martedì 29 ottobre 2013

Zaunerstollen|Lo Stollen del Caffè Zauner di Bad Ischl

Molti di voi conosceranno di sicuro lo Stollen... l'antico dolce teutonica della tradizione natalizia. Da simbolo pagano, dopo la nascita di Cristo, fu trasformato in dolce tradizionale tipico del periodo dell'Avvento, la cui forma richiamerebbe le  fasce in cui era avvolto Gesù Bambino. 
Ma quanti di voi sanno qualcosa dello Zaunerstollen, tipica versione austriaca, nata, come è accaduto per tanti dolci, da un errore di un noto pasticcere? 






Nei primi del '900, al Caffè Zauner di Bad Ischl andò a lavorare Josef Nickerl, ex pasticcere del rinomato Hotel "Pupp" a Carlsbad, il quale decise di perfezionare la  ricetta dei famosi "Wafer Ischler".
Accadde però che non tutte le cialde venissero perfette (alcune si ruppero e altre non avevano il giusto colore), quindi il pasticcere pensò bene di spezzettarle e di mescolarle a torrone, nocciole e cioccolato, per farne dei biscottini per bambini. In breve quei biscotti divennero i più richiesti della famosa pasticceria, Se ne fece perciò una versione più grande, mettendo l'impasto in uno stampo tondeggiante. Mancava ancora il guizzo d'ingegno diJosef Nickerl, il quale ebbe l'idea di ricoprire tutto il dolce di una golosa glassa al cioccolato. Nel 1905 nacque così lo Zaunerstollen, che ancor oggi rappresenta l'arte pasticcera austriaca.


Stollen



 Beh, volete sapere come ho scoperto la storia e la ricetta di questo buonissimo Zaunerstollen, che ricorda un po' per sapore e struttura i baci Perugina? *_* 
Per questo devo ringraziare la cara amica Ruli, esperta  e  appassionata cultrice di ricette antiche di tradizione, nonché pasticcera abilissima. 
Appena ha pubblicato il suo Zaunerstollen Qui, non ho resistito.  E come me, Daniela, Ebla e Ilaria... 
 E' talmente buono e semplice che prevedo  diventerà a breve un tormetone, una di quelle ricette cioé che dal forum de La Cucina Italiana, farà presto il giro del web... 
Se lo provate per le prossime feste di Natale, non dimenticate di ringraziare la nostra meravigliosa amica Ruli! <3


Zaunerstollen


Stollen

Ingredienti (per uno stampo da plumcake da cm  24x 10)

per lo Stollen
250 g cioccolato fondente al 65%

175 g nocciole tostate e tritate grossolanamente
250 ml panna
125 g cialde di Karlsbad
1 cucchiaio di Cognac (se piace) 

Portare a ebollizione la panna, aggiungere il cioccolato sminuzzato e mescolare fino a completo scioglimento. Togliere dal fuoco. Mescolare le nocciole con le cialde sminuzzate e aggiungerle al cioccolato intiepidito. Mescolare con cura per amalgamare il tutto .Versare il composto in uno stampo (eventualmente unto con olio neutro ), premerlo bene per compattarlo e livellarlo, poi metterlo in frigo coperto per due giorni.

@@@@ Note mie:
1) Non avendo a disposizione le cialde originali, ho comprato le cialde da gelato che si vendono in pasticceria, ma che potete trovare anche nei supermercati. 
2) Avendo usato uno stampo da plumcake di quelli usa e getta, non è stato necessario ungerlo. 
3) Dopo un giorno di riposo in frigo, ho sformato l'impasto, l'ho avvolto nella pellicola, l'ho tenuto una mezz'ora a temperatura ambiente e, rotolandolo sul piano di lavoro, ho ottenuto la forma tondeggiante. L'ho rimesso in frigo prima di procedere alla glassatura il giorno successivo.


Cialde

per la glassa di copertura (la sua)
200 ml di panna liquida
170 gr di cioccolato fondente al 70% *
40 gr di glucosio (ho usato questo ottimo miele qui)
15 gr di burro

Scaldare la panna ed il glucosio (o il miele) senza far bollire; versare sul cioccolato tritato, mescolare bene velocemente a mano cercando di non introdurre aria, unire il burro, mescolare e aspettare che la temperatura scenda a 30° C. Dopo aver posizionato la torta su un griglia, poi sopra ad un contenitore (ho usato lo stesso contenitore da plumcake messo caposotto) e dentro una teglia rivestita con carta da forno, versare la glassa lungo la linea centrale ed aspettare che scenda naturalmente e che ricopra interamente la torta. Resistere alla tentazione di spatolare per accelerare i tempi. La glassa che cadrà sulla caryta forno non va butata via, Raccoglierla e conservarla in un contenitore in frigo fino al riutilizzo. Basterà tenerla a temperatura ambiente perché riprenda la consistenza cremosa.


per decorare
pasta di zucchero bianca
perline argentate
colorante argento per alimenti in polvere
poco alcool da liquori per sciogliere la polvere argentata

la decorazione è davvero "for dummies" ! :D Ve la devo spiegare? Non credo! :D :D :D

Fetta di Zaunerstollen

Pensate che sia troppo presto per i dolci delle feste? Io sto cominciando a fare qualche prova... Considerando che lo Zaunerstollen, una volta glassato si tiene a temperatura ambiente e dura a lungo, sarà certamente sulla mia tavola dei dolci natalizi di quest'anno. Grazie, grazie e ancora grazie, alla cara Ruli!

Buona giornata a tutti,

Ornella


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