martedì 22 agosto 2017

Tiella di patate, cipolla e pomodori

Quando ho parlato della Tiella alla barese, quella di riso, patate e cozze, ho menzionato una delle tielle più semplici e forse più buone che regolarmente si preparano in Puglia.




 La mia versione  di patate, cipolla e pomodori è quella più essenziale, senza formaggio (come usava nel tarantino), senza zucchine, senza nulla in più se non olio, sale, pepe e pangrattato... E' la tipica preparazione contadina, povera, di tradizione.
Credo che si possa ritenere l'antenata della Tiella alla barese evolutasi successivamente in un'altra tiella tipica del tarantino, del leccese e del brindisino, fatta con sole patate, cipolla e cozze, senza riso,  in alcuni casi, con formaggio e uova sbattute a copertura; ricetta della quale parla anche Sada nel suo "La Cucina Pugliese". 
Ecco perché paragonare la Tiedd di riso, patate e cozze alla Paella spagnola, a mio parere, non solo non ha senso - in quanto le due preparazioni differiscono moltissimo -, ma non ha neppure veri riscontri etimologi e storici.  
I tegami nei quali si cuociono le due preparazioni sono molto diversi e il loro nome non deriva dalla stessa radice: paella è padella da patella, dim. di patera, piatto; tiella nome dialettale della teglia,  da tegula, coperchio. Pr assonanza molti le identificano, ma non è proprio così.
Il metodo di cottura è decisamente tutta un'altra cosa: nella preparazione spagnola si aggiungono gli ingredienti man mano che la cottura prosegue; in quella pugliese va tutto insieme, rigorosamente a crudo, cozze comprese. Inoltre, se per la paella la tradizione  spagnola vuole tanti più ingredienti quanti più se ne possono reperire, la tiella pugliese potrebbe essere minimalista, essenziale, fatta con solo patate, riso, cozze, olio e acqua. Addirittura senza formaggio, pomodori, cipolla... Dunque il paragone tra le due preparazione è frutto, secondo me, di vera ignoranza culinaria di chi cucina solo replicando ricette altrui e assemblando ingredienti senza sforzarsi di capirne le ragioni.
 Che poi il periodo storico dell'origine del piatto pugliese possa coincidere con quello della dominazione spagnola, durata a lungo ,con un breve intervallo napoleonico, non fa della Tiella un piatto di sicura origine spagnola simile alla paella. Esistono documenti in proposito? Se sì, ditemi dove li avete trovati. Certo è che in Puglia di ricette  contadine antiche, con ortaggi e verdure , erbe, cotte insieme da crude in uno stesso tegame, nel camino,  ce n'erano già prima della dominazione spagnola. Certamente solo molto dopo la scoperta dell'America, epoca nella quale arrivarono  da noi patate e pomodori - considerati non commestibili-, si può datare forse la nascita certa della Tiella alla barese. E anche il riso, conosciuto come medicamento sin dai tempi dei romani, e poi come prezioso alimento al pari delle spezie,  arrivato in Sicilia grazie agli Arabi nell'anno 1000,  può presumersi essere divenuto un alimento atto a sfamare le classi meno abbienti  solo intorno al '500 o poco dopo. Non a caso  "u ris spezzato" quello di minor pregio e costo, era quello usato in un passato recente dalle massaie pugliesi.
Detto questo, bisogna ammettere che Patateriseccozze come lo preparano a Bari non ha eguali. Tutti i segreti della vera Tiedd io li ho appresi dai racconti delle mamme, delle nonne, dalle mie amiche del capoluogo di regione. Il risultato finale -e ve lo dico da tarantina con un pizzico di rammarico- non ha niente a che spartire con le tielle prepartate in altre parti della mia regione. Non è proprio un caso, dunque, che il nome "Tiella alla barese" sia il più consono a questa preparazione.
 Tutta questa lunga premessa per dirvi che la Tiella di patate, cipolla e pomodori è quasi una "non ricetta" che si prepara a occhio.

Tiella di patate, cipolla e pomodori




Ingredienti: 
 Patate
pomodori
cipolla  (se rossa di Acquaviva, meglio)
olio
prezzemolo
pangrattato
pepe e sale
 ( facoltativa l'aggiunta di zucchine a rondelle e formaggio  pecorino grattugiato)

Ungere abbondantemente una teglia; disporvi le patate affettate più o meno a mezzo centimetro di spessore; salare, quindi disporre le cipolle affettate sottilmente. Schiacciare e spezzettare un po' di pomodori, salare e spolverare di pepe, quindi dal bordo dellateglia aggiungere un poco di acqua. Condire la superficie con altro olio e spolverare con pangrattato fine. A questo punto infornare la teglia a 200° fino a gratinatura.
 La teglia di patate, cipolle e pomodori si può servire tiepida oppure a temperatura ambiente.



 Augurandomi che  questa ricetta tipica pugliese vi piaccia, vi saluto

Ornella


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