Quando si parla di Stufati di solito si fa riferimento a piatti di carne cotti in umido a bassa temperatura e a tegame coperto. E' un metodo antichissimo che consisteva nel porre sulla fonte di calore (il vocabolo deriva dal tedesco stube: stufa, appunto) una pesante pentola col cibo da cuocere, ben chiusa da un coperchio a tenuta, di modo che il calore si diffondesse in modo omogeneo.
La stessa tecnica di cottura, però, si poteva e si può adoperare ancor oggi per altri ingredienti, come funghi, cipolle, patate, ecc. e alcune verdure particolari, quali le cime di rapa; tutte ricette che sono l'ossatura portante di molte preparazioni della cucina italiana e, in particolare, di quella cucina contadina detta povera, così comune in ogni regione italiana, che è doveroso riscoprire e valorizzare.
Superfluo dire che in Puglia le cime di rapa stufate sono un piatto diffusissimo; costituiscono un contorno quasi d'obbligo per i secondi che si gustano durante l'inverno, e si sposano bene con ogni tipo di carne, ma se fatte "ammodomio", anche con pesce e crostacei.
Scontato affermare che ogni famiglia abbia la sua ricetta... anche se le regole fondamentali restano sempre le stesse:
1) privare la verdura dei gambi e delle foglie dure;
2) metterla in una pentola a calore moderatissimo, senza alcun liquido, per lasciarla appassire.
3) continuare la cottura a tegame coperto, aggiungendo prima l'olio e successivamente i liquidi in quantità variabile, a seconda della consistenza della verdura stessa.
E' quindi molto difficile indicare dosi precise: tutto dipende da quanto sono fresche e tenere le cime di rapa e se si è preferita la varietà più adatta, che a mio parere, è quella lunga (Cime di rapa di Fasano), che pur avendo meno cimette, ha un sapore più delicato e foglie meno filamentose. Indispensabile in ogni caso è procedere alla pulizia della verdura, prendendo tra le dita i gambi della rape e tirando via solo le parti delle foglie che si sfilano facilmente. Insomma, non bisogna tagliare col coltello le parti più dure, ma si procede usando solo le mani per scegliere le foglie che andranno cotte insieme alle cime, alla base delle quali, se troppo grosse, andrà praticato un taglio a croce.
Dopo tutta questa premessa, non posso che indicare dosi approssimative: tutto dipenderà da quanto scarto avrà la verdura e di conseguenza non sarà possibile stabilire a priori il tempo di cottura.
Cime di rapa stufate
ingredienti:
1,500 kg di cime di rapa
2-3 tazzine (da caffè) di olio extra vergine pugliese
1 bicchiere colmo (ma anche più) di vino bianco secco di Locorotondo o di Martina Franca
1 limone (solo il succo)
1 spicchio di aglio
una punta di peperoncino (facoltativa)
sale q.b.
Dopo aver proceduto a pulire le Cime di rapa nel modo già indicato, lavarle molto bene in acqua corrente e, senza sgocciolarle troppo, metterle in una pentola ad appassire a calore moderato, a tegame coperto, senza alcun condimento. Se durante questa fase dovesse scaturirne molto liquido (ma non sempre accade), questo andrebbe gettato via perché contiene quel eccessivo sapore amarognolo caratteristico di alcune varietà.
Appena la verdura si sarà ridotta, aggiungere l'olio, l'aglio (possibilmente "vestito" e bucherellato con i rebbi di una forchetta), il sale, il peperoncino, far leggermente insaporire e versare in pentola una quantità di vino bianco tale da coprire quasi a filo la verdura. Mettere il coperchio, abbassare al minimo la fiamma e far cuocere. Controllare di tanto in tanto che il liquido non sia evaporato troppo e se necessario aggiungere una piccola quantità di vino. Quasi a fine cottura, quando cioé la verdura apparirà ben cotta e tenerissima, aggiustare di sale e aggiungere il succo di limone. Lasciarlo evaporare per pochi minuti a fuoco vivace, togliere quindi lo spicchio d'aglio, spegnere il fuoco, coprire la pentola e lasciar riposare, tenendo in caldo. Non è necessario servire le cime di rapa stufate calde; sono buonissime anche a temperatura ambiente o fredde.
Una piccola nota di colore.
Oggi va di moda riempire di verdura stufata i pani, tipo il pane di Altamura...
In verità, questa è un'usanza antica, praticata da secoli sulle tavole pugliesi. Il pane, che fungeva da contenitore per le verdure, veniva posto al centro della tavola e ciascuno se ne serviva.
Spesso i contadini con la verdura stufata avanzata dal giorno prima, farcivano pure i "panini" che rappresentava l'unico frugale(?) pasto durante il lavoro in campagna. Tipico era il "Cugno": un mezzo filone svuotato dalla mollica e riempito di cime di rapa stufate, chiuso alla sommità da un "tappo" fatto con la mollica pressata per bene.
E' quindi molto difficile indicare dosi precise: tutto dipende da quanto sono fresche e tenere le cime di rapa e se si è preferita la varietà più adatta, che a mio parere, è quella lunga (Cime di rapa di Fasano), che pur avendo meno cimette, ha un sapore più delicato e foglie meno filamentose. Indispensabile in ogni caso è procedere alla pulizia della verdura, prendendo tra le dita i gambi della rape e tirando via solo le parti delle foglie che si sfilano facilmente. Insomma, non bisogna tagliare col coltello le parti più dure, ma si procede usando solo le mani per scegliere le foglie che andranno cotte insieme alle cime, alla base delle quali, se troppo grosse, andrà praticato un taglio a croce.
Dopo tutta questa premessa, non posso che indicare dosi approssimative: tutto dipenderà da quanto scarto avrà la verdura e di conseguenza non sarà possibile stabilire a priori il tempo di cottura.
Cime di rapa stufate
1,500 kg di cime di rapa
2-3 tazzine (da caffè) di olio extra vergine pugliese
1 bicchiere colmo (ma anche più) di vino bianco secco di Locorotondo o di Martina Franca
1 limone (solo il succo)
1 spicchio di aglio
una punta di peperoncino (facoltativa)
sale q.b.
Dopo aver proceduto a pulire le Cime di rapa nel modo già indicato, lavarle molto bene in acqua corrente e, senza sgocciolarle troppo, metterle in una pentola ad appassire a calore moderato, a tegame coperto, senza alcun condimento. Se durante questa fase dovesse scaturirne molto liquido (ma non sempre accade), questo andrebbe gettato via perché contiene quel eccessivo sapore amarognolo caratteristico di alcune varietà.
Appena la verdura si sarà ridotta, aggiungere l'olio, l'aglio (possibilmente "vestito" e bucherellato con i rebbi di una forchetta), il sale, il peperoncino, far leggermente insaporire e versare in pentola una quantità di vino bianco tale da coprire quasi a filo la verdura. Mettere il coperchio, abbassare al minimo la fiamma e far cuocere. Controllare di tanto in tanto che il liquido non sia evaporato troppo e se necessario aggiungere una piccola quantità di vino. Quasi a fine cottura, quando cioé la verdura apparirà ben cotta e tenerissima, aggiustare di sale e aggiungere il succo di limone. Lasciarlo evaporare per pochi minuti a fuoco vivace, togliere quindi lo spicchio d'aglio, spegnere il fuoco, coprire la pentola e lasciar riposare, tenendo in caldo. Non è necessario servire le cime di rapa stufate calde; sono buonissime anche a temperatura ambiente o fredde.
Una piccola nota di colore.
Oggi va di moda riempire di verdura stufata i pani, tipo il pane di Altamura...
In verità, questa è un'usanza antica, praticata da secoli sulle tavole pugliesi. Il pane, che fungeva da contenitore per le verdure, veniva posto al centro della tavola e ciascuno se ne serviva.
Spesso i contadini con la verdura stufata avanzata dal giorno prima, farcivano pure i "panini" che rappresentava l'unico frugale(?) pasto durante il lavoro in campagna. Tipico era il "Cugno": un mezzo filone svuotato dalla mollica e riempito di cime di rapa stufate, chiuso alla sommità da un "tappo" fatto con la mollica pressata per bene.
Buon fine settimana,
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