Ricette con uva

Siccome il tasto "cerca" non funziona più da tempo, abbiamo pensato di farvi cosa gradita raccogliendo i link delle ricette con gli ingredienti di stagione che abbiamo già pubblicato. Cliccando sulle foto troverete gli articoli corrispondenti alla ricetta.

Uva sotto spirito

Ricotta e uva


Schiacciata con l'uva




Ciambelle al mosto

Fave scarfate con uva

martedì 29 settembre 2015

Ciambellone al Nero di Troia con cioccolato e panna

Rieccomi sono tornata!  ^_^
E' stata una lunga, calda Estate che mi sono goduta appieno, come non accadeva da tempo. Oramai però, pare proprio arrivato il tempo di riporre i costumi da bagno, di rimboccarsi le maniche e  tornare a sperimentare in cucina!
E se d'Autunno, si sa, cadono le foglie, a casa mia cadono le gocce di cioccolato. ;)))


Goccex


Siete curiosi di sapere cosa ho combinato? Bene, ho sperimetato una ricetta che circola sul web da tempo con vari nomi:Torta ubriaca; Torta al vino rosso; Torta al vino e cioccolato.
Solo che, partita dalla ricetta che  a sentimento mi ispirava di più, trovata qui, ne ho fatto una versione ammodomio a forma di ciambellone, sostituendo l'olio con la panna fresca e diminuendo le uova per errore.
Ne è venuto fuori un dolce semplicissimo, ma molto goloso, soffice soffice e cioccolatoso.  Vi dico solo che chi l'ha assaggiato l'ha definito "spaziale"! ^_^ E non aggiungo altro...
 Piesse: Per chi non lo sapesse il Nero di Troia è un antico vitigno autoctono pugliese da cui si ricava ottimo vino  corposo, dal colore rosso rubino. Deve  il suo nome ad una cittadina nell'entroterra garganico, in provincia di Foggia, che pare  sia stata fondata dai greci,  e chiamata così in memoria dell'antica Troia distrutta dalla omonima guerra. Omero, l' Iliade, Elena, Paride, Achille, Patroclo, Ettore... vi dicono nulla?

Ciambellone al Nero di Troia con cioccolato e panna


36


Ingredienti:
280 gr di zucchero
 150 gr di farina 00
3 uova di grandezza medie ( 4 piccole)
150  gr di panna fresca
120 gr di vino rosso
100 gr di cioccolato fondente
60 gr di cacao amaro
1 bustina di lievito per dolci
un pizzico di fior di sale
poco burro e poco cacao per imburrare e spolverare lo stampo

Tritare il cioccolato fondente nel mixer e tenerlo da parte. In un pentolino scaldare il vino con tutto lo zucchero, il cacao e il pizzico di fior di sale. Mescolare e portare al primo bollore lasciandolo addensare, quindi toglierne 120 grammi e tenerli da parte per la glassatura finale. Mettere nel mixer  il composto rimasto nel pentolino, aggiungendo subito la panna fredda di frigo, la farina setacciata col lievito e azionare la macchina. A questo punto incorporare le uova, uno alla volta e lavorare il composto fino a renderlo liscio e omogeneo. Spegnere il mixer e mescolare a mano, con una spatola, il cioccolato fondente già tritato.


Sfornata

Preriscaldare il forno a 160° in modalità statica. Imburrare uno stampo da ciambella (ne ho usato uno di alluminio da 24 cm di diametro) e spolverarlo di cacao amaro, quindi versarvi dentro l'impasto e infornare per circa 40 minuti.
A cottura ultimata, sformare la ciambella; bucherellarla con uno stecchino e versarvi sopra la glassa al vino che avevamo tenuto da parte. In ultimo, leccarsi le dita!


38

Ben ritrovati,

Ornella


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 

Copyright 2009-2015© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved




venerdì 14 agosto 2015

Polpette di melanzane

"C'è qualcosa di selvaggio e poetico nell'odore del fritto al mattino d'estate..."(Simona) 
Essì perchè d'estate si frigge con porte e finestre spalancate... e il profumo dell'olio caldo si mescola a quello del mare, della sabbia umida dell'alba, oppure bagnata dal primo vero acquazzone estivo... E mentre apri gli occhi pensando ad un buon caffè, cerchi di indovinare cosa gusterai a pranzo dopo la canonica giornata al mare.  Se non è poesia questa, cos'è? ;)

Polpette di melanzane47

Stamattina di buon'ora il caldo afoso mi ha tirato giù dal letto. Mentre bevevo il caffè ho pensato a mia madre, alle  tante estati nella nostra casa sulla spiaggia, alle sue Polpette di melanzane che sprigionavano il loro profumo a prima mattina...Era lei che si alzava all'alba!
La ricetta, che non avevo mai preparato prima d'oggi, l'ho ricostruita rammentando i gesti che le avevo visto fare mille volte... Era in cucina con me stamattina... Abbiamo pasticciato insieme come mai è accaduto nella realtà. Essì,  mi consentiva al massimo di guardarla, ma se in cucina c'era lei, di mettere le mani in pasta non se ne parlava proprio. Meno male che ho ancora buona memoria...

Polpette di melanzane (di mia madre)

Polpette di melanzane

Ingredienti (per 4 persone):
2 melanzane medio/grandi
1 uovo
50-80 gr circa di pecorino grattugiato (*)
1 fetta di mortadella tritata finemente
pangrattato q.b.
una punta d'aglio (se piace)
olio extravergine per friggere
sale q.b.
basilico fresco q.b. per decorare

Sbucciare le melanzane (non gettate via le bucce)**, tagliarle e dadoni irregolari e sbollentarle in acqua salata bollente per circa 5 minuti, quindi lasciarle sgocciolare nello scolapasta.
 Quando si saranno intiepidite, stringerle delicatamente tra le mani per far perdere loro l'acqua in eccesso e mescolarle all'uovo, al formaggio grattugiato, alla mortadella tritata, al pangrattato. Aggiustare di sale e lavorare il composto con le mani fino a che non sarà omogeneo, morbido, ma abbastanza sodo da essere manipolato. Formare le polpette leggermente schiacciate e friggerle in olio profondo caldo. Non ci sarà alcun bisogno di infarinarle, nè di lasciarle sgocciolare dall'olio di frittura: non lo assobiranno.

POLPETTE di melanzne
Una volta fritte tutte le polpette, adagiarle in una pirofila sul cui fondo avremo già messo la metà del sugo di pomodoro. Ricoprire tutto con la salsa rimasta; spolverare di formaggio grattugiato e infornare a 200°C fino alla gratinatura desiderata.
Servire le Polpette di melanzane tiepide o fredde.
(*) Un canestrato pugliese dal sapore pungente ci sta benissimo
(**) Le bucce delle melanzane possono essere semplicemente fritte in olio caldo; salate e condite con fettine di aglio e qualche fogliolina di mentuccia.

Buon Ferragosto a tutti,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 

Copyright 2009-2015© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved




venerdì 7 agosto 2015

Friselle con farina di orzo

 Si sa che la Frisella è la regina delle estati pugliesi... La classica salentina, quella di tradizione,  la più saporita, è fatta con la farina di orzo variamente tagliata.
 E siccome una volta per tradizione ogni famiglia aveva la sua ricetta segreta, ho elaborato la mia, fatta "ammodomio". Non sarà la ricetta tradizionale al 100%, ma vi assicuro che, modestia a parte, dà un risultato fantastico.
Andiamo velocemente alla ricetta? Fa troppo caldo per dilungarci in chiacchiere...

Friselle con farina di orzo
FRISELLE

250 gr di farina di orzo 
250 gr di farina di forza, maggiore di  W 300; oppure una farina dall'alto valore proteico
350 gr (circa)* di acqua
3 gr di lievito di birra fresco (in estate è più che sufficiente) 5-6 gr di inverno
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaio di olio extravergine *
1 cucchiaino di zucchero
2  cucchiaini di sale fino
poca farina 00 per lo spolvero

* La quantità di acqua varia notevolmente a seconda del tipo di farina. Quindi dovrete regolarvi un po' a occhio per ottenere un impasto della consistenza giusta.

* L'aggiunta di olio extravergine serve per dare sapore ed elasticità all'impasto. Non è previsto dalla tradizione.

Mescolare e setacciare le due farine insieme al malto e metterle nella ciotola dell'impastatrice. Fare un buco al centro e sbiciolarvi il lievito. Aggiungere lo zucchero, circa mezzo bicchiere di acqua tiepida preso dal totale e mescolare con un cucchiaio, incorporando un po' di farina. Coprire il pastello con altra farina e lasciare attivare il lievito per circa 30 minuti. A questo punto mettere il sale lungo i bordi della ciotola e cominciare a lavorare l'impasto con la frusta a K a bassa velocità. Man mano inserire l'acqua e da ultimo l'olio a filo. Aumentare gradatamente la velocità della macchia sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.


Passo passo

Ribaltare la massa sulla spianatoia infarinata; tirare i lembi verso il centro per farne una palla; ribaltarla con la chiusura in sotto ed arrotondarla. Porre l'impasto in una ciotola; praticare il classico taglio a croce e farlo lievitare fino al raddoppio, in forno spento.
Trascorso il tempo necessario, ribaltare l'impasto sulla spianatoia e tagliarlo in tanti pezzi più o meno regolari. Schiacciare delicatamente ogni pezzo col palmo della mano, quindi chiuderlo su sé stesso dal lato lungo e allungarlo, rotolandolo sulla spianatoia. A questo punto chiudere via via tutti i filoncini a  mo' di taralli e porli a lievitare, distanti tra loro, per circa 30 minuti sulle teglie rivestite da carta forno, coperti da un canovaccio o da carta fata.
 Accendere il forno in modalità statica a 200°C, infornare per circa 20-25 minuti in forno già caldo.
Ora bisogna procedere al taglio... 
(Preferisco farlo senza far raffreddare troppo le ciambelle per ottenere una superficie irregolare. Più le friselle risulteranno ruvide, migliore sarà la capacità di trattenere il condimento).
Praticare su ciascun tarallo un piccolo taglio in orizzontale per facilitare la divisione in due metà.  Con l'aiuto di  un pezzo di spago da cucina tenuto teso tra le due mani, tagliare i taralli in orizzontale per ottenere le friselle.
Ora bisogna metterle a biscottare in forno a circa 100°C-120°C fino a doratura.
Con queste dosi ne vengono 2 teglie colme. Si conservano benissimo in scatole di latta o in sacchetti di carta o di plastica per alimenti microforata.


FRISE

Piesse: Per il condimento leggete qui.
  
Si è fatto tardi... Alla prossima,

Ornella


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 

Copyright 2009-2015© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved











Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...