lunedì 13 febbraio 2012

Sfogliatelle ricce lievitate di Tinuccia

 Senza polemica e con una buona dose di ironia, la Premessa ve la faccio subito...
Sorridetene pure, se vi va... ma anche no! :D
Semmai doveste vedere preparare questa ricetta da una delle signore delle TV oppure ve la ritrovaste nelle dispensine di qualche corso di cucina improvvisato, ovvero - grammo più, grammo meno - la doveste leggere in rete o su qualche nuovo testo culinario, sappiate che l'autrice è Lei, solo e soltanto Lei, che se l'è pensata, studiata e prodotta sotto i miei occhi in diretta su Facebook, in un gruppo segreto! ^_^  Lo dico e lo sottoscrivo, giacché  ho assistito personalmente alla genesi, all'evoluzione e alla realizzazione di questa ricetta, in compagnia di Laura, grande appassionata di cucina, e di Patrizia, testimone silente di tutto ciò che è via via avvenuto. Quindi, occhioooooo... ;))))))))


L'antefatto
Credo che tutti conosciate la bravura e la competenza di Tinuccia (la Mollichella più bella e più simpatica del web), ma credo che pochi privilegiati possano vantarsi di aver "pasticciato" con lei. Essì, avete capito bene: mentre Tinuccia spiegava con dovizia di particolari, Laura ed io abbiamo eseguito quasi pedissequamente le sue indicazioni. Sembrava di essere nella stessa casa ad impastare a suon di musica e risate fragorose...


Ma partiamo dall'Inizio...
1° giorno ore 18: Si comincia
Dopo averci spiegato telefonicamente come avremmo dovuto fare  la sfogliatura, con una tecnica antica a me del tutto sconosciuta, Tinuccia (che pazienza che c'ha 'sta ragazza dolcissima) ci ha dato appuntamento al pomeriggio del giorno successivo per procedere alla messa in pratica della sua idea, secondo la tabella di marcia convenuta.

Sfogliatelle ricce lievitate di Tinuccia


Sfogliatelle  lievitate mignon

  Ingredienti per la farcia:

250 gr di latte
250 gr di acqua
200 gr di ricotta
150 gr di zucchero a velo + 2 cucchiai ( aggiunta mia)
100 gr di semola di grano duro (non rimacinata - detta: semolina/o)
1 uovo
1 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale
frutta candita a piacere
aromi a piacere

Mettere a bollire con un baccello di vaniglia con l'acqua e il latte, più un pizzico di sale.Quando  i liquidi bollono, levare il baccello, versare la semolino e cuocere per 5 minuti. Lasciar freddare e unire l'uovo battuto, la ricotta setacciata, lo zucchero a velo, qualche cedro e arancia candita, gocce di essenza di cannella a piacere, o fior d'arancio a piacere. Deve venire un ripieno bello solido, per cui non lasciate troppo cremoso il semolino, altrimenti in cottura tenderà ad uscire dalle sfogliatelle.
 La dose è abbondante, per cui ve ne avanzerà sicuramente... Con l'avanzo potete fare Questi! ;)

2° giorno, ore17 circa: la Farcia
 Tinuccia ha scelto un'ottima ricetta, quella di Marialinda...
Ho in casa tutti gli ingredienti tranne il semolino e la ricotta, ma siccome fa un freddo becco, incautamente spedisco mio marito al supermercato...
 Morale:  torna con la ricotta e il semolino Plasmon!!!!! :D   
- Vabbé, pazienza... la farcia verrà più cremosa - mi dico  e infatti viene  poco densa, proprio come NON avrebbe dovuto essere. Mi posso tirare indietro? Giammai!!!!
Mentre Tinuccia e Laura procedono all'impasto, per una serie di motivi che non vi sto a raccontare, sono in un ritardo pazzesco...  Si fredda il composto; sbrircio l'orologio:22,00 circa!!!



Ricce Lievitate2


Ingredienti per l'Impasto:


 250 gr  di farina manitoba Lo Conte
250 gr di  farina 00 (Io Tandoi) 
 75 gr  di zucchero
5  gr di sale
65 gr di burro bavarese +  g 150 da sciogliere per la sfogliatura dell'impasto
11 gr di lievito di birra
140 ml d'acqua
140 ml di latte

Unire i liquidi che dovranno risultare tiepidi, (mi raccomando che non superino i 37 C° devono avere la stessa temperatura corporea), fare sciogliere in essi un cucchiaino di miele ed aggiungere il lievito.
Se impastate a mano:
Su una spianatoia formare una fontana con le farine setacciate ed al centro fare cadere gradualmente i liquidi in cui avrete fatto sciogliere il lievito. Dopo una rapida impastata, quando ancora l’impasto è umido aggiungere lo zucchero, il sale, e in ultimo, lo strutto o il burro gradualmente; continuare ad impastare per circa 10, 15 minuti.
Se impastate con l’impastatrice:
Mettere nell’impastatrice le farine setacciate, i liquidi. Dare una mescolata rapida ed aggiungere lo zucchero quando l’impasto è ancora umido.

Fare andare l’impastatrice per pochi minuti e poi aggiungere il sale; dopo una rapida impastata fare cadere lo strutto in pezzi mentre l’impastatrice è in funzione, in modo da farlo assorbire lentamente. Impastare per 15/20 minuti, fino a raggiungere un impasto liscio e vellutato.
Dividere l’impasto in due parti uguali, mettere a lievitare per 50 minuti in ciotole coperte da carta velina in luogo chiuso.
Porre in frigo per l’intera notte a circa 4 gradi.

ore 22,30 circa: L'Impasto

Teoricamente non dovrei avere alcuna difficoltà, dato che l'impasto di base è questo. Decido di sostituire un ottimo burro bavarese allo strutto:fatti due calcoli..ehm... aumento la dose prevista un po' a occhio! :D Bene, in realtà voglio di impastare usando la  mia nuova planetaria fiammante... Quale migliore occasione per inaugurarla?.*_* 
Verifico immediatamente che la spina dell'apparecchio non entra nella presa di corrente... serve un adattatore... Niente panico! Dopo mezz'ora di affannose ricerche la cosa è  sistemata e  procedo come da ricetta.
 Mi  accorgo subito, ma Tinuccia me l'aveva già detto, che gli impasti poco idratati tendono ad appiccicarsi al gancio dell'impastatrice... Infatti, dopo una prima mescolata, ribalto il tutto sul piano di lavoro e  impasto a mano! :D
 Morale: metto la base in frigo a notte fonda, lasciando in cucina "morti e feriti"!!!


La  Sfogliatura

Dice Tinuccia:
"Il giorno dopo, fare tornare l’impasto a temperatura ambiente, ci vorrà un’oretta, un’oretta e mezzo, ed iniziare la sfogliatura; sfogliare i due impasti separatamente, per cui non tirateli fuori dal frigo nello stesso momento, ma con uno scarto temporale di mezz’ora l’uno dall’altro.
Come prima cosa vi consiglio di lavorare su di un ripiano, che sia tavolo o sia il ripiano della cucina, ben unto di strutto. Unte di strutto dovranno sempre essere le vostre mani e soprattutto l'impasto durante l'intera esecuzione. Non utilizzare assolutamente la spianatoia perché il legno tende ad assorbire i grassi e il vostro impasto si attaccherebbe, stracciandosi, se la vedete nelle foto del collage, è solo per motivi di praticità. Io ho lavorato sul ripiano della cucina, quindi ho dovuto operare in orizzontale.
Per la formatura guardare innanzitutto questo video
Il concetto di base è formare una sfoglia sottilissima, trasparente, si deve riuscire ad intravedere cosa c’è sotto. Come fare? Per riuscire a spiegarlo al meglio, ne ho fatto un passo, passo, con la plastilina, dato che durante l’esecuzione mi è stato proprio impossibile fotografare; dovevo stare attenta ad altro."

3°giorno, ore 6,45 circa: la sfogliatura
 Per prima cosa mi faccio un caffè.. ma muoio dal sonno e metto sul fuoco la macchinetta con la sola acqua... Ho inventato il caffè senza caffè! :D
Tiro fuori dal frigo una parte dell'impasto e mi dedico a riordinare in cucina.. C'è bisogno di spazio sul piano di lavoro per sfogliare l'impasto... Procedo senza intoppi e mentre in casa dormono tutti, accendo il pc per incontrare virtualmente le mie compagne di avventura... Facebook, fa le bizze - aiutoooooooooooo... non leggo gli aggiornamenti di Tinuccia e di Laura.. Emmò? O_o
Nel frattempo preparo la colazione alla famiglia e non vedo l'ora che si tolgano di torno...
ore 9,00 circa: Sono ancora in pigiama; l'impasto è a temperatura; indosso il grembiule e procedo in perfetta solitudine!!!! Beh, la tecnica non è facilissima.. la prima metà dell'impasto tende a stracciarsi, ma continuo imperterrita: alla fine l'avrò vinta io!!! :D

Formatura involucri Sfoglitelle

Porre i rotoli per circa 30/45 minuti in freezer. Una volta indurito l’impasto, tagliare il rotolo a rondelline di 2 cm circa. Laura per la formatura delle sfogliate vi consiglia di schiacciare sul ripiano la rondellina, così come si fa per le pizzette e solo dopo, farla ruotare sul dito per formare l’involucro della sfogliatella a m ò di "sombrero", inoltre ho ritrovato la stessa tecnica su Gennarino, a cui vi rimando. Una volta fatti gli involucri, riempirli e chiudere la vostra sfogliatella. Qui, un video.

ore 12,30 circa:formatura, farcitura,cottura
 La formatura è la cosa più divertente... Dopo aver visto il video - GRANDE Luciana! - mi sento sicura e proseguo come una pasticciera napoletana provetta... "Fusse ca fusse" che tra i miei antenati partenopei ci fosse stata un'ava così esperta di Sfugliatelle? Chi può dirlo? :))
La farcitura invece si rivela drammatica.. Il ripieno al Plasmon :D è troppo lento, ma non mi abbatto e porto a temine la prima teglia, nonostante la farcia coli da ogni dove...
Mentre sforno il primo tegame e faccio il primo assaggio in compagnia della "socia fotografa", guardo l'orologio e non ci posso credere O_o : ore 14,00 - sono ancora in pigiama!!!!
Trafelata, faccio la seconda infornata con la bocca piena - mmmmmmmmmmm...  nonostante le mie disavventure le Sfogliatelle sono paradisiache!!!! -
Morale: cucino per il pranzo alle 15,00 passate da un pezzo e non aggiungo altro per decenza!

Ricce lievitate

4° giorno: le foto e la scrittura di questo post
 Mentre Tinuccia, seduta per terra, davanti alla finestra di casa sua, usa la plastilina fucsia per mostrare la tecnica di sfogliatura piuttosto complicata da spiegare a parole e fotografa, :DDDDD, io mi accingo a sistemare le mille foto che avevo scattato al volo prima che le fauci voraci di quelli di casa mia - me compresa, of course - dessero l'assalto alle Sfogliatelle. Morale: non ce la faccio a scrivere il post, sono distrutta!^_^

 5° giorno, ore 6,30: L'Epilogo
 Oggi la connessione non va e non va... chissà  a che ora riuscirò a pubblicare...
 Mentre sono qui al pc a rimettere ordine tra foto e gli appunti, ripenso  a quanta fatica abbiamo fatto...
Comprendete allora la ragione della mia Premessa?

Conclusione

Chevelodicoaffà? Con Tinuccia e Laura ci siamo divertite da matti,  credetemi, ma ne siamo uscite  tutte e tre alquanto provate: la ricetta non è semplicissima, richiede una certa manualità, tanta passione pura e una buona dose di incoscienza, specie se non si possiede spazio e tempo a sufficienza. :DDDD
Stamattina finalmente, dopo giorni e giorni di pioggia e freddo davvero inconsueto per noi,  c'è il sole...  Mi perdonate se non rileggo e pubblico così, come viene viene?
Tinuccia e Laura, mie dolcissime compagne d'avventura, vi ringrazio di cuore e vi bacio con affetto!!!!

 Buon inizio settimana a tutti,

Ornella



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