Seppie ripiene alla tarantina

Ricordo che nelle grandi occasioni in cui la nostra famiglia si riuniva insieme a tutto il parentado, a mia madre veniva chiesto di preparare una teglia di Seppie ripiene alla tarantina. Lei ogni volta si stringeva nelle spalle cincischiando: "se trovo le seppie che dico io, quelle piccoline, volentieri...." diceva, non dando mai la certezza che avrebbe esaudito desiderio di quanti gliel'avevano chiesta. 

Me la ricordo come fosse ieri, chiedere  al suo pescivendolo di fiducia  (Basile, in fondo a via Anfiteatro) di metterle da parte  per il giorno successivo le seppie migliori, pregandolo di pulirle togliendo anche il "becco", ma di lasciarle con la pelle e con i tentacoli"che quelle sono le parti più saporite", affermava sicura di sé. E poi bisognava comprare il pane casereccio, quello di quel tal panificio, con tanta morbida mollica, altrimenti le sue Seppie non sarebbero mai state all'altezza della fama che negli anni si erano conquistate in tutta la sacra famiglia.

Una volta a casa, guardavo incantata le sue dita scavare il pane per ridurne pazientemente la  mollica in tante  piccole briciole...  Poi le metteva in un largo piatto piano che copriva con un tovagliolo e le lasciava seccare almeno una notte. Il giorno successivo, dopo aver ripassato le briciole di pane tra le dita per renderle il più piccole possibile, snocciolava le olive  nera all'acqua che le macchiavano le dita per giorni e giorni... Ma  lei non metteva i guanti, che sennò  le poteva scappare qualche nocciolo e allora sarebbero stati guai seri! Insomma, quando mia madre preparava le Seppie  ripiene alla tarantina, a casa mia si celebrava un vero e proprio rito che durava almeno tre giorni. E non perché la ricetta fosse particolarmente complicata, ma perché per certe ricette di tradizione ci vuole amore, rispetto, dedizione e il tempo che ci vuole...^_^  

Quindi oggi, cari i miei lettori :), vi tocca una ricetta di famiglia... non solo della mia d'origine of course, ma anche della quasi totalità delle famiglie tarantine.
Le dosi degli ingredienti infatti, sono opera delle mia carissima amica, nonché concittadina, Tiziana Ingrassia, custode attenta delle ricette della nostra tradizione tramandatale da sua nonna. Io invece, come la mia mamma, faccio tutto a occhio. :D


Seppie ripiene alla tarantina

8 seppie  medio-piccole

200 gr. di mollica  rafferma di pane casereccio

80 gr. di olive nere (quelle che tingono come queste qui)

50 gr. di pecorino * 

olio extravergine q.b.

sale q.b.

Sbriciolate ben bene la mollica del pane, mettetela in un piatto, copritela con un tovagliolo e lasciatela seccare per almeno 12 ore. Denocciolate le olive, mescolatele alla mollica, mettete un pizzico di sale - poco, eh...- olio e formaggio grattugiato, fino a formare un impasto morbido ma compatto, che sarà la farcia delle seppie. Ungete una teglia, adagiatevi le seppie riempite con la farcia, aggiungete un filo d'acqua e quel po' di ripieno che vi avanza negli gli spazi vuoti tra una seppia e l'altra. Coprite il tegame e mettetelo sul fornello a fuoco basso per 20 minuti circa. A fine cottura, togliete il coperchio, cospargetele di pangrattato finissimo, un giro d'olio e infornate con la funzione grill, max 10 minuti. Appena le seppie saranno gratinate, toglietele subito dal forno e copritele, lasciandole riposare almeno 5-10 minuti. Possono essere servite calde, ma vi dirò che, per i miei gusti,  appena tiepide danno il meglio di sé.

*La ricetta tradizionale tarantina non prevedeva l'uso del formaggio, non perchè non ci stesse bene, ma esclusivamente perchè essendo  la cucina tarantina una cucina davvero povera, lo sostituiva  con il pane secco.

Buona giornata a tutti,

Ornella

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Olive all'ascolana?

Olive all'ascolana? Ehm...  non proprio o forse potremmo chiamarle Olive all'ascolana all'incontrario, se non fosse che le ricette tradizionali non si dovrebbero toccare, né  tanto meno stravolgere! ;))

Certo tutti saprete che la vera ricetta della tradizione marchigiana presuppone una certa manualità, gli ingredienti giusti e il tempo che ci vuole...

Ecco, il tempo... Pare proprio che oggi nessuno possa godere del privilegio - perché tale è, secondo me - di passare un po'  più di tempo in cucina a preparare qualche buon manicaretto che allieti la tavola. E' quasi scontato che le donne di oggi, arrancando tra casa, lavoro, figli, entrino in un supermercato e arraffino al volo prodotti già pronti o surgelati. Ma perché non provare a preparare qualcosa di buono, semplificandone al massimo il procedimento? Certo, non sarà la stessa cosa, la ricetta non rispetterà tutti i passaggi canonici, ma potremo gustare ugualmente un buon cibo genuino, preparato con le nostre mani, che non richiederà molto più del tempo necessario a scongelare un prodotto già pronto.

Credo che tutti conosciate la ricetta tradizionale delle Olive all'ascolana...

Si soffriggono in poco olio e burro 3 tipi diversi di carne (vitello, maiale e tacchino); si tritano; si mescolano a mortadella, formaggio, uova; si tagliano a spirale le olive, per snocciolarle e farcirle col composto di carni (impresa non proprio semplicissima); si ricompongono le olive; si passano nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e infine si friggono.

Quanti di voi sono disposti a fare tutto ciò per preparare un piccolo finger food che in cinque minuti viene puntualmente spazzolato? 
Allora provate ad applicare la regoletta di matematica  imparata all'elementari, quella che invertendo l'ordine dei fattori il prodotto non cambia ;))) e preparate le polpette farcite di olive, le Olive all'ascolana all'incontrario appunto...  avrete così degli ottimi stuzzichini da servire con un aperitivo, in molto meno tempo! ^_^.


Olive all'ascolana all'incontrario

500 gr di carne tritata mista di vitello e maiale ( ho omesso il tacchino)
200 gr circa di olive verdi snocciolate e sgocciolate (dovrebbero essere circa una cinquantina, ma anche più)
2 uova
50 gr di mollica di pane raffermo
50 gr di mortadella tritata grossolanamente
50 gr di parmigiano (circa)
pangrattato q.b.
sale q.b.
olio extra vergine (per friggere)


Ammollate la mollica di pane in un po' d'acqua o latte, strizzatela benissimo e mescolatela a tutti gli altri ingredienti, procedendo ad impastare a mano come descritto QUI e QUI. ;)
In ogni polpetta inserite un'oliva che avrete precedentemente tenuto a sgocciolare e asciugato su un vassoio coperto da un canovaccio. Date alle polpette la forma ovoidale delle olive, passatele nel pangrattato e friggetele in olio profondo. Tenete l'olio dapprima ad una temperatura media (non troppo alta, quindi) per dare modo all'impasto di cuocersi in manieraomogeneo e successivamente aumentatela per far prendere colore alle polpette. Se non avrete ben compattato l'impasto, le polpette potrebbero aprirsi, per cui fate attenzione a formarle nel modo giusto. In ogni caso, se proprio non volete correre rischi, potrete sempre infarinarle e passarle nell'uovo sbattuto, prima di rotolarle nel pangrattato, come si fa per le vere olive all'ascolana. 

Spero di esservi stata utile,

Ornella

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