venerdì 6 maggio 2011

La pasta di zucchero: una ricetta per tante creazioni




Fino a qualche anno fa, qui in Italia, nessuno conosceva la pasta di zucchero, anzi proprio il nome non aveva quasi senso, tanto che se si nominava, nessuno immaginava cosa potesse essere. Ora la si trova comunemente in commercio e, oltre alla prima marca che l'ha introdotta nel nostro Paese, si cominciano ad intravedere anche altre ditte che realizzano questo prodotto.
Prima della sua comparsa, la possibilità di decorare delle torte era piuttosto ridotta ed oltre la Ghiaccia Reale si utilizzava la pasta di mandorle o in casi particolari lo zucchero tirato colato e/o soffiato. Si utilizzava anche il pastigliaggio che necessitava però di lunghe asciugature in stufe adatte, e quindi poco pratico e riservato per eventi a dir poco rari.
Ma dove è nata la pasta di zucchero e quando?
Certamente nel mondo anglosassone, nel Regno Unito prima, espandendosi poi in USA, Australia, Nuova Zelanda e infine nell'America del sud. Quando, è difficile dirlo, perchè sebbene una sorta di pasta zuccherina già esistesse nel '700 in Inghilterra, la odierna pasta è certamente ben diversa.
Colette Peters nel suo libro "Cakes to dream on", raccontando come ella è divenuta una delle più grandi artiste della pasta di zucchero, dichiara che nella stessa New York, tutte le torte erano decorate con la crema al burro (buttercream) e con questa, attraverso bocchette diverse e colori appropriati, si riusciva a creare, pupazzi, frutta, rose e qualsiasi altro fiore desiderato. L' azienda Wilton aveva creato bocchette apposite, di varia fattura, che velocizzavano e arricchivano le possibiltà creative del decoratore di torte... Insomma, fino agli anni ottanta la pasta di zucchero, ovvero il Rolled Fondant, non era di casa nemmeno nella città più all'avanguardia degli USA.
La stessa Colette fece conoscenza con essa anni dopo, in una Cake Decorating Convention, dove dei decoratori Australiani proponevano questo nuovo prodotto, che non era il classico Fondant per sole coperture, ma che poteva essere usato per infinite creazioni e che a differenza del vecchio pastigliaggio, non aveva bisogno di asciugature in stufe, ma era necessaria solo l'aria. La estrema modellabilità della pasta dava la possibilità a molti di creare tutto quello che la fantasia suggeriva, senza ricorrere a particolari attrezzature, o lunghi processi di apprendimento. Da qui l'enorme successo del prodotto che in pochi anni ha letteralmente soppiantato la vecchia buttercream, che ormai, come elemento decoratore, è decisamente tramontato.
La Ghiaccia Reale, invece, soprattutto nel Regno Unito, viene ancora molto utilizzata ed alcune tecniche molto elaborate che richiedono lunghi tempi di apprendimento e di esecuzione, vengono unite alla lavorazione della pasta di zucchero. Un esempio recentissimo è la torta nuziale di William e Catherine, realizzata da Fiona Cairns, dove accanto a fiori e coperture in pasta di zucchero trovano posto splendidi esempi di lavorazione in ghiaccia con la tecnica di Joseph Lambeth.


The Royal Wedding Cake
foto tratta da qui


Tutto questo per dire che, se vogliamo, possiamo anche noi cimentarci con questo materiale dalle mille possibilità, perché è molto facile, divertente e creativo usarlo. Potrà quindi far comodo per iniziare, provare a realizzare in casa questa pasta...
Ecco la ricetta che uso da qualche anno per i miei lavoretti.

Pasta di zucchero



Plaque



10 g di gelatina in polvere
80 g di acqua fredda
20 g di glicerina
25 g di sciroppo di glucosio
20 g di olio (incolore insapore)
aromi (mandorla amara, vanillina)


500-600 g di zucchero a velo + altro zucchero a velo per impastare

Unire in un bicchiere tutti gli ingredienti nell'ordine dato e lasciar gonfiare la gelatina per 10 minuti circa. Riscaldare (non bollire!) il tutto nel M.O. o su una fiamma moderata, quindi versare il liquido in una ciotola (o in un mixer) dove già c'è lo zucchero a velo. Impastare a mano fino ad ottenere un composto vischioso ed appiccicoso.
Spolverare il tavolo di abbondante zucchero a velo e cominciare ad impastare il composto, prima con l'aiuto di un raschietto e poi con le mani, in modo da ottenere un impasto soffice, ancora leggermente appiccicoso. Ungerlo con pochissimo olio o grasso bianco, e avvolgerlo in pellicola trasparente e poi in un sacchetto di cellophane. Lasciarlo riposare qualche ora in modo che la gelatina "tiri" e che quindi la pasta di zucchero prenda la sua giusta consistenza ed elasticità. Al momento di utilizzarla si valuterà la necessità di unire altro zucchero, nel caso risultasse troppo morbida.

Se ben protetta dall'aria si mantiene per un mese e anche più. Sottovuoto può durare almeno sei mesi. Cercare di conservarla in luogo fresco, in estate anche in frigo, sempre pefettamente sigillata. Può essere colorata con colori idrosolubili o liposolubili, sia prima di essere modellata da fresca, sia a pezzo finito ed asciutto. In questo caso utilizzare colori liposolubili in polvere non diluiti, oppure diluiti in alcool, utilizzando pennellini adatti.




Bouquet

Ecco un piccolo esempio di cosa realizzare come primo approccio: un semplice medaglione arricchito con un mazzolino di fiori.
Basta preparare una torta, anche semplice, ed applicare questo medaglione in precedenza realizzato, al centro della stessa. Una semplice scritta augurale e la torta diventa subito unica e personalizzata. Potrebbe essere una idea carina per la festa della mamma...




bouquet


Come fare? Basta stendere la pasta di zucchero in uno spessore di 3-4 mm tagliare un disco (ma anche un ovale, ancora più elegante) di circa 13-15 cm e con un attrezzino a forma di piccola pallina, fare delle incisioni lungo il bordo per creare lo smerlo. Lasciare asciugare, quindi applicare il mazzolino. Io ho scelto le calle che sono facilissime da modellare, ma anche di grande effetto. Infine con un pennarello alimentare basta scrivere la frase augurale.

A presto,


Paola


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