Torta salata con pomodorini multicolore

   Valentina, come tante persone che seguono ammodomio, ha riproposto ilriso alla greca. 

-Dov'è la novità?- direte voi. Nessuna novità, se non fosse che mi ha colpito una sua frase sul mio conto: "...Ornella, che ha un seguito ed una cassa di risonanza anche molto ampia, sebbene la si sia voluta nel tempo sempre dipingere come di fatto non è...".

Superfluo raccontarvi di quante dicerie sul mio conto (e di Paola) mi siano arrivate all'orecchio nel corso di questi lunghi dieci anni di blog... Inutile anche dare peso alle vere e proprie calunnie circolate di bocca in bocca o addirittura alle offese espresse pubblicamente sui social... (Vedi quella gentilissima signora che sulla sua bacheca facebook mi dava della "stronza" in un suo post pubblico  perché l'avevamo beccata a prendere pari pari la Torta al formaggio della nonna di Paola, non solo per il suo blog, ma  pure per il sito di D di Repubblica! Solo due blogger, che non ho mai ringraziato pubblicamente, invitarono la signora a moderare i termini su Fb: Pinella Orgiana e Pasqualina Filisdeo. Grazie di cuore, ragazze. Siete speciali.

E' innegabile che ad un certo tipo di blogger diamo parecchio fastidio perché non siamo "accomodanti": diciamo ciò che pensiamo senza farci intimorire. Al contrario di tantissimi non abbiamo nulla da perdere... Per noi il blog, e di conseguenza la cucina, sono pura passione. Non abbiamo "orticelli" da difendere, non abbiamo interessi nel food; non siamo cuoche o pasticcere; non facciamo catering o home restaurant abusivi; non teniamo i tanto redditizi corsi di cucina; non vogliamo neppure vendere libri. Tutti i rapporti con persone che contano davvero nel mondo del food - un nome su tutti, quello di Anna Prandoni- che via via nel corso degli anni abbiamo avuto la fortuna di stringere e consolidare e dai quali abbiamo ricevuto tante gratificazioni, sono basati sulla stima, rispetto e affetto reciproco. Quello che conta davvero nei rapporti umani, sia reali che virtuali,  è appunto la reciprocità, non la sudditanza ad una leadership basata sulle menzogne e sulla fuffa, in nome di un concetto del "fare rete" fondato sul nulla cosmico. Epperò la frase di Valentina mi ha fatto riflettere sul modo nel quale io stessa mi propongo. 

Se è vero che  a volte insorgo con una certa veemenza quando mi si stupra la cucina pugliese, lo faccio sempre con molta, moltissima ironia che probabilmente, per mio demerito, non tutti riescono a cogliere. Se leggo, per dire, che fare le orecchiette è facile, che basta fare PALLINE di d'impasto e poi trascinarle sulla spianatoia con la PUNTA arrotondata di un coltello, un po' mi girano eh... Se penso che per arrivare ad un risultato appena decente ci ho messo anni e anni, mi sale la carogna. :D :D :D 

E sebbene ripeta a me stessa come un mantra che devo tacere perché in fondo è peggio per loro se sono costrette a fotografare, pubblicare e  poi mangiare un piatto di orecchiette di quelle vendute sottovuoto nei supermercati, una "parolina" mi scappa quasi sempre. So' fatta a modo mio.. A 'na certa età i freni inibitori si allentano... E' una scelta di libertà, abbiate pazienza con me. Però non mordo, sono un'attempata pacifica signora a cui piace cucinare, con una vita normale, una famiglia normale e non ho cadaveri né scheletri nell'armadio.Non affannatevi a cercare segreti da scoprire:non ne ho. Non sono un'odiatrice seriale, né un troll o un fake (esisto eh...qualcuno di voi mi conosce di persona), e neppure una serial killer. Odio la violenza, reale e virtuale, in ogni sua forma.

 Mi piace molto scoprire storie e leggende sulla cucina tradizionale; mi diverte scrivere di cibo e lo faccio sempre dopo aver approfondito l'argomento del quale tratto. Senza la presunzione di insegnare niente a nessuno, anzi con la massima disponibilità ad imparare da chiunque, ma con la consapevolezza di chi si avvicina ad un tema, la cucina e la sua storia, che merita il massimo del rispetto.

Quando un gruppetto di blogger autoreferenziali (se la cantano e se la suonano tra loro e loro) per un giochino del kaiser decise di pubblicare decine e decine di improbabili versioni di Tiella alla barese, non ce la feci proprio ad ignorare la cosa. A dirla tutta, non ho mai riso tanto a leggere le stupidaggini colossali spacciate per verità assolute. Mai mi sono divertita tanto a rispondere a veri e propri attacchi personali, a offese gratuite, agli 

insulti, alle calunnie... Ho passato giorni e giorni a ridere fino ad avere mal di pancia. 

Via via, nel corso degli anni, da quel gruppetto tante blogger ne sono uscite con le "ossa rotte" e, nonostante la paura di venire bullizzate, mi hanno raccontato tante cose alle quali, tacendo per il loro bene, non ho mai dato troppa importanza. Eclatante ed allo stesso tempo comica la storiella che all'epoca io fossi arrivata al punto di MINACCIARE DI MORTE chi aveva osato "toccare" la Tiella. Insomma mi si dipingeva come un soggetto tanto pericoloso da dover allertare la POLIZIA POSTALE e mettermi alle calcagna gli INVESTIGATORI PRIVATI! Cioè vi rendete conto??? Ma secondo voi la polizia postale non  ha altro di meglio da fare e di più serio soprattutto??? Posso ridere di gusto??? Fossi stata davvero una psicopatica del genere, dovrei stare in galera o ricoverata in una clinica psichiatrica.

Detto questo, non ce l'ho con chi, per difende re il suo presunto potere basato sulle fandonie, diffonde tali scempiaggini sul mio conto: non è degno neppure di un minuto del mio tempo. Mi domando però come cappero abbiano fatto persone dotate di un minimo di buon senso a credere che io abbia potuto minacciare di morte qualcuno per una tiella di RISO, PATATE E COZZE! Ci sarebbe da scrivere un romanzo... Potrebbe essere uno spunto per un giallo di Gabriella Genisi. A proposito, a Gennaio tornerà sugli scaffali "Lolitanostra". Gòngolo!!!

Vabbè, tutta questa lunga premessa per dire che trovo Valentina De Felice una ragazza in gamba, spiritosa, bravissima in cucina, con tanta voglia di fare bene, intelligente ed ironica. Con lei non c'è stato alcun bisogno di tante parole, se non lo scambio di commenti pubblici sotto le ricette di amiche comuni, per trovare un'intesa immediata, spontanea, senza secondi, terzi e quarti fini. E mi auguro vivamente non abbia creduto neppure per un momento a tutte le stupidaggini raccontate su di me e su Paola, da alcune nostre vecchie conoscenze di forum. Tutto è partito da là... Dalla competizione malsana di taluni, dalle menzogne, dalle ipocrisie delle false amiche, dalle piccole invidie di donne piccole piccole; da persone frustrate alla ricerca di notorietà e forse con la speranza di far affari; dall'attitudine spiccata di alcuni a creare decine di personaggi con account fasulli per accreditarsi e contemporaneamente per screditare chi non stava al gioco. Pamela Prati e le sue sodali non hanno inventato niente! Di Marck Caltagirone ne giravano a frotte sul forum de La Cucina Italiana oltre dieci anni fa e chissà quanti  ce ne sono ancora su Facebook con l'intento di avvalorare scemenze, prendendo in giro i creduloni. 

Ci avevano promesso di farci terra bruciata attorno; di farci sparire dal web... Una signora molto nota arrivò a scrivermi in chat:"Attenta, se solo volessi ci metterei un attimo a metterti tutto il forum contro". 

Ebbene, noi oggi dopo oltre dieci lunghi anni cantiamo a squarciagola:" e siamo ancora qua.. e già... e già..." Fatevene una ragione. Continueremo a dire e a fare tutto quello che ci piace alla faccia di chi ci vuole male.Tié!

Vabbè, quella frase di Valentina  dopo anni e anni mi ha fatto vuotare il sacco anche se non completamente... E non avendo nulla da temere, l'ho fatto pubblicamente, come sempre, e non in chat privatissime che poi in realtà, proprio come i copia/incolla, viaggiano tra gli account alla velocità della luce.

Per concludere un consiglio ve lo voglio regalare: non scrivete mai su internet, né in pubblico né in privato cose che non siete disposte a sostenere a viso aperto con i diretti interessati e delle quali vi potreste/dovreste vergognare. Prima o poi tutto viene a galla e ci fate una pessima figura, senza contare eventuali conseguenze molto più serie.

Emmò vi lascio la ricettuzza. 

Ho preso spunto da questa ricetta qui. Epperò ho usato una sfoglia pronta senza grassi, comprata in un impeto salutista, e che giaceva in freezer da troppo tempo. Per la farcia invece ho messo ricotta e mousse philadephia.

 Torta salata con pomodorini multicolore

Ingredienti per una tortiera da 28 cm di diametro:
Un rotolo di pasta sfoglia senza grassi
350 gr circa di ricotta
1 barattolino di mousse Philadelphia
2 uova
250 gr di pomodorini multicolore
un filo d'olio extravergine
sale, pepe e origano q.b.
qualche foglia di rucola selvatica e di basilico
uno spicchio di aglio( se vi piace)

Stendete la pasta sfoglia in una teglia foderata di carta forno e preparate il ripieno mescolando la ricotta con le uova e il formaggio cremoso. Aggiungete un pizzico di pepe nero e niente sale. Riempite la sfoglia con la farcia e infornate a 210 gradi C fino a doratura. A cottura ultimata, lasciate intiepidire e mettete in frigo. Tagliate i pomodorini a metà, conditeli con un filo d'olio, pochissimo sale, origano, basilico e uno spicchio di aglio. Solo prima di servire, togliete lo spicchio di aglio e coprite interamente la torta salata con i pomodorini ben freddi. Completate con qualche fogliolina di rucola e portate in tavola.

A casa mia è piaciuta moltissimo!

Alla prossima,

Ornella

Testi e immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.                                                                                                                                                difiche.

Fruit tart|Corona di crostata con frutta di Natalia

Molti sono convinti che aprire un blog possa dare una svolta lavorativa alla propria vita... 

Indubbiamente il blog può offrire delle opportunità a patto che dietro ci sia un impegno serio, costante, supportato da tanta passione e che non si raccontino frottole. Il rapporto di fiducia che si crea con i lettori è l'unica vera ricchezza di un blogger serio. 

Di nessuna utilità, a mio parare, è legarsi a doppio filo a gruppi o gruppetti, sperando che il leader di turno "tiri la volata" per tutti. Ciascuno pensa sempre e solo a sé stesso, anche se vi darà l'impressione che stia lavorando alacremente solo per voi...  Fesserie! Contano solo i rapporti che si costruiscono sulla stima reciproca e sulla condivisione dei valori della correttezza e dell'onestà a tutto tondo.

Non vi illudete se vi propongono di "fare rete" se non c'è alla base un rapporto paritario. In poco tempo sarete costretti a lavorare, senza retribuzione, sia chiaro, alle dipendenze un capo dispotico, il quale, con l'unica autorevolezza attribuitasi da sé stesso, dalla sua presunzione, dalla sua spocchia, finirà per portare acqua solo ed esclusivamente al suo mulino sfruttando il vostro lavoro a suo uso e consumo. Aprite gli occhi.

Il percorso di un bravo blogger è in solitaria. Soltanto così potrà emergere dalla massa, sempre che ne abbia realmente le capacità! E allora sì che arriveranno le proposte serie...Sta poi a ciascuno saperle sfruttare sempre tenendo conto che di lavoro vero si tratta e non di un gioco per casalinghe annoiate.

 E Natalia di capacità ne ha da vendere! Partita da un blog, come tutti noi, è approdata alla Prova del Cuoco su Rai uno distinguendosi per garbo, simpatia e correttezza. 

Le sue ricette a prova di dummies, non sono frutto di improvvisazione o copia/incolla selvaggi ma il risultato reale di approfondimenti e sperimentazioni sul campo, conditi dalla sua capacità di interpretare in maniera del tutto personale anche le mode del momento, sempre senza lasciarsi prendere troppo la mano.

Insomma le ricette di Natalia Cattelani che potrete trovare anche  sul suo nuovo libro "I dolci di casa" sono quanto di più affidabile oggi offra il panorama culinario. Ricette semplici, abbiamo detto, per famiglie, per mamme normali che non vogliono giocare a masterchef ma  che desiderano portare in tavola tutti i giorni qualcosa di buono che appaghi la  propria famiglia.

Insomma, se seguite Natalia Cattelani,  anche guardando le sue dirette Facebook, sono certa che vi innamorerete delle sue ricette così come è accaduto a me. La fruit tart, ad esempio, da quando l'ho vista la prima volta, l'ho già rifatta due volte. Facile, fresca, leggera, per questa stagione, è davvero perfetta! Cliccando sul link vedrete anche le sue foto del passo passo. Che volete di più dalla vita? ;)

Fruit tart|Corona di crostata con frutta  di Natalia

• Ingredienti per 12 persone
• Per la base:
• 250g di farina 0 (ho provato anche con 00 oppure con un mix gluten free)
• 100g di zucchero semolato
• 100g di burro
• 1 uovo intero
• 2 cucchiaini di lievito per dolci
• buccia grattugiata di limone bio o estratto di vaniglia
•  
• per la crema senza cottura
• 200g di panna da montare
• 200g di ricotta (pecora o mucca)
• 100g di formaggio cremoso (philadelphia o mousse philadelphia)
• 100g di zucchero a velo
• buccia grattugiata di limone ( oppure estratto di vaniglia)
•  
• Frutta fresca  a piacere 
• 1 cestino Fragole
• 1/2 vaschetta di Mirtilli
• 2 kiwi
• Un frutto giallo di stagione o sciroppato (pesca ),
•  ( ho usato fragole, kiwi, albicocche pesche  e ciliegie sciroppate)

Preparate la base : unite alla farina il burro, fate assorbire bene poi aggiungete lo zucchero , l’uovo intero e il lievito, lavorate velocemente fino a formare un impasto che potete far riposare oppure lavorare subito.

Stendete la pasta  con il mattarello  sopra un foglio di carta da forno e ricavate un disco per una teglia da 28cm di diametro.

Togliete la carta da forno in eccesso e trasferite il disco nella teglia con i bordi imburrati.

Con l’aiuto di un coppa pasta o di un bicchiere ricavate un cerchio al centro e togliete la pasta in eccesso riposizionando il tagliapasta ben imburrato, con questa si potranno  fare a piacimento i bordi della torta sia esterni che interni e preparate dei biscottini che andranno a decorare la torta.Bucherellate bene e cuocere nel forno a 180 gradi per circa 20 minuti.

Fate raffreddare prima di sformare.

Preparate la crema senza cottura.

Montate la panna e mettete in frigorifero.

Setacciate in una ciotola  lo zucchero a velo, aggiungete  la ricotta e il formaggio sempre setacciati e con l’aiuto della frusta mescolate per lavorare bene, unite la buccia di limone e la panna montata.

Inserite la crema in una tasca da pasticcere e distribuitela a ciuffetti sulla base della torta già appoggiata sul piatto da portata.

Decorate con la frutta.

Buona settimana a tutti,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

Calzoni con la ricotta dolce

Questo post è un tributo che devo alla cucina di mammà... oltre che alla tradizione gastronomica pugliese.

Quante volte ho visto mia madre preparare i Calzoni (Le Cazùn, in dialetto tarantino), farciti con la ricotta zuccherata e conditi con ragù o sugo di pomodoro "liscio"... Un piatto che io non amavo particolarmente.  Con gli anni però i gusti cambiano... E siccome  in certi periodi la nostalgia delle grandi tavolate in famiglia si fa più intensa, da quando mia madre non c'è più,  solo ieri ho preparato i Calzoni per la prima volta a casa mia, da sola,    ripercorrendo con la memoria i suoi gesti veloci e sicuri. Le mie mani hanno lavorato in automatico. Sapevano perfettamente tutti i movimenti che  c'erano da fare. Ogni singolo passaggio rimarrà impresso nella mia mente fino a che la memoria me lo consentirà.

E' consuetudine infatti,  a Taranto,  sia per Carnevale che per la Befana -ma ormai anche in altri periodi dell'anno, come Pasqua e Natale, perdire...-, preparare questa sorta di ravioli dolci, che vengono conditi con un ragù di carni miste a pezzi grandi (maiale, agnello, vitello) oppure  di galluccio ruspante o  con il sugo degli gli involtini (detti  in barese brasciole), o ancora con un semplice e fresco sugo di pomodoro e basilico. Tutto dipende dal periodo e da ciò che si ha a disposizione.

Al contrario di ciò che alcuni tarantini pensano, la ricetta è comune a diverse zone della Puglia, sia nel foggiano, che in alcune località della Murgia barese. E' inoltre conosciuta in Lucania, specie nel materano ed anche in Sicilia, particolarmente a Ragusa e zone limitrofe. Del resto il connubio ricotta-zucchero in alcune preparazioni salate si ritrova, per esempio, pari pari nel tipico Calzone di carne e ricotta barese.  C'è da aggiungere - ma forse molti non possono ricodarlo - che le nonne, di solito per il pranzo della domenica, facevano avanzare un bel piatto di orecchiette lesse per condirlo con ricotta, scorza di limone grattugiata e tanto zucchero. Nei tempi andati era un piatto destinato  ai golosi di casa.

Sgombriamo il campo dunque, da leggende e storie inventate di sana pianta sull'origine di questa preparazione: essendo comune ad altre zone dell'Italia meridionale, è agevole attribuirne le origini alla cucina araba.(**)

Sul termine Calzone, sulla sua etimologia, si sono interrogati in molti.  L'ipotesi più accreditata, e la più logica secondo me, rimane sempre quella riferita dal Sada che la fa risalire alla parola Calza.  Diciamolo chiaro e tondo una volta per tutte: in Puglia ogni involucro di impasto che fa da calza ad una farcia, indipendentemente che sia dolce o salata o dalla forma, a mezza luna, rotonda oppure no, (nel foggiano se ne conoscono  in forme   arrotolate o attorcigliate) prende il nome di Calzone. Naturalmente il Calzone (kal'tsone) nulla ha a che spartire con l'indumento tipico maschile (pantaloni/brache) con cui ha in comune l'etimologia, come accrescitivo, appunto, della parola calza. Arrampicarsi sugli specchi per attribuire al termine Calzone/Calzoni significati che non ha (si chiamerebbero così per la foggia simile a certi pantaloni-Sic!) per di più senza  alcun riscontro storico, è, a mio modesto avviso, un puro esercizio di stile senza senso. 

Di certo si sa che la parola Calzone, o meglio Calisòn, riferita a preparazioni gastronomiche composte da dischi di pasta sovrapposti, risale almeno al 1400, essendo stata rinvenuta per iscritto per la prima volta negli antichi statuti biscegliesi. Tutto qui.

Dopo  questo lungo "pippone", andiamo alla ricetta di casa mia, di mia madre, delle mie zie, delle mie nonne,- tutte ta-ran-ti-ne ta-ran-ti-ne*) nella quale non c'è traccia di cannella  e neppure di scorza grattugiata di limone.

* Il rafforzativo, come ho già detto in altre occasioni, è un modo di dire che sta ad indicare chi è nato, vissuto e cresciuto in città e non proviene da altre località, sia pure della provincia.

Calzoni con la ricotta dolce

Ingredienti per una ventina di calzoni):

per l'impasto

500 gr di semola di grano duro (oppure se si preferisce una sfoglia  a grana più fine, sostituirne un terzo o la metà, con farina bianca)

1 uovo  di grandezza media

un pizzico di sale

 acqua q.b.

 per la farcia

350 gr  (circa) di ricotta (messa a scolare)

1 tuorlo d'uovo

 seconda dei gusti2 cucchiai colmi di zucchero

un pizzico di pepe

qualche cucchiaio di pecorino grattugiato ( facoltativo)

per condire

circa 1/2 litro di ragù misto piuttosto corposo o salsa di pomodoro

formaggio grattugiato q.b.

Impastare la semola con l'uovo, il sale e tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico . Coprire a campana e lasciar riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno, lavorando bene con una forchetta la ricotta con il tuorlo, lo zucchero, pochissimo pepe e formaggio grattugiato.

Stendere l'impasto, poco per volta mi raccomando, in un rettangolo lungo e stretto,  ricavadone una sfoglia non sottilissima. Distribuire lungo la superficie della striscia dei mucchietti di farcia a distanza regolare, quindi piegare su sé stessa, per il lungo, la striscia di sfoglia.

Con la mano destra messa di taglio, schiacciare sulle parti vuote e premere bene lungo i bordi. Con l'aiuto di un taglia pasta dentellato, oppure di un semplice bicchiere, chiudere i Calzoni. Premere con le punte delle dita, delicatamente, lungo i bordi di ciascun calzone per togliere l'aria e sigillarli. Se si procede alla formatura con il bordo di un bicchiere sarà necessario chiuderli bene premendo con i rebbi di una forchetta.

Una volta preparati tutti i Calzoni, praticare su ciascuno un forellino con l'ausilio di uno stecchino, per evitare che in cottura, gonfiandosi, si aprano, facendo fuoriuscire il ripieno.

Con tutti i ritagli, reimpastatiti, si preparano un po' di orecchiette che faranno da accompagnamento ai Calzoni.

Cuocere i Calzoni in abbondante acqua salata bollente; scolarli con la schiumarola  qualche minuto dopo che sono saliti a galla, saggiandone la cottura col un dito. 

Adagiarli delicatamente i un solo strato su un piatto da portata sul cui fondo si sarà messo un po' di sugo, quindi coprirli con altro sugo e formaggio grattugiato.
Servire caldi.

E da mercoledì, D-I-E-T-A! ^_^

Buon Martedì grasso a tutti,

Ornella

Edit delle10,50:

(**)A riprova del fatto che questa ricetta non è un'esclusiva tarantina, vi copio/incollo da Facebook.

Marinella Stortone A Teramo, i ravioli dolci col ragu', sono il piatto caratteristico del Carnevale. Sono ravioli ripieni con ricotta unita a zucchero, cannella, maggiorana, scorza di limone grattugiata, naturalmente tutto dosato a proprio piacere e secondo il gusto personale. Il condimento è un sugo di carne mista. A casa mia "i ravioli" sono solo questi. Anzi, ricordo che mia nonna nel ripieno aggiungeva anche un po' di cacao.

Maria Papalia Qualcosa di simile esiste in Gallura, Sardegna.
Me ne avevano regalati un kg. la prima volta che li ho assaggiati. Ero a Santa Teresa di Gallura. Sono tipici di quella zona

Maria Papalia Anche li si condiscono con sugo di pomodoro semplice

Ornella cercarli come ravioli galluresi dolci...che poi si mangiano salati

Maria Papalia In Gallura si mangiano tutto l'anno, ma sicuramente la cosa ha origini antiche quando le pecore avevano latte e si faceva formaggio e ricotta si facevano anche i prodotti a base di ricotta.

Poline Torte Mia nonna era gallurese e li preparava e condiva con sugo di pomodoro ....ricordo che nel ripieno metteva del prezzemolo,poco,tagliato grossolanamente

Tiziana Liuzzo A modica li facciamo. Ravioli di ricotta dolce conditi con sugo di maiale. È un piatto tipico di tutto l'anno. Non ha un periodo particolare

Tiziana Liuzzo E va aggiunta la maggiorana alla ricotta

Sabrina Brescia Ornella, mia nonna era di Cassano e non metteva né cannella né limone. Li mangiavo con religioso rispetto come mangiavo la sagna riccia con mollica fritta in periodo di quaresima, ma li detestavo entrambi

Pina Sanna In sardegna,nella oristanese e anche nel cagliaritano ,sono di ricotta,zucchero,buccia d'arancia e di limone;si condiscono con semplice salsa di pomodoro.Pastifici artigiani li producono tutto l'anno.

Cosimo Galeandro  A Taranto senza cannella e senza scorza di limone la cannella non e una nostra tradizione culinaria

Giusy Marinosci si infatti, e poi la cannella semmai per i dolci è più indicata 

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Cassata siciliana|Ricetta semplificata passo passo

Dove eravamo rimasti?

Quest'anno per le feste di Natale vi abbiamo trascurato... Purtroppo gli eventi della vita da un po' di tempo ci hanno costrette a rallentare di molto il ritmo di pubblicazione, anche se voi, per fortuna, avete attinto a piene mani dal nostro ben fornito archivio ricette. Che dire? Semplicemente grazie per la fiducia!

 Appena però, prepariamo qualcosa degno di nota e che possa esservi utile, riprendiamo a pigiare sulla tastiera del pc. 

E così, siore e siori, ecco a voi la ricetta semplificata della Cassata siciliana. Se ci sono riuscita io, la può preparare chiunque, seguendo il passo passo che vi vado a illustrare. ^_^

Dovete sapere che:

1) è il dolce preferito di mio marito;

2) essendo totalmente negata per la matematica e la geometria, ho accuratamente evitato il bordo fatto di trapezi. ;) Paola ce l'ha messa tutta a spiegarmi come fare: "Devi trovare le due circonferenze quella in basso(più piccola) e quella in alto (più grande) poi decidi in quante parti vuoi dividere quella picola e dividi la circonferenza per il numero di parti scelto. Quello che ottieni è la base minore del trapezio. Poi dividi la circonferenza grande per lo stesso numero ed ottieni la base maggiore del trapezio. Ti ricordo che la circonferenza è diametrox3,14 ".

3) questa ricetta non ha la pretesa di essere quella tradizionale,ma  rappresenta una valida alternativa per chi non è un abile pasticcere.

Cassata siciliana

Ingredienti per uno stampo da Cassata di cm 25 di diametro:

per il Pan di Spagna (stampo  di cm 22 di diametro)

5 uova

175 gr  di farina

175 gr di zucchero

poco burro e farina per lo stampo

*Il Pan di Spagna che avanza può essere conservato in congelatore e utilizzato per un'altra Cassata o come meglio vi pare.

per la farcia

750 gr di ricotta (preferibilmente di pecora, anche se esistono versioni tradizionali con ricotta vaccina)

zuccheri a velo vanigliato q.b. ( circa 200 gr., a seconda dei gusti) 

100 gr circa di cioccolato fondente

per la pasta di mandorle (Marzapane)

1 albume di un uovo di grandezza media

125 gr di zucchero a velo

125 gr di farina di mandorle*

1 cucchiai scarso di pasta di pistacchi

1 pizzico di colorante verde

*La farina di mandorle si ottiene frullando le mandorle pelate (sblollentate, pelate e lasciate asciugare) dopo averle tenute in freezer almeno 15 minuti. Va poi setacciata benissimo per ottenere una grana fine. In commercio, nei negozi specializzati, se ne trova di ottima già pronta. Fate vobis...

per la  copertura

un velo di gelatina di albicocche o di cotogne

200 gr circa di zucchero a velo

acqua q. b.

per decorare

ciliegie candite

scorzette di arancia e limone candite

Per prima cosa bisogna mettere a scolare la ricotta e preparare il Pan di Spagna. 

Montare a lungo con le fruste elettriche le uova con lo zucchero, fino a che la massa si presenterà gonfia e chiara e fino a che - come dicono i pasticceri - il composto scrive. Aggiungere a mano, delicatamente, la farina setacciata, con un movimento dal basso verso l'alto, quindi versare il tutto in uno stampo imburrato e infarinato. Infornare a 180°, forno statico preriscaldato per circa 40 minuti. Sformare e lasciar riposare il Pan di Spagna su una gratella per tutta la notte.

Per tutte le dritte sul Pan di Spagna vedere QUI

 Con una frusta a mano lavorare bene la ricotta con lo zucchero a velo. Sconsiglio l'uso di zucchero semolato frullato. Lo zucchero a velo "industriale"è necessario per assorbire l'umidità in eccesso della ricotta. 

Tagliare a coltello il cioccolato fondente e mescolarlo alla crema di ricotta, avendo l'accortezza di setacciarlo per eliminare tutto il briciolame sottile. Tenere la ciotola con la crema in frigo per una notte.

Il giorno dopo possiamo preparare il Marzapane per il bordo della Cassata, 

Montare a neve ferma l'albume con lo zucchero. Se non si vuole usare l'uovo a crudo, questa operazione può essere fatta a bagnomaria. Mescolare  al composto poco colorante verde in polvere, la farina di mandorle e la pasta di pistacchi. Se è necessario, aggiungere una spolverata di zucchero a velo per rendere l'impasto lavorabile. Rotolare il marzapane sul piano di lavoro ricavandone un "salsicciotto" lungo quanto la circonferenza dello stampo, dopo averne tolto una piccola quantità che potrà servire per la decorazione finale.

 A questo punto, foderare lo stampo da Cassata con pellicola; adagiarvi sul bordo interno il salsicciotto di pasta di mandorle, quindi, pazientemente, schiacciarlo con le mani per ricoprire tutta la superficie del bordo dello stampo.

Tagliare una fetta sottile (circa un dito) di pan di Spagna e porla sul fondo dello stampo. Riempire lo stampo con la crema di ricotta. Infine tagliare  a quadrotti altro pan di Spagna e ricoprire tutta la superficie superiore. Porvi sopra la pellicola per alimenti e un piatto, esercitando una leggera pressione. Mettere in frigo per almeno 4-5 ore.

Nel frattempo in un piatto, preparare la decorazione con la frutta candita e le gocce di pasta di mandorle. Servirà per non improvvisare all'ultimo momento. ;)

Trascorso il tempo necessario, togliere la pellicola superiore dallo stampo e ricoprire il dolce di strisce di carta forno, partendo dal centro verso i bordi. Disporle ad asterisco di modo che, una volta sformata la Cassata, la superficie del piatto sia coperta e non si sporchi di glassa. Una volta terminata la decorazione, sarà semplice sfilare le strisce di carta forno, una ad una. 

Ribaltare la Cassata sul piatto da portata, togliere la pellicola, quindi spennellarla delicatamente con un velo di gelatina appena itiepidita e lasciarla asciugare.

Se siete capaci di preparare lo zucchero fondente, procedete pure... Altrimenti fate una glassa a freddo come faccio io. ^_^

Setacciare in una ciotola lo zucchero a velo per la glassa, aggiungendo con attenzione a poco a poco e a filo, l'acqua appena tiepida. Lavorare con una frusta fino ad ottenere una massa leggermente colante. Ricoprire tutta la superficie del dolce molto velocemente. Lasciare solidificare lievemente la glassa, ponendo il piatto i frigo per pochi minuti, quindi passare alla decorazione finale con la frutta candita. 

Tenere laCassata in frigo fino a che la glassa non sarà completamente solidificata. A questo punto si potranno sfilare delicatamente le strisce di carta forno e si potrà cospargere il bordo inferiore con quadrotti di frutta candita. E' un ottimo espediente per nascondere le imperfezioni del bordo. ;)

 Mi pare tutto... 

Buona Befana,

Ornella

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Cake infiniment au chocolat et fleur de sel di P.Hermé

Un altro dolce al cioccolato? O.o
Stavolta la colpa è della solita Fabiola ;) che, assaggiato il cake infiniment, non vedeva l'ora di rifarlo a casa sua. Ma la ricetta di Hermé dove la troviamo? Ecco, diciamolo subito: la ricetta nell'ultimo libro del famoso pasticcere  francese non c'è! :( 

L'unica fonte accreditata che avrebbe potuto aiutarci è lei. E infatti proprio a lei mi sono rivolta... ^_^ Nel giro di 5 minuti mi ha inviato la ricetta! Che l'abbia avuta dalle mani di Pierre Hermé in persona? ;) Chi può dirlo? Magica Pin!!!

A questo punto, venuta in possesso del tesoro, potevo limitarmi a passare la ricetta titolata a Fabiola sic et simpliciter? Giammai! :D 

L'ho condivisa immediatamente con Paola e Ilaria e ci siamo messe subito a lavoro. ^_^ La ricetta è semplicissima, davvero alla portata di chiunque; il risultato è un cake  infinitamente cioccolatoso, davvero eccellente. Quindi vi invito a provarla senza indugiare. Sentitammééééééé... ;)

Cake infiniment au chocolat et fleur de sel 

di P.Hermé

Ingredienti per 2 stampi da plumcake da 20 cm x 9 oppure 4 da 10 cm x 4,5 cm 

Pate à cake

210 g di burro

210 g di zucchero

170 g di farina type 55*

45 g di cacao

4 grosse uova* (le mie erano medie)

5 g di lievito per dolci

90 g di cubetti di cioccolato al fior di sale

Cioccolato al fior di sale

120 g di cioccolato al 67% ( il migliore che avete in dispensa)

 5 g di fior di sale (ho usato sale di Cervia)

 Glassa al cioccolato*

Sciogliere il cioccolato con il sale; stendere ad un'altezza di 1 cm; far solidificare e poi tagliare cubetti di 1x1 cm (se lo mettete in uno stampino usa e getta da 10 cm di lughezza verrà perfetto).

Setacciare la farina insieme al lievito e al cacao. Lavorare il burro in pomata nella ciotola del robot, aggiungere lo zucchero e mixare per 5 minuti, incorporando le uova uno alla volta. Togliere dal robot e mescolare le polveri setacciate in precedenza con la spatola, a mano. Infine aggiungere i cubetti di cioccolato. Infornare a 180° fino a cottura. Fare la prova stecchino.

Questa è la base del cake, che è una 4/4 in piena regola. Il mio consiglio è quindi di *pesare prima le uova (sgusciate :D) e poi procedere con uguale peso degli altri ingredienti, avendo l'accortezza di sommare il cacao alla farina.

*La farina indicata nella ricetta è di un tipo meno debole della nostra 00. Ho perciò aggiunto un cucchiaio di W400.

*Per la glassa al cioccolato ho usato questa.

Se non siete abili e non volete rischiare, procuratevi al supermercato una buona glassa al cioccolato già pronta. Mounsier Hermé ci perdonerà? Fabiola no di sicuro! ^_^

L'ho decorato con un grappolino di ribes e due foglioline di menta. A mio parere l'abbinamento è azzeccato.
E ora la palla passa a Paola...

Letta la ricetta mi è venuta subito voglia di provarla, complice anche il fatto che la sera prima (tu guarda alle volte il caso...) avevo preso dei cioccolatini fondenti al fior di sale della Venchi... In programma però avevo una torta di ricotta e allora ho pensato di unire le due cose :D :D 

Ve la ricordate la torta di ricotta maremmana??? Basta sostituire la base con la ricetta di Hermé, per ottenere un dolce meraviglioso.

Cake infiniment au chocolat con ricotta

Mezza dose di impasto per cake infiniment au chocolat

350 g di ricotta

1 uovo

200 g di zucchero

vaniglia

poca marmellata di lamponi/amarene 

Preparare, come da ricetta, la base del dolce e stenderla in una teglia ben imburrata con uno spessore di circa 1,5 cm. Io ho usato una teglia rettangolare da plumcake, ma va bene anche una rotonda...

Montare la ricotta con lo zucchero ed unire poi l'uovo e la vaniglia: il composto deve avere più o meno la stessa densità dell'impasto di base. Stenderlo sopra l'impasto al cioccolato e lisciare la superficie. Versare qua e là piccole porzioni di marmellata con il cucchiaino. 

Infornare a 180°C per circa 35-40 minuti. 

Servire la torta tiepida spolverizzata di zucchero a velo.

Avendo io preparato la dose intera di impasto, con l'altra metà ho preparato dei mini cake che ho glassato con cioccolato fondente (reso un pochino più fluido con l'aggiunta di Mycrio) e decorato con piccole violette candite. Semplicissimi, ma perfetti per un tè elegante.

Ed ora non vi resta che fare un salto da Ilaria per vedere la sua versione... Cosa aspettate?

Buona giornata,

Ornella e Paola

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