giovedì 1 aprile 2010

Aprile 2010

Non ha bisogno di presentazione la vincitrice per il Paginone del mese di Aprile...


E' lei, Paoletta di Anice&Cannella , che ha giocato il jolly!!!
Mi ha inviato la mirabile esecuzione di una ricetta sulla quale sbavo da ben 2 anni e che non ho ancora mai osato preparare, la cui autrice è un'altra campionessa della buona cucina: Paola Lazzari.
Insomma, sinceramente, ditemi voi se un'accoppiata così non poteva non essere sul Calendario Ammodomio!!!
Paoletta e Paola hanno molto in comune...
Sono straordinariamente brave - credo che sia universalmente riconosciuto - ma a sentir loro sembra che non facciano nulla che non possa essere replicato, solo mettendoci passione ed amore. Estremamente disponibili entrambe - generosamente prodighe di consigli - stimolano in me il desiderio di mettermi ai fornelli. Appena vedo una loro preparazione che sia alla mia portata, mi cimento senza pensarci 2 volte: male che vada avremo mangiato qualcosa di veramente buono, anche se quasi mai presentabile al loro livello!
Su queste due vere"artiste" e sui loro capolavori potrei scrivere un'enciclopedia, tante e tali sono le meraviglie che ho visto prendere forma tra le loro mani nel corso di questi ultimi anni.
Tralascio delibaratamente gli aspetti del loro carattere, potrebbe sembrare sterile piaggeria e lascio invece il giusto spazio a questa magnifica ricetta, così come è stata scritta da Paola, circa 2 anni fa sul forum di Cucina Italiana, eseguita e fotografata magistralmente da Paoletta.
Grazie ragazze, siete MA-GI-CHE!!!!! :))))

Pizza di Pasqua al Formaggio di Paola Lazzari

La ricetta ha più di un secolo ma viene sempre bene (è della bisnonna di Perugia)

  • Ingredienti:
  • 5 uova
  • 300 gr di farina 0
  • 200 g di manitoba
  • 100ml di acqua
  • 25-30 gr di lievito di birra )io ne metto 20 gr. e faccio lievitare circa 10' in più)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale (assaggiare)
  • 1 cucchiaino di pepe
  • 5 cucchiai di olio evo (umbro)
  • 50 gr di strutto (No sostituti)
  • 250 gr di formaggio grattugiato misto (SOLAMENTE Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti. Metà e metà forse è il giusto mezzo. Se piace più saporita aumentare la quantità di pecorino. Per questo il sale va dosato in base al tipo di formaggi)


Preparazione:
Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida e lasciare fermentare nel bicchiere, meglio se di plastica, per 5-6 min.

Mettere la farina in una ciotola capiente e fare un buco, un pozzetto.
Colare dentro il pozzetto il lievito fermentato del bicchiere e con un cucchiaino prendere un pochino di farina e amalgamare per ottenere una past
a molliccia (tipo ciambellone).
Coprire con altra farina senza impastare, in modo da isolare dall'aria il panetto, e lasciare fermentare 40-50 min. (io ho messo meno lievito e fatto fermentare poco più di un'ora).
Nel frattempo sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l'olio: lasciar amalgamare i sapori...
Quando il pastello sarà tutto screpolato unire mano a mano l'impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina...
Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo. L'impasto è morbido non superare i 600g di farina.
Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 45 min. coperto, (io impasto nella mdp e lo lascio lievitare un'ora) quindi mettelo nella teglia alta, stretta e svasata, ben unta, e far lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia.



Lo stampo da usare (Altezza cm. 12, Base inferiore cm. 16, Base superiore cm. 21)

Cuocere a 200°C con vapore nei primi 20 min. Introdurre la teglia nel forno appena acceso in questo modo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più. Cottura un'ora circa.
Dopo 45 min. controllare con lo stecco. Deve essere comunque ben asciutta.


NUOVE NOTE di PAOLA sulla COTTURA e sullo STAMPO:
Adesso due cosine per la cottura dove forse sono stata poco chiara.
Accendere il forno posizionare la manopola sulla temperatura consigliata (190°-200°C) e lasciarlo con lo sportello semi aperto in modo che non diventi troppo caldo, ma che le pareti arrivino a temperatura...
Dopo qualche minuto inserire la torta e versare sul FONDO del forno stesso circa un bicchiere di acqua. Questa a contatto con il fondo del forno rovente, si trasformerà subito in vapore. Chiudere immediatamente il forno e cuocere per 45' senza mai aprire lo sportello.
Passato il tempo controllare con uno stecco. Di solito occorrono 5 min. in più al massimo.
Se l'impasto ha lievitato bene 45-50 min. sono più che sufficienti.
Se la torta si è invece sviluppata poco occorrerà un pochino di più.
Per il tegame quelli di alluminio pesante lasciano la torta un po' crudina...
Anche io li utilizzavo, ma alla fine ho optato per quelle teglie leggere di banda o stagno (?) che a Roma si chiamano "caldaiette" che venivano utilizzate per cuocere la pasta, costano 1 euro e cucinano alla perfezione. Si trovano nei mercatini rionali sui banchi che vendono casalinghi oppure nei negozietti di detersivi e casalinghi. Per chi è di Roma li trova facilmente.

Va mangiata dopo 3 o 4 giorni dalla cottura altrimenti non acquista il suo sapore. In pratica fra domani o dopodomani devi farla, se la vuoi gustare la mattina di Pasqua nel pieno del suo sapore. Sono quasi trenta anni che la preparo e ti garantisco che è facile e buonissima. Falla perchè ti darà molta soddisfazione ed è MOLTO più buona di quelle in commercio o dei vari forni.

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