venerdì 5 febbraio 2016

Calzone di cipolla su fonduta di canestrato pugliese e vincotto di Primitivo

Durante le feste comandate è difficile prescindere dalle ricette della tradizione... 
In Puglia è inconcepibile un Carnevale senza i Panzerotti con la carne, il Calzone di carne e ricotta o la Focaccia con la cipolla e alcune varianti come questa e quest'altra... Impossibile resistere! Ma quante versioni ne esistono? Certamente  tante quante ogni famiglia. Tutte, o quasi, si possono considerare tradizionali, a patto che ne conservino  almeno alcune caratteristiche tipiche.

Calzone di cipolla

E infatti la ricetta che vi propongo oggi, pur essendo diversissima nella forma e nella sostanza da un tradizionalissimo Calzone di cipolla alla barese, ne conserva il sapore, la consistenza, la leggerezza, esaltandoli. Croccantezza, cremosità e quel tocca di acidità che sono elementi caratteristici di un Calzone che si rispetti si fondono in un unicum davvero sublime. Vi assicuro che non si tratta di una banale rivisitazione di un piatto amato dai pugliesi, ma una vera e propria  trasformazione, in chiave moderna, elegante e raffinata, di una preparazione rustica,  povera, contadina.

Ho avuto l'occasione di fare una piacevolissima chiacchierata con  Maria Cicorella(del Pashà di Conversano), una  deliziosa e gentilissima signora che, con impegno, tanto studio e grandi sacrifici, è divenuta una chef stellata, una vera lady della cucina pugliese più attuale.
Potevo farmi sfuggire l'occasione di strapparle qualche suggerimento per realizzare il suo, ormai mitico, Calzone di cipolla?
Eccovi dunque, il risultato del mio esperimento casalingo.
Calzone di cipolla su fonduta di canestrato pugliese e vincotto di Primitivo

Calzone di cipolla
Ingredienti 
(per 6 stampini monoporzione di alluminio usa e getta):
12 fogli di pasta fillo (6+6)1 kg di cipolle lunghe (sponsali oppure cipolle bianche)
1 l di latte
6 piccole olive verdi all’acqua (del tipo “baresane”)

150 -200ml di panna fresca
80 -100 gr di canestrato pugliese (circa)
olio extravergine q.b.
sale q.b.
Vincotto di Primitivo q.b.

Pulire, lavare e affettare gli sposali non troppo sottili.Tenerli a bagno nel latte per tutta la notte. La mattina successiva, scolare dal latte le cipolle e metterle a stufare a fuoco dolcissimo con un filo d’olio extravergine e poco sale. Lasciare cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a che non saranno tenerissime, quasi cremose. Spennellare delicatamente con un velo di olio extravergine ogni foglio di pasta fillo e sovrapporlo man mano agli altri (6 per volta), formando 2 sfoglie uniche. Coppare la pasta fillo e ricavarne sei cerchi con cui foderare gli stampini. Riempire ciascuno stampo con la farcia di cipolle stufate e aggiungere una oliva snocciolata. Chiudere il piccolo calzone con un altro strato di fogli di pasta fillo sovrapposti, spennellare con un filo d’olio e infornare a 200°C fino a doratura. Nel frattempo mettere a bollire la panna, versare il formaggio grattugiato, quindi abbassare la fiamma e lasciare addensare leggermente il composto . Se raffreddandosi dovesse diventare troppo denso, basterà scaldarlo a fuoco moderatissimo e tornerà alla densità giusta.
Impiattare sformando i calzoni sulla fonduta di canestrato messa a specchio sul piatto. Infine completare con poche gocce di vincotto di Primitivo pugliese.
Servito caldo, come antipasto, non farà rimpiangere a nessuno la Tradizione.

Calzone di cipolla


Ringraziando ancora una volta Maria Cicorella per la sua squisita disponibilità, auguro a tutti  voi un buon venerdì grasso,

Ornella

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2 commenti:

  1. Ho l'acquolina in bocca.....che bontà!

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  2. Non ho intenzione di originalità ma il vostro blog è così buono non si può dire qualcosa di diverso da GRAZIE!

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