lunedì 4 novembre 2013

Focaccia barese|La ricetta "ammodomio"

Ne parlavo con Laura Forti, la redattrice de La Cucina Italiana, che ha curato per la prestigiosa testata, un servizio sulla Focaccia barese nel numero di Settembre scorso... il primo del nuovo corso, voluto dalla neo direttrice Anna Prandoni. Che onore per noi baresi! ^_^
Orientarsi nel mare magnum delle informazioni in rete sulla nostra focaccia, spesso discordanti o totalmente errate, è davvero un'impresa ardua. 
Io credo che, per certi versi, la responsabilità sia po' nostra - dei baresi intendo - perché non riusciamo a comunicare correttamente ricetta e modalità di esecuzione, di quello che per noi è un cibo quotidiano. Diamo per scontato che tutti sappiano di cosa si parla, trascurando di porre l'accento sui piccoli dettagli che possono fare la differenza. 
Provate a chiedere  la ricetta alla vostra vicina di origini pugliesi emigrata al nord, o al panificatore del quartiere di Bari nel quale abitate... Il più delle volte vi liquideranno con quattro parole in croce. :D 
E' facile così pensare che la Focaccia barese si faccia con un semplice impasto lievitato (acqua, farina mescolata a semola rimacinata oppure no, e lievito, in proporzioni variabili; con patate lesse o meno; condito con pochi o molti pomodori e origano; a volte con olive, a volte no) e che sia  perciò una ricetta facile da realizzare in casa. 
Niente di più sbagliato  per svariati motivi! Il primo fra tutti, non il solo o il più importante, è che un forno casalingo non è e non potrà mai essere equiparato ad un forno professionale. Vi assicuro che la differenza non è di poco conto in questo caso particolare.
Come vi avevo già raccontato, parafrasando il titolo dl romanzo di Gianrico Carofiglio, "né qui, né altrove, solo a Bari)" potrete gustare la vera Focaccia barese.
 A tutt'oggi infatti, non esiste un disciplinare depositato alla Camera di Commercio, sebbene i panificatori baresi abbiano avviato la procedura per ottenere la certificazione ufficiale.  Invero toccherà  prima alla Pizza barese e solo in un secondo tempo alla focaccia... Va detto però, che la Focaccia barese, pur mantenendo alcune caratteristiche peculiari di cui vi ho detto QUI, quasi sempre si differenzia da panificio a panificio. C'è chi la fa bassissima e chi leggermente più alta; chi col lievito madre e chi no; poco o molto condita, e via di seguito... quindi mettere tutti d'accordo su una ricetta univoca e condivisa non sarà impresa facile.
Dopo la doverosa premessa, vediamo come ottenere un buon prodotto, il più simile possibile a quello dei panifici baresi... 
Vi propongo dunque il risultato della mia ultima sperimentazione, questa volta impastata con la planetaria e quindi senza patate lesse nell'impasto (*). Anche questo impasto può dirsi tipico barese, anzi, forse, per certi, versi lo è ancor di più di quello con l'aggiunta di patate nell'impasto.
Ho inoltre usato una quantità minima di lievito di birra, a tutto vantaggio del sapore e della digeribilità, ottenendo un impasto ben lievitato in poco tempo (ho cominciato ad impastate intorno alle 10,15 e alle 14,10 la mia Focaccia era già bella e sfornata). 
Infine, particolare non trascurabile, l'ho cotta nella caratteristica teglia barese di ferro (**), quella che nei panifici non può più essere usata per legge, ma a casa sì. ^_^  
Il sapore e la croccantezza conferite alla focaccia dalla teglia  non hanno paragoni. Lasciatemelo dire con soddisfazione... ^_^
Chi devo ringraziare per aver finalmente scovato la Teglia da Focaccia barese e avermela regalata? Una foodblogger barese, nonché una delle mie preferite, con cui spesso ci scambiamo ricette, consigli e segretucci culinari! Non ringrazierò mai abbastanza la rete per avermi regalato amicizie  come la sua. <3
Vabbè, l'ho tirata in lungo... 
Vi faccio vedere la teglia (nuova) e vi spiego come va trattata prima di essere utilizzata,  proprio come mi ha detto Alessandra.


TEGLIA x FOCACCIA  nuova

Dopo aver lavato accuratamente con acqua calda e detersivo la teglia, asciugarla perfettamente, ungerla bene con olio di oliva, dentro e fuori, quindi togliere l'olio in eccesso passandola leggermente con la carta da cucina; infine porla, vuota, in forno caldissimo fino a farla annerire, per circa due ore. 
 A questo punto, dopo averla fatta freddare, bisogna passarla ancora, dentro e fuori, con carta da cucina, ungerla nuovamente (solo all'interno) e assorbire l'eccesso di unto. Non si dovrà mai più lavare, ma dopo ogni uso, bisognerà staccare con una spatola di  legno quei residui che dovessero rimanervi attaccati. Ripetere il trattamento con l'olio e la carta, prima di riporla, avvolta in carta forno pulita, dentro un sacchetto di carta.
Io l'ho affidata al mio panettiere che me l'ha riconsegnata, bella e bruciata come deve essere.


BRUCIATA


In ultimo ci tengo a precisare che la vera focaccia barese è piuttosto bassa... L'altezza varia da un dito a un massimo due, due e mezzo... 
In casa, per via del forno, è molto difficile ottenere un prodotto morbido, sottile, ben cotto, ma nello stesso tempo umido in superficie e leggermente croccante al fondo e ai bordi, per cui vi mostro il miglior risultato a cui sono arrivata fino ad ora. 
Passiamo dunque alla ricetta  della Focaccia barese "ammodomio".

(*) La lavorazione dell'impasto a macchina non può prevedere l'uso delle patate lesse, secondo me. L'amido delle patate darebbe un composto colloso. A questo principio non derogo mai, avendone fatto un'esperienza diretta davvero deludente. Se proprio si vuole la morbidezza e il sapore che conferiscono le patate, è di gran lunga preferibile usare, a mio parere, i fiocchi di patate disidratati, ovviamente cambiando le proporzioni dei liquidi che devono essere notevolmente aumentati. 
Edit del 9 Novembre: Di questo argomento ne ho parlato l'altra sera a Bari anche con lui, il Maestro, il quale mi ha detto che, i un impasto con patate in genere fatto in planetaria, per ottenerne uno non troppo colloso, non bisognerebbe mai superare il 15% di patate lesse rispetto al peso della farina e comunque non si dovrebbe  far andare la macchina ad alte velocità. Insomma, il suo illuminato parere, ha confortato la mia opinione. Senza calcolatrice a disposizione, bilancia di precisione e senza olio di gomito ;), è meglio omettere le patate lesse! ^_^

(**) La teglia può fare la differenza. Se non avete la teglia giusta, utilizzatene una di alluminio sottile, al limite due usa e getta, una nell'altra, andranno bene, anche se non sarà assolutamente la stessa cosa.

Focaccia barese|La ricetta "ammodomio"





Ingredienti (per una teglia da 40 cm di diametro)

 per l'impasto:
250 gr di farina 0 + 1 cucchiaio colmo per il lievitino
250 gr di semola rimacinata +1 cucchiaio colmo per il lievitino + una manciata per lo spolvero
5 gr di lievito di birra fresco
320 gr di acqua + 60 gr per il lievitino
1/2 cucchiaino scarso di zucchero
12-15 gr  di sale
3 cucchiai colmi di olio

per il condimento:
40- 50 gr circa di olio extravergine 
150 gr circa di acqua 
 una decina di pomodori piccoli
olive verdi piccole con il nocciolo (le baresane, possibilmente)
origano  secco q.b.
 3-4  pizzichi di sale fino

 Preparare il lievitino, sciogliendo in un bicchiere di plastica il lievito di birra in 60 grammi di acqua tiepida, insieme a mezzo cucchiaio di farina+mezzo di semola e mezzo cucchiaino di zucchero. Spolverare tutto con mezzo cucchiaio di farina e mezzo di semola, coprire con pellicola e lasciar attivare. Nel frattempo (circa un quarto d'ora) setacciare la farina e la semola, mescolarle con un cucchiaio da tavola, metterle nella ciotola dell'impastatrice con 200 grammi di acqua e lasciarla idratare. Trascorso il tempo indicato, rovesciare il lievitino al centro della farina e avviare la macchia  con la foglia a velocità bassa, cominciando a impastare. Aumentare gradatamente la velocità, aggiungendo man mano altri 100 grammi di acqua prima e gli ultimi venti grammi poi, in cui avremo sciolto il sale. Quando l'impasto sembrerà ben amalgamato, introdurre l'olio a filo e portare l'impastatrice al massimo della velocità per pochi minuti. Quindi montare il gancio continuando a lavorare  l'impasto a intervalli regolari e a velocità progressiva, fino a che non si sarà staccato dalle pareti della ciotola, aggrappandosi al gancio ( non lavorarlo troppo).  Il risultato finale dovrà essere un impasto molto molle anche se omogeneo e strutturato. A questo punto spegnere l'impastatrice e con una spatola raccogliere l'impasto dai bordi della ciotola portandolo verso il centro, quindi ribaltandolo almeno un paio di volte. Ungere la superficie, coprire con pellicola e mettere la ciotola nel forno spento, insieme ad un tegamino con acqua bollente. Portare l'impasto al raddoppio.
Ungere abbondantemente la teglia e le mani con olio extravergine; mettere tutto l'impasto  sul palmo della mano sinistra e con la destra, portare al cento le parti ricadenti; rigirare con la chiusura sotto e ripetere l'operazione per un paio di volte, quindi rovesciare l'impasto nella teglia (a questo punto la chiusura è in alto), spolverandone la superficie con un po' di semola rimacinata. Rigirare la parte unta  a faccia in su e lasciare riposare per 15 minuti. Stendere delicatamente l'impasto nella teglia, prima picchiettandolo con i polpastrelli e poi allargarlo, infilando le mani sotto l'impasto tirandolo dal centro verso i bordi. Il fondo dello stampo deve rimanere sempre ben unto, mi raccomando! Mettere la teglia al riparo da correnti d'aria, accendere il forno al massimo e preparare il condimento. Tagliare i pomodori a metà o a pezzetti, se sono più grandi; spremerli in una ciotola, mettendo subito sulla focaccia  le bucce e quel po' di polpa che ne rimane (la pelle va all'esterno);sistemare anche le olive. Al liquido e ai semi dei pomodori aggiungere un bicchiere circa di acqua con l'aggiunta di due dita abbondanti di olio e il sale fino. Sbattere con una forchetta per ottenere un'emulsione da versare subito sulla focaccia. Spolverare con origano secco e infornare sul fondo del forno per circa 15 minuti. Controllare  con una paletta di legno che fondo e bordi abbiano già preso colore, quindi mettere la teglia sulla griglia di mezzo fino a cottura (circa altri 20 minuti). Togliere la teglia dal forno, versare immediatamente sulla focaccia cotta mezzo bicchiere d'acqua, e coprirla subito con un foglio di carta forno e un canovaccio pesante (una tovaglia piegata a 4 o un asciugamani di spugna). Lasciar intiepidire appena prima di gustarla.


Focaccia


 
La versione di Alessandra, impastata a mano, con le patate lesse nell'impasto, la trovate QUI!

Buona settimana a tutti,

Ornella

Edit del 26 Marzo 2014
Da quando l'ho pubblicata questa ricetta ha riscosso un discreto successo, ma mai avrei potuto immaginare che la mia amica Sabry <3 la riproponesse a suo marito! Volete sapere chi è??? Non lo riconoscete??? Cliccate QUI!!!




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