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mercoledì 4 dicembre 2013

Biscotti sanzionisti

 Che strano nome per una ricetta di biscotti, vero? 
La ricetta, qualche giorno fa, me l'ha passata in gran segreto lei, la massaia più moderna del web.^_^

Siamo nel 1935, l'Italia è in piena autarchia per far fronte alle "Inique sanzioni"... 
"L'autarchia pesa soprattutto sulle donne. Le sue fortune sono affidate all'oculatezza e all'inventiva delle casalinghe. Sono loro a sostenere lo Stato in cucina. L'autarchia deve essere un sistema di vita familiare e sociale"
Ecco che nel numero di Dicembre 1935 de La Cucina Italiana compare la ricetta dei Biscotti sanzionisti...


Biscotti sanzionisti

"Potete fare in casa degli ottimi biscotti, di lunga conservazione, sostanziosi, nutrienti, gustosi e friabili, superiori a quelli inglesi"... 
Senza uova, senza zucchero nell'impasto, solo latte, farina, fecola e  burro, profumati al limone, ma con un ingrediente speciale:  il lievito italiano Delizia. Un lievito," che, oltre ad essere veramente ITALIANO, è anche superiore per forza di crescita e  per  gusto, a tutte le marche di origine straniera".   L'orgoglio italico delle massaie è salvo!  :D
"La nazione è sempre compatta nelle sciocchezze" dirà Leo Longanesi a proposito dell'autarchia... Come dargli torto ancor oggi? Io un po' di zucchero ce l'ho messo, ma non ditelo a nessuno. ;)

Biscotti sanzionisti

SAZIONISTI LCI 1935

Ingredienti:

400 gr di farina 00
60 gr di fecola di patate
1 bustina di lievito per dolci
100 gr di burro
250 ml di latte
mezzo limone non tratato
un po' di zucchero a velo  q.b.(aggiunta mia)

 Scaldare il latte e farvi sciogliere il burro, quindi lasciarlo raffreddare. Setacciare le farine con il lievito e lo zucchero a velo, aggiungendovi il latte con il burro e le zeste di mezzo limone. Impastare tutti gli ingredieti fino ad avere un impasto liscio, sodo ed omogeneo; lasciar riposare per 15 minuti. Stendere in una sfoglia alta 2 mm. Tagliare i biscotti, metterli in una teglia coperta di carta forno ed infornare a 180° fino a leggera doratura.


TAZZA

Facilissimi da fare, un po' rustici, non comportano alcuna difficoltà; se aromatizzati al limone, sono ottimi (ma aggiungete un po' di zucchero come ho fatto io)  serviti con un buon tea inglese. Alla faccia dell'autarchia! :D

 Buona giornata a tutti,

Ornella


Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. 

Copyright 2009-2013© Ornella Ammodomio - All Rights Reserve


mercoledì 16 marzo 2016

Zeppola a forma di Paris-Brest | Formatura negli stampi di silicone

 Di Zeppole, i dolci tradizionali di San Giuseppe, ne abbiamo già pubblicate diverse versioni. Qui c'è la ricetta di Annalisa Barbagli, qui quella di Scaturchio, e qui la mia versione eretica al cacao.

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Il loro impasto -come certamente saprete tutti- altro non è che una pasta choux, proprio come  quella del famoso dolce francese Paris-Brest, nato in onore della omonima corsa ciclistica.  Pensato come una grande zeppola a richiamare una ruota di bicicletta; farcito di una crema goduriosissima e ricoperto di mandorle a lamelle, è stato reintepretato dai più blasonati pasticceri francesi a forma di corona composta da piccoli choux, tutti uguali tra loro.
Perchè-mi sono detta- non provare a "nobilitare"  le nostre zeppole preparandole nella stessa forma? ^_^ 
Eheheh..., ma come fare a realizzare i bignè tutti uguali, delle identiche dimensioni se non si è abili pasticceri? Ehm... Ci avevo già provato qui. 
 E invece la dritta giusta arriva da lui...  (e da chi sennò?)  anzi più esattamente dall'accoppiata con la sua "collega" prediletta.  Insomma, per farla breve, ho "fregato"  la loro drittata per poi procedere "ammodomio". ;)
 Per non correre rischi, ho fatto la mia solita pasta bignè, ma potete utilizzare, credo, quella che preferite.
Zeppola a forma di Paris-Brest 


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Ingredienti:
per la pasta choux
250 ml di acqua
100 gr di burro
un pizzico di sale
1 cucchiaio raso di zucchero
140 gr di farina 00
4 uova medie (circa)

per la crema pasticcera (di Paola Lazzari)
900 ml di latte
6 tuorli d'uovo di grandezza media
12 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di Maizena (amido di mais)
 buccia di limone (intera)

per le teglie
una nocciola di burro
una spolverata di farina

per decorare
amarene sciroppate

zucchero a velo

Mettere in un pentolino col manico  l'acqua,  il sale, il burro e lo zucchero e portare a bollore, quindi, dopo aver abbassato la fiamma, in un sol colpo versare tutta la farina, girando vigorosamente con un cucchiaio di legno. Continuare a mescolare per far cuocere il pastello, fino a quando asciugandosi si staccherà dalle pareti del tegame e inizierà a sfrigolare. Ribaltarlo in un piatto, allargarlo un pochino e lasciarlo intiepidire. A questo punto montare il gancio a foglia o frusta a K all'impastatrice, mettere nella ciotala il pastello e cominciare ad incorporare le prime 3 uova, uno alla volta, badando ad aggiungere il successivo, solo quando il precedente sarà stato ben assorbito dall'impasto. Montare il gancio e lavorare l'impasto aggiungendo a cucchiaiate l'ultimo uovo, dopo averlo rotto e sbattuto lievemente in  una ciotola (potrebbe non essere necessario metterlo per intero, anche se a me sono servite 4 uova medie, giuste giuste). Lo stesso impasto si può fare con l'aiuto di un comunissimo robot da cucina, montando le lame di plastica.


Collage

A questo punto con una sàc a poche, con bocchetta liscia, riempire di pasta choux le semisfere di uno stampo in silicone (*) e, aiutandosi con una spatola,  lisciare e compattare la superficie dei bigné.  Porre  lo stampo in congelatore per il tempo necessario a far indurire l'impasto di modo che possa essere sformato con facilità.
 Imburrare leggermente le teglie; assorbire l'eccesso con carta da cucina; spolverare appena di farina (*) e comporre le corone di piccoli choux aiutadosi con un bicchierino messo al centro per ottenere una forma regolare. I bignè dovranno essere posti uno attaccato all'altro, altrimenti in cottura, sviluppandosi in altezza, non si uniranno tra loro. Lasciare la teglia a temperatura ambiente per almeno 15 minuti mentre il forno va in temperatura a 250°C. Infornare abbassando a 220°in modalità statica per circa 15 minuti (fino a farli gonfiare) e successivamente diminuire a 200° per circa 10 minuti+altri 5 in modalità ventilata. Le indicazioni per la cottura sono di massima: ciascuno dovrà conoscere il proprio forno. Valgono comunque le regole generali che abbiamo indicato qui (botta di calore all'inizio in modalità statica, fino a che il bigné gonfia; calore leggermente più basso per la cottura; 5 minuti circa di ventilato o forno sfessurato, per la completa asciugatura).


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Per preparare la crema pasticcera, sbattere i tuorli con sei cucchiai di zucchero senza montarli, incorporarvi poco a poco la maizena senza setacciarla. Aggiungere poco per volta 100 ml di latte FREDDO preso dal totale, mescolando bene fino ad ottenere un composto fluido e  senza grumi. Porre il latte rimanente in un pentolino con i sei cucchiai di zucchero restanti, la buccia di  mezzo limone e portarlo a bollore. Togliere la buccia di limone e fuori dal fuoco versarvi a filo il composto preparato in precedenza, mescolando vigorosamente con una frusta a mano. Rimettere il pentolino sul fornello continuando a mescolare con un cucchiaio di legno o con la frusta, per far addensare la crema e fino al primo bollore. Far raffreddare immediatamente, mettendo la crema in una ciotola, coprendola con pellicola a contatto e immergendo la ciotola in un contenitore con acqua fredda e ghiaccio.
Adesso non resta che farcire i piccoli choux con una siringa da pasticcere e decorare con zucchero a velo, un ciuffetto di crema e qualche amarena sciroppata.

(*)Ho usato uno stampo Pavoni da 24 semisfere di 3 cm. Con l'impasto rimanente ho formato le classiche Zeppole da cuocere al forno, ma anch'esse in uno stampo in silicone Pavoni  da 6 piccoli Savarin e cotte secondo le stesse modalità, allungando sensibilmente i tempi. Il vantaggio evidente è che le zeppoline vengono facilmente tutte delle stesse dimensioni. Vi pare poco?


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(**) Se preferite usare carta forno, imburratela e infarinatela allo stesso modo delle teglie. In tal modo eviterete che il fondo dei bigné sialeggermente bombato e non piatto, come dovrebbe essere.
Alla prossima,


Ornella
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mercoledì 9 marzo 2016

Gallette sarde|Biscotti da latte buonissimi

Amo fare biscotti... 
Mi piace tantissimo il profumo della vaniglia che si sprigiona in cottura e che profuma tutta la casa per ore e ore.  Mi piace da impazzire quell'odore tipico di buono, di genuino, di fatto in casa, insomma.

Gallette 

A proposito...  voi lo sapete che usando i semini delle bacche di vaniglia negli impasti che vanno cotti ad alte temperature -come per i biscotti- il  tipico buon profumo va a farsi benedire? Nooooooooooooooo??? Bene, prima provate a mettere un pizzico di vanillina purissima (come consiglia Paola che la compra in farmacia) e assaggiateli, poi andate a leggere qui. E pure le tanto bistrattate bustine in vendita nei supermercati... Pensate che siano velenose??? :D Vabbè, lasciamo perdere... 
Certo, negli impasti molli o nelle creme, nei budini, nei gelati, la vanillina  può dare un retrogusto sgradevole, ma nei biscotti, nelle frolle, proprio no. E a maggior ragione, a mio parere, se si usa l'ammoniaca come agente lievitante. Lo sapete, vero, che l'ammoniaca per dolci  non è un lievito naturale, ma chimico?  Il suo più grande pregio è che evapora completamente in cottura. Però che odoraccio sviluppa.
Allora, in conclusione, lasciate da parte la prevenzione, tralasciando anche le chiacchiere in libertà dei soliti gastofighetti e provate queste meravigliose Gallette sarde. 
La ricetta, di cui se ne conoscono varie versioni, è antica, tradizionale che più non si può.  
Ah, dimenticavo... 
Fate una ricerca: tutti raccomandano per questo impasto di usare lo strutto, oppure, al limite, la margarina (!!!)  ^_^ e non il burro che darebbe un risultato molto differente. Essendomi attenuta quasi scrupolosamente alla ricetta della suocera di Maria Papalia, sinceramente non so quanto questa affermazione risponda al vero. Potrebbe essere...
Comeunque volete sapere come sono questi biscotti? Chevelodicoaffa'? Buoni, buoni, buoni, croccanti, inzupposi e -se fatti a forma di fiore come nel nuorese-  sono pure petalosi. :D


Gallette

Allora, eccovi la ricetta così come me l'ha data Maria, che ringrazio di cuore ancora una volta, e di seguito l'intepretazione "ammodomio".
"Questa è la ricetta che mi ha lasciato mia suocera
6 uova
375 g latte
200 strutto morbido
500 zucchero
Vaniglia 
Buccia di 2 limoni gratt.
30g ammoniaca per dolci
1 kg. di farina 00
Fare la fontana, versare gli ingredienti al centro, fare tipo frolla.
Stendere subito e formare
spennellare di albume e capovolgere nello zucchero semolato 
Poi forno 15'.
Ciao, Maria"

Gallette sarde


Gallette

 Ingredienti:
500 gr di farina 00 + poca per lo spolvero
200  gr zucchero semolato + quello per lo spolvero
100 gr strutto morbido
2 uova intere+1 tuorlo+1 albume (da spennellare sui biscotti)
130 g latte (circa un bicchiere)

13 gr ammoniaca per dolci

buccia di 1 limone grattugiata finissima

un pizzico di Vanillina purissima (da comprare in farmacia) oppure mezza bustina di quella comune (reperibile nei supermercati)



 l'ammoniaca.
Conservati nelle solite scatole di latta si mantengono fragranti per giorni e giorni.


Gallette sarde

(*) Come dice giustamente Maria, anche la forma ha la sua importanza. Lo stampino  adatto per questi biscotti sardi dovrebbe essere lungo 10-12 cm con i bordi stondati.

 Alla prossima,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche. Copyright 2009-2016© Ornella Ammodomio - All Rights Reserved





Gallette sarde|Biscotti da latte buonissimi

Amo fare biscotti... 
Mi piace tantissimo il profumo della vaniglia che si sprigiona in cottura e che profuma tutta la casa per ore e ore.  Mi piace da impazzire quell'odore tipico di buono, di genuino, di fatto in casa, insomma.

Gallette 

A proposito...  voi lo sapete che usando i semini delle bacche di vaniglia negli impasti che vanno cotti ad alte temperature -come per i biscotti- il  tipico buon profumo va a farsi benedire? Nooooooooooooooo??? Bene, prima provate a mettere un pizzico di vanillina purissima (come consiglia Paola che la compra in farmacia) e assaggiateli, poi andate a leggere qui. E pure le tanto bistrattate bustine in vendita nei supermercati... Pensate che siano velenose??? :D Vabbè, lasciamo perdere... 
Certo, negli impasti molli o nelle creme, nei budini, nei gelati, la vanillina  può dare un retrogusto sgradevole, ma nei biscotti, nelle frolle, proprio no. E a maggior ragione, a mio parere, se si usa l'ammoniaca come agente lievitante. Lo sapete, vero, che l'ammoniaca per dolci  non è un lievito naturale, ma chimico?  Il suo più grande pregio è che evapora completamente in cottura. Però che odoraccio sviluppa.
Allora, in conclusione, lasciate da parte la prevenzione, tralasciando anche le chiacchiere in libertà dei soliti gastofighetti e provate queste meravigliose Gallette sarde. 
La ricetta, di cui se ne conoscono varie versioni, è antica, tradizionale che più non si può.  
Ah, dimenticavo... 
Fate una ricerca: tutti raccomandano per questo impasto di usare lo strutto, oppure, al limite, la margarina (!!!)  ^_^ e non il burro che darebbe un risultato molto differente. Essendomi attenuta quasi scrupolosamente alla ricetta della suocera di Maria Papalia, sinceramente non so quanto questa affermazione risponda al vero. Potrebbe essere...
Comeunque volete sapere come sono questi biscotti? Chevelodicoaffa'? Buoni, buoni, buoni, croccanti, inzupposi e -se fatti a forma di fiore come nel nuorese-  sono pure petalosi. :D


Gallette

Allora, eccovi la ricetta così come me l'ha data Maria, che ringrazio di cuore ancora una volta, e di seguito l'intepretazione "ammodomio".
"Questa è la ricetta che mi ha lasciato mia suocera
6 uova
375 g latte
200 strutto morbido
500 zucchero
Vaniglia 
Buccia di 2 limoni gratt.
30g ammoniaca per dolci
1 kg. di farina 00
Fare la fontana, versare gli ingredienti al centro, fare tipo frolla.
Stendere subito e formare
spennellare di albume e capovolgere nello zucchero semolato 
Poi forno 15'.
Ciao, Maria"

Gallette sarde


Gallette

 Ingredienti:
500 gr di farina 00 + poca per lo spolvero
200  gr zucchero semolato + quello per lo spolvero
100 gr strutto morbido
2 uova intere+1 tuorlo+1 albume (da spennellare sui biscotti)
130 g latte (circa un bicchiere)


buccia di 1 limone grattugiata finissima

un pizzico di Vanillina purissima (da comprare in farmacia) oppure mezza bustina di quella comune (reperibile nei supermercati)



Ho lavorato l'impasto nel robot da cucina, montando le lame e secondo l'ordine di inserimento degli ingredienti come di seguito.
 Prima la farina con la vanillina e con lo strutto, poi lo zucchero mescolato precedentemente alle  le uova e al tuorlo. Ho sciolto l'ammoniaca in  metà del latte preso dal totale e l'ho aggiunta; infine il latte rimasto a filo ( regolatevi a occhio se serve tutto) e la buccia di limone grattugiata finissima.
Ho ribaltato l'impasto sulla spianatoia leggerente infarinata e l'ho steso col matterello ad uno spessore di circa mezzo centimetro, quindi, aiutadomi con un piccolo stampo da miniplumcake, ho formato i biscotti.(*) Li ho spennellati con l'albume  mescolato con una forchetta e subito dopo li ho capovolti sullo zucchero semolato messo in un piatto. A questo punto ho sistemato i biscotti su una placca ricoperta di carta-forno, ben distanziandoli tra loro e lo ho infornati a forno caldo a 170°C per circa 20 minuti. Negli ultimi 5 minuto di cottura ho sfessurato il forno col manico di un cucchiaio di legno per lasciare evaporare completamente l'ammoniaca.
Conservati nelle solite scatole di latta si mantengono fragranti per giorni e giorni.


Gallette sarde

(*) Come dice giustamente Maria, anche la forma ha la sua importanza. Lo stampino  adatto per questi biscotti sardi dovrebbe essere lungo 10-12 cm con i bordi stondati.

 Alla prossima,

Ornella

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venerdì 7 agosto 2015

Friselle con farina di orzo

 Si sa che la Frisella è la regina delle estati pugliesi... La classica salentina, quella di tradizione,  la più saporita, è fatta con la farina di orzo variamente tagliata.
 E siccome una volta per tradizione ogni famiglia aveva la sua ricetta segreta, ho elaborato la mia, fatta "ammodomio". Non sarà la ricetta tradizionale al 100%, ma vi assicuro che, modestia a parte, dà un risultato fantastico.
Andiamo velocemente alla ricetta? Fa troppo caldo per dilungarci in chiacchiere...

Friselle con farina di orzo
FRISELLE

250 gr di farina di orzo 
250 gr di farina di forza, maggiore di  W 300; oppure una farina dall'alto valore proteico
350 gr (circa)* di acqua
3 gr di lievito di birra fresco (in estate è più che sufficiente) 5-6 gr di inverno
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaio di olio extravergine *
1 cucchiaino di zucchero
2  cucchiaini di sale fino
poca farina 00 per lo spolvero

* La quantità di acqua varia notevolmente a seconda del tipo di farina. Quindi dovrete regolarvi un po' a occhio per ottenere un impasto della consistenza giusta.

* L'aggiunta di olio extravergine serve per dare sapore ed elasticità all'impasto. Non è previsto dalla tradizione.

Mescolare e setacciare le due farine insieme al malto e metterle nella ciotola dell'impastatrice. Fare un buco al centro e sbiciolarvi il lievito. Aggiungere lo zucchero, circa mezzo bicchiere di acqua tiepida preso dal totale e mescolare con un cucchiaio, incorporando un po' di farina. Coprire il pastello con altra farina e lasciare attivare il lievito per circa 30 minuti. A questo punto mettere il sale lungo i bordi della ciotola e cominciare a lavorare l'impasto con la frusta a K a bassa velocità. Man mano inserire l'acqua e da ultimo l'olio a filo. Aumentare gradatamente la velocità della macchia sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.


Passo passo

Ribaltare la massa sulla spianatoia infarinata; tirare i lembi verso il centro per farne una palla; ribaltarla con la chiusura in sotto ed arrotondarla. Porre l'impasto in una ciotola; praticare il classico taglio a croce e farlo lievitare fino al raddoppio, in forno spento.
Trascorso il tempo necessario, ribaltare l'impasto sulla spianatoia e tagliarlo in tanti pezzi più o meno regolari. Schiacciare delicatamente ogni pezzo col palmo della mano, quindi chiuderlo su sé stesso dal lato lungo e allungarlo, rotolandolo sulla spianatoia. A questo punto chiudere via via tutti i filoncini a  mo' di taralli e porli a lievitare, distanti tra loro, per circa 30 minuti sulle teglie rivestite da carta forno, coperti da un canovaccio o da carta fata.
 Accendere il forno in modalità statica a 200°C, infornare per circa 20-25 minuti in forno già caldo.
Ora bisogna procedere al taglio... 
(Preferisco farlo senza far raffreddare troppo le ciambelle per ottenere una superficie irregolare. Più le friselle risulteranno ruvide, migliore sarà la capacità di trattenere il condimento).
Praticare su ciascun tarallo un piccolo taglio in orizzontale per facilitare la divisione in due metà.  Con l'aiuto di  un pezzo di spago da cucina tenuto teso tra le due mani, tagliare i taralli in orizzontale per ottenere le friselle.
Ora bisogna metterle a biscottare in forno a circa 100°C-120°C fino a doratura.
Con queste dosi ne vengono 2 teglie colme. Si conservano benissimo in scatole di latta o in sacchetti di carta o di plastica per alimenti microforata.


FRISE

Piesse: Per il condimento leggete qui.
  
Si è fatto tardi... Alla prossima,

Ornella


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venerdì 25 marzo 2011

Panzerotti (metodo classico)

Come vi avevo promesso circa un mese fa ho proseguito i miei studi di Panzerottologia comparata... Seriamente eh, mica per scherzare! :D


Panzerotto (metodo classivo)

Stavolta è toccato ai Panzerotti preparati col metodo classico, quelli con il lievito per intenderci, fatti con tutti i sacri crismi.


LADRO di Panzerotti


 Ed il rito si è rinnovato secondo il solito copione, sgraffignamento di Panzerotto bollente compreso, da parte del solito ladruncolo che si aggira furtivo in cucina tutte le volte che sente odor di frittura!:)))
Il furto, avvenuto, mentre stavo cercando di fare qualche foto, è stato immortalato al volo, come prova a futura memoria.


Il bottino

Ma veniamo alla ricetta che prevede un semplice impasto lievitato... niente di complicato in verità. Se seguite i miei accorgimenti il risultato sarà da urlo! ;)
 Mi rivolgo in particolare alla  mitica signora Maria L., per la quale nutro una vera e propria venerazione e che so essere un'attenta lettrice di Ammodomio..."li provi e mi faccia sapere che ne pensa. Ci tengo molto al suo parere... Ci conto, eh! :))"

, (metodo )


FRITTI

Ingredienti:

Per l'impasto

500 gr di farina 00
500 gr di farina 0
450-500 ml di acqua tiepida
25 gr di lievito di birra
2 cucchiai di olio extravergine
3 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di zucchero
3-4 manciate di semola rimacinata di grano duro (solo per sporcare la spianatoia prima di stendere l'impasto)

Per il ripieno

600 gr di mozzarelle (lasciate sgocciolare dal giorno precedente)
passata di pomodoro q.b. (**)
parmigiano grattugiato q.b. (o pecorino, oppure un mix 50% e 50%)(***)
un pizzico di sale
qualche fogliolina di basilico fresco
pepe macinato al momento (facoltativo)o q.b

olio extravergine per friggere

In un bicchiere di plastica usa e getta mettete lo zucchero, il lievito e 2 cucchiaini di farina presi dal totale e tanta acqua tiepida fino ad arrivare alla metà del bicchiere. Sciogliete bene il lievito mescolando con il cucchiaino, spargetevi sù altri 2-3 cucchiaini di farina, senza mescolare e coprire con un piattino. Dopo 10-15 minuti il "lievitino" avrà radoppiato il suo volume, mettetelo in una ciotola capiente con le 2 farine e cominciate - aggiungendo acqua tiepida a poco a poco - ad impastare. Mettete l'olio, il sale e lavorate il composto fino a che non si staccherà dalla ciotola e sarà elastico.  Prendete l'impasto, poggiatelo tutto sulla mano sinistra e portate verso il centro i bordi ricadenti per farne una palla; metettelo nella ciotola, praticate un taglio a croce e copritelo con la pellicola; tenete  la ciotola nel forno spento a lievitare, al riparo da correnti d'aria. Nel frattempo preparate il ripieno, tagliando la mozzarella a dadini, mescolandovi la passata di pomodoro, il parmigiano, il sale ed il basilico fresco spezzettato a mano. Sarà trascorsa circa una mezz'ora per cui potrete prendere l'impasto e dividerlo in tante palline.


Palline di impasto


 Per fare questa operazione, infilate i pollici nel pezzo di pasta lievitata, schiacciatelo e rigiratelo tra le mani, per formare una pallina che sia vuota all'interno, richiudetela e lasciate lievitare ancora per altri 30 minuti.(*) A questo punto potrete cominciare a stendere la pasta ed a friggere i Panzerotti, oppure mettere le palline in frigo sul ripiano di mezzo, opportunamente coperte con carta forno, messe in una busta di plastica, per procedere alla cottura dopo qualche ora. Basterà riportare l'impasto a temperatura ambiente, stendere l'impasto sul piano infarinato con semola rimacinata, farcire i panzerotti e friggerli - pochi per volta - in olio profondo ben caldo, ma non fumante. Mi raccomando!


MATTERELLO


 Non stendetene e chiudetene più di 3-4 per volta, sennò rischiano di aprirsi in cottura... In ogni caso, per evitare problemi, tutte le volta che sigillate un Panzerotto, inumidite con le dita bagnate d'acqua il bordo e successivamete premete bene per far attaccare l'impasto.


mezza luna




(*) Per la formatura della "palline" altre foto QUI.
(**) E' abitudine diffusa usare i pelati ben sgocciati. Qualcuno li fa restringere  cuocedoli appena appena. C'è chi usa solo pomodoro fresco crudo e condito co sale e olio, oppure cotto.
(***) Uso parmigiano contrariamente alla maggioranza dei baresi che utilizza pecorino o misto.

Spero di essere stata sufficientemente chiara ed avervi detto tutto, altrimenti chiedete pure...

Buonissimo w.e. a tutti.
 Ornella



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venerdì 30 novembre 2012

Pizza di Ricotta con amarene sciroppate

Ho sempre saputo che ogni ricetta, anche la più semplice, ha una sua storia...

"Avevano una masseria e 11 figli. Sia i bimbi che i ragazzi lavoravano in campagna... Il più grande, 18 anni, un giorno ha un calcio da un suo cavallo e quando mio padre torna a casa dalla campagna, lo vede mentre lo portano via e lui gli dice: "sto bene".  Lo portano a Bari, all'ospedale, lo operano. Un giorno si alza per aiutare un vecchio vicino a lui e gli si strappano i punti (o cosi dicono) e serve sangue... Il sangue costa... Vendono la prima vacca, la seconda e così via.
 Mia nonna per accudire il figlio all'ospedale si trasferisce a Bari, lasciando l'ultima nata, una bimba di 3 mesi, affidata alle cure delle  altre figlie poco più grandi... Dopo 3 mesi  mio zio muore, e la bimba più piccola pure.
 Vendono quel che era rimasto - poco - e dalla Puglia si trasferiscono a Prato.




 Mia nonna quando faceva la Pizza di Ricotta con le amarene la nascondeva nel ripostiglio, ma si sentiva dall'odore. Eravamo tanti nipoti, 50 o forse più, per cui i pezzi erano minuscoli e chissà se è proprio per quello che me la ricordo così buona! Le sue ricette erano le sue, nessuna delle figlie sa fare questo dolce. 
Ornella, ce l'hai la ricetta per caso?  Lei, la nonna di Spinazzola, ha impastato per tutti noi fino a 88 anni, senza planetarie...
Dicevano che fosse una donna bellissima, ma io non l'ho mai vista ridere."
(Barbara)





Sono felice che Barbara mi abbia raccontato la storia della Pizza di Ricotta della sua nonna di Spinazzola e della sua famiglia, altrimenti... forse...chissà... non avrei mai provato a fare la ricetta che mi aveva dato tanti anni fa una mia anziana vicina di casa. Non so se la mia Pizza di Ricotta sia uguale a quella della nonna di Barbara, vi posso solo dire che è davvero buonissima! E' uno di quei dolci semplici che profumano di casa, di famiglia, di bambini golosi... di feste. Serve altro per convincervi a provarla? 

Pizza di Ricotta con amarene sciroppate



per l'impasto:
300 gr di farina 00
125 gr di zucchero
100 gr di burro
1 uovo+1 tuorlo
1/2 bustina di lievito per dolci (volendo si può omettere)
1 pizzico di sale

per la crema:
250-300 gr di ricotta freschissima
150 gr di zucchero a velo (assaggiate e correggete a seconda dei gusti)
1 uovo+1 albume

per decorare:
amarene sciroppate
zucchero a velo

Setacciate in una ciotola la farina con il lievito; aggiungetevi il burro freddo a piccoli tocchetti e strofinandolo con la punta delle dita, mescolatelo velocemente alla farina. Fate un buco al centro, mettete le uova, lo zucchero, un pizzico di sale e aiutandovi con una forchetta, dopo aver sbattuto le uova, incorporate poco a poco la farina con il burro. Quindi, lavorate velocemente l'impasto con le mani fino a renderlo omogeneo e dividetelo in due porzioni quasi uguali. Stendetele sottilissime col matterello in forma circolare su due fogli di carta forno. Con la prima sfoglia foderate uno stampo da crostata col fondo amovibile di 28 cm di diametro, alto circa 2 cm, bucherellate coi rebbi di una forchetta e mettetele entrambe in freezer, mentre preparate la crema di ricotta.



Lavorate la ricotta con una frusta a mano, rendendola liscia, aggiungente lo zucchero a velo, le uova, continuando a mescolare. A questo punto mettete la crema di ricotta nel guscio di impasto che avevate messo in freezer; coprite a mo' di griglia con le strisce d'impasto ricavate dalla seconda sfoglia, infine decorate con le amarene sciroppate. Infornate a 180° in forno (statico) già caldo fino a cottura. Lasciatela raffreddare nello stampo, poi sformatela e spolveratela con poco zucchero a velo.




Buon fine settimana a tutti,

Ornella


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martedì 9 ottobre 2012

Seppie ripiene alla tarantina

Ricordo che nelle grandi occasioni in cui la nostra famiglia si riuniva insieme a tutto il parentado, a mia madre veniva chiesto di preparare una teglia di Seppie ripiene alla tarantina. Lei ogni volta si stringeva nelle spalle cincischiando: "se trovo le seppie che dico io, quelle piccoline, volentieri...." diceva, non dando mai la certezza che avrebbe esaudito desiderio di quanti gliel'avevano chiesta. 
Me la ricordo come fosse ieri, chiedere  al suo pescivendolo di fiducia  (Basile, in fondo a via Anfiteatro) di metterle da parte  per il giorno successivo le seppie migliori, pregandolo di pulirle togliendo anche il "becco", ma di lasciarle con la pelle e con i tentacoli"che quelle sono le parti più saporite", affermava sicura di sé. E poi bisognava comprare il pane casereccio, quello di quel tal panificio, con tanta morbida mollica, altrimenti le sue Seppie non sarebbero mai state all'altezza della fama che negli anni si erano conquistate in tutta la sacra famiglia.


Seppie ripiene alla tarantina

Una volta a casa, guardavo incantata le sue dita scavare il pane per ridurne pazientemente la  mollica in tante  piccole briciole...  Poi le metteva in un largo piatto piano che copriva con un tovagliolo e le lasciava seccare almeno una notte. Il giorno successivo, dopo aver ripassato le briciole di pane tra le dita per renderle il più piccole possibile, snocciolava le olive  nera all'acqua che le macchiavano le dita per giorni e giorni... Ma  lei non metteva i guanti, che sennò  le poteva scappare qualche nocciolo e allora sarebbero stati guai seri! Insomma, quando mia madre preparava le Seppie  ripiene alla tarantina, a casa mia si celebrava un vero e proprio rito che durava almeno tre giorni. E non perché la ricetta fosse particolarmente complicata, ma perché per certe ricette di tradizione ci vuole amore, rispetto, dedizione e il tempo che ci vuole...^_^  

Quindi oggi, cari i miei lettori :), vi tocca una ricetta di famiglia... non solo della mia d'origine of course, ma anche della quasi totalità delle famiglie tarantine.
Le dosi degli ingredienti infatti, sono opera delle mia carissima amica, nonché concittadina, Tiziana Ingrassia, custode attenta delle ricette della nostra tradizione tramandatale da sua nonna. Io invece, come la mia mamma, faccio tutto a occhio. :D


Seppie ripiene alla tarantina


SEPPIA Ripiena alla tarantina




8 seppie  medio-piccole
200 gr. di mollica  rafferma di pane casereccio
80 gr. di olive nere (quelle che tingono come queste qui)
50 gr. di pecorino * 
olio extravergine q.b.
sale q.b.

Sbriciolate ben bene la mollica del pane, mettetela in un piatto, copritela con un tovagliolo e lasciatela seccare per almeno 12 ore. Denocciolate le olive, mescolatele alla mollica, mettete un pizzico di sale - poco, eh...- olio e formaggio grattugiato, fino a formare un impasto morbido ma compatto, che sarà la farcia delle seppie. Ungete una teglia, adagiatevi le seppie riempite con la farcia, aggiungete un filo d'acqua e quel po' di ripieno che vi avanza negli gli spazi vuoti tra una seppia e l'altra. Coprite il tegame e mettetelo sul fornello a fuoco basso per 20 minuti circa. A fine cottura, togliete il coperchio, cospargetele di pangrattato finissimo, un giro d'olio e infornate con la funzione grill, max 10 minuti. Appena le seppie saranno gratinate, toglietele subito dal forno e copritele, lasciandole riposare almeno 5-10 minuti. Possono essere servite calde, ma vi dirò che, per i miei gusti,  appena tiepide danno il meglio di sé.

*La ricetta tradizionale tarantina non prevedeva l'uso del formaggio, non perchè non ci stesse bene, ma esclusivamente perchè essendo  la cucina tarantina una cucina davvero povera, lo sostituiva  con il pane secco.

Buona giornata a tutti,

Ornella


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