lunedì 12 dicembre 2011

Cartellate

E' tempo di Cartellate e Sannacchiùder(e)...
Sulle Cartellate, come per molte ricette della nostra tradizione, si potrebbe scrivere un trattato, a cominciare dall'etimologia del nome per finire alla ricetta vera e propria. Ma andiamo con ordine... 
La probabile, per non dire quasi certa origine greca - dagli antichi Greci infatti deriverebbero tutti gli impasti poveri, a base di acqua e farina, tirati in sfoglie sottili e successivamente fritti - non è storicamente accertata. In verità, in una pittura rupestre del VI sec. a.C. rinvenuta a Bari, di probabile origine greca, ci sarebbe traccia di preparazioni dalla forma molto simile, associate alle offerte fatte a Demetra (dea della terra), i cui riti propiziatori venivano celebrati proprio in occasione del Solstizio d'Inverno.  
Sebbene vi sia traccia di una preparazione pressoché identica ma con un  nome diverso (Nuvole et procassa) in un resoconto del 1517 scritto in occasione delle nozze di Bona Sforza, figlia di Isabella d'Aragona, risale al 1762 il primo documento certo, in cui vi è traccia delle Cartellate vere e proprie, redatto dalle suore benedettine del Convento di Bari, che sorgeva a pochi passi dalla chiesa di San Nicola. All'epoca le monache usavano per le festività fare dono dei loro dolci alle famiglie dei benefattori che si erano dimostrati più munifici nel corso dell'anno, attribuendo alle loro preparazioni dolci anche un forte valore simbolico. Ecco perché alcuni pensano che la forma richiamasse le fasce in cui era avvolto Gesù Bambino, o che l'etimologia del nome derivi dal vocabolo tardo latino Cartellus o Cartallus (cesta, canestro). 

Ma veniamo alla ricetta, che come per ogni ricetta tradizionale che si rispetti, ha tante varianti quante sono le famiglie pugliesi! :D 
La diatriba sull'impasto, con uova o senza, non è certo dei nostri giorni... Ho scovato 2 ricette antiche scritte in dialetto barese, ugualmente tradizionali, che prevedono ingredienti differenti, l'una addirittura raccomanda di usare la vera semola di grano duro, invece della farina 00, insieme alle uova, in proporzione di 2 su ogni chilo di  semola. Neppure sul tipo di condimento si può essere univoci... Miele o Vincotto? E quale Vincotto? Di mosto, di fichi, di entrambi mescolati in pari quantità, oppure come sostiene qualcuno, il migliore Vincotto per i dolci natalizi è quello che si ricava delle carrube? 
Su una cosa invece i pugliesi sono tutti concordi: le Cartellate, per essere degne di questo nome, devono essere croccanti e dall'impasto tirato il più sottile possibile
Come districarsi allora tra le tante preparazioni di cui ogni donna pugliese va fiera? Beh, il criterio dell'assaggio mi sembra l'unico possibile per decretare qual è la migliore ricetta... Quindi nel corso degli anni ci siamo sacrificati per voi ;))), eleggendo a ricetta perfetta, secondo l'opinione della mia famiglia, quella della mia amica Mimina, che presenta rispetto alle ricette consuete alcune particolarità. 
Nell'impasto delle Cartellate lei usa le uova, necessarie a mio parere per ottenere la giusta consistenza e l' elasticità indispensabile.  Inoltre, a differenza della quasi totalità delle altre ricette, lei non impasta col vino bianco dolce, ma  usa semplicemente  acqua tiepida e zucchero. Ne risultano così delle Cartellate davvero deliziose, croccanti, sottili e particolarmente leggere, di quelle che vanno via in un batter d'occhio.


Cartellate (di Mimina)


Cartellate

Ingredienti:

1 kg di farina 00
100 g di zucchero
100 g di olio extravergine 
2 uova
acqua q.b.
olio extra vergine per friggere q.b.
vincotto di fichi (home made) q.b.


Impastate a lungo sulla spianatoia la farina con lo zucchero, le uova, l'olio appena scaldato e tanta acqua tiepida quanto è necessaria per ottenere un impasto liscio, setoso ed elastico. Lasciatelo riposare per una mezz'ora in frigo, coperto con la pellicola e poi, aiutandovi con l'Imperia (la macchina per tirare la sfoglia), ricavatene delle strisce di sfoglia sottile, quasi trasparente. Il segreto per riuscire ad aver il miglior risultato possibile, consiste nel passare l'impasto più e più volte attraverso i rulli della macchina, cominciando dallo spessore più largo fino ad arrivare proprio all'ultima tacca. E' comunque sempre buona norma non stendere tutto l'impasto in una volta sola, ma procedere assottigliandone poco per volta, tagliandolo poi con la rotella dentellata in strisce larghe 1-2 dita e lunghe circa 20 cm., formando le Cartellate di volta in  volta. Insomma, dovete dividere l'impasto in più pezzi e fare tutti i passaggi fino alla formatura delle Cartellate in più riprese, per evitare che l'impasto si secchi e non sia più maneggiabile nel modo corretto.
Il passaggio davvero difficile, per chi non le ha mai viste fare, è proprio la formatura... Difficoltoso anche da spiegare a parole, per cui guardatevi con attenzione il suo provvidenziale video e ricordatevi, mentre formate le Cartellate, di inumidirvi le dita di tanto in tanto!;)))




Dopo aver formato le Cartellate, lasciatele asciugare ben distese su vassoi ricoperti da teli candidi, possibilmente per una notte intera, passando alla fase successiva solo il giorno dopo. Anche la frittura, rigorosamente in olio extravergine, va fatta con attenzione. E' necessario olio profondo e caldo e tanta accortezza nel capovolgere le roselline nell'olio. Una volta fritte, le Cartellate si lasciano sgocciolare a testa in giù su carta da cucina e solo quando saranno ben asciutte, si condiranno con il Vincotto. 
Mimina usa rigorosamente il Vincotto di fichi fatto in casa da lei, ma se non sapete dove trovarne di ottimo, vi consiglio di acquistarlo QUI
Anche Mimina, esattamente come Angela, lascia scaldare il Vincotto e lo usa per condire le Cartellate, senza immergerle completamente, come invece fanno molti, per mantenerne intatta la croccantezza.

Sperando di essere stata esauriente, vi auguro una felice settimana e scappo a impastare le mie Cartellate che, per questo Natale 2011, non sono ancora pronte.

Alla prossima,

Ornella


Piesse: La foto risale allo scorso anno... Quelle che vedete non sono né le Cartellate di Mimina né le mie, ma sono state ri-go-ro-sa-men-te ;))) acquistate da mamma Broccola ;), poiché le nostre, fatte in casa da noi tutte, alla notte di Natale  dell'anno scorso, non ci sono proprio arrivate: fatte fuori tutte subito!!! :DDDD


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