giovedì 4 ottobre 2012

Impasto per pizza con l'acqua di governo delle mozzarelle (senza lieviti aggiunti)

Da giorni in rete si fa un gran parlare di impasti senza lievito...
Potevo esimermi, secondo voi, dal mettere le mani in pasta? ^_^
Diciamolo subito a chiare lettere che la brillante intuizione si deve a Lui! Essì sempre lui, che ne ha fatte davvero di cotte e di crude - come peraltro vi ho già raccontato qui - sebbene altri se ne vogliano attribuire il merito... 
Ma il punto importante su cui desidero soffermarmi oggi è un altro: si può  dire che questi di cui si sta attualmente discutendo nella blogosfera siano impasti davvero senza lievito?  Per esserne  proprio sicuri,secondo me, gli esperimenti andrebbero condotti in un asettico laboratorio piuttosto che nelle cucine di casa o di ristoranti dove i lieviti di qualunque natura siano circolano nell'aria, specie se si ha la consuetudine di impastare pane e lievitati usando LdB o LM. Insomma, si può davvero parlare di scoperta rivoluzionaria come si vuole dare ad intendere?




- Ragazzi non diciamo eresie: i lieviti ci sono, eccome se ci sono!  Non pensate al lievito come forma cubica. :D I lieviti sono ovunque, anche nella coca cola, nel vino e nell'aria.. soprattutto nell'aria - dice un guru del food ;) dopo aver visto la foto della mia pizza senza lievito su FaceBook... Come dargli torto?
 Ecco spiegato il titolo di questo post: "Impasto per pizza con l'acqua di governo delle mozzarelle (senza lieviti aggiunti)"!
 Cerchiamo  dunque di fare un po' di chiarezza, senza clamore, ma con la schiettezza che contraddistingue Ammodomio...  Con l'onestà intellettuale dunque, da cui Paola ed io non prescindiamo mai, essendo convinte che questa sia la strada maestra da percorrere se si vuol fare una corretta comunicazione in materia di cibo, a costo di farci qualche nemico, ma con la consapevolezza di non saper fare altrimenti.

 Che il latte e i suoi derivati, compreso il siero in cui sono conservate le mozzarelle potessero apportare  miglioramenti agli impasti lievitati, sia in termini di gusto,  che di leggerezza, nonché agevolassero con i loro fermenti la lievitazione di una massa, è cosa notissima a tutti da tempo. Basta spulciare il SUO blog per scoprire meraviglie con questi ingredienti...  Nulla di nuovo sotto il sole, quindi? Beh, far lievitare un impasto con i soli fermenti contenuti nel siero delle mozzarelle, è cosa ben diversa. Infatti è lecito domandarsi quanti "poveri" fermenti sopravvissuti alla filatura della mozzarella, che avviene a circa 90°- 95,°possano avere la forza  di  far lievitare un impasto... L'ho chiesto a Federica Racinelli, nota al pubblico degli addetti ai lavori come una delle massime autorità a livello europeo in materia di lievitati.



L'acqua di governo della mozzarella - mi risponde Federica Racinelli - contiene una popolazione di batteri lattici caratteristici dell'innesto impiegato per la sua produzione. Dubito delle capacita fermentative del solo liquido di governo: l'aggiunta di piccole quantità di lievito di birra, penso siano d'obbligo. I batteri utilizzati sono specifici per gli zuccheri presenti nel latte; non credo siano in grado di attaccare una molecola complessa come l'amido.  L'acqua di governo e' detta anche siero ed e' ricca di sieroproteine, interessanti per dare  sofficità e struttura al prodotto; può essere impiegato per acidificare l'impasto e fungere da starter per il lievito madre, ma dubito fortemente che possa fungere da agente lievitante così come lo intendiamo classicamente.

Vabbè, non ve la porto per le lunga, dopo  gli esperimenti di pane e focaccia già fatti con 1 grammo di LdB, acqua frizzante e liquido di governo delle mozzarelle di bufala, ho provato con l'acqua delle mozzarelle di latte vaccino.  Insomma - mi son detta - se  l'impasto lievita solo  con l'acqua delle bufale, come racconta lo chef Parisi, perché mai non dovrebbe funzionare con le mozzarelle di latte vaccino? Con meno grassi sicuramente, ma il principio è lo stesso! O no???




Ho perciò impastato a mano, seguendo le indicazioni dello chef, circa 300 grammi di farina 0 Molino Tandoi, con un cucchiaino di olio, una punta di zucchero e il liquido di governo delle mozzarelle, tenuto da parte da 24 ore. Ho lavorato bene la massa, l'ho sbattuta sulla spianatoia, fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia, molto elastica, ma morbida. L'ho messa in un contenitore graduato, alto e stretto, coperto con pellicola l'ho lasciata riposare  per tutta la notte. Dopo circa 10 ore l'impasto non si era mosso di un millimetro... 

Avevo letto da qualche parte, forse in gruppo  di FaceBook - mi spiace non aver ritrovato la fonte - che lo chef Parisi confermava la mancanza di segni di reattività della massa; consigliava altresì di cuocere la pizza non superando assolutamente le 12-18 ore dall'impasto, per essere sicuri di avere un prodotto finale che non danneggiasse la salute.
 Ho perciò steso il panetto in una teglia sottile di alluminio appena unta con olio extravergine, l'ho condita nel modo consueto e ho infornato a 250° in modalità pane-pizza, per poco più di 10-12 minuti.
Il risultato è quello che vedete nelle foto scattate in fretta e furia  alla pizza appena  sfornata...
Allora, che ne pensate? Si può parlare di un risultato miracoloso? 
Senza entrare in dettagli tecnici che non mi competono, ritengo che in 10 ore, a circa 30°di temperatura ambiente - faceva un caldo pauroso quella sera in cui ho impastato - si sia innescato un meccanismo molto simile a quello di uno starter per Lievito Madre... 
Condizione essenziale, a mio parere, perché l'impasto dia un risultato accettabile, è avere a disposizione un siero di mozzarelle, siano esse di latte vaccino o di latte di bufala, prodotte con metodo naturale, senza cioè additivi aggiunti.  Da quel che ne so, ma potrei sbagliare, in genere l'acqua di governo è composta in parte da acqua di filatura, in parte da acqua ceduta dalla mozzarella dopo la salatura, fatta con una concentrazione di sale diversa a seconda delle condizioni climatiche di produzione, tutto diluito con acqua potabile. Solo se prodotte con cagliate congelate le mozzarelle avrebbero necessità di essere conservate in liquido di governo con aggiunta di acido citrico e/o lattico. 
Sarebbe interessante, soprattutto per comprendere la reazione innescata in un impasto, far analizzare in un laboratorio il siero delle nostre mozzarelle...  anche se, in ogni caso, possiamo leggere attentamente la loro etichetta. 
Se gli ingredienti in etichetta sono: latte, sale, caglio e fermenti, senza altre aggiunte, potremo essere certi le mozzarelle sono state prodotte con metodo naturale. Anzi, per essere davvero rigorosi, a detta di un esperto del settore, in etichetta non dovrebbero comparire neppure i fermenti aggiunti, perché prodotti in laboratorio.



A questo punto - e non è un dettaglio trascurabile - vi starete domandando com'è il sapore  della pizza fatta con questo impasto... 
Premesso che il gusto è del tutto soggettivo, non ho difficoltà  a dirvi il mio parere spassionato. Ritengo, non so quanto a torto o a ragione, che un impasto con LdB  o LM, oltre a sviluppare un classico processo di lievitazione, abbia un certo sapore e un profumo particolare. Un sapore e un odore a cui il nostro palato e il nostro olfatto sono ormai assuefatti da tempo. In questo caso particolare, senza cioé l'aggiunta di alcun lievito, pur avendo ottenuto un prodotto molto gradevole, morbido e digeribile, debbo dire che all'assaggio pecca un tantino di sapidità.
Ma con l'aiuto di Nuccio la mia  sperimentazione sul campo continua... :)
Altri interessantissimi esperimenti con risultati e considerazioni in parte diversi dai miei, li trovate qui e  pure qui.  Se volete quindi saperne di più, vi consiglio di non perdere i post che vi ho segnalato.


Beh, è tutto! Ora scappo a preparare un accademico Tiramisù per la mia creatura e le sue amiche "gossippare"! :D

Buona giornata,

Ornella

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