Biscotti sanzionisti

 Che strano nome per una ricetta di biscotti, vero? 
La ricetta, qualche giorno fa, me l'ha passata in gran segreto lei, la massaia più moderna del web.^_^

Siamo nel 1935, l'Italia è in piena autarchia per far fronte alle "Inique sanzioni"... 
"L'autarchia pesa soprattutto sulle donne. Le sue fortune sono affidate all'oculatezza e all'inventiva delle casalinghe. Sono loro a sostenere lo Stato in cucina. L'autarchia deve essere un sistema di vita familiare e sociale"

Ecco che nel numero di Dicembre 1935 de La Cucina Italiana compare la ricetta dei Biscotti sanzionisti...

"Potete fare in casa degli ottimi biscotti, di lunga conservazione, sostanziosi, nutrienti, gustosi e friabili, superiori a quelli inglesi"... 
Senza uova, senza zucchero nell'impasto, solo latte, farina, fecola e  burro, profumati al limone, ma con un ingrediente speciale:  il lievito italiano Delizia. Un lievito," che, oltre ad essere veramente ITALIANO, è anche superiore per forza di crescita e  per  gusto, a tutte le marche di origine straniera".   L'orgoglio italico delle massaie è salvo!  :D

"La nazione è sempre compatta nelle sciocchezze" dirà Leo Longanesi a proposito dell'autarchia... Come dargli torto ancor oggi? Io un po' di zucchero ce l'ho messo, ma non ditelo a nessuno. ;)

Biscotti sanzionisti

Ingredienti:

400 gr di farina 00

60 gr di fecola di patate

1 bustina di lievito per dolci

100 gr di burro

250 ml di latte

mezzo limone non tratato

un po' di zucchero a velo  q.b.(aggiunta mia)

 Scaldare il latte e farvi sciogliere il burro, quindi lasciarlo raffreddare. Setacciare le farine con il lievito e lo zucchero a velo, aggiungendovi il latte con il burro e le zeste di mezzo limone. Impastare tutti gli ingredieti fino ad avere un impasto liscio, sodo ed omogeneo; lasciar riposare per 15 minuti. Stendere in una sfoglia alta 2 mm. Tagliare i biscotti, metterli in una teglia coperta di carta forno ed infornare a 180° fino a leggera doratura.

Facilissimi da fare, un po' rustici, non comportano alcuna difficoltà; se aromatizzati al limone, sono ottimi (ma aggiungete un po' di zucchero come ho fatto io)  serviti con un buon tea inglese. Alla faccia dell'autarchia! :D

 Buona giornata a tutti,

Ornella

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Olive all'ascolana?

Olive all'ascolana? Ehm...  non proprio o forse potremmo chiamarle Olive all'ascolana all'incontrario, se non fosse che le ricette tradizionali non si dovrebbero toccare, né  tanto meno stravolgere! ;))

Certo tutti saprete che la vera ricetta della tradizione marchigiana presuppone una certa manualità, gli ingredienti giusti e il tempo che ci vuole...

Ecco, il tempo... Pare proprio che oggi nessuno possa godere del privilegio - perché tale è, secondo me - di passare un po'  più di tempo in cucina a preparare qualche buon manicaretto che allieti la tavola. E' quasi scontato che le donne di oggi, arrancando tra casa, lavoro, figli, entrino in un supermercato e arraffino al volo prodotti già pronti o surgelati. Ma perché non provare a preparare qualcosa di buono, semplificandone al massimo il procedimento? Certo, non sarà la stessa cosa, la ricetta non rispetterà tutti i passaggi canonici, ma potremo gustare ugualmente un buon cibo genuino, preparato con le nostre mani, che non richiederà molto più del tempo necessario a scongelare un prodotto già pronto.

Credo che tutti conosciate la ricetta tradizionale delle Olive all'ascolana...

Si soffriggono in poco olio e burro 3 tipi diversi di carne (vitello, maiale e tacchino); si tritano; si mescolano a mortadella, formaggio, uova; si tagliano a spirale le olive, per snocciolarle e farcirle col composto di carni (impresa non proprio semplicissima); si ricompongono le olive; si passano nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e infine si friggono.

Quanti di voi sono disposti a fare tutto ciò per preparare un piccolo finger food che in cinque minuti viene puntualmente spazzolato? 
Allora provate ad applicare la regoletta di matematica  imparata all'elementari, quella che invertendo l'ordine dei fattori il prodotto non cambia ;))) e preparate le polpette farcite di olive, le Olive all'ascolana all'incontrario appunto...  avrete così degli ottimi stuzzichini da servire con un aperitivo, in molto meno tempo! ^_^.


Olive all'ascolana all'incontrario

500 gr di carne tritata mista di vitello e maiale ( ho omesso il tacchino)
200 gr circa di olive verdi snocciolate e sgocciolate (dovrebbero essere circa una cinquantina, ma anche più)
2 uova
50 gr di mollica di pane raffermo
50 gr di mortadella tritata grossolanamente
50 gr di parmigiano (circa)
pangrattato q.b.
sale q.b.
olio extra vergine (per friggere)


Ammollate la mollica di pane in un po' d'acqua o latte, strizzatela benissimo e mescolatela a tutti gli altri ingredienti, procedendo ad impastare a mano come descritto QUI e QUI. ;)
In ogni polpetta inserite un'oliva che avrete precedentemente tenuto a sgocciolare e asciugato su un vassoio coperto da un canovaccio. Date alle polpette la forma ovoidale delle olive, passatele nel pangrattato e friggetele in olio profondo. Tenete l'olio dapprima ad una temperatura media (non troppo alta, quindi) per dare modo all'impasto di cuocersi in manieraomogeneo e successivamente aumentatela per far prendere colore alle polpette. Se non avrete ben compattato l'impasto, le polpette potrebbero aprirsi, per cui fate attenzione a formarle nel modo giusto. In ogni caso, se proprio non volete correre rischi, potrete sempre infarinarle e passarle nell'uovo sbattuto, prima di rotolarle nel pangrattato, come si fa per le vere olive all'ascolana. 

Spero di esservi stata utile,

Ornella

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Gallette sarde|Biscotti da latte buonissimi

Amo fare biscotti... 

Mi piace tantissimo il profumo della vaniglia che si sprigiona in cottura e che profuma tutta la casa per ore e ore.  Mi piace da impazzire quell'odore tipico di buono, di genuino, di fatto in casa, insomma.

 

A proposito...  voi lo sapete che usando i semini delle bacche di vaniglia negli impasti che vanno cotti ad alte temperature -come per i biscotti- il  tipico buon profumo va a farsi benedire? Nooooooooooooooo??? Bene, prima provate a mettere un pizzico di vanillina purissima (come consiglia Paola che la compra in farmacia) e assaggiateli, poi andate a leggere qui. E pure le tanto bistrattate bustine in vendita nei supermercati... Pensate che siano velenose??? :D Vabbè, lasciamo perdere... 

Certo, negli impasti molli o nelle creme, nei budini, nei gelati, la vanillina  può dare un retrogusto sgradevole, ma nei biscotti, nelle frolle, proprio no. E a maggior ragione, a mio parere, se si usa l'ammoniaca come agente lievitante. Lo sapete, vero, che l'ammoniaca per dolci  non è un lievito naturale, ma chimico?  Il suo più grande pregio è che evapora completamente in cottura. Però che odoraccio sviluppa.

Allora, in conclusione, lasciate da parte la prevenzione, tralasciando anche le chiacchiere in libertà dei soliti gastofighetti e provate queste meravigliose Gallette sarde. 

La ricetta, di cui se ne conoscono varie versioni, è antica, tradizionale che più non si può.  

Ah, dimenticavo... 

Fate una ricerca: tutti raccomandano per questo impasto di usare lo strutto, oppure, al limite, la margarina (!!!)  ^_^ e non il burro che darebbe un risultato molto differente. Essendomi attenuta quasi scrupolosamente alla ricetta della suocera di Maria Papalia, sinceramente non so quanto questa affermazione risponda al vero. Potrebbe essere...

Comeunque volete sapere come sono questi biscotti? Chevelodicoaffa'? Buoni, buoni, buoni, croccanti, inzupposi e -se fatti a forma di fiore come nel nuorese-  sono pure petalosi. :D

Allora, eccovi la ricetta così come me l'ha data Maria, che ringrazio di cuore ancora una volta, e di seguito l'intepretazione "ammodomio".

"Questa è la ricetta che mi ha lasciato mia suocera

6 uova

375 g latte

200 strutto morbido

500 zucchero

Vaniglia 

Buccia di 2 limoni gratt.

30g ammoniaca per dolci

1 kg. di farina 00

Fare la fontana, versare gli ingredienti al centro, fare tipo frolla.

Stendere subito e formare

spennellare di albume e capovolgere nello zucchero semolato 

Poi forno 15'.

Ciao, Maria"

Gallette sarde

 Ingredienti:

500 gr di farina 00 + poca per lo spolvero

200  gr zucchero semolato + quello per lo spolvero

100 gr strutto morbido

2 uova intere+1 tuorlo+1 albume (da spennellare sui biscotti)
130 g latte (circa un bicchiere)

13 gr ammoniaca per dolci

buccia di 1 limone grattugiata finissima

un pizzico di Vanillina purissima (da comprare in farmacia) oppure mezza bustina di quella comune (reperibile nei supermercati)

 l'ammoniaca.

Conservati nelle solite scatole di latta si mantengono fragranti per giorni e giorni.

(*) Come dice giustamente Maria, anche la forma ha la sua importanza. Lo stampino  adatto per questi biscotti sardi dovrebbe essere lungo 10-12 cm con i bordi stondati.

 Alla prossima,

Ornella

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Spumone

Oramai siamo in piena estate e un dessert bello fresco ci sta tutto. Perciò oggi vi propongo lo Spumone, la cui ricetta base, mia madre la ebbe da un cuoco di Salsomaggiore, verso la metà degli anni '50. 

Quando le ricette sono buone, il tempo che passa non le sfiora... ;)

Una volta senza tutte le attrezzature di cucina che abbiamo oggi, sembrava una ricetta piuttosto lunga e complicata... 

Ci pensate che si montava la panna a mano, con le fruste a manovella, in una ciotola di alluminio immersa in un contenitore di legno colmo di ghiaccio? Le mandorle andavamo pestate nel mortaio dopo averle schiacciate, spellate e tostate in forno a legna...  
Per anni lo Spumone di Peppino Carniti, il cuoco di Salsomaggiore, è rimasto  su un foglietto volante in un libro di cucina di mia madre,  fino a che non è arrivato in casa nostra uno dei primi sbattitori elettrici. Credo nei primissimi anni'60... Fu la svolta!  :D 
Oggi, con un comunissimo robot da cucina, è veramente semplice replicarlo. 
Vabbè... bando ai ricordi!

Alla ricetta originale, che Carniti serviva con una salsa calda al cioccolato (da sballo), ho aggiunto un cuore di pasta di pistacchio, ma devo ammettere che anche senza assolutamente nulla di più che gli ingredienti base, il semifreddo è davvero buonissimo. Anzi, essendo bilanciato alla perfezione, non rischierò di diventare stucchevole. Insomma, per dirla tutta, a casa mia piace di più con i soli ingredienti base. Ecco!

 Se non vi fidate del mio gusto e delle mie capacità culinarie, sappiate che l'ha approvato a pieni voti anche Paola! Che aspettate a farlo? ;)

Procuratevi, se non ce li avete già, gli stampi a semisfera come questi e il gioco è fatto. 

Spumone

Ingredienti(per circa 10 semisfere di grandezza media):

 300 gr di panna da montare

3 tuorli d'uovo di grandezza media

90 gr di latte

75 gr di zucchero

1 stecca di vaniglia

1 cucchiaio di marsala (facoltativo)

granella di mandorle tostate a piacere

qualche cucchiaino di pasta di pistacchio (facoltativo)

Prima di cominciare la preparazione vera e propria, mettere  in freezer gli stampi di silicone. Servirà a renderli più rigidi e stabili. ;)

Per prima cosa tostare le mandorle con il metodo che trovate  qui e ricavarne la granella (non troppo fine), tritandole nel robot con le lame. Si possono usare anche  mandorle non pelate, dipende dai gusti. 

Scaldare il latte a fuoco basso con la stecca di vaniglia aperta a metà, quindi toglierla, filtrare il latte con un colino e sciogliervi tutto lo zucchero. Portare a bollore e lasciar intiepidire bene. 

A questo punto, sbattere i tuorli senza montarli e mescolarli al latte zuccherato. Mettere il composto in un pentolino sul fornello a fuoco  basso, mescolando con un cucchiaio di legno fino a che  non si otterrà la consistenza di una crema inglese (deve cioè, velare il cucchiaio, senza mai bollire!). Lasciar raffreddare la crema prima di aggiungere il cucchiaio di marsala. Nel frattempo, con le fruste elettriche montare la panna e mescolarla a poco a poco alla crema, a mano o con le fruste  elettriche alla velocità minima, per pochi secondi.

Versare il composto negli stampi e mettere in freezer. Appena si sarà leggermente solidificato, si potrà aggiungere, volendo, un cucchiaino di pasta di pistacchio, scavando un pochino al centro.

 Coprire gli stampi con carta fata e rimettere in freezer.

Prima di servire gli Spumoni, sformarli subito nei singoli piatti e tenerli per una decina di minuti a temperatura ambiente. Leggermente sciolti sono più buoni!!!

Buon fine settimana,

Ornella

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Friselle con farina di orzo

 Si sa che la Frisella è la regina delle estati pugliesi... La classica salentina, quella di tradizione,  la più saporita, è fatta con la farina di orzo variamente tagliata.

 E siccome una volta per tradizione ogni famiglia aveva la sua ricetta segreta, ho elaborato la mia, fatta "ammodomio". Non sarà la ricetta tradizionale al 100%, ma vi assicuro che, modestia a parte, dà un risultato fantastico.

Andiamo velocemente alla ricetta? Fa troppo caldo per dilungarci in chiacchiere...

Friselle con farina di orzo

250 gr di farina di orzo 

250 gr di farina di forza, maggiore di  W 300; oppure una farina dall'alto valore proteico

350 gr (circa)* di acqua

3 gr di lievito di birra fresco (in estate è più che sufficiente) 5-6 gr di inverno

1 cucchiaino di malto

1 cucchiaio di olio extravergine *

1 cucchiaino di zucchero

2  cucchiaini di sale fino

poca farina 00 per lo spolvero

* La quantità di acqua varia notevolmente a seconda del tipo di farina. Quindi dovrete regolarvi un po' a occhio per ottenere un impasto della consistenza giusta.

* L'aggiunta di olio extravergine serve per dare sapore ed elasticità all'impasto. Non è previsto dalla tradizione.

Mescolare e setacciare le due farine insieme al malto e metterle nella ciotola dell'impastatrice. Fare un buco al centro e sbiciolarvi il lievito. Aggiungere lo zucchero, circa mezzo bicchiere di acqua tiepida preso dal totale e mescolare con un cucchiaio, incorporando un po' di farina. Coprire il pastello con altra farina e lasciare attivare il lievito per circa 30 minuti. A questo punto mettere il sale lungo i bordi della ciotola e cominciare a lavorare l'impasto con la frusta a K a bassa velocità. Man mano inserire l'acqua e da ultimo l'olio a filo. Aumentare gradatamente la velocità della macchia sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.

Ribaltare la massa sulla spianatoia infarinata; tirare i lembi verso il centro per farne una palla; ribaltarla con la chiusura in sotto ed arrotondarla. Porre l'impasto in una ciotola; praticare il classico taglio a croce e farlo lievitare fino al raddoppio, in forno spento.

Trascorso il tempo necessario, ribaltare l'impasto sulla spianatoia e tagliarlo in tanti pezzi più o meno regolari. Schiacciare delicatamente ogni pezzo col palmo della mano, quindi chiuderlo su sé stesso dal lato lungo e allungarlo, rotolandolo sulla spianatoia. A questo punto chiudere via via tutti i filoncini a  mo' di taralli e porli a lievitare, distanti tra loro, per circa 30 minuti sulle teglie rivestite da carta forno, coperti da un canovaccio o da carta fata.

 Accendere il forno in modalità statica a 200°C, infornare per circa 20-25 minuti in forno già caldo.

Ora bisogna procedere al taglio... 

(Preferisco farlo senza far raffreddare troppo le ciambelle per ottenere una superficie irregolare. Più le friselle risulteranno ruvide, migliore sarà la capacità di trattenere il condimento).

Praticare su ciascun tarallo un piccolo taglio in orizzontale per facilitare la divisione in due metà.  Con l'aiuto di  un pezzo di spago da cucina tenuto teso tra le due mani, tagliare i taralli in orizzontale per ottenere le friselle.

Ora bisogna metterle a biscottare in forno a circa 100°C-120°C fino a doratura.

Con queste dosi ne vengono 2 teglie colme. Si conservano benissimo in scatole di latta o in sacchetti di carta o di plastica per alimenti microforata.

Piesse: Per il condimento leggete qui.

  

Si è fatto tardi... Alla prossima,

Ornella

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Seppie ripiene alla tarantina

Ricordo che nelle grandi occasioni in cui la nostra famiglia si riuniva insieme a tutto il parentado, a mia madre veniva chiesto di preparare una teglia di Seppie ripiene alla tarantina. Lei ogni volta si stringeva nelle spalle cincischiando: "se trovo le seppie che dico io, quelle piccoline, volentieri...." diceva, non dando mai la certezza che avrebbe esaudito desiderio di quanti gliel'avevano chiesta. 

Me la ricordo come fosse ieri, chiedere  al suo pescivendolo di fiducia  (Basile, in fondo a via Anfiteatro) di metterle da parte  per il giorno successivo le seppie migliori, pregandolo di pulirle togliendo anche il "becco", ma di lasciarle con la pelle e con i tentacoli"che quelle sono le parti più saporite", affermava sicura di sé. E poi bisognava comprare il pane casereccio, quello di quel tal panificio, con tanta morbida mollica, altrimenti le sue Seppie non sarebbero mai state all'altezza della fama che negli anni si erano conquistate in tutta la sacra famiglia.

Una volta a casa, guardavo incantata le sue dita scavare il pane per ridurne pazientemente la  mollica in tante  piccole briciole...  Poi le metteva in un largo piatto piano che copriva con un tovagliolo e le lasciava seccare almeno una notte. Il giorno successivo, dopo aver ripassato le briciole di pane tra le dita per renderle il più piccole possibile, snocciolava le olive  nera all'acqua che le macchiavano le dita per giorni e giorni... Ma  lei non metteva i guanti, che sennò  le poteva scappare qualche nocciolo e allora sarebbero stati guai seri! Insomma, quando mia madre preparava le Seppie  ripiene alla tarantina, a casa mia si celebrava un vero e proprio rito che durava almeno tre giorni. E non perché la ricetta fosse particolarmente complicata, ma perché per certe ricette di tradizione ci vuole amore, rispetto, dedizione e il tempo che ci vuole...^_^  

Quindi oggi, cari i miei lettori :), vi tocca una ricetta di famiglia... non solo della mia d'origine of course, ma anche della quasi totalità delle famiglie tarantine.
Le dosi degli ingredienti infatti, sono opera delle mia carissima amica, nonché concittadina, Tiziana Ingrassia, custode attenta delle ricette della nostra tradizione tramandatale da sua nonna. Io invece, come la mia mamma, faccio tutto a occhio. :D


Seppie ripiene alla tarantina

8 seppie  medio-piccole

200 gr. di mollica  rafferma di pane casereccio

80 gr. di olive nere (quelle che tingono come queste qui)

50 gr. di pecorino * 

olio extravergine q.b.

sale q.b.

Sbriciolate ben bene la mollica del pane, mettetela in un piatto, copritela con un tovagliolo e lasciatela seccare per almeno 12 ore. Denocciolate le olive, mescolatele alla mollica, mettete un pizzico di sale - poco, eh...- olio e formaggio grattugiato, fino a formare un impasto morbido ma compatto, che sarà la farcia delle seppie. Ungete una teglia, adagiatevi le seppie riempite con la farcia, aggiungete un filo d'acqua e quel po' di ripieno che vi avanza negli gli spazi vuoti tra una seppia e l'altra. Coprite il tegame e mettetelo sul fornello a fuoco basso per 20 minuti circa. A fine cottura, togliete il coperchio, cospargetele di pangrattato finissimo, un giro d'olio e infornate con la funzione grill, max 10 minuti. Appena le seppie saranno gratinate, toglietele subito dal forno e copritele, lasciandole riposare almeno 5-10 minuti. Possono essere servite calde, ma vi dirò che, per i miei gusti,  appena tiepide danno il meglio di sé.

*La ricetta tradizionale tarantina non prevedeva l'uso del formaggio, non perchè non ci stesse bene, ma esclusivamente perchè essendo  la cucina tarantina una cucina davvero povera, lo sostituiva  con il pane secco.

Buona giornata a tutti,

Ornella

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Zucchine sott'olio

Non avevo mai provato a fare le zucchine sott'olio finché non ho assaggiato quelle di Caterina.
Donna  e cuoca straordinaria, della quale ho già raccontato QUI, mi ha fatto assaggiare una sua focaccia condita con queste zucchine. Ero certa che fossero alla scapece e invece, senza farsi pregare, lei mi ha spiegato come procedere. Tutta un'altra storia rispetto alle solite che conosciamo, e, se è possibile, ancora più buone e versatili.
 Non mi dilungo in chiacchiere e vado subito alla ricetta... Sono certa che vi piaceranno così come sono piaciute a noi.
 Non ho dosi da darvi, ma solo il procedimento. Dunque regolatevi a sentimento e una volta assaggiate, triplicherete le dosi.

Zucchine sott'olio

Ingredienti:
Zucchine (medio-piccole con pochi semi)
aceto bianco di vino
sale grosso
olio extravergine
aglio e mentuccia ( se vi piace)

 Affettare le zucchine con la mandolina a rondelle sottili ma non sottilissime. Metterle in una ciotola con un po' di sale grosso; coprire con un piatto e con un peso. Una bottiglia piena d'acqua andrà benissimo. Lasciarle sotto sale per un paio d'ore, quindi strizzarle bene dall'acqua che avranno tirato fuori e metterle di nuovo nella ciotola con l'aceto, sempre coprendole e tenendole sotto un peso. Dopo qualche ora, strizzarle benissimo ed invasarle nei barattoli di vetro  già sterilizzati. Aggiungere aglio e mentuccia ,quindi coprire con l'olio. Lasciarle a vista per un paio di giorni per rabboccare l'olio che pian piano scenderà. A questo punto si può chiudere il barattolo e conservarle.
 Per quanto tempo? A casa mia in circa 15 giorni sono finite. Caterina consiglia di dare un bollo  ai barattoli ben chiusi per massimo 10 minuti a bagno maria, se si vogliono conservare per otto nove mesi. Io non ho ancora provato, ma voi fidatevi di Caterina.

 piesse: Caterina mi ha raccontato che quando ha fretta e non vuole perdere troppo tempo, fa bollire acqua  aceto e vino bianco in parti uguali con un po' di sale, cala le zucchine per un paio di minuti; le scola e le strizza bene e poi procede ad invasarle mettendole sott'olio.
 Sulla focaccia, sule friselle, nelle insalate (anche di riso o di pasta), ma pure come semplice contorno per secondi piatti di carne o di pesce,  ovvero nei panini con salumi e mozzarella,queste zucchine sono davvero buonissime!

 Alla prossima,

Ornella

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Polpette di melanzane

"C'è qualcosa di selvaggio e poetico nell'odore del fritto al mattino d'estate..."(Simona) 

Essì perchè d'estate si frigge con porte e finestre spalancate... e il profumo dell'olio caldo si mescola a quello del mare, della sabbia umida dell'alba, oppure bagnata dal primo vero acquazzone estivo... E mentre apri gli occhi pensando ad un buon caffè, cerchi di indovinare cosa gusterai a pranzo dopo la canonica giornata al mare.  Se non è poesia questa, cos'è? ;)

Stamattina di buon'ora il caldo afoso mi ha tirato giù dal letto. Mentre bevevo il caffè ho pensato a mia madre, alle  tante estati nella nostra casa sulla spiaggia, alle sue Polpette di melanzane che sprigionavano il loro profumo a prima mattina...Era lei che si alzava all'alba!

La ricetta, che non avevo mai preparato prima d'oggi, l'ho ricostruita rammentando i gesti che le avevo visto fare mille volte... Era in cucina con me stamattina... Abbiamo pasticciato insieme come mai è accaduto nella realtà. Essì,  mi consentiva al massimo di guardarla, ma se in cucina c'era lei, di mettere le mani in pasta non se ne parlava proprio. Meno male che ho ancora buona memoria...

Polpette di melanzane (di mia madre)

Ingredienti (per 4 persone):

2 melanzane medio/grandi

1 uovo

50-80 gr circa di pecorino grattugiato (*)

1 fetta di mortadella tritata finemente

pangrattato q.b.

una punta d'aglio (se piace)

olio extravergine per friggere

200 gr di salsa di pomodoro fresco già cotta (come questa)

sale q.b.

basilico fresco q.b. per decorare

Sbucciare le melanzane (non gettate via le bucce)**, tagliarle e dadoni irregolari e sbollentarle in acqua salata bollente per circa 5 minuti, quindi lasciarle sgocciolare nello scolapasta.

 Quando si saranno intiepidite, stringerle delicatamente tra le mani per far perdere loro l'acqua in eccesso e mescolarle all'uovo, al formaggio grattugiato, alla mortadella tritata, al pangrattato. Aggiustare di sale e lavorare il composto con le mani fino a che non sarà omogeneo, morbido, ma abbastanza sodo da essere manipolato. Formare le polpette leggermente schiacciate e friggerle in olio profondo caldo. Non ci sarà alcun bisogno di infarinarle, nè di lasciarle sgocciolare dall'olio di frittura: non lo assobiranno.

Una volta fritte tutte le polpette, adagiarle in una pirofila sul cui fondo avremo già messo la metà del sugo di pomodoro. Ricoprire tutto con la salsa rimasta; spolverare di formaggio grattugiato e infornare a 200°C fino alla gratinatura desiderata.

Servire le Polpette di melanzane tiepide o fredde.

(*) Un canestrato pugliese dal sapore pungente ci sta benissimo

(**) Le bucce delle melanzane possono essere semplicemente fritte in olio caldo; salate e condite con fettine di aglio e qualche fogliolina di mentuccia.

Buon Ferragosto a tutti,

Ornella

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Pasta bignè con la semola rimacinata di grano duro

Che mi piaccia sperimentare non è un mistero... In questo ultimo periodo mi è presa la fissa di utilizzare la semola di grano duro per i dolci. Non che sia una novità  neppure su Ammodomio - Paola aveva già proposto questi Qui ed io avevo provato un'antica ricetta  di un dolce natalizio praticamente scomparso - ma da quando si trovano facilmente in commercio semole rimaciate finissime, il gioco è sicuramente più facile. Non mi spingo a spiegare i vantaggi e le differenze tra la semola di grano duro e la farina di grano tenero, vi invito solo a provare. Eccovi  quindii miei bignè con la semola rimacinata d'autore del Molino Casillo, che personalmente trovo perfetta in pasticceria. Tanto per essere chiari, e non ingenerare equivoci malevoli, ci tengo a sottolineare che non ho alcun tipo di rapporto di collaborazione con il Molino Casillo. Trovando ottima loro semola, la compro regolarmente come tutti i comuni mortali. Insomma non me la regala nessuno, nè mi pagano per dire che è buona! ^_^  Dunque andiamo alla ricetta che, a mio parere, è perfetta. Oltre al gusto, ne guadagna sicuramente la consistenza: i bignè  fatti con la semola rimacinata di grano duro reggono bene, e a lungo, anche dopo la farcitura. E scusate se è poco...

Pasta bignè con la semola rimacinata di grano duro

250 ml di acqua

100 gr di semola rimacinata di grano duro+ 50 gr di farina 00
100 gr di burro

1 cucchiaio raso di zucchero (solo per il colore)
1 pizzico di sale
4 uova di grandezza media

Mettete in un pentolino col manico  l'acqua, il burro tagliato a pezzetti, il sale e a fuoco moderato, lasciate sciogliere il burro; alzate la fiamma, portate a bollore, aggiungete prima lo zucchero, lasciatelo sciogliere, poi togliete dal fuoco il pentolino ed in un sol colpo versate tutta la semola e la farina setacciate in precedenza, girando vigorosamente con un cucchiaio di legno. Riportate la casseruola sul fornello, a fuoco medio, e continuando a mescolare, fate cuocere il pastello (detto anche roux) fino a quando asciugandosi si staccherà dalle pareti del tegame e inizierà a sfrigolare, quindi ribaltatelo in un piatto, allargatelo un pochino e lasciatelo freddare. A questo punto montate il gancio a foglia all'impastatrice, mettete nella ciotala il pastello e cominciate ad incorporare le prime 3 uova, uno alla volta, badando ad aggiungere il successivo, solo quando il precedente sarà stato ben assorbito dall'impasto. Montate il gancio e lavorate l'impasto aggiugendo a cucchiaiate l'ultimo uovo, dopo averlo rotto e sbattuto lievemente in una ciotola (potrebbe non essere necessario metterlo per intero, anche se a me sono servite 4 uova medie, giuste giuste). Imburrate leggermente le teglie; assorbite l'eccesso con carta da cucina; spolverate leggermente di farina. Accendete il forno alla temperatura di 210°in modalità statica e procedete alla formatura dei bignè. Io uso il cucchiaino e spingo l'impasto sulla placca da pasticceria, aiutandomi col dito bagnato nell'acqua. Se preferite, usate pure la sac à poche con boccheta liscia o spizzata. nfornate a 210° in modalità statica per circa 20 minuti (se i bignè sono di grandezza media) e successivamente abbassate a 190°in modalità ventilata, per circa 10 minuti. Negli ultimi 5 minuti tenete il forno "sfessurato" con il manico di un cucchiaio e lasciateli asciugare bene per evitare che appena fuori dal forno si sgonfino.
Potete farcirli subito oppure coservarli in sacchetti per alimenti o addirittura congelarli. Si manterranno come appena sfornati.

Li ho farciti con questa ottima crema al mascarpone, aromatizzata al caffè e ricoperti di zucchero caramellato. Mi dispiace solo di no avr fatto i tempo a fotografarli:sono stati letteralmente divorati! :P

Buona giornata,

Ornella

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Supplì al telefono di Paoletta

Concludiamo in bellezza la settimana del "fritto" cominciata con i Panzerotti e proseguita con le Castagnole...

La verità è che non facciamo una programmazione seria per il blog: noi andiamo "a braccio"!:DDD

Essì lo sapete, ci piace proporvi quello che realmente cuciniamo e portiamo in tavola durante la settimana, sempre che si riesca a fotografare prima che venga sbafato!  

Ci perdonate se ci piace essere e rimanere foodblogger "anomale"? :))

Non vi nascondo che immortalare i Supplì di Paoletta è stata una vera impresa... 

Ho provato anche a farvi vedere che all'interno filavano, ma - credetemi sulla parola - non è affatto facile, specie se in agguato ci sono mani pronte a rubare dal piatto il Supplì appena aperto (chi deve intendere, intenda). ;))

Sono certa che appena li avrete provati raddoppierete o triplicherete le dosi: sono irresistibili!!!

La  ricetta, illustrata con dovizia di particolari e con le splendide foto la trovate Qui; per parte mia, aggiungerò solo qualche piccolo dettaglio al procedimento, che peraltro ho trovato fantastico, semplice e di riuscita assicurata, a patto che si esegua quasi pedissequamente.

 Uniche differenze: ho usato 4 mestoli di sugo che mi era avanzato da uno "Spezzatino" ed ho fritto i Supplì in olio extravergine d'oliva.

Supplì al telefono di Paoletta

Ingredienti:

4 mestoli di sugo (di Spezzatino)

6 pugni di riso 

1 mozzarella
pan grattato q.b.
1 uovo (medio cat.A) 
1 uovo per l'impasto (medio cat.A)
1 noce di burro
50 gr di parmigiano
olio extravergine per friggere

 Mettere in una pentola 4 mestoli di sugo, diluirli  con 2 mestoli di acqua, regolare di sale e portare a bollore. 

Non appena bolle, versare 6 pugni di riso e portare a cottura completa, mescolando di tanto in tanto e badando che il riso non si attacchi al fondo della pentola. Il sugo si asciugherà e verrà denso come un risotto. Due minuti prima di spegnere aggiungere la noce di burro e il parmigiano e mescolare bene;rovesciare in una ciotola capace e far raffreddare.

Quando il riso sarà ben freddo, aggiungere l'uovo sbattuto e mescolare amalgamando bene.

A questo punto prendete una mezza manciata di riso, compattatela bene tra le mani, dandole la forma di una polpetta allungata e procedete fino ad esaurimento del composto. Contate i Supplì e tagliate tanti pezzetti di mozzarella che siano lunghi quanto la metà circa di un Supplì. Mettete nel palmo della mano sinistra una "polpettina", col dito indice  della mano destra allargate al centro, inserite il pezzetto di mozzarella e richiudete, facendo una lieve pressione chiudendo la mano. Una volta farciti tutti i Supplì, lasciateli riposare almeno per una quindicina di minuti, poi passateli nell'uovo sbattutto prima e nel pangrattato dopo. Friggetene pochi per volta in olio profondo caldo ma non fumante (deve appena sfrigolare)rigirandoli delicatamente con un cucchiaio.Scolateli su carta assorbente eservite subito.

 Buon fine settimana,

 Ornella

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