sabato 12 ottobre 2013

Cotechino di Modena IGP

Se del Culatello di Zibello ne parlava il Vate, del Cotechino di Modena ne era grande estimatore Gioacchino Rossini. Considerato uno dei  salumi più antichi, è sicuramente il padre dello Zampone.

Quando parliamo di salumi però, facciamo riferimento  a diversi diversi prodotti di origine animale ottenuti  per salatura e stagionatura.

I salumi si dividono in due gruppi principali: quelli ricavati dalle parti interne di un animale (prosciutti, coppe, spalle, pancette, culatelli), e gli insaccati (cotechini, zamponi, mortadelle, salsicce), che si consumano crudi o cotti.
Dunque il Cotechino fa parte di quei salumi composti di carne di suino macinata del giusto spessore, condita, insaccata e che si consuma esclusivamente previa cottura.




Quanto Cotechino e consumate durante l'anno? A casa mia non  c'è Capodanno senza Cotechino con le lenticchie!  
Pensavate che fossero le sole lenticchie, simbolo di denaro e prosperità, a portar fortuna?  E invece lo è pure il maiale, che in alcune civiltà antiche era considerato addirittura il tramite con la divinità,  era simbolo di fecondità e di benessere.  Si pensi agli Egizi  che indossavano amuleti a forma di maiale o  ai Romani che sacrificavano una scrofa gravida al culto di Maia (da cui il maiale  deriverebbe il suo nome ), divinità femminile antichissima, simbolo per la mitologia di fecondità.

Insomma, se  ancora non si fosse capito, a me il Cotechino piace da matti. E se non fosse per la "fama" di cibo grasso per antonomasia che si porta appresso, ne mangerei tanto, ma tanto. :P
Seguendo il progetto ISIT però, ho scoperto che, sebbene come per ogni cibo non si debba esagerare, questa "brutta nomea" è più dettata dalla prevenzione che altro.
Infatti il Cotechino di Modena IGP ha perso attualmente un buon 60% di grassi saturi a favore di quelli insaturi. Le moderne tecnologie sull'allevamento dei suini hanno permesso, attraverso un'alimentazione controllata, di ridurre notevolmente il grasso già nell'animale prima della macellazione. La preparazione poi del salume, che deve rispettare rigorosamente il Disciplinare del Consorzio di tutela, garantisce un prodotto sicuro dal punto di vista igienico sanitario, nonché ottimo per sapore e qualità, con minor quantità di sale e assenza di nitrati e bassissima concentrazione di nitriti.

Ergo, se compro un prodotto del Consozio di tutela IGP di Modena, posso mangiare il mio Cotechino in santa pace, senza troppi sensi di colpa. :)

Come vi avevo già anticipato l'ISIT ci ha sfidato a preparare una ricetta sana ed equilibrata, adatta alle mutate esigenze nutrizionali a base di salumi DOP/IGP appartenenti ai rispettivi Consorzi di tutela.
Se con il Culatello di Zibello, ho avuto, tutto sommato, gioco facile ( l'ho semplicemente usato per farcire delle ottime Piadine sfogliate, fatte da me, con l'olio extravergine), con il Cotechino di Modena IGP è stato un po' più impegnativo.
Volete scoprire cosa mi sono inventata? Ve lo dico la prossima volta QUI! ^_^

Buon fine settimana a tutti,

Ornella

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