mercoledì 26 gennaio 2011

Blackout cake e la ricerca dei sapori perduti



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Ognuno di noi ha nella sua testa, più che in bocca, il ricordo di un sapore, di una preparazione dolce o salata, che da tanto tempo non mangia, ma che vorrebbe riassaporare....Poterlo fare, la maggior parte delle volte, ci riporterebbe indietro alla nostra infanzia, o al peggio, alla nostra prima giovinezza, mentre riaffiorerebbero le sensazioni felici di quel tempo perduto. La nostalgia di solito è miglior condimento, ancor più della fame, di qualsiasi preparazione culinaria. Per questo i cibi, per così dire perduti, sono spesso considerati ancor più buoni di quello che forse veramente erano nella realtà. Dicevo che ognuno ha il suo ricordo fatto di profumo, sapore consistenza: Proust aveva le sue Maddalene, io ho dei biscotti duri all’anice e vino che mangiavo al mare, voi avrete qualcos’altro (ha proposito, sarebbe interessante sapere quali bontà sono rimaste seppellite nei vostri ricordi ...). Dall’altra parte del mondo le cose non cambiano di molto e i cinquantenni e oltre di New York, anzi di Brooklyn, hanno la Blackout Cake come bontà preduta....In effetti questo dolce che aveva conquistato tutta Brooklyn ed anzi, aveva sconfinato i limiti del quartiere, divenendo famosa in quasi tutta la città, improvvisamente scomparve il 26 Agosto del 1972. Il forno Ebinger che l’aveva ideata e che per anni l’aveva prodotta, chiuse per fallimento, per mai più riaprire, lasciando tutti a bocca aperta, ma soprattutto vuota....I più svelti riuscirono a comperare le ultime Blackout cake e le congelarono, tenendole nel freezer per oltre un anno, sperando nella riapertura del forno. Quando compresero che non sarebbe mai più accaduto, mangiarono le torte con religiosa dovizia, sapendo che mai più lo avrebbero potuto fare. Fu come perdere Dio, commentò qualcuno, mentre per altri la vita finì quel giorno.....
Sempre eccessivi gli Americani, si sa, certo è che superata la fase della disperazione, iniziò quella della ricerca della ricetta capace di riportare in vita un sogno, più che un dolce. Mr. Forman uno estimatore della Blackout cake chiese aiuto a tutti, riviste di cucina, esperti pasticcieri, ma nessuno lo aiutò molto. Il problema era che il forno Ebinger produceva i suoi dolci in maniera quasi industriale, più che artigianale ed infatti, partendo da un mix pronto della Betty Crocker, il nostro Mr. Forman si avvicinò all’antico sapore.....Egli contattò allora la famiglia Ebinger (che non cedette mai la ricetta) ed una figlia fece sapere che il padre utilizzava un cacao speciale, appositamente formulato per la torta. Fu contattata anche la famosa esperta Rose Levi Beranbaum che decretò che la torta poteva anche essere ricreata, ma che non poteva mai comparare con il ricordo che ogni nostalgico poteva avere di quel dolce.
Molly O’ Neil, giornalista e scrittrice di food che tiene una sua rubrica su "The New York Time Magazine", ha elaborato una sua ricetta di questa torta e l’ha pubblicata sul suo libro “ New York Cookbook”.
Il libro, molto ben fatto, offre un ampio panorama gastronomico della città, non solo attraverso le ricette (di ristoratori, cuochi, fornai, pasticcieri, gente comune...) ma anche attraverso interviste, racconti, luoghi e storie dei suoi cittadini, che rendono unica questa città americana.(Di questo libro avete già assaggiato su Ammodomio una deliziosa tortina eseguita ammodosuo da Ornella qui.)
Il libro è del 1992, di quasi vent’anni fa, probabilmente ci saranno stati in questo frattempo, altri esperimenti. Ma è possibile ritornare indietro anche solo per un momento alla nostra fanciullezza?
Per semplificare le cose ho trasportato le dosi in grammi e modificato qualche piccolo procedimento, secondo me, poco corretto. Nella crema di farcitura ho sostituito l’acqua con il latte e non ho messo la glassa finale sul dolce. Per chi vuole, può leggere la ricetta originale della Sig.Molly O’ Neil qui.


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BLACKOUT CAKE
Per la torta
60 g di cacao
60 g di cioccolato fondente al 70%
180 ml di latte
226 g di burro morbido
350 g di zucchero
4 uova separate
260 g di farina tipo “00”
1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino di bicarbonato
Un pizzico di sale
Vaniglia
Portare ad ebollizione il latte versarlo gradualmente sul cacao setacciato mescolando per non formare grumi, quindi unire il cioccolato in piccoli pezzi. Mescolare un poco per aiutare il cioccolato a fondersi e far intiepidire.
Montare le chiare in neve e tenerle da parte. In una ciotola montare il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia, unire i tuorli, uno alla volta, ed infine il composto di latte e cioccolato prima preparato. Continuare a montare fino a che il composto non apparirà soffice, gonfio e cremoso. Unire con una spatola a mano la farina mescolata alla polveri lievitanti ed infine unire gli albumi montati, con delicatezza. Mettere il composto in due teglie di 20 cm di diametro ben imburrate. Cuocere per circa 45 min. a 170°C. Io ho utilizzato una sola teglia ed ho prolungato la cottura fino ad un’ora. La torta internamente si presenterà leggermente umida.
Per la crema di farcitura
500 ml di latte fresco
2 cucchiai di cacao
3 cucchiai di Maizena
180 g di zucchero
30 g di cioccolato fondente al 70%
30 g di burro morbido
Vaniglia
Portare ad ebollizione in pentolino il latte con la vaniglia e parte dello zucchero. In una ciotola mescolare lo zucchero restante ed il cacao. In un bicchiere sciogliere la Maizena con tre o quattro cucchiai di acqua fredda. Non appena il latte comincerà a bollire versarlo gradualmente sulla miscela di cacao e zucchero e con un cucchiao mescolare per sciogliere bene il cacao. Versare la cioccolata calda nel pentolino e portare nuovamente ad ebollizione. Non appena questa sopraggiunge, versare la Maizena sciolta mescolando vigorosamente. In pochi secondi la crema si formerà.
Toglierla dal fuoco, unire il cioccolato in piccoli pezzi, il burro morbido e mescolare. Farla freddare velocemente con pellicola a contatto.
Tagliare la torta in 4 strati, di cui uno meno spesso degli altri tre. Porre lo strato più sottile in una ciotola e sbriciolarlo fra le mani.
Spalmare i restanti strati con la crema fredda, ricoprendo anche i bordi della torta. Cospargere con le briciole che aderiranno alla crema. Porre la torta al fresco per un paio di ore almeno.
Come ho detto ho evitato l’uteriore glassa da stendere sulla torta in due riprese, con un intervallo in frigo fra la prima e la seconda. Chi invece volesse aggiungerla, ecco cosa occorre e come procedere.
Glassa
350 g di cioccolato
170g di burro morbido
125 ml di acqua bollente
1 cucchiaio di glucosio
Vaniglia
Fondere il cioccolato a 45°C, unirvi il burro morbido, un cucchiaio alla volta ed una volta amalgamato, unire in un sol colpo l’acqua bollente. Mescolare bene, unire quindi il glucosio e la vaniglia: tenere in frigo 15 minuti, prima di utilizzarla. Versare circa la metà della glassa sulla torta già farcita, cercando di coprire bene anche i bordi. Freddare in frigo per una decina di minuti, quindi terminare di glassare la torta. Cospargere con le briciole di torta messe da parte e tenere un paio di ore in frigo prima di gustarla.
La torta è buona, anche senza glassa è piaciuta molto. Ovviamente aggiungendo ulteriori 350 g di cioccolato e quasi due etti di burro, l’effetto blackout si dovrebbe percepire molto di più. A proposito, chiacchierando non ho detto il perchè del nome....Essendo una torta completamente scura sia all’esterno che all’interno, essa ricordava la città di New York durante i continui blackout nel periodo della guerra, quando questa delizia venne alla luce nella vecchia Ebinger’s Bakery.


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A presto
Paola

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