Focaccia barese come quella del panificio o quasi|Impasto a mano|La ricetta perfetta

 A Bari c'è la focaccia e la Focaccia barese...

Chi non è barese verace, non avendola mai vista nè mangiata, difficilmente potrà comprendere le differenze... Chi non ha mai fatto mille tentativi per replicarla in casa, il più simile possibile a quella venduta nei forni più antichi della città, non si spiegherà come mai in questo blog ci siano già due ricette diverse di Focaccia, una con le patate lesse e una senza; una impastata a mano e l'altra con l'impastatrice. 

In fondo non è che un semplice impasto di farina, acqua, sale e lievito di birra. E' però un perfetto connubio di morbidezza e croccantezza, difficile da replicare in casa con un normale forno elettrico o a gas.

Vabbè, vi racconto com'è andato il mio ultimissimo esperimento.

Giorni fa sono andata al Panificio Fiore, uno dei più antichi forni della città vecchia a scattare delle foto per un articolo chiestomi da ua casa editrice... 

Al banco c'era Toni, l'ultimo di una famiglia di panificatori da 4 generazioni.  Da oltre 100 anni i Fiore  panificano in un'antica cappella bizantina sconsacrata del 1200. Gli ho chiesto la sua ricetta...  Che faccia tosta! ^_^ 

"Farina 00, lievito di birra, acqua e sale", mi ha risposto Toni Fiore. 

 Non ho osato chiedere le proporzioni degli ingredienti,  il metodo di impasto, i tempi di lievitazione e di cottura. Si sa che quelli sono segreti di famiglia... Mi sono dovuta arrangiare da me utilizzando il metodo di impasto di questo utilissimo video qui (*),  che mi ha spalancato un mondo. Ho utilizzato il metodo di impasto a mano che vedete  nel video adattandolo alla mia ricetta e al mio trucco dell'emulsione che ho sperimentato da oltre 40 anni. Ho altresì verificato che il mio metodo di cottura messo a punto da me per il mio forno funzionasse bene anche con questo impasto.

 Essì perchè se non si impastano quantità industriali di focaccia barese, il sistema più efficace è proprio quello di utilizzare ciotola e spatola, a mano, fare l'emulsione, cuocerla con le modalità che vi dirò.

 E se proprio dobbiamo usare le macchine, la velocità e i tempi di lavorazione devono essere ridotti al minimo: l'impasto non deve incordare, non ce n'è bisogno.

Eccovi dunque la  mia ricetta per-fet-ta, per ottenere in casa la Focaccia barese più simile possibile a quella venduta in tutti i forni della città. Provare per credere, diffidando dai mille tentativi di imitazione! ^_^

Focaccia barese come quella del panificio

Ingredienti per una teglia di ferro (*) di cm 30 di diametro

per l’impasto:

300 gr farina 00 + poche manciate per lo spolvero (*)

250 ml circa di acqua appena tiepida (circa 38°C)

6 gr di lievito di birra fresco (*)

½ cucchiaino scarso di zucchero

2 cucchiaini rasi di sale fino

per il condimento:

50 gr d’acqua

30 gr di olio extra vergine + quello che serve per ungere la teglia

10-12 pomodori rossi tondi (circa)

10 olive verdi baresane

3-4 grossi pizzichi di sale (abbondanti)

origano q.b. ( ho usato quello fresco)

In un bicchiere usa e getta (*) sciogliete il lievito con lo zucchero in  50 ml di acqua presi dal totale, insieme ad un cucchiaio di farina, sempre preso dal totale. Mescolate, coprite con pellicola e aspettate che il lievito si attivi aumentando di volume (circa 10 minuti). A questo punto, in una ciotola mettete tutta la farina con il sale (da un lato, sul bordo della ciotola), il lievitino preparato in precedenza al centro della farina e cominciate a impastare con una spatola di legno, aggiungendo poco alla volta tutta l’acqua.(*)  

Quando l’impasto sarà omogeneo e si staccherà dalle pareti della ciotola, dategli una veloce impastata con le mani infarinate per renderlo liscio, sbattendolo dal basso verso l'alto 4-5 volte, oppure, se non volete sporcarvi le mani, fatelo con la spatola stessa. Sarà molto appiccicoso, ma non vi preoccupate. 
Con la spatola o con le mani, raccogliete l'impasto verso il centro, coprite con pellicola o con un coperchio ermetico e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario, spolverate di farina e arrotondate l’impasto rincalzandolo sotto, con le mani infarinate, dai bordi verso l’interno. Copritelo con un tovagliolo mentre procedete ad ungere abbondantemente la teglia. (*). 

A questo punto ribaltate nella teglia l’impasto e subito dopo capovolgetelo su sè stesso, lasciando la superficie unta in alto; quindi attendete circa dieci minuti prima di allargarlo in teglia, picchiettandolo con la punta delle dita unte di olio, tirandolo anche con la mano destra dal di sotto, avendo cura che il fondo della teglia rimanga sempre ben unto. 
N.B: Potete anche versare l'impasto direttamente nella teglia unta, senza spolvero e senza pieghe, raccoglierlo al centro con la spatola, anch'essa unta di olio. e ribaltarlo con la chiusura in sotto. Entrambi i metodi sono validissimi.

Ora passiamo al condimento...

Lavate, tagliate e spremete i pomodori in una ciotola, conservando il loro liquido. Schiacciateli bene di modo che siano il più piatti possibile, quindi disponeteli sulla focaccia con la pelle rivolta verso l'alto, e sistemate le olive a distanza regolare. Preparate un’emulsione (*) con il liquido dei pomodori, l'acqua, l'olio, il sale, sbattendola con una forchetta, e versatela subito sulla focaccia; infine spolverate di origano.

Infornate mettendo la teglia sul fondo del forno (già caldo) per circa 10 minuti  a 250°C ( per verificare il momento giusto, sollevate la focaccia con la spatola per controllare che si stacchi dalla teglia e sia già ben dorata al fondo), quindi portatela sulla grata di mezzo fino a cottura. In totale ci vorranno circa 40-45 minuti. Appena fuori dal forno, coprite la focaccia con un canovaccio pesante per conservarne la superficie umida, e farla intiepidire appena prima di gustarla.

(*) Indico come unità di misura un bicchiere di plastica una e getta. Se siete plastic-free, sappiate che in un contenitore di plastica (usatene magari uno lavabile), l'acqua e non solo, mantiene più a lungo il calore favorendo la lievitazione. Grazie a Paola Lazzari per questa chicca. ;)

(*) Fondamentale è la teglia di ferro come questa qui, da pre-trattare come indicato. Se non avete la teglia caratteristica da focaccia barese, usate quelle di ferro smaltato comunemente in commercio. quelle blu, per intenderci. In alternativa le teglie di alluminio a fondo non troppo sottile vanno bene o anche due tre usa e getta, messe una nell'altra. In ogni caso dovete tenere conto che il tegame deve avere un'altezza minima pari a tre-quattro dita. Se così non fosse si rischia che in cottura l'emulsione fuoriesca dalla teglia, sporcando il forno e compromettendo la buona riuscita della focaccia-

(*) Ho usato una farina 00 Casillo con proteine pari a 11,5 g.

(*) Il Lievito di Birra si può dimezzare aumentando i tempi di lievitazione. (*) La quantità di acqua non può che essere riferita al tipo di farina utilizzata, ma anche al grado di umidità dell'aria. L'impasto comunque, deve venire molto molto morbido. (*) L'emulsione è il mio stratagemma per evitare che durante la cottura nel forno di casa la focaccia perda morbidezza e umidità. Non abbiate paura di "allagare" la focaccia con l'emulsione: il metodo è garantito da anni di esperimenti. ;) Questo espediente NON è ASSOLUTAMENTE DI TRADIZIONE.Chi lo sostiene dice una sonora fesseria sulla vera focaccia barese che è solo ed esclusivamente quella fatta nei panifici e non in casa
(*) Edit di Aprile 2019
 Come potete notare guardando il video, pur essendo le nostre due ricette differenti per modalità di impasto (io con farina 00 faccio lievitino, pieghe, "sbatacchiamento". Non metto passata di pomodoro nel condimento) Alessandra Barbone mostra il mio trucco dell'emulsione. Ho faticato non poco a convincerla... Era molto perplessa, anche perché per la Focaccia barese mai nessuno ci aveva pensato prima di me. ^_^ Poi, dopo averlo sperimentati con una certa apprensione, visto il risultato, ha realizzato il  suo video. Lo chiarisco unicamente a beneficio di coloro i quali sono conviti che io abbia "copiato" da Alessandra sia l'emulsione che le modalità di cottura. In questi anni di blog ne ho viste e sentite tante, ma a farmi impunemente accusare di plagio proprio non ci sto! Scusate, ma 'ste cose mi mandano al manicomio. :D :D :D Vi ricordate la storia della Torta al formaggio di Paola Lazzari? Le fu detto testualmente :" La ricetta non è tua! Mi dispiace per te e per chi te lo ha fatto credere!!!" Ecco, anche a me è accaduta recentemente una cosa simile. Prendiamola a ridere che è meglio! :D :D :D

EDIT DEL 18 FEBBRAIO 2021

Un'altra recente polemica nata sul web riguarda l'uso della semola nella focaccia barese. Ribadisco per chi ancora non l'avesse capito che la VERA FPCACCIA BARESE è SOLO QUELLA DEI PANIFICI E NON LA FOCACCIA CASALINGA.

Essendo un prodotto a basso costo, venduto a quintali ogni giorno a Bari, nella quasi totalità dei panifici baresi, la semola non è contemplata perchè più costosa. Solo alcuni panificatori, pochi in verità, per nobilitare un prodotto popolare, usano un mix di farina e semola rimacinata di grano duro che non va quasi mai oltre un terzo della farina zero o zero zero. Chi sostiene il contrario della vera focaccia barese non sa nulla e basa le sue informazioni solo su ciò che legge in rete. E' vero che circola una ricetta del consorzio della focaccia nella quale si mescolano semola e farina in quasi eguale quantità insieme a patate lesse, ma NON CORRISPONDE ALLA RICETTA che ogni giorno prepara la quasi totalità di panificatori baresi. Attualmente non esiste alcuna ricetta ufficiale protetta da DOP o altro. Spero di essere stata chiara.

Allora nel weekend tutti a provare la vera Focaccia barese, su... su... ;)

Ornella

Questa l'ho sfornata oggi...

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Cavatelli con ceci neri e gamberetti

 Una domenica mattina di qualche anno fa mi chiamò Lei e mi chiese come fare i Cavatelli con ceci neri e gamberetti... Fui sincera... le dissi che non li avevo mai preparati prima, ma le raccontai come avrei proceduto.  

Quando l'altro giorno ho visto i ceci neri, m'è tornata in mente la ricetta che avevo descritto ma mai sperimentato. E così... detto-fatto: ho comprato ceci, i gamberetti e me ne sono tornata a casa felice e contenta. ^_^

Detto tra noi, i ceci neri sono un po' rognosi: se non vengono trattati a dovere non esprimono il meglio di sè. Perciò se avete voglia di provarli - e vi assicuro che ne vale la pena - prendetevi un po' di tempo dedicando loro tutta l'attenzione che meritano. Abbisognevole di un  ammollo di 48 ore e una cottura di 4, non a caso il cece nero della Murgia carsica è una di quelle eccellenze pugliesi divenute presidio slow food. Ma andiamo con ordine.. Seguitemi passo passo senza tralasciare alcun dettaglio: non c'è nulla di peggio dei ceci cotti male. Non è per dire  che da noi in Puglia,  "brodo di ciceri" è sinonimo di cibo pessimo!

Cavatelli con ceci neri e gamberetti

per i ceci

 350 gr di ceci neri circa

sale grosso e fino

olio extravergine

un gambo di sedano

un pomodoro fiaschetto

uno spicchio di aglio

Sciacquate in acqua fresca i ceci, strofinateli ben bene tra loro, con le mani, insieme a due belle manciate di sale grosso. Se non l'avete mai fatto, potete mettere tutto in un canovaccio, arrotolarlo e strofinarlo sul piano di lavoro (io faccio tutto direttamente in pentola, voi procedete come vi è più comodo), quindi mettete ceci e sale in ammollo in acqua calda e lasciate il tegame coperto per 12 ore. A questo punto cambiate l'acqua e tenete in ceci in ammollo per altre 12 ore. Trascorso il tempo necessario per l'ammollo, procedete alla cottura come segue. 

Sciacquate bene i ceci, metteteli in un tegame coperti di acqua tiepida e accendete il fornello ad una temperatura medio- bassa. Preparate contemporaneamente un pentolino di acqua calda da tenere a portata di mano per rabboccare quella del tegame che deve rimanere sempre allo stesso livello. Non aggiungete mai acqua fredda: compromettereste irrimediabilmente la cottura dei ceci. Appena l'acqua avrà preso il bollore, in superficie si formerà una schiuma grigiastra. Toglietela col mestolo forato, mi raccomando.

 Dopo circa un'oretta potrete cominciare a condire i ceci con uno spicchio di aglio, vestito e bucherellato con i rebbi di una forchetta, un pomodoro fiaschetto tagliato a metà, un gambo di sedano spezzato e privato dei filamenti. Se avete un saccchetto di garza è bene usarlo per contenere aglio e sedano che così potranno essere tolti a cottura ultimata con grande facilità. Aggiungete anche un bel po' d'olio e continuate la cottura sorvegliando che i ceci siano sempre coperti di liquido. Dopo circa un'ora potrete salare e mettere ancora olio e acqua. In tutto occorrerano 4 ore esatte di cottura per ottenere i ceci neri ben cotti ma sodi. Assaggiate, aggiustate di sale e  se serve, ancora un po' di olio. Togliete gli odori e tenete da parte i ceci. Vi sconsiglio caldamente di passarne una parte o peggio di frullarli: perderanno il colore la passata potrebbe risultare granulosa.

per i gamberi

200 gr gamberetti

olio extravergine

due pomodori fiaschetto

poco vino bianco secco

un pizzico di sale

Rosolate in gamberi in olio caldo per pochi minuti, sfumate col vino bianco, e lasciateli intiepidire, quindi toglieteli dalla pentola e sgusciateli, tenendone da parte qualcuno intero, solo per decorare il piatto. Rimettete nello stesso tegame tutti gli scarti, comprese le teste, aggiugete acqua, sale e i pomodori spezzettati e fate un fumetto facendo ridurre il liquido per una ventina di minuti. Filtrate tutto, cercando di premere gli scarti con un cucchiaio di legno e tenete da parte.

per i cavatelli

350 gr circa di semola di grano duro

acqua bollente
(*) La giusta proporzione tra semola e acqua per ottenere l'impasto per Cavatelli della giusta consistenza  è poco meno del 50% di acqua, sul peso totale della semola.

Procedete come descritto qui.

Cuocete i cavatelli in abbondate acqua salata e nel frattempo scaldate sia i ceci che il fumetto di gamberi. Appena i cavatelli saliranno a galla scolateli, metteteli nella stessa pentola dei ceci insieme al fumetto dei gamberi e ad un poco di acqua di cottura della pasta. Lasciate sobbollire per dieci minuti, quindi aggiungete i gamberi sgusciati, coprite il tegame  lasciate riposare per altri dieci minuti. Infine impiattate, profumando con pochi granelli di pepe rosa pestati.

La preparazione richiede pazienza e tempo, ma vi assicuro che ne vale davvero la pena!

Buona settimana a tutti,

Ornella

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Zeppole al cacao con ricotta e panna| Ricetta eretica

Stamattina mi sono svegliata col desiderio di sperimentare ... 

Non avevo neppure ancora pensato a cosa cucinare per pranzo che già, subito dopo il primo caffè della giornata, mi era venuto in mente di fare una pasta bigné al cacao e visto che oggi è San Giuseppe... le Zeppole al cacao! :D  Lo so, me lo dico da sola, sono un po' matta! ^_^ Dopo i Bignè con la semola rimacinata e le Zeppole di Scaturchio più tradizionali che non si può, è meglio che passi subito alla ricetta eretica.

Zeppole al cacao con ricotta e panna

per la pasta bignè al cacao:

250 ml di acqua

100 gr di semola rimacinata di grano duro+50 gr di cacao amaro(si può ridurre a 30 gr aumetando la semola)
100 gr di burro

1 cucchiaio colmo di zucchero 
1 pizzico di sale
5 uova di grandezza media

Mettete in un pentolino col manico  l'acqua, il burro tagliato a pezzetti, il sale e a fuoco moderato, lasciate sciogliere il burro; alzate la fiamma, portate a bollore, aggiungete prima lo zucchero, lasciatelo sciogliere, poi togliete dal fuoco il pentolino ed in un sol colpo versate tutta la semola eil cacao setacciati e mescolati isieme in precedenza, girando vigorosamente con un cucchiaio di legno. Riportate la casseruola sul fornello, a fuoco medio, e continuando a mescolare, fate cuocere il pastello (detto anche roux) fino a quando asciugandosi si staccherà dalle pareti del tegame e inizierà a sfrigolare, quindi ribaltatelo in un piatto, allargatelo un pochino e lasciatelo freddare. A questo punto montate il gancio a foglia all'impastatrice, mettete nella ciotola il pastello e cominciate ad incorporare le prime 3 uova, uno alla volta, badando ad aggiungere il successivo, solo quando il precedente sarà stato ben assorbito dall'impasto. Montate il gancio e lavorate l'impasto aggiugendo a cucchiaiate le ultime 2 uova, dopo averle rotte e sbattute lievemente in una ciotola (potrebbe non essere necessario metterli per intero, anche se a me sono servite 5 uova medie, giuste giuste). Imburrate leggermente le teglie; assorbite l'eccesso con carta da cucina; spolverate leggermente di farina. Accendete il forno alla temperatura di 210°in modalità statica e procedete alla formatura delle zeppole. Infornate a 210° in modalità statica per circa 25 minuti e successivamente abbassate a 190°in modalità ventilata, per circa 15 minuti. Negli ultimi 5 minuti tenete il forno "sfessurato" con il manico di un cucchiaio e lasciate asciugare bene per evitare che appena fuori dal forno si sgonfino.

per la farcia:

250 gr di ricotta (lasciata sgocciolare in un colino)

250 gr di zucchero a velo vanigliato

250 ml di panna fresca da montare

Lavorare la ricotta con lo zucchero. Montare la panna, quidi a mano, dal basso verso l'alto, incorporare la panna alla ricotta.

per completare:

amarene sciroppate

zucchero a velo.

Tagliare a metà le zeppole; farcirle con la crema, spolverarle con zucchero a velo;decorarle con un ciuffo di crema e l'amarena

Note: Con le dosi che ho utilizzato mi sono venute 12 zeppole. Non le ho ancora farcite tutte, per cui le dosi della farcia sono approssimative... nel senso che forse è troppa,  forse no.. ma ancora non so. L'impasto viene piuttosto sostenuto sia per la semola che per il cacao (adatto a farce morbide) e per nulla dolce pur in presenza di un cucchiaio colmo di zucchero. Pertanto, secondo me, potrebbe essere traquillamete usato con farce salate, diminuendo  a 30 gr il cacao e magari pure lo zucchero.

Auguri a tutti i papà ed ai Giuseppe e Giuseppine,

Ornella

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Pasta bignè con la semola rimacinata di grano duro

Che mi piaccia sperimentare non è un mistero... In questo ultimo periodo mi è presa la fissa di utilizzare la semola di grano duro per i dolci. Non che sia una novità  neppure su Ammodomio - Paola aveva già proposto questi Qui ed io avevo provato un'antica ricetta  di un dolce natalizio praticamente scomparso - ma da quando si trovano facilmente in commercio semole rimaciate finissime, il gioco è sicuramente più facile. Non mi spingo a spiegare i vantaggi e le differenze tra la semola di grano duro e la farina di grano tenero, vi invito solo a provare. Eccovi  quindii miei bignè con la semola rimacinata d'autore del Molino Casillo, che personalmente trovo perfetta in pasticceria. Tanto per essere chiari, e non ingenerare equivoci malevoli, ci tengo a sottolineare che non ho alcun tipo di rapporto di collaborazione con il Molino Casillo. Trovando ottima loro semola, la compro regolarmente come tutti i comuni mortali. Insomma non me la regala nessuno, nè mi pagano per dire che è buona! ^_^  Dunque andiamo alla ricetta che, a mio parere, è perfetta. Oltre al gusto, ne guadagna sicuramente la consistenza: i bignè  fatti con la semola rimacinata di grano duro reggono bene, e a lungo, anche dopo la farcitura. E scusate se è poco...

Pasta bignè con la semola rimacinata di grano duro

250 ml di acqua

100 gr di semola rimacinata di grano duro+ 50 gr di farina 00
100 gr di burro

1 cucchiaio raso di zucchero (solo per il colore)
1 pizzico di sale
4 uova di grandezza media

Mettete in un pentolino col manico  l'acqua, il burro tagliato a pezzetti, il sale e a fuoco moderato, lasciate sciogliere il burro; alzate la fiamma, portate a bollore, aggiungete prima lo zucchero, lasciatelo sciogliere, poi togliete dal fuoco il pentolino ed in un sol colpo versate tutta la semola e la farina setacciate in precedenza, girando vigorosamente con un cucchiaio di legno. Riportate la casseruola sul fornello, a fuoco medio, e continuando a mescolare, fate cuocere il pastello (detto anche roux) fino a quando asciugandosi si staccherà dalle pareti del tegame e inizierà a sfrigolare, quindi ribaltatelo in un piatto, allargatelo un pochino e lasciatelo freddare. A questo punto montate il gancio a foglia all'impastatrice, mettete nella ciotala il pastello e cominciate ad incorporare le prime 3 uova, uno alla volta, badando ad aggiungere il successivo, solo quando il precedente sarà stato ben assorbito dall'impasto. Montate il gancio e lavorate l'impasto aggiugendo a cucchiaiate l'ultimo uovo, dopo averlo rotto e sbattuto lievemente in una ciotola (potrebbe non essere necessario metterlo per intero, anche se a me sono servite 4 uova medie, giuste giuste). Imburrate leggermente le teglie; assorbite l'eccesso con carta da cucina; spolverate leggermente di farina. Accendete il forno alla temperatura di 210°in modalità statica e procedete alla formatura dei bignè. Io uso il cucchiaino e spingo l'impasto sulla placca da pasticceria, aiutandomi col dito bagnato nell'acqua. Se preferite, usate pure la sac à poche con boccheta liscia o spizzata. nfornate a 210° in modalità statica per circa 20 minuti (se i bignè sono di grandezza media) e successivamente abbassate a 190°in modalità ventilata, per circa 10 minuti. Negli ultimi 5 minuti tenete il forno "sfessurato" con il manico di un cucchiaio e lasciateli asciugare bene per evitare che appena fuori dal forno si sgonfino.
Potete farcirli subito oppure coservarli in sacchetti per alimenti o addirittura congelarli. Si manterranno come appena sfornati.

Li ho farciti con questa ottima crema al mascarpone, aromatizzata al caffè e ricoperti di zucchero caramellato. Mi dispiace solo di no avr fatto i tempo a fotografarli:sono stati letteralmente divorati! :P

Buona giornata,

Ornella

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Biscotti sanzionisti

 Che strano nome per una ricetta di biscotti, vero? 
La ricetta, qualche giorno fa, me l'ha passata in gran segreto lei, la massaia più moderna del web.^_^

Siamo nel 1935, l'Italia è in piena autarchia per far fronte alle "Inique sanzioni"... 
"L'autarchia pesa soprattutto sulle donne. Le sue fortune sono affidate all'oculatezza e all'inventiva delle casalinghe. Sono loro a sostenere lo Stato in cucina. L'autarchia deve essere un sistema di vita familiare e sociale"

Ecco che nel numero di Dicembre 1935 de La Cucina Italiana compare la ricetta dei Biscotti sanzionisti...

"Potete fare in casa degli ottimi biscotti, di lunga conservazione, sostanziosi, nutrienti, gustosi e friabili, superiori a quelli inglesi"... 
Senza uova, senza zucchero nell'impasto, solo latte, farina, fecola e  burro, profumati al limone, ma con un ingrediente speciale:  il lievito italiano Delizia. Un lievito," che, oltre ad essere veramente ITALIANO, è anche superiore per forza di crescita e  per  gusto, a tutte le marche di origine straniera".   L'orgoglio italico delle massaie è salvo!  :D

"La nazione è sempre compatta nelle sciocchezze" dirà Leo Longanesi a proposito dell'autarchia... Come dargli torto ancor oggi? Io un po' di zucchero ce l'ho messo, ma non ditelo a nessuno. ;)

Biscotti sanzionisti

Ingredienti:

400 gr di farina 00

60 gr di fecola di patate

1 bustina di lievito per dolci

100 gr di burro

250 ml di latte

mezzo limone non tratato

un po' di zucchero a velo  q.b.(aggiunta mia)

 Scaldare il latte e farvi sciogliere il burro, quindi lasciarlo raffreddare. Setacciare le farine con il lievito e lo zucchero a velo, aggiungendovi il latte con il burro e le zeste di mezzo limone. Impastare tutti gli ingredieti fino ad avere un impasto liscio, sodo ed omogeneo; lasciar riposare per 15 minuti. Stendere in una sfoglia alta 2 mm. Tagliare i biscotti, metterli in una teglia coperta di carta forno ed infornare a 180° fino a leggera doratura.

Facilissimi da fare, un po' rustici, non comportano alcuna difficoltà; se aromatizzati al limone, sono ottimi (ma aggiungete un po' di zucchero come ho fatto io)  serviti con un buon tea inglese. Alla faccia dell'autarchia! :D

 Buona giornata a tutti,

Ornella

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Focaccia barese|La ricetta casalinga "ammodomio"

Ne parlavo con Laura Forti, la redattrice de La Cucina Italiana, che ha curato per la prestigiosa testata, un servizio sulla Focaccia barese nel numero di Settembre scorso... il primo del nuovo corso, voluto dalla neo direttrice Anna Prandoni. Che onore per noi baresi! ^_^

Orientarsi nel mare magnum delle informazioni in rete sulla nostra focaccia, spesso discordanti o totalmente errate, è davvero un'impresa ardua. 

Io credo che, per certi versi, la responsabilità sia po' nostra - dei baresi intendo - perché non riusciamo a comunicare correttamente ricetta e modalità di esecuzione, di quello che per noi è un cibo quotidiano. Diamo per scontato che tutti sappiano di cosa si parla, trascurando di porre l'accento sui piccoli dettagli che possono fare la differenza. 
Provate a chiedere  la ricetta alla vostra vicina di origini pugliesi emigrata al nord, o al panificatore del quartiere di Bari nel quale abitate... Il più delle volte vi liquideranno con quattro parole in croce. :D 

E' facile così pensare che la Focaccia barese si faccia con un semplice impasto lievitato (acqua, farina mescolata a semola rimacinata oppure no, e lievito, in proporzioni variabili; con patate lesse o meno; condito con pochi o molti pomodori e origano; a volte con olive, a volte no) e che sia  perciò una ricetta facile da realizzare in casa. 
Niente di più sbagliato  per svariati motivi! Il primo fra tutti, non il solo o il più importante, è che un forno casalingo non è e non potrà mai essere equiparato ad un forno professionale. Vi assicuro che la differenza non è di poco conto in questo caso particolare.

Come vi avevo già raccontato, parafrasando il titolo dl romanzo di Gianrico Carofiglio, "né qui, né altrove, solo a Bari)" potrete gustare la vera Focaccia barese.
 A tutt'oggi infatti, non esiste un disciplinare depositato alla Camera di Commercio, sebbene solo alcuni panificatori baresi abbiano avviato la procedura per ottenere la certificazione ufficiale.  

 Va detto però, che la Focaccia barese, pur mantenendo alcune caratteristiche peculiari di cui vi ho detto QUI, quasi sempre si differenzia da panificio a panificio. C'è chi la fa bassissima e chi leggermente più alta; chi col lievito madre e chi no; poco o molto condita, e via di seguito... quindi mettere tutti d'accordo su una ricetta univoca e condivisa non sarà impresa facile.

Dopo la doverosa premessa, vediamo come ottenere un buon prodotto, il più simile possibile a quello dei panifici baresi... 
Vi propongo dunque il risultato della mia ultima sperimentazione, questa volta impastata con la planetaria e quindi senza patate lesse nell'impasto (*). Anche questo impasto può dirsi tipico barese, anzi, forse, per certi, versi lo è ancor di più di quello con l'aggiunta di patate nell'impasto.
Ho inoltre usato una quantità minima di lievito di birra, a tutto vantaggio del sapore e della digerib\ilità, ottenendo un impasto ben lievitato in poco tempo (ho cominciato ad impastate intorno alle 10,15 e alle 14,10 la mia Focaccia era già bella e sfornata). 

Infine, particolare non trascurabile, l'ho cotta nella caratteristica teglia barese di ferro (**), quella che nei panifici non può più essere usata per legge, ma a casa sì. ^_^  
Il sapore e la croccantezza conferite alla focaccia dalla teglia  non hanno paragoni. Lasciatemelo dire con soddisfazione... ^_^

Chi devo ringraziare per aver finalmente scovato la Teglia da Focaccia barese e avermela regalata? Una foodblogger barese, nonché una delle mie preferite, con cui spesso ci scambiamo ricette, consigli e segretucci culinari! Non ringrazierò mai abbastanza la rete per avermi regalato amicizie  come la sua. <3

Vabbè, l'ho tirata in lungo... 

Vi faccio vedere la teglia (nuova) e vi spiego come va trattata prima di essere utilizzata,  proprio come mi ha detto Alessandra.

Dopo aver lavato accuratamente con acqua calda e detersivo la teglia, asciugarla perfettamente, ungerla bene con olio di oliva, dentro e fuori, quindi togliere l'olio in eccesso passandola leggermente con la carta da cucina; infine porla, vuota, in forno caldissimo fino a farla annerire, per circa due ore. 
 A questo punto, dopo averla fatta freddare, bisogna passarla ancora, dentro e fuori, con carta da cucina, ungerla nuovamente (solo all'interno) e assorbire l'eccesso di unto. Non si dovrà mai più lavare, ma dopo ogni uso, bisognerà staccare con una spatola di  legno quei residui che dovessero rimanervi attaccati. Ripetere il trattamento con l'olio e la carta, prima di riporla, avvolta in carta forno pulita, dentro un sacchetto di carta.
Io l'ho affidata al mio panettiere che me l'ha riconsegnata, bella e bruciata come deve essere.

In ultimo ci tengo a precisare che la vera focaccia barese è piuttosto bassa... L'altezza varia da un dito a un massimo due, due e mezzo... 
In casa, per via del forno, è molto difficile ottenere un prodotto morbido, sottile, ben cotto, ma nello stesso tempo umido in superficie e leggermente croccante al fondo e ai bordi, per cui vi mostro il miglior risultato a cui sono arrivata fino ad ora. 
Passiamo dunque alla ricetta  della Focaccia barese "ammodomio".

(*) La lavorazione dell'impasto a macchina non può prevedere l'uso delle patate lesse, secondo me. L'amido delle patate darebbe un composto colloso. A questo principio non derogo mai, avendone fatto un'esperienza diretta davvero deludente. Se proprio si vuole la morbidezza e il sapore che conferiscono le patate, è di gran lunga preferibile usare, a mio parere, i fiocchi di patate disidratati, ovviamente cambiando le proporzioni dei liquidi che devono essere notevolmente aumentati. 
Edit del 9 Novembre: Di questo argomento ne ho parlato l'altra sera a Bari anche con lui, il Maestro, il quale mi ha detto che, i un impasto con patate in genere fatto in planetaria, per ottenerne uno non troppo colloso, non bisognerebbe mai superare il 15% di patate lesse rispetto al peso della farina e comunque non si dovrebbe  far andare la macchina ad alte velocità. Insomma, il suo illuminato parere, ha confortato la mia opinione. Senza calcolatrice a disposizione, bilancia di precisione e senza olio di gomito ;), è meglio omettere le patate lesse! ^_^

(**) La teglia può fare la differenza. Se non avete la teglia giusta, utilizzatene una di alluminio sottile, al limite due usa e getta, una nell'altra, andranno bene, anche se non sarà assolutamente la stessa cosa.

Focaccia barese|La ricetta casalinga "ammodomio"

Ingredienti (per una teglia da 40 cm di diametro)

 per l'impasto:
250 gr di farina 0 + 1 cucchiaio colmo per il lievitino
250 gr di semola rimacinata +1 cucchiaio colmo per il lievitino + una manciata per lo spolvero
5 gr di lievito di birra fresco
320 gr di acqua + 60 gr per il lievitino
1/2 cucchiaino scarso di zucchero
12-15 gr  di sale
3 cucchiai colmi di olio

per il condimento:
40- 50 gr circa di olio extravergine 
150 gr circa di acqua 
 una decina di pomodori piccoli
olive verdi piccole con il nocciolo (le baresane, possibilmente)
origano  secco q.b.
 3-4  pizzichi di sale fino

 Preparare il lievitino, sciogliendo in un bicchiere di plastica il lievito di birra in 60 grammi di acqua tiepida, insieme a mezzo cucchiaio di farina+mezzo di semola e mezzo cucchiaino di zucchero. Spolverare tutto con mezzo cucchiaio di farina e mezzo di semola, coprire con pellicola e lasciar attivare. Nel frattempo (circa un quarto d'ora) setacciare la farina e la semola, mescolarle con un cucchiaio da tavola, metterle nella ciotola dell'impastatrice con 200 grammi di acqua e lasciarla idratare. Trascorso il tempo indicato, rovesciare il lievitino al centro della farina e avviare la macchia  con la foglia a velocità bassa, cominciando a impastare. Aumentare gradatamente la velocità, aggiungendo man mano altri 100 grammi di acqua prima e gli ultimi venti grammi poi, in cui avremo sciolto il sale. Quando l'impasto sembrerà ben amalgamato, introdurre l'olio a filo e portare l'impastatrice al massimo della velocità per pochi minuti. Quindi montare il gancio continuando a lavorare  l'impasto a intervalli regolari e a velocità progressiva, fino a che non si sarà staccato dalle pareti della ciotola, aggrappandosi al gancio ( non lavorarlo troppo).  Il risultato finale dovrà essere un impasto molto molle anche se omogeneo e strutturato. A questo punto spegnere l'impastatrice e con una spatola raccogliere l'impasto dai bordi della ciotola portandolo verso il centro, quindi ribaltandolo almeno un paio di volte. Ungere la superficie, coprire con pellicola e mettere la ciotola nel forno spento, insieme ad un tegamino con acqua bollente. Portare l'impasto al raddoppio.
Ungere abbondantemente la teglia e le mani con olio extravergine; mettere tutto l'impasto  sul palmo della mano sinistra e con la destra, portare al cento le parti ricadenti; rigirare con la chiusura sotto e ripetere l'operazione per un paio di volte, quindi rovesciare l'impasto nella teglia (a questo punto la chiusura è in alto), spolverandone la superficie con un po' di semola rimacinata. Rigirare la parte unta  a faccia in su e lasciare riposare per 15 minuti. Stendere delicatamente l'impasto nella teglia, prima picchiettandolo con i polpastrelli e poi allargarlo, infilando le mani sotto l'impasto tirandolo dal centro verso i bordi. Il fondo dello stampo deve rimanere sempre ben unto, mi raccomando! Mettere la teglia al riparo da correnti d'aria, accendere il forno al massimo e preparare il condimento. Tagliare i pomodori a metà o a pezzetti, se sono più grandi; spremerli in una ciotola, mettendo subito sulla focaccia  le bucce e quel po' di polpa che ne rimane (la pelle va all'esterno);sistemare anche le olive. Al liquido e ai semi dei pomodori aggiungere un bicchiere circa di acqua con l'aggiunta di due dita abbondanti di olio e il sale fino. Sbattere con una forchetta per ottenere un'emulsione da versare subito sulla focaccia. Spolverare con origano secco e infornare sul fondo del forno per circa 15 minuti. Controllare  con una paletta di legno che fondo e bordi abbiano già preso colore, quindi mettere la teglia sulla griglia di mezzo fino a cottura (circa altri 20 minuti). Togliere la teglia dal forno, versare immediatamente sulla focaccia cotta mezzo bicchiere d'acqua, e coprirla subito con un foglio di carta forno e un canovaccio pesante (una tovaglia piegata a 4 o un asciugamani di spugna). Lasciar intiepidire appena prima di gustarla.

 
La versione di Alessandra, impastata a mano, con le patate lesse nell'impasto, la trovate QUI!

Buona settimana a tutti,

Ornella

Edit del 26 Marzo 2014

Da quando l'ho pubblicata questa ricetta ha riscosso un discreto successo, ma mai avrei potuto immaginare che la mia amica Sabry <3 la riproponesse a suo marito! Volete sapere chi è??? Non lo riconoscete??? Cliccate QUI!!!

L'ultimissima versione della mia Focaccia baresemolto simile, se non identica, a quella in vendita nei panifici di Bari la trovate liccando QUI! L'impasto è a mano... SEMPLICISSIMO!!!

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