sabato 18 luglio 2009

Pampanella pugliese "ammodomio"



Mi accorgo degli anni che passano quando penso a come sono cambiate le abitudini alimentari.
D'estate al mare, negli stabilimenti balneari alla moda si servono centrifugati o sorbetti di frutta e verdura, frutta fresca presentata in modo ineccepibile... ma volete mettere quanto è buono il classico panino con la "mortazza" oppure un bel pezzo di focaccia appena sfornata? Sarà poco chic lo ammetto, ma "dove c'è gusto non c'è perdenza" ed io non mi voglio perdere il gusto di ritrovare i sapori "semplici" di una volta.
Un'altra delizia tipicamente estiva, che è sopravvissuta da circa tremila anni è l' "oxygala", un cibo conosciuto dalle mie parti sin dai tempi della Magna Grecia. Chi non è stato mai in vacanza sul litorale jonico-salentino non conoscerà questa fresca bontà che si vende (abusivamente) sulle spiagge e purtroppo non su tutte. Conosciuta col nome di Pampanella, in realtà è una semplice cagliata di latte di pecora o vaccino in una foglia di fico, che ha sostituito negli anni la foglia di vite - il pampino appunto - che dà il nome a questa specialità.

La ricetta è semplicissima...
Si porta il latte pastorizzato alla temperatura di 38°, si aggiunge il caglio naturale e si lascia riposare almeno per 20 minuti. Con una spatola si raccoglie delicatamente senza romperla questa ricottina e si adagia sulle foglie di fico che sono state precedentemente tenute a bagno in acqua fresca. Il latticello prodotto dalla foglia di fico, oltre ad agevolarne la coagulazione, conferisce un aroma ed un profumo particolarissimo alla cagliata. Infine si chiudono le foglie a fagottino e si mettono in frigo per qualche ora.
La mia non è una vera Pampanella é realizzata con lo stesso metodo della ricotta che trovate QUI, cambiando leggermente le quantità degli ingredienti. Non avevo il latte di pecora, non avevo il caglio ma in casa c'era una bella quantità di foglie di fico...
Allora, perché ve la propongo se non è la ricetta originale???
Mi piace raccontarvi le tradizioni della mia terra e la Pampanella è proprio il cibo che si consuma sotto l'ombrellone!

Ingredienti
1 litro di latte fresco intero
200 ml di panna fresca
2 cucchiai di aceto di mele
1/2 cucchiaino di sale grosso

Ho messo a scaldare il latte con la panna ed il sale, appena stava per raggiungere il bollore ho aggiunto l'aceto e spento il fuoco. Ho lasciato riposare per una buona mezz'ora ed ho rimesso il composto sul fuoco a calore moderato, mescolando ho riportato all'ebollizione, ho fatto cuocere per qualche secondo lasciando che l'aceto evaporasse. Ho quindi coperto il tegame con un canovaccio ed ho lasciato intiepidire il tutto. Col mestolo forato ho raccolto la cagliata, l'ho depositata sulle foglie di fico, che avevo precedentemente tenuto a bagno in acqua fredda, ho chiuso i fagottini e messo in frigo.





P.S. Questa ricetta partecipa a "SAPORE DI SFIDA" di GialloZafferano:Ric
ette sotto l'ombrellone



18 commenti:

  1. Conosco l'ecellenza dei prodotti pugliesi, la bontà di tante ricette apprese nel corso degli anni del mio vivere in Puglia.
    Rimane viva la curiosità per il cibo "dimenticato" e soprattutto per la cucina di famiglia con le tante interpretazioni di una stessa ricetta.
    Perciò "bentrovata" passerò da te con piacere.Pia

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  2. Ornella, ma questa e' proprio splendida! Deve essere di una bonta' disarmante.
    Altro che gelati preconfezionati, qui siamo su un altro pianeta. Grazie per avercela fatta conoscere.
    Un bacio
    Sara

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  3. Sara, io l'adoro! Mangiata in spiaggia, col sapore salmastro in bocca è una vera delizia... Un baciotto anche a te

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  4. Che bella!!!!!!!!!
    Una ricetta veramente sfiziosa e coreograficaaaaa!!!!!!!!

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  5. Grazie StefY, può essere anche un modo "alternativo" per presentare la normale ricotta...

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  6. veramente interessante questa ricetta!!!

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  7. Grazie Roberto, detto da te è un onore! Naturalmente la "vera" ricetta è quella fatta col caglio... Però, mi piaceva così l'idea di farvi conoscere questa bontà antichissima che non ho saputo resistere alla tentazione di mostrarvi la mia "libera interprerazione" ;D

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  8. orne', m'attizza sta cosa, la foglia di fico, troppo ganza, sisi!
    vado a cercare il caglio, mi sa, laura dell'altro mi ha detto dove lo nascondono da queste parti.
    potrei anche usare il latte di pecora, ma dovrei andare in qualche caseificio, pienza non è lontana, è vero... ma io ci ho dda lavora'!!

    e l'ho detto oggi nel mio post, adoro la rete e quanto può darci di bello (anche di brutto ;-) ) io questa preparazione non la conoscevo, è grave???

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  9. No, Paolé... non è grave! Le Pampanelle le conoscono in pochissimi e la tradizione di prepararle si sta via via perdendo, purtroppo!

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  10. Corro subito dal "pecoraro"........... e poi dall'"acetaro" e poi dal "fruttarolo" e poi..... in cucina...
    grazie Orne'

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  11. Licia, ti ho risposto di l.. su CI. Grazie per l'entusiasmo e la fiducia!!! :D

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  12. Ornella, tra poco sarò in Puglia e farò una foto al'0mino delle pampanelle!! (scusa, ma io non mangio formaggio - eh lo so, mi perdo una meraviglia, ma...checcevoifà!)
    Il garbo e la bellezza di quel che scrivi, l'eleganza del linguaggio ( sei una delle poche che usa ancora "battigia" invece di bagnasciuga, che non c'entra nulla!), lo splendore delle foto...il tuo blog è davvero una gioia!
    Buona giornata
    patrizia

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  13. eheheh... Patrizia, sei troppo carina e gentile! Spero che in Puglia tu possa trascorre una bella vacanza, fare tantissime foto e gustare la nostra buona cucina. baci

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  14. la pampanella!!! potente suggestione della mia infanzia, insieme alla cozza, prima dell'esilio dalle amate sponde dei due mari :-))

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  15. Che curiosa questa cosa. Correnti sotterranee ci legano!Sui miei fichi le foglie sono ancora piccole... Impaziente di fare altri esperimenti

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  16. Isolina, ho avuto un sobbalzo quando ho visto la tua cagliata... Adoro le Pampanelle, ma non è affatto facile trovale.
    Brava, brava, brava!!!!! :))))

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  17. Maledetti regolamenti europei quando son serviti solo ad ammazzare le nostre tradizioni! Ieri ho acquistato del Caciocavallo, bello stagionato gli ho detto, prima l'ha dovuto lavare a fondo di tutta quella bella muffa, che è il segno evidente della stagionatura e dall'odore ti farebbe capire anche dove era avvenuta, affinando la capacità di scelta dell'acquirente. Ma questi son discorsi al vento e d'altri tempi, è segno che sono vecchio!
    Tornando alla Pampanella non è che la foglia di fico è li per collegamento a quello che era il metodo per coagulare il latte? La Pampanella che non è Formaggio e non è Ricotta ma è entrambi, è Cacioricotta, si faceva, come questo, all'arrivo del caldo, quando non si faceva più il formaggio e quindi la ricotta. Con quel poco di latte disponibile, le pecore e gli altri animali erano tutti in montagna, non essendo disponibile più il caglio naturale, gli agnelli e i capretti erano ormai grandi, si cagliava con il latte del ramo di fico (non ne conosco le dosi ma potresti andare per tentativi). Scusami per la precisazione, tu ne parli del latticello ma non ne approfondisci opportunamente l'importanza a mio parere. Arrileggerci con le tue meravigliose ricette e racconti, che mi riportano, piacevolmente, indietro, senza di te non ricorderei tante cose. Questa era una!

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