Calzoni con la ricotta dolce

Questo post è un tributo che devo alla cucina di mammà... oltre che alla tradizione gastronomica pugliese.

Quante volte ho visto mia madre preparare i Calzoni (Le Cazùn, in dialetto tarantino), farciti con la ricotta zuccherata e conditi con ragù o sugo di pomodoro "liscio"... Un piatto che io non amavo particolarmente.  Con gli anni però i gusti cambiano... E siccome  in certi periodi la nostalgia delle grandi tavolate in famiglia si fa più intensa, da quando mia madre non c'è più,  solo ieri ho preparato i Calzoni per la prima volta a casa mia, da sola,    ripercorrendo con la memoria i suoi gesti veloci e sicuri. Le mie mani hanno lavorato in automatico. Sapevano perfettamente tutti i movimenti che  c'erano da fare. Ogni singolo passaggio rimarrà impresso nella mia mente fino a che la memoria me lo consentirà.

E' consuetudine infatti,  a Taranto,  sia per Carnevale che per la Befana -ma ormai anche in altri periodi dell'anno, come Pasqua e Natale, perdire...-, preparare questa sorta di ravioli dolci, che vengono conditi con un ragù di carni miste a pezzi grandi (maiale, agnello, vitello) oppure  di galluccio ruspante o  con il sugo degli gli involtini (detti  in barese brasciole), o ancora con un semplice e fresco sugo di pomodoro e basilico. Tutto dipende dal periodo e da ciò che si ha a disposizione.

Al contrario di ciò che alcuni tarantini pensano, la ricetta è comune a diverse zone della Puglia, sia nel foggiano, che in alcune località della Murgia barese. E' inoltre conosciuta in Lucania, specie nel materano ed anche in Sicilia, particolarmente a Ragusa e zone limitrofe. Del resto il connubio ricotta-zucchero in alcune preparazioni salate si ritrova, per esempio, pari pari nel tipico Calzone di carne e ricotta barese.  C'è da aggiungere - ma forse molti non possono ricodarlo - che le nonne, di solito per il pranzo della domenica, facevano avanzare un bel piatto di orecchiette lesse per condirlo con ricotta, scorza di limone grattugiata e tanto zucchero. Nei tempi andati era un piatto destinato  ai golosi di casa.

Sgombriamo il campo dunque, da leggende e storie inventate di sana pianta sull'origine di questa preparazione: essendo comune ad altre zone dell'Italia meridionale, è agevole attribuirne le origini alla cucina araba.(**)

Sul termine Calzone, sulla sua etimologia, si sono interrogati in molti.  L'ipotesi più accreditata, e la più logica secondo me, rimane sempre quella riferita dal Sada che la fa risalire alla parola Calza.  Diciamolo chiaro e tondo una volta per tutte: in Puglia ogni involucro di impasto che fa da calza ad una farcia, indipendentemente che sia dolce o salata o dalla forma, a mezza luna, rotonda oppure no, (nel foggiano se ne conoscono  in forme   arrotolate o attorcigliate) prende il nome di Calzone. Naturalmente il Calzone (kal'tsone) nulla ha a che spartire con l'indumento tipico maschile (pantaloni/brache) con cui ha in comune l'etimologia, come accrescitivo, appunto, della parola calza. Arrampicarsi sugli specchi per attribuire al termine Calzone/Calzoni significati che non ha (si chiamerebbero così per la foggia simile a certi pantaloni-Sic!) per di più senza  alcun riscontro storico, è, a mio modesto avviso, un puro esercizio di stile senza senso. 

Di certo si sa che la parola Calzone, o meglio Calisòn, riferita a preparazioni gastronomiche composte da dischi di pasta sovrapposti, risale almeno al 1400, essendo stata rinvenuta per iscritto per la prima volta negli antichi statuti biscegliesi. Tutto qui.

Dopo  questo lungo "pippone", andiamo alla ricetta di casa mia, di mia madre, delle mie zie, delle mie nonne,- tutte ta-ran-ti-ne ta-ran-ti-ne*) nella quale non c'è traccia di cannella  e neppure di scorza grattugiata di limone.

* Il rafforzativo, come ho già detto in altre occasioni, è un modo di dire che sta ad indicare chi è nato, vissuto e cresciuto in città e non proviene da altre località, sia pure della provincia.

Calzoni con la ricotta dolce

Ingredienti per una ventina di calzoni):

per l'impasto

500 gr di semola di grano duro (oppure se si preferisce una sfoglia  a grana più fine, sostituirne un terzo o la metà, con farina bianca)

1 uovo  di grandezza media

un pizzico di sale

 acqua q.b.

 per la farcia

350 gr  (circa) di ricotta (messa a scolare)

1 tuorlo d'uovo

 seconda dei gusti2 cucchiai colmi di zucchero

un pizzico di pepe

qualche cucchiaio di pecorino grattugiato ( facoltativo)

per condire

circa 1/2 litro di ragù misto piuttosto corposo o salsa di pomodoro

formaggio grattugiato q.b.

Impastare la semola con l'uovo, il sale e tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico . Coprire a campana e lasciar riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno, lavorando bene con una forchetta la ricotta con il tuorlo, lo zucchero, pochissimo pepe e formaggio grattugiato.

Stendere l'impasto, poco per volta mi raccomando, in un rettangolo lungo e stretto,  ricavadone una sfoglia non sottilissima. Distribuire lungo la superficie della striscia dei mucchietti di farcia a distanza regolare, quindi piegare su sé stessa, per il lungo, la striscia di sfoglia.

Con la mano destra messa di taglio, schiacciare sulle parti vuote e premere bene lungo i bordi. Con l'aiuto di un taglia pasta dentellato, oppure di un semplice bicchiere, chiudere i Calzoni. Premere con le punte delle dita, delicatamente, lungo i bordi di ciascun calzone per togliere l'aria e sigillarli. Se si procede alla formatura con il bordo di un bicchiere sarà necessario chiuderli bene premendo con i rebbi di una forchetta.

Una volta preparati tutti i Calzoni, praticare su ciascuno un forellino con l'ausilio di uno stecchino, per evitare che in cottura, gonfiandosi, si aprano, facendo fuoriuscire il ripieno.

Con tutti i ritagli, reimpastatiti, si preparano un po' di orecchiette che faranno da accompagnamento ai Calzoni.

Cuocere i Calzoni in abbondante acqua salata bollente; scolarli con la schiumarola  qualche minuto dopo che sono saliti a galla, saggiandone la cottura col un dito. 

Adagiarli delicatamente i un solo strato su un piatto da portata sul cui fondo si sarà messo un po' di sugo, quindi coprirli con altro sugo e formaggio grattugiato.
Servire caldi.

E da mercoledì, D-I-E-T-A! ^_^

Buon Martedì grasso a tutti,

Ornella

Edit delle10,50:

(**)A riprova del fatto che questa ricetta non è un'esclusiva tarantina, vi copio/incollo da Facebook.

Marinella Stortone A Teramo, i ravioli dolci col ragu', sono il piatto caratteristico del Carnevale. Sono ravioli ripieni con ricotta unita a zucchero, cannella, maggiorana, scorza di limone grattugiata, naturalmente tutto dosato a proprio piacere e secondo il gusto personale. Il condimento è un sugo di carne mista. A casa mia "i ravioli" sono solo questi. Anzi, ricordo che mia nonna nel ripieno aggiungeva anche un po' di cacao.

Maria Papalia Qualcosa di simile esiste in Gallura, Sardegna.
Me ne avevano regalati un kg. la prima volta che li ho assaggiati. Ero a Santa Teresa di Gallura. Sono tipici di quella zona

Maria Papalia Anche li si condiscono con sugo di pomodoro semplice

Ornella cercarli come ravioli galluresi dolci...che poi si mangiano salati

Maria Papalia In Gallura si mangiano tutto l'anno, ma sicuramente la cosa ha origini antiche quando le pecore avevano latte e si faceva formaggio e ricotta si facevano anche i prodotti a base di ricotta.

Poline Torte Mia nonna era gallurese e li preparava e condiva con sugo di pomodoro ....ricordo che nel ripieno metteva del prezzemolo,poco,tagliato grossolanamente

Tiziana Liuzzo A modica li facciamo. Ravioli di ricotta dolce conditi con sugo di maiale. È un piatto tipico di tutto l'anno. Non ha un periodo particolare

Tiziana Liuzzo E va aggiunta la maggiorana alla ricotta

Sabrina Brescia Ornella, mia nonna era di Cassano e non metteva né cannella né limone. Li mangiavo con religioso rispetto come mangiavo la sagna riccia con mollica fritta in periodo di quaresima, ma li detestavo entrambi

Pina Sanna In sardegna,nella oristanese e anche nel cagliaritano ,sono di ricotta,zucchero,buccia d'arancia e di limone;si condiscono con semplice salsa di pomodoro.Pastifici artigiani li producono tutto l'anno.

Cosimo Galeandro  A Taranto senza cannella e senza scorza di limone la cannella non e una nostra tradizione culinaria

Giusy Marinosci si infatti, e poi la cannella semmai per i dolci è più indicata 

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Cavatelli con ceci neri e gamberetti

 Una domenica mattina di qualche anno fa mi chiamò Lei e mi chiese come fare i Cavatelli con ceci neri e gamberetti... Fui sincera... le dissi che non li avevo mai preparati prima, ma le raccontai come avrei proceduto.  

Quando l'altro giorno ho visto i ceci neri, m'è tornata in mente la ricetta che avevo descritto ma mai sperimentato. E così... detto-fatto: ho comprato ceci, i gamberetti e me ne sono tornata a casa felice e contenta. ^_^

Detto tra noi, i ceci neri sono un po' rognosi: se non vengono trattati a dovere non esprimono il meglio di sè. Perciò se avete voglia di provarli - e vi assicuro che ne vale la pena - prendetevi un po' di tempo dedicando loro tutta l'attenzione che meritano. Abbisognevole di un  ammollo di 48 ore e una cottura di 4, non a caso il cece nero della Murgia carsica è una di quelle eccellenze pugliesi divenute presidio slow food. Ma andiamo con ordine.. Seguitemi passo passo senza tralasciare alcun dettaglio: non c'è nulla di peggio dei ceci cotti male. Non è per dire  che da noi in Puglia,  "brodo di ciceri" è sinonimo di cibo pessimo!

Cavatelli con ceci neri e gamberetti

per i ceci

 350 gr di ceci neri circa

sale grosso e fino

olio extravergine

un gambo di sedano

un pomodoro fiaschetto

uno spicchio di aglio

Sciacquate in acqua fresca i ceci, strofinateli ben bene tra loro, con le mani, insieme a due belle manciate di sale grosso. Se non l'avete mai fatto, potete mettere tutto in un canovaccio, arrotolarlo e strofinarlo sul piano di lavoro (io faccio tutto direttamente in pentola, voi procedete come vi è più comodo), quindi mettete ceci e sale in ammollo in acqua calda e lasciate il tegame coperto per 12 ore. A questo punto cambiate l'acqua e tenete in ceci in ammollo per altre 12 ore. Trascorso il tempo necessario per l'ammollo, procedete alla cottura come segue. 

Sciacquate bene i ceci, metteteli in un tegame coperti di acqua tiepida e accendete il fornello ad una temperatura medio- bassa. Preparate contemporaneamente un pentolino di acqua calda da tenere a portata di mano per rabboccare quella del tegame che deve rimanere sempre allo stesso livello. Non aggiungete mai acqua fredda: compromettereste irrimediabilmente la cottura dei ceci. Appena l'acqua avrà preso il bollore, in superficie si formerà una schiuma grigiastra. Toglietela col mestolo forato, mi raccomando.

 Dopo circa un'oretta potrete cominciare a condire i ceci con uno spicchio di aglio, vestito e bucherellato con i rebbi di una forchetta, un pomodoro fiaschetto tagliato a metà, un gambo di sedano spezzato e privato dei filamenti. Se avete un saccchetto di garza è bene usarlo per contenere aglio e sedano che così potranno essere tolti a cottura ultimata con grande facilità. Aggiungete anche un bel po' d'olio e continuate la cottura sorvegliando che i ceci siano sempre coperti di liquido. Dopo circa un'ora potrete salare e mettere ancora olio e acqua. In tutto occorrerano 4 ore esatte di cottura per ottenere i ceci neri ben cotti ma sodi. Assaggiate, aggiustate di sale e  se serve, ancora un po' di olio. Togliete gli odori e tenete da parte i ceci. Vi sconsiglio caldamente di passarne una parte o peggio di frullarli: perderanno il colore la passata potrebbe risultare granulosa.

per i gamberi

200 gr gamberetti

olio extravergine

due pomodori fiaschetto

poco vino bianco secco

un pizzico di sale

Rosolate in gamberi in olio caldo per pochi minuti, sfumate col vino bianco, e lasciateli intiepidire, quindi toglieteli dalla pentola e sgusciateli, tenendone da parte qualcuno intero, solo per decorare il piatto. Rimettete nello stesso tegame tutti gli scarti, comprese le teste, aggiugete acqua, sale e i pomodori spezzettati e fate un fumetto facendo ridurre il liquido per una ventina di minuti. Filtrate tutto, cercando di premere gli scarti con un cucchiaio di legno e tenete da parte.

per i cavatelli

350 gr circa di semola di grano duro

acqua bollente
(*) La giusta proporzione tra semola e acqua per ottenere l'impasto per Cavatelli della giusta consistenza  è poco meno del 50% di acqua, sul peso totale della semola.

Procedete come descritto qui.

Cuocete i cavatelli in abbondate acqua salata e nel frattempo scaldate sia i ceci che il fumetto di gamberi. Appena i cavatelli saliranno a galla scolateli, metteteli nella stessa pentola dei ceci insieme al fumetto dei gamberi e ad un poco di acqua di cottura della pasta. Lasciate sobbollire per dieci minuti, quindi aggiungete i gamberi sgusciati, coprite il tegame  lasciate riposare per altri dieci minuti. Infine impiattate, profumando con pochi granelli di pepe rosa pestati.

La preparazione richiede pazienza e tempo, ma vi assicuro che ne vale davvero la pena!

Buona settimana a tutti,

Ornella

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