sabato 18 luglio 2009

Pampanella pugliese "ammodomio"



Mi accorgo degli anni che passano quando penso a come sono cambiate le abitudini alimentari.
D'estate al mare, negli stabilimenti balneari alla moda si servono centrifugati o sorbetti di frutta e verdura, frutta fresca presentata in modo ineccepibile... ma volete mettere quanto è buono il classico panino con la "mortazza" oppure un bel pezzo di focaccia appena sfornata? Sarà poco chic lo ammetto, ma "dove c'è gusto non c'è perdenza" ed io non mi voglio perdere il gusto di ritrovare i sapori "semplici" di una volta.
Un'altra delizia tipicamente estiva, che è sopravvissuta da circa tremila anni è l' "oxygala", un cibo conosciuto dalle mie parti sin dai tempi della Magna Grecia. Chi non è stato mai in vacanza sul litorale jonico-salentino non conoscerà questa fresca bontà che si vende (abusivamente) sulle spiagge e purtroppo non su tutte. Conosciuta col nome di Pampanella, in realtà è una semplice cagliata di latte di pecora o vaccino in una foglia di fico, che ha sostituito negli anni la foglia di vite - il pampino appunto - che dà il nome a questa specialità.

La ricetta è semplicissima...
Si porta il latte pastorizzato alla temperatura di 38°, si aggiunge il caglio naturale e si lascia riposare almeno per 20 minuti. Con una spatola si raccoglie delicatamente senza romperla questa ricottina e si adagia sulle foglie di fico che sono state precedentemente tenute a bagno in acqua fresca. Il latticello prodotto dalla foglia di fico, oltre ad agevolarne la coagulazione, conferisce un aroma ed un profumo particolarissimo alla cagliata. Infine si chiudono le foglie a fagottino e si mettono in frigo per qualche ora.
La mia non è una vera Pampanella é realizzata con lo stesso metodo della ricotta che trovate QUI, cambiando leggermente le quantità degli ingredienti. Non avevo il latte di pecora, non avevo il caglio ma in casa c'era una bella quantità di foglie di fico...
Allora, perché ve la propongo se non è la ricetta originale???
Mi piace raccontarvi le tradizioni della mia terra e la Pampanella è proprio il cibo che si consuma sotto l'ombrellone!

Ingredienti
1 litro di latte fresco intero
200 ml di panna fresca
2 cucchiai di aceto di mele
1/2 cucchiaino di sale grosso

Ho messo a scaldare il latte con la panna ed il sale, appena stava per raggiungere il bollore ho aggiunto l'aceto e spento il fuoco. Ho lasciato riposare per una buona mezz'ora ed ho rimesso il composto sul fuoco a calore moderato, mescolando ho riportato all'ebollizione, ho fatto cuocere per qualche secondo lasciando che l'aceto evaporasse. Ho quindi coperto il tegame con un canovaccio ed ho lasciato intiepidire il tutto. Col mestolo forato ho raccolto la cagliata, l'ho depositata sulle foglie di fico, che avevo precedentemente tenuto a bagno in acqua fredda, ho chiuso i fagottini e messo in frigo.





P.S. Questa ricetta partecipa a "SAPORE DI SFIDA" di GialloZafferano:Ric
ette sotto l'ombrellone



Come condire le Friselle



 Ho scoperto che nel web le ricette di friselle sono tantissime, ciascuna con una con una sua peculiarità. Invece per me le ciambelline di cui forse si cibava Enea, fino ad oggi sono sempre state quelle pugliesi...Vabbé ve l'ho già detto, mica sono un'esperta! Neppure oso avventurarmi nei meandri delle tecniche degli impasti e della lievitazione, quella è roba da scienziati non certo per una come me. Una cosa però la so di sicuro, l'alveolatura - termine tecnico che ho imparato nel web-non deve essere eccessiva per consentire alle friselle di assorbire in modo uniforme il condimento. Insomma, devono avere una consistenza come quella di una spugna per trattenere il liquido senza rilasciarne troppo -spero di non attirarmi le ire dei cugini napoletani- proprio come il babà. 
Innanzitutto vanno"sponzate", cioè messe a bagno per più o meno tempo - a seconda del tipo - in una ciotola piena d'acqua, che se fosse di mare sarebbe l'ideale, poi si salano appena e si condiscono con un primo giro di olio. A questo punto ci va il seme del pomodoro e la sua acqua di vegetazione
Volete un consiglio? Quando fate il sugo con la polpa di pomodoro fresco, non buttate via niente... spremete i pomodori, conservate in freezer il loro liquido ed usatelo all'occorrenza per condire le friselle. 
 Dopo questi passaggi fondamentali-eheh.... condire una frisella è proprio un rito - sbizzarritevi come vi pare: pomodori a pezzi, carciofini, fette di pagnottelle, cetrioli, cipolla rossa di Acquaviva, basilico oppure origano ma anche tonno o addirittura cozze e frutti di mare. Se invece vi piace l'aglio, lo dovete strofinare sulle Frise prima di bagnarle. Ancora un generoso giro di olio , salate bene e... buon appetito!
Al contrario di ciò che si pensa comunemente non è un cibo dietetico, pur essendo "sano" ha bisogno di un buon condimento, non dimenticate che era , spesso lo è ancora, il pasto di marinai e contadini e doveva fornire il giusto apporto energetico, quindi non siate taccagni, non fate come Totò... non mettete l'olio col contagocce!!!

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