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giovedì 8 marzo 2018

Pan d'arancio di Letizia|torta dei benedettini

Giorni fa si discuteva  amabilmente su facebook con Luciano Pignataro(*) di un tema sempre "caldo" tra gli addetti ai lavori. Meglio la tradizione o l'innovazione? Pignataro sosteneva di aver mangiato il miglior "riso, patate e cozze"  mai assaggiato in vita sua, cucinata a mo' di risotto da un talentuoso chef di origine pugliese.
Come ho sempre affermato più volte, non ho mai sostenuto  a priori la tesi "talebana" della tradizione ad ogni costo, ma al contrario, ho sempre ritenuto che tutte la varianti siano accettabili a patto che, per ogni piatto, si conservino inalterate almeno alcune caratteristiche peculiari.  Siano esse di forma o di sostanza, a seconda dei casi, dovrebbero comunque evocare la ricetta antica, se il nome rimane lo stesso.  Voli pindarici, stravolgimenti, aberrazioni, non mi convincono proprio. Lo stesso chef, autore del risotto mangiato da Pignataro, dice chiaro e tondo in un commento che il suo piatto più che un'innovazione è un omaggio alla sua terra della cui tradizione culinaria va fiero.
Insomma non si possono"miscare scuerzele e fave" mettendo a confronto due preparazioni differenti che non sono simili né per la sostanza néper la forma.
Tipico esempio di un'innovazione ben riuscita, secondo me? Il Calzone di cipolla di Maria Cicorella che oltre agli ingredienti indispensabili (cipolla\sponsale) conserva intatte le le caratteristiche tipiche della tradizione pugliese:cremosità, croccantezza, dolcezza\sapidità, acidità.





Andiamo  adesso alla ricetta di oggi: il Pan d'arancio di Letizia Bruno del blog Sogni di zucchero che in tantissimi hanno sperimentato in questo gruppo FB  qui. E'uno dei pochissimi di cui mi fido ... Anzi, senza far torto a nessuno,è l'unico!:D 
Non vi dico quante Torte al formaggio e Pizze ricresciute nonché peschine di Prato o Pane per toast abbiano sfornato nel corso di questi anni..
 Tutte ricette di Paola Lazzari (la mia impareggiabile socia) che Paoletta Sersante aveva, a suo tempo, già magistralmente proposto su Anice&Cannella
Questo post, oltre che giusto riconoscimento a Letizia Bruno, intende essere il nostro ringraziamento a tutte queste splendide amiche di cucina.
C'è da premettere che la ricetta fa di Letizia  fa riferimento esplicito ad un dolce di tradizione siciliana molto antica. Il Pan d'arancio\a , detto anche Torta dei benedettini, è conosciuto a Catania come dolce tipico preparato dalle suore nell'antico e splendido convento di San Nicolò l'Arena.  La ricetta originale, nata forse come ricicla-scarti,  ha la particolarità di utilizzare  le arance con tutta la buccia.  
Possiamo oggi pensare mai di riproporre pari pari la  ricetta delle monache senza tener conto delle innovazioni tecnologiche delle quali attualmente disponiamo? Che differenza ci sarebbe tra un'arancia ridotta in purè a mano da una frullata al mixer? Tutto qui? No! Letizia, lasciando inalterate le proporzioni degli ingredienti,  ha semplificato al massimo il procedimento.  E dunque se le suore erano solite procedere facendo tutto a mano, montando le uova separate con lo zucchero, mescolando  delicatamente le polveri per non smontare il composto, Letizia invece procede con la tecnica dei Muffin (ingredienti secchi  e ingredienti liquidi amalgamati tra loro e uniti insieme con una semplice forchetta o un cucchiaio da tavola). A questo punto sarebbe lecito domandarsi se il procedimento adottato da Letizia modifichi  il risultato finale tanto da poter affermare che si è cucinata un'altra cosa. Certamente la consistenza del cake sarà differente, ma sempre un dolce al  profumo d'arancia, con le identiche proporzioni degli ingredienti sarà!
Andando nel dettaglio, devo aggiungere che la ricetta originale oltre al procedimento differente, prevede il 50% di farina di mandorle e l'olio extravergine.
Fatte , dunque, tutte queste doverose premesse, andiamo alla ricetta del Pan d'arancio di Letizia Bruno.

 (*) Per i pochi che non lo conoscono, Luciano Pignataro è un giornalista che fa il blogger di food e wine.

Pan d'arancio di Letizia|torta dei benedettini




Ingredienti:

1 arancia intera preferibilmente con buccia sottile ( o due mandarini)

300 gr di farina

250 gr di zucchero

100 gr di latte

100 gr di olio di semi
Vaniglia
Una bustina di lievito per dolci
3 uova intere
poco zucchero a velo


Tagliare a cubetti l' arancia intera e ridurla in purea. Aggiungere il latte, l' olio, le uova precedentemente sbattute. In una ciotola setacciare insieme tutti gli ingredienti secchi. Unire ingredienti secchi agli umidi e mischiare grossolanamente con una forchetta. versare nello stampo precedentemente imburrato e infarinato; cuocere a 165 C' per circa 40 minuti. Da freddo, spolverare con zucchero a velo. 




Ho usato lo stampo Créme di Pavoni. Il risultato, non ha bisogno di commenti:
 lo vedete in foto. ^_____^

note mie: 
Se vi aspettate un dolce soffice e spugnoso potreste restarne delusi. Il cake è compatto, umido e profumatissimo. Al primo assaggio mi è sembrato molto dolce, ma questo dipende sicuramente dalla qualità di arance che si utilizza. Dà il meglio di sè il giorno dopo, migliorando decisamente sia per consistenza che per  sapore.  Avvolto in pellicola, si conserva benissimo, umido e profumato, per molti giorni, anche per una settimana.



 Arrivederci al prossimo esperimento, 

Ornella 

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

sabato 4 giugno 2016

Budino al cioccolato pronto in 5 minuti|Ricetta senza zucchero, uova, burro

Alzi la mano chi non è andato mai in visibilio per un cucchiaino di quel budino buonissimo in vendita nei supermercati col nome di coppa malù... Inoltre vorrei tanto conoscere qualcuno che non abbia mai ceduto alla tentazione di comprare le bustine di preparato già pronto del tipo cameo, royal, solo per citare i più noti... Ma che bisogno c'è, dico io, di prendere 'sti benedetti prodotti già pronti - chenonsisamaibenecosac'èdentro- se per fare un ottimo budino ci vogliono veramente 5 minuti?
 Il primo post di  Ammodomio fu proprio un budino al cioccolato. Ebbe un buon successo nel forum de La Cucina Italiana. Ora però da anni ne preparo un'altra versione ancora più semplice, più leggera e più veloce.  L'ho sempre fatto a occhiometro fino a quando Ilaria non mi ha raccontato che sua figlia  Elisa va matta pe i budini. Allora ho pesato tutto e le ho inviato la ricetta con un messaggio vocale su WhatsApp. ^_^ Ormai con la tecnologia sono un drago... E chi mi ferma? :D Solo che poi l'ho cancellato e la ricetta è andata persa.^_^
 Vabbè come è andata a finire lo sapete, vero? Sennò andate a vedere in quanti modi diversi e raffinati lo prepara Ilaria, sempre partendo dalla stessa base.
Oggi però riflettevo su un altro fatto... Sull'uso smodato che si fa di prodotti pronti proprio per nutrire i più piccoli. Non li rimpinziamo forse un po' troppo di creme spalmabili, di nutelle e affini,  eccessivamente ricchi di grassi e zuccheri?
Premetto che non ho nulla contro questi prodotti... se sono in vendita non contengono  certo veleni. E'  piuttosto l'abuso che se ne fa che potrebbe essere dannoso, come per qualunque altro cibo. Se pensiamo che intere generazioni sono cresciute a merendine confezionate, a panenutelle varie, nessuno se ne scandalizza più di tanto. Io stessa, per esempio,  uso "innominabile Enne" in certi dolcetti un po' "cialtroni" tipo questo qui che ogni volta viene letteralmente divorato da grandi e piccoli. Insomma qui non siamo i  soliti gastrofighetti fissati del fattoincasatutticosti. Epperò se in molti mi  dicono che alle festicciole dei bambini oggi va a ruba esclusivamente pane e nutella qualche domanda me la faccio. Non sarà il caso di trovare qualche escamotage per diminuire zuccheri, proteine e grassi, senza modificare il gusto del risultato finale?
 Ok, la sto facendo lunga assai... andiamo alla ricetta del budino al cioccolato senza zucchero, uova e burro che ho preparato seguendo il metodo di Paola Lazzari, quello della sua crema pasticcera perfetta.
N. B. Se invece siete abituati al metodo tradizionale usate il procedimento che ho indicato ad Ilaria. Sciogliere la maizena nel liquido freddo (tutto), aggiungere il cioccolato spezzettato e portare a bollore mescolando.

Budino al cioccolato pronto in 5 minuti


Budino al cioccolato in 5 minuti


 Ingredienti:
200 gr di cioccolato fondente al 50% (*)
2 cucchiai di amido di mais (Maizena)
250 ml di latte +250 ml di acqua (**)

(*) potete usare il cioccolato che vi pare:al latte, al gianduia, oppure fondente con una percentuale maggiore di cacao. In questo caso, se il budino non vi piace troppo amaro, dovete sciogliere un cucchiaio di zucchero nel latte caldo oppure mescolare il fondente a quello  al latte nelle proporzioni che preferite.
(**) La parte liquida può essere composta da acqua e latte come faccio io, oppure da solo latte intero o scremato del tutto o parzialmente, ovvero da latte ad alta digeribilità. L'importante è che il liquido totale sia pari a 500 ml.


Stemperare bene la maizena con un poco di liquido freddo (mi raccomando che sia freddo) preso dal totale(circa mezzo bicchiere) fino ad ottenere una pastella senza grumi e non troppo densa e tenetela da parte. In un pentolino fate arrivare a bollore il latte con il cioccolato a pezzettoni. Quando il cioccolato sarà sciolto e il liquido bollente, versarvi dentro la pastella di amido e mescolare vigorosamente. In pochissimi minuti il composto si addenserà e non ci sarà rischio di grumi.  Lasciar cuocere quache secondo e togliere dal fuoco.



Versare la crema in coppette individuali; coprire con pellicola e far raffreddare in frigo. 

D'inverno,  appena fatto, bello caldo è da sballo. ;)  D'estate servire  ben freddo con panna montata o come si preferisce. Può essere inoltre un'ottima farcia per bigné e dolcetti vari...

 Buon fine settimana,

Ornella

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