Questo post è un tributo che devo alla cucina di mammà... oltre che alla tradizione gastronomica pugliese.
Quante volte ho visto mia madre preparare i Calzoni (Le Cazùn, in dialetto tarantino), farciti con la ricotta zuccherata e conditi con ragù o sugo di pomodoro "liscio"... Un piatto che io non amavo particolarmente. Con gli anni però i gusti cambiano... E siccome in certi periodi la nostalgia delle grandi tavolate in famiglia si fa più intensa, da quando mia madre non c'è più, solo ieri ho preparato i Calzoni per la prima volta a casa mia, da sola, ripercorrendo con la memoria i suoi gesti veloci e sicuri. Le mie mani hanno lavorato in automatico. Sapevano perfettamente tutti i movimenti che c'erano da fare. Ogni singolo passaggio rimarrà impresso nella mia mente fino a che la memoria me lo consentirà.
E' consuetudine infatti, a Taranto, sia per Carnevale che per la Befana -ma ormai anche in altri periodi dell'anno, come Pasqua e Natale, perdire...-, preparare questa sorta di ravioli dolci, che vengono conditi con un ragù di carni miste a pezzi grandi (maiale, agnello, vitello) oppure di galluccio ruspante o con il sugo degli gli involtini (detti in barese brasciole), o ancora con un semplice e fresco sugo di pomodoro e basilico. Tutto dipende dal periodo e da ciò che si ha a disposizione.
Al contrario di ciò che alcuni tarantini pensano, la ricetta è comune a diverse zone della Puglia, sia nel foggiano, che in alcune località della Murgia barese. E' inoltre conosciuta in Lucania, specie nel materano ed anche in Sicilia, particolarmente a Ragusa e zone limitrofe. Del resto il connubio ricotta-zucchero in alcune preparazioni salate si ritrova, per esempio, pari pari nel tipico Calzone di carne e ricotta barese. C'è da aggiungere - ma forse molti non possono ricodarlo - che le nonne, di solito per il pranzo della domenica, facevano avanzare un bel piatto di orecchiette lesse per condirlo con ricotta, scorza di limone grattugiata e tanto zucchero. Nei tempi andati era un piatto destinato ai golosi di casa.
Sgombriamo il campo dunque, da leggende e storie inventate di sana pianta sull'origine di questa preparazione: essendo comune ad altre zone dell'Italia meridionale, è agevole attribuirne le origini alla cucina araba.(**)
Sul termine Calzone, sulla sua etimologia, si sono interrogati in molti. L'ipotesi più accreditata, e la più logica secondo me, rimane sempre quella riferita dal Sada che la fa risalire alla parola Calza. Diciamolo chiaro e tondo una volta per tutte: in Puglia ogni involucro di impasto che fa da calza ad una farcia, indipendentemente che sia dolce o salata o dalla forma, a mezza luna, rotonda oppure no, (nel foggiano se ne conoscono in forme arrotolate o attorcigliate) prende il nome di Calzone. Naturalmente il Calzone (kal'tsone) nulla ha a che spartire con l'indumento tipico maschile (pantaloni/brache) con cui ha in comune l'etimologia, come accrescitivo, appunto, della parola calza. Arrampicarsi sugli specchi per attribuire al termine Calzone/Calzoni significati che non ha (si chiamerebbero così per la foggia simile a certi pantaloni-Sic!) per di più senza alcun riscontro storico, è, a mio modesto avviso, un puro esercizio di stile senza senso.
Di certo si sa che la parola Calzone, o meglio Calisòn, riferita a preparazioni gastronomiche composte da dischi di pasta sovrapposti, risale almeno al 1400, essendo stata rinvenuta per iscritto per la prima volta negli antichi statuti biscegliesi. Tutto qui.
Dopo questo lungo "pippone", andiamo alla ricetta di casa mia, di mia madre, delle mie zie, delle mie nonne,- tutte ta-ran-ti-ne ta-ran-ti-ne*) nella quale non c'è traccia di cannella e neppure di scorza grattugiata di limone.
* Il rafforzativo, come ho già detto in altre occasioni, è un modo di dire che sta ad indicare chi è nato, vissuto e cresciuto in città e non proviene da altre località, sia pure della provincia.
Calzoni con la ricotta dolce
Ingredienti per una ventina di calzoni):
per l'impasto
500 gr di semola di grano duro (oppure se si preferisce una sfoglia a grana più fine, sostituirne un terzo o la metà, con farina bianca)
1 uovo di grandezza media
un pizzico di sale
acqua q.b.
per la farcia
350 gr (circa) di ricotta (messa a scolare)
1 tuorlo d'uovo
seconda dei gusti2 cucchiai colmi di zucchero
un pizzico di pepe
qualche cucchiaio di pecorino grattugiato ( facoltativo)
per condire
circa 1/2 litro di ragù misto piuttosto corposo o salsa di pomodoro
formaggio grattugiato q.b.
Impastare la semola con l'uovo, il sale e tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico . Coprire a campana e lasciar riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno, lavorando bene con una forchetta la ricotta con il tuorlo, lo zucchero, pochissimo pepe e formaggio grattugiato.
Stendere l'impasto, poco per volta mi raccomando, in un rettangolo lungo e stretto, ricavadone una sfoglia non sottilissima. Distribuire lungo la superficie della striscia dei mucchietti di farcia a distanza regolare, quindi piegare su sé stessa, per il lungo, la striscia di sfoglia.
Con la mano destra messa di taglio, schiacciare sulle parti vuote e premere bene lungo i bordi. Con l'aiuto di un taglia pasta dentellato, oppure di un semplice bicchiere, chiudere i Calzoni. Premere con le punte delle dita, delicatamente, lungo i bordi di ciascun calzone per togliere l'aria e sigillarli. Se si procede alla formatura con il bordo di un bicchiere sarà necessario chiuderli bene premendo con i rebbi di una forchetta.
Una volta preparati tutti i Calzoni, praticare su ciascuno un forellino con l'ausilio di uno stecchino, per evitare che in cottura, gonfiandosi, si aprano, facendo fuoriuscire il ripieno.
Con tutti i ritagli, reimpastatiti, si preparano un po' di orecchiette che faranno da accompagnamento ai Calzoni.
Cuocere i Calzoni in abbondante acqua salata bollente; scolarli con la schiumarola qualche minuto dopo che sono saliti a galla, saggiandone la cottura col un dito.
Adagiarli delicatamente i un solo strato su un piatto da portata sul cui fondo si sarà messo un po' di sugo, quindi coprirli con altro sugo e formaggio grattugiato.
Servire caldi.
E da mercoledì, D-I-E-T-A! ^_^
Buon Martedì grasso a tutti,
Ornella
Edit delle10,50:
(**)A riprova del fatto che questa ricetta non è un'esclusiva tarantina, vi copio/incollo da Facebook.
A Teramo, i ravioli dolci col ragu', sono il piatto caratteristico del Carnevale. Sono ravioli ripieni con ricotta unita a zucchero, cannella, maggiorana, scorza di limone grattugiata, naturalmente tutto dosato a proprio piacere e secondo il gusto personale. Il condimento è un sugo di carne mista. A casa mia "i ravioli" sono solo questi. Anzi, ricordo che mia nonna nel ripieno aggiungeva anche un po' di cacao.
Qualcosa di simile esiste in Gallura, Sardegna.
Me ne avevano regalati un kg. la prima volta che li ho assaggiati. Ero a Santa Teresa di Gallura. Sono tipici di quella zona
Ornella, mia nonna era di Cassano e non metteva né cannella né limone. Li mangiavo con religioso rispetto come mangiavo la sagna riccia con mollica fritta in periodo di quaresima, ma li detestavo entrambi
In sardegna,nella oristanese e anche nel cagliaritano ,sono di ricotta,zucchero,buccia d'arancia e di limone;si condiscono con semplice salsa di pomodoro.Pastifici artigiani li producono tutto l'anno.
A Taranto senza cannella e senza scorza di limone la cannella non e una nostra tradizione culinaria
si infatti, e poi la cannella semmai per i dolci è più indicata
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