Visualizzazione post con etichetta ricetta semplimplice. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta ricetta semplimplice. Mostra tutti i post

mercoledì 6 gennaio 2016

Cassata siciliana|Ricetta semplificata passo passo

Dove eravamo rimasti?
Quest'anno per le feste di Natale vi abbiamo trascurato... Purtroppo gli eventi della vita da un po' di tempo ci hanno costrette a rallentare di molto il ritmo di pubblicazione, anche se voi, per fortuna, avete attinto a piene mani dal nostro ben fornito archivio ricette. Che dire? Semplicemente grazie per la fiducia!
 Appena però, prepariamo qualcosa degno di nota e che possa esservi utile, riprendiamo a pigiare sulla tastiera del pc. 
E così, siore e siori, ecco a voi la ricetta semplificata della Cassata siciliana. Se ci sono riuscita io, la può preparare chiunque, seguendo il passo passo che vi vado a illustrare. ^_^
Dovete sapere che:
1) è il dolce preferito di mio marito;
2) essendo totalmente negata per la matematica e la geometria, ho accuratamente evitato il bordo fatto di trapezi. ;) Paola ce l'ha messa tutta a spiegarmi come fare: "Devi trovare le due circonferenze quella in basso(più piccola) e quella in alto (più grande) poi decidi in quante parti vuoi dividere quella picola e dividi la circonferenza per il numero di parti scelto. Quello che ottieni è la base minore del trapezio. Poi dividi la circonferenza grande per lo stesso numero ed ottieni la base maggiore del trapezio. Ti ricordo che la circonferenza è diametrox3,14 ".
3) questa ricetta non ha la pretesa di essere quella tradizionale,ma  rappresenta una valida alternativa per chi non è un abile pasticcere.




Cassata siciliana



Cassata siciliana


Ingredienti per uno stampo da Cassata di cm 25 di diametro:

per il Pan di Spagna (stampo  di cm 22 di diametro)
5 uova
175 gr  di farina
175 gr di zucchero
poco burro e farina per lo stampo
*Il Pan di Spagna che avanza può essere conservato in congelatore e utilizzato per un'altra Cassata o come meglio vi pare.

per la farcia
750 gr di ricotta (preferibilmente di pecora, anche se esistono versioni tradizionali con ricotta vaccina)
zuccheri a velo vanigliato q.b. ( circa 200 gr., a seconda dei gusti) 
100 gr circa di cioccolato fondente

per la pasta di mandorle (Marzapane)
1 albume di un uovo di grandezza media
125 gr di zucchero a velo
125 gr di farina di mandorle*
1 cucchiai scarso di pasta di pistacchi
1 pizzico di colorante verde
*La farina di mandorle si ottiene frullando le mandorle pelate (sblollentate, pelate e lasciate asciugare) dopo averle tenute in freezer almeno 15 minuti. Va poi setacciata benissimo per ottenere una grana fine. In commercio, nei negozi specializzati, se ne trova di ottima già pronta. Fate vobis...

per la  copertura
un velo di gelatina di albicocche o di cotogne
200 gr circa di zucchero a velo
acqua q. b.

per decorare
ciliegie candite
scorzette di arancia e limone candite

Per prima cosa bisogna mettere a scolare la ricotta e preparare il Pan di Spagna. 
Montare a lungo con le fruste elettriche le uova con lo zucchero, fino a che la massa si presenterà gonfia e chiara e fino a che - come dicono i pasticceri - il composto scrive. Aggiungere a mano, delicatamente, la farina setacciata, con un movimento dal basso verso l'alto, quindi versare il tutto in uno stampo imburrato e infarinato. Infornare a 180°, forno statico preriscaldato per circa 40 minuti. Sformare e lasciar riposare il Pan di Spagna su una gratella per tutta la notte.
Per tutte le dritte sul Pan di Spagna vedere QUI
 Con una frusta a mano lavorare bene la ricotta con lo zucchero a velo. Sconsiglio l'uso di zucchero semolato frullato. Lo zucchero a velo "industriale"è necessario per assorbire l'umidità in eccesso della ricotta
Tagliare a coltello il cioccolato fondente e mescolarlo alla crema di ricotta, avendo l'accortezza di setacciarlo per eliminare tutto il briciolame sottile. Tenere la ciotola con la crema in frigo per una notte.
Il giorno dopo possiamo preparare il Marzapane per il bordo della Cassata, 
Montare a neve ferma l'albume con lo zucchero. Se non si vuole usare l'uovo a crudo, questa operazione può essere fatta a bagnomaria. Mescolare  al composto poco colorante verde in polvere, la farina di mandorle e la pasta di pistacchi. Se è necessario, aggiungere una spolverata di zucchero a velo per rendere l'impasto lavorabile. Rotolare il marzapane sul piano di lavoro ricavandone un "salsicciotto" lungo quanto la circonferenza dello stampo, dopo averne tolto una piccola quantità che potrà servire per la decorazione finale.
 A questo punto, foderare lo stampo da Cassata con pellicola; adagiarvi sul bordo interno il salsicciotto di pasta di mandorle, quindi, pazientemente, schiacciarlo con le mani per ricoprire tutta la superficie del bordo dello stampo.
Tagliare una fetta sottile (circa un dito) di pan di Spagna e porla sul fondo dello stampo. Riempire lo stampo con la crema di ricotta. Infine tagliare  a quadrotti altro pan di Spagna e ricoprire tutta la superficie superiore. Porvi sopra la pellicola per alimenti e un piatto, esercitando una leggera pressione. Mettere in frigo per almeno 4-5 ore.
Nel frattempo in un piatto, preparare la decorazione con la frutta candita e le gocce di pasta di mandorle. Servirà per non improvvisare all'ultimo momento. ;)
Trascorso il tempo necessario, togliere la pellicola superiore dallo stampo e ricoprire il dolce di strisce di carta forno, partendo dal centro verso i bordi. Disporle ad asterisco di modo che, una volta sformata la Cassata, la superficie del piatto sia coperta e non si sporchi di glassa. Una volta terminata la decorazione, sarà semplice sfilare le strisce di carta forno, una ad una. 
Ribaltare la Cassata sul piatto da portata, togliere la pellicola, quindi spennellarla delicatamente con un velo di gelatina appena itiepidita e lasciarla asciugare.
Se siete capaci di preparare lo zucchero fondente, procedete pure... Altrimenti fate una glassa a freddo come faccio io. ^_^
Setacciare in una ciotola lo zucchero a velo per la glassa, aggiungendo con attenzione a poco a poco e a filo, l'acqua appena tiepida. Lavorare con una frusta fino ad ottenere una massa leggermente colante. Ricoprire tutta la superficie del dolce molto velocemente. Lasciare solidificare lievemente la glassa, ponendo il piatto i frigo per pochi minuti, quindi passare alla decorazione finale con la frutta candita. 
Tenere laCassata in frigo fino a che la glassa non sarà completamente solidificata. A questo punto si potranno sfilare delicatamente le strisce di carta forno e si potrà cospargere il bordo inferiore con quadrotti di frutta candita. E' un ottimo espediente per nascondere le imperfezioni del bordo. ;)

 Mi pare tutto... 

Buona Befana,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. Copyright 2009-2016© Ornella Ammodomio - All Rights 






venerdì 27 giugno 2014

Focaccia barese come quella del panificio o quasi|Impasto a mano|La ricetta perfetta

 A Bari c'è la focaccia e la Focaccia barese...
Chi non è barese verace, non avendola mai vista nè mangiata, difficilmente potrà comprendere le differenze... Chi non ha mai fatto mille tentativi per replicarla in casa, il più simile possibile a quella venduta nei forni più antichi della città, non si spiegherà come mai in questo blog ci siano già due ricette diverse di Focaccia, una con le patate lesse e una senza; una impastata a mano e l'altra con l'impastatrice



In fondo non è che un semplice impasto di farina, acqua, sale e lievito di birra. E' però un perfetto connubio di morbidezza e croccantezza, difficile da replicare in casa con un normale forno elettrico o a gas.
Vabbè, vi racconto com'è andato il mio ultimissimo esperimento.

Giorni fa sono andata al Panificio Fiore, uno dei più antichi forni della città vecchia a scattare delle foto per un articolo chiestomi da ua casa editrice... 
Al banco c'era Toni, l'ultimo di una famiglia di panificatori da 4 generazioni.  Da oltre 100 anni i Fiore  panificano in un'antica cappella bizantina sconsacrata del 1200. Gli ho chiesto la sua ricetta...  Che faccia tosta! ^_^ 

PicMonkey Collage FIORE



"Farina 00, lievito di birra, acqua e sale", mi ha risposto Toni Fiore. 

 Non ho osato chiedere le proporzioni degli ingredienti,  il metodo di impasto, i tempi di lievitazione e di cottura. Si sa che quelli sono segreti di famiglia... Mi sono dovuta arrangiare da me utilizzando il metodo di impasto di questo utilissimo video qui (*),  che mi ha spalancato un mondo. Ho utilizzato il metodo di impasto a mano che vedete  nel video adattandolo alla mia ricetta e al mio trucco dell'emulsione che ho sperimentato da oltre 40 anni. Ho altresì verificato che il mio metodo di cottura messo a punto da me per il mio forno funzionasse bene anche con questo impasto.
 Essì perchè se non si impastano quantità industriali di focaccia barese, il sistema più efficace è proprio quello di utilizzare ciotola e spatola, a mano, fare l'emulsione, cuocerla con le modalità che vi dirò.

 E se proprio dobbiamo usare le macchine, la velocità e i tempi di lavorazione devono essere ridotti al minimo: l'impasto non deve incordare, non ce n'è bisogno.
Eccovi dunque la  mia ricetta per-fet-ta, per ottenere in casa la Focaccia barese più simile possibile a quella venduta in tutti i forni della città. Provare per credere, diffidando dai mille tentativi di imitazione! ^_^

Focaccia barese come quella del panificio


PANIFICIO25



Ingredienti per una teglia di ferro (*) di cm 30 di diametro
per l’impasto:
300 gr farina 00 + poche manciate per lo spolvero (*)
250 ml circa di acqua appena tiepida (circa 38°C)
6 gr di lievito di birra fresco (*)
½ cucchiaino scarso di zucchero
2 cucchiaini rasi di sale fino

per il condimento:
50 gr d’acqua
30 gr di olio extra vergine + quello che serve per ungere la teglia
10-12 pomodori rossi tondi (circa)
10 olive verdi baresane
3-4 grossi pizzichi di sale (abbondanti)
origano q.b. ( ho usato quello fresco)

In un bicchiere usa e getta (*) sciogliete il lievito con lo zucchero in  50 ml di acqua presi dal totale, insieme ad un cucchiaio di farina, sempre preso dal totale. Mescolate, coprite con pellicola e aspettate che il lievito si attivi aumentando di volume (circa 10 minuti). A questo punto, in una ciotola mettete tutta la farina con il sale (da un lato, sul bordo della ciotola), il lievitino preparato in precedenza al centro della farina e cominciate a impastare con una spatola di legno, aggiungendo poco alla volta tutta l’acqua.(*)  
Quando l’impasto sarà omogeneo e si staccherà dalle pareti della ciotola, dategli una veloce impastata con le mani infarinate per renderlo liscio, sbattendolo dal basso verso l'alto 4-5 volte, oppure, se non volete sporcarvi le mani, fatelo con la spatola stessa. Sarà molto appiccicoso, ma non vi preoccupate. 
Con la spatola o con le mani, raccogliete l'impasto verso il centro, coprite con pellicola o con un coperchio ermetico e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario, spolverate di farina e arrotondate l’impasto rincalzandolo sotto, con le mani infarinate, dai bordi verso l’interno. Copritelo con un tovagliolo mentre procedete ad ungere abbondantemente la teglia. (*). 


PicMonkey Collage FOCACCIA


A questo punto ribaltate nella teglia l’impasto e subito dopo capovolgetelo su sè stesso, lasciando la superficie unta in alto; quindi attendete circa dieci minuti prima di allargarlo in teglia, picchiettandolo con la punta delle dita unte di olio, tirandolo anche con la mano destra dal di sotto, avendo cura che il fondo della teglia rimanga sempre ben unto. 
N.B: Potete anche versare l'impasto direttamente nella teglia unta, senza spolvero e senza pieghe, raccoglierlo al centro con la spatola, anch'essa unta di olio. e ribaltarlo con la chiusura in sotto. Entrambi i metodi sono validissimi.
Ora passiamo al condimento...
Lavate, tagliate e spremete i pomodori in una ciotola, conservando il loro liquido. Schiacciateli bene di modo che siano il più piatti possibile, quindi disponeteli sulla focaccia con la pelle rivolta verso l'alto, e sistemate le olive a distanza regolare. Preparate un’emulsione (*) con il liquido dei pomodori, l'acqua, l'olio, il sale, sbattendola con una forchetta, e versatela subito sulla focaccia; infine spolverate di origano.
Infornate mettendo la teglia sul fondo del forno (già caldo) per circa 10 minuti  a 250°C ( per verificare il momento giusto, sollevate la focaccia con la spatola per controllare che si stacchi dalla teglia e sia già ben dorata al fondo), quindi portatela sulla grata di mezzo fino a cottura. In totale ci vorranno circa 40-45 minuti. Appena fuori dal forno, coprite la focaccia con un canovaccio pesante per conservarne la superficie umida, e farla intiepidire appena prima di gustarla.

(*) Indico come unità di misura un bicchiere di plastica una e getta. Se siete plastic-free, sappiate che in un contenitore di plastica (usatene magari uno lavabile), l'acqua e non solo, mantiene più a lungo il calore favorendo la lievitazione. Grazie a Paola Lazzari per questa chicca. ;)
(*) Fondamentale è la teglia di ferro come questa qui, da pre-trattare come indicato. Se non avete la teglia caratteristica da focaccia barese, usate quelle di ferro smaltato comunemente in commercio. quelle blu, per intenderci. In alternativa le teglie di alluminio a fondo non troppo sottile vanno bene o anche due tre usa e getta, messe una nell'altra. In ogni caso dovete tenere conto che il tegame deve avere un'altezza minima pari a tre-quattro dita. Se così non fosse si rischia che in cottura l'emulsione fuoriesca dalla teglia, sporcando il forno e compromettendo la buona riuscita della focaccia-
(*) Ho usato una farina 00 Casillo con proteine pari a 11,5 g.
(*) Il Lievito di Birra si può dimezzare aumentando i tempi di lievitazione. (*) La quantità di acqua non può che essere riferita al tipo di farina utilizzata, ma anche al grado di umidità dell'aria. L'impasto comunque, deve venire molto molto morbido. (*) L'emulsione è il mio stratagemma per evitare che durante la cottura nel forno di casa la focaccia perda morbidezza e umidità. Non abbiate paura di "allagare" la focaccia con l'emulsione: il metodo è garantito da anni di esperimenti. ;) Questo espediente NON è ASSOLUTAMENTE DI TRADIZIONE.Chi lo sostiene dice una sonora fesseria sulla vera focaccia barese che è solo ed esclusivamente quella fatta nei panifici e non in casa
(*) Edit di Aprile 2019
 Come potete notare guardando il video, pur essendo le nostre due ricette differenti per modalità di impasto (io con farina 00 faccio lievitino, pieghe, "sbatacchiamento". Non metto passata di pomodoro nel condimento) Alessandra Barbone mostra il mio trucco dell'emulsione. Ho faticato non poco a convincerla... Era molto perplessa, anche perché per la Focaccia barese mai nessuno ci aveva pensato prima di me. ^_^ Poi, dopo averlo sperimentati con una certa apprensione, visto il risultato, ha realizzato il  suo video. Lo chiarisco unicamente a beneficio di coloro i quali sono conviti che io abbia "copiato" da Alessandra sia l'emulsione che le modalità di cottura. In questi anni di blog ne ho viste e sentite tante, ma a farmi impunemente accusare di plagio proprio non ci sto! Scusate, ma 'ste cose mi mandano al manicomio. :D :D :D Vi ricordate la storia della Torta al formaggio di Paola Lazzari? Le fu detto testualmente :" La ricetta non è tua! Mi dispiace per te e per chi te lo ha fatto credere!!!" Ecco, anche a me è accaduta recentemente una cosa simile. Prendiamola a ridere che è meglio! :D :D :D

EDIT DEL 18 FEBBRAIO 2021
Un'altra recente polemica nata sul web riguarda l'uso della semola nella focaccia barese. Ribadisco per chi ancora non l'avesse capito che la VERA FPCACCIA BARESE è SOLO QUELLA DEI PANIFICI E NON LA FOCACCIA CASALINGA.
Essendo un prodotto a basso costo, venduto a quintali ogni giorno a Bari, nella quasi totalità dei panifici baresi, la semola non è contemplata perchè più costosa. Solo alcuni panificatori, pochi in verità, per nobilitare un prodotto popolare, usano un mix di farina e semola rimacinata di grano duro che non va quasi mai oltre un terzo della farina zero o zero zero. Chi sostiene il contrario della vera focaccia barese non sa nulla e basa le sue informazioni solo su ciò che legge in rete. E' vero che circola una ricetta del consorzio della focaccia nella quale si mescolano semola e farina in quasi eguale quantità insieme a patate lesse, ma NON CORRISPONDE ALLA RICETTA che ogni giorno prepara la quasi totalità di panificatori baresi. Attualmente non esiste alcuna ricetta ufficiale protetta da DOP o altro. Spero di essere stata chiara.


Allora nel weekend tutti a provare la vera Focaccia barese, su... su... ;)

Ornella




Questa l'ho sfornata oggi...


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2014© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved







Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...