venerdì 21 aprile 2017

Meringhe con la ricetta di Iginio Massari

Dopo anni e anni di esperimenti sul campo, credevo di sapere tutto sulle meringhe....
E invece da quando ho visto il video di una lezione di paticceria del maestro Iginio Massari, si è insinuato nella mia testa il tarlo di provare la sua ricetta.
Massari, col suo dire che non ammette repliche, afferma in tono perentorio che la meringa ben fatta non deve essere  delicatissima ed estremamente fragile; deve essere invece croccante e friabile; non si deve sbriciolare al primo colpo tanto da consentire un taglio perfetto.
   In verità le mie sperimentazioni fino ad oggi erana state tutte in una sola direzione: diminuire  al massimo la quantità zucchero e i tempi di cottura. Oltre a queste qui, a risparmio energetico, avevo tentato con successo proporzioni ancora inferiori tra zucchero e albumi e devo dire che mi erano venuti dei gusci meravigliosi: leggerissimi, non stucchevoli,  molto friabili, che si scioglievano in bocca. 



Perché allora sovvertire tutti gli equilibri che faticosamente avevo conquistato? Per la semplice ragione che i maestri vanno ascoltati.
Secondo Massari infatti,  per una meringa perfetta la proporzione canonica tra albumi e zucchero è di 3 a 1. Che esagerazione, direte voi... E invece devo ammettere che vengono fuori delle meringhe perfette in 5 minuti di planetaria! 
Quello che ho imparato è che dobbiamo variare la quantità di zucchero non solo a seconda dei gusti, ma anche per l'uso che vogliamo fare delle meringhe. Per una torta farcita,  in cui inevitabilmente la meringa tende a perdere croccantezza; oppure per i classici Bengasini  che vorremmo conservare intatti per molti giorni, la proporzione maggiore di zucchero dà un risultato davvero eccellente. Pensate che le meringhe siano troppo dolci e stucchevoli? Niente affatto! Ve lo posso assicurare.Il taglio perfetto che vedete in foto dimostra che sono venute benissimo. 😄

Meringhe con la ricetta di Iginio Massari



Dosi di Massari:
150 di albumi
150 di zucchero
300 di zucchero

 Dosi mie: Per ogni albume (pesato)
 3 parti di zucchero superfino tipo Zefiro ( oppure una parte di Zefiro e 2 parti di zucchero a velo vanigliato, come ho fatto io)
mezzo limone per sgrassare  bene la ciotola della planetariaù

Pesare gli albumi e lo zucchero (dividendolo in tre parti uguali).  Strofinare il mezzo limone all'interno della ciotola della planetaria quindi mettervi gli albumi e una parte dello zucchero. Cominciare a montare quasi alla massima velocità e dopo un minuto circa inserire in due volte lo zucchero rimanente. Nel giro di circa 5 minuti la meringa sarà pronta: stabile e lucida.

Accendere il forno in modalità ventilata a 120°-130°, quindi formare le merighe con l'aiuto di una sacca da pasticceria , sulle teglie ricoperte di carta forno. Infornare e lasciar cuocere per minimo un'ora (a seconda della grandezza). Spegnere il forno e lasciare le teglie all'interno per tutta la notte.
 Se non si possiede la fuzione ventilata, la cottura dovrà avvenire in forno leggermente sfessurato.
Per chi desiderasse glassare col cioccolato le piccole meringhette tipo Bengasini, Qui troverà tutti i segreti per svolgere l'operazione alla perfezione.




Buona giornata a tutti,

Ornella


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