venerdì 27 giugno 2014

Focaccia barese come quella del panificio o quasi|Impasto a mano|La ricetta perfetta

 A Bari c'è la focaccia e la Focaccia barese...
Chi non è barese verace, non avendola mai vista nè mangiata, difficilmente potrà comprendere le differenze... Chi non ha mai fatto mille tentativi per replicarla in casa, il più simile possibile a quella venduta nei forni più antichi della città, non si spiegherà come mai in questo blog ci siano già due ricette diverse di Focaccia, una con le patate lesse e una senza; una impastata a mano e l'altra con l'impastatrice



In fondo non è che un semplice impasto di farina o semola rimacinata, acqua, sale e lievito di birra o naturale. E' però un perfetto connubio di morbidezza e croccantezza, difficile da replicare in casa con un normale forno elettrico o a gas.
Vabbè, vi racconto com'è andato il mio ultimissimo esperimento.

Giorni fa sono andata al Panificio Fiore, uno dei più antichi forni della città vecchia a scattere delle foto per un articolo chiestomi da un'editrice... 
Al banco c'era Toni, l'ultimo di una famiglia di panificatori da 4 generazioni.  Da oltre 100 anni i Fiore  panificano in un'antica cappella bizantina sconsacrata del 1200. Gli ho chiesto la sua ricetta...  Che faccia tosta! ^_^ 

PicMonkey Collage FIORE



"Farina 00, lievito di birra, acqua e sale", mi ha risposto Toni Fiore. 

 Non ho osato chiedere le proporzioni degli ingredienti,  il metodo di impasto, i tempi di lievitazione e di cottura. Si sa che quelli sono segreti di famiglia... Mi sono dovuta arrangiare da me utilizzando il metodo di impasto di questo utilissimo video qui,  che mi ha spalancato un mondo. 
 Essì perchè se non si impastano quantità industriali di focaccia barese, il sistema più efficace è proprio quello di utilizzare ciotola e spatola, a mano... E se proprio dobbiamo usare le macchine, la velocità e i tempi di lavorazione devono essere ridotti al minimo: l'impasto non deve incordare.
Eccovi dunque la  mia ricetta per-fet-ta, per ottenere in casa la Focaccia barese più simile possibile a quella venduta in tutti i forni della città. Provare per credere, diffidando dai mille tentativi di imitazione! ^_^

Focaccia barese come quella del panificio


PANIFICIO25



Ingredienti per una teglia di ferro (*) di cm 30 di diametro
per l’impasto:
300 gr farina 00 + poche manciate per lo spolvero (*)
250 ml circa di acqua appena tiepida (circa 38°C)
6 gr di lievito di birra fresco (*)
½ cucchiaino scarso di zucchero
2 cucchiaini rasi di sale fino

per il condimento:
50 gr d’acqua
30 gr di olio extra vergine + quello che serve per ungere la teglia
10-12 pomodori rossi tondi (circa)
10 olive verdi baresane
3-4 grossi pizzichi di sale (abbondanti)
origano q.b. ( ho usato quello fresco)

In un bicchiere usa e getta sciogliete il lievito con lo zucchero in  50 ml di acqua presi dal totale, insieme ad un cucchiaio di farina, sempre preso dal totale. Mescolate, coprite con pellicola e aspettate che il lievito si attivi aumentando di volume (circa 10 minuti). A questo punto, in una ciotola mettete tutta la farina con il sale (da un lato, sul bordo della ciotola), il lievitino preparato in precedenza al centro della farina e cominciate a impastare con una spatola di legno, aggiungendo poco alla volta tutta l’acqua.(*)  
Quando l’impasto sarà omogeneo e si staccherà dalle pareti della ciotola, dategli una veloce impastata con le mani infarinate per renderlo liscio, sbattendolo dal basso verso l'alto 4-5 volte, oppure, se non volete sporcarvi le mani, fatelo con la spatola stessa. Sarà molto appicciso, ma non vi preoccupate. 
Con la spatola o con le mani, raccogliete l'impasto verso il centro, coprite con pellicola o con un coperchio ermetico e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario, spolverate di farina e arrotondate l’impasto rincalzandolo sotto, con le mani infarinate, dai bordi verso l’interno. Copritelo con un tovagliolo mentre procedete ad ungere abbondantemente la teglia. (*). 


PicMonkey Collage FOCACCIA


A questo punto ribaltate nella teglia l’impasto e subito dopo capovolgetelo su sè stesso, lasciando la superficie unta in alto; quindi attendete circa dieci minuti prima di allargarlo in teglia, picchiettandolo con la punta delle dita unte di olio, tirandolo anche con la mano destra dal di sotto, avendo cura che il fondo della teglia rimanga sempre ben unto. 
N.B: Potete anche versare l'impasto direttamente nella teglia unta, senza spolvero e senza pieghe, raccoglierlo al centro con la spatola, anch'essa unta di olio. e ribaltarlo con la chiusura in sotto. Entrambi i metodi sono validissimi.
Ora passiamo al condimento...
Lavate, tagliate e spremete i pomodori in una ciotola, conservando il loro liquido. Schiacciateli bene di modo che siano il più piatti possibile, quindi dsponeteli sulla focaccia con la pelle rivolta verso l'alto, e sistemate le olive a distanza regolare. Preparate un’emulsione (*) con il liquido dei pomodori, l'acqua, l'olio, il sale, sbattendola con una forchetta, e versatela subito sulla focaccia; infine spolverate di origano.
Infornate mettendo la teglia sul fondo del forno (già caldo) per circa 10 minuti  a 250°C ( per verificare il momento giusto, sollevate la focaccia con la spatola per controllare che si stacchi dalla teglia e sia già ben dorata al fondo), quindi portatela sulla grata di mezzo fino a cottura. In totale ci vorranno circa 40-45 minuti. Appena fuori dal forno, coprite la focaccia con un canovaccio pesante per conservarne la superficie umida, e farla intiepidire appena prima di gustarla.

(*) Fondamentale è la teglia di ferro come questa qui, da pre-trattare come indicato. Se non avete la teglia caratteristica da focaccia barese, usate quelle di ferro smaltato comunemente i commercio. quelle blu, per intederci. In alternativa le teglie di alluminio a fondo non troppo sottile vanno bee o anche due tre usa e getta, messe una nell'altra. In ogni caso dovete tenere conto che il tegame deve avere un'altezza minima pari a tre-quattro dita. Se così non fosse si rischia che in cottura l'emulsione "spitterri" :D(fuoriesca dalla teglia) sporcando il forno e compromettendo la buona riuscita della focaccia-
(*) Ho usato una farina 00 Casillo con proteine pari a 11,5 g.
(*) Il Lievito di Birra si può dimezzare aumentando i tempi di lievitazione. (*) La quantità di acqua non può che essere riferita al tipo di farina utilizzata, ma anche al grado di umidità dell'aria. L'impasto comunque, deve venire molto molto morbido. (*) L'emulsione è il mio stratagemma per evitare che durante la cottura nel forno di casa la focaccia perda morbidezza e umidità. Non abbiate paura di "allagare" la focaccia con l'emulsione: il metodo è garantito da anni di esperimenti. ;)


DSC09538


Ho personalizzato una delle mie focacce baresi con 2 cucchiai di Bruschetta Tropeana di Delizie Vaticane, spalmati sopra l'impasto prima di condirlo come di consueto. Chevelodicoaffà? PA-RA-DI-SIA-CA!!!


Allora nel weekend tutti a provare la vera Focaccia barese, su... su... ;)

Ornella




Questa l'ho sfornata oggi...


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
Copyright 2009-2014© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved







44 commenti:

  1. Risposte
    1. Non ti rigrazierò mai abbastanza per avermi aperto un mondo.. <3

      Elimina
  2. Ornella cara....che meraviglia!!!!! Slurp!

    RispondiElimina
  3. Spiegazione perfetta La devo assolutamente provare, ma non ora. Aspetto che arrivino i pomodori maturati al sole.

    RispondiElimina
  4. buonaaaaaaaaaaaaaaa,dai passane un pezzo almeno per sentirne l'odore,baci

    RispondiElimina
  5. Ciao,
    La tua focaccia è meravigliosa, seguo sempre le tue ricette pugliesi e sono una manna (per me che sono nordica XD), una curiosità avendo un forno che può arrivare tranquillamente a 350° (dopo non rischierei la teglia) con temperatura di base e cielo diversa la focaccia beneficerebbe di qualche grado in più in cottura (magari base a 300° e cielo a 200 per non bruciare i pomodori) o rimango comunque sui 250°? Grazie in anticipo e scusa per l'abuso di parentesi tonde XD

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Jawn, nei panofici la infornano a 300°C. Dicono che dopo 10-15 minuti la focaccia è cotta! :D Però io non saprei dirti.. Il mio forno arriva a massimo 250 * quindi on posso che parlare della mia esperienza personale. Oggi ne ho sfornato un'altra e siccome il forno era già caldissimo perché avevo cotto dei peperoni, è venuta ancora meglio. Dopo pubblico pure la foto in coda al post.. Così la vedi.

      Elimina
    2. Grazie mille per la risposta =) Ho deciso che ne preparo due teglie la prima volta che la faccio così se quella a 300° mi viene troppo cotta raffreddo un attimo il forno e vado di 250 XD

      Elimina
    3. Perfetto!!!! Così si fa! :D Fami sapere.

      Elimina
  6. Good...good...e una delle cose che di più adoro. Abbracci.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Nuccio, mi sono giocata il jolly! ahahahahah..

      Elimina
  7. Ornè che bontààààààààààààà,la mangio atravervo il video ,sei bravissimaaaaaaaaaa

    RispondiElimina
  8. Ornè, che bontà aaaaaa,sei bravissimaaaaaaaaaaaa

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mimma, il merito non è mio, ma in parte della mia capa tosta! ;) Alessandra Barbone col suo video da un lato, Toni Fiore dall'altro hanno reso possibile questo risultato.

      Elimina
  9. Mammamia , Ornella , che goduria !!! So immaginare il sapore....
    Ma , accidenti , dove lo trovo qui quel tipo di padella ???? Il video è
    molto istruttivo...quanto vorrei provare !

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ruli, mi sa che dovrò spedrtela appena Alessandra mi dirà dove me l'ha comprata. Se non fosse stato per lei non l'avrei avuta neppure io. Il suo video mi ha svelato un mondo nuovo. ;)

      Elimina
    2. Sai che avevo pensato di chierderti quel piacere , ma non
      osavo...So che sei occupatissima. Ma ti sarei molto , molto
      moooolto grata ! *__*

      Elimina
  10. Anche a me piace provarle tutte, questa mi sembra buonissima anche nelle dosi. Ottimi suggerimenti!!!
    Buona domenica da Rosa

    RispondiElimina
  11. Quindi l'alchimia è niente semola rimacinata e impastare poco?

    p.s. comunque secondo me a Toni viene bene grazie alla location! :D :D :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Zio, l'alchimia è croccantezza e morbidezza insieme. C'è chi usa la semola rimaciata mista alla farina 0, chi LdB e chi lievito madre, ma in ogni caso l'impasto deve venire molle... appiccicaticcio, sennò non va bene. La vera difficoltà è avere il fondo e i bordi croccanti e la superficie umida e oleosa. Nel forno di casa se non fai l'emulsione o non metti molto liquido sopra, non c'è verso. Poi è chiaro che il sapore dell'olio, dei pomodori e pure della teglia di ferro, sono un valore aggiunto.
      La location di Toni è pure importante per chi la focaccia la va a mangiare. Guarda zi', gustarsela a passeggio per Bari vecchia, sedersi ai tavolini del chioschetto di fronte al mare a bere una bella birretta ghiacciata non ha prezzo. ;)

      Elimina
    2. ...mi hai fatto venir voglia...ma non di focaccia (quella la posso fare comunque a casa), ma di una bella passeggiata tra i vicoli di Bari Vecchia...che nostalgia...che voglia di risentire il profumo di quel mare...chissà...magari un salto ce lo faccio, così ci andiamo insieme! :)))

      Elimina
  12. le nostre ricerche stanno portando a qualche risultato, che dici?

    RispondiElimina
  13. Che focaccia... Mi impiastro le mani appena torno nella mia terra, Modugno!
    Una bontà unica...

    RispondiElimina
  14. Grazie per questa fantastica ricetta. Finalmente la "mia" focaccia barese! <3

    RispondiElimina
  15. Non sono barese, ma la focaccia a Bari l'ho mangiata spesso. La ricetta è precisissima, nei tempi e nei dosaggi, e il risultato straordinario al primo colpo! Grazie!

    RispondiElimina
  16. Ciao oggi ho intenzione di preparare questa focaccia. Ho guardato il video è all'inizio il procedimento è diverso (io sciolgo lievito con zucchero e acqua come te mentre nel video viene sbriciolato). Fa lo stesso?
    Grazie
    Luisa

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Segui il metodo che preferisci. Io faccio il lievitino come te e viene perfetta! Segui passo passo.. Vedrai la differenza.
      Ornella

      Elimina
  17. Ok. Devo seguire questi accorgimenti per non farla attaccare. Poi prima posizionavo la teglia sulla grata al livello più basso invece che direttamente sul fondo. Forse anche per questo mi di attaccava. Ti faccio sapere più tardi.
    Luisa

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Luisiana, hai fatto benissimo, come nel video di Alessandra!
      Se hai un account Facebook puoi postare le foto sulla pagina di Ammodomio dopo aver cliccato il Mi Piace. Mi faresti felice!
      Un abbraccio,
      Ornella

      Elimina
  18. Dopo anni di prova (mal riusciti) ...oggi finalmente una grande soddisfazione. Una "superba " e ottima focaccia...pronta a deliziare i palati piú scettici (il mio per primo ;-) )! Grazie mille Ornella. Buona serata. M.

    RispondiElimina
  19. Fatta. Ho le foto ma non so come postarle qui. Devo comunque dire che non lavorato l'impasto dopo la lievitazione...era troppo molle e ho dovuto versarlo direttamente nella teglia. Il risultato a me sembra ottimo

    RispondiElimina
  20. Fatta. Ho le foto ma non so come postarle qui. Devo comunque dire che non lavorato l'impasto dopo la lievitazione...era troppo molle e ho dovuto versarlo direttamente nella teglia. Il risultato a me sembra ottimo

    RispondiElimina
  21. Grazie Ornella per questa meravigliosa ricetta ! Oggi l'ho fatta ed è venuta buonissima e per me che sono " nordica" è stata una grande soddisfazione..grazie ancora e alla prossima ricetta
    Ciao

    RispondiElimina
  22. Ciao Ornella, sono passata a ringraziarti per questa ricetta! L'ho fatta, mi è piaciuta moltissimo e presto scriverò un articolo a proposito... Rimandando qui perché meglio di così è difficile spiegare la focaccia barese!! Grazie mille ancora!!!

    RispondiElimina
  23. Che farina usate? Meglio una con una forza bassa? Io ho usato una farina con una W superiore ai 350, ma vorrei farla uscire più morbida :)

    RispondiElimina
  24. +La farina che ho usato e uso io per la Focaccia barese è la 00. La focaccia viene umida e morbida per l'emulsione. Invece per farne una alta tipo quella di Altamura utilizzo in percentuale anche una farina di forza W330.

    RispondiElimina
  25. Finalmente, dopo innumerevoli tentativi, la ricetta perfetta!!! Grazie Ornella Mirelli!
    Chiara T.

    RispondiElimina
  26. Vorrei sapere dove poter acquistare la teglia specifica per la focaccia barese.C'è un sito on line? E se mai mi trovassi a Bari, dove andare per acquistarla? Grazie

    RispondiElimina
  27. Per favore ho bisogno di un'informazione riguardo i tempi di lievitazione.Dimmi, se sono giusti questi.Per 6 grammi di lievito, 5 ore di lievitazione, per 3 grammi 10 ore.E' giusto?

    RispondiElimina
    Risposte

    1. Mariuccia, per 300 gr di farina i tempi che hai indicato mi sembrano un'esagerazione. Devi sempre tenere conto che tutto dipende dalla temperatura che c'è nella tua cucina. Quindi l' unica indicazione certa che posso darti è che devi portare l'impasto al raddoppio.

      Elimina
    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

      Elimina
  28. Sono riuscita a trovare la teglia per la focaccia bARESE su ebAY.Se a qualcuno/a può interessare questo è il link
    http://www.ebay.it/itm/131949808324?_trksid=p2060353.m2749.l2649&ssPageName=STRK%3AMEBIDX%3AIT

    RispondiElimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...