Calzoni con la ricotta dolce

Questo post è un tributo che devo alla cucina di mammà... oltre che alla tradizione gastronomica pugliese.

Quante volte ho visto mia madre preparare i Calzoni (Le Cazùn, in dialetto tarantino), farciti con la ricotta zuccherata e conditi con ragù o sugo di pomodoro "liscio"... Un piatto che io non amavo particolarmente.  Con gli anni però i gusti cambiano... E siccome  in certi periodi la nostalgia delle grandi tavolate in famiglia si fa più intensa, da quando mia madre non c'è più,  solo ieri ho preparato i Calzoni per la prima volta a casa mia, da sola,    ripercorrendo con la memoria i suoi gesti veloci e sicuri. Le mie mani hanno lavorato in automatico. Sapevano perfettamente tutti i movimenti che  c'erano da fare. Ogni singolo passaggio rimarrà impresso nella mia mente fino a che la memoria me lo consentirà.

E' consuetudine infatti,  a Taranto,  sia per Carnevale che per la Befana -ma ormai anche in altri periodi dell'anno, come Pasqua e Natale, perdire...-, preparare questa sorta di ravioli dolci, che vengono conditi con un ragù di carni miste a pezzi grandi (maiale, agnello, vitello) oppure  di galluccio ruspante o  con il sugo degli gli involtini (detti  in barese brasciole), o ancora con un semplice e fresco sugo di pomodoro e basilico. Tutto dipende dal periodo e da ciò che si ha a disposizione.

Al contrario di ciò che alcuni tarantini pensano, la ricetta è comune a diverse zone della Puglia, sia nel foggiano, che in alcune località della Murgia barese. E' inoltre conosciuta in Lucania, specie nel materano ed anche in Sicilia, particolarmente a Ragusa e zone limitrofe. Del resto il connubio ricotta-zucchero in alcune preparazioni salate si ritrova, per esempio, pari pari nel tipico Calzone di carne e ricotta barese.  C'è da aggiungere - ma forse molti non possono ricodarlo - che le nonne, di solito per il pranzo della domenica, facevano avanzare un bel piatto di orecchiette lesse per condirlo con ricotta, scorza di limone grattugiata e tanto zucchero. Nei tempi andati era un piatto destinato  ai golosi di casa.

Sgombriamo il campo dunque, da leggende e storie inventate di sana pianta sull'origine di questa preparazione: essendo comune ad altre zone dell'Italia meridionale, è agevole attribuirne le origini alla cucina araba.(**)

Sul termine Calzone, sulla sua etimologia, si sono interrogati in molti.  L'ipotesi più accreditata, e la più logica secondo me, rimane sempre quella riferita dal Sada che la fa risalire alla parola Calza.  Diciamolo chiaro e tondo una volta per tutte: in Puglia ogni involucro di impasto che fa da calza ad una farcia, indipendentemente che sia dolce o salata o dalla forma, a mezza luna, rotonda oppure no, (nel foggiano se ne conoscono  in forme   arrotolate o attorcigliate) prende il nome di Calzone. Naturalmente il Calzone (kal'tsone) nulla ha a che spartire con l'indumento tipico maschile (pantaloni/brache) con cui ha in comune l'etimologia, come accrescitivo, appunto, della parola calza. Arrampicarsi sugli specchi per attribuire al termine Calzone/Calzoni significati che non ha (si chiamerebbero così per la foggia simile a certi pantaloni-Sic!) per di più senza  alcun riscontro storico, è, a mio modesto avviso, un puro esercizio di stile senza senso. 

Di certo si sa che la parola Calzone, o meglio Calisòn, riferita a preparazioni gastronomiche composte da dischi di pasta sovrapposti, risale almeno al 1400, essendo stata rinvenuta per iscritto per la prima volta negli antichi statuti biscegliesi. Tutto qui.

Dopo  questo lungo "pippone", andiamo alla ricetta di casa mia, di mia madre, delle mie zie, delle mie nonne,- tutte ta-ran-ti-ne ta-ran-ti-ne*) nella quale non c'è traccia di cannella  e neppure di scorza grattugiata di limone.

* Il rafforzativo, come ho già detto in altre occasioni, è un modo di dire che sta ad indicare chi è nato, vissuto e cresciuto in città e non proviene da altre località, sia pure della provincia.

Calzoni con la ricotta dolce

Ingredienti per una ventina di calzoni):

per l'impasto

500 gr di semola di grano duro (oppure se si preferisce una sfoglia  a grana più fine, sostituirne un terzo o la metà, con farina bianca)

1 uovo  di grandezza media

un pizzico di sale

 acqua q.b.

 per la farcia

350 gr  (circa) di ricotta (messa a scolare)

1 tuorlo d'uovo

 seconda dei gusti2 cucchiai colmi di zucchero

un pizzico di pepe

qualche cucchiaio di pecorino grattugiato ( facoltativo)

per condire

circa 1/2 litro di ragù misto piuttosto corposo o salsa di pomodoro

formaggio grattugiato q.b.

Impastare la semola con l'uovo, il sale e tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico . Coprire a campana e lasciar riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno, lavorando bene con una forchetta la ricotta con il tuorlo, lo zucchero, pochissimo pepe e formaggio grattugiato.

Stendere l'impasto, poco per volta mi raccomando, in un rettangolo lungo e stretto,  ricavadone una sfoglia non sottilissima. Distribuire lungo la superficie della striscia dei mucchietti di farcia a distanza regolare, quindi piegare su sé stessa, per il lungo, la striscia di sfoglia.

Con la mano destra messa di taglio, schiacciare sulle parti vuote e premere bene lungo i bordi. Con l'aiuto di un taglia pasta dentellato, oppure di un semplice bicchiere, chiudere i Calzoni. Premere con le punte delle dita, delicatamente, lungo i bordi di ciascun calzone per togliere l'aria e sigillarli. Se si procede alla formatura con il bordo di un bicchiere sarà necessario chiuderli bene premendo con i rebbi di una forchetta.

Una volta preparati tutti i Calzoni, praticare su ciascuno un forellino con l'ausilio di uno stecchino, per evitare che in cottura, gonfiandosi, si aprano, facendo fuoriuscire il ripieno.

Con tutti i ritagli, reimpastatiti, si preparano un po' di orecchiette che faranno da accompagnamento ai Calzoni.

Cuocere i Calzoni in abbondante acqua salata bollente; scolarli con la schiumarola  qualche minuto dopo che sono saliti a galla, saggiandone la cottura col un dito. 

Adagiarli delicatamente i un solo strato su un piatto da portata sul cui fondo si sarà messo un po' di sugo, quindi coprirli con altro sugo e formaggio grattugiato.
Servire caldi.

E da mercoledì, D-I-E-T-A! ^_^

Buon Martedì grasso a tutti,

Ornella

Edit delle10,50:

(**)A riprova del fatto che questa ricetta non è un'esclusiva tarantina, vi copio/incollo da Facebook.

Marinella Stortone A Teramo, i ravioli dolci col ragu', sono il piatto caratteristico del Carnevale. Sono ravioli ripieni con ricotta unita a zucchero, cannella, maggiorana, scorza di limone grattugiata, naturalmente tutto dosato a proprio piacere e secondo il gusto personale. Il condimento è un sugo di carne mista. A casa mia "i ravioli" sono solo questi. Anzi, ricordo che mia nonna nel ripieno aggiungeva anche un po' di cacao.

Maria Papalia Qualcosa di simile esiste in Gallura, Sardegna.
Me ne avevano regalati un kg. la prima volta che li ho assaggiati. Ero a Santa Teresa di Gallura. Sono tipici di quella zona

Maria Papalia Anche li si condiscono con sugo di pomodoro semplice

Ornella cercarli come ravioli galluresi dolci...che poi si mangiano salati

Maria Papalia In Gallura si mangiano tutto l'anno, ma sicuramente la cosa ha origini antiche quando le pecore avevano latte e si faceva formaggio e ricotta si facevano anche i prodotti a base di ricotta.

Poline Torte Mia nonna era gallurese e li preparava e condiva con sugo di pomodoro ....ricordo che nel ripieno metteva del prezzemolo,poco,tagliato grossolanamente

Tiziana Liuzzo A modica li facciamo. Ravioli di ricotta dolce conditi con sugo di maiale. È un piatto tipico di tutto l'anno. Non ha un periodo particolare

Tiziana Liuzzo E va aggiunta la maggiorana alla ricotta

Sabrina Brescia Ornella, mia nonna era di Cassano e non metteva né cannella né limone. Li mangiavo con religioso rispetto come mangiavo la sagna riccia con mollica fritta in periodo di quaresima, ma li detestavo entrambi

Pina Sanna In sardegna,nella oristanese e anche nel cagliaritano ,sono di ricotta,zucchero,buccia d'arancia e di limone;si condiscono con semplice salsa di pomodoro.Pastifici artigiani li producono tutto l'anno.

Cosimo Galeandro  A Taranto senza cannella e senza scorza di limone la cannella non e una nostra tradizione culinaria

Giusy Marinosci si infatti, e poi la cannella semmai per i dolci è più indicata 

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Cassata siciliana|Ricetta semplificata passo passo

Dove eravamo rimasti?

Quest'anno per le feste di Natale vi abbiamo trascurato... Purtroppo gli eventi della vita da un po' di tempo ci hanno costrette a rallentare di molto il ritmo di pubblicazione, anche se voi, per fortuna, avete attinto a piene mani dal nostro ben fornito archivio ricette. Che dire? Semplicemente grazie per la fiducia!

 Appena però, prepariamo qualcosa degno di nota e che possa esservi utile, riprendiamo a pigiare sulla tastiera del pc. 

E così, siore e siori, ecco a voi la ricetta semplificata della Cassata siciliana. Se ci sono riuscita io, la può preparare chiunque, seguendo il passo passo che vi vado a illustrare. ^_^

Dovete sapere che:

1) è il dolce preferito di mio marito;

2) essendo totalmente negata per la matematica e la geometria, ho accuratamente evitato il bordo fatto di trapezi. ;) Paola ce l'ha messa tutta a spiegarmi come fare: "Devi trovare le due circonferenze quella in basso(più piccola) e quella in alto (più grande) poi decidi in quante parti vuoi dividere quella picola e dividi la circonferenza per il numero di parti scelto. Quello che ottieni è la base minore del trapezio. Poi dividi la circonferenza grande per lo stesso numero ed ottieni la base maggiore del trapezio. Ti ricordo che la circonferenza è diametrox3,14 ".

3) questa ricetta non ha la pretesa di essere quella tradizionale,ma  rappresenta una valida alternativa per chi non è un abile pasticcere.

Cassata siciliana

Ingredienti per uno stampo da Cassata di cm 25 di diametro:

per il Pan di Spagna (stampo  di cm 22 di diametro)

5 uova

175 gr  di farina

175 gr di zucchero

poco burro e farina per lo stampo

*Il Pan di Spagna che avanza può essere conservato in congelatore e utilizzato per un'altra Cassata o come meglio vi pare.

per la farcia

750 gr di ricotta (preferibilmente di pecora, anche se esistono versioni tradizionali con ricotta vaccina)

zuccheri a velo vanigliato q.b. ( circa 200 gr., a seconda dei gusti) 

100 gr circa di cioccolato fondente

per la pasta di mandorle (Marzapane)

1 albume di un uovo di grandezza media

125 gr di zucchero a velo

125 gr di farina di mandorle*

1 cucchiai scarso di pasta di pistacchi

1 pizzico di colorante verde

*La farina di mandorle si ottiene frullando le mandorle pelate (sblollentate, pelate e lasciate asciugare) dopo averle tenute in freezer almeno 15 minuti. Va poi setacciata benissimo per ottenere una grana fine. In commercio, nei negozi specializzati, se ne trova di ottima già pronta. Fate vobis...

per la  copertura

un velo di gelatina di albicocche o di cotogne

200 gr circa di zucchero a velo

acqua q. b.

per decorare

ciliegie candite

scorzette di arancia e limone candite

Per prima cosa bisogna mettere a scolare la ricotta e preparare il Pan di Spagna. 

Montare a lungo con le fruste elettriche le uova con lo zucchero, fino a che la massa si presenterà gonfia e chiara e fino a che - come dicono i pasticceri - il composto scrive. Aggiungere a mano, delicatamente, la farina setacciata, con un movimento dal basso verso l'alto, quindi versare il tutto in uno stampo imburrato e infarinato. Infornare a 180°, forno statico preriscaldato per circa 40 minuti. Sformare e lasciar riposare il Pan di Spagna su una gratella per tutta la notte.

Per tutte le dritte sul Pan di Spagna vedere QUI

 Con una frusta a mano lavorare bene la ricotta con lo zucchero a velo. Sconsiglio l'uso di zucchero semolato frullato. Lo zucchero a velo "industriale"è necessario per assorbire l'umidità in eccesso della ricotta. 

Tagliare a coltello il cioccolato fondente e mescolarlo alla crema di ricotta, avendo l'accortezza di setacciarlo per eliminare tutto il briciolame sottile. Tenere la ciotola con la crema in frigo per una notte.

Il giorno dopo possiamo preparare il Marzapane per il bordo della Cassata, 

Montare a neve ferma l'albume con lo zucchero. Se non si vuole usare l'uovo a crudo, questa operazione può essere fatta a bagnomaria. Mescolare  al composto poco colorante verde in polvere, la farina di mandorle e la pasta di pistacchi. Se è necessario, aggiungere una spolverata di zucchero a velo per rendere l'impasto lavorabile. Rotolare il marzapane sul piano di lavoro ricavandone un "salsicciotto" lungo quanto la circonferenza dello stampo, dopo averne tolto una piccola quantità che potrà servire per la decorazione finale.

 A questo punto, foderare lo stampo da Cassata con pellicola; adagiarvi sul bordo interno il salsicciotto di pasta di mandorle, quindi, pazientemente, schiacciarlo con le mani per ricoprire tutta la superficie del bordo dello stampo.

Tagliare una fetta sottile (circa un dito) di pan di Spagna e porla sul fondo dello stampo. Riempire lo stampo con la crema di ricotta. Infine tagliare  a quadrotti altro pan di Spagna e ricoprire tutta la superficie superiore. Porvi sopra la pellicola per alimenti e un piatto, esercitando una leggera pressione. Mettere in frigo per almeno 4-5 ore.

Nel frattempo in un piatto, preparare la decorazione con la frutta candita e le gocce di pasta di mandorle. Servirà per non improvvisare all'ultimo momento. ;)

Trascorso il tempo necessario, togliere la pellicola superiore dallo stampo e ricoprire il dolce di strisce di carta forno, partendo dal centro verso i bordi. Disporle ad asterisco di modo che, una volta sformata la Cassata, la superficie del piatto sia coperta e non si sporchi di glassa. Una volta terminata la decorazione, sarà semplice sfilare le strisce di carta forno, una ad una. 

Ribaltare la Cassata sul piatto da portata, togliere la pellicola, quindi spennellarla delicatamente con un velo di gelatina appena itiepidita e lasciarla asciugare.

Se siete capaci di preparare lo zucchero fondente, procedete pure... Altrimenti fate una glassa a freddo come faccio io. ^_^

Setacciare in una ciotola lo zucchero a velo per la glassa, aggiungendo con attenzione a poco a poco e a filo, l'acqua appena tiepida. Lavorare con una frusta fino ad ottenere una massa leggermente colante. Ricoprire tutta la superficie del dolce molto velocemente. Lasciare solidificare lievemente la glassa, ponendo il piatto i frigo per pochi minuti, quindi passare alla decorazione finale con la frutta candita. 

Tenere laCassata in frigo fino a che la glassa non sarà completamente solidificata. A questo punto si potranno sfilare delicatamente le strisce di carta forno e si potrà cospargere il bordo inferiore con quadrotti di frutta candita. E' un ottimo espediente per nascondere le imperfezioni del bordo. ;)

 Mi pare tutto... 

Buona Befana,

Ornella

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Torta della nonna|Torta ai pinoli|La crema pasticcera perfetta

Tantissimi anni fa assaggiai questa torta forse in Toscana -non ricordo bene dove di preciso- e me ne innamorai all'istante. Tornata a casa provai più volte a replicarla fino a che, trovate le giuste proporzioni -che ho pesato al grammo solo per voi ;)-, divenne uno dei miei cavalli di battaglia.

L'ho sempre preparata a occhio dunque, senza neppure darmi la pena di cercare una ricetta codificata, giacchè si sa che ogni famiglia ha la sua. In fondo è semplicissima, composta da una sorta frolla atipica (con poco lievito e uova intere), crema pasticcera e pinoli.  Beh, però, si fa presto a dire frolla e pasticcera... Dell'impasto che uso io ho già accennato, ma quale crema scegliere tra le tante varianti per ottenere la ricetta perfetta da pubblicare su Ammodomio?   Per questa Torta serve una crema che abbia una certa consistenza, che si mantenga bella soda e non fuoriesca al primo taglio.

Diversi anni fa, (nel 2008 se non erro) avevo letto  sul forum de La Cucina italiana (*) che Paola faceva una crema pasticcera veloce veloce, pronta a tempo di record, giusto giusto quello che serve per il riposo in frigo dell'impasto. Ne avevo già parlato anche QUI a proposito della sua Zuppa Inglese. Bene, questa crema pasticcera, con l'unica variante dell'aroma al limone, è proprio l'ideale per un certo tipo di dolci!

 Allora andiamo alla ricetta, raccomandadovi di leggere tutto sino in fondo. E' un dolce semplice è vero, ma se volete provare la mia versione con la crema di Paola, che a mio parere è la ricetta perfetta, eseguite pedissequamente e non fate "ammodovostro"! :D

Torta della nonna|Torta ai pinoli

Ingredienti (per uno stampo svasato da 20 cm di diametro alla base - da 25 cm di diametro  alla circonferenza superiore- profondo almeno 4 cm ctrca):

per l'impasto

350 gr di farina 00 ( ho com-pra-to :) una W140 per dolci del molino Casillo)

125 gr di burro freddo

2 uova intere di grandezza media

125 gr di zucchero superfino vanigliato (Zefiro+ le bacche di vaniglia anche usate, tenuto in un barattolo di vetro)

poca buccia grattugiata di limone

2 cucchiaini di lievito per dolci

un pizzico di sale

per la crema pasticcera (**)

450 ml di latte

3 tuorli d'uovo di grandezza media

6 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di Maizena (amido di mais)

poca buccia di limone (intera)

per lo stampo

una nocciola di burro

una spolverata di farina

per decorare

80 gr di pinoli

zucchero a velo

 Per prima cosa setacciare la farina con il lievito e il pizzico di sale, direttamente nel boccale del robot da cucina con le lame in acciaio. Spezzettarvi dentro il burro e mettere in moto la macchina per qualche minuto. A questo punto aggiungere il limone grattugiato e lo zucchero, azionando nuovamente la macchina per qualche secondo. Ora tocca alle uova, uno alla volta. Fare andare il robot fino ad ottenere un impasto omogeneo che si stacchi dalle pareti del boccale. Ci vorrà davvero pochissimo tempo. Ribaltate l'impasto sul piano leggermente infarinato, dividetelo in due -una parte che andrà sul fondo dello stampo deve essere poco più grande dell'altra- e avvolgete i panetti ottenuti nella pellicola. Cercate di appiattirli un po' con le mani, di modo che sia più semplice stenderli e poneteli in frigo giusto il tempo necessario a preparare la crema.

Sbattere i tuorli con tre cucchiai di zucchero senza montarli, incorporarvi poco a poco la maizena senza setacciarla. Aggiungere poco per volta 50 ml di latte FREDDO preso dal totale, mescolando bene fino ad ottenere un composto fluido e  senza grumi. Porre il latte rimanente in un pentolino con i tre cucchiai di zucchero restanti, la buccia di  mezzo limone e portarlo a bollore. Togliere la buccia di limone e fuori dal fuoco versarvi a filo il composto preparato in precedenza, mescolando vigorosamente con una frusta a mano. Rimettere il pentolino sul fornello continuando a mescolare con un cucchiaio di legno o con la frusta, per far addensare la crema e fino al primo bollore. Far raffreddare immediatamente, mettendo la crema in una ciotola, coprendola con pellicola a contatto e immergendo la ciotola in un contenitore con acqua fredda e ghiaccio.

Nel frattempo imburrare e infarinare uno stampo svasato tipo quelli  da pastiera. Stendere tra due fogli di carta forno lievemente infarinati il panetto più grande di impasto e foderare lo stampo. Pareggiare i bordi; riempire la base con la crema pasticcera, quindi ricoprire con l'altro panetto, anch'esso stesso con il matterello ad uno spessore di qualche millimetro. Pizzicare i bordi per chiuderli e coprire tutta la superficie della torta con i pinoli. Fare una leggera pressione con i palmi delle mani sui pinoli per farli aderire all'impasto, quindi infornare  a 200° C (a forno freddo) in modalità statica. Dopo circa 30- 35 minuti la superficie della torta avrà preso un bel colore dorato. Terminate la cottura ponendo il tegame per 5 minuti sul fondo del forno caldo. Lasciate intiepidire la torta, quindi spolveratela di zucchero a velo e ribaltatela  a testa in giù su un piatto. Lasciatela raffreddare prima di rivoltarla sul piatto da portata.

Tenuta sotto una campana di un portatorte si conserva benissimo per almeno 3 giorni. Di più non saprei, visto che a casa mia non è mai avanzata per più tempo. ^_^

(*) Il forum de La Cucina Italiana non è più consultabile, ma la crema pasticcera di Paola è pubblicata anche sul suo librio Dolci (e) storie di Maremma. 

Cosa ha di particolare? E' davvero rapidissima, semplice e di sicura riuscita anche per i meno esperti. Paola mi raccontò di aver provato ad applicare alle sue dosi di crema pasticcera, un procedimento diverso dal solito che aveva letto su un numero del secolo scorso di una rivista americana (Gourmet)- Proprio questa procedura un po' fuori dal comune era indicata per la base di un caramel pudding. 

(**) Sapeste in quanti l'hanno replicata, more solito, senza neppure un cenno all'autrice...  Non basta infatti sostituire i grammi ai cucchiai, oppure aggiungere un tuorlo e 50 ml di latte o sostituire lo zucchero semolato con quello a velo... La ricetta sempre quella è: la crema di Paola "orecchiata" sul forum de La Cucina Italiana! Sgamati!:D

Detto questo, solo per non fare la parte delle fesse :D :D :D, ci preme sottolineare il caso ridicolo di chi, per mostrare di aver inventato  o messo a punto una ricetta originale, ma non avendola forse mai preparata per davvero (altrimenti avrebbe saputo che certi passaggi sono  assolutamente sconsigliabili), dà ai suoi lettori indicazioni sbagliate tali da trasformare una buona ricetta in un flop assicurato. Quanto abbiamo riso quando ci è capitato di leggere tante fesserie tutte insieme... :D :D :D

Tralasciando le polemiche "sull'onestà intellettuale" di certi fuufblogger  che  non ci interessano più di tanto (da queste pagine non critichiamo le persone ma le ricette), vogliamo, Paola ed io,  darvi i consigli giusti per non  buttar via gli ingredienti  e  non  crearvi frustrazioni inutili.

Allora, al di là delle dosi - grammo più, grammo meno in questo caso non fanno la differenza- vi indichiamo  in breve i 4 punti essenziali da non tralasciare anche se doveste cambiare le dosi:

1.  MAI mescolare la Maizena con un liquido caldo, peggio ancora se bollente.
2.  Diluire il composto di uova, zucchero e Maizena con un poco di latte FREDDO, prima di versarlo a filo nel latte caldo e non assolutamente al contrario. In quest'ultimo caso alla prima goccia di latte bollente, il mappazzone è assicurato!
3. Zucchero semolato o zucchero a velo? Lo zucchero a velo industriale contiene amidi aggiunti per cui è perfettamente inutile se non addirittura dannoso per il buon esito della ricetta. Siccome il composto di uova-zucchero-maizena non deve essere eccessivamente "corposo", altrimenti non si stempererebbe a sufficienza, basterà dividere lo zucchero semolato, metà nelle uova e metà nel latte. Lo zucchero a velo messo tutto insieme nelle uova non farebbe altro che aumentare la densità:inutile, anzi sbagliato!
4.  Una volta pronta la crema e messa a raffreddare, come indicato, in ghiaccio, NON mescolarla MAI. Si disgregherebbe irrimediabilmente, poichè si separerebbe la parte liquida da quella solida. Sarebbe una vera porcheria! :D Basta un po' di pellicola a contatto o una nocciolina di burro sulla superficie per evitare l'antiestetica pellicina.

Bene, mi pare di avervi detto tutto. A presto,

Ornella

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Moussaka|La ricetta di Anna

Sogno ancora l'estate e... le lunghe nuotate nel mare limpido... 
Nonostante la pioggia di questi ultimi giorni non riesco a rassegnarmi al fatto che ci avviamo verso un altro inverno, tanto che la sacca con teli e costumi da bagno è ancora in giro per casa.

Il sole, il caldo, l'acqua cristallina mi riportano con la mente oltre che sulle splendide coste della mia Puglia, anche sulle meravigliose spiagge della Grecia.

 Per noi pugliesi le isolette greche che sono davvero a un tiro di schioppo, sono ogni anno la meta ideale per vacanze in tutto relax.

E proprio da una signora di una piccola isola greca - la diede anni fa alla mia amica Anna che ne ha fatto uno dei suoi cavalli di battaglia nelle cene estive sul suo terrazzo - arriva dritta dritta questa ricetta di Moussaka. A mio parere è la migliore mai mangiata.

La ricetta originale, come tutte quelle della tradizione, ha tante varianti, che vanno dalla varietà della carne (vitello, manzo, agnello)  all'aggiunta di ricotta, oppure di un formaggio filante tipo scamorza affumicata. Anche sulle spezie da utilizzare ci sarebbe da dire... ma la signora greca, all'epoca, parlandone con Anna come di una consuetudine più orientale,  tagliò corto dicendo: " a casa mia solo un poco di noce moscata grattata al momento e niente cannella!".

Questa versione, nel pieno rispetto delle varianti tradizionali di Moussaka (**), prevede inoltre l'utilizzo delle patate. 
Senza perderci troppo in chiacchiere, andiamo alla ricetta che pur non presentando grosse difficoltà, è abbastanza lunga da preparare.

Moussaka|La ricetta di Anna

Ingredienti (per 6-8 porzioni grandi in una teglia di  circa cm 30 x cm 20):

 600 gr  circa di polpa di vitello tritata

2 melanzane medie 
 2-3 patate medio piccole

250 gr di pomodori pelati o pomodori freschi sbollentati e pelati

1 cipolla

1 bicchiere di vino bianco secco

450 ml circa di besciamella (*)

1 uovo

parmigiano grattugiato q.b.

noce moscata q.b.

olio extravergine q.b.

sale, pepe e eventualmente poco prezzemolo q.b.

Facoltativa inoltre l'aggiunta di circa 80 gr un formaggio del tipo provola o scamorza affumicata tagliata a dadini. (Ho provato, con ottimi risultati, anche  con  il caciocavallo. Ve lo consiglio caldamente.)

Per prima cosa reparare il sugo con la carne. In una casseruola scaldare 5-6 cucchiai di olio con una cipolla bianca affettata a velo. Quando sarà diventata trasparente aggiungere la carne, lasciarla rosolare e sfumare col vino bianco. Appena il vino sarà evaporato, mettere i pomodori pelati. Aggiustare di sale e portare a cottura per circa 30 minuti a fuoco medio-basso, rimestando di tanto in tanto. A cottura ultimata il ragù dovrà essere ristretto e non acquoso

Mentre cuoce il sugo, prepariamo le patate.

Affettare le patate a circa 2,5 mm di spessore e metterle a cuocere in una larga padella in olio già caldo. Abbassare la fiamma, coprire il tegame e lasciarle cuocere fino a che non avranno un bel colore dorato. A cottura ultimata non vanno asciugate su carta assorbente, ma sgocciolate con la schiumarola e poste direttamente sul fondo del tegame che useremo per la Moussaka. L'olio delle patate sarà l'unico grasso che aggiungeremo inella teglia, necessario per non far attaccare al fondo tutta la preparazione. Non dimenticate di salare  e pepare opportunamente le patate cotte.

Fritte le patate e avviato il ragù, passiamo alla salsa besciamella per la preparazione della quale vi rimando a questo articolo.

(*) Scegliete le dosi per preparare una salsa dalla consistenza media, utilizzando 400 ml di latte, 40 gr di burro, 40 gr di farina e una grattatina di noce moscata a fine cottura.

Passiamo dunque alle melanzane. La regola vuole che siano freschissime e che vadano fritte in abbondante olio caldo. Se dunque preferite friggerle, ricordate di non affettarle troppo spesse. Per avere una cottura ottimale e non far diventare le melazane intrise di olio, o  peggio ancora troppo molli, devono essere tagliate sottili.
 In questa ricetta  però, la mia amica Anna preferisce grigliarle. Vediamo come fare...

Affettare per il lungo le melanzane con la mandolina, ad uno spessore di circa 3 mm, massimo 5 mm. Metterle sulla placca da forno rivestita di carta forno e spennellarle leggermente con olio extravergine. Tenere la teglia per pochi minuti in forno caldo con la funzione grill. A fine cottura  le melanzane saranno morbide, cotte bene, non secche, né molli. Salarle e peparle.

A questo punto, dopo aver aromatizzato il sugo di carne con un po' di noce moscata grattugiata al momento, possiamo assemblare la Moussaka. 
Dopo lo strato di patate che avremo messo già sul fondo della teglia, fare più strati di melanzane, intervallandoli, se vi piace, con poco formaggio a dadini. Sulle melanzane versare tutto il sugo di carne e coprirle completamente. 
Si possono anche alternare melanzane e carne. L'importante è che l'ultimo strato sia di ragù coperto dallabesciamella.
Unire un uovo sbattuto alla besciamella, mescolare bene, e versarla sul ragù. Spolverare con abbondante parmigiano grattugiato e infornare in forno caldo a 200° fino a completa gratinatura.

Servire la Moussaka tiepida o a temperatura ambiente, o addirittura, in piena estate, fredda di frigo, dopo averla lasciata assestare. E' un ottimo piatto unico da abbinare ad un piatto di insalata verde, magari condita con salsa Tzatziki. Vi assicuro che è una bomba atomica! ;)

Buona giornata,

Ornella

Edit del 14 Ottobre 2015

(**) Avevo già detto in premessa che questa ricetta rappresenta una delle versioni tradizionali di Moussaka poichè una signora di u'isola greca la diede anni fa alla mia amica Anna. Quante "contaminazioni italiane" e quanti "adattamenti" ai nostri gusti abbia poi subito nel corso del tempo, io non lo so. ^_^ Posso solo dirvi che è buonissima e in tutta coscienza non so se sia giusto chiamarla Moussaka o  più semplicemente "Pasticcio di carne e melanzane".

 Detto ciò, aggiungo che ho raccolto su Fb un commento di un'amica di origini greche che mi sembra assolutamente corretto pubblicare per rispetto alla cucina tradizionale greca. La ringrazio per la schiettezza e ne faccio buon uso a "futura memoria".

Cristiana Papazissis Ornella non per fare la suputella, ma la famiglia di mia madre proveniva da Corfù, mentre quella di mio padre ateniese Doc, ti garantisco che quella ricetta, seppur dignitosa, è molto lontana dalla ricetta tradizionale. Col massimo rispetto per la signora in questione, che comunque mi sta simpatica a prescindere

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Polpette di melanzane

"C'è qualcosa di selvaggio e poetico nell'odore del fritto al mattino d'estate..."(Simona) 

Essì perchè d'estate si frigge con porte e finestre spalancate... e il profumo dell'olio caldo si mescola a quello del mare, della sabbia umida dell'alba, oppure bagnata dal primo vero acquazzone estivo... E mentre apri gli occhi pensando ad un buon caffè, cerchi di indovinare cosa gusterai a pranzo dopo la canonica giornata al mare.  Se non è poesia questa, cos'è? ;)

Stamattina di buon'ora il caldo afoso mi ha tirato giù dal letto. Mentre bevevo il caffè ho pensato a mia madre, alle  tante estati nella nostra casa sulla spiaggia, alle sue Polpette di melanzane che sprigionavano il loro profumo a prima mattina...Era lei che si alzava all'alba!

La ricetta, che non avevo mai preparato prima d'oggi, l'ho ricostruita rammentando i gesti che le avevo visto fare mille volte... Era in cucina con me stamattina... Abbiamo pasticciato insieme come mai è accaduto nella realtà. Essì,  mi consentiva al massimo di guardarla, ma se in cucina c'era lei, di mettere le mani in pasta non se ne parlava proprio. Meno male che ho ancora buona memoria...

Polpette di melanzane (di mia madre)

Ingredienti (per 4 persone):

2 melanzane medio/grandi

1 uovo

50-80 gr circa di pecorino grattugiato (*)

1 fetta di mortadella tritata finemente

pangrattato q.b.

una punta d'aglio (se piace)

olio extravergine per friggere

200 gr di salsa di pomodoro fresco già cotta (come questa)

sale q.b.

basilico fresco q.b. per decorare

Sbucciare le melanzane (non gettate via le bucce)**, tagliarle e dadoni irregolari e sbollentarle in acqua salata bollente per circa 5 minuti, quindi lasciarle sgocciolare nello scolapasta.

 Quando si saranno intiepidite, stringerle delicatamente tra le mani per far perdere loro l'acqua in eccesso e mescolarle all'uovo, al formaggio grattugiato, alla mortadella tritata, al pangrattato. Aggiustare di sale e lavorare il composto con le mani fino a che non sarà omogeneo, morbido, ma abbastanza sodo da essere manipolato. Formare le polpette leggermente schiacciate e friggerle in olio profondo caldo. Non ci sarà alcun bisogno di infarinarle, nè di lasciarle sgocciolare dall'olio di frittura: non lo assobiranno.

Una volta fritte tutte le polpette, adagiarle in una pirofila sul cui fondo avremo già messo la metà del sugo di pomodoro. Ricoprire tutto con la salsa rimasta; spolverare di formaggio grattugiato e infornare a 200°C fino alla gratinatura desiderata.

Servire le Polpette di melanzane tiepide o fredde.

(*) Un canestrato pugliese dal sapore pungente ci sta benissimo

(**) Le bucce delle melanzane possono essere semplicemente fritte in olio caldo; salate e condite con fettine di aglio e qualche fogliolina di mentuccia.

Buon Ferragosto a tutti,

Ornella

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Friselle con farina di orzo

 Si sa che la Frisella è la regina delle estati pugliesi... La classica salentina, quella di tradizione,  la più saporita, è fatta con la farina di orzo variamente tagliata.

 E siccome una volta per tradizione ogni famiglia aveva la sua ricetta segreta, ho elaborato la mia, fatta "ammodomio". Non sarà la ricetta tradizionale al 100%, ma vi assicuro che, modestia a parte, dà un risultato fantastico.

Andiamo velocemente alla ricetta? Fa troppo caldo per dilungarci in chiacchiere...

Friselle con farina di orzo

250 gr di farina di orzo 

250 gr di farina di forza, maggiore di  W 300; oppure una farina dall'alto valore proteico

350 gr (circa)* di acqua

3 gr di lievito di birra fresco (in estate è più che sufficiente) 5-6 gr di inverno

1 cucchiaino di malto

1 cucchiaio di olio extravergine *

1 cucchiaino di zucchero

2  cucchiaini di sale fino

poca farina 00 per lo spolvero

* La quantità di acqua varia notevolmente a seconda del tipo di farina. Quindi dovrete regolarvi un po' a occhio per ottenere un impasto della consistenza giusta.

* L'aggiunta di olio extravergine serve per dare sapore ed elasticità all'impasto. Non è previsto dalla tradizione.

Mescolare e setacciare le due farine insieme al malto e metterle nella ciotola dell'impastatrice. Fare un buco al centro e sbiciolarvi il lievito. Aggiungere lo zucchero, circa mezzo bicchiere di acqua tiepida preso dal totale e mescolare con un cucchiaio, incorporando un po' di farina. Coprire il pastello con altra farina e lasciare attivare il lievito per circa 30 minuti. A questo punto mettere il sale lungo i bordi della ciotola e cominciare a lavorare l'impasto con la frusta a K a bassa velocità. Man mano inserire l'acqua e da ultimo l'olio a filo. Aumentare gradatamente la velocità della macchia sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.

Ribaltare la massa sulla spianatoia infarinata; tirare i lembi verso il centro per farne una palla; ribaltarla con la chiusura in sotto ed arrotondarla. Porre l'impasto in una ciotola; praticare il classico taglio a croce e farlo lievitare fino al raddoppio, in forno spento.

Trascorso il tempo necessario, ribaltare l'impasto sulla spianatoia e tagliarlo in tanti pezzi più o meno regolari. Schiacciare delicatamente ogni pezzo col palmo della mano, quindi chiuderlo su sé stesso dal lato lungo e allungarlo, rotolandolo sulla spianatoia. A questo punto chiudere via via tutti i filoncini a  mo' di taralli e porli a lievitare, distanti tra loro, per circa 30 minuti sulle teglie rivestite da carta forno, coperti da un canovaccio o da carta fata.

 Accendere il forno in modalità statica a 200°C, infornare per circa 20-25 minuti in forno già caldo.

Ora bisogna procedere al taglio... 

(Preferisco farlo senza far raffreddare troppo le ciambelle per ottenere una superficie irregolare. Più le friselle risulteranno ruvide, migliore sarà la capacità di trattenere il condimento).

Praticare su ciascun tarallo un piccolo taglio in orizzontale per facilitare la divisione in due metà.  Con l'aiuto di  un pezzo di spago da cucina tenuto teso tra le due mani, tagliare i taralli in orizzontale per ottenere le friselle.

Ora bisogna metterle a biscottare in forno a circa 100°C-120°C fino a doratura.

Con queste dosi ne vengono 2 teglie colme. Si conservano benissimo in scatole di latta o in sacchetti di carta o di plastica per alimenti microforata.

Piesse: Per il condimento leggete qui.

  

Si è fatto tardi... Alla prossima,

Ornella

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Spumone

Oramai siamo in piena estate e un dessert bello fresco ci sta tutto. Perciò oggi vi propongo lo Spumone, la cui ricetta base, mia madre la ebbe da un cuoco di Salsomaggiore, verso la metà degli anni '50. 

Quando le ricette sono buone, il tempo che passa non le sfiora... ;)

Una volta senza tutte le attrezzature di cucina che abbiamo oggi, sembrava una ricetta piuttosto lunga e complicata... 

Ci pensate che si montava la panna a mano, con le fruste a manovella, in una ciotola di alluminio immersa in un contenitore di legno colmo di ghiaccio? Le mandorle andavamo pestate nel mortaio dopo averle schiacciate, spellate e tostate in forno a legna...  
Per anni lo Spumone di Peppino Carniti, il cuoco di Salsomaggiore, è rimasto  su un foglietto volante in un libro di cucina di mia madre,  fino a che non è arrivato in casa nostra uno dei primi sbattitori elettrici. Credo nei primissimi anni'60... Fu la svolta!  :D 
Oggi, con un comunissimo robot da cucina, è veramente semplice replicarlo. 
Vabbè... bando ai ricordi!

Alla ricetta originale, che Carniti serviva con una salsa calda al cioccolato (da sballo), ho aggiunto un cuore di pasta di pistacchio, ma devo ammettere che anche senza assolutamente nulla di più che gli ingredienti base, il semifreddo è davvero buonissimo. Anzi, essendo bilanciato alla perfezione, non rischierò di diventare stucchevole. Insomma, per dirla tutta, a casa mia piace di più con i soli ingredienti base. Ecco!

 Se non vi fidate del mio gusto e delle mie capacità culinarie, sappiate che l'ha approvato a pieni voti anche Paola! Che aspettate a farlo? ;)

Procuratevi, se non ce li avete già, gli stampi a semisfera come questi e il gioco è fatto. 

Spumone

Ingredienti(per circa 10 semisfere di grandezza media):

 300 gr di panna da montare

3 tuorli d'uovo di grandezza media

90 gr di latte

75 gr di zucchero

1 stecca di vaniglia

1 cucchiaio di marsala (facoltativo)

granella di mandorle tostate a piacere

qualche cucchiaino di pasta di pistacchio (facoltativo)

Prima di cominciare la preparazione vera e propria, mettere  in freezer gli stampi di silicone. Servirà a renderli più rigidi e stabili. ;)

Per prima cosa tostare le mandorle con il metodo che trovate  qui e ricavarne la granella (non troppo fine), tritandole nel robot con le lame. Si possono usare anche  mandorle non pelate, dipende dai gusti. 

Scaldare il latte a fuoco basso con la stecca di vaniglia aperta a metà, quindi toglierla, filtrare il latte con un colino e sciogliervi tutto lo zucchero. Portare a bollore e lasciar intiepidire bene. 

A questo punto, sbattere i tuorli senza montarli e mescolarli al latte zuccherato. Mettere il composto in un pentolino sul fornello a fuoco  basso, mescolando con un cucchiaio di legno fino a che  non si otterrà la consistenza di una crema inglese (deve cioè, velare il cucchiaio, senza mai bollire!). Lasciar raffreddare la crema prima di aggiungere il cucchiaio di marsala. Nel frattempo, con le fruste elettriche montare la panna e mescolarla a poco a poco alla crema, a mano o con le fruste  elettriche alla velocità minima, per pochi secondi.

Versare il composto negli stampi e mettere in freezer. Appena si sarà leggermente solidificato, si potrà aggiungere, volendo, un cucchiaino di pasta di pistacchio, scavando un pochino al centro.

 Coprire gli stampi con carta fata e rimettere in freezer.

Prima di servire gli Spumoni, sformarli subito nei singoli piatti e tenerli per una decina di minuti a temperatura ambiente. Leggermente sciolti sono più buoni!!!

Buon fine settimana,

Ornella

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Cozze alla puépp(e)tedd

Leggevo in un'intervista ad Anna Prandoni <3, direttrice di fresca nomina della prestigiosa Accademia Gualtieri Marchesi, che  oggi come oggi, bisognerebbe porre l'accento sul fatto che il cibo è cultura, nel senso più alto del termine. Come darle torto?

Prima di pubblicare le Cozze alla puèpp(e)tedd ho studiato tanto... ^_^

Mi sono imbattuta in scritti di altissimo livello accademico sulle lingue dialettali, l'origine e l'evoluzione di certe parole. Ho scoperto addirittura  una diatriba  sul fatto che il dialetto tarantino, diverso per molti aspetti dagli altri pugliesi, possa o non, essere classificato nella grande categoria dei dialetti salentini. Libri, studi, ricerche anche di università straniere... chi se l'immaginava? O.o

Vabbè... ma questo che c'entra con le cozze? Be' con le cozze in sè nulla, ma con il termine puépp(e)tedd o meglio puèpp(e)t, sì.

Da dove deriverebbe, quindi? Sarebbe l'evoluzione di un vocabolo dialettale salentino/brindisino (Poppito/i) a sua volta originato dall'espressione latina post oppidum (trad. lett.: dopo la citta, in contrapposizione a pre oppidum- prima della città) per indicare  gli abitanti delle campagne o dei paesi limitrofi.
Successivamente si diffuse dovunque in Puglia, inteso nell'accezione dispregiativa di zotico, rozzo, cafone, campagnolo. In dialetto tarantino - in cui in alcuni casi la vocale o si trasforma in ué - da poppito/i è diventato  puépp(e)t. 

Chi erano dunque l(i) puépp(e)t? Spesso venivano chiamati così i braccianti agricoli che arrivavano nelle masserie durante il raccolto e si cibavano di friselle, uva, pomodori e di tutto quello che offriva la terra a seconda della stagione. Difficile ipotizzare che, stanchi morti dopo un giornata nei campi, arrivassero fino al mare a comprare le cozze. Più facile pensare che il termine puépp(e)tedd fosse riferito ad un modo di cucinare le cozze non consueto in città, un po' rozzo, cafone, greve, come l(i) puépp(e)t. :D

E torniamo a bomba... Quando una ricetta di casa nostra può dirsi oggi a pieno titolo, una ricetta di tradizione? Secondo me, soltanto se un gran numero di abitanti in uno stesso territorio la prepara secondo alcune caratteristiche comuni, o almeno se ne trova traccia nella loro memoria, ovvero in qualche libro di cucina. In caso contrario, se si distacca per ingredienti o modalità di cottura dalle caratteristiche comuni (fatte salve le piccole varianti di famiglia che non stravolgano le basi), sarà esclusivamente la ricetta di casa nostra, della nostra famiglia, di nostra mamma, di nostra suocera, della nonna o della zia, della sorella o della cognata... 

Vi pare sensato? Dare per scontato che la nostra sia l'unica e la sola di tradizione o addirittura spingersi a definirla antica, ma poi caduta in disuso ( come per il Mandorlaccio   che è un tipico esempio di storia inventata :D), senza uno straccio di fonte scritta o di testimonianza orale,  se non la nostra unica e sola, mi pare un po' azzardato. Oltre tutto, secondo me, si rende un pessimo servizio alla cucina di tradizione, dando per scontate notizie poco attentibili, frutto delle nostre ipotesi fantasiose.  

Insomma, da queste pagine l'abbiamo detto tante volte, diffondendo nel web palesi sciocchezze o nostre elucubrazioni, sia pure verosimili,  si fa un'informazione gastronomica scorretta e di dubbia qualità.

E veniamo alla ricetta...

Luigi Sada, medico tarantino trapiantato a Bari, grande cantore della cucina pugliese, chiama queste cozze "all' uso tarantino" o "alla peppetedda". Oltre alla u mancante (forse un refuso di stampa o forse no), l'unica differenza con la ricetta di casa mia - comune alla totalità dei tarantini veraci che conosco ed ho conosciuto nell'arco della mia vita -  è che il Sada menziona l'alloro al posto del prezzemolo.

 Cozze alla puèpp(e)ttedd

1 kg di cozze nere

6-8 piccoli pomodori rossi oppure qualche filetto di pomodoro pelato

1 spicchio di aglio

1 peperoncino piccante (*)

4 cucchiai di olio extravergine

prezzemolo q.b.

(*) Su cozze, crostacei, molluschi e pesce, io preferisco un po' di pepe che trovo profumato, ma più delicato. Questione di gusto personale. Tuttavia, in questa ricetta un po' rozza e "cafona", il peperocino ci sta tutto. ^_^ Quindi se vi piace non omettetelo.

Lavare le cozze, strofinandole bene con una paglietta di acciaio (nuova) per togliere tutte le concrezioni, quindi tirare il bisso.

In una capace casseruola a due manici (no padella) mettere l'olio, l'aglio, i pomodorini spaccati a metà o pochi filetti di pelati, il peperoncino, le cozze. Accendere il fornello quasi al massimo della potenza, coprire la pentola con suo coperchio e impugnare i due manici.  Basteranno non più di 5 minuti a fuoco vivo, scuotendo energicamente la pentola dal basso verso l'alto, per far aprire tutte le cozze. Aggiungere il prezzemolo spezzetato a mano, mettere in una zuppiera e portare in tavola. Le cozze alla puépp(e)tedd sono ottime anche tiepide o a temperatura ambiente.

Alla prossima,

Ornella

Piesse:  A proposito di Poppiti, vi lascio una piccola curiosità che ho trovato spulciando libri e rete.. Lo sapevate che i tedeschi chiamano Poppiti i politici italiani? In alcune zone  della Germania addirittura il termine identificherebbe tutti gli italiani!!! Si provasse la Merkel a dirlo in Puglia...  :D :D :D Ma sarà vero??? Boh???

Devo assolutamente ricordarmi di chiederlo a una di loro!

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