giovedì 23 febbraio 2017

Pesche dolci e bocche di lupo: due dolci per un solo impasto

Oggi è giovedì grasso, quindi dovrebbe obbligatoriamente esserci una bel dolcetto fritto come tradizione comanda...In effetti qui su AMMODOMIO i dolci fritti per Carnevale non sono mai mancati, basta scorrere indietro negli anni e troverete tantissime idee da friggere in padella, anzi per martedì prossimo, ultimo giorno di carnevale, vi prometto una specialità fritta, firmata da un pasticciere blasonato...Ma oggi andiamo di forno :D
Il dolce di oggi non è una novità e nemmeno questa ricetta che pubblicai una decina di anni fa sull'oramai defunto Forum della Cucina Italiana, tanto è vero che moltissimi di voi l'hanno già provata e anche magnificamente realizzata, come Lei...Però fra le pagine di questo blog mancava ed io ed Ornella ne sentivamo la mancanza. 
Per farmi perdonare del ritardo con cui ne manifesto la paternità qui su AMMODOMIO vi suggerisco anche un altro dolcetto che potete realizzare utilizzando lo stesso impasto, modificando appena le dimensioni e la guarnizione finale, cosa volere di più?
Ecco dunque, senza altri preamboli, tutto quello che c'è da sapere per realizzare due dolcini meravigliosi che sono stati un must della mia infanzia.



LE PESCHE DOLCI  (tratto da "Dolci (e ) storie di Maremma")

250 g di farina americana manitoba
250 g di farina forte (W350)  
50 g di zucchero 
25 g di lievito di birra
400 g di uova (pesate con il guscio)
125 g di burro
5 g di sale
10 cl latte

Per finire:
bagna al rum
alchermes
crema pasticciera
cilegie candite

Sciogliere il lievito nel latte tiepido ed iniziare l'impasto
 unendo a poco a poco le uova quindi tutti gli altri ingredienti, ultimo il burro. L'impasto va lavorato a lungo finché non si incorda.L'impasto è molto simile a quello del babà.
Farlo riposare un' oretta e quindi preparare delle piccole palline e porle su una teglia foderata di carta forno. La pasta è molto molle nel caso si avesse difficoltà a formare delle palline aiutarsi con poca farina, oppure utilizzare una tasca senza bocchetta od anche formale con le mani leggermente unte di burro.
 Farle lievitare bene,coperte su una teglia, quindi cuocerle in forno a 190°C per circa 10 minuti, (dipende dalla grandezza).
Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero ed un pochino di liquore preferito (rum o maraschino) ed inzupparvi le palline. Farle leggermente sgocciolare, spruzzarle di alchermes nella parte superiore per colorirle leggermente e quindi passarle nello zucchero. Accoppiarle unendo fra le due un po' di crema pasticciera al limone. Decorare con un puntone di crema ed una ciliegina.
La lavorazione è un pochino più lunga delle classiche pesche, ma il risultato merita la fatica fatta.

Con lo stesso impasto può essere fatto anche un altro pasticcino procedendo allo stesso modo per formatura e cottura. Volendo si possono fare delle palline un pochino più piccine, per ottenere dei piccoli panini tondi.


BOCCHE DI LUPO

impasto per pesche 
bagna al rum
crema pasticciera
panna montata

Una volta freddi, tagliare la calotta dei panini tondi con un taglio obliquo (dall'alto verso il basso) senza arrivare a staccarla completamente. Togliere un pochino di mollica internamente, bagnare appena con un po' di bagna al rum (acqua zucchero e rum) e farcire con un po' di crema pasticciera. Bagnare quindi con un pennello tutta la superficie esterna con dell'alchermes e rotolare il panino nello zucchero semolato. Infine completare con un bel ciuffo di panna, in modo che la calotta resti ben sollevata.Le bocche di lupo sono pronte !

Vi lascio anche la ricetta per la crema pasticciera con cui farcire, nel caso vi potesse interessare.

CREMA PASTICCIERA

5 tuorli
10 cucchiai di zucchero (5+5)
5 cucchiai di maizena (75/80 g)
750 ml di latte fresco intero (600 ml+150 ml)
Vaniglia o scorza di limone

Riscaldare il latte con la vaniglia o la scorza di limone e con 5 cucchiai di zucchero. Tenere da parte circa 150 ml di latte.
In una tazza mescolare i tuorli con il rimanente zucchero (non è necessario montarli) ed unire la maizena, mescolando con vigore. Stemperare con il latte messo da parte FREDDO di frigo.
Non appena il latte bolle, ritirare la pentola dal fuoco ed unire il composto preparato, mescolando nello stesso tempo. Vedrete che subito tutto si addensa. Porre di nuovo sul fuoco e cuocere mescolando, fino a che la crema non accenni appena al bollore; occorreranno pochi secondi.
Coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente (con ghiaccio o abbattitore). Conservare in frigo max 36 ore.



 Ci rivediamo martedì con il pasticciere blasonato :D
   


 a presto

 Paola







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