mercoledì 27 febbraio 2013

Torta Paradiso

Come promesso, eccoci con una bella  torta classica, per non dire storica, italiana, che utilizziamo qui come applicazione degli Impasti al burro, di cui ci siamo occupati la scorsa settimana nell'ambito della nostra rubrica de "Le Ricette di Base".
Perché proprio la Torta Paradiso? Primo, perché è un esempio particolare degli Impasti al burro che ci permette di fare delle utili osservazioni e poi perché è buonissima....
Nata alla fine dell'Ottocento a Pavia per mano del pasticciere Vigoni che probabilmente codificò e migliorò una torta già preesistente nel territorio, è tutt'ora il simbolo della città e dei suoi dintorni e numerose sono le pasticcerie che la propongono.







 Qual è la ricetta "originale" ? Al solito, impossibile saperlo, certo è che non si tratta di una comune quattro quarti come spesso viene presentata in ricettari, blog e siti dedicati: è certamente un impasto al burro a massa pesante (ed ora sappiamo riconoscerlo), ma presenta, come detto sopra, delle particolarità negli ingredienti  che la rendono unica. Se così non fosse, non avrebbe ricevuto nel tempo tanti consensi e si sarebbe persa nel dimenticatoio.

Cosa che non è successa affatto, tanto che recentemente è stata pure ripresa da una nota fabbrica di dolciumi, per ricreare una merendina che, ahimé, con la Paradiso ha poco in comune se non il nome, ma, potenza dell'industria, per i più, quella sembra essere la vera Paradiso.
Qual è dunque, o meglio quali sono le sue prerogative? Abbiamo detto che è una massa al burro pesante con delle particolarità negli ingredienti:
utilizzo di fecola in aggiunta alla farina, inserimento di tuorli, oltre alle uova intere ed un dosaggio che va oltre il canonico 50:50....Tutto qui? Sì, ma sufficiente a distinguerla da tutte le altre torte consimili, come ad esempio la tanto celebrata Victoria Sponge Cake che non è altro che una massa al burro 50:50.
Nella Torta Paradiso infatti, a parità di burro e di zucchero, abbiamo una maggiore presenza di farine (30 g in più nella mia ricetta)  ed una minore presenza di uova ( 20 g in meno nella mia ricetta). In teoria questo comporterebbe un prodotto pesante e leggermente coriaceo, ma nella realtà, inserendo tuorli ed amido, l'impasto risulta delicato e leggero, ma allo stesso tempo corposo. Il sapore del burro non predomina (come per esempio nella Victoria Sponge Cake) data la minore percentuale e il fine aroma di limone, e l'impasto risulta comunque morbido e delicato, decisamente fondente per la presenza dei tuorli e della fecola.
La Torta Paradiso è dunque ciò che si definisce l'eccezione che conferma la regola: in questo caso, data la regola di non superare il canonico rapporto 50:50, si può aggirare l'ostacolo inserendo amidi e tuorli che limitano l'effetto coriaceo dell'impasto a massa  troppo pesante.
Risultato: una torta morbida, fondente, compatta, ma non pesante, non grassa, altamente conservabile.
Originariamente era realizzata senza lievito, ora anche la pasticceria Vigoni lo inserisce tra i suoi ingredienti, segno dei tempi nuovi che prediligono impasti meno compatti e più areati.
Ecco allora la mia versione della Torta Paradiso: sono partita dalla sua  ricetta e l'ho poi modificata leggermente nel dosaggio, seguendo quanto detto su Gli Impasti al burro. 
Un grazie di cuore  alla cara Germana.
TORTA PARADISO   



 


200 g di burro
200 g di zucchero (meglio a velo)
100 g di farina
130 g di fecola
120 g di uova intere
 60 g di tuorli
4-5 g di lievito chimico
scorza di limone
sale
vaniglia
Montare il burro morbido, aggiungere gradatamente lo zucchero il sale e gli aromi e continuare a montare a mano o con un frullino a bassa velocità.
Battere le uova intere con una forchetta come per frittata ed unirle al burro in piccole dosi, montando sempre. Si otterrà un composto soffice e areato. Unire a mano la fecola e la farina miscelate insieme al lievito. Cercare di non lavorare troppo l'impasto e di far assorbire le farine con un cucchiaio, con un movimento dal basso verso l'alto.
Cuocere a 175°C per circa 40-45 minuti.
Per variare, ho utilizzato uno stampo scanellato semicilindrico, invece della solita teglia rotonda. Nel caso si voglia dare la forma tradizionale alla torta, usare una teglia di 24-26cm di diametro. Con questa dose si ottiene una torta di 750 g
Servirla spolverizzata di zucchero a velo.
Si accompagna con del tè, caffè, o anche un bicchierino di vino passito. Eviterei farciture pesanti a base di panna e mascarpone: la vera Torta Paradiso non ha bisogno di nulla e va gustata nella sua semplice bontà.
Una particolarità? Provatela con un velo di confettura... L'accoppiata vi ricorderà il sapore di una crostata classica!

     


A presto,
Paola









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