Tiella|Tiedd|Taieddhra|Taieddra|Tjedd| Come si fa la Tiella di riso patate e cozze

 Come per le Orecchiette, visto che in rete circolano una marea incommensurabile di sonore sciocchezze, parliamo di Tiella, vanto e orgoglio della Cucina pugliese con  la C maiuscola. 
Come molte ricette della tradizione culinaria italiana, non ha una ricetta codificata, ma  alcuni capisaldi da cui non si può prescindere. Anche se la mia ricetta eretica l'avevo già pubblicata qui, sappiate che sul modo corretto di preparare questo piatto, si può addirittura litigare in famiglia! :D Semplici, piccole variazioni sul tema, possono scatenare discussioni accese e interminabili.

Oggi perciò desidero chiarire alcuni aspetti fondamentali senza i quali non si può assolutamente parlare di Tiella, né tanto meno di tradizione pugliese.

Primi fra tutti gli ingredienti base: Patate, Riso e Cozze. 
Lapalissiano che senza questi 3 ingredienti fondamentali, non c'è Tiella,Tiedd, Taieddhra,Taieddra,Tjedd che tenga! :D
 Ma cominciamo dal tegame usato  nella cottura, visto che è proprio la pentola che dà il nome al piatto  come tipico esempio di metonimia, figura retorica della lingua italiana usata in questo caso per identificare il contenuto con il contenitore.

Tiella Tiedd Taieddhra Taieddra Tjedd

Se da un lato il termine significa semplicemente teglia, e non sta necessariamente ad indicare il tipico tegame di creta o terracotta che peraltro in Puglia assume altri nomi differenti, non è sinonimo di Coccio insomma, l'appellativo di Tiella identifica anche un metodo di cottura. 
Quando infatti si procede  ad alcune preparazioni partendo da ingredienti a crudo, che si cuociono in forno insieme, vengono definiti tielle.  Quella con Patate e Carciofi a cui può essere aggiunto il riso, è un tipico esempio di tiella pugliese.
 Detto ciò, se discutiamo di cucina tradizionale, questo metodo non contempla l'uso di qualunque ortaggio o verdura, neppure ogni tipo di carne o pesce. Se prepariamo l'agnello al forno con le patate NON lo chiamiamo Tiella nemmeno se lo cuociamo al forno nel tegame di coccio, ma al limite Tiella di agnello arrosto con patate o semplicemente Agnello con patate. Altri esempi di Tielle sono con Polpo e Patate; Baccalà e funghi cardoncelli; Patate, Cipolla, pomodori e zucchine; Riso, Patate, pomodori, cipolle... 
Tutto ciò che esula da alcune preparazioni tipiche pugliesi non può essere definito Tiella, neppure eretica. OK? Tutto chiaro? Spero di essermi spiegata...

La Tiella per antonomasia, universalmente riconosciuta in tutta la Puglia e nel mondo, come piatto di identità regionale è la Tiella detta alla barese, quella appunto di cui parliamo oggi, con patate, riso e cozze. Tanto per  essere chiari e non lasciare margine a dubbi, diciamo subito che non  ne esistono  versioni differenti a seconda dei luoghi in cui si prepara; non c'è la salentina oppure  la tiella tarantina, foggiana, ecc....  Non possono essere diverse per ingredienti o per procedimento da quella che è considerata tipica pugliese, ma solo versioni di famiglia con piccole possibili varianti dettate unicamente dal gusto personale. 
Siccome  niuscun nasce 'mparat (trad. "nessuno nasce imparato", espressione dialettale che sta per "nessuno può conoscere se non approfondisce e si applica") vi racconto le conclusioni a cui sono arrivata dopo anni e anni di amore incondizionato verso la cucina della mia terra e  quasi 40 anni di esperienza sul campo.
Sorvoliamo sull'origine storica rivendicata pure dai tarantini e vediamo che tipo di tegame bisogna usare per fare la Tiella. 

Non è assolutamente indispensabile usare il coccio, anzi a dirla tutta, il risultato migliore si ottiene nelle teglie di alluminio più spesse, che abbiano il bordo alto circa 4 dita, perpendicolare al fondo o leggermente svasato. No, secondo la mia esperienza, all'antiaderente o all'usa e getta (salvo casi rarissimi), nì all'acciaio inossidabile, sì al pirex o alle pirofile di ceramica smaltata o porcellanata. Il coccio, piccolo o grande che sia, fa figura in tavola o nelle foto dei blog. Non a caso anch'io l'ho pubblicata fatta in un piccolo coccio, ma  di solito non la preparo lì dentro (l'ho pure detto nei commenti).^_^
 Tonde, rettangolari, ovali, quadrate, la forma della teglia non ha alcuna importanza.

Il riso

Su questo ingrediente mi limito ad alcune considerazioni indispensabili.

 Il riso dovrebbe essere esclusivamente a chicco grande e di una varietà come il Roma o l'Arborio che tenga bene la lunga cottura in forno, di modo che non si spappoli e rimanga ben sgranato.  Una volta le massaie baresi non andavano tanto per il sottile, anzi, come mi conferma lei, barese purosangue, che l'ha imparato da sua nonna, raccomandavano di scegliere il riso spezzato di una qualità, per così dire, più scadente. Non certo per sminuire una preparazione che conserva ancor oggi tutta la sua sacralità, ma perché il riso meno pregiato, forse, contiene più amido. E' l'amido  infatti che fa da collante e rende la preparazione un tutt'uno come dovrebbe essere. 

Pataterisoecozze, in ordine decrescente rispetto agli ingredienti, è il vero nome della Tiedd alla barese, tutto attaccato, senza virgola,  e  NON Riso, patate e cozze come di solito viene chiamata.

Vi starete chiedendo a questo punto come mai in molte ricette di famiglia si raccomanda di sciacquare il riso... Non certo per togliere l'amido, essendo il chicco composto per lo più proprio da amido, ma per una semplice ragione di ordine igienico-pratico. Quanti di voi si ricordano che il riso veniva venduto sfuso? I sacchi da cui veniva preso erano posti in terra e  aperti... Inoltre in quasi tutte le ricette antiche si raccomanda di bagnare il riso. Il che non va iteso come sinonimo dilavare, ma di tenerlo un po' a bagno per lasciarlo ammorbidire.

Qualcuno si starà domandando pure se può essere usato il riso Parboiled che diversi esperti raccomandano per le cotture in forno.  

Personalmente, quando lo uso, preferisco il Ribe Parboiled (cottura 12 minuti), non certo per non rischiare di ritrovarmi un pappone, ma  perché ritengo che esso, assorbendo meno i grassi, consenta di usare una quantità  sensibilmente minore di olio e, conservando  intatte le proprietà nutrizionali, dia una resa migliore. Non ogni tipo di riso Parboiled è adatto a questo tipo di preparazione, secondo me, ma è fondamentale scegliere quello giusto in base al tempo di cottura indicato sulla confezione.

A chi obietta che essendo un piatto antico, non può prevedere l'uso del riso Parboiled, ricordo che la tecnica del trattamento a vapore del riso risale a tempi immemorabili. Me lo conferma Norma che mi cita testualmente da un libro in suo possesso:

"Già i babilonesi e gli ittiti trattavano il riso in modo da conservarlo a lungo senza parassiti, prima mettendolo a macerare nell'acqua, poi facendolo asciugare al sole. La lavorazione idrotermica si trasmise così per millenni sino ai primi impianti industriali precedenti la seconda guerra mondiale, in cui, dopo la macerazione in acqua, il riso era cotto a vapore in un'autoclave a pressione, poi passato all'essiccatoio."
(Per un pugno di riso- Ina Ghisolfi)

 Prima di cominciare a preparare la Tiella metto a bagno in acqua tiepida il riso per reidratarlo e cominciare ad ammorbidirlo. Questo passaggio è, dal mio punto di vista importante, se si usa il Parboiled, perché il riso si ammorbidirà parecchio e sarà pronto ad assorbire il condimento senza spappolarsi in cottura. Dopo circa un quarto d'ora di ammollo, il riso avrà assorbito tutta l'acqua e sarà pronto ad essere condito con olio a crudo.

Le Patate

Delle patate non c'è granché da dire se non che dovrebbero preferirsi patate a pasta gialla, tagliate con la mandolina, per metà a uno spessore di circa 4 mm e per metà un po' più sottili.  Le patate NON si  dovrebbero tenere a bagno, ma si tagliano, si condiscono man mano che si procede nella preparazione, a meno che non se ne preparino quantità industriali. Quelle più spesse vanno al fondo del tegame, le più sottili costituiscono l'ultimo strato che fa da coperchio, così da consentire all'acqua di non evaporare in cottura troppo velocemente e per non esporre riso  e cozze al calore eccessivo del forno. Se non fate l'ultimo strato di patate (sconsigliabile), dovrete cominciare necessariamente la cottura a tegame coperto. Ma questi sono  davvero dettagli!

 Le cozze

 Anche i baresi veraci riconoscono l'effettiva superiorità delle cozze tarantine. Nonostante in questo ultimo periodo  le cozze tarantine sembrino portatrici delle peggiori sostanze inquinanti e quindi pericolose per la salute, vi posso dire che quelle in commercio sono controllate, analizzate e certificate. Se perciò aveste la fortuna di trovarle - del che dubito fortemente - non abbiate timore, non sono alla diossina. Infatti quelle  risultate immangiabili sono state distrutte da tempo, così come sono stati proibiti gli allevamenti in zone inquinate.

Le cozze per la Tiella vanno prima pulite benissimo dall'esterno, poi aperte a vivo, scarnite in parte dalla  mezza valva in cui è contenuto il frutto che va lasciato attaccato al  piedino. Il mezzo guscio vuoto va buttato via.  Le cozze nere non  necessitano di essere tenute a bagno per 12 ore...  mica sono vongole che devono perdere sabbia! O.o E pure le vongole... per tante ore? Mai sentita una scempiaggine del genere... Le cozze   certificate  attualmente in commercio sono già stabulate per legge! 

Il  liquido delle cozze, che andrà usato nella Tiella, va assolutamente filtrato perché può contenere residui di bisso e pezzetti di guscio rotto, ecc... Le cozze a frutto vivo, senza il mezzo guscio cioè, non sono assolutamente ortodosse, come neppure l'apertura in pentola a fuoco vivo. Diciamo che sono procedure mal tollerate, che definirei eretiche...

Olio, sale e pepe

 Con  l'olio extravergine d'oliva si deve abbondare... Il sale, contrariamente a quanto si può pensare, va usato, eccome!  Si sa  che il liquido delle cozze è salato, ma bisogna considerare che sarà sempre in quantità minima rispetto al totale necessario per la cottura, quindi insufficiente ad insaporire il riso e le patate. Perciò contrariamente a quanto si fa con il sugo di cozze per gli spaghetti, tenete il sale fino a portata di mano e non lo lesinate, ma assaggiate e regolatevi a vostro gusto. Il pepe (a me piace nero,si dovrebbe usare bianco) macinato al momento potrebbe essere omesso se non piace. Una Tiella poco condita e scipita sarà un vero sacrilegio.

Formaggio grattugiato

 Andrebbe usato esclusivamente pecorino romano; tollerato il misto con parmigiano;  decisamente eretico invece il solo parmigiano. Il formaggio va spolverato non "svacato" a quintali. :D

Cipolla, aglio e prezzemolo

 Il tipo di cipolla  da preferire è quello della varietà bianca, affettata a velo. Cipolla, aglio e prezzemolo possono essere usati in quantità variabili a seconda dei gusti.

Pomodori e zucchine

 I pomodori da preferire sono i piccoli Fiaschetto oppure quelli detti a grappolo più o meno grandi. Si possono usare in quantità variabile a seconda dei gusti o addirittura omettere, così come le zucchine che sono assolutamente facoltative. Anzi un'antica diatriba sull'uso o meno delle zucchine, può trovare una soluzione con un giusto compromesso, definendo Tiella di stagione, quella con le zucchine, quando è il periodo. Mai eccedere con la quantità e prediligere le più piccole con poco seme.  Le altre non sono adatte, meglio decisamente farne a meno. D'inverno, una volta, si usavano pure i pomodori pelati. C'è chi li predilige e chi non li tollera.

Come si monta la Tiella

 Non c'è un ordine prestabilito,  tranne che per 2 regole fondamentali: le fette di patate più spesse al fondo, precedute o no da qualche pomodoro, le altre sopra a chiudere la tiella; il riso sempre SOPRA alle cozze e MAI al contrario.  La mezza valva  della cozza serve proprio a raccogliere il riso.

Dopo aver composto la Tiella, sporcare lo strato superiore con poco pomodoro, qualche fettina di zucchine sottilissima; un giro generoso di olio,  una spolverata di formaggio; aggiungere acqua fino a lambire e coprire  appena l'ultimo strato di patate.

La cottura

La cottura della Tiella è un altro particolare a cui fare attenzione. Il rischio non è tanto che il Riso rimanga crudo o si ammappazzi, quanto piuttosto che le patate non cuociano a dovere. Se volete una Tiella cotta a puntino, dimenticatevi temperature medie del forno a 150°-160° gradi: questa è un'altra delle tante boutade che circolano in rete. Il forno deve essere ben caldo a 200°-210°-220°-250°. Tutto dipenderà dal vostro forno.Non dobbiamo dimenticare che una volte questo genere di preparazioni difficilmente si cuoceva in casa, ma si portava al forno del panettiere di fiducia.

 E' preferibile di gran lunga cominciare la cottura sul fornello fino al primo bollore del liquido di cottura e solo successivamente mettere in forno la Tiella. Qualora il tegame scelto non possa andare direttamente sul fuoco, posizionatelo prima sul fondo del forno ben caldo e non appena il liquido prenderà il primo bollo potrete spostarla sulla griglia di mezzo.
 Dopo la cottura la Tiella va fatta riposare per lasciare amalgamare i sapori... Non va MAI consumata bollente, ma tiepida o a temperatura ambiente.

 In conclusione, come potrete comprendere, fare una Tiella a regola d'arte non è impresa facile...    Ciascuno deve trovare da sé la giusta proporzione degli ingredienti a seconda dei propri gusti. Ed è proprio questa la ragione per la quale una sola ricetta codificata, depositata presso la camera di commercio non esiste, ma ne convivono invece pacificamente - uhm.. :) - mille versioni diverse con equilibri differenti, tante quante sono le famiglie pugliesi. Ogni brava massaia pugliese giurerà sulla anima  santa dei suoi antenati che la sua Tiella è la migliore. Mai però  potrà prescinderà da i punti fondamentali che abbiamo indicato e soprattutto, senza cozze, senza patate o senza riso che Tiedd sarebbe mai?????  :D

Con l'invito consueto ai pugliesi della blogosfera a dire la loro tra i commenti,  anche su questo monumento della nostra tradizione culinaria, arricchendo questo post, o esprimendo l'eventuale dissenso su quanto ho affermato, vi auguro buona giornata,

Ornella

Edit:

Faccio un riepilogo veloce della ricetta tradizionale come sono abituata a prepararla io, in una teglia per 6-8 persone.

E qui il mio video

1) Pulire le cozze (circa 1 kg chilo o poco meno) e aprirle a crudo, lasciando il frutto nella mezza valva. Tenere da parte il loro liquido

2) Mettere il riso (circa 300-400 gr o anche meno) in una ciotola, a bagno in acqua tiepida salata. Appena avrà assorbito l'acqua, condirlo con olio, prezzemolo, un po' d'aglio tritatissimo, una manciata di pecorino.

3) affettare patate (circa 6 medio-grandi), più una mezza zucchina a rondelle sottilissime, condirle subito con olio, sale, pepe, una spolverata di pecorino, uno spicchio di cipolla affettata a velo, e due piccoli pomodori spremuti e spezzettati.

4) Preparare un trito di aglio e prezzemolo; 3-4 pomodori, 1 cipolla medio-piccola affettata a velo.

5) Ungere abbondantemente con olio una teglia, mettervi subito un pomodoro spezzettato e spremuto insieme a pochissima cipolla; fare il primo strato di patate già condite e adagiarvi le cozze con la mezza valva, una accanto a l'altra fino a formare uno strato omogeneo; spolverare le cozze col pepe, col trito di aglio e prezzemolo, quindi, come si stesse seminando, spargervi sopra il riso con le mani, senza pressare. A questo punto ancora pezzetti e succo di pomodoro, una spolverata di formaggio e un giro d'olio. Terminare con l'ultimo strato di patate, la zucchina, la cipolla rimasta, il trito di aglio e prezzemolo, e sempre poco pomodoro schiacciato e spezzettato; quindi dai quattro angoli della teglia 8 se rettangolare) o lungo il bordo (se tonda) far scivolare delicatamente il liquido delle cozze (filtrato) e acqua semplice quanto basta a lambire appena l'ultimo strato di patate. Infine irrorare con olio e spolverare di pepe e pecorino.

6) Porre il tegame coperto (carta forno+alluminio) sul fornello a fiamma medio-bassa finché il liquido prende il bollore. A questo punto infornare in forno già caldo a 250°. Dopo circa una ventina di minuti togliere la carta, abbassare a 200° e continuare la cottura a tegame scoperto. Lasciar gratinare eventualmente con 5 minuti di funzione grill.
******* Altre foto del passo passo e altri piccoli suggerimenti li potete trovare QUI E QUI 

E la storia non finisce qui...  "La continua"...

Edit del 20 Giugno 2013

Paola ha rifatto la Tiella per partecipare a questo contest, usando riso Arborio.

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Scarcelle e Taralli

Quest'anno avevo deciso che non avrei rispettato la tradizione... niente Scarcelle!

E invece la mia amica Anna mi ha chiesto una buona ricetta, una di quelle consolidate in famiglia, che desse un risultato sicuro. 

Dovete sapere che le Scarcelle - dolcetti tradizionali della Pasqua pugliese -  che la Domenica delle Palme si regalano alla suocera, o che il fidanzato compra per la fidanzata, oppure che le mamme preparano per i piccoli di casa, sono fatte con un impasto di farina, uova, zucchero, latte, olio, cremor tartaro o ammoniaca; con una o più uova sopra - sempre in numero dispari - a seconda dell'importanza del destinatario del dono...

 A casa mia le Scarcelle, così fatte, non hanno mai avuto gran fortuna. Questione di gusti forse, oppure non ho mai trovato la ricetta con le giuste proporzioni, per cui mi sono affidata all'impasto  per i Taralli di Pasqua di zia Rachele, che è sempre stato garanzia di successo e che grazie a mia cugina Cettina, che la custodisce, può essere tramandata ai posteri. ^_^

- Ecco, questo è l'impasto che piace a me - ha affermato sorridendo mio marito appena ha assaggiato un tarallo dalla prima sfornata di Scarcelle e Taralli che stavo preparando... 

-Giusta consistenza, giusta friabilità, giusto sapore! -  Pfiuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu... menomale!!! Sennò chi se lo  doveva sentire pure quest'anno ? ^_^

Vabbè, vi premetto che  la pasta non è facilissima da gestire per fare le forme da Scarcelle, è molto più semplice ricavarne Taralli, ma con un po' di  pazienza e di accortezza il risultato non vi deluderà.

Scarcelle e Taralli

0per l'impasto:

400 gr di farina 00

2 uova

125 gr di burro

125 gr di zucchero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 bustina di lievito per dolci

mezza buccia di limone grattugiata

un pizzico di sale

pochissimo latte  solo se necessario (a me non è servito)

per decorare:

uova (crude)

zucchero a velo

acqua

codette colorate

qualche fiorellino in pasta di zucchero

Per prima cosa bisogna sciogliere il burro e lasciarlo intiepidire, quindi  impastare tutti gli ingredienti in una ciotola, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciar riposare la pasta in frigo, avvolta da pellicola, per circa un'oretta e successivamente stenderla col matterello in uno strato non troppo sottile  su un foglio di carta forno. Tagliare le forme desiderate, poggiarci sopra le uova crude (ben lavate e asciugate) ingabbiandole con treccine di ritagli di pasta. Se fate la Colombina o un Agnellino, ricordatevi di mettere un chicco di caffè per simulare l'occhio.. Io me ne sono dimenticata e l'ho dovuto mettere dopo.. :D

Trasferire le Scarcelle sulla teglia direttamente con la stessa carta forno su cui si è già steso l'impasto, con delicatezza e senza manipolarle troppo. Cuocere a 180° per circa 30 minuti o fino a che non avranno un bel color biscotto. Non toccare assolutamente le Scarcelle finché non saranno completamente fredde: sono friabili e di conseguenza molto fragili. Reimpastare velocemente tutti i ritagli e farne Taralli della grandezza desiderata.

Infine per decorare, preparare una glassa trasparente con zucchero a velo e un po' d'acqua; spennellarla sulle Scarcelle, cospargervi su un po' di codette  colorate e completare con qualche fiorellino in pasta di zucchero.

Alla prossima,

 Ornella

Edit: se l'impasto lo fate nella planetaria con la foglia, verrà liscio e omogeneo in pochissimi minuti.
Montate le uova con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata e il lievito, la buccia di limone se vi piace, infine il burro sciolto. Tenete l'impasto in frigo, quindi formate le scarcelle; spennellatele con rosso d'uovo battuto con un po' di latte e decoratele con gli zuccherini. Tenete la teglia in frigo per un'ora e poi infornate.
Queste  le ha fatte Paola!

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Pizza di Ricotta con amarene sciroppate

Ho sempre saputo che ogni ricetta, anche la più semplice, ha una sua storia...

"Avevano una masseria e 11 figli. Sia i bimbi che i ragazzi lavoravano in campagna... Il più grande, 18 anni, un giorno ha un calcio da un suo cavallo e quando mio padre torna a casa dalla campagna, lo vede mentre lo portano via e lui gli dice: "sto bene".  Lo portano a Bari, all'ospedale, lo operano. Un giorno si alza per aiutare un vecchio vicino a lui e gli si strappano i punti (o cosi dicono) e serve sangue... Il sangue costa... Vendono la prima vacca, la seconda e così via.

 Mia nonna per accudire il figlio all'ospedale si trasferisce a Bari, lasciando l'ultima nata, una bimba di 3 mesi, affidata alle cure delle  altre figlie poco più grandi... Dopo 3 mesi  mio zio muore, e la bimba più piccola pure.

 Vendono quel che era rimasto - poco - e dalla Puglia si trasferiscono a Prato.

 Mia nonna quando faceva la Pizza di Ricotta con le amarene la nascondeva nel ripostiglio, ma si sentiva dall'odore. Eravamo tanti nipoti, 50 o forse più, per cui i pezzi erano minuscoli e chissà se è proprio per quello che me la ricordo così buona! Le sue ricette erano le sue, nessuna delle figlie sa fare questo dolce. 
Ornella, ce l'hai la ricetta per caso?  Lei, la nonna di Spinazzola, ha impastato per tutti noi fino a 88 anni, senza planetarie...

Dicevano che fosse una donna bellissima, ma io non l'ho mai vista ridere."
(Barbara)

Sono felice che Barbara mi abbia raccontato la storia della Pizza di Ricotta della sua nonna di Spinazzola e della sua famiglia, altrimenti... forse...chissà... non avrei mai provato a fare la ricetta che mi aveva dato tanti anni fa una mia anziana vicina di casa. Non so se la mia Pizza di Ricotta sia uguale a quella della nonna di Barbara, vi posso solo dire che è davvero buonissima! E' uno di quei dolci semplici che profumano di casa, di famiglia, di bambini golosi... di feste. Serve altro per convincervi a provarla? 

Pizza di Ricotta con amarene sciroppate

per l'impasto:

300 gr di farina 00

125 gr di zucchero

100 gr di burro

1 uovo+1 tuorlo

1/2 bustina di lievito per dolci (volendo si può omettere)

1 pizzico di sale

per la crema:

250-300 gr di ricotta freschissima

150 gr di zucchero a velo (assaggiate e correggete a seconda dei gusti)

1 uovo+1 albume

per decorare:

amarene sciroppate

zucchero a velo

Setacciate in una ciotola la farina con il lievito; aggiungetevi il burro freddo a piccoli tocchetti e strofinandolo con la punta delle dita, mescolatelo velocemente alla farina. Fate un buco al centro, mettete le uova, lo zucchero, un pizzico di sale e aiutandovi con una forchetta, dopo aver sbattuto le uova, incorporate poco a poco la farina con il burro. Quindi, lavorate velocemente l'impasto con le mani fino a renderlo omogeneo e dividetelo in due porzioni quasi uguali. Stendetele sottilissime col matterello in forma circolare su due fogli di carta forno. Con la prima sfoglia foderate uno stampo da crostata col fondo amovibile di 28 cm di diametro, alto circa 2 cm, bucherellate coi rebbi di una forchetta e mettetele entrambe in freezer, mentre preparate la crema di ricotta.

Lavorate la ricotta con una frusta a mano, rendendola liscia, aggiungente lo zucchero a velo, le uova, continuando a mescolare. A questo punto mettete la crema di ricotta nel guscio di impasto che avevate messo in freezer; coprite a mo' di griglia con le strisce d'impasto ricavate dalla seconda sfoglia, infine decorate con le amarene sciroppate. Infornate a 180° in forno (statico) già caldo fino a cottura. Lasciatela raffreddare nello stampo, poi sformatela e spolveratela con poco zucchero a velo.

Buon fine settimana a tutti,

Ornella

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Panzerotti eretici "velociveloci"

S.- La signora di Cibò che vende i Panzerotti a Bari vecchia, vicino alla Cattedrale, mi chiede sempre: " Come li vuoi, figlia? Che ripieno ti metto?" -

O.-  Ma i Panzerotti alla barese sono con mozzarella e pomodoro! -

S.- E allora????  E non se ne può fare una versione diversa per una volta??? -

O.- Vabbé, ho capito l'antifona: oggi Panzerotti eretici! Il ripieno lo decido io, però...Ti fidi, figlia? -

S.- Essì che i tuoi Panzerotti, come li fai e fai, non ho capito perché, sono sempre SUPER... - :P

O.- Che c'è da capire? Lo sanno tutti che pure una scarpa vecchia, da fritta, ha un suo perché... - ;)

S.- Seh, vabbé - 

O.- Eureka! Stavolta mi gioco il jolly!- ^_^

S. - Che è???  Che sei impazzita??? - O_o
O.- Me', non mi far perdere tempo in chiacchiere... vai di là, che mi debbo concentrare... - :DDDD

 L'altro giorno tra una chiacchiera e l'altra con Simona, mi si è accesa la lampadina... Perché non fare in quattro e quattr'otto un po' di Panzerotti velociveloci farciti con uno dei due buonissimi formaggi svizzeri che mi sono arrivati per il Contest "La Svizzera nel piatto" di Tery del blog Peperoni & Patate? 

La ricetta dei Panzerotti non è forse una tipica preparazione della cucina pugliese, un vero e proprio jolly, che si presta magnificamnte ad essere reinterpretato? Per il ripieno dunque, non solo semplice formaggio, of course... ma  Le Gruyère Swizzerland DOP con prosciutto cotto e passata di pomodoro casalinga. E scusate se  poco... Che la sfida abbia inizio! :)

Panzerotti eretici  (velociveloci)

Ingredienti per circa 12 Panzerotti di grandezza media:

per l'impasto

500 gr di farina per pizze Molino Tandoi

8-10 gr di lievito di birra fresco (dipende dalla temperatura ambiente)

1 cucchiaio di olio extravergine

1/2 cucchiaino di zucchero

2 cucchiaini di sale

acqua tiepida q.b. (circa 250-300 ml- quant ne asorbe la farina)

poca semola rimacinata di grano duro per spolverare la spianatoia

per il ripieno

Gruyère 

prosciutto cotto

1 cucchiaio di passata di pomodoro

1 pizzico di sale

Per friggere: rigorosamente olio extravergine d'oliva 

In un bicchiere di carta mettete il lievito, lo zuccero e 3 cucchiaini di farina presi dal totale. Sciogliete il lievito e mescolate bene il tutto aggiungendo circa 50 ml di acqua tiepida; spolveratevi sopra un altro paio di cucchiaini di farina; coprite con un piattino  lasciate lievitare fino a quando il composto non arriva al bordo del bicchiere. A questo punto impastate il lievitino con la farina, l'olio, il sale (mai a contato del lievito, ma al bordo della farina) e l'acqua tiepida a poco a poco. Lavorate l'impasto energicamente fino a che non sarà liscio ed elastico, non troppo duro, ma neppure appiccicoso. Fate una palla  e mettetela in una ciotola spolverata di semola, con la chiusura in sotto. Coprite la ciotola con pellicola, mettetela in forno spento e laciatela lievitare, per una mezz'ora circa, giusto il tempo di preparare il ripieno.

Tagliate quindi il prosciutto a piccolissime listarelle, così come il Gruyère, metteteli in una ciotola, mescolatevi un cucchiaio di passata di pomodoro e un pizzico di sale. Prendete l'impasto, dividetelo, con delicatezza, in 12 palline, che coprite con un canovaccio e mettete a scaldare  abbondante olio  extravergine in un tegame profondo.

Su un piano infarinato con la semola rimacinata, cominciate a fare i Panzerotti - tre per volta, non di più - stendendo l'impasto, piuttosto sottile con un piccolo materello. Metteci al centro un po' di ripieno, inumidite i bordi con le dita bagnate e chiudete i Panzerotti a mezzaluna, sigillandoli bene, solo prima di calarli nell'olio, uno per volta.

Friggeteli in olio caldo, ma non fumante, girandoli con un cucchiaio e una forchetta; sgocciolateli su carta da cucina e serviteli caldi.

  



Che dire del risultato? Vi basti sapere che i Panzerotti eretici hanno retto alla grande il confronto con i trazionali: non ne è rimasta una briciola neppure per sbaglio.

 Alla prossima,

Ornella

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Seppie ripiene alla tarantina

Ricordo che nelle grandi occasioni in cui la nostra famiglia si riuniva insieme a tutto il parentado, a mia madre veniva chiesto di preparare una teglia di Seppie ripiene alla tarantina. Lei ogni volta si stringeva nelle spalle cincischiando: "se trovo le seppie che dico io, quelle piccoline, volentieri...." diceva, non dando mai la certezza che avrebbe esaudito desiderio di quanti gliel'avevano chiesta. 

Me la ricordo come fosse ieri, chiedere  al suo pescivendolo di fiducia  (Basile, in fondo a via Anfiteatro) di metterle da parte  per il giorno successivo le seppie migliori, pregandolo di pulirle togliendo anche il "becco", ma di lasciarle con la pelle e con i tentacoli"che quelle sono le parti più saporite", affermava sicura di sé. E poi bisognava comprare il pane casereccio, quello di quel tal panificio, con tanta morbida mollica, altrimenti le sue Seppie non sarebbero mai state all'altezza della fama che negli anni si erano conquistate in tutta la sacra famiglia.

Una volta a casa, guardavo incantata le sue dita scavare il pane per ridurne pazientemente la  mollica in tante  piccole briciole...  Poi le metteva in un largo piatto piano che copriva con un tovagliolo e le lasciava seccare almeno una notte. Il giorno successivo, dopo aver ripassato le briciole di pane tra le dita per renderle il più piccole possibile, snocciolava le olive  nera all'acqua che le macchiavano le dita per giorni e giorni... Ma  lei non metteva i guanti, che sennò  le poteva scappare qualche nocciolo e allora sarebbero stati guai seri! Insomma, quando mia madre preparava le Seppie  ripiene alla tarantina, a casa mia si celebrava un vero e proprio rito che durava almeno tre giorni. E non perché la ricetta fosse particolarmente complicata, ma perché per certe ricette di tradizione ci vuole amore, rispetto, dedizione e il tempo che ci vuole...^_^  

Quindi oggi, cari i miei lettori :), vi tocca una ricetta di famiglia... non solo della mia d'origine of course, ma anche della quasi totalità delle famiglie tarantine.
Le dosi degli ingredienti infatti, sono opera delle mia carissima amica, nonché concittadina, Tiziana Ingrassia, custode attenta delle ricette della nostra tradizione tramandatale da sua nonna. Io invece, come la mia mamma, faccio tutto a occhio. :D


Seppie ripiene alla tarantina

8 seppie  medio-piccole

200 gr. di mollica  rafferma di pane casereccio

80 gr. di olive nere (quelle che tingono come queste qui)

50 gr. di pecorino * 

olio extravergine q.b.

sale q.b.

Sbriciolate ben bene la mollica del pane, mettetela in un piatto, copritela con un tovagliolo e lasciatela seccare per almeno 12 ore. Denocciolate le olive, mescolatele alla mollica, mettete un pizzico di sale - poco, eh...- olio e formaggio grattugiato, fino a formare un impasto morbido ma compatto, che sarà la farcia delle seppie. Ungete una teglia, adagiatevi le seppie riempite con la farcia, aggiungete un filo d'acqua e quel po' di ripieno che vi avanza negli gli spazi vuoti tra una seppia e l'altra. Coprite il tegame e mettetelo sul fornello a fuoco basso per 20 minuti circa. A fine cottura, togliete il coperchio, cospargetele di pangrattato finissimo, un giro d'olio e infornate con la funzione grill, max 10 minuti. Appena le seppie saranno gratinate, toglietele subito dal forno e copritele, lasciandole riposare almeno 5-10 minuti. Possono essere servite calde, ma vi dirò che, per i miei gusti,  appena tiepide danno il meglio di sé.

*La ricetta tradizionale tarantina non prevedeva l'uso del formaggio, non perchè non ci stesse bene, ma esclusivamente perchè essendo  la cucina tarantina una cucina davvero povera, lo sostituiva  con il pane secco.

Buona giornata a tutti,

Ornella

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Colomba pasquale

Lo so che Pasqua è passata e che non ne potete più di cibo... E' vero pure che, ora come ora,  vi servirebbero ricette leggere, "dietetiche", disintossicanti, oppure per riciclare avanzi e ingredienti comprati in eccesso...  Abbiate pazienza però, la ricetta della Colomba "ammodomio" ;) la devo salvare, senno chi se la ricorderà più l'anno venturo? :D

Comincio perciò col mostrarvi l'ultima fetta che ho dovuto nascondere per fare la foto in fretta e furia, perché  vi devo confessare che, a 4 giorni dalla cottura, faceva venire proprio l'acquolina... era ancora buonissima, morbida morbida e profumata.

Erano giorni e giorni che riflettevo sull'opportunità di fare in casa questo dolce tradizionale... L'idea di confrontarmi con un lievitato "serio" un po' mi intimoriva e contemporaneamente mi stimolava... Così ho studiato ;), ho confrontato tecniche e procedimenti, tralasciando un'idea come questa qui che mi frullava per la testa, finché la mattina di Sabato Santo non ho avuto  più dubbi: vabbé la faccio! :D  

-Troppo tardi- direte voi. -No no, tranquilli che in un giorno  la Colomba sepoffa'- ve lo garantisco io! ^_^

Mi sono ispirata alle ricette di 2 blogger dei quali mi fido ciecamente, così che non ho avuto intoppi; tutto è filato liscio come l'olio, tanto che la mia Colomba, bella e profumatissima, alla mezzanotte di Sabato Santo era pronta. Raffreddata e fotografata a razzo,  ha potuto prendere il volo su FB insieme a quelle di tanti foodblogger e appassionati di cucina. Che emozione e quantasoddisfazione!!!! *_*

La ricetta da cui ho tratto le dosi degli ingredienti e molti suggerimenti utilissimi, è questa. Per il procedimento e qualche modifica "a occhio" invece, mi sono ispirata al Maestro.

Colomba pasquale (con lievito di birra - senza canditi)

Ingredienti (per uno stampo da 750 gr


Lievitino
60 gr di farina 0 Manitoba Molino Tandoi
30 gr di acqua
4 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele d'arancia


Ho preparato il lievitino in un bicchiere di plastica usa e getta, sciogliendo il lievito nell'acqua, mescolando il miele e tanta farina per avere un composto cremoso; ci ho spolverato sopra la farina rimasta senza mescolare. Infine ho coperto con la pellicola e  lasciato lievitare fino al bordo del bicchiere. In circa 15 minuti dovrebbe essere pronto.



Primo Impasto
Lievitino 
260 gr di farina forte Manitoba Tandoi
100 gr di burro bavarese morbido
70 gr di zucchero
2 tuorli d'uovo di grandezza media
130 gr di acqua tiepida


Ho sciolto lo zucchero nell'acqua tiepida; ho messo il lievitino nelle ciotola dell'impastatrice, ho montato la frusta a foglia; ho avviato a velocità 1 e cominciato a inserire alternativamente gli ingredienti: prima uova e farina, poi a poco a poco, l'acqua con lo zucchero.  Ho quindi messo in tre volte il burro,  ribaltando l'impasto nella ciotola stessa, finché non è divenuta una massa liscia. Ho tolto la foglia e montato il gancio aumentando gradatamente la velocità della macchina, lavorando ancora un po' fino all'incordatura. Ho quindi coperto la ciotola con la pellicola e ho lasciato lievitare fino al triplo, tenendo la ciotola nel forno spento a circa 30°.




Emulsione
20 gr di burro
1 cucchiaino di miele d'arancia
buccia grattugiata di 1/2 arancia
semi di una bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto
1 fialetta di fiori d'arancio
1 cucchiaio colmo più mezzo (circa)  di scaglie di cioccolato bianco
1 cucchiaio  colmo di liquore Strega


Mentre lievitava il primo impasto ho preparato l'emulsione, facendo fondere il burro a calore moderato insieme al miele. Fuori dal fuoco, ho aggiunto la buccia d'arancia grattugiata finissima, gli aromi e il cioccolato bianco, lasciando sciogliere e freddare, prima di mescolarvi il liquore.




Glassa
100 gr di zucchero a velo
1 fialetta di aroma di Mandorla
albume q.b


Con una frusta a mano ho mescolato l'albume con lo zucchero e l'aroma di mandorla e l'ho messo in frigo.

Secondo Impasto

primo impasto
60 gr (circa) di farina 0 Manitoba Tandoi
3 gr di sale
20 gr di zucchero
2 tuorli
l'emulsione (preparata precedentemente)


Quando il primo impasto ha triplicato il suo volume, ho avviato nuovamente la macchina con la frusta a gancio per riprendere l'incordatura. Ho sbattuto un tuorlo con lo zucchero e ho cominciato a inserirlo a cucchiaiate, alternandolo a metà della quantità di farina e appena il composto l'ha assorbito, ho continuato nello stesso modo con l'altro tuorlo, in cui avevo sciolto bene il sale, e la farina rimasta. Ho incordato, aumentando progressivamente la velocità della macchina. A questo punto ho aggiunto poco per volta l'emulsione, dopo averla mescolata benissimo con una frusta fino a renderla cremosa. Di tanto in tanto durante l'ultima lavorazione ho fermato l'impastatrice e ribaltato l'impasto nella stessa ciotola. Infine ho aumentato le velocità per portare l'impasto incordato fino al velo. A questo punto l'ho ribaltato sul piano infarinato, l'ho coperto a campana (con una ciotola) e ho lasciato riposare per 30 minuti;  l'ho quindi spezzato in due parti, arrotondato e di nuovo coperto a campana per altri 30 minuti.




Formatura
Trascorsi gli ultimi 30 minuti  ho formato delicatamente due filocini:uno per le ali e l'altro per la testa, il corpo e la coda della Colomba. Li ho messi nello stampo uno sull'altro, formando una croce; ho coperto con pellicola e messo in forno spento, attendendo che l'impasto arrivasse a un dito dal bordo dello stampo e togliendo la pellicola solo negli ultimi 10 minuti di lievitazione.



Per decorare
Glassa ( preparata in precedenza)
zucchero in granella
mandorle
zucchero a velo


Ho montato leggermente la glassa con una frusta, l'ho messa in un sacchetto per alimenti a cui ho successivamente tagliato un angolino dal fondo, per farla ricadere delicatamente sulla Colomba già lievitata. Ho completato col la granella di zucchero, le mandorle e una spolverata di zucchero a velo.




Cottura
Ho infornato in forno statico già caldo, a 180° per circa 40 minuti. Ho fatto la "prova stecchino" (deve uscire asciutto) e ho lasciato raffreddare la Colomba a testa in giù, sospesa su 4 barattoli di uguale altezza, dopo averla infilzata con 4 lunghi spiedini di legno, a formare una X.

Bene, sperando di aver scritto tutto e di non aver dimenticato alcun passaggio, posso definitivamente archiviare la Pasqua 2012, raccomandandovi di non spaventarvi di fronte a lievitati complessi.. Se ce l'ho fatta io, lo può fare chiunque! ^_^ E la soddisfazione, dove la mettiamo? La mia autostima è lievitata insieme alla Colomba!!!! :DDDD

Buona giornata a tutti,

Ornella

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