Moussaka|La ricetta di Anna

Sogno ancora l'estate e... le lunghe nuotate nel mare limpido... 
Nonostante la pioggia di questi ultimi giorni non riesco a rassegnarmi al fatto che ci avviamo verso un altro inverno, tanto che la sacca con teli e costumi da bagno è ancora in giro per casa.

Il sole, il caldo, l'acqua cristallina mi riportano con la mente oltre che sulle splendide coste della mia Puglia, anche sulle meravigliose spiagge della Grecia.

 Per noi pugliesi le isolette greche che sono davvero a un tiro di schioppo, sono ogni anno la meta ideale per vacanze in tutto relax.

E proprio da una signora di una piccola isola greca - la diede anni fa alla mia amica Anna che ne ha fatto uno dei suoi cavalli di battaglia nelle cene estive sul suo terrazzo - arriva dritta dritta questa ricetta di Moussaka. A mio parere è la migliore mai mangiata.

La ricetta originale, come tutte quelle della tradizione, ha tante varianti, che vanno dalla varietà della carne (vitello, manzo, agnello)  all'aggiunta di ricotta, oppure di un formaggio filante tipo scamorza affumicata. Anche sulle spezie da utilizzare ci sarebbe da dire... ma la signora greca, all'epoca, parlandone con Anna come di una consuetudine più orientale,  tagliò corto dicendo: " a casa mia solo un poco di noce moscata grattata al momento e niente cannella!".

Questa versione, nel pieno rispetto delle varianti tradizionali di Moussaka (**), prevede inoltre l'utilizzo delle patate. 
Senza perderci troppo in chiacchiere, andiamo alla ricetta che pur non presentando grosse difficoltà, è abbastanza lunga da preparare.

Moussaka|La ricetta di Anna

Ingredienti (per 6-8 porzioni grandi in una teglia di  circa cm 30 x cm 20):

 600 gr  circa di polpa di vitello tritata

2 melanzane medie 
 2-3 patate medio piccole

250 gr di pomodori pelati o pomodori freschi sbollentati e pelati

1 cipolla

1 bicchiere di vino bianco secco

450 ml circa di besciamella (*)

1 uovo

parmigiano grattugiato q.b.

noce moscata q.b.

olio extravergine q.b.

sale, pepe e eventualmente poco prezzemolo q.b.

Facoltativa inoltre l'aggiunta di circa 80 gr un formaggio del tipo provola o scamorza affumicata tagliata a dadini. (Ho provato, con ottimi risultati, anche  con  il caciocavallo. Ve lo consiglio caldamente.)

Per prima cosa reparare il sugo con la carne. In una casseruola scaldare 5-6 cucchiai di olio con una cipolla bianca affettata a velo. Quando sarà diventata trasparente aggiungere la carne, lasciarla rosolare e sfumare col vino bianco. Appena il vino sarà evaporato, mettere i pomodori pelati. Aggiustare di sale e portare a cottura per circa 30 minuti a fuoco medio-basso, rimestando di tanto in tanto. A cottura ultimata il ragù dovrà essere ristretto e non acquoso

Mentre cuoce il sugo, prepariamo le patate.

Affettare le patate a circa 2,5 mm di spessore e metterle a cuocere in una larga padella in olio già caldo. Abbassare la fiamma, coprire il tegame e lasciarle cuocere fino a che non avranno un bel colore dorato. A cottura ultimata non vanno asciugate su carta assorbente, ma sgocciolate con la schiumarola e poste direttamente sul fondo del tegame che useremo per la Moussaka. L'olio delle patate sarà l'unico grasso che aggiungeremo inella teglia, necessario per non far attaccare al fondo tutta la preparazione. Non dimenticate di salare  e pepare opportunamente le patate cotte.

Fritte le patate e avviato il ragù, passiamo alla salsa besciamella per la preparazione della quale vi rimando a questo articolo.

(*) Scegliete le dosi per preparare una salsa dalla consistenza media, utilizzando 400 ml di latte, 40 gr di burro, 40 gr di farina e una grattatina di noce moscata a fine cottura.

Passiamo dunque alle melanzane. La regola vuole che siano freschissime e che vadano fritte in abbondante olio caldo. Se dunque preferite friggerle, ricordate di non affettarle troppo spesse. Per avere una cottura ottimale e non far diventare le melazane intrise di olio, o  peggio ancora troppo molli, devono essere tagliate sottili.
 In questa ricetta  però, la mia amica Anna preferisce grigliarle. Vediamo come fare...

Affettare per il lungo le melanzane con la mandolina, ad uno spessore di circa 3 mm, massimo 5 mm. Metterle sulla placca da forno rivestita di carta forno e spennellarle leggermente con olio extravergine. Tenere la teglia per pochi minuti in forno caldo con la funzione grill. A fine cottura  le melanzane saranno morbide, cotte bene, non secche, né molli. Salarle e peparle.

A questo punto, dopo aver aromatizzato il sugo di carne con un po' di noce moscata grattugiata al momento, possiamo assemblare la Moussaka. 
Dopo lo strato di patate che avremo messo già sul fondo della teglia, fare più strati di melanzane, intervallandoli, se vi piace, con poco formaggio a dadini. Sulle melanzane versare tutto il sugo di carne e coprirle completamente. 
Si possono anche alternare melanzane e carne. L'importante è che l'ultimo strato sia di ragù coperto dallabesciamella.
Unire un uovo sbattuto alla besciamella, mescolare bene, e versarla sul ragù. Spolverare con abbondante parmigiano grattugiato e infornare in forno caldo a 200° fino a completa gratinatura.

Servire la Moussaka tiepida o a temperatura ambiente, o addirittura, in piena estate, fredda di frigo, dopo averla lasciata assestare. E' un ottimo piatto unico da abbinare ad un piatto di insalata verde, magari condita con salsa Tzatziki. Vi assicuro che è una bomba atomica! ;)

Buona giornata,

Ornella

Edit del 14 Ottobre 2015

(**) Avevo già detto in premessa che questa ricetta rappresenta una delle versioni tradizionali di Moussaka poichè una signora di u'isola greca la diede anni fa alla mia amica Anna. Quante "contaminazioni italiane" e quanti "adattamenti" ai nostri gusti abbia poi subito nel corso del tempo, io non lo so. ^_^ Posso solo dirvi che è buonissima e in tutta coscienza non so se sia giusto chiamarla Moussaka o  più semplicemente "Pasticcio di carne e melanzane".

 Detto ciò, aggiungo che ho raccolto su Fb un commento di un'amica di origini greche che mi sembra assolutamente corretto pubblicare per rispetto alla cucina tradizionale greca. La ringrazio per la schiettezza e ne faccio buon uso a "futura memoria".

Cristiana Papazissis Ornella non per fare la suputella, ma la famiglia di mia madre proveniva da Corfù, mentre quella di mio padre ateniese Doc, ti garantisco che quella ricetta, seppur dignitosa, è molto lontana dalla ricetta tradizionale. Col massimo rispetto per la signora in questione, che comunque mi sta simpatica a prescindere

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