Torta salata con pomodorini multicolore

   Valentina, come tante persone che seguono ammodomio, ha riproposto ilriso alla greca. 

-Dov'è la novità?- direte voi. Nessuna novità, se non fosse che mi ha colpito una sua frase sul mio conto: "...Ornella, che ha un seguito ed una cassa di risonanza anche molto ampia, sebbene la si sia voluta nel tempo sempre dipingere come di fatto non è...".

Superfluo raccontarvi di quante dicerie sul mio conto (e di Paola) mi siano arrivate all'orecchio nel corso di questi lunghi dieci anni di blog... Inutile anche dare peso alle vere e proprie calunnie circolate di bocca in bocca o addirittura alle offese espresse pubblicamente sui social... (Vedi quella gentilissima signora che sulla sua bacheca facebook mi dava della "stronza" in un suo post pubblico  perché l'avevamo beccata a prendere pari pari la Torta al formaggio della nonna di Paola, non solo per il suo blog, ma  pure per il sito di D di Repubblica! Solo due blogger, che non ho mai ringraziato pubblicamente, invitarono la signora a moderare i termini su Fb: Pinella Orgiana e Pasqualina Filisdeo. Grazie di cuore, ragazze. Siete speciali.

E' innegabile che ad un certo tipo di blogger diamo parecchio fastidio perché non siamo "accomodanti": diciamo ciò che pensiamo senza farci intimorire. Al contrario di tantissimi non abbiamo nulla da perdere... Per noi il blog, e di conseguenza la cucina, sono pura passione. Non abbiamo "orticelli" da difendere, non abbiamo interessi nel food; non siamo cuoche o pasticcere; non facciamo catering o home restaurant abusivi; non teniamo i tanto redditizi corsi di cucina; non vogliamo neppure vendere libri. Tutti i rapporti con persone che contano davvero nel mondo del food - un nome su tutti, quello di Anna Prandoni- che via via nel corso degli anni abbiamo avuto la fortuna di stringere e consolidare e dai quali abbiamo ricevuto tante gratificazioni, sono basati sulla stima, rispetto e affetto reciproco. Quello che conta davvero nei rapporti umani, sia reali che virtuali,  è appunto la reciprocità, non la sudditanza ad una leadership basata sulle menzogne e sulla fuffa, in nome di un concetto del "fare rete" fondato sul nulla cosmico. Epperò la frase di Valentina mi ha fatto riflettere sul modo nel quale io stessa mi propongo. 

Se è vero che  a volte insorgo con una certa veemenza quando mi si stupra la cucina pugliese, lo faccio sempre con molta, moltissima ironia che probabilmente, per mio demerito, non tutti riescono a cogliere. Se leggo, per dire, che fare le orecchiette è facile, che basta fare PALLINE di d'impasto e poi trascinarle sulla spianatoia con la PUNTA arrotondata di un coltello, un po' mi girano eh... Se penso che per arrivare ad un risultato appena decente ci ho messo anni e anni, mi sale la carogna. :D :D :D 

E sebbene ripeta a me stessa come un mantra che devo tacere perché in fondo è peggio per loro se sono costrette a fotografare, pubblicare e  poi mangiare un piatto di orecchiette di quelle vendute sottovuoto nei supermercati, una "parolina" mi scappa quasi sempre. So' fatta a modo mio.. A 'na certa età i freni inibitori si allentano... E' una scelta di libertà, abbiate pazienza con me. Però non mordo, sono un'attempata pacifica signora a cui piace cucinare, con una vita normale, una famiglia normale e non ho cadaveri né scheletri nell'armadio.Non affannatevi a cercare segreti da scoprire:non ne ho. Non sono un'odiatrice seriale, né un troll o un fake (esisto eh...qualcuno di voi mi conosce di persona), e neppure una serial killer. Odio la violenza, reale e virtuale, in ogni sua forma.

 Mi piace molto scoprire storie e leggende sulla cucina tradizionale; mi diverte scrivere di cibo e lo faccio sempre dopo aver approfondito l'argomento del quale tratto. Senza la presunzione di insegnare niente a nessuno, anzi con la massima disponibilità ad imparare da chiunque, ma con la consapevolezza di chi si avvicina ad un tema, la cucina e la sua storia, che merita il massimo del rispetto.

Quando un gruppetto di blogger autoreferenziali (se la cantano e se la suonano tra loro e loro) per un giochino del kaiser decise di pubblicare decine e decine di improbabili versioni di Tiella alla barese, non ce la feci proprio ad ignorare la cosa. A dirla tutta, non ho mai riso tanto a leggere le stupidaggini colossali spacciate per verità assolute. Mai mi sono divertita tanto a rispondere a veri e propri attacchi personali, a offese gratuite, agli 

insulti, alle calunnie... Ho passato giorni e giorni a ridere fino ad avere mal di pancia. 

Via via, nel corso degli anni, da quel gruppetto tante blogger ne sono uscite con le "ossa rotte" e, nonostante la paura di venire bullizzate, mi hanno raccontato tante cose alle quali, tacendo per il loro bene, non ho mai dato troppa importanza. Eclatante ed allo stesso tempo comica la storiella che all'epoca io fossi arrivata al punto di MINACCIARE DI MORTE chi aveva osato "toccare" la Tiella. Insomma mi si dipingeva come un soggetto tanto pericoloso da dover allertare la POLIZIA POSTALE e mettermi alle calcagna gli INVESTIGATORI PRIVATI! Cioè vi rendete conto??? Ma secondo voi la polizia postale non  ha altro di meglio da fare e di più serio soprattutto??? Posso ridere di gusto??? Fossi stata davvero una psicopatica del genere, dovrei stare in galera o ricoverata in una clinica psichiatrica.

Detto questo, non ce l'ho con chi, per difende re il suo presunto potere basato sulle fandonie, diffonde tali scempiaggini sul mio conto: non è degno neppure di un minuto del mio tempo. Mi domando però come cappero abbiano fatto persone dotate di un minimo di buon senso a credere che io abbia potuto minacciare di morte qualcuno per una tiella di RISO, PATATE E COZZE! Ci sarebbe da scrivere un romanzo... Potrebbe essere uno spunto per un giallo di Gabriella Genisi. A proposito, a Gennaio tornerà sugli scaffali "Lolitanostra". Gòngolo!!!

Vabbè, tutta questa lunga premessa per dire che trovo Valentina De Felice una ragazza in gamba, spiritosa, bravissima in cucina, con tanta voglia di fare bene, intelligente ed ironica. Con lei non c'è stato alcun bisogno di tante parole, se non lo scambio di commenti pubblici sotto le ricette di amiche comuni, per trovare un'intesa immediata, spontanea, senza secondi, terzi e quarti fini. E mi auguro vivamente non abbia creduto neppure per un momento a tutte le stupidaggini raccontate su di me e su Paola, da alcune nostre vecchie conoscenze di forum. Tutto è partito da là... Dalla competizione malsana di taluni, dalle menzogne, dalle ipocrisie delle false amiche, dalle piccole invidie di donne piccole piccole; da persone frustrate alla ricerca di notorietà e forse con la speranza di far affari; dall'attitudine spiccata di alcuni a creare decine di personaggi con account fasulli per accreditarsi e contemporaneamente per screditare chi non stava al gioco. Pamela Prati e le sue sodali non hanno inventato niente! Di Marck Caltagirone ne giravano a frotte sul forum de La Cucina Italiana oltre dieci anni fa e chissà quanti  ce ne sono ancora su Facebook con l'intento di avvalorare scemenze, prendendo in giro i creduloni. 

Ci avevano promesso di farci terra bruciata attorno; di farci sparire dal web... Una signora molto nota arrivò a scrivermi in chat:"Attenta, se solo volessi ci metterei un attimo a metterti tutto il forum contro". 

Ebbene, noi oggi dopo oltre dieci lunghi anni cantiamo a squarciagola:" e siamo ancora qua.. e già... e già..." Fatevene una ragione. Continueremo a dire e a fare tutto quello che ci piace alla faccia di chi ci vuole male.Tié!

Vabbè, quella frase di Valentina  dopo anni e anni mi ha fatto vuotare il sacco anche se non completamente... E non avendo nulla da temere, l'ho fatto pubblicamente, come sempre, e non in chat privatissime che poi in realtà, proprio come i copia/incolla, viaggiano tra gli account alla velocità della luce.

Per concludere un consiglio ve lo voglio regalare: non scrivete mai su internet, né in pubblico né in privato cose che non siete disposte a sostenere a viso aperto con i diretti interessati e delle quali vi potreste/dovreste vergognare. Prima o poi tutto viene a galla e ci fate una pessima figura, senza contare eventuali conseguenze molto più serie.

Emmò vi lascio la ricettuzza. 

Ho preso spunto da questa ricetta qui. Epperò ho usato una sfoglia pronta senza grassi, comprata in un impeto salutista, e che giaceva in freezer da troppo tempo. Per la farcia invece ho messo ricotta e mousse philadephia.

 Torta salata con pomodorini multicolore

Ingredienti per una tortiera da 28 cm di diametro:
Un rotolo di pasta sfoglia senza grassi
350 gr circa di ricotta
1 barattolino di mousse Philadelphia
2 uova
250 gr di pomodorini multicolore
un filo d'olio extravergine
sale, pepe e origano q.b.
qualche foglia di rucola selvatica e di basilico
uno spicchio di aglio( se vi piace)

Stendete la pasta sfoglia in una teglia foderata di carta forno e preparate il ripieno mescolando la ricotta con le uova e il formaggio cremoso. Aggiungete un pizzico di pepe nero e niente sale. Riempite la sfoglia con la farcia e infornate a 210 gradi C fino a doratura. A cottura ultimata, lasciate intiepidire e mettete in frigo. Tagliate i pomodorini a metà, conditeli con un filo d'olio, pochissimo sale, origano, basilico e uno spicchio di aglio. Solo prima di servire, togliete lo spicchio di aglio e coprite interamente la torta salata con i pomodorini ben freddi. Completate con qualche fogliolina di rucola e portate in tavola.

A casa mia è piaciuta moltissimo!

Alla prossima,

Ornella

Testi e immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.                                                                                                                                                difiche.

Torta di mele caramellate|Ricetta della mamma di Fabiola

Di tanto in tanto mi scappa un post...

L'altro giorno mi ha chiamato un'amica.

"Ciao, Ornella. Che ne pensi di un passato di verdure con patate, cucinato l'altra sera e tenuto in frigo? E' mangiabile oggi? Non è che la patata lessa sviluppa sostanze tossiche? Butto via tutto senza scrupoli?"

La patata lessa sviluppa sostanze tossiche??? O.o

Leggo in un romanzo di un famoso scrittore pugliese:" La tiella di riso patate e cozze è un piatto simile alla paella valenciana, anche se qualsiasi barese direbbe che è molto più buona. Si prepara sovrapponendo in casseruola - la tiella appunto - strati di riso, di cozze, di patate, di zucchine, pomodori freschi a pezzi, acqua di lavaggio delle cozze, utilizzando un condimento di olio, pepe, cipolle tritate e prezzemolo anch’esso tritato. Il tutto va tenuto in forno per una cinquantina di minuti e il risultato non è affatto garantito, se non si è baresi da almeno quattro generazioni."

Acqua di lavaggio delle cozze??? O.o

In un gruppo Fb una ragazza chiede aiuto perché ha in forno una torta di mele che dopo 40 minuti a 180 gradi è ancora cruda...

Le risposte ad capocchiam si sprecano, senza neppure  che sia stata pubblicata la ricetta. La ragazza dice soltanto che ha usato farina integrale e che sta cuocendo la torta in forno ventilato.

"Troppi liquidi" sentenzia la maggioranza. 

Troppi liquidi de che, se non sapete quanti ne prevede la ricetta??? O.o

"E' il ventilato!" Dicono in molte... "Con i lievitati si usa lo statico".

 I lievitati??? O.o

La differenza tra i prodotti da forno, i vari tipi di lievito e come agiscono la conoscete??? 

L'affermazione che però mi lascia davvero basita è quella di una persona che si occupa di food&wine, forse per lavoro o forse no ( non la conosco), che alla mia "la farina integrale assorbe più liquidi", mi risponde testualmente :"a dire il vero è il contrario". Eeeehhhhh...??? Stai scherzando??? O.o

Quando finalmente la ragazza pubblica la ricetta è facile capire ( la mia maestra me lo dice al volo) che non è la sproporzione tra polveri e liquidi o il forno ventilato il problema, ma che l'impasto, essendo fatto con tutta farina integrale è pesante! Per non parlare del sapore, ché solo a leggere la ricetta s'intuisce benissimo: acidulo, poco dolce, con pochi grassi.

Quante volte, dunque, ci imbattiamo nelle "false credenze" , in affermazioni del tutto prive di fondamento spacciate per verità assolute con sicumera, o in errori dovuti ad un uso scorretto di un vocabolo culinario, che possono essere persino dannosi per la salute? Quando mi viene un dubbio, oppure me lo fanno venire, io che faccio?

 In prima battuta mi confronto con Paola Lazzari della quale mi fido ciecamente ( lei le sa tutte! :D ) e poi cerco - e trovo, quasi sempre-  conferma da Lui. Ha un modo di spiegare cose difficilissime in maniera semplice che è una dote di pochi. Inoltre possiede quella autorevolezza frutto di anni di studio e di approfondimenti sul campo che difficilmente si trova in rete.

Quindi, quando vi fate un certo tipo di domande, andate su Google, digitate  Dario Bressanini seguito dal vostro interrogativo. Quasi sempre troverete una risposta più che esauriente, oppure seguitelo su Instagram o su YouTube. Mi ringrazierete, spero.

Dopo tutta questa premessa, vi lascio la ricetta di una torta di mele fa-ci-lis-si-ma che quest'anno ho preparato molto spesso. La ricetta gira sul web da tempo, ma la mia amica Fabiola mi ha confermato che era la ricetta preferita da sua mamma. Dunque per me, è la torta di mele della mamma di Fabiola. e chiacchiere non ce ne vogliono!

Torta di mele caramellate

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro:

300 gr di farina 00

3 uova di grandezza media

250 gr di zucchero superfino tipo Zefiro

1/2 bicchiere di latte

1/2 bicchiere di olio ( io uso extravergine)

1 bustina di lievito per dolci

2 mele di grandezza medio-piccola oppure una sola grande  ( preferisco le renette e ne uso una sola per il fondo) *

poca buccia di limone grattugiata

 burro e zucchero di canna per lo stampo q.b.

Con una frusta  a mano sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere mezzo bicchiere di latte e mezzo di olio extravergine, quindi, continuando a mescolare, unire la farina 00 setacciata insieme ad una bustina di lievito per dolci e poca scorza grattugiata di limone. A questo punto (se vi piace) aggiungere una mela tagliata a cubetti piccoli.  

*Io ne metto meno di una intera perché fodero prima ben bene il fondo del tegame e poi mescolo all'impasto solo i pezzi in più. Voi regolatevi a piacere.

Imburrare uno stampo, cospargerlo con zucchero di canna e foderare il fondo con fettine sottili di una mela privata del torsolo e della buccia. Infornare a 180 gradi per 40 minuti. A cottura ultimata, lasciar appena appena intiepidire la torta prima di rivoltarla su un piatto da portata.

Forno statico o ventilato? In genere se si utilizza il forno ventilato si dovrebbe diminuire la temperatura di 20 gradi. In questo genere di dolci, come nelle crostate o nei biscotti, con e senza agente lievitante, è ininfluente. Al limite cuocerà un poco prima. E che sarà mai?

 Diverso sarebbe se si trattasse di un dolce tipo Pan di Spagna. Vi siete chiesti come mai "lieviti ugualmente" anche SENZA lievito?  E la pasta bignè??? ^_^ In questo tipo di dolci se sbagliate la tecnica e la cottura siete fregati! Poi non dite che è colpa delle ricette sbagliate!!! 

-Si possono usare le pere al posto delle mele?-

- Certamente sì-

-Si può profumare con cannella o vaniglia?-

-Sì, se vi piacciono-

- Si può usare zucchero di canna anche nell'impasto?-

-Sì.Ne esiste in commercio uno supefino che è ottimo. E soprattutto se siete convinti che lo zucchero di canna sia più salutare dello zucchero bianco. Non è vero! :D Consultate bressanini che vi stupirà-

Potete anche aggiungere qualche pezzetto di cioccolato fondente dell'uovo di Pasqua avanzato.

Questi dolci sono torte di casa semplici, non c'è bisogno di complicarsi la vita per portare in tavola un dolcetto buono e genuino. A patto che sia buono davvero.

Buona giornata a tutti,

Ornella

magini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

Fruit tart|Corona di crostata con frutta di Natalia

Molti sono convinti che aprire un blog possa dare una svolta lavorativa alla propria vita... 

Indubbiamente il blog può offrire delle opportunità a patto che dietro ci sia un impegno serio, costante, supportato da tanta passione e che non si raccontino frottole. Il rapporto di fiducia che si crea con i lettori è l'unica vera ricchezza di un blogger serio. 

Di nessuna utilità, a mio parare, è legarsi a doppio filo a gruppi o gruppetti, sperando che il leader di turno "tiri la volata" per tutti. Ciascuno pensa sempre e solo a sé stesso, anche se vi darà l'impressione che stia lavorando alacremente solo per voi...  Fesserie! Contano solo i rapporti che si costruiscono sulla stima reciproca e sulla condivisione dei valori della correttezza e dell'onestà a tutto tondo.

Non vi illudete se vi propongono di "fare rete" se non c'è alla base un rapporto paritario. In poco tempo sarete costretti a lavorare, senza retribuzione, sia chiaro, alle dipendenze un capo dispotico, il quale, con l'unica autorevolezza attribuitasi da sé stesso, dalla sua presunzione, dalla sua spocchia, finirà per portare acqua solo ed esclusivamente al suo mulino sfruttando il vostro lavoro a suo uso e consumo. Aprite gli occhi.

Il percorso di un bravo blogger è in solitaria. Soltanto così potrà emergere dalla massa, sempre che ne abbia realmente le capacità! E allora sì che arriveranno le proposte serie...Sta poi a ciascuno saperle sfruttare sempre tenendo conto che di lavoro vero si tratta e non di un gioco per casalinghe annoiate.

 E Natalia di capacità ne ha da vendere! Partita da un blog, come tutti noi, è approdata alla Prova del Cuoco su Rai uno distinguendosi per garbo, simpatia e correttezza. 

Le sue ricette a prova di dummies, non sono frutto di improvvisazione o copia/incolla selvaggi ma il risultato reale di approfondimenti e sperimentazioni sul campo, conditi dalla sua capacità di interpretare in maniera del tutto personale anche le mode del momento, sempre senza lasciarsi prendere troppo la mano.

Insomma le ricette di Natalia Cattelani che potrete trovare anche  sul suo nuovo libro "I dolci di casa" sono quanto di più affidabile oggi offra il panorama culinario. Ricette semplici, abbiamo detto, per famiglie, per mamme normali che non vogliono giocare a masterchef ma  che desiderano portare in tavola tutti i giorni qualcosa di buono che appaghi la  propria famiglia.

Insomma, se seguite Natalia Cattelani,  anche guardando le sue dirette Facebook, sono certa che vi innamorerete delle sue ricette così come è accaduto a me. La fruit tart, ad esempio, da quando l'ho vista la prima volta, l'ho già rifatta due volte. Facile, fresca, leggera, per questa stagione, è davvero perfetta! Cliccando sul link vedrete anche le sue foto del passo passo. Che volete di più dalla vita? ;)

Fruit tart|Corona di crostata con frutta  di Natalia

• Ingredienti per 12 persone
• Per la base:
• 250g di farina 0 (ho provato anche con 00 oppure con un mix gluten free)
• 100g di zucchero semolato
• 100g di burro
• 1 uovo intero
• 2 cucchiaini di lievito per dolci
• buccia grattugiata di limone bio o estratto di vaniglia
•  
• per la crema senza cottura
• 200g di panna da montare
• 200g di ricotta (pecora o mucca)
• 100g di formaggio cremoso (philadelphia o mousse philadelphia)
• 100g di zucchero a velo
• buccia grattugiata di limone ( oppure estratto di vaniglia)
•  
• Frutta fresca  a piacere 
• 1 cestino Fragole
• 1/2 vaschetta di Mirtilli
• 2 kiwi
• Un frutto giallo di stagione o sciroppato (pesca ),
•  ( ho usato fragole, kiwi, albicocche pesche  e ciliegie sciroppate)

Preparate la base : unite alla farina il burro, fate assorbire bene poi aggiungete lo zucchero , l’uovo intero e il lievito, lavorate velocemente fino a formare un impasto che potete far riposare oppure lavorare subito.

Stendete la pasta  con il mattarello  sopra un foglio di carta da forno e ricavate un disco per una teglia da 28cm di diametro.

Togliete la carta da forno in eccesso e trasferite il disco nella teglia con i bordi imburrati.

Con l’aiuto di un coppa pasta o di un bicchiere ricavate un cerchio al centro e togliete la pasta in eccesso riposizionando il tagliapasta ben imburrato, con questa si potranno  fare a piacimento i bordi della torta sia esterni che interni e preparate dei biscottini che andranno a decorare la torta.Bucherellate bene e cuocere nel forno a 180 gradi per circa 20 minuti.

Fate raffreddare prima di sformare.

Preparate la crema senza cottura.

Montate la panna e mettete in frigorifero.

Setacciate in una ciotola  lo zucchero a velo, aggiungete  la ricotta e il formaggio sempre setacciati e con l’aiuto della frusta mescolate per lavorare bene, unite la buccia di limone e la panna montata.

Inserite la crema in una tasca da pasticcere e distribuitela a ciuffetti sulla base della torta già appoggiata sul piatto da portata.

Decorate con la frutta.

Buona settimana a tutti,

Ornella

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

Pan d'arancio di Letizia|torta dei benedettini

Giorni fa si discuteva  amabilmente su facebook con Luciano Pignataro(*) di un tema sempre "caldo" tra gli addetti ai lavori. Meglio la tradizione o l'innovazione? Pignataro sosteneva di aver mangiato il miglior "riso, patate e cozze"  mai assaggiato in vita sua, cucinata a mo' di risotto da un talentuoso chef di origine pugliese.

Come ho sempre affermato più volte, non ho mai sostenuto  a priori la tesi "talebana" della tradizione ad ogni costo, ma al contrario, ho sempre ritenuto che tutte la varianti siano accettabili a patto che, per ogni piatto, si conservino inalterate almeno alcune caratteristiche peculiari.  Siano esse di forma o di sostanza, a seconda dei casi, dovrebbero comunque evocare la ricetta antica, se il nome rimane lo stesso.  Voli pindarici, stravolgimenti, aberrazioni, non mi convincono proprio. Lo stesso chef, autore del risotto mangiato da Pignataro, dice chiaro e tondo in un commento che il suo piatto più che un'innovazione è un omaggio alla sua terra della cui tradizione culinaria va fiero.

Insomma non si possono"miscare scuerzele e fave" mettendo a confronto due preparazioni differenti che non sono simili né per la sostanza néper la forma.

Tipico esempio di un'innovazione ben riuscita, secondo me? Il Calzone di cipolla di Maria Cicorella che oltre agli ingredienti indispensabili (cipolla\sponsale) conserva intatte le le caratteristiche tipiche della tradizione pugliese:cremosità, croccantezza, dolcezza\sapidità, acidità.

Andiamo  adesso alla ricetta di oggi: il Pan d'arancio di Letizia Bruno del blog Sogni di zucchero che in tantissimi hanno sperimentato in questo gruppo FB  qui. E'uno dei pochissimi di cui mi fido ... Anzi, senza far torto a nessuno,è l'unico!:D 

Non vi dico quante Torte al formaggio e Pizze ricresciute nonché peschine di Prato o Pane per toast abbiano sfornato nel corso di questi anni..

 Tutte ricette di Paola Lazzari (la mia impareggiabile socia) che Paoletta Sersante aveva, a suo tempo, già magistralmente proposto su Anice&Cannella. 

Questo post, oltre che giusto riconoscimento a Letizia Bruno, intende essere il nostro ringraziamento a tutte queste splendide amiche di cucina.

C'è da premettere che la ricetta fa di Letizia  fa riferimento esplicito ad un dolce di tradizione siciliana molto antica. Il Pan d'arancio\a , detto anche Torta dei benedettini, è conosciuto a Catania come dolce tipico preparato dalle suore nell'antico e splendido convento di San Nicolò l'Arena.  La ricetta originale, nata forse come ricicla-scarti,  ha la particolarità di utilizzare  le arance con tutta la buccia.  

Possiamo oggi pensare mai di riproporre pari pari la  ricetta delle monache senza tener conto delle innovazioni tecnologiche delle quali attualmente disponiamo? Che differenza ci sarebbe tra un'arancia ridotta in purè a mano da una frullata al mixer? Tutto qui? No! Letizia, lasciando inalterate le proporzioni degli ingredienti,  ha semplificato al massimo il procedimento.  E dunque se le suore erano solite procedere facendo tutto a mano, montando le uova separate con lo zucchero, mescolando  delicatamente le polveri per non smontare il composto, Letizia invece procede con la tecnica dei Muffin (ingredienti secchi  e ingredienti liquidi amalgamati tra loro e uniti insieme con una semplice forchetta o un cucchiaio da tavola). A questo punto sarebbe lecito domandarsi se il procedimento adottato da Letizia modifichi  il risultato finale tanto da poter affermare che si è cucinata un'altra cosa. Certamente la consistenza del cake sarà differente, ma sempre un dolce al  profumo d'arancia, con le identiche proporzioni degli ingredienti sarà!

Andando nel dettaglio, devo aggiungere che la ricetta originale oltre al procedimento differente, prevede il 50% di farina di mandorle e l'olio extravergine.

Fatte , dunque, tutte queste doverose premesse, andiamo alla ricetta del Pan d'arancio di Letizia Bruno.

 (*) Per i pochi che non lo conoscono, Luciano Pignataro è un giornalista che fa il blogger di food e wine.

Pan d'arancio di Letizia|torta dei benedettini

Ingredienti:

1 arancia intera preferibilmente con buccia sottile ( o due mandarini)

300 gr di farina

250 gr di zucchero

100 gr di latte

100 gr di olio di semi

Vaniglia

Una bustina di lievito per dolci

3 uova intere
poco zucchero a velo

Tagliare a cubetti l' arancia intera e ridurla in purea. Aggiungere il latte, l' olio, le uova precedentemente sbattute. In una ciotola setacciare insieme tutti gli ingredienti secchi. Unire ingredienti secchi agli umidi e mischiare grossolanamente con una forchetta. versare nello stampo precedentemente imburrato e infarinato; cuocere a 165 C' per circa 40 minuti. Da freddo, spolverare con zucchero a velo. 

Ho usato lo stampo Créme di Pavoni. Il risultato, non ha bisogno di commenti:
 lo vedete in foto. ^_____^

note mie: 
Se vi aspettate un dolce soffice e spugnoso potreste restarne delusi. Il cake è compatto, umido e profumatissimo. Al primo assaggio mi è sembrato molto dolce, ma questo dipende sicuramente dalla qualità di arance che si utilizza. Dà il meglio di sè il giorno dopo, migliorando decisamente sia per consistenza che per  sapore.  Avvolto in pellicola, si conserva benissimo, umido e profumato, per molti giorni, anche per una settimana.

 Arrivederci al prossimo esperimento, 

Ornella 

Testi ed immagini sono protetti dalla legge sul diritto d'autore n. 633/1941 e successive modifiche.

Polpette di pane|Variazioni sul tema|La ricetta perfetta

Spesso traggo spunto da ciò che ci accade in rete per fare qualche riflessione sul nostro lavoro, sui lettori e su quello che in realtà cercano in un blog.

 Il tema tra i blogger di food è abbastanza caldo per via del successo inspiegabile in termini di numeri  di accesso o di fan -a volte farlocchi- di siti o blog che pubblicano contenuti alquanto discutibili.

 Le aziende (e le loro agenzie) si fanno abbagliare da cifre a più zeri, convinte che questi blog/siti abbiano una buona reputazione e dunque possano influenzare i loro lettori negli acquisti di ingredienti o carabattole varie per la cucina. Offrono perciò lavoro, a volte retribuito in danaro, altre in cambio merce, a veri e propri spacciatori di ricette perfette per modo di dire. Sorvolo sul fatto che truccare i numeri*(anche acquistando follower, commenti  e like) potrebbe configurare un vero e proprio reato di truffa, ma  voglio soffermarmi, invece, sulla ragione per la quale la scarsa qualità dei contenuti proposti attiri tanti consensi. 

Tralasciando anche la pratica ormai consolidata dei copia/incolla selvaggi o delle furbesche modifiche di una piccola percentuale di uno o più ingredienti, ovvero della vera e propria truffa  perpetrata a danno dei lettori con torte, focacce, croissant ecc. comprati e fotografati, le cui ricette non daranno mai il risultato delle foto, mi sono domandata cosa  in realtà cerca il lettore medio in un blog di cucina.

Io per prima, se cerco una ricetta in rete, vorrei che mi riuscisse bene al primo colpo senza tanti sbatti da psicopatica. Epperò non sempre è possibile, anzi diciamolo chiaro quasi mai, perché la cucina ha mille variabili che vanno dall'abilità del cuoco fino addirittura alle condizioni climatiche. Ci avete mai pensato? Allora quando leggo nel titolo "La ricetta perfetta di questo o quell'altro..." drizzo le antenne. ^_^

E perché, direte voi? Non è forse proprio la ricetta perfetta che stavi cercando?

E no no, cari miei, dipende...

Innanzitutto ricetta perfetta per chi e per cosa? Indubbiamente per chi scrive perchè, magari dopo mille tentativi, ha finalmente trovato quella ricetta che soddisfa il suo gusto o gli evoca la migliore mai mangiata. E poi perché è ben spiegata, facile da realizzare, che può - e sottolineo può- venir bene a chiunque al primo colpo. Anche qui da noi su Ammodomio troverete ricette perfette, secondo noi, che hanno avuto un gran numero di consensi da chi le ha provate e trovate ottime. 

Può esistere però una ricetta perfetta di pasta frolla, di pasta choux, di impasto per focacce, di pan di Spagna, di besciamella ecc ecc...? Che intendiamo per perfetta se  parliamo di una ricetta di base? **

Che sia ben bilanciata, che utilizzi ingredienti canonici secondo i sacri testi e  che sia la migliore per l'utilizzo che ne vogliamo fare. Ecco il punto fondamentale! Se vogliamo preparare una crostata, dei biscotti, dei pasticcini da tè, oppure un Paris-Brest o dei semplici bignè, dovremo usare combinazioni di pasta frolla o di pasta bignè, con percentuali differenti degli stessi ingredienti ed anche, in alcuni casi, con tecniche diverse. Da qui non si scappa. 

Dunque, siccome non stiamo nella vostra testa e non possiamo immaginare quello che voi intendete per ricetta perfetta, vi possiamo raccontare quello che abbiamo appreso in anni di esperimenti e approfondimenti su  come modificare le dosi degli ingredienti oppure il procedimento, per ottenere quello che vi pare.  Insomma, non dico con presunzione che vi insegniamo a pescare, ma come mettere l'amo, l'esca e tenere la canna da pesca, se desiderate che il pesce abbocchi. ;)  Oppure vi aspettate che veniamo a casa vostra a cucinare ciò che piace a voi e a lavarvi pure le pentole? :D :D :D

Lo dico perché a Paola ieri è capitato di essere apostrofata in malo modo da una signora che su FB chiedeva la ricetta perfetta della pasta frolla (forse quella di sua nonna che era nella sua testa, vaiasape'). La infastidiva leggere il post dedicato: troppo complicato a suo dire,"frutLto dei soliti copia/incolla" (a noi, mo'!!!!) e peggio ancora zeppo di "lezioncine teorizzanti".... 

Naturalmente ne abbiamo riso fino alle lacrime! :D :D :D

Ecco che mi si è accesa la lampadina: il successo megalattico di certi blog|siti|trasmissioni televisive di cucina è dato dal fatto che la gente non vuole pensare, impegnarsi, riflettere, approfondire neppure su ciò che mangia! Ci si accontenta della pappa pronta, del cotto&mangiato, di tutte le cialtronerie che vengono strombazzate ad a gran voce. Il lettore comune, solo per fare pochissimi esempi, è convinto che il Kamut sia il nome di un grano antico la cui farina non ha glutine e che faccia bene alla salute; che l'olio di palma, la margarina, la vanillina, siano velenosi; il lievito di birra o quello per dolci in bustine, siano nocivi perché  composti da additivi chimici. E tanto basta per sentirsi attento al cibo che propina alla sua famiglia quotidianamente! Vabbè, mi fermo qui che è meglio. ;). 

 A margine di queste mie riflessioni scappatemi sulla tastiera del pc, mi sto interrogando ancora sull'opportunità di dare una svolta al blog e quindi di pubblicare da adesso in poi solo "ricette perfette" per certi lettori. :D  Ne parlerò con Paola...

Intanto vi lascio con un classico della cucina povera... ché noi i milioni col blog non ce li siamo ancora fatti. :D

*Gli smanettoni esperti mi hanno spiegato che esistono programmi, bot, o come diavolo si chiamano, capaci di simulare accessi multipli a blog e siti, anche a distanza. Io  sinceramente non ci capisco un accidenti, ma pare che, se mai volessi, potrei mostrare ai webmaster di altri siti, accessi farlocchi provenienti da ammodomio.  Sarà vero? Boh? Mi dicono che esistono un'infinità di trucchi dei quali ignoro e continuerò ad  l'esisenza.

** Con le ricette di base avevamo cominciato benissimo. Poi, abbiamo desistito. In fondo chi è che ha voglia di approfondire? Noi lo facciamo per nostro conto tutte le volte che ne abbiamo voglia. Voi fate un po' come vi pare. ^________^

Polpette di pane

Ingredienti:

 200-300 gr  circadi mollica di pane secco, ammollata e strizzata

4 cucchiai colmi di formaggio grattugiato (preferibilmente pecorino)

1 uovo grande o due piccole

pangrattato q.b.

uno spicchio di aglio tritatissimo

qualche foglia di prezzemolo tritato

sale e pepe q.b.

olio extravergine per friggere

almeno 1\2 litro Sugo di pomodoro già cotto

 In una ciotola ammollare il pane raffermo, strizzarlo benissimo e mescolarvi tutti gli altri ingredienti, aggiugendo in ultimo il pangrattato per ottenere la giusta consistenza. Formare le polpette rotolandole tra le mani, farle riposare circa 15 minuti prima di friggerle, poche per volta, in olio caldo, fino a che non si formerà una bella crosticina dorata. A questo punto mettere a scaldare il sugo di pomodoro e farvi sobollire dentro le polpette per 5-10 minuti. Aggiungere una foglia di basilico e servire calde.

Variazioni sul tema

 Esiste la Polpetta perfetta? 

Chi la vuole morbida potrà ammollare il pane nel latte e\o aggiungere all'impasto una patata lessa e schiacciata. 

Chi la preferisce più saporità potrà mescolare all'impasto un po' di vino rosso corposo. 

E se non si volesse friggerele? Niente paura:basta disporre le polpette in una larga teglia, in un solo strato, ungerle appena con un filo di olio ed infornarle per pochi minuti in forno caldo finchè non si saranno rassodate formando una pellicina in superficie. A quel punto potranno continuare la cottura nel sugo bollente.

 Le popette di pane, fatte in formato mignon, sia fritte che semplicente al forno possono essere ottime nelle zuppe di verdure.

 Passo e chiudo,

Ornella

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Peperoni alla scacchiata|Ricetta tarantina originale|Come conservare i friggitelli

 Lo so forse questa ricetta potrebbe sembrare fuori tempo massimo in quanto a stagionalità, però non è così, anche perché i peperoni "corno" sono di stagione fino alla fine di Ottobre! Se avrete la pazienza di leggere fino in fondo, comprenderete che questo è proprio il momento giusto. Ma andiamo con ordine...

Vi è mai accaduto di preparere un piatto di cucina tradizionale e di essere convinti che proprio quella di casa vostra sia la ricetta originale?

 A me  a volte è capitato. Se qualcuno me  lo fa notare, mi informo meglio, ricerco sui testi, chiedo in giro, ma comunque ringrazio chi mi ha dato l'opportunità di approfondire. Credo che tutti  noi "divulgatori"di ricette di cucina regionale dovremmo riflettere molto bene prima di dare tutto per scontato. O mi sbaglio?

Qualche tempo fa mi sono imbattuta per caso in una ricetta di Peperoni alla scacchiata che mi ha fatto sobbalzare. Prima di tutto mi sono sorpresa per la spiegazione del nome che mi è sembrata di pura fantasia, e in secondo luogo per la ricetta  che non corrispondeva affatto a quella di casa mia. 

 Cito testualmente: "Skacchiare o Scacchiare in dialetto tarantino e un po' in tutto il Salento significa  "Scegliere" in  questa ricetta infatti si scelgono i peperoni meno buoni  perché andranno tagliati e quindi vanno bene anche se maltrattati!"  Ma quando mai??? Su quale sacro testo Marinetta Coppola avrà trovato questa definizione? Ovviamente non c'è straccio di fonte alcuna, ma a occhio direi che trattasi di BUFALA COLOSSALE!  Se è vero che scacchiare vuol dire scegliere, perché mai per questa ricetta si dovrebbero utilizzare i peperoni non proprio perfetti a cui vanno tolte le parti rovinate o marce? Invito l'autrice a convincermi della sua tesi bizzarra, citandomi fonti accreditate. E poiché sulle etimologie di termini dialettali ci sono studi molto approfonditi anche ad altissimo livello universitario (come, ad esempio, ho constatato in questo caso QUI), avventurarsi in spiegazioni senza un minimo di fondamento è davvero un azzardo. 

Per la ricetta, invece, quando la fonte è solo orale,  come ho già detto tante volte, non resta che chiedere  lumi al maggior numero di persone possibili che abitano uno stesso territorio. 

Bene, mi sono rivolta ad un nutrito gruppo Facebook che si chiama Memorie tarantine per scoprire che la ricetta di casa mia non è la  più diffusa, ma al contrari è una versione differente  dall'originale che alcuni, e solo alcuni, chiamano scacchiata.

Con l'aiuto dei membri del gruppo e di diverse gentilissime signore, prodighe di particolari e consigli, ho scoperto che la Scacchiata non è un piatto della stagione estiva in quanto si prepara con i peperoni verdi, i friggitelli, messi sotto sale e conservati per l'inverno. Possibile che si conservino quelli meno buoni? Non credo proprio!

 Ecco che all'improvviso mi sono tornate alla mente le "capaselle" di peperoni sotto sale che preparava mia madre quando ero piccolissima, scacchiando (scegliendo appunto) proprio i peperoni verdi migliori, i più  grandi, sodi e carnosi.

 Restituita  dunque alla ricetta  originale tarantina la sua vera identità, vi racconto come preparare la Scacchiata in versione estiva e due modi di conservare i Friggitelli , uno sotto sale e l'altro sott'olio,che serviranno per la stessa ricetta in versione invernale.

Peperoni alla scacchiata

Ingredienti: 

 Peperoni del tipo "corno"

 pochi pomodori

olio extravergine

aglio

sale

peperoncino (se piace)

basilico (facoltativo)

Pulire i peperoni con un panno umido, senza lavarli, quindi friggerli in padella in olio profondo senza farli appassire eccessivamente e tenerli da parte. Nella stessa padella, dalla quale avremo tolto buona parte dell'olio, far dorare appena l'aglio,  il peperoncino, toglierli, e far cuocere i pomodori tagliati grossolanamente fino a farli appassire. Mentre cuoce il sughetto, spellare i peperoni, privarli dei semi, del picciolo e rimetterli in padella nel sugo di pomodoro. Aggiustare di sale  solo dopo aver fatto restingere il condimento.

Con lo stesso procedimento o quasi si prepara la  vera Scacchiata con i peperoni conservati. Ovviamente in inverno i pomodori saranno quelli detti "pomodori appesi" o "'nzért" e i peperoni sotto sale o sott'olio si potrà non spellarli

Come conservare i Friggitelli della varietà "corno"

Scegliere  i peperoni più sodi e carnosi, pulirli con un panno umido, aprilri a metà  per il lungo senza togliere semi e picciolo e metterli a strati con qualche manciata di sale grosso in un vaso di creta. Coprire con l'apposito tappo di legno o con un piatto capovolto e tenerli sotto peso al buio.

Dopo un giorno e una notte, volendo conservarli più a lungo, per oltre un anno, si possono privare dei semi, sciacquare con l'aceto bianco e metterli sott'olio in barattoli di vetro sterilizzati. Altrimenti lasciarli sotto sale per 3 settimane prima di consumarsi sia crudi che cotti. 

 Ringraziando di cuore tutti i membri del gruppo  facebook Memorie tarantine, vi dò

appuntamento alla prossima,

Ornella

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