mercoledì 3 luglio 2013

Croissant in 20 minuti

Beh, non fate come me che appena letto il titolo  ho esclamato incredula:"NON E' POS-SI-BI-LE!" O.o  Mettetevi comodi e leggete... 
Infatti, non è che se mettete immediatamente le mani in pasta, tra venti minuti esatti sentirete nella vostra cucina l'inconfondibile profumo di Croissants fragranti appena sfornati... nonnò signori miei, non mi sono ancora attrezzata per far miracoli. ;)
 I tempi tecnici devono essere rispettati, ma la lavorazione non richiederà più di venti minuti del vostro prezioso tempo, forse pure meno. Per non parlare del fatto che è una ricetta semplicissima, adatta a chi, come me, della sfogliatura ne ha fatto uno scoglio insormontabile.


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Essì non ne ho mai fatto mistero, tanto che per gli impasti salati oramai uso solo questa qui, e il Croissant col caffè a colazione, quando me ne vien voglia, me lo prendo al bar sotto casa, pur essendomi ripromessa mille volte di provare a farlo da me. 
Rimanda che ti rimando,  è arrivata come una folgorazione questa ricetta... Un colpo di fulmine tale che in una settimana l'ho rifatta  ben due volte. ^_^
E' chiaro che se vi aspettate proprio proprio il Croissant sfogliato i-den-ti-co a quello francese potreste rimanere un po' delusi, ma se vi accontentate di una cosetta veramente buona buona, leggera come una nuvola e croccante allo stesso tempo,  da magiare a colazione, che non richiede grandi abilità culinarie, molto molto simile ad un vero Croissant, questa è la ricetta che fa per voi. 
Per quanto mi riguarda, dopo aver sperimentato il tournage e, avendoci preso tanto gusto da rifarlo 3 volte pure  per questa ricetta che non lo prevede :D, non mi rimane che provare a preparare il vero Croissant.  Ormai mi sono lanciata! ^_^


Croissant in 20 minuti


Croissants

Ingredienti x 8-10 (di grandezza media)
250 gr di farina manitoba + un po' di 0 o 00 (forte) per lo spolvero
150 gr di burro 
 60 gr di latte 
 60 gr di acqua
 12 gr di lievito di birra
 35 gr di zucchero (per l'impasto + un po' per lo spolvero finale)
una presa di sale
5 gr di estratto di vaniglia
poche zeste di  arancia e limone non trattati 
1 uovo e poco latte per lucidare
Tagliate il burro a cubotti  irregolari di almeno 1 cm -1,5 cm, distribuiteli distanziati su carta forno e fateli raffreddare in frigo (questa operazione potete farla quando vi pare e potete anche dimenticarli per qualche giorno oppure accelerare il tutto mettendoli circa 15-20 minuti in freezer). Fate sciogliere il lievito nei liquidi a temperatura ambiente (non tiepidi!) e mettete tutto in frigo per 5 minuti. Disponete la farina in una coppa ampia e uniteci il sale, lo zucchero, i liquidi con il lievito, gli aromi e alla fine il burro spezzettato e ben freddo. Impastate molto velocemente con una spatola (non toccate con le mani l’impasto!), appena prende forma ribaltatelo su un piano di lavoro infarinato e concludete velocemente l’operazione facendone una palla, senza che l'impasto sia troppo omogeneo, ma preoccupandovi di non far ammorbidire eccessivamente il burro. Rimettete la palla nella ciotola coprite con pellicola e  lasciatela riposare in frigo ( sul ripiano di mezzo) per una notte. 



Il giorno successivo  riprendete il vostro impasto, infarinate bene sia mattarello che piano lavoro con farina 0 o 00 e stendetelo velocemente fino ad ottenere un rettangolo di circa 40x25 cm dello spessore di circa 8 millimetri. Riavvolgete il rettangolo nella pellicola e lasciatelo in frigo nella parte più fredda, per un’ora, oppure in freezer per 20-30 minuti. Riprendete il vostro impasto e dategli i 3 giri di pieghe classiche, uno dietro l’altro (tournage).
 In sostanza piegate in tre parti il vostro rettagolo di pasta: prima la parte inferiore sulla centrale e poi dall'alto, sovrapponendo la terza parte sulle altre due, come se doveste piegare una lettera da imbustare. Quindi stendete nuovamente con il matterello il rettangolo ottenuto, per fargli riprendere le dimensioni originarie, poi giratelo di 90° verso di voi, con la parte aperta alla vostra destra e ripiegate come detto sopra. Così per altre 2 volte. Volendo ottenere una sfogliatura più accentuata, si può ripetere questo passaggio altre due volte, mettendo, tra un giro completo e l'altro, l'impasto in frigo per 30 minuti oppure  per 15 in freezer.


Croissant

Dopo le ultime pieghe, formate subito i croissants tagliando dei triangoli isosceli dello spessore di 8 mm, che avvolgerete delicatamente su se stessi partendo dalla base verso il vertice, tendendoli leggermente. Più i triangoli saranno lunghi), più i Croissants saranno belli gonfi. Abbiate solo l'accortezza di far capitare il vertice del triangolo sotto il Croissant, altrimenti durate la lievitazione e la cottura  la punta si alzerà
Dopo averli formati tutti, metteteli su una teglia rivestita di carta forno, coprite con pellicola e tenete a lievitare fino al raddoppio, in forno spento. Infine spennellateli delicatamente con uovo e latte sbattuti insieme, spolverateli di zucchero semolato e infornate per 20-25 minuti (fino a doratura) in forno caldo, messo a 200° e abbassato dopo 5 minuti a 180°. Lasciateli intiepidire su una gratella e gustateli. 
Appena fatti, danno il meglio di sé! Provateli... ne vale la pena!!!! :P


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Alla prossima,
Ornella
Edit: 
1) Non cambiate tipo di farina per l'impasto - usate tutta Manitoba del Super che è già miscelata - altrimenti i liquidi (125 gr in totale) potranno risultare insufficienti.
2) Lasciate lievitare a temperatura ambiente e non in forno spento, come erroneamente ho fatto io.  A me è andata bene ma, c'è il  serio rischio che il burro fuoriesca dall'impasto, compromettendo la buona riuscita.
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