mercoledì 16 marzo 2016

Zeppola a forma di Paris-Brest | Formatura negli stampi di silicone

 Di Zeppole, i dolci tradizionali di San Giuseppe, ne abbiamo già pubblicate diverse versioni. Qui c'è la ricetta di Annalisa Barbagli, qui quella di Scaturchio, e qui la mia versione eretica al cacao.

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Il loro impasto -come certamente saprete tutti- altro non è che una pasta choux, proprio come  quella del famoso dolce francese Paris-Brest, nato in onore della omonima corsa ciclistica.  Pensato come una grande zeppola a richiamare una ruota di bicicletta; farcito di una crema goduriosissima e ricoperto di mandorle a lamelle, è stato reintepretato dai più blasonati pasticceri francesi a forma di corona composta da piccoli choux, tutti uguali tra loro.
Perchè-mi sono detta- non provare a "nobilitare"  le nostre zeppole preparandole nella stessa forma? ^_^ 
Eheheh..., ma come fare a realizzare i bignè tutti uguali, delle identiche dimensioni se non si è abili pasticceri? Ehm... Ci avevo già provato qui. 
 E invece la dritta giusta arriva da lui...  (e da chi sennò?)  anzi più esattamente dall'accoppiata con la sua "collega" prediletta.  Insomma, per farla breve, ho "fregato"  la loro drittata per poi procedere "ammodomio". ;)
 Per non correre rischi, ho fatto la mia solita pasta bignè, ma potete utilizzare, credo, quella che preferite.
Zeppola a forma di Paris-Brest 


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Ingredienti:
per la pasta choux
250 ml di acqua
100 gr di burro
un pizzico di sale
1 cucchiaio raso di zucchero
140 gr di farina 00
4 uova medie (circa)

per la crema pasticcera (di Paola Lazzari)
900 ml di latte
6 tuorli d'uovo di grandezza media
12 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di Maizena (amido di mais)
 buccia di limone (intera)

per le teglie
una nocciola di burro
una spolverata di farina

per decorare
amarene sciroppate

zucchero a velo

Mettere in un pentolino col manico  l'acqua,  il sale, il burro e lo zucchero e portare a bollore, quindi, dopo aver abbassato la fiamma, in un sol colpo versare tutta la farina, girando vigorosamente con un cucchiaio di legno. Continuare a mescolare per far cuocere il pastello, fino a quando asciugandosi si staccherà dalle pareti del tegame e inizierà a sfrigolare. Ribaltarlo in un piatto, allargarlo un pochino e lasciarlo intiepidire. A questo punto montare il gancio a foglia o frusta a K all'impastatrice, mettere nella ciotala il pastello e cominciare ad incorporare le prime 3 uova, uno alla volta, badando ad aggiungere il successivo, solo quando il precedente sarà stato ben assorbito dall'impasto. Montare il gancio e lavorare l'impasto aggiungendo a cucchiaiate l'ultimo uovo, dopo averlo rotto e sbattuto lievemente in  una ciotola (potrebbe non essere necessario metterlo per intero, anche se a me sono servite 4 uova medie, giuste giuste). Lo stesso impasto si può fare con l'aiuto di un comunissimo robot da cucina, montando le lame di plastica.


Collage

A questo punto con una sàc a poche, con bocchetta liscia, riempire di pasta choux le semisfere di uno stampo in silicone (*) e, aiutandosi con una spatola,  lisciare e compattare la superficie dei bigné.  Porre  lo stampo in congelatore per il tempo necessario a far indurire l'impasto di modo che possa essere sformato con facilità.
 Imburrare leggermente le teglie; assorbire l'eccesso con carta da cucina; spolverare appena di farina (*) e comporre le corone di piccoli choux aiutadosi con un bicchierino messo al centro per ottenere una forma regolare. I bignè dovranno essere posti uno attaccato all'altro, altrimenti in cottura, sviluppandosi in altezza, non si uniranno tra loro. Lasciare la teglia a temperatura ambiente per almeno 15 minuti mentre il forno va in temperatura a 250°C. Infornare abbassando a 220°in modalità statica per circa 15 minuti (fino a farli gonfiare) e successivamente diminuire a 200° per circa 10 minuti+altri 5 in modalità ventilata. Le indicazioni per la cottura sono di massima: ciascuno dovrà conoscere il proprio forno. Valgono comunque le regole generali che abbiamo indicato qui (botta di calore all'inizio in modalità statica, fino a che il bigné gonfia; calore leggermente più basso per la cottura; 5 minuti circa di ventilato o forno sfessurato, per la completa asciugatura).


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Per preparare la crema pasticcera, sbattere i tuorli con sei cucchiai di zucchero senza montarli, incorporarvi poco a poco la maizena senza setacciarla. Aggiungere poco per volta 100 ml di latte FREDDO preso dal totale, mescolando bene fino ad ottenere un composto fluido e  senza grumi. Porre il latte rimanente in un pentolino con i sei cucchiai di zucchero restanti, la buccia di  mezzo limone e portarlo a bollore. Togliere la buccia di limone e fuori dal fuoco versarvi a filo il composto preparato in precedenza, mescolando vigorosamente con una frusta a mano. Rimettere il pentolino sul fornello continuando a mescolare con un cucchiaio di legno o con la frusta, per far addensare la crema e fino al primo bollore. Far raffreddare immediatamente, mettendo la crema in una ciotola, coprendola con pellicola a contatto e immergendo la ciotola in un contenitore con acqua fredda e ghiaccio.
Adesso non resta che farcire i piccoli choux con una siringa da pasticcere e decorare con zucchero a velo, un ciuffetto di crema e qualche amarena sciroppata.

(*)Ho usato uno stampo Pavoni da 24 semisfere di 3 cm. Con l'impasto rimanente ho formato le classiche Zeppole da cuocere al forno, ma anch'esse in uno stampo in silicone Pavoni  da 6 piccoli Savarin e cotte secondo le stesse modalità, allungando sensibilmente i tempi. Il vantaggio evidente è che le zeppoline vengono facilmente tutte delle stesse dimensioni. Vi pare poco?


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(**) Se preferite usare carta forno, imburratela e infarinatela allo stesso modo delle teglie. In tal modo eviterete che il fondo dei bigné sialeggermente bombato e non piatto, come dovrebbe essere.
Alla prossima,


Ornella
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2 commenti:

  1. Di ricette ne ho viste davvero tante però io non le ho ancora preparate! : )

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  2. Non ho intenzione di originalità ma il vostro blog è così buono non si può dire qualcosa di diverso da GRAZIE!

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