venerdì 25 marzo 2011

Panzerotti (metodo classico)

Come vi avevo promesso circa un mese fa ho proseguito i miei studi di Panzerottologia comparata... Seriamente eh, mica per scherzare! :D


Panzerotto (metodo classivo)

Stavolta è toccato ai Panzerotti preparati col metodo classico, quelli con il lievito per intenderci, fatti con tutti i sacri crismi.


LADRO di Panzerotti


 Ed il rito si è rinnovato secondo il solito copione, sgraffignamento di Panzerotto bollente compreso, da parte del solito ladruncolo che si aggira furtivo in cucina tutte le volte che sente odor di frittura!:)))
Il furto, avvenuto, mentre stavo cercando di fare qualche foto, è stato immortalato al volo, come prova a futura memoria.


Il bottino

Ma veniamo alla ricetta che prevede un semplice impasto lievitato... niente di complicato in verità. Se seguite i miei accorgimenti il risultato sarà da urlo! ;)
 Mi rivolgo in particolare alla  mitica signora Maria L., per la quale nutro una vera e propria venerazione e che so essere un'attenta lettrice di Ammodomio..."li provi e mi faccia sapere che ne pensa. Ci tengo molto al suo parere... Ci conto, eh! :))"

, (metodo )


FRITTI

Ingredienti:

Per l'impasto

500 gr di farina 00
500 gr di farina 0
450-500 ml di acqua tiepida
25 gr di lievito di birra
2 cucchiai di olio extravergine
3 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di zucchero
3-4 manciate di semola rimacinata di grano duro (solo per sporcare la spianatoia prima di stendere l'impasto)

Per il ripieno

600 gr di mozzarelle (lasciate sgocciolare dal giorno precedente)
passata di pomodoro q.b. (**)
parmigiano grattugiato q.b. (o pecorino, oppure un mix 50% e 50%)(***)
un pizzico di sale
qualche fogliolina di basilico fresco
pepe macinato al momento (facoltativo)o q.b

olio extravergine per friggere

In un bicchiere di plastica usa e getta mettete lo zucchero, il lievito e 2 cucchiaini di farina presi dal totale e tanta acqua tiepida fino ad arrivare alla metà del bicchiere. Sciogliete bene il lievito mescolando con il cucchiaino, spargetevi sù altri 2-3 cucchiaini di farina, senza mescolare e coprire con un piattino. Dopo 10-15 minuti il "lievitino" avrà radoppiato il suo volume, mettetelo in una ciotola capiente con le 2 farine e cominciate - aggiungendo acqua tiepida a poco a poco - ad impastare. Mettete l'olio, il sale e lavorate il composto fino a che non si staccherà dalla ciotola e sarà elastico.  Prendete l'impasto, poggiatelo tutto sulla mano sinistra e portate verso il centro i bordi ricadenti per farne una palla; metettelo nella ciotola, praticate un taglio a croce e copritelo con la pellicola; tenete  la ciotola nel forno spento a lievitare, al riparo da correnti d'aria. Nel frattempo preparate il ripieno, tagliando la mozzarella a dadini, mescolandovi la passata di pomodoro, il parmigiano, il sale ed il basilico fresco spezzettato a mano. Sarà trascorsa circa una mezz'ora per cui potrete prendere l'impasto e dividerlo in tante palline.


Palline di impasto


 Per fare questa operazione, infilate i pollici nel pezzo di pasta lievitata, schiacciatelo e rigiratelo tra le mani, per formare una pallina che sia vuota all'interno, richiudetela e lasciate lievitare ancora per altri 30 minuti.(*) A questo punto potrete cominciare a stendere la pasta ed a friggere i Panzerotti, oppure mettere le palline in frigo sul ripiano di mezzo, opportunamente coperte con carta forno, messe in una busta di plastica, per procedere alla cottura dopo qualche ora. Basterà riportare l'impasto a temperatura ambiente, stendere l'impasto sul piano infarinato con semola rimacinata, farcire i panzerotti e friggerli - pochi per volta - in olio profondo ben caldo, ma non fumante. Mi raccomando!


MATTERELLO


 Non stendetene e chiudetene più di 3-4 per volta, sennò rischiano di aprirsi in cottura... In ogni caso, per evitare problemi, tutte le volta che sigillate un Panzerotto, inumidite con le dita bagnate d'acqua il bordo e successivamete premete bene per far attaccare l'impasto.


mezza luna




(*) Per la formatura della "palline" altre foto QUI.
(**) E' abitudine diffusa usare i pelati ben sgocciati. Qualcuno li fa restringere  cuocedoli appena appena. C'è chi usa solo pomodoro fresco crudo e condito co sale e olio, oppure cotto.
(***) Uso parmigiano contrariamente alla maggioranza dei baresi che utilizza pecorino o misto.

Spero di essere stata sufficientemente chiara ed avervi detto tutto, altrimenti chiedete pure...

Buonissimo w.e. a tutti.
 Ornella



Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 

venerdì 25 febbraio 2011

Supplì al telefono di Paoletta

Concludiamo in bellezza la settimana del "fritto" cominciata con i Panzerotti e proseguita con le Castagnole...

I Supplì di Paoletta 1

La verità è che non facciamo una programmazione seria per il blog: noi andiamo "a braccio"!:DDD
Essì lo sapete, ci piace proporvi quello che realmente cuciniamo e portiamo in tavola durante la settimana, sempre che si riesca a fotografare prima che venga sbafato!  
Ci perdonate se ci piace essere e rimanere foodblogger "anomale"? :))
Non vi nascondo che immortalare i Supplì di Paoletta è stata una vera impresa... 
Ho provato anche a farvi vedere che all'interno filavano, ma - credetemi sulla parola - non è affatto facile, specie se in agguato ci sono mani pronte a rubare dal piatto il Supplì appena aperto (chi deve intendere, intenda). ;))

Supplì Interno


Sono certa che appena li avrete provati raddoppierete o triplicherete le dosi: sono irresistibili!!!
La  ricetta, illustrata con dovizia di particolari e con le splendide foto la trovate Quiper parte mia, aggiungerò solo qualche piccolo dettaglio al procedimento, che peraltro ho trovato fantastico, semplice e di riuscita assicurata, a patto che si esegua quasi pedissequamente.
 Uniche differenze: ho usato 4 mestoli di sugo che mi era avanzato da uno "Spezzatino" ed ho fritto i Supplì in olio extravergine d'oliva.

Supplì al telefono di Paoletta



Ingredienti:
4 mestoli di sugo (di Spezzatino)
6 pugni di riso 
1 mozzarella
pan grattato q.b.
1 uovo (medio cat.A) 
1 uovo per l'impasto (medio cat.A)
1 noce di burro
50 gr di parmigiano
olio extravergine per friggere


 Mettere in una pentola 4 mestoli di sugo, diluirli  con 2 mestoli di acqua, regolare di sale e portare a bollore. 
Non appena bolle, versare 6 pugni di riso e portare a cottura completa, mescolando di tanto in tanto e badando che il riso non si attacchi al fondo della pentola. Il sugo si asciugherà e verrà denso come un risotto. Due minuti prima di spegnere aggiungere la noce di burro e il parmigiano e mescolare bene;rovesciare in una ciotola capace e far raffreddare.
Quando il riso sarà ben freddo, aggiungere l'uovo sbattuto e mescolare amalgamando bene.
A questo punto prendete una mezza manciata di riso, compattatela bene tra le mani, dandole la forma di una polpetta allungata e procedete fino ad esaurimento del composto. Contate i Supplì e tagliate tanti pezzetti di mozzarella che siano lunghi quanto la metà circa di un Supplì. Mettete nel palmo della mano sinistra una "polpettina", col dito indice  della mano destra allargate al centro, inserite il pezzetto di mozzarella e richiudete, facendo una lieve pressione chiudendo la mano. Una volta farciti tutti i Supplì, lasciateli riposare almeno per una quindicina di minuti, poi passateli nell'uovo sbattutto prima e nel pangrattato dopo. Friggetene pochi per volta in olio profondo caldo ma non fumante (deve appena sfrigolare)rigirandoli delicatamente con un cucchiaio.Scolateli su carta assorbente eservite subito.

 Buon fine settimana,
 Ornella
Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 
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