lunedì 15 dicembre 2014

Sannacchiùdere o Sannacchiùder | La vera ricetta originale e quella eretica al cioccolato

La ricetta tradizionale dei Sannacchiùdere, il dolce tipico del Natale tarantino,  l'avevo già pubblicata qui. La vera ricetta originale intendo, quella che si tramanda da generazioni, di madre in figlia, senza uova, e senza alcun agente lievitante. Aggiungere lievito e uova all'impasto  sarebbe per una vera massaia tarantina, altro che eretico, proprio da rogo immediato. :D 
L'impasto infatti, se fatto a regola d'arte, darà dei bocconcini dalla consistenza leggermente croccante che  si sciolglieranno in bocca.

Sannacchiùder

Mi avete chiesto su FaceBook cosa sono i Sannacchiùder e perchè si chiamano così...
Sebbene vi assomiglino molto e forse abbiano in comune l'origine magnogreca, non sono Struffoli e neppure Purceddhruzzi salentini... Niente uova nell'impasto, nè lievito, come ho già detto, ma neppure frutta candita o bucce grattugiate di limone, neanche esenza di fiori d'arancio. E' un impasto povero, aromatizzato solo dalle spezie, e con poco zucchero. La parte alcoolica poi è indispensabile per dare la giusta consistenza. Infatti in cottura gli gnocchetti si gonfieranno proprio per l'azione dell'alcool. Potete sostituire i liquori  indicati dalla ricetta, ma vi sconsiglio il limocello o liquori troppo dolci perchè sbilancerebbero il risultato finale, rendendo i Sannacchiuder un po' stucchevoli. Al limite sostituite la parte alcolica con alcool per liquori.
Sull'origine dello strano nome se ne raccotano tante...
 In dialetto tarantintino  l'espressione"s'hanno a chiuder(e)"- le vocali finali in tarantino non si pronunciano- equivale molto semplicemente a " si devono chiudere", sia perché i tocchetti di impasto si strisciano sulla grattugia come gli gnocchi, sia per il fatto che andrebbero chiusi in credenza, per evitare che i più golosi li mangino tutti subito. La leggenda della mia famiglia (tarantina da generazioni) narra infatti che mia nonna Concetta li nascodesse così bene da far arrivare intonso  un piattino di Sannacchiùder  fino alla Pasqua successiva, come faceva sua madre e forse sua nonna. ^_^ Insomma non ci inventiamo "bubbole" peffavore ... :D
E veniamo alla svolta eretica...
Erano anni che Simona me ne chiedeva una versione al cioccolato... Stavolta ho deciso di accontentarla... Il risultato è, a dir poco, strepitoso!!!


Sannacchiùdere al cioccolato

Allora, ho dimezzato le dosi della ricetta di zia Rachele - la migliore in assoluto della mia famiglia - ottenendo una quantità  più che sufficiente per noi. Metà li ho passati nel miele come tradizione comanda e metà sono finiti in una glassa al cioccolato.

Sannacchiùdere o Sannacchiùder | La ricetta originale e quella eretica al cioccolato


SANNACCHiùder

ingredienti per 4 vassoietti da 20 cm x 5 cm:

per l'impasto
500 gr di farina 00
50 gr di zucchero semolato
100 gr di olio extra vergine di oliva pugliese
mezzo bicchierino di anice
mezzo bicchierino di rum bianco
vino bianco q.b. (circa un bicchiere o poco più o poco meno)
un pizzico di sale, di cannella, mezzo chiodo di garofano
bucce di 1 mandarino e   mezza arancia
olio extravergine per friggere


per finire


250 gr di miele ( solo se e fate le due versioni. Altrimenti di miele ne occorrerà il doppio per la sola versione tradizionale)
codette colorate
1 pugno di mandorle sgusciate (aggiunta mia)

per la glassa al cioccolato
250 ml di panna fresca
200 gr di cioccolato fondente
1 cucchiaio di miele



Far scaldare l’olio facendolo sfumare con le bucce di arance e mandarini, quindi togliere le bucce e far raffreddare. Impastare sulla spinatoia la farina con lo zucchero, il sale, la cannella , il chiodo di garofano, i liquori, l’olio tiepido e vino bianco quanto basta per ottenere un impasto morbido come quello per gli gnocchi di patate. Procedere  quindi come per fare una specie di gnocchetti della grandezza di una mandorla sgusciata, passandoli col pollice sulla grattugia. Friggere i pezzetti di pasta in abbondante olio extra vergine, farli sgocciolare dall'olio in eccesso su carta da cucina.
Per finire la ricetta nel modo tradizionale, scaldare il miele in un tegame capiente, calarvi poco per volta i Sannacchiuder per qualche minuto, scolarli con il mestolo forato e deporli nei piatti da portata. Aggiungere il miele caldo rimasto e decorare con le codette colorate.
Per la glassa al cioccolato, scaldare la panna fino al primo bollore, fondere il cioccolato e aggiungere il miele, quindi mescolare i due composti senza far incorporare aria. A questo punto, procedere come si è già fatto con il miele.


Sanacchiùder al cioccolato74

Note: 
1)Ribadisco che nella ricetta originale di tradizione non c'è lievito di alcun tipo, nè uova, men che meno il lievito di birra.
2)Non aggiungete acqua al miele, nella maniera più assoluta. Altrimenti il tutto diventerà durissimo e immagiabile.
3)Si può fare l'impasto a macchina a velocità bassa, aggiungendo il vino poco per volta.
4)Non aumentate la quantità della farina anche se l'impasto vi sembrerà lievemente appiccicoso. Lavorate gli gnocchetti sulla spianatoia spolverata leggermente di farina, ma non infarinate i pezzetti d'impasto prima di friggerli.
5) Potete sostituire i liquori con alcool a 90°. No al  limoncello, che sebbene profumato, è troppo dolce.
6) La quantità di vino indicata è orientativa. Io procedo a occhio.. ;)

Mi pare tutto... Buona giornata,

Ornella

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