venerdì 22 aprile 2011

Torta di Pasqua al formaggio: la ricetta originale di Paola Lazzari

Quante ne avete viste in giro per i foodblog in questo periodo? 
Essì, di tutti i tipi, di tutte le dimensioni, anche con nomi diversi: la Crescia; la Torta salata; la Pizza al formaggio...
In realtà la ricetta di Paola Lazzari, partita  dal forum di Cucina Italiana nel 2007, ma forse pure prima, dove è diventata in breve un vero e proprio tormentone che continua tuttora (c'è anche una sua versione con Lievito Madre), ha fatto il giro del mondo per ritornare qui! :D Giusto ieri, cercando velocemente con Google, ne ho trovate almeno una decina, tutte e dico tutte con le stesse dosi degli ingredienti - grammo più, grammo meno - e pressapoco lo stesso procedimento; alcune davvero identiche, scritte con le stesse parole, ma nessuna che facesse riferimento all'autrice, neppure per dire di aver tratto l'ispirazione dalla sua ricetta... Che novità, eh? ;)
Non che Paola l'abbia inventata di sana pianta, essendo una ricetta tradizionale della migliore cucina italiana, ma sicuramente ne ha approfondito le tecniche, dosato alla perfezione gli ingredienti (non aggiungete sale, per carità!), mettendo a punto una ricetta straordinariamente buona, che dà un prodotto dal profumo irresistibile! Lo sottolineo a scanso di equivoci, onde evitare le solite sterili inutili chiacchiere, a volte in mala fede, di chi fa finta di non capire...
Nessuno vuole attribuirsi "l'invenzione" della Torta di Pasqua al formaggio, ma lo studio e gli esperimenti sul campo per ricavarne una ricetta di sicura riuscita, sì!!!
Ed anche se qui, su Ammodomio, la ricetta è già presente perché la sua splendida versione dall'originale (beh, la sua correttezza è proverbiale, ma anche la sua non è da meno, in verità) è stata protagonista del Calendario 2010 nella Pagina di Aprile, mi sono lanciata e l'ho preparata anch'io!

Torta al Formaggio umbra-Ricetta di Paola Lazzari

Sebbene io sia una campionessa delle libere interpretazioni - lo sapete tutti ormai, chevelodicoaffà? :D - ritengo che alcune ricette non possano essere modificate, pena la non perfetta riuscita. Insomma, se fate "ammodovostro" la Torta o la Pizza di Pasqua al formaggio umbra, avrà pure un buon sapore - non dico di no - ma non avrà tutte le caratteristiche dell'originale!!!!!!
Bene, ricondotta questa straordinaria ricetta alla sua origine, mica ci vogliamo perdere l'occasione di farci svelare tutti i segreti da chi l'ha messo a punto ? Eccerto che no!!!
Ma prima di passare la parola alla "mia maestra" ;) mi cospargo il capo di cenere...
La mia versione, pur avendo tutte le caratteristiche di sapore, profumo, sofficità e leggerezza dell'originale, non ha una cupoletta perfetta! :(((
Sapete perché? Ho ritardato di una decina di minuti il momento di infornarla e si è creata una sorta di bolla d'aria che ne ha compromesso la buona riuscita. Grrrrrrrrr...
A mia parziale discolpa, devo confessare che mi sono distratta perché aspettavo un piccolo prezioso pacchetto, il cui contenuto vi svelerò a breve... 
Secondo voi quando poteva suonare il postino? Giusto giusto, mentre sorvegliavo attentamente la lievitazione della  mia Torta... Che tempismo, 'sti postini!
Vabbè, spero che la signora dell'Interno Otto, sia clemente e non mi sgridi troppo.^_^

Passo  dunque a lei la parola,


 Ornella


DSC036

Cara Ornella, ti perdono giusto perché so che a questo pacchetto tenevi tanto, altrimenti ti avrei bastonato come mio solito... :DDDDD
Guai dimenticare una Torta al formaggio mentre finisce di lievitare!!! Troppo importante per me, senza di lei non è Pasqua!




Ma come nasce la Torta al formaggio? 

Diciamo subito che è una preparazione tipica della Pasqua e che quindi compare sulle tavole umbre solo in questo periodo, anche se un tempo si preparava pure per il 6 Gennaio, giorno di Pasqua Epifania, che per tradizione popolare è la prima Pasqua dell'anno. Il trionfo però della Torta avviene nella domenica della resurrezione di Cristo, dove al mattino occupa il posto d'onore insieme alle uova sode e al capocollo.
Una volta la sua preparazione, che avveniva durante la Settimana Santa, occupava l'intera famiglia, sia per le quantità di impasto piuttosto massicce, sia per la metodologia usata che prevedeva l'uso del lievito madre. Si cominciava nel tardo pomeriggio e si continuava alternandosi durante la notte, per poi arrivare in tarda mattinata con i tegami pronti per essere infornati nel forno a legna proprio, o quello del panettiere. 
La consuetudine era di fare tante torte, almeno 10 o 15, per cui si accantonavano le uova durante la Quaresima, tenendo conto che per tradizione si utilizzava un uovo ogni etto di farina. Spesso venivano anche utilizzate uova diverse da quelle di gallina come quelle di anatra e di oca, che essendo più grandi facilitavano il raggiungimento del numero necessario. I tegami, come già detto in altro post, erano alti, stretti e svasati, per enfatizzare la lievitazione, fatti di coccio, come quelli per i vasi dei fiori. 
In alcuni forni a Perugia è possibile ancora ammirare questi splendidi tegami, realizzati solo per la torta al formaggio, che viene chiamata appunto Torta, nel ternano Pizza,nell'eugubino Crescia.
Se teniamo quindi conto di come una volta veniva eseguita la Torta al formaggio, capiamo subito che era molto differente da quella che si mangia ora. L'utilizzo della pasta madre, l'uso di uova di diversa origine, la cottura in stampi di coccio in forni a legna, l'utilizzo esclusivo del formaggio pecorino e di strutto, ne caratterizzavano sapore e struttura: Il risultato era una torta saporitissima, dal profumo intenso, pesante e compatta, ben diversa da quella delicata e soffice a cui siamo abituati.
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L'utilizzo della pasta madre, spesso non esattamente dosata e preparata, la lavorazione manuale; case senza riscaldamenti, fredde e piene di spifferi, compromettavano certamente il risultato. Ma anticamente non si guardava tanto alla sofficità della torta, quanto al suo sapore e al suo potere saziante, del resto come si faceva per il pane. E certamente le vecchie torte di sapore ne dovevano avere molto...
La mia ricetta, prendendo spunto dalla tradizione e quindi lasciando invariato il rapporto di un uovo ogni etto di farina, ha cercato di rendere più leggera e più rapida la preparazione, sostituendo parte dello strutto con olio extravergine di oliva, parte del pecorino con Parmigiano Reggiano, e la pasta madre con il lievito di birra. Il risultato è una Torta al formaggio buona, ricca nel gusto, soffice e leggera... nonchè facile e rapida da fare. Insomma in linea con i tempi. Anche se questa Torta non può essere annoverata come tradizionale, vi assicuro che è molto più buona di quelle che normalmente vengono vendute nei panifici. Se vi dicessi che sull'etichetta di una di queste ho letto tra gli ingredienti "Formaggio liofilizzato in polvere", voi cosa direste??? Io ho pensato ad un'enorme " Fonzies " !
No, la Torta al formaggio è tutta un'altra cosa!


Torta al formaggio




Ecco alcuni accorgimenti per ottenere un buon risultato


1) Scegliete i formaggi ben stagionati, sia il Pecorino Romano, sia il Parmigiano Reggiano. La torta sarà più buona e si conserverà più a lungo, senza sviluppare muffe. Sul rapporto fra loro, vi lascio liberi nel decidere. Dipende se si vuole una torta più o meno delicata. Anche il sale va regolato in base ai formaggi scelti. Non più di 5-7,g in ogni caso.

2) La miscela di farine è indicativa, se non siete certi che la vostra farina tipo "0" sia abbastanza ricca in proteine, potete fare una miscela al 50% di Manitoba.La quantità indicata è di 500 g ma a seconda di numerosi fattori (umidità dei formaggi, grandezza delle uova, forza della farina) potrebbe essere necessario qualche cucchiaio in più. Regolatevi con la vostra esperienza.

3) Il pepe non serve per rendere piccante la Torta, ma per darle il suo particolare profumo. Non rinunciatevi!

4) I formaggi vanno grattugiati finemente: se usate una grattugia elettrica cercate di rendere ancora più fine il formaggio sfregandolo fra le mani. In questo modo la mollica della torta sarà soffice e compatta.

5) Potete lasciare il composto di uova e formaggio a riposare anche un paio d'ore. L'impasto verrà ancora meglio.


6) Lavorate molto la pasta. Sarà pronta quando sarà possibile tirare un piccolo pezzo di pasta in modo da formare un velo senza che questo si stracci.


7) Spesso consiglio l'uso della Macchina del Pane per velocizzare i tempi di impasto. Il mio consiglio è, in questo caso, di non avvalersi di essa, nè per impastare, nè per cuocere. L'impasto risulta troppo unto (il calore fa fuoriuscire i grassi) e la torta risulta umida, grassa e pesante. Non dico che viene cattiva, ma certamente non ha nulla a che vedere con quella impastata a mano, o con impastatrice.

8) Cercate di dare forma rotonda all' impasto prima di calarlo nella teglia. Procedete come se doveste dare la forma al Panettone. Su You tube ci sono filmati più che esplicativi. In questo modo avrete una bella cupoletta dopo la cottura!

9) Cuocere bene la torta che deve risultare ben asciutta all'interno. Se l'impasto è ben lavorato e ben lievitato la torta cuocerà in poco tempo (40-45 min) e la mollica risulterà soffice come quella del Panettone. Viceversa, se l'impasto non è stato correttamente lavorato, la mollica risulterà umida e sarà necessario più tempo per cuocerla, facendo brunire la calotta superiore.

10) La torta non deve scurire, perché i formaggi prendono un cattivo sapore. Se ben lavorata la torta cuocerà divenendo appena dorata. Se l'acquistate già pronta, diffidate da torte troppo scure!

11) La torta si conserva perfettamente per 7-10 giorni. Tenere presente che nel tempo la torta si asciuga divenendo sempre più saporita. Consiglio comunque di non mangiarla prima di tre, quattro giorni dalla cottura.
Una busta in cellophane è perfetta per riporla anche dopo il taglio.

12) Il metodo di cottura che propongo è una mia personale scelta che nel tempo si è dimostrata efficace. Se non lo ritenete adatto, procedete come solitamente fate.




Con la dose  proposta e che trovate QUI, si ottiene una torta di circa 1,2 kg. Diciamo che è la dose minima per una torta al formaggio, farle più piccine significa perdere molto in fatto di gusto. Ne ho viste di molto carine formato muffins... Ripeto, molto sfiziose e forse anche pratiche da servire, ma vi assicuro che la dimensione penalizza tantissimo il gusto.


E se la torta al formaggio non è buona, non è Pasqua !!!


 Paola

Torta Di Pasqua al formaggio


Con l'auspicio che condividiate con noi il piacere di avere sulle vostre tavole pasquali questa bontà, vi facciamo tanti auguri per una Pasqua serena e gioiosa,
  

Ornella e Paola
Piesse: Aspettatevi la nostra sorpresa, eh?! ;)
Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 

34 commenti:

  1. Grazie! grazie e ancora grazie! per aver chiarito così bene e dettagliatamente l'origine delle torta e alcuni accorgimenti da tenere. Anche se con un pò di ritardo oggi volevamo cimentarci nella preparazione di questa delizia con il lievito madre. Buona pasqua!

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  2. Fai ancora in tempo, la mangerai Lunedì!!! :) Auguri!!!!

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  3. Magnifica!!!! Bellissima la storia della torta di Pasqua!
    Volevo chiederti una cosa. Premetto che in questo periodo sono fissata con la ricotta siciliana infornata.Hai detto che per questa ricetta suggerisci formaggi stagionati, secondo te potrebbe andare anche questo tipo di formaggio?!
    Auguri di buona Pasqua! Bacioni, Titti

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  4. Titti, ti rispondo io... Non penso che vada bene la ricorra infornata, per una serie di motivi, non ultimo il sapore, che è dato proprio dal mix dei formaggi. Baci e grazie a te!

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  5. Ciao, ieri mi sono cimentata anch'io a farla, ma in formato di tortini. Non sono venuti belli come la torta che vedo nelle foto, ma sono veramente molto buoni, la ricetta di Paola è ottima. La prossima volta proverò la torta, leggo che si apprezza di più il gusto. Ringrazio di cuore, perché è un torta che mi piace molto.
    Complimenti per il blog e Buona Pasqua.

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  6. augurissimi di buona Pasqua!!!

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  7. io volevo farla oggi pomeriggio (un po' in ritardo), ma domandina, visto che l'avete fatto quanto lievito madre avete utilizzato per questa dose?

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  8. Ciao! Da marchigiana non poteva mancare la Pizza di Pasqua al formaggio di Jesi anche nel mio bloggino. L'ho postata lo scorso anno e ieri l'ho rifatta con mamma (la prima di tre). Noi mettiamo pure la caciotta fresca toscana, a dadini dentro e sopra. Si mangia col salame e il prosciutto, di tradizione. Ti rivelo una cosa: è buonissima ma nessuno ne va pazzo...Però non è Pasqua se non c'è la Pizza al formaggio di Jesi!

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  9. Tery, Paola non potrà risponderti prima di domani.. Ma se vai sul forum ai link indicati, troverai la SUA dose di LM.. Cerca il suo post e vai tranquilla! :)
    In ogni caso dovrebbero essere 250 gr di LM, ciao!

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  10. TU sei un MITO! Il mio MITO! Ti ho sempre associato alla Mina della Canzone Italiana...tu sei l'Ornella della Cucina Italiana! Sei senza eguali! Guarda un po' qui cos'hai sfornato?!?! Complimenti anche a Paola, insieme siete come Mina e Celentano! Vi adoroooooooo!!!!!!!!! Buona Pasqua!!!!!

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  11. ciao Ornella bellissima la tua pizza di formaggio..!!
    Quì ad Ancona la facciamo con i pezzetti di emmental nell'nterno ...(che a me piacciono moltissimo )...e ha un profumo eccezionale, ma i pezzetti penalizza un pò la crecsita..ciao e
    BUONA PASQUA anche a te....!!!!!

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  12. sono anni che ho la ricetta di paola salvata nel direttorio "da fare" e ancora non ho trovato il coraggio!!!! Ma prima o poi eh...
    Ricambio gli auguri di una buona e serena Pasqua a voi!

    Un abbraccio
    Paola

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  13. Sempre grazie per la precisione con cui spiegate ingredienti, procedimento e storia delle ricette (Paola in questo è imbattibile).
    Sullo scopiazzare senza ringraziare stendiamo un velo pietoso. Buona Pasqua!

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  14. Lo confesso, anche io ho una ricetta della pizza al formaggio...non oso guardare se è proprio quella in questione, a me piace tantissimo, anche se la faccio direttamente nella MDP ...mi accontento e piace a tutti quelli che l'hanno mangiata, tanto che è diventato quasi un classico di Pasqua a casa mia.
    Buona Pasqua loredana

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  15. MA solo io non conoscevo questa torta di Pasqua...la farò di sicuro!

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  16. Ma solo io non conoscevo questa torta..eppure è bellissima, la farò!

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  17. Sempre originali,vi auguro una Pasqua serena,Lisa.

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  18. favolosaaaaaaaaa!Tanti auguri di Buona Pasqua a te a tutta la tua famiglia!!!!!!!

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  19. A0ppena ho un po' d tempo mi leggo bene tutto il post...per ora mi limito a dire che la pizza al formaggio è meravigliosa e a farvi Tanti auguri di buona Pasqua! Un bacione, MArtina

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  20. Paola, ciao! Scusa, vedo solo ora il tuo commento ai muffins, e sono contenta che ci sia UNA persona d'accordo con me! Visito spesso il tuo blog e mi piace parecchio, infatti ce l'ho nel mio blog roll. Grazie di essere passata a visitarmi, un abbraccio
    cinzia

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  21. Che scrivere ancora su questa preparazione che già non sia stato scritto?

    Posso solo aggiungere che da questa pagina mi arriva un che di struggente.Di ricordi antichi. Di sapori che arrivano alla testa per poi scendere dritti al cuore. Non è solo una ricetta, questa. E' una magia.

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  22. ma è venuta benissimo!
    senza torta rusticha non è Pasqua!
    AUGURISSIMI!

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  23. Grazie, davvero grazie di cuore a tutti! :)

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  24. Rispondo con tantissimo ritardo, ringraziando tutti per la vostra attenzione e simpatia.
    Pinella, hai capito che per me la Torta al Formaggio non è solo una bontà che si mangia a Pasqua, ma è un fiume di ricordi. Per questo ci tengo molto.
    Ricambio con affetto gli auguri per una serena Pasqua a tutti voi.
    A domani per un piccolo e affettuoso saluto mio e di Ornella.

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  25. Ho provato a fare la torta al formaggio per la prima volta, ma mi sono affidata ad una delle ricette con pasta madre. Risultato: non lievitava mai ed è venuta buona di sapore, ma gnucca da fare spavento. Solo dopo (sigh!) ho pensato di confrontare la ricetta che ho usato con quella di Paola e si è svelato l'arcano: c'era molta più farina e molti meno liquidi di quelli indicato da Paola! Per quest'anno ormai è andata, ma l'anno prossimo mi ci metterò per tempo a fare le prove: se sostituendo unicamente la pasta madre con il lievito di birra, ma mantenendo rigidamente le proporzioni di Paola, viene bene allora ok, se no per una volta userò il ldb, che non muore nessuno! Buona Pasqua! ele

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  26. Da quando Paola ci ha insegnato a farla su CI la faccio tutti gli anni.
    Oggi l'ho portata da mio cognato che mi ha chiesto subito la ricetta per quanto gli è piaciuta.
    Grazie ancora a Paola. Ovviamente è stata passata con tanto di menzione dell'autrice ;)

    La ricetta con il LM la trovo qui sul blog?
    Per una piccola quantità sarà fattibile per una sola persona farla, no? Voglio dire non ho nessuno con cui fare i turni :DDD

    Auguri Paola e Ornella.

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  27. Se si vuole utilizzare la pasta madre, bisogna utilizzarne circa 250 g già rinfrescata varie volte. Si scioglie con i 100 ml di acqua tiepida e poi si impasta con la miscela pronta di uova e formaggio....La torta verrà un pochino più pesante perchè il formaggio tende ad appesantire l'impasto.
    Rosy,per fortuna abbiamo l'elettricità!!1

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  28. Buonissima, mi ricorda quella che faceva mia nonna perugina!

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    1. Mi sa che è proprio quella.... :))

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  29. Sìììììììììììììì !!!!

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  30. L'ho rifatta anch'io Paola, ho preso la ricetta da Anice&Cannella e ho sostitutito il lievito di birra con il lievito madre: è realmente una bontà! Pubblicata oggi sul mio blog, se ti va di passare a vederla!:-) baci e grazie

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  31. Wow che bella questa ricetta!!! tipica delle mie parti (io sono di Terni originario ma vivo a Foligno)!!! Bravissima.

    Un abbraccio
    Alessandro
    www.fancyfactory.it

    p.s. mi sono unito ai tuoi follower così nn ti perdo d'occhio! baci

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  32. Grazie Alessandro...conosco benissimo Terni (ho fatto la tesi di laurea su questa città) ed anche Foligno....

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